《《食品原料学材料》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品原料学材料》PPT课件.ppt（17页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、3 3、肉的保水性能、肉的保水性能（waterholdingcapacity）肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现为丧失保肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现为丧失保水性能。水性能。肉的保水性能（肉的保水性能（WHC）对于肉的嫩度与）对于肉的嫩度与多汁性，和肉在烧煮时的失重有关多汁性，和肉在烧煮时的失重有关。保水性能系指保水性能系指在施加任何力量（压榨，加热，磨在施加任何力量（压榨，加热，磨绞）时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力绞）时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。（二）肉的物理性状（二）肉的物理性状（二）不同原料肉的加工特点（二）不同原料肉的加工特点5.热鲜肉热鲜肉热鲜肉热鲜肉pH和和
2、ATP均较高，保水性能强，细丝和均较高，保水性能强，细丝和粗丝之间的间隙大，可以吸收并保存水分。粗丝之间的间隙大，可以吸收并保存水分。对热鲜肉的处理：对热鲜肉的处理：对其进行屠宰分割，短时间对其进行屠宰分割，短时间立即斩碎，加入立即斩碎，加入2%3%的食盐腌制。的食盐腌制。用热鲜肉加工成香肠，因用热鲜肉加工成香肠，因pH高，腐败菌易于繁高，腐败菌易于繁殖，导致香肠变质。殖，导致香肠变质。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作（二）不同原料肉的加工特点（二）不同原料肉的加工特点（二）不同原料肉的加工特点（二）不同原料肉的加工特点6.冷冻肉冷冻肉指畜肉宰杀后，经预冷，继而在指畜肉宰杀后，经预冷
3、，继而在-18以下急以下急冻，深层肉温达冻，深层肉温达-6以下的肉品。经过冻结的以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如热鲜肉或冷却肉，但肉，其色泽、香味都不如热鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。保存期较长，故仍被广泛采用。冷冻肉在进行冻结前未经过尸僵过程时，在斩冷冻肉在进行冻结前未经过尸僵过程时，在斩拌之前最好不进行解冻，而应在冻结状态下直拌之前最好不进行解冻，而应在冻结状态下直接斩拌或搅拌。接斩拌或搅拌。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作（二）不同原料肉的加工特点（二）不同原料肉的加工特点7.冷却肉（冷却肉（冷鲜肉冷鲜肉）它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在它是对
4、严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在04的条件下，迅速进行冷却处理，使胴的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度体温度24h内由内由38左右降为左右降为04，并在后，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在续的加工、流通和分销过程中始终保持在04冷藏范围的冷却链中。冷藏范围的冷却链中。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作项项目目热鲜肉热鲜肉冷鲜肉冷鲜肉冷冻肉冷冻肉安安全全性性从加工到零售过程中，从加工到零售过程中，受到空气、运输车受到空气、运输车和包装等方面污染，和包装等方面污染，细菌大量繁殖。细菌大量繁殖。04内无菌加工、内无菌加工、运输、销售，运输、销售，2448小时冷却小时冷却排酸，
5、目前世界排酸，目前世界上最安全的食用上最安全的食用肉。肉。宰杀后的禽畜肉经预宰杀后的禽畜肉经预冷后，在冷后，在-18速速冻，是深层温度冻，是深层温度达达-6以下，有以下，有害物质被抑制。害物质被抑制。营营养养性性没有经过排酸处理，没有经过排酸处理，不利于人体吸收，不利于人体吸收，营养成分含量少。营养成分含量少。保留肉质绝大部分营保留肉质绝大部分营养成分，能被人养成分，能被人体充分吸收。体充分吸收。冰晶破坏猪肉组织，冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分流导致营养成分流失。失。口口味味肉质较硬、肉汤混、肉质较硬、肉汤混、香味较淡。香味较淡。鲜嫩多汁、易咀嚼、鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。汤清、肉鲜。肉质
6、干硬、香味淡、肉质干硬、香味淡、不够鲜美。不够鲜美。保保质质期期常温下半天甚至更短。常温下半天甚至更短。 0-4保存保存3-7天。天。-18以下，以下，12个月个月以上。以上。市市场场占占有有率率60%25%15%（一）异常乳的概念和种类三、异常乳n当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，影响时，乳的成分和性质往往发生变化乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作，这种乳称作异异常乳常乳，不适于加工优质的产品。，不适于加工优质的产品。异常乳可分下列几种：异常乳可分下列几种：n生理异常乳生理异常乳n化学异常乳化学异常乳n病理异常乳病理异
7、常乳n微生物污染乳微生物污染乳1）营养不良乳）营养不良乳n饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。n当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。恢复正常，对皱胃酶即可凝固。恢复正常，对皱胃酶即
8、可凝固。恢复正常，对皱胃酶即可凝固。1.生理异常乳（二）异常乳的产生原因和性质2）初乳）初乳n母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是3d3d3d3d之内，之内，之内，之内，初乳特征更为显著。初乳特征更为显著。初乳特征更为显著。初乳特征更为显著。n其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量其过
