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1、N-N-亚硝基亚硝基化合物化合物第十章第十章 食品加工、贮藏食品加工、贮藏中产生的毒性物质中产生的毒性物质加工、贮藏加工、贮藏中产生的毒中产生的毒性物质性物质硝酸盐和硝酸盐和亚硝酸盐亚硝酸盐1第一节第一节 硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 2吃泡菜中毒吃泡菜中毒家住哈市道外区武源街的李女士喜欢自己腌制一些家住哈市道外区武源街的李女士喜欢自己腌制一些泡菜，全家人也特别爱吃。这一次，她把腌了泡菜，全家人也特别爱吃。这一次，她把腌了1010多多天的泡菜给全家人吃，没有吃完，李女士想反正是天的泡菜给全家人吃，没有吃完，李女士想反正是咸的也没坏，扔了还怪可惜的，就吃了不少。结果，咸的也没坏，扔了还怪可惜
2、的，就吃了不少。结果，吃完之后，她突然口唇发紫、胸闷憋气，被紧急送吃完之后，她突然口唇发紫、胸闷憋气，被紧急送往哈市第二医院就诊，结果被医生告知是亚硝酸盐往哈市第二医院就诊，结果被医生告知是亚硝酸盐中毒。中毒。 3思考思考（1 1）李女士是用食盐腌制泡菜，怎么会有）李女士是用食盐腌制泡菜，怎么会有亚硝酸盐呢？亚硝酸盐呢？（2 2）食用泡菜有哪些注意事项？）食用泡菜有哪些注意事项？（3 3）该如何防范亚硝酸盐中毒？）该如何防范亚硝酸盐中毒？4一一. .硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐和亚硝酸盐的来源 直接来源是食品添加剂直接来源是食品添加剂主要来源是肥料的大量使用主要来源是肥料的大量使用饮用水中也有
3、硝酸盐和亚硝酸盐存在饮用水中也有硝酸盐和亚硝酸盐存在 51. 1.食品添加剂食品添加剂 硝酸盐和亚硝酸盐：食品添加剂，防腐、稳硝酸盐和亚硝酸盐：食品添加剂，防腐、稳定色泽、改善风味定色泽、改善风味 6亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸亚硝酸NO亚硝基肌亚硝基肌红蛋白红蛋白（玫瑰红色）（玫瑰红色） 稳定色泽稳定色泽 +肌红肌红蛋白蛋白H+1. 1.食品添加剂食品添加剂硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐(NO2-)抑制细菌抑制细菌还还原原71. 1.食品添加剂食品添加剂腊猪肉腊猪肉香香肠肠牛肉干牛肉干 熏草熏草鱼鱼 鲜鲜猪肉猪肉 鲜鲜牛肉牛肉 鲜鲜草草鱼鱼15.6216.8666.4913.413.404.812.
4、06平均平均值值24.45平均平均值值3.42腌制品及其鲜品中亚硝酸钠的含量比较（腌制品及其鲜品中亚硝酸钠的含量比较（mg/kg）82.2.蔬菜植物蔬菜植物 蔬菜本身含有硝酸盐，特别是吸收了土壤中蔬菜本身含有硝酸盐，特别是吸收了土壤中的硝酸盐的硝酸盐叶类和根类蔬菜极易富集硝酸盐叶类和根类蔬菜极易富集硝酸盐 92.2.蔬菜植物蔬菜植物腌制蔬菜含大量亚硝酸盐腌制蔬菜含大量亚硝酸盐1048天升最高天升最高腌制菜要在腌制菜要在20天后才可食用！天后才可食用！112. 2.蔬菜植物蔬菜植物贮存过久或腐烂的蔬菜含有大量的亚硝酸盐贮存过久或腐烂的蔬菜含有大量的亚硝酸盐贮存时间贮存时间亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量
5、新鲜新鲜0.002 天天0.424 天天1.106 天（开始腐烂）天（开始腐烂）6.708 天（完全腐烂）天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)123.3.饮用水饮用水 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐或亚硝有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐酸盐 沸腾过久的水、久煮的火锅水中亚硝酸盐的沸腾过久的水、久煮的火锅水中亚硝酸盐的含量也增多含量也增多 13二、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢二、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢14三、毒性作用及其机制三、毒性作用及其机制 1.1.急性毒性急性毒性 亚硝酸盐的急性毒性较强亚硝酸盐的急性毒性较强小鼠经口小鼠经口
