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1、现代饮食生活的特征现代饮食生活的特征食品体系学概论课程食品体系学概论课程-2食品流通的各段流通经费食品流通的各段流通经费农畜水产品农畜水产品( (批发批发1.10,1.10,零售零售1.43,1.43,运输运输0.16)0.16)加工领域加工领域最终消费最终消费外食产业外食产业6.746.742.142.140.390.391.541.54数据数据数据数据:1980:1980:1980:1980单位单位单位单位: : : :兆元兆元兆元兆元2.692.69下游食品流通即从批发至最终消费各阶段下游食品流通即从批发至最终消费各阶段下游食品流通即从批发至最终消费各阶段下游食品流通即从批发至最终消费各
2、阶段, , , ,生鲜食品、加工食品和外食所占整体生鲜食品、加工食品和外食所占整体生鲜食品、加工食品和外食所占整体生鲜食品、加工食品和外食所占整体流通经费的比例极高，占整体流通经费流通经费的比例极高，占整体流通经费流通经费的比例极高，占整体流通经费流通经费的比例极高，占整体流通经费14.1314.1314.1314.13兆元中的兆元中的兆元中的兆元中的76%76%76%76%超过超过超过超过3/4.3/4.3/4.3/4.因此因此因此因此, , , ,对食品对食品对食品对食品流通研究教育来说流通研究教育来说流通研究教育来说流通研究教育来说, , , ,更应重视对下游领域的研究更应重视对下游领域
3、的研究更应重视对下游领域的研究更应重视对下游领域的研究. . . .目前的研究状况目前的研究状况目前的研究状况目前的研究状况1 1 1 1）仅一部分集中在农户）仅一部分集中在农户）仅一部分集中在农户）仅一部分集中在农户- - - -批发为主的农畜水产流通领域批发为主的农畜水产流通领域批发为主的农畜水产流通领域批发为主的农畜水产流通领域, , , ,偏重于上游流通的研究偏重于上游流通的研究偏重于上游流通的研究偏重于上游流通的研究. . . .2 2 2 2）而生鲜食品从批发）而生鲜食品从批发）而生鲜食品从批发）而生鲜食品从批发- - - -加工加工加工加工- - - -消费的下游流通的研究几乎尚
4、未开展消费的下游流通的研究几乎尚未开展消费的下游流通的研究几乎尚未开展消费的下游流通的研究几乎尚未开展. . . .紧迫课题紧迫课题紧迫课题紧迫课题1 1 1 1）规模经济的实现）规模经济的实现）规模经济的实现）规模经济的实现-经营单位、店铺、生产单位的规模扩大经营单位、店铺、生产单位的规模扩大经营单位、店铺、生产单位的规模扩大经营单位、店铺、生产单位的规模扩大2 2 2 2）多样化消费需求对应型提供产品的高附加值、高服务价值的推进）多样化消费需求对应型提供产品的高附加值、高服务价值的推进）多样化消费需求对应型提供产品的高附加值、高服务价值的推进）多样化消费需求对应型提供产品的高附加值、高服务
5、价值的推进0.630.63食品产业体系的变化食品产业体系的变化-食品中间产业的扩大食品中间产业的扩大食品中间产业的扩大食品中间产业的扩大农产、水产品农产、水产品1975 35.0 1975 35.0 2000 19.12000 19.1国内农产国内农产1975 24.8 1975 24.8 2000 12.02000 12.0食品产业合计食品产业合计1975 61.2 1975 61.2 2000 76.92000 76.9进口农产、水产品进口农产、水产品 1975 4.7 1975 4.7 2000 4.02000 4.0国内水产国内水产1975 5.5 1975 5.5 2000 3.12
6、000 3.1进口加工食品进口加工食品1975 3.8 1975 3.8 2000 4.02000 4.0外食产业外食产业1975 15.7 1975 15.7 2000 18.02000 18.0相关流通相关流通1975 1975 25.2 25.2 2000 32.42000 32.4食品制造业食品制造业1975 20.5 1975 20.5 2000 26.62000 26.6食物最终消费支出食物最终消费支出1975 1001975 1002000 1002000 100粮食、生鲜食品粮食、生鲜食品1975 30.7 1975 30.7 2000 18.82000 18.8加工食品加工食