9、氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。而初乳加热时易凝固。而初乳加热时易凝固。而初乳加热时易凝固。1.生理异常乳（二）异常乳的产生原因和性质n初乳中含抗体，叫免疫球蛋白；还含有乳铁蛋白，初乳中含抗体，叫
10、免疫球蛋白；还含有乳铁蛋白，其中含铁量约为常乳的其中含铁量约为常乳的35倍，铜含量约为常乳的倍，铜含量约为常乳的6倍。倍。3）末乳n即干奶期前两周所产的乳，其成分除脂肪外，均较即干奶期前两周所产的乳，其成分除脂肪外，均较常乳高，苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧常乳高，苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。化味。目前，牛初乳未列入我国婴幼儿配方食品标准及相关标准目前，牛初乳未列入我国婴幼儿配方食品标准及相关标准中，国际上也未允许牛初乳添加到婴幼儿配方食品中。在牛中，国际上也未允许牛初乳添加到婴幼儿配方食品中。在牛初乳主要进口来源国，澳大利亚将牛初乳作为补充类药物管初乳主要进口来源国，澳大
11、利亚将牛初乳作为补充类药物管理，新西兰规定添加牛初乳的膳食补充剂类食品不得用于理，新西兰规定添加牛初乳的膳食补充剂类食品不得用于0至至4个月婴儿。个月婴儿。 1 1）酒精阳性乳）酒精阳性乳A.A.高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳n一般酸度在一般酸度在20T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。精阳性乳。B.B.低酸度酒精阳性低酸度酒精阳性乳乳n有的鲜乳虽然酸度低有的鲜乳虽然酸度低(16T以下以下)，但酒精试验也呈阳性，但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。所以称作低酸度酒精阳性乳。2.化学异常乳n冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，导致乳
12、冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白变性。中一部分酪蛋白变性。n在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。因而产生的酒精阳性乳高。C.C.冷冻乳冷冻乳2.化学异常乳2)低成分乳n乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。 2.化学异常乳3)混入异物乳n它是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。它是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。n有
13、人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中藏过程中使用抗生素和激素使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。等而进入乳中的异常乳。n还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。 4）风味异常乳n通过机体转移或从空气中吸收而来的通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味饲料味。n酶作用而产生的酶作用而产生的脂肪分解味脂肪分解味。n挤乳后从外界污染或吸收的挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味牛体味或金属
14、味等。等。2.化学异常乳3.微生物污染乳1.原料乳的微生物污染状况n牛奶如果来自一个卫生良好的奶场，则含细菌为每牛奶如果来自一个卫生良好的奶场，则含细菌为每ml数千数千个。个。n如果清洁、消毒和冷却标准不妥当，则可达到每如果清洁、消毒和冷却标准不妥当，则可达到每ml乳中数乳中数有百万个细菌。有百万个细菌。n每日对所有挤奶设备进行清洗消毒是决定乳的微生物学质量每日对所有挤奶设备进行清洗消毒是决定乳的微生物学质量的最重要的因素。的最重要的因素。n对乳进行分级时，细菌总数必须少于对乳进行分级时，细菌总数必须少于1000,000个个/ml。2.2.乳中微生物的来源乳中微生物的来源乳中微生物的来源乳中微
15、生物的来源S乳房乳房S牛体牛体S空气空气S挤乳用具和乳桶挤乳用具和乳桶S工作人员工作人员4.病理异常乳n由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳分泌的乳被称为乳房炎乳，其成分和性质都发生变化，其成分和性质都发生变化，乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞上皮细胞数量多，以致无脂干物质含量下降，并且细胞上皮细胞数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。含量较常乳少。n乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳时所需
16、的时间较常乳长，这是因乳蛋白异常所致。另外，乳房炎乳中长，这是因乳蛋白异常所致。另外，乳房炎乳中维生素维生素A、C的影响不大，而维生素的影响不大，而维生素B1、B2含量减少。含量减少。1）乳房炎乳2）其他病牛乳n主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。量变化大致与乳房炎乳相类似。n乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。阳性乳。4.病理异常乳2.按杀菌强度分类n低温长时低温长时(LTLT)杀菌乳杀菌乳牛乳经牛乳经6265、30min保温杀菌
17、。在这种温度下，乳保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。n高温短时高温短时(HTST)杀菌乳杀菌乳通常采用通常采用7275、15s杀菌，或采用杀菌，或采用8085、1015s的加热杀菌的乳。由于受热时间短，热变性现象很少，风的加热杀菌的乳。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。味有浓厚感，无蒸煮味。n超高温灭菌超高温灭菌(UHT)乳乳超高温灭菌法是将奶加热到超高温灭菌法是将奶加热到135或或135以上并持续至以上并持续至少少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。秒种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。