6、LD50LD50为为200mg/kg200mg/kg体重，人中毒剂量体重，人中毒剂量为为0.30.30.5g0.5g致死量为致死量为1.03.0g 1.03.0g 151. 1.急性毒性急性毒性亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧造成组织缺氧亚硝酸盐亚硝酸盐氧化氧化氧合氧合血红蛋白血红蛋白高铁高铁血红蛋白血红蛋白Fe2+Fe3+161. 1.急性毒性急性毒性大剂量的亚硝酸盐可以直接作用于血管平滑大剂量的亚硝酸盐可以直接作用于血管平滑肌，造成血管扩张、血压下降肌，造
7、成血管扩张、血压下降 171. 1.急性毒性急性毒性表现：表现：头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以及口唇、指甲、心、呕吐、腹痛、腹泻，以及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜出现全身皮肤、粘膜出现紫绀紫绀，最后呼吸衰竭。，最后呼吸衰竭。 18肠源性青紫症肠源性青紫症192.2.慢性毒性慢性毒性致癌作用：致癌作用：硝酸盐和亚硝酸盐在体内均能转化为强致癌硝酸盐和亚硝酸盐在体内均能转化为强致癌物物亚硝胺亚硝胺20四、限量标准四、限量标准 在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg0.15g/kg，最终残
8、留量不得超过，最终残留量不得超过50mg/kg50mg/kg，肉罐头中不得超过肉罐头中不得超过30mg/kg30mg/kg，而婴儿配方乳，而婴儿配方乳粉中不得超过粉中不得超过2mg/kg 2mg/kg 硝酸盐和亚硝酸盐的硝酸盐和亚硝酸盐的ADIADI分别为分别为05mg/kg05mg/kg体体重重d d、00.2 mg/kg00.2 mg/kg体重体重d d 21五、防治措施五、防治措施 1.1.中毒原因中毒原因 急性中毒的主要原因是急性中毒的主要原因是误食，或一次大量食误食，或一次大量食入过量含硝酸盐、亚硝酸盐食物入过量含硝酸盐、亚硝酸盐食物22五、防治措施五、防治措施 1.1.中毒原因中毒
9、原因 慢性中毒的主要原因是慢性中毒的主要原因是长期食用硝酸盐或亚长期食用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的食物硝酸盐含量高的食物232.2.防范措施防范措施 硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加标准的规定，不可多加。保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久剩余的蔬菜不可在高温下存放过久新腌制的菜宜在腌制至少新腌制的菜宜在腌制至少2020天后再食用天后再食用不能直接喝苦井水，不食蒸锅水、火锅水等不能直接喝苦
10、井水，不食蒸锅水、火锅水等 24第二节第二节 N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物 25凡是具有凡是具有 =N-N=O=N-N=O 这种基本结构的化合物统这种基本结构的化合物统称为称为N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物强致癌物强致癌物 26一、结构和性质一、结构和性质 结构：分为两大类结构：分为两大类R1N-亚硝胺亚硝胺NN=O (N-nitrosamine) R2N-亚硝酰胺亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N N=O R2CO27一、结构和性质一、结构和性质理化性质理化性质（1 1）N-N-亚亚硝硝胺胺性性质质稳稳定定，不不易易水水解解，在在中中性性和碱性环境中稳定。和碱性环境中稳
