各类食品的营养价值

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1、第三章第三章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值(Nutritional Value of Foods)(Nutritional Value of Foods)o1、掌握：食品加工、烹饪和贮存等果蔬类、鱼肉类、蛋奶类食品营养价值的影响o2、熟悉：果蔬类、鱼肉类、蛋奶类食品的营养价值第三节第三节 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值维生素、无机盐、纤维素含量丰富维生素、无机盐、纤维素含量丰富蛋白质、脂肪很少蛋白质、脂肪很少其他物质（芳香物、有机酸）其他物质（芳香物、有机酸）一、蔬菜的营养价值一、蔬菜的营养价值蔬菜分类蔬菜分类1.1.可食部位可食部位 叶菜类叶菜类 胡萝卜胡萝卜素素、VitV

2、itC C、B2B2，叶酸、胆碱、，叶酸、胆碱、CaCa、FeFe 根茎类根茎类 淀粉高，淀粉高，15-3015-30瓜茄类瓜茄类 VitVitC C、胡萝卜素胡萝卜素鲜豆类鲜豆类 PrPr高高花菜类花菜类 胡萝卜素、糖、蛋白质、胡萝卜素、糖、蛋白质、VitVitC C2.2.颜色颜色 红色蔬菜红色蔬菜 胡萝卜素，有机酸胡萝卜素，有机酸 黄色蔬菜黄色蔬菜 胡萝卜素胡萝卜素绿色蔬菜绿色蔬菜 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C C白色蔬菜白色蔬菜 淀粉淀粉（一）（一） 蔬菜营养成分与特点蔬菜营养成分与特点1 1 蛋白质蛋白质含量低含量低, ,一般为一般为1-2%1-2%左右左右, ,鲜豆类鲜豆类4

3、%;4%;赖氨酸和蛋氨赖氨酸和蛋氨酸含量较低酸含量较低2 2 脂肪脂肪含量极低含量极低, ,绝大多数不超过绝大多数不超过1%1%3 3 碳水化合物碳水化合物含量一般为含量一般为4%4%左右左右, ,但根茎类可达但根茎类可达20%20%以上以上, , 碳水碳水化合物的种类有糖化合物的种类有糖, ,淀粉和膳食纤维淀粉和膳食纤维糖糖 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 淀粉淀粉 根茎类根茎类 土豆、藕土豆、藕 膳食纤维膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素 ( (是人们膳食纤维的主要来源是人们膳食纤维的主要来源) )4 4 维生素维生素新鲜蔬菜是下列维生素的重要

4、来源新鲜蔬菜是下列维生素的重要来源维生素维生素C C： 深绿色深绿色蔬菜蔬菜 叶、花、茎叶、花、茎 叶菜叶菜 瓜菜瓜菜胡萝卜素胡萝卜素：绿色、黄色、红色绿色、黄色、红色蔬菜蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜、南瓜、苋菜维生素维生素B B2 2：绿叶蔬菜：绿叶蔬菜叶酸叶酸：绿叶蔬菜：绿叶蔬菜5 5 矿物质矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富，钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富，是膳是膳食中矿物质的主要来源。食中矿物质的主要来源。菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响钙和铁的吸收（草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除用开水烫可去除）几种蔬菜中钙和草酸含量几种蔬菜中

5、钙和草酸含量( (mg/100g) mg/100g) 蔬菜名称蔬菜名称钙钙草酸草酸大蕹菜大蕹菜芋禾杆芋禾杆厚皮菜厚皮菜苋苋 菜菜圆叶菠菜圆叶菠菜折耳菜折耳菜224224404064643593591021021211216916912982984714711142114260660611501150【小白菜】含蛋白质、脂肪、粗纤维和钙、磷、铁等矿物质及多种维生素。7/23/20247:32PM11【菠菜】菠菜中含有矿物质、胡萝卜素、维生素、铁质、磷脂、草酸和丰富的核黄素等。其中胡萝卜素的成分很高，维生素K是绿叶植物中含量最高的。7/23/20247:32PM12【芹菜】芹菜中含有蛋白质、脂肪、

