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1、第三节第三节 食品安全与食物中毒预防食品安全与食物中毒预防 l一、食品安全一、食品安全l食品污染：食品污染：食品在生产、加工、贮食品在生产、加工、贮存、运输、销售及烹调各个环节，混存、运输、销售及烹调各个环节，混入、残留或产生各种不利于人体健康入、残留或产生各种不利于人体健康的因素，均称为食品污染。的因素，均称为食品污染。 l1 1、食品污染物的分类、食品污染物的分类 ： l生生物物性性污污染染：包包括括微微生生物物、寄寄生生虫虫、昆昆虫虫污污染染。其其中中微微生生物物的的污污染染占占较较大大比比重，危害也大。重，危害也大。l 污染途径主要有污染途径主要有：l 原料污染原料污染l 产、存、运、
2、销的过程污染产、存、运、销的过程污染l 在职人员的污染在职人员的污染l 食品烹饪的污染食品烹饪的污染l、化学性污染：、化学性污染：来源复杂、种类繁多来源复杂、种类繁多l 污染途径主要有：污染途径主要有： l 来自生产生活环境中的污染物来自生产生活环境中的污染物; ;l 从从工工具具、容容器器、包包装装材材料料及及涂涂料料等等溶溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。 l 在食品加工贮存中产生的有害物质在食品加工贮存中产生的有害物质l 使用农药使用农药l 滥用食品添加剂滥用食品添加剂l放射性污染放射性污染：l 食品的放射性污染是指食品因吸收食品的放射性污染是
3、指食品因吸收外来放射性核素，其放射性高于自然性外来放射性核素，其放射性高于自然性本底的情况本底的情况 l 污污染染途途径径：放放射射性性物物质质的的开开采采、各各种种用用途途、意意外外泄泄露露、核核爆爆炸炸等等对对食食品品的的污染。污染。l2、食品污染的危害、食品污染的危害l影响食品的感官性状影响食品的感官性状l造成食物中毒造成食物中毒l引起机体的慢性危害引起机体的慢性危害l对人类的致畸、致突和致癌作用对人类的致畸、致突和致癌作用l ( (二二) )食品添加剂与食品安全食品添加剂与食品安全l 食品添加剂指为改善食品的品质、色、香、食品添加剂指为改善食品的品质、色、香、味及防腐和因食品加工工艺的
4、需要加入食品中的味及防腐和因食品加工工艺的需要加入食品中的某些化学成分物质及天然物质。某些化学成分物质及天然物质。l 我国允许使用的有我国允许使用的有2121大类，计大类，计15871587种。种。l1 1食品添加剂的种类食品添加剂的种类l 按来源按来源：l 天然食品添加剂天然食品添加剂l 人工合成食品添加剂人工合成食品添加剂 按作用按作用：酸酸度度调调节节剂剂0101、抗抗结结剂剂0202、消消泡泡剂剂0303、抗抗氧氧化化剂剂0404、漂漂白白剂剂0505、膨膨松松剂剂0606、胶胶姆姆糖糖基基础础剂剂0707、着着色色剂剂0808、护护色色剂剂0909、乳乳化化剂剂1010、酶酶制制剂剂
5、1111、增增味味剂剂1212、面面粉粉处处理理剂剂1313、被被膜膜剂剂1414、水水分分保保持持剂剂1515、营营养养强强化化剂剂1616、防防腐腐剂剂1717、稳稳定定和和凝凝固剂固剂1818、甜味剂、甜味剂1919、增稠剂、增稠剂2020、其他、其他21212 2、食品添加剂的卫生管理、食品添加剂的卫生管理制订和执行制订和执行食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 颁布和执行新食品添加剂审批程序颁布和执行新食品添加剂审批程序颁布和执行生产食品添加剂管理办法颁布和执行生产食品添加剂管理办法 不不得得使使用用食食品品添添加加剂剂掩掩盖盖食食品品缺缺陷陷或或作作为为伪伪造造的的手手段段
6、。不不得得使使用用非非定定点点生生产产厂厂、无无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。生产许可证及污染或变质的食品添加剂。二、食源性疾病与食物中毒的预防二、食源性疾病与食物中毒的预防 l1 1、概念：、概念：l食源性疾病：食源性疾病：是指通过是指通过摄食摄食进入人体内的各种致病进入人体内的各种致病因子引起的因子引起的，通常具有，通常具有感染性质或中毒性质的感染性质或中毒性质的一类一类疾病。疾病。l食物中毒：食物中毒：是指摄入了含有生物性或化学性有毒或是指摄入了含有生物性或化学性有毒或有害物质的食物后，出现急性或亚急性的疾病。有害物质的食物后，出现急性或亚急性的疾病。l食物中毒具有潜伏期短、来势急
7、剧，短时间内食物中毒具有潜伏期短、来势急剧，短时间内可能有多人同时发病，且中毒病人一般具有相似的可能有多人同时发病，且中毒病人一般具有相似的临床表现等特点。临床表现等特点。2 2、食物中毒的预防、食物中毒的预防 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒3 3、食物中毒的报告、食物中毒的报告 我国我国食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法第五条规定：第五条规定： 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所
8、在地人民政府卫生行政部门的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。毒人数、可疑食物等有关内容。 第七条规定第七条规定：县级以上地方人民政府卫生行政部门对发：县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范生在管辖范 围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：事故，实施紧急报告制度：（一）中毒人数超过（一）中毒人数超过3030人的，当于人的，当于6 6小时内报告同级人小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；民政府和上级人民政府卫
9、生行政部门； （二）中毒人数超过（二）中毒人数超过100100人或者死亡人或者死亡1 1人以上的，应当于人以上的，应当于6 6 小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；级人民政府卫生行政部门； （三）中毒事故发生在学校、地区性或者全国（三）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期性重要活动期 间的应当于间的应当于6 6小时内上报卫生部，小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；行政部门； （四）其它需要实施紧急报告制度的食物中毒（四）其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。事故。 任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报似食物中毒事故的报 告。告。