11、定。（2 2）亚亚硝硝酰酰胺胺：化化学学性性质质活活泼泼，在在酸酸碱碱下下均均不稳定，属终末致癌物不稳定，属终末致癌物 28二、来源与形成途径二、来源与形成途径 1.N-1.N-亚硝基化合物的合成反应亚硝基化合物的合成反应 （1 1）食品中的前体物质）食品中的前体物质环境及食物中环境及食物中N-N-亚硝基化合物天然含量极亚硝基化合物天然含量极微（微（10g/kg10g/kg）N-N-亚硝基化合物的亚硝基化合物的前体物前体物却广泛存在于环却广泛存在于环境和食物中，在适宜条件下可合成境和食物中，在适宜条件下可合成N-N-亚硝亚硝基化合物基化合物29（1 1）食品中的前体物质）食品中的前体物质 分两
12、类：分两类：一类为一类为N-N-亚硝化剂亚硝化剂另一类为可亚硝化的含氮化合物另一类为可亚硝化的含氮化合物 30（1 1）食品中的前体物质）食品中的前体物质N-N-亚硝化剂：主要有硝酸盐亚硝化剂：主要有硝酸盐(NaNO(NaNO3 3) )、亚硝、亚硝酸盐酸盐(NaNO(NaNO2 2) )、N N2 2O O3 3、NONO2 2、N N2 2O O4 4、NONO等等含亚硝酸盐较多的食物：含亚硝酸盐较多的食物：1.蔬菜中的硝酸盐蔬菜中的硝酸盐肠道肠道 2.腌制不充分的咸菜腌制不充分的咸菜3.存放过久的变质蔬菜存放过久的变质蔬菜4.腊肠、火腿、咸肉等腊肠、火腿、咸肉等 31（1 1）食品中的前
13、体物质）食品中的前体物质可亚硝化的含氮化合物可亚硝化的含氮化合物 ：主要是：主要是胺类胺类，包括伯胺包括伯胺(R-NH(R-NH2 2) )、仲胺、仲胺(R(R2 2NH)NH)、叔胺、叔胺(R(R3 3N)N)、季胺、酰胺季胺、酰胺(RCONH(RCONH2 2) )等等胺类是由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而胺类是由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成，常见于蛋白质较丰富而质量较差的成，常见于蛋白质较丰富而质量较差的鱼、肉制品中，特别是腐败食品中鱼、肉制品中，特别是腐败食品中 32两种前体物在适宜条件下可合成两种前体物在适宜条件下可合成N-亚硝基化合物：亚硝基化合物：33（2 2）影响合成的因素）影响合
14、成的因素 胺的种类：仲胺的反应速度最快胺的种类：仲胺的反应速度最快pHpH值：一般酸性条件下最容易反应，值：一般酸性条件下最容易反应，微生物：大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、微生物：大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、串珠镰刀菌等能促进亚硝化反应。串珠镰刀菌等能促进亚硝化反应。催化剂：催化剂：SCN-SCN-、Br-Br-、Cl-Cl-等离子能加快亚等离子能加快亚硝化反应的速度。硝化反应的速度。 341.N-1.N-亚硝基化合物的合成反应亚硝基化合物的合成反应合成场所：合成场所： 食品加工时条件适宜即合成食品加工时条件适宜即合成 人体内合成人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道：胃、口腔、膀胱、尿道体外合成体外
15、合成体外生成体外生成352.2.体外体外N-N-亚硝基化合物的来源亚硝基化合物的来源 （1 1）鱼、肉制品）鱼、肉制品 腌制、烘烤、油煎、油炸腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较等烹调过程产生较多胺类化合物多胺类化合物 腐败变质也可产生大量的胺类腐败变质也可产生大量的胺类36猪肉不同加工方法的猪肉不同加工方法的亚亚硝胺含量硝胺含量（单单位：位：g/kg）食物品种食物品种加工方法加工方法含含 量量猪肉猪肉熏肉熏肉腌肉（火腿）腌肉（火腿）腌腊肉腌腊肉新新鲜鲜烟熏烟熏烟熏，烟熏，亚亚硝酸硝酸盐处盐处理理烟熏，烟熏，亚亚硝酸硝酸处处理，放置理，放置 0.50.82.41.2240.84037鱼鱼不同
16、加工方法的不同加工方法的亚亚硝胺含量硝胺含量（单单位：位：g/kg）食物品种食物品种加工方法加工方法含含 量量鲤鱼鲤鱼烟熏烟熏咸咸鱼鱼腊腊鱼鱼新新鲜鲜熏熏鱼鱼亚亚硝酸硝酸盐处盐处理理烟熏，烟熏，亚亚硝酸硝酸盐处盐处理理44912242026382.2.体外体外N-N-亚硝基化合物的来源亚硝基化合物的来源（2 2）蔬菜水果）蔬菜水果 含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏加工过程中生成微量亚硝胺加工过程中生成微量亚硝胺392.2.体外体外N-N-亚硝基化合物的来源亚硝基化合物的来源（3 3）乳制品）乳制品 干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的挥发性干奶酪、奶粉、
