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1、1食用香精基础食用香精基础 天然食用香料课件2 第二章第二章 天然食用香料天然食用香料 。天然食用香料课件31.肉肉 桂桂 油油 cassia oil 桂甜香气原料桂甜香气原料(1)产地:我国广东、广西,越南。印度也有产。世界年产400吨左右 (2)提取方法:从叶、梗、枝、树皮碎片,用水蒸气蒸馏提取。 (3)理化性质:外观:深棕色液体。精制品(重蒸馏)为淡黄色或深黄色液体 天然食用香料课件4含醛量(肉桂醛):80%相对溶液(25):1.0451.063折光率(20):1.6021.614旋光度:-1+1溶解度:溶于2体积70%乙醇稳定性:长期存放,其主要成分肉桂醛会被氧化成肉桂酸晶体析出(不能
2、用铅制容器装)(4)成分:桂醛88-95%,水栖醛,乙酸肉桂酯,肉桂酸:苹果酸,香兰素。(5)香气特征:香味是强烈的温甜辛香。带有木香和膏香。味觉是温暖的辛香,有甜味感觉精制品的香气较原油香,但香气持久性不如原油。 天然食用香料课件5(6)应用:与其他辛香原料组合-调味料:用于肉制品,蜜饯及烹饪调料。食品香精:可用于樱桃,可乐,姜汁等。增浓,增甜。口腔清洁剂:可用于平香,漱口水等香精起杀菌作用。烟草香精:斗烟香精,增强烟香,但影响余味。(7)香味阈值:1-2ppm(8)卫生标准:FEMA No.2258 FDA182.20 COE No :131 天然食用香料课件62. 斯里兰卡桂皮油斯里兰卡
3、桂皮油 cinnarnon Bark oil 亦称锡兰桂皮油 (1)产地:斯里兰卡,印度,缅甸,印尼,马达加斯加,越南,老挝,柬埔寨,等地。我国海南已有,主产东南亚。 (2)提取方法:用水蒸气蒸馏法,从树皮中提取,世界产量50吨/年 (3)理化性质 外观:淡黄至深黄色或棕黄色油状液体。 天然食用香料课件7羰基化合物含量(按肉桂醛计):55-78%酚含量(按丁香酚计):6-13%相对密度(25)1.010-1.030折光度:-20溶解度:溶于3体积70%乙醇,溶于多数脂肪油和丙二醇。不溶于甘油和石蜡油。(4)成分:桂醛70% 丁香酚18% 乙酸桂酯3% 芳樟醇2% 桉叶素等(5)香味:强烈。厚实
4、的温暖辛香。香气持久,扩散力强。(头香有果香样的新鲜感,似叶子的丁香花蕾油的蜜甜香气,体香桂甜重,底韵甘甜持久)尝味是甜,辛的口感,强而有力。 天然食用香料课件8(6)应用:名贵香料,配制高档香精用。广用于-糖果,烘焙食品,软饮料,酒类及调味品等,与可乐型香精(甜橙,白柠檬)及其它辛、花香,果浸膏(cola nut exract)等一起调配。各种调味香精,樱桃,姜汁,金酒,茴香酒,药剂及口腔卫生用品,烟用香精用量少。(7)香味阈值:优质油0.5-1ppm 商业规格油6-9ppm(8)卫生标准:FEMA No2291 FDA 182.20 COE No :133天然食用香料课件93. 斯里兰卡桂
5、叶油 cinnamon leaf oil (1)产地:同2东南亚一带 我国广东 广西有少量种植 (2)提取方法:桂树叶与小枝一起加工,水蒸馏法而得精油,世界年产150-2000吨(3)理化性质外观:红棕至浅棕色澄清流动液体 折光率(20):1.5300-1.5400旋光度:-2.5+2溶解度:溶于2体积70%乙醇 呈溶清溶液,溶于各种脂肪油与丙二醇,溶于石蜡油呈混浊状,不溶于甘油。天然食用香料课件10(4)成分:丁香酚80%以上。乙酰基丁香酚,桂醛,乙酸桂酯,黄樟油素0.6% 有致癌,芳樟醇等(5)香味:温暖而清甜的辛香,香气较粗冲,缺少桂皮油所具有的浓甜体香,有些像丁香花梗油但带有肉桂醛的气