6、碳水化合物、纤维素、维生素、矿物质等营养成分，其中维生素B、维生素C的含量较多，矿物质元素钙、磷、铁的含量更是高于一般绿色蔬菜。7/23/20247:32PM13【番茄】俗称西红柿，含有矿物质、有机碱、番茄碱和维生素等，是维生素C的最佳来源。7/23/20247:32PM14【大白菜】含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素，以及分解致癌物质亚硝胺的糖酶。7/23/20247:32PM15o含维生素类较少，但含热量高，包括山药、芋头、南瓜等。 7/23/20247:32PM16【竹笋】高蛋白质、低脂肪、低淀粉，含有丰富的矿物质和维生素，以及天冬酰胺等。【冬笋】冬笋富含蛋白质、钙、磷、

7、铁、多种维生素和抗坏血酸。【冬瓜】含有矿物质和维生素等，不含脂肪，含热能极低。7/23/20247:32PM17【蘑菇】高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的食物。现在，蘑菇已成为世界各地人民都非常喜爱的美味，美国人称它为“上帝的食品”，日本人说它是“植物食品的顶峰”，很多国家的人民视它为“菜中之王”。7/23/20247:32PM18（二）（二） 蔬菜的营养保健作用蔬菜的营养保健作用( (其他活性成分其他活性成分) )淀粉酶淀粉酶：助消化，生食时助消化：助消化，生食时助消化植物杀菌素植物杀菌素：抗菌、降低胆固醇：抗菌、降低胆固醇含硫化合物含硫化合物：抗菌、降低胆固醇：抗菌、降低胆固醇类黄酮类黄酮：

8、抗氧化、维持微血管的正常：抗氧化、维持微血管的正常南瓜、苦瓜可南瓜、苦瓜可降糖降糖 二、二、 水果的营养价值水果的营养价值水果分类水果分类 仁果（苹果、梨）仁果（苹果、梨） 柑桔（桔）柑桔（桔） 浆果（葡萄、草莓）浆果（葡萄、草莓） 核果（桃、李）核果（桃、李） 瓜果瓜果( (西瓜西瓜) )（一）营养素种类和特点（一）营养素种类和特点 1 1 蛋白质蛋白质 含量极低含量极低, , 不超过不超过1% 1% 2 2 脂肪脂肪 含量极低含量极低, , 不超过不超过1%1%3 3 碳水化合物碳水化合物含量一般为含量一般为6-28%6-28%左右左右, ,主要是果糖，葡萄糖和蔗糖主要是果糖，葡萄糖和蔗糖

9、糖糖 仁果（苹果、梨）仁果（苹果、梨） 果糖果糖 柑桔（桔）柑桔（桔） 蔗糖蔗糖 浆果（葡萄、草莓）浆果（葡萄、草莓） 葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 核果（桃、李）核果（桃、李） 蔗糖蔗糖膳食纤维膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶纤维素、半纤维素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱水果中果胶多，可加工成果冻、果酱4 4 维生素维生素维生素维生素C C和胡萝卜素较多，但和胡萝卜素较多，但B B1 1和和B B2 2不高不高 维生素维生素C C：鲜枣、草莓、桔子、鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃猕猴桃 胡萝卜素胡萝卜素：芒果、柑橘、杏：芒果、柑橘、杏5 5 矿物质矿物质 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富，

10、钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富，是是膳食中矿物质的主要来源。膳食中矿物质的主要来源。鲜枣鲜枣猕猴猕猴桃桃 柑柑桔桔芒果芒果苹果苹果葡萄葡萄桃桃草莓草莓维生素维生素C(mg)C(mg)胡萝卜素胡萝卜素( (g)g)核黄素核黄素( (mg)mg)2432432402400.090.0962621301300.020.0228288908900.040.0419195205200.030.032323805080500.040.044 420200.020.02252550500.020.027 720200.030.03474730300.030.03常见水果中三种维生素的含量常见水果中三种维