17、奶酒等中含有微量的挥发性亚硝胺亚硝胺402.2.体外体外N-N-亚硝基化合物的来源亚硝基化合物的来源（4 4）啤酒）啤酒 在生产过程中大麦中的胺类（大麦芽碱）和在生产过程中大麦中的胺类（大麦芽碱）和仲胺等与空气中的氮氧化物生成二甲基亚硝仲胺等与空气中的氮氧化物生成二甲基亚硝胺胺 412.2.体外体外N-N-亚硝基化合物的来源亚硝基化合物的来源（5 5）霉变食品）霉变食品 某些霉菌可引起霉变粮食及其制品中的亚硝某些霉菌可引起霉变粮食及其制品中的亚硝酸盐及胺类的含量增高酸盐及胺类的含量增高 423.3.体内体内N-N-亚硝基化合物的合成亚硝基化合物的合成l人体能合成一定量的人体能合成一定量的N N
18、亚硝基化合物亚硝基化合物lPH3PH3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强l胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所l唾液和膀胱内也能合成一定量亚硝胺唾液和膀胱内也能合成一定量亚硝胺43三、三、N-N-亚硝基化合物毒性作用亚硝基化合物毒性作用 1.1.亚急性和慢性毒性亚急性和慢性毒性 2.2.致癌性致癌性 3.3.致畸性、致突变致畸性、致突变441. 1.亚急性和慢性毒性亚急性和慢性毒性亚硝胺主要造成肝脏损伤，也可造成肾小管亚硝胺主要造成肝脏损伤，也可造成肾小管及睾丸坏死及睾丸坏死 亚硝酰胺所致肝中毒病变则较轻亚硝酰胺所致肝中毒病变则较轻 4
19、52.2.致癌性致癌性 特点：特点：能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用可通过胎盘对仔代产生致癌作用可通过胎盘对仔代产生致癌作用强致癌物！致癌物！462.2.致癌性致癌性 细胞色素细胞色素P450 N-亚硝胺亚硝胺-位羟化位羟化脱甲基脱甲基使使DNA、RNA 等大分子中在等大分子中在O6或或N7烷基化烷基化DNA、RNA复制错误复制错误形成形成癌细胞癌细胞47各种各种亚亚硝胺硝胺对动对动物的致癌性物的致癌性化化
20、合合 物物肿肿瘤种瘤种类类致癌性致癌性二甲基二甲基亚亚硝胺硝胺二乙基二乙基亚亚硝胺硝胺二正丙基二正丙基亚亚硝胺硝胺乙基丁基乙基丁基亚亚硝胺硝胺甲基甲基苄苄基基亚亚硝胺硝胺甲基甲基亚亚硝基硝基脲脲二甲基二甲基亚亚硝基硝基脲脲亚亚硝基硝基吗吗啉啉亚亚硝基吡咯硝基吡咯烷烷肝癌、鼻肝癌、鼻窦窦癌癌肝癌、鼻腔癌肝癌、鼻腔癌肝癌、膀胱癌肝癌、膀胱癌食管癌、膀胱癌食管癌、膀胱癌食管癌、食管癌、肾肾癌癌前胃癌、前胃癌、脑脑癌、胸腺癌癌、胸腺癌脑脑癌、神癌、神经经癌、脊髓癌癌、脊髓癌肝癌肝癌肝癌肝癌+483.3.致畸性、致突变致畸性、致突变 亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用亚硝胺的致
21、畸作用很弱亚硝胺的致畸作用很弱亚亚硝硝酰酰胺胺能能引引起起细细菌菌、真真菌菌、果果蝇蝇和和哺哺乳乳动物细胞发生突变动物细胞发生突变49四、防治措施四、防治措施 1.1.控制食品加工中控制食品加工中N-N-亚硝基化合物的生成亚硝基化合物的生成 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量VitCVitC、VitEVitE、鞣酸和酚类可阻断亚硝基化、鞣酸和酚类可阻断亚硝基化50VC mg/Kg亚硝酸盐亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯亚硝酸吡咯烷烷mg/Kg0170209225017014265001700710001701020001700 VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的