6、息和木香气。尝味是苦而辣口,但辛香味有力。(6)应用:食用辛香的修饰剂。使辛香丰满。使用香精如:樱桃,梅子,巧克力,可乐,酒用,饮料和果中常用。烟用香精:增强烟香气息,亦可修正刺激。提取丁香酚,或进一步加工成如:异丁香酚,香兰素等。(7)卫生标准:FEMA No2292 FDA 182.20 COE. No 133天然食用香料课件114.丁丁 香香 花花 蕾蕾 油油 clove bud oil (1)产地:摩纳哥,马达加斯加,坦桑尼亚 (丁香国)我国山西省有引种。(2)提取方法:用水蒸气蒸馏法,从干的花蕾中提取。丁香花蕾只有公丁香才有用。花蕾小,象火柴头,采摘时用在未开花时采,花开后便无香气。
7、世界年产100-200吨(3)理化性质:黄色至棕色,澄清流动性液体。有时稍带粘滞性,当精油与铁质容器接触后,便变为暗紫棕色。天然食用香料课件12含酚量(按丁香酚计):85-93%相对密度(20)1.044-1.057折光率(20):1.5280-1.5380旋光度(20):-1.50溶解度(20):溶于2体积70%乙醇,呈澄清溶液。溶于脂肪油和丙二醇,不易溶于石蜡和甘油(4)成分: 丁香酚85-93% 乙酰丁香酚 石竹烯,甲基丁香酚 烯丙基苯酚 异丁香酚等 天然食用香料课件13(5)香味:辛甜而温暖的丁香花蕾香气,有果香样头香,略带酸气有清新感。 口感是辛而辣口的丁香香味(6)应用:我国200
8、0年前就用在口腔清洁剂中,做菜时(肉)可用调味,食品香精中常用:苹果、樱桃、玫瑰、姜汁、酒类等,烟草中也常用其透发烟香,医药上杀菌止痛。(7) 阈值: 1.5-3.0ppm (8)卫生标准:FEMA No2325 FDA 184.1257 COE No :188天然食用香料课件14 5.丁丁 香香 油油 clove oil (1)产地:摩纳哥,马达加斯加,坦桑尼亚(丁香国)我国山西省有引种。(2)提取方法:从丁香叶或丁香花梗中用水蒸气蒸馏法提取(3)成分:丁香酚 乙酰丁香酚 石竹烯等(4)香味:强烈的辛香带有木香,香气无花蕾油甜润(5)应用:用途广泛,用于低档香精中,可代替花蕾油用,如香蕉香精
9、,但丁香(叶梗油) 一般不直接使用,固其带有树青及泥土的气息,故可用来提取丁香酚用 如:丁香叶油:30元/kg丁香酚100元/kg天然食用香料课件156.大大 茴茴 香香 油油 scar aniseal oil (亦称八角茴香油-亦称八角或大料)(1)产地:我国两广及云贵地区(2)提取方法:树叶、枝及八角果实用水蒸气蒸馏而得 我国年产300-500吨,占世界年产一半(3)理化性质外观:无色至淡黄色液体 天然食用香料课件16相对密度:(20)0.980-0.990折光率(20):1.553-1.560旋光度(20):-2+1凝固点15溶解度:全溶于体积90%乙醇中稳定性:长期受空气和日光影响,会
10、使凝固点逐渐降低,油质逐渐粘稠,最终完全失去凝固能(4)成分:大茴香脑(反式)80%以上,90%以上为佳,大茴香醛,甲?松油醇,右旋苧烯,芳樟醇。1.8-桉叶素天然食用香料课件17(5)香味:清甜的辛香,八角的特征香气和香味。味觉是较强的甜味。(6)应用:传统的调味香料,较多用于沙土型食品香精中。 沙土香精:茴香+冬青(树油、水杨酸甲脂)+柑桔油+其他辛香料,使香气浓郁,陈皮,话梅香精中常用,方便面调料及牙膏和口香剂中也用。(7)阈值:3-5ppm(8)卫生标准:FEMA No2096 COE No :238天然食用香料课件187 小豆蔻油小豆蔻油 carclamon oil 肉豆蔻油肉豆蔻油