11、生素的含量(/100(/100g) g) ( (二二) )水果的营养保健作用水果的营养保健作用1.1.芳香物质芳香物质：醇、脂、醛、酮，：醇、脂、醛、酮， 为油状挥发性物为油状挥发性物-精油精油 有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，成为精油，才能有香味分解后，成为精油，才能有香味2.2.有机酸有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 增进食欲、保护维生素增进食欲、保护维生素C C3.3.单宁物质单宁物质：尤其在红：尤其在红葡萄酒中含量较多，葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾有益于心脏血管疾病的预防。当葡萄病的预防。当葡萄酒入口后口腔感觉酒入口后

12、口腔感觉干涩，口腔黏膜会干涩，口腔黏膜会有褶皱感，是单宁有褶皱感，是单宁的作用。的作用。 水果可以与蔬菜相互替代吗？水果可以与蔬菜相互替代吗？想一想（六）野菜、野果（六）野菜、野果1 1、野菜、野菜n 丰富的胡萝卜素、维生素丰富的胡萝卜素、维生素B2B2、维生素、维生素C C、叶酸、叶酸n 钙、铁钙、铁2 2、野果、野果n 维生素维生素C C、胡萝卜素、胡萝卜素n 有机酸有机酸n 生物类黄酮生物类黄酮1 1、食用蕈、食用蕈猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称三、加工、烹调对营养价值的影响三、加工、烹调对营养价值的影响1 1、蔬菜、蔬菜水洗：水洗：水溶性维生素和无机盐易损

13、失水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、洗涤、切碎程度、用水量、pHpH、加热、加热 蔬菜煮蔬菜煮5-105-10分钟，维生素分钟，维生素C C损失损失70-9070-90 8080度以上快速烹调损失较少度以上快速烹调损失较少 “先洗后切，急火快炒，现做现吃。先洗后切，急火快炒，现做现吃。”2 2、水果、水果干制时，维生素有损失干制时，维生素有损失第四节第四节 畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值食用价值较高：食用价值较高： 供给优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。供给优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。一、畜禽肉类的营养价值一、畜禽肉类的营养价值（一）蛋白质10-

14、20%，主要在肌肉中，基本上是优质优质ProPro不同畜禽类蛋白质含量因种类年龄 肥瘦程度及部位不同而异 猪肉 13.5 牛肉牛肉鸡肉鸡肉鹌鹑肉达鹌鹑肉达20207/23/20247:32PM31（二）Fat一般畜禽脂肪的含量为10-36 猪瘦肉 6.2 鸡肉14-17 鸭鹅20左右以SFA为主，熔点较高少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 肥肉 109mg/100g 瘦肉81mg/100g 动物内脏200mg/100g ，脑中最高2571mg/100g7/23/20247:32PM32（三）CHO 1-3，以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 ，糖原分解产生乳酸，肉品的pH

15、下降7/23/20247:32PM33（四）矿物质o畜肉畜肉矿物质含量为0.8-1.2mg/100g，瘦肉的矿物质含量高于肥肉，内脏矿物质含量高于瘦肉，是铁锌等矿物质重要来源，其中铁含量为5mg/100g,铁绝大部分以血色素铁形式存在o禽肉禽肉矿物质总含量约1-2，其中钾含量最高，其次是磷，肝脏和血液中铁含量丰富，每100含铁高达10-30mg，是铁的最佳膳食来源铁的最佳膳食来源7/23/20247:32PM34（五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、 Vit D Vit B2（六）浸出物含氮浸出物，肉汤鲜味禽肉质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美7/23/20247:3

16、2PM35讨论：畜禽类营养价值的不同禽肉的营养价值与畜肉相似o家禽脂肪含量少，熔点低（20-40）含20亚油酸，易于消化吸收o禽肉蛋白质约20o禽肉含氮浸出物较多7/23/20247:32PM36二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值比畜、禽类略优。 肌纤维细短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）7/23/20247:32PM37（二）（二）Fat Fat 1-3%肌肉组织中低，主要在皮下、内脏周围主要由UFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%），尤其是海鱼中不饱和脂肪酸含量更高，如EPA、DHA具有降