22、影响对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响51四、防治措施四、防治措施 2.2.防止食物霉变及其他微生物污染防止食物霉变及其他微生物污染 防止鱼、肉、蔬菜等食物变质，保证食品新防止鱼、肉、蔬菜等食物变质，保证食品新鲜鲜 52四、防治措施四、防治措施3.3.农业生成中推广施用钼肥农业生成中推广施用钼肥 钼肥促进硝酸盐的有机利用，可降低环境及钼肥促进硝酸盐的有机利用，可降低环境及农产品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量农产品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量 53四、防治措施四、防治措施4.4.多食保护性食物多食保护性食物 新鲜的蔬菜水果：新鲜的蔬菜水果：含维生素含维生素C C、E E 茶叶、猕猴桃、刺梨、大蒜：茶叶、猕猴桃、
23、刺梨、大蒜：减少体内亚硝减少体内亚硝化化 萝卜、豆芽、南瓜、莴苣、芹菜、卷心菜：萝卜、豆芽、南瓜、莴苣、芹菜、卷心菜：含有分解亚硝酸的酶含有分解亚硝酸的酶 54四、防治措施四、防治措施5.5.减少硝酸盐、亚硝酸盐含量高的食物的摄减少硝酸盐、亚硝酸盐含量高的食物的摄入入 少吃腌菜少吃腌菜少吃腌熏食品少吃腌熏食品不吃腐败变质食物不吃腐败变质食物 55四、防治措施四、防治措施6.6.消除食品中已形成的亚硝胺消除食品中已形成的亚硝胺暴晒污染的粮食和饮水暴晒污染的粮食和饮水7.7.抑制体内抑制体内N-N-亚硝基化合物的生成亚硝基化合物的生成注意口腔卫生注意口腔卫生防止泌尿系统感染防止泌尿系统感染 56第
24、三节第三节 反式脂肪酸反式脂肪酸一、反式脂肪酸的定义一、反式脂肪酸的定义1.1.定义：可能含有一个或多个双键，其中至少有定义：可能含有一个或多个双键，其中至少有一个双键上一个双键上2 2个碳原子结合的个碳原子结合的2 2个氢原子分别在碳个氢原子分别在碳链的两侧。链的两侧。572.2.脂肪酸的结构的表示方法脂肪酸的结构的表示方法编号系统：编号系统：（2 2）表示方法：）表示方法：“碳原子数：不饱和双键数（双键位置及异构，碳原子数：不饱和双键数（双键位置及异构，cis-cis-顺，顺，trans-trans-反）反）”（1 1）碳原子编号从官能团（）碳原子编号从官能团（-COOH-COOH）端数起
25、端数起58二二. .反式脂肪酸（反式脂肪酸（TFATFA）的来源）的来源 表表10-510-51.1.油脂的氢化加工油脂的氢化加工在美国，人们日常膳食用于烹饪和加工的油脂在美国，人们日常膳食用于烹饪和加工的油脂中中80% 90%80% 90%的的TFATFA源于植物油的氢化源于植物油的氢化。l2.反刍动物肌肉脂肪及乳脂反刍动物肌肉脂肪及乳脂l3.油脂精炼的脱臭工艺油脂精炼的脱臭工艺l4. 不当的烹调习惯不当的烹调习惯59三三. .反式脂肪酸的毒性作用及其机反式脂肪酸的毒性作用及其机制制（一）有益作用（一）有益作用通常通常天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸，不管是植物来源的还是，不管是植物来源的还
26、是反刍动物来源的反刍动物来源的都对身体有益都对身体有益，有害的反式脂肪，有害的反式脂肪酸基本来源于油脂的氢化。酸基本来源于油脂的氢化。 60（二）毒性作用（二）毒性作用1.1.心血管疾病心血管疾病2.2.诱发诱发型糖尿病型糖尿病3.3.影响生长发育影响生长发育4.4.造成大脑功能的衰退造成大脑功能的衰退61（三）毒作用的可能机制（三）毒作用的可能机制顺式脂肪酸在人体内不只是作为能量的来源，顺式脂肪酸在人体内不只是作为能量的来源，还可发挥很多的作用，尤其是必需脂肪酸。还可发挥很多的作用，尤其是必需脂肪酸。反式脂肪酸的结构不同于顺式脂肪酸，会阻反式脂肪酸的结构不同于顺式脂肪酸，会阻碍必需脂肪酸在人
27、体内的正常代谢，碍必需脂肪酸在人体内的正常代谢，TFATFA的增加可能导致胎儿等的必需脂肪酸缺的增加可能导致胎儿等的必需脂肪酸缺乏，从而造成多方面的疾病。乏，从而造成多方面的疾病。62四四. .减少食用油脂中反式脂肪酸的减少食用油脂中反式脂肪酸的措施措施1.1.各国对反式脂肪酸的标示规定各国对反式脂肪酸的标示规定l2.降低油脂中的反式脂肪酸的措施降低油脂中的反式脂肪酸的措施（1 1）改进油脂氢化工艺）改进油脂氢化工艺（2 2）改变催化剂）改变催化剂（3 3）油脂脱臭过程的控制措施）油脂脱臭过程的控制措施（4 4）采用交酯化反应生产零）采用交酯化反应生产零TFATFA含量的油脂含量的油脂633.