11、 nutmeg oil (1)产地:东南亚一带,印度,斯里兰卡,中美洲,危地马拉(2)提取方法:用水蒸汽蒸馏法,从果实,种子种提取,得率4-6%左右(3)理化性质 外观:几乎无色或淡黄色,棕色液体(4)成分:桉叶素25-40% 乙酸-松油脂 28-34% 龙脑 丁香酚等天然食用香料课件19(5)香味:温暖的辛香,渗透性强(像樟脑-桉叶油素或稍有药气)尝味有暖、辛的香味,高浓度时有灼烧感,低浓度时有愉快的苦味(6)应用:国内用的不多,可乐型香精用,欧洲直接加入食品中去烘烤。(8)卫生标准:FEMA No2241 FDA 182.20 COE No :180天然食用香料课件208.康康 奈奈 可可
12、 油油 cognae oil(1)来源:从做葡萄酒发酵过程中的残渣中提取的副产物,葡萄籽发酵上渗一层泥,葡萄籽酒泥。(2)提取方法:用水蒸气蒸馏法从籽泥中提取而得(3)理化性质 外观:淡黄色或绿黄色油状液体 相对密度:(20)0.864-0.870 折光率(20):1.427-1.430 旋光度(20):-1+2 酸值:32-70天然食用香料课件21(4)成分:高沸点的乙醇酯类和异戊醇酯类(5)香气:强烈而清甜的酒香。并微有油?气,香气强而扩散,略带药青气(6)应用:市面上少售,来源少,价贵,2000元/kg得到后,再加到酒中,可增强酒香,是香气透发。主要用于威士忌,香槟,朗姆酒,葡萄酒等果香
13、香精中少量用,可起到新鲜的作用(天然风味,玫瑰,樱桃,杏子等花果香)高档烟用香精中常用,提高香气一般香精中,用庚酸乙酯或人造康奈克油替代20-40元/kg(7)香味阈值:0.6-0.8ppm(8)卫生标准:绿油FEMA No2331 FDA 182.50 白油FEMA No2332天然食用香料课件229. 甜甜 橙橙 油油 sweet orange oil (portugal) (1)产地:原产我国西南部。美国弗罗里达(较好) 巴西(稍差)意大利 瓦伦西亚(最好最贵)(2)提取方法:从成熟的鲜果通过全果冷磨或机械压榨果皮提取,所得之油为冷压油,亦有手压方法提取的称手压油,从水蒸气蒸馏法从果皮提
14、皮的为蒸馏油(3)外观:橙黄至深橙黄色易流动液体(4)成分:苧烯95%以上 C6-c12的脂肪酸及脂 本身无香气(双数碳的脂肪醛酯含量大)天然食用香料课件23(5)应用:广泛应用于饮料,糖果,酒类 食品用量为50-400ppm 饮料用量为0.1-1.0ppm(浓缩甜橙油)除萜甜橙油(6)香气:愉快新鲜 清甜的甜橙果皮香气和香味 带有脂肪醛的香气 香气不持久(7)卫生标准: FEMA No2825 FDA 182.20 COE No :143 贮藏不当或经常受日光、空气、水分和温度影响会逐渐氧化树脂化,油体逐渐粘稠,色泽消退失去原有芳香。天然食用香料课件2410.柠柠 檬檬 油油 lemon o
15、il (1)产地:原产我国东南部,从宋开始种植,后传至印度-欧美 现在美国,意大利的较佳。国内四川成都的较好(2)提取方法:从成熟的鲜果通过全果冷磨或机械压榨果皮提取,所得之油为冷压油,亦有手压方法提取的称手压油,从水蒸气蒸馏法从果皮提皮的为蒸馏油。绝大部分是冷压油(3)理化性质:外观:冷压油为黄至黄绿色澄清流动液体。低温时可能有蜡状物析出而形成沉淀 天然食用香料课件25 溶解度(25):1体积精油全溶于3倍体积的95%乙醇。 稳定性:长期贮藏不当或经常受日光、空气和温度影响会逐渐氧化,树脂化,油质粘稠,变为不愉快的松节油样的气息。(4)主要成分:苧烯90%以上,柠檬醛、脂肪醛、芳樟醇及脂。(