17、血脂，防止动脉粥样化的作用(二)Fat胆固醇100mg/100g 鱼子含量高354-934mg/100g7/23/20247:32PM38（三）矿物质1-2%，稍高于肉类，磷钙钠钾镁氯丰富，是钙的良好来源虾皮含钙量高，为991mg/100g；海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D7/23/20247:32PM39三、加工烹调对营养素的影响三、加工烹调对营养素的影响蛋白质：蛋白质： 含量变化不大，有利于消化吸收含量变化不大，有利于消化吸收矿物质和维生素：矿物质和维生素： 在炖、煮时损失不大，在炖、煮时损失不大， B B族维生素制作罐头时损失大族维生素制作罐头时损

18、失大五、贮存的影响五、贮存的影响 冷冻合理方法？冷冻合理方法？第五节第五节 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值营养价值高营养价值高 蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、乳糖、矿物质、维生素 营养成分齐全营养成分齐全 组成比例适宜组成比例适宜 易消化吸收易消化吸收 相对密度相对密度与奶中固体物质含量有关与奶中固体物质含量有关 鲜奶相对密度恒定鲜奶相对密度恒定评价鲜奶的简易的指标评价鲜奶的简易的指标一、奶的营养价值一、奶的营养价值( (一一) ) 蛋白质蛋白质 1 1、含量、含量 3 3 2 2、质量、质量(1)(1)组成组成 8080酪蛋白酪蛋白,11.5%,11.5%乳清蛋白

19、乳清蛋白,3.3%,3.3%乳球蛋白乳球蛋白 酪蛋白酪蛋白 与与CaCa结合，形成复合胶粒，使结合，形成复合胶粒，使PrPr悬浮悬浮 乳清蛋白乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白乳球蛋白 免疫有关免疫有关（2 2）优质蛋白）优质蛋白 吸收率吸收率878789%89%（3 3）牛奶酪蛋白与）牛奶酪蛋白与乳清蛋白乳清蛋白构成比与人乳相反构成比与人乳相反奶中氮的分布奶中氮的分布 牛奶牛奶人奶人奶含量含量mg/100ml占总氮量的百分比占总氮量的百分比(%) 含量含量mg/100ml 占总氮量的百分比占总氮量的百分比(%) 总总 氮氮酪酪 蛋蛋 白白乳清蛋白乳清蛋白非蛋白氮非蛋

20、白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822( (二二) ) 脂肪脂肪1、数量、数量 3.03.0， 2 2、质量、质量（1 1）吸收率）吸收率9797。（2 2）较小的微粒分散在乳浆中，）较小的微粒分散在乳浆中， 油酸油酸3030，亚油酸，亚油酸5.3%5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.12.1（3 3）分散、风味好，易消化）分散、风味好，易消化( (三三) ) 碳水化合物碳水化合物 4.5%4.5% 乳糖乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖促进乳酸杆菌、双

21、歧杆菌的增殖( (四四) ) 矿物质：矿物质：0.7-0.75%0.7-0.75%，含钙高，含铁低含钙高，含铁低( (五五) ) 维生素：维生素：所有维生素所有维生素( (维生素维生素A A、维生素、维生素B2)B2) 与与季节和饲料季节和饲料有关有关不同奶营养素比较（每不同奶营养素比较（每100g100g含量）含量） 人乳人乳牛乳牛乳羊乳羊乳水分水分( (g)g)蛋白质蛋白质( (g)g)脂肪脂肪( (g)g)碳水化合物碳水化合物( (g)g)热能热能( (kJ)kJ)钙钙( (mg)mg)磷磷( (mg)mg)铁铁( (mg)mg)视黄醇当量视黄醇当量( (g)g)硫胺素硫胺素( (mg)

22、mg)核黄素核黄素( (mg)mg)尼克酸尼克酸( (mg)mg)抗坏血酸抗坏血酸( (mg)mg)87.687.61.31.33.43.47.47.4272272303013130.10.111110.010.010.050.050.200.205.05.089.989.93.03.03.23.23.43.422622610410473730.30.324240.030.030.140.140.100.101.01.088.988.91.51.53.53.55.45.4247247828298980.50.584840.040.040.120.122.102.10二、奶制品的营养价值二、奶制