28、3.我国的情况我国的情况（1 1）在我国的食品标签上，反式脂肪酸）在我国的食品标签上，反式脂肪酸有众多称谓。有众多称谓。代可可脂（代可可脂（CBRCBR，高反式酸型专用油脂）和植，高反式酸型专用油脂）和植脂末（咖啡伴侣的主要成分）用油，其脂末（咖啡伴侣的主要成分）用油，其TFATFA含含量高达量高达40%40%50%50%。l（2）我国的某些专用油脂中的）我国的某些专用油脂中的TFA含含量很高量很高64第四节第四节 包装物成分的迁移包装物成分的迁移塑料塑料橡胶橡胶纸类纸类涂料涂料包装物包装物包装物包装物成分成分成分成分其它其它65塑料塑料的回的回收标收标识识66一一. .塑料塑料塑料：是以合成
29、树脂为主要原料，再添加一塑料：是以合成树脂为主要原料，再添加一些辅料。些辅料。合成树脂则是以煤、石油、天然气、电石等合成树脂则是以煤、石油、天然气、电石等为原料，在高温下聚合而成的高分子聚合物。为原料，在高温下聚合而成的高分子聚合物。 聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等。聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等。67（一）聚乙烯（一）聚乙烯（polyethylenepolyethylene，PEPE）1.1.聚乙烯的用途聚乙烯的用途HDPE：塑料案板、：塑料案板、菜板、砧板菜板、砧板（1 1）有高压低密度聚乙烯（）有高压低密度聚乙烯（LDPELDPE）和低压高密）和低压高密度聚乙烯（度聚乙烯（H
30、DPEHDPE）两种类型。）两种类型。（2 2）LDPELDPE质地柔软，多制成薄膜。质地柔软，多制成薄膜。（3 3）HDPEHDPE比比LDPELDPE坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。682.2.聚乙烯的毒性聚乙烯的毒性（1 1）属于聚烯烃类长直链烷烃树脂，在肠）属于聚烯烃类长直链烷烃树脂，在肠道中不吸收，本身毒性极低。道中不吸收，本身毒性极低。（2 2）污染物主要包括聚乙烯中的单体乙烯、）污染物主要包括聚乙烯中的单体乙烯、低聚合度聚乙烯、添加剂残留以及回收制品低聚合度聚乙烯、添加剂残留以及回收制品中带来的污染物。但是聚乙烯的浸出液至少中带来的污染物。但是聚乙烯的浸出
31、液至少对大鼠的毒性不明显。对大鼠的毒性不明显。693.3.注意事项注意事项（1 1）乙烯有低毒，但在产品中基本无残留。）乙烯有低毒，但在产品中基本无残留。但对长期接触的生产工人有毒。但对长期接触的生产工人有毒。（2 2）低聚合度聚乙烯具有一定的毒性，因）低聚合度聚乙烯具有一定的毒性，因其易溶于油脂，故不适宜用来盛放油脂。其易溶于油脂，故不适宜用来盛放油脂。（3 3）对于聚乙烯塑料回收再生制品，由于）对于聚乙烯塑料回收再生制品，由于回收来源复杂，因此不允许其用于食品容器回收来源复杂，因此不允许其用于食品容器或食品包装材料。或食品包装材料。70（二）聚丙烯（二）聚丙烯（polypropylenep