16、5)香气:轻快,新鲜的柠檬香气,香气飘逸,持久性短,易变质氧化。(6)应用:用途广泛的果香香料,仅次于甜橙油居第二,饮料香精中常用(香蕉、菠萝、樱桃等)(7)卫生标准: FEMA No2625 FDA 182.20 COE No :139天然食用香料课件26 11.白 柠 檬 line oil (1)产地:主要产于美洲、墨西哥较多(2)提取方法:冷压白柠檬油 蒸馏白柠檬油:白柠檬汁浓缩的副产物,全果果汁及由碾碎果皮制得(3)理化性质:外观:冷压油为黄绿色或橄榄绿色至深绿色易流动液体,常有蜡质析出天然食用香料课件274)主要成分:冷压油:苧烯乙酸芳樟酯,芳樟醇。蒸馏油:柠檬醛、龙脑、香叶醇(5)
17、香气:尖锐,新鲜的萜烯样柑桔果香。香气持久性差。余香带甜,近甜橙而不近柠檬(蒸馏油) 冷压油:新鲜和清甜的果皮香气,近柠檬 油,甾香不持久(6)应用:食品中都用蒸馏油。柠檬香精,可 乐也用柠檬香精,冷压油用于化妆品香精(7)卫生标准: FEMA No2631 FDA 182.20 COE No :141天然食用香料课件28 12.香叶油香叶油 (1)产地:原产南非,现产刚果 阿尔及利亚 摩洛哥 我国云南四川、江浙一带亦有产、以云南产量多质好,江浙产带有薄荷醇的凉气,国内有少量出口。 天竺葵 以香叶天竺葵、玫瑰香叶一种为主。(2)提取方法:茎叶用水蒸气蒸馏法获得(3)理化性质: 外观:国产香叶油
18、呈黄绿色至棕黄色液体(4)主要成分:右旋香芽醇、芳樟醇、丁香酚等 天然食用香料课件29(5)香气:蜜甜似的玫瑰样香气,味觉带苦,由于内含硫化物(二甲基硫醚)新蒸好的油有一种不愉快的香气(6)应用:食品香精中直接用的不多。香叶油玫瑰醇日化 食品用在荔枝香精及焦糖味香气的草莓香精中,是重要的精油之一 烟用香精也用,能增强烟香,并使其右甜润感(7)卫生标准: FEMA No2508 FDA 182.20 COE No :324天然食用香料课件30 13.薄薄 荷荷 油油 peppermint oil (1)亚洲薄荷油a.产于我国江苏、安徽、江西、浙江等华东地区,国内产量大b.提取方法:薄荷茎叶晾干水
19、蒸气蒸馏而得原油-原油冷冻,提取薄荷脑(结晶)原油内含60%薄荷脑,提取薄荷脑后的残油称薄荷素油-内含40%的薄荷脑c.外观:原油呈淡黄色液体,稍遇冷就冻结天然食用香料课件31d.主要成分:左旋薄荷脑,乙酸薄荷酯,薄荷酮,异薄荷酮,桉叶素等e.香气:清而凉的薄荷样香气,香气新鲜但不持久,强烈而扩散,有苦味f.应用:多用在牙膏及口腔卫生用品香精中,用量多达20-30%最大用途是提取薄荷脑,食品中用于清凉口香糖中,烟草中微量用可减少刺激g.卫生标准:欧美不用,我国允可,无FEMA和COE天然食用香料课件32(2)胡椒样薄荷油a.产于欧洲、苏联(前)法国、英国、地中海沿岸、美国等地。美国产量最大,我
20、国江浙一带引种了前苏联、保加利亚的品种b.提取方法:薄荷茎叶晾干水蒸气蒸馏而得原油-原油冷冻,提取薄荷脑(结晶)原油内含60%薄荷脑,提取薄荷脑后的残油称薄荷素油-内含40%的薄荷脑c.外观:无色或浅黄色液体d.主要成分:右旋薄荷脑, 薄荷酮,异戊酸薄荷酯等 天然食用香料课件33e.香气:新鲜强烈的薄荷香气,带有草香气,底香有浓馥的膏香和甜香。f.应用:国外常单独使用,或与薄荷脑及留兰香油同用于糖果,口腔卫生用药及日化等g.卫生标准:FEMA No2848 和COE No282天然食用香料课件3414.香英兰豆酊 vamilla tinefare Qesinoial(浸膏) abslate (
