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1、第五章 面条制品第二节 方便面一、方便面的分类及特点有三种分法： （1）按干燥工艺分 可分为油炸方便面、热风干燥方便面、微波干燥方便面、非脱水方便面。 （2）按包装方式分 可分为袋装、杯装、碗装三种。 （3）按产品风味分 可分为若干种 ， 如酸菜牛肉面等二、方便面生产工艺流程1、方便面原、辅料预处理（1）盐、碱水的制备 方便面生产中有时对水温要求惊醒调整，一些水溶性添加剂食盐、食用碱等要进行溶解（2）糊状浆体的制备 称取粉状原料后，置于立式打蛋机桶中，混合时逐步加入冷水以慢速搅拌（3）物料溶液的制备 （4）其他添加剂的制备（5）抗氧化剂的处理 先将BHA用10倍质量的95%的酒精充分溶化后，投
2、入BHT，不断地搅拌至完全溶解为止2、面团调制是方便面工艺中关系到后道操作能否顺利进行及品质优劣的关键工序 和面 和面的基本原理与要求（附图）：和面的基本原理与要求（附图）：和面的基本原理与要求（附图）：和面的基本原理与要求（附图）： 和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中
3、的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀, , , ,相互相互相互相互粘连形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同粘连形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同粘连形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同粘连形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同时小麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网时小麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网时小麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网时小麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围。从而
4、使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸络所包围。从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸络所包围。从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸络所包围。从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸性、粘着性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，性、粘着性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，性、粘着性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，性、粘着性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。为保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。为保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。
5、为保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。熟化（醒面）v熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。醒面时间醒面时间10-15分钟分钟v熟化的作用：1 1、 使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体内部，使之充分吸水膨胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。2、 通过低速搅拌或静置消除面团内应力，使内部结构稳定。3、 促进改蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化。4、 对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。A、 熟化工艺要求：时间一般为15分钟，面团不结成大块。3、复合压延 就是将和面熟化后的面团通过多道滚压使之形成符合要的面片（1）控制适当
6、的面片厚度 根据不同产品厚度不同根据不同产品厚度不同 ，其中杯装厚度最，其中杯装厚度最薄薄 大致大致0.3mm 0.3mm 袋装一般在袋装一般在1-1.2mm1-1.2mm（2 2）要控制适当的压延比）要控制适当的压延比 四道压延必须依次在一条线上，以逐步四道压延必须依次在一条线上，以逐步压簿为原则（主要有两种方法）压簿为原则（主要有两种方法）压延 通过压延使面带变的结构细密，网络具有一定的方向性4.切条折花成型v切条成型基本原理 使压延后的面带通过相互啮合，具有间距相等的凹凸槽的两根圆辊，由于两辊做相对旋转运动，齿轮凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切作用，从而形成纵向面条。v切条成型要求
7、： 面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接切条折花成型工序 切条折花成型工序的功能：将压延机压薄的面带通过切丝，切成面切条折花成型工序的功能：将压延机压薄的面带通过切丝，切成面切条折花成型工序的功能：将压延机压薄的面带通过切丝，切成面切条折花成型工序的功能：将压延机压薄的面带通过切丝，切成面条并使其成为一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。条并使其成为一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。条并使其成为一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。条并使其成为一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。 主要设备：主要设备：主要设备：主要设备：1.1.1.1.切丝刀切丝刀切丝刀