32、olypropylene，PPPP）1.1.聚丙烯的用途聚丙烯的用途（1）聚丙烯的优良特性）聚丙烯的优良特性 、缺点、缺点（2）广泛地应用于汽车、包装、隔热材料、）广泛地应用于汽车、包装、隔热材料、食品周转箱、日用品、纤维、编织袋等包装材食品周转箱、日用品、纤维、编织袋等包装材料的防水涂层等领域。料的防水涂层等领域。（3）由于聚丙烯的毒性极低，因此是食品、药）由于聚丙烯的毒性极低，因此是食品、药品包装领域的重点开发材料。品包装领域的重点开发材料。712.2.聚丙烯的毒性及其注意事项聚丙烯的毒性及其注意事项（1 1）毒性极低。）毒性极低。（2 2）回收制品严禁用于盛装食品。）回收制品严禁用于盛装
33、食品。72（三）聚苯乙烯（三）聚苯乙烯（polystyrenepolystyrene，PSPS）1.1.聚苯乙烯的用途聚苯乙烯的用途（1 1）聚苯乙烯的优点、缺点。）聚苯乙烯的优点、缺点。（2 2）四种主要类别：）四种主要类别：GPPSGPPS（通用级（通用级PSPS树脂）、树脂）、HIPSHIPS（抗冲级（抗冲级PSPS树脂）、树脂）、EPSEPS（可发泡（可发泡PSPS树脂）树脂）和和SPSSPS（间规（间规PSPS树脂）。树脂）。 （3 3）EPSEPS目前的最大用途是目前的最大用途是快餐业上用来制作方快餐业上用来制作方便面、方便饭的一次性包装饭盒和热饮料便面、方便饭的一次性包装饭盒和热
34、饮料杯杯。732.2.聚苯乙烯的毒性聚苯乙烯的毒性（1）急性毒性急性毒性l（2）慢性毒性）慢性毒性主要影响神经系统。主要影响神经系统。具有致突变、致畸、致癌和胎毒作用。具有致突变、致畸、致癌和胎毒作用。 743.3.注意事项注意事项（1 1）单体及低聚物、添加剂等可溶出，导）单体及低聚物、添加剂等可溶出，导致多种食品产生异味。致多种食品产生异味。（2 2）EPSEPS不易腐烂分解、废弃物难以处理不易腐烂分解、废弃物难以处理等对环境不利，逐渐被世界各国要求避免等对环境不利，逐渐被世界各国要求避免使用。使用。（3 3）苯乙烯单体及苯系挥发成分对人体的）苯乙烯单体及苯系挥发成分对人体的毒性，因此聚苯
35、乙烯塑料餐盒的使用需尽毒性，因此聚苯乙烯塑料餐盒的使用需尽量避免。量避免。75（四）聚氯乙烯（四）聚氯乙烯(polyvingyl chloride(polyvingyl chloride，PVC)PVC)（1 1）PVCPVC的优点众多，缺点主要是不环保。的优点众多，缺点主要是不环保。（2 2）在食品领域，）在食品领域，PVCPVC的一个重要形式是的一个重要形式是PVCPVC薄膜。薄膜。（3 3）是目前医用输液袋等很多医用软包装的主要材）是目前医用输液袋等很多医用软包装的主要材料。料。（4 4）广泛用于各种日用商品包装袋。）广泛用于各种日用商品包装袋。762.2.聚氯乙烯的毒性聚氯乙烯的毒性（
36、1 1）氯乙烯单体的毒性）氯乙烯单体的毒性l（2）增塑剂的毒性）增塑剂的毒性l（3）热稳定剂的危害）热稳定剂的危害氯乙烯单体既具有急性毒性又具有广泛的慢性毒性氯乙烯单体既具有急性毒性又具有广泛的慢性毒性。DEHPDEHP的多种毒性的多种毒性台湾台湾“增塑剂增塑剂”事件为事件为什么激起全民义愤？什么激起全民义愤？大多数稳定剂为金属盐类，其中铅盐耐热性强。大多数稳定剂为金属盐类，其中铅盐耐热性强。 硬脂酸的钙、钡、镉、锌、铅、镁等金属盐类的热硬脂酸的钙、钡、镉、锌、铅、镁等金属盐类的热稳定性不如常用铅盐。稳定性不如常用铅盐。 773.3.注意事项注意事项（1 1）不要用）不要用PVCPVC保鲜膜装