21、净油) (1)产地:国际上有三种代表性香英兰豆 墨西哥香英兰豆主产 塔希提香英兰豆大西洋主产 瓜德罗普香英兰豆西印度群岛 我国海南等地有产,非洲产的质量较好 (2)提取方法:成熟豆英经发酵处理后,用酒精制成酊剂或用溶剂浸提制成浸膏,再进一步制成净油天然食用香料课件35(3)外观:酊剂为棕色液体,浸膏呈棕黑色稠厚液体,净油为深棕色澄清稠厚液体(4)主要成分:香兰素 大茴香醇 醛 洋茉莉醛 丁香酚等(5)香气:清甜的豆香,温和多韵,留香持久 豆香中的最佳者 (有甜的辛香,膏香、木香及烟草样的香气)(6)应用:高档香精中用 用于软饮料 冰淇淋 糖果 巧克力 酒及烟用香精中(7)卫生标准: FEMA
22、No3105 FDA 182.20 COE No :474天然食用香料课件368 含杂质子的化合物含杂质子的化合物 1.二甲基硫醚 dimethyl (sulfide) sulide 甲硫醚(methyl sulfide)香气:具有萝卜、葱的不愉快气息,高度稀释后 具有水果,蔬菜香气应用:配给二甲基二硫醚,二甲基三硫醚 用量依次较少 配置甘蔗、热带水果、用量咖啡、巧克力、可乐等天然食用香料课件372.糠硫醇 furfuryl mercapfan 呋喃硫醇 或咖啡醛 2-呋喃甲硫醇 据报道有天然存在香气:强烈面扩散和刺激香气,高度稀释后,带有咖啡样的香气应用:配制咖啡,烘烤类香气,花生芝麻天然食
23、用香料课件383.硫代薄荷酮 thiomenthone 天然存在于布桔叶油buchuleaf oil 15000元/kg香气:强烈的不愉快香气,高度稀释后带有似黑加合的果香应用:黑加合,馥盆子中必加此样品,配到芒果,西香莲也必加天然食用香料课件394.3-甲硫基丙酸乙酯 (菠萝乙酯) Ethyl 3-methylthylthiopropionate CH3-S-CH2-CH2-COOC2H5 自然界用于菠萝、西香莲、啤酒、等香味组分中应用:配制菠萝香精,量较多,但谨慎,香气非常强烈3-甲硫基丙酸甲酯 香气更色 更飘逸 只用肉制造:咸菜、方便面 天然食用香料课件405.甲硫基丙醇 3-methy
24、lthioprapanol methionol CH3-S-CH2-CH2-OH天然存在于酱油、番茄、和酒的芳香组分中香气:高浓度时为非常强烈的令人厌恶的硫的特征气息,低浓度时有肉或肉汤的香味,有酱油味应用:配制肉类香精、番茄香精、大豆发酵、快速发酵、做酱油(盐+味精+颜色香料)天然食用香料课件41(6)2.3-二甲基吡嗪 2.3-dimethyl pyrazine 天然存在于烘烤制品,马铃薯制品 大豆制品、烟草香气:具有焙炒花生样的气息,留香不持久应用:主要用于炸土豆片、炒花生、芝麻、牛肉等香精中,也用于烟草中(混合型) 天然食用香料课件427. 2.3.5-三甲基吡嗪 2.3.5-trim
25、ethylpyrazine 天然存在同上香气:具有烤土豆、炒花生、和可可样香气应用:肉类香精,可可,咖啡,炒花生油、炸土 豆、榛子、炸玉米 焙烤类香精 白脱 干酪 香精 烟用香精 天然食用香料课件438. 2-异丙基-4-甲基噻唑 2-isopropyl -4-methyl thiazole 合成香料香气:强烈而渗透的 桃皮的香气应用:配制桃、芒果、西雪莲等香精天然食用香料课件449. 2-乙酰基噻唑 2-acetyl thiazole 天然存在于牛肉汤中香气:带有芒果、各类、玉米花香气应用:配制玉米、牛肉、花生、土豆、芦笋等香精天然食用香料课件4510. 5-乙酰氧乙基-4-甲基噻唑 5-acetoxyethy-4-methyl-thiazale 未见报道 香气:肉样或豆香香气(VB1)甾香尚持久 应用:肉类香精、牛奶香精天然食用香料课件46 2010 上海应用技术学院第二章第二章 天然食用香料天然食用香料 食用香精基础食用香精基础天然食用香料课件