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1、按原料肉切碎的程度，可分为按原料肉切碎的程度，可分为绞肉型绞肉型和和肉糜型肠肉糜型肠；按原料肉腌制程度，可分为按原料肉腌制程度，可分为鲜肉型鲜肉型和和腌肉型肠腌肉型肠；按制品加热程度，可分为按制品加热程度，可分为生肠生肠和和熟肠熟肠；按熏烟程度，可分为按熏烟程度，可分为烟熏烟熏和和不烟熏肠不烟熏肠；按发酵程度，可分为按发酵程度，可分为发酵发酵和和不发酵肠不发酵肠；按添加填充料，可分为按添加填充料，可分为纯肉纯肉和和非纯肉肠非纯肉肠；按所用原料肉，可分为按所用原料肉，可分为猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等。肉肠等。一、灌肠制品的种类一、灌肠制品的种类西式西式灌灌肠的
2、加工肠的加工二、熟制灌肠类制品的加工二、熟制灌肠类制品的加工（一）原辅料（一）原辅料1.1.肠衣：肠衣：肠衣（肠衣（CasingCasing）是灌肠制品的特殊包装物，）是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即主要分为两大类，即天然肠衣天然肠衣和和人造肠衣人造肠衣。天然肠衣：天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管（牛）和膀胱即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管（牛）和膀胱等。因加工方法不同，分等。因加工方法不同，分干制干制和和盐渍盐渍两类。天然肠衣弹两类。天然肠衣弹性好，保水性强，可食用。但规格和形状不整齐，数量性好，保水性强，可食用。但规格和形状不整齐，数量有限。有限。人造肠衣人造肠
3、衣人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。易印刷，价格便宜，损耗少。人造肠衣包括以下几种：人造肠衣包括以下几种： 纤维素肠衣：纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅其他植物纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。收缩。可作大、小红肠包装之用。 胶原肠衣：胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类。用动物胶制成，分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度使用时保持相对湿度40%50%。 塑料肠衣：塑料肠衣：用聚丙
4、二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品种样式较多，只能蒸煮，不能食用种样式较多，只能蒸煮，不能食用。2.2.灌肠的原料肉灌肠的原料肉灌肠的原料肉选择面较宽，只要合乎兽医卫生检灌肠的原料肉选择面较宽，只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。（二）熟制灌肠加工工艺及质量控制（二）熟制灌肠加工工艺及质量控制1.1.工艺流程工艺流程 原料肉选择和修整原料肉选择和修整低温腌制低温腌制绞肉或斩拌绞肉或斩拌配料、配料、制馅制馅灌制或填充灌制或填充烘烤烘烤蒸煮蒸煮烟熏烟熏质量检查质量检查贮藏贮藏（1）原料肉的选择与修整：）原料肉的选择与
5、修整：合乎兽医卫生检验的大多合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉，去碎骨、筋腱、污物。数可食动物肉，去碎骨、筋腱、污物。（2）低温腌制：）低温腌制：混合盐通常盐占原料肉重的混合盐通常盐占原料肉重的2%3%，亚，亚硝酸钠占硝酸钠占0.025%0.05%，抗坏血酸约占，抗坏血酸约占0.03%0.05%。腌制温度一般在腌制温度一般在10以下，最好是以下，最好是4左右，腌制左右，腌制13d。2.2.熟制灌肠生产质量控制熟制灌肠生产质量控制（3 3）绞肉或斩拌：）绞肉或斩拌：斩拌时间不宜过长，一般以斩拌时间不宜过长，一般以101020 min20 min为宜。斩拌温度最高不宜超过为宜。斩拌温度最高不宜超过
6、1010。（4 4）配料与制馅：）配料与制馅：在斩拌后，通常把所有调料在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀。加入斩拌机内搅拌均匀。（5 5）灌制、填充与打卡灌制、填充与打卡。 2.2.熟制灌肠生产质量控制熟制灌肠生产质量控制（6 6）烘烤：）烘烤：目的：目的： A.A.使肠衣表面干燥；使肠衣表面干燥； B.B.增加肠衣机械强度和稳定性；增加肠衣机械强度和稳定性； C.C.使肉馅色泽变红；使肉馅色泽变红； D.D.驱除肠衣的异味。驱除肠衣的异味。烘烤温度烘烤温度65658080，1h1h左右，使肠的中心温度达左右，使肠的中心温度达55556565。2.2.熟制灌肠生产质量控制熟制灌肠生产
7、质量控制（7 7）蒸煮：）蒸煮：水煮水煮时，先将水加热到时，先将水加热到90909595，把烘烤后的肠下锅，把烘烤后的肠下锅，保持水温保持水温78788080。当肉馅中心温度达到。当肉馅中心温度达到70707272时时为止。为止。汽蒸汽蒸时，只待肠中心温度达到时，只待肠中心温度达到72727575时即可。时即可。2.2.熟制灌肠生产质量控制熟制灌肠生产质量控制（8 8）烟熏：）烟熏：50507070，2 26h6h（9 9）贮藏：）贮藏：湿肠含水量高，如在湿肠含水量高，如在88条件下，相对湿度条件下，相对湿度75%75%78%78%时可悬挂三昼夜。在时可悬挂三昼夜。在2020条件下只能悬挂一昼
8、夜。条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过水分含量不超过30%30%的灌肠，当温度在的灌肠，当温度在1212，相对湿度为，相对湿度为72%72%时，可悬挂存放时，可悬挂存放252530d30d。2.2.熟制灌肠生产质量控制熟制灌肠生产质量控制（1 1）感官指标）感官指标v肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑；有弹力，无粘液及霉斑；v切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色；切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色；v无腐败臭，无酸败味；无腐败臭，无酸败味；（2 2） 理化指标理化指标亚硝酸盐（亚硝酸盐（10106 6mg/kgmg/kg），以），以NaNONaNO2 2计计30mg/kg30mg/kg（3 3） 细菌指标细菌指标3. 3. 灌肠类卫生标准灌肠类卫生标准