8、切丝刀 2. 2. 2. 2.刮面器刮面器刮面器刮面器 3. 3. 3. 3.分面器分面器分面器分面器 此工序在生产中极为关键，它对成品面饼的均重，极差起决定性影此工序在生产中极为关键，它对成品面饼的均重，极差起决定性影此工序在生产中极为关键，它对成品面饼的均重，极差起决定性影此工序在生产中极为关键，它对成品面饼的均重，极差起决定性影 响。响。响。响。 1. 1. 1. 1.切丝刀：切丝刀：切丝刀：切丝刀： 图1：方刀图 图2：圆刀切丝刀压力门挡板压力门重锤切丝刀 24#24#圆刀面条宽度为：圆刀面条宽度为： 30/24=1.25 30/24=1.25（MMMM）分面器制波网蒸箱链网重锤切丝刀
9、压力门挡板压延辊影响切条折花成型的主要因素：影响切条折花成型的主要因素：1.1.1.1.面片品质：面片品质：面片品质：面片品质： 若面片水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌若面片水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌若面片水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌若面片水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条陷，面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条陷，面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条陷，面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条增加。
10、增加。增加。增加。2.2.2.2.面刀及铜刮板：面刀及铜刮板：面刀及铜刮板：面刀及铜刮板： 若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，蓖齿压紧度不够，面刀若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，蓖齿压紧度不够，面刀若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，蓖齿压紧度不够，面刀若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，蓖齿压紧度不够，面刀齿槽中会积累杂质，引起面条光洁度变差齿槽中会积累杂质，引起面条光洁度变差齿槽中会积累杂质，引起面条光洁度变差齿槽中会积累杂质，引起面条光洁度变差3.3.3.3.面条线速度面条线速度面条线速度面条线速度V V V V1 1 1 1与成型网带速度与成型网带速度与成型网带速度与成型网带速度
11、V V V V2 2 2 2之比之比之比之比 V V V V1 1 1 1/V/V/V/V2 2 2 2的值越大则波纹密，它的值越小波纹稀的值越大则波纹密，它的值越小波纹稀的值越大则波纹密，它的值越小波纹稀的值越大则波纹密，它的值越小波纹稀4.4.4.4.分面器上压力门压力的大小：分面器上压力门压力的大小：分面器上压力门压力的大小：分面器上压力门压力的大小： 压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。5.5.5.5.制波网带的速度：制波网带的速度：制波网带的速度：制波网带的速度： 速度高，波纹
12、细；速度低，波纹密。速度高，波纹细；速度低，波纹密。速度高，波纹细；速度低，波纹密。速度高，波纹细；速度低，波纹密。5、蒸煮工序 蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它对面条的口感、复水性、含油一个工序，它对面条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透明度等产生极大影响。率、面条色泽、透明度等产生极大影响。 蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分时，经高温蒸煮促使淀粉收一定良水分时，经高温蒸煮促使淀粉化。化。 设备、配方、吸水率及蒸煮工艺过程中参设备、配方、吸水率及蒸煮工艺过程中参数变化等影响，不可能使淀粉
13、完全数变化等影响，不可能使淀粉完全化，但化，但应选择最佳条件以提高它的应选择最佳条件以提高它的化程度，化程度，化化程度越高，面条的粘弹性越好，复水性好，程度越高，面条的粘弹性越好，复水性好，脂肪含量低。脂肪含量低。面带蒸箱外网蒸箱内网 淀粉糊化的本身就是由淀粉糊化的本身就是由淀粉糊化的本身就是由淀粉糊化的本身就是由淀粉转化为淀粉转化为淀粉转化为淀粉转化为淀粉。淀粉。淀粉。淀粉。 加热熟化加热熟化加热熟化加热熟化 淀粉淀粉淀粉淀粉淀粉淀粉淀粉淀粉 糊化后的淀粉是可以逆转的即糊化后的淀粉是可以逆转的即糊化后的淀粉是可以逆转的即糊化后的淀粉是可以逆转的即“ “回生回生回生回生” ”或或或或“ “老化
14、的现象老化的现象老化的现象老化的现象, , , , 淀粉在淀粉在淀粉在淀粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做“ “回生回生回生回生” ”或或或或“ “老化老化老化老化“ “, , , , 回回回回生后淀粉不再被水溶解生后淀粉不再被水溶解生后淀粉不再被水溶解生后淀粉不再被水溶解, , , ,也不易被酶水解也不易被酶水解也不易被酶水解也不易被酶水解, , , ,即使再次加热也难达到原有即使再次加热也难达到原有即使再次加热也难达到原有即使再次加热也难达到原有的糊化状态的糊化状态的糊
15、化状态的糊化状态, , , , 在食品生产中必须采取措施防止和延缓淀粉的在食品生产中必须采取措施防止和延缓淀粉的在食品生产中必须采取措施防止和延缓淀粉的在食品生产中必须采取措施防止和延缓淀粉的“ “ 回生回生回生回生敗。敗。敗。敗。影响蒸面效果的主要因素影响蒸面效果的主要因素1）. 蒸面湿度2.） 面条含水量3）. 蒸面时间4）. 面条的粗细和面块的疏密厚度6、定量切断工序一、定量切断工艺是方便面生产线上特有的多功能工序，它有一、定量切断工艺是方便面生产线上特有的多功能工序，它有一、定量切断工艺是方便面生产线上特有的多功能工序，它有一、定量切断工艺是方便面生产线上特有的多功能工序，它有4 4
16、4 4个方面的个方面的个方面的个方面的 作用。作用。作用。作用。 1. 1. 1. 1.将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断以使入碗进行油炸或烘干将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断以使入碗进行油炸或烘干将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断以使入碗进行油炸或烘干将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断以使入碗进行油炸或烘干 2. 2. 2. 2.以面块长度定量（有限微调）以面块长度定量（有限微调）以面块长度定量（有限微调）以面块长度定量（有限微调） 3. 3. 3. 3.将面块折叠为二层将面块折叠为二层将面块折叠为二层将面块折叠为二层 4. 4. 4. 4.分排送出分排送出分排送出分排送出 对此工序的要求