37、高脂肪食物，也保鲜膜装高脂肪食物，也不要长时间把过热的食品捂在袋子里。不要长时间把过热的食品捂在袋子里。（2 2）用塑料袋包装熟食、点心等直接食）用塑料袋包装熟食、点心等直接食用的食物时，最好不要用有颜色的塑料袋，用的食物时，最好不要用有颜色的塑料袋，更不能使食品直接接触颜料。更不能使食品直接接触颜料。（3 3）区分食品和非食品塑料袋。）区分食品和非食品塑料袋。78（五）新型塑料（五）新型塑料1. 1. 聚偏二氯乙烯聚偏二氯乙烯(PVDC)(PVDC)l2.复合膜复合膜（1 1）在食品包装领域的优良特性）在食品包装领域的优良特性（2 2）在我国应用得最多的是作为火腿肠的肠衣）在我国应用得最多的
38、是作为火腿肠的肠衣膜，其次是保鲜膜。膜，其次是保鲜膜。 综合各种塑料的优点，适应多种的需求。综合各种塑料的优点，适应多种的需求。79（六）塑料的卫生要求和标准（六）塑料的卫生要求和标准（1 1）满足国家对塑料制品提出的树脂和成型品的）满足国家对塑料制品提出的树脂和成型品的卫生标准及检验标准。卫生标准及检验标准。（2 2）严格控制各种塑料添加剂加入。）严格控制各种塑料添加剂加入。（3 3）凡加工塑料食具、容器、食品包装材料不得）凡加工塑料食具、容器、食品包装材料不得使用回收塑料。使用回收塑料。（4 4）生产厂家必须经食品卫生监督机构认可，方）生产厂家必须经食品卫生监督机构认可，方可进行生产。在生
39、产、运输、贮存过程中应防止可进行生产。在生产、运输、贮存过程中应防止污染，生产厂家不得同时生产有毒品。污染，生产厂家不得同时生产有毒品。（5 5）任何一种接触食品的塑料，在准许使用前应）任何一种接触食品的塑料，在准许使用前应按按食品安全性毒理学评价程序和方法食品安全性毒理学评价程序和方法进行检进行检测。测。80二二. .橡胶橡胶1.1.橡胶胶乳及其单体橡胶胶乳及其单体l2.添加剂添加剂硅橡胶的毒性甚小，化学性质稳定，可用于食硅橡胶的毒性甚小，化学性质稳定，可用于食品工业，也可作为人体内脏器官使用。品工业，也可作为人体内脏器官使用。（1 1）硫化促进剂）硫化促进剂（2 2）防老化剂）防老化剂（3
40、 3）充填剂）充填剂81三三. .纸类纸类 1.包装纸的卫生问题与纸浆、粘合剂、包装纸的卫生问题与纸浆、粘合剂、油墨，溶剂等有关。油墨，溶剂等有关。（1 1）荧光增白剂）荧光增白剂（2 2）废品纸的化学污染和微生物污染）废品纸的化学污染和微生物污染（3 3）浸蜡包装纸中多环芳烃）浸蜡包装纸中多环芳烃（4 4）彩色或印刷图案中油墨污染等）彩色或印刷图案中油墨污染等l2.主要包括以下主要包括以下4个方面的毒性物质：个方面的毒性物质：82四四. .涂料涂料1.1.溶剂挥干成膜涂料溶剂挥干成膜涂料2.2.加固化剂交联成膜树脂加固化剂交联成膜树脂3.3.环氧成膜树脂环氧成膜树脂4.4.高分子乳液涂料高分子乳液涂料83五五. .其它其它1.1.陶瓷或搪瓷陶瓷或搪瓷2.2.铝制品铝制品3.3.不锈钢不锈钢4.4.玻璃制品玻璃制品84