23、品的营养价值( (一一) ) 消毒牛奶消毒牛奶 维生素维生素B1B1、维生素、维生素C C损失，损失损失，损失20-2520-25( (二二) ) 奶粉奶粉 1. 1. 全脂奶粉：对营养成分影响小全脂奶粉：对营养成分影响小 2. 2. 脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪2626降至降至1.31.33. 3. 调制奶粉：调制奶粉：（1 1）概念）概念： 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。接近母乳。（2 2）方法）方法： 改变酪蛋白与

24、乳清蛋白的比例、改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、 补充乳糖的不足、补充乳糖的不足、 强化维生素强化维生素A A、D D、B1B1、B2B2、C C、叶酸、叶酸 强化强化微量元素微量元素( (三三) ) 酸奶：酸奶：1 1、概念、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。同工艺发酵而成。2 2、特点、特点 ： （1 1） 营养丰富，易于消化吸收营养丰富，易于消化吸收 乳糖乳糖 乳酸乳酸 蛋白质凝固蛋白质凝固 脂肪水解脂肪水解 （2 2） 刺激胃酸分泌刺激胃酸分泌 （3 3） 促

25、进益生菌增殖促进益生菌增殖( (四四) ) 炼乳炼乳 甜炼乳甜炼乳：奶中加：奶中加1515蔗糖，浓缩至蔗糖，浓缩至1/31/3，蔗糖可，蔗糖可达达4040，不宜喂养婴儿，不宜喂养婴儿 淡炼乳淡炼乳：去除：去除2/32/3水分的奶，均质操作，改变了水分的奶，均质操作，改变了蛋白质的与理化性质，易消化，适于喂养婴儿及对鲜蛋白质的与理化性质，易消化，适于喂养婴儿及对鲜奶过敏者食用奶过敏者食用( (五五) ) 复合奶复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+ +无水奶油）无水奶油）( (六六) ) 奶油奶油：脂肪：脂肪808083%83%第六节第六节 蛋及蛋制品的营养价值蛋及蛋制品的

26、营养价值提供高营养价值的蛋白提供高营养价值的蛋白一、蛋的结构一、蛋的结构 蛋壳蛋壳 9696碳酸钙、碳酸钙、2 2碳酸镁、碳酸镁、2 2蛋白质蛋白质 蛋清蛋清 蛋黄蛋黄 蛋壳蛋壳颜色颜色与营养价值与营养价值无关无关 蛋黄比蛋清含有较多的营养价值蛋黄比蛋清含有较多的营养价值全蛋全蛋蛋清蛋清蛋黄蛋黄水水 分分蛋白质蛋白质脂脂 肪肪糖糖矿物质矿物质73.873.875.875.812.812.811.111.11.31.31.01.084.484.487.787.78.98.911.611.60.10.11.81.83.23.20.60.644.944.951.551.514.514.515.515

27、.526.426.433.833.83.43.46.26.21.11.1蛋各部分的主要营养组成蛋各部分的主要营养组成(%)二、蛋的营养价值二、蛋的营养价值1. 1. 蛋白质蛋白质 12.712.7 优质蛋白优质蛋白参考蛋白参考蛋白 蛋清蛋清 卵白蛋白卵白蛋白 清蛋白，加热凝固清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白副卵白蛋白 凝集温度较低凝集温度较低 卵球蛋白卵球蛋白 G1G1溶菌酶溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能前者抗流感的能 力力 , ,后者抑制胰蛋白酶，加热后者抑制胰蛋白酶，加热7070度可灭活度可灭活 抗生物素蛋白抗生物素蛋白 可抗生物素，可抗生物素，100100度