17、是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐，对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐，对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐，对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐， 入油碗时准确。入油碗时准确。入油碗时准确。入油碗时准确。二、影响定量切断效果的主要因素：二、影响定量切断效果的主要因素：二、影响定量切断效果的主要因素：二、影响定量切断效果的主要因素： 1. 1. 1. 1.面条自身的性质：面条自身的性质：面条自身的性质：面条自身的性质： 方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身
18、的含水量、面片的厚方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚 度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本 身还有身还有身还有身还有35-45%35-45%35-45%35-45%的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油的水分，面条的花纹结
19、构还没有固定下来，需通过油 炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。 2. 2. 2. 2.设备影响：设备影响：设备影响：设备影响：a.a.a.a.强制冷却风机强制冷却风机强制冷却风机强制冷却风机 从蒸箱出来的面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠均影响很大，从蒸箱出来的面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠均影响很大，从蒸箱出来的面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠均影响很大，从蒸箱出来的面条温度较高，表面粘度大，对
20、切断和折叠均影响很大，因而在蒸箱和定量切断设备之间安装风机强制表面降温、吹干。因而在蒸箱和定量切断设备之间安装风机强制表面降温、吹干。因而在蒸箱和定量切断设备之间安装风机强制表面降温、吹干。因而在蒸箱和定量切断设备之间安装风机强制表面降温、吹干。b.b.b.b.切刀转速的稳定：切刀转速的稳定：切刀转速的稳定：切刀转速的稳定：C.C.C.C.切刀与夹紧轮之间相对速度的稳定切刀与夹紧轮之间相对速度的稳定切刀与夹紧轮之间相对速度的稳定切刀与夹紧轮之间相对速度的稳定d.d.d.d.折叠插板线速度与托板传递线速度的相等及稳定。折叠插板线速度与托板传递线速度的相等及稳定。折叠插板线速度与托板传递线速度的相
21、等及稳定。折叠插板线速度与托板传递线速度的相等及稳定。e.e.e.e.折叠插板的光滑及完好。折叠插板的光滑及完好。折叠插板的光滑及完好。折叠插板的光滑及完好。链网面带切断刀叠面辊淋汁托盘插面板切断刀链网面带切断刀叠面辊淋汁托盘插面板面带插面板7、油炸干燥一、油炸工序的原理：一、油炸工序的原理：一、油炸工序的原理：一、油炸工序的原理： 油炸工序是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产油炸工序是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产油炸工序是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产油炸工序是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产中普遍中普遍中普遍中普遍
22、 采用的快速脱水方法。采用的快速脱水方法。采用的快速脱水方法。采用的快速脱水方法。二、油炸工序的主要作用：二、油炸工序的主要作用：二、油炸工序的主要作用：二、油炸工序的主要作用： 1. 1. 1. 1.脱水脱水脱水脱水 2. 2. 2. 2.提高糊化程度提高糊化程度提高糊化程度提高糊化程度 3. 3. 3. 3.多孔性结构，利于复水多孔性结构，利于复水多孔性结构，利于复水多孔性结构，利于复水 4. 4. 4. 4.减低减低减低减低“ “回生回生回生回生” ”速度速度速度速度 5. 5. 5. 5.高温消毒高温消毒高温消毒高温消毒三、影响油炸效果的主要因素：三、影响油炸效果的主要因素：三、影响油
23、炸效果的主要因素：三、影响油炸效果的主要因素： 1. 1. 1. 1.油温油温油温油温 2. 2. 2. 2.油炸时间油炸时间油炸时间油炸时间 3. 3. 3. 3.油位油锅中油液面的高度油位油锅中油液面的高度油位油锅中油液面的高度油位油锅中油液面的高度, , , , 4、油耗 5、油脂的质量 6、面块的质量8、冷却冷却工序的功能冷却工序的功能冷却工序的功能冷却工序的功能 对油炸后的高温面饼降温，使其达到包装标准温度，对油炸后的高温面饼降温，使其达到包装标准温度，对油炸后的高温面饼降温，使其达到包装标准温度，对油炸后的高温面饼降温，使其达到包装标准温度， 经油炸干燥处理后，一般在经油炸干燥处理
24、后，一般在经油炸干燥处理后，一般在经油炸干燥处理后，一般在80-10080-10080-10080-100左右，左右，左右，左右， 经热风干燥处理后，一般在经热风干燥处理后，一般在经热风干燥处理后，一般在经热风干燥处理后，一般在50-6050-6050-6050-60左右。左右。左右。左右。冷却方式冷却方式冷却方式冷却方式: : : : 机械风冷机械风冷机械风冷机械风冷- - - -老式冷却方式老式冷却方式老式冷却方式老式冷却方式, , , ,效果不好效果不好效果不好效果不好 强制风冷强制风冷强制风冷强制风冷- - - -新式冷却方式新式冷却方式新式冷却方式新式冷却方式, , , ,效果较好效果较好效果较好效果较好使面块进入隧道使面块进入隧道使面块进入隧道使面块进入隧道冷却的工艺要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温冷却的工艺要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温冷却的工艺要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温冷却的工艺要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温5555 左右左右左右左右 。影响冷却的因素影响冷却的因素1、冷却时间2、冷却风速和风量3、网带的行走速度4、面块的性质8、包装