28、灭活度灭活 蛋黄蛋黄 卵黄磷蛋白卵黄磷蛋白 可与铁结合可与铁结合 卵黄脂蛋白卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白卵黄酶蛋白2. 2. 碳水化合物碳水化合物 1-3%1-3%（蛋清（蛋清1 1） 甘露糖、半乳糖（蛋清）甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少含糖量少 葡萄糖（蛋黄）葡萄糖（蛋黄）3. 3. 脂肪脂肪 11-15%,11-15%,蛋清蛋清0.1%,0.1%,蛋黄蛋黄3030 (1) (1) 集中于蛋黄集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) (2) 易消化吸收易消化吸收 分散成细小颗粒分散成细小颗粒4. 4. 矿物质和维生素矿物质和维生素 集中于集中于蛋

29、黄蛋黄 矿物质：钙、磷、铁矿物质：钙、磷、铁 维生素：维生素维生素：维生素A A、D D、B1B1、B2B2，少维生素少维生素C C三、加工烹调对营养价值的影响三、加工烹调对营养价值的影响1. 1. 维生素维生素B1B1损失损失2. 2. 杀菌杀菌3 3、咸蛋、咸蛋 无机盐增多无机盐增多, , CaCa增加较多（增加较多（1010倍）倍）, ,（氯化物水解）（氯化物水解）4 4、皮蛋、皮蛋 无机盐增多（氧化锌代替铅），无机盐增多（氧化锌代替铅），CaCa多多10-1510-15，但，但损失损失VitB1 5/6-6/7VitB1 5/6-6/7、VitB2 2/3VitB2 2/3（碱变性）（

30、碱变性）5 5、糟蛋、糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加蛋壳钙盐入蛋内，钙增加4040倍倍各种食品的主要营养特点各种食品的主要营养特点 优点优点 缺陷缺陷粮食粮食 能量、碳水化合物能量、碳水化合物 蛋白质少、几乎不含脂蛋白质少、几乎不含脂 主要来源主要来源 肪肪 豆类豆类 蛋白质、脂肪高蛋白质、脂肪高 碳水化合物少，部分碳水碳水化合物少，部分碳水 不饱和脂肪酸高不饱和脂肪酸高 化合物不能被人体消化化合物不能被人体消化 钙、维生素钙、维生素B2B2高高 优点优点 缺陷缺陷畜禽肉类畜禽肉类 蛋白质、脂肪高，蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高，饱和脂肪酸高， 内脏中维生素含量高内脏中维生素含量高 碳水化合物少

31、，碳水化合物少， 铁来源好铁来源好 维生素维生素C C 少，少， 无膳食纤维，无膳食纤维， 脑、肥肉中胆固醇高脑、肥肉中胆固醇高 鱼类鱼类 蛋白质、脂肪高，蛋白质、脂肪高， 碳水化合物少，碳水化合物少， 不饱和脂肪酸高，不饱和脂肪酸高， 鱼卵中胆固醇高鱼卵中胆固醇高 内脏中维生素含量高内脏中维生素含量高 优点优点 缺陷缺陷奶类奶类 蛋白质、脂肪高，蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高，饱和脂肪酸高， 维生素维生素A A含量高含量高 铁、锌少，钙磷比例不好，铁、锌少，钙磷比例不好， 蛋白质中酪蛋白质多，蛋白质中酪蛋白质多， 不易被人体消化，不易被人体消化，蛋类蛋类 蛋白质高、脂肪高蛋白质高、脂肪高 饱

32、和脂肪酸高，饱和脂肪酸高， 蛋黄中维生素含量高，蛋黄中维生素含量高， 铁吸收不好，铁吸收不好， 蛋黄中胆固醇高，蛋黄中胆固醇高， 无维生素无维生素C C蔬菜蔬菜 矿物质、维生素矿物质、维生素C C， 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、水果类水果类 胡萝卜素胡萝卜素 高碳水化合物少高碳水化合物少o牛奶中含量较低的矿物质是(),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。铁o牛奶中的蛋白质主要为()。人奶中的蛋白质主要为()。o酪蛋白乳清蛋白o禽肉、畜肉中含有可溶于水的()，使肉汤味道鲜美。o含氮浸出物Bo影响蔬菜中钙吸收的主要因素是()oA磷酸B草酸C琥珀酸D植酸o鸡蛋蛋白具有哪些优点？o鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。