7、品1975 45.5 1975 45.5 2000 51.72000 51.7外食餐饮外食餐饮1975 23.8 1975 23.8 2000 29.52000 29.5上游上游中游、下游中游、下游最终消费最终消费农畜水产业占有比例不足整体的农畜水产业占有比例不足整体的1/51/5，上游领域成本下降，上游领域成本下降10%10%，反映在最终消费价格只节约不到反映在最终消费价格只节约不到2%2%，而食品流通的比例远大，而食品流通的比例远大于上游产业，食品流通成本下降在最终消费价格中反映率大。于上游产业，食品流通成本下降在最终消费价格中反映率大。因此，在降低农畜水产上游领域的成本的同时着力下降食因
8、此，在降低农畜水产上游领域的成本的同时着力下降食品流通领域的成本对食品体系整体的结构合理，价格下降会品流通领域的成本对食品体系整体的结构合理，价格下降会产生明显的作用。产生明显的作用。上图分析上图分析采采采采 收收收收原原原原 料料料料前前前前处处处处理理理理分分分分 离离离离浓浓浓浓 缩缩缩缩出出出出货货货货管管管管理理理理 杀杀杀杀 菌菌菌菌干干干干 燥燥燥燥流流流流 通通通通消消消消 费费费费功能附加功能附加功能附加功能附加发酵工程发酵工程发酵工程发酵工程生物反应生物反应生物反应生物反应热加工热加工热加工热加工机械加工机械加工机械加工机械加工高压处理高压处理高压处理高压处理物理化学加工物
9、理化学加工物理化学加工物理化学加工加工技术的开发加工技术的开发加工技术的开发加工技术的开发加工系统的控制加工系统的控制加工系统的控制加工系统的控制卫生管理卫生管理卫生管理卫生管理品质管理品质管理品质管理品质管理传感技术传感技术传感技术传感技术食品分析科学食品分析科学食品分析科学食品分析科学排水、废弃物排水、废弃物排水、废弃物排水、废弃物处理，再利用，处理，再利用，处理，再利用，处理，再利用，环保技术环保技术环保技术环保技术包包包包 装装装装食品加工的内容食品加工的内容食品加工技术的基本要素食品加工技术的基本要素加热、杀菌、干燥、浓缩、粉碎加热、杀菌、干燥、浓缩、粉碎加热、杀菌、干燥、浓缩、粉碎
10、加热、杀菌、干燥、浓缩、粉碎包装、冷藏、冷冻、包装、冷藏、冷冻、包装、冷藏、冷冻、包装、冷藏、冷冻、CACACACA贮藏贮藏贮藏贮藏应用计算机控制达到工程的全自动管理应用计算机控制达到工程的全自动管理应用计算机控制达到工程的全自动管理应用计算机控制达到工程的全自动管理开发传感器对食品原料开发传感器对食品原料开发传感器对食品原料开发传感器对食品原料和制品的检测技术和制品的检测技术和制品的检测技术和制品的检测技术贮藏性贮藏性贮藏性贮藏性 流通性流通性流通性流通性 方便性方便性方便性方便性营养性营养性营养性营养性 嗜好性嗜好性嗜好性嗜好性 安全性安全性安全性安全性生物技术和生物检测技术的开发应用，生
11、物技术和生物检测技术的开发应用，生物技术和生物检测技术的开发应用，生物技术和生物检测技术的开发应用，其它领域和产业的技术的引入。应用发酵其它领域和产业的技术的引入。应用发酵其它领域和产业的技术的引入。应用发酵其它领域和产业的技术的引入。应用发酵技术进行淀粉的糖化、制造异构糖和功能技术进行淀粉的糖化、制造异构糖和功能技术进行淀粉的糖化、制造异构糖和功能技术进行淀粉的糖化、制造异构糖和功能性低聚糖（性低聚糖（性低聚糖（性低聚糖（OligosaccharidesOligosaccharides）和调味料）和调味料）和调味料）和调味料制造各类膨化食品和加压成型食品制造各类膨化食品和加压成型食品制造各类
12、膨化食品和加压成型食品制造各类膨化食品和加压成型食品食品排水处理及废弃物的利用食品排水处理及废弃物的利用食品排水处理及废弃物的利用食品排水处理及废弃物的利用包装容器的再利用，废弃物资源的肥料包装容器的再利用，废弃物资源的肥料包装容器的再利用，废弃物资源的肥料包装容器的再利用，废弃物资源的肥料及燃料（及燃料（及燃料（及燃料（Bio-GasBio-Gas）化）化）化）化生物降解型包装材料的开发生物降解型包装材料的开发生物降解型包装材料的开发生物降解型包装材料的开发新型食品的开发新型食品的开发新型食品的开发新型食品的开发资源的有效利用资源的有效利用资源的有效利用资源的有效利用环保问题环保问题环保问题
13、环保问题饮食生活的变迁饮食生活的变迁战后食物不足时代战后食物不足时代 改革开放以前改革开放以前19601960年代后高速经济增长带来饮食变化年代后高速经济增长带来饮食变化 改革开放以后改革开放以后2121世纪人们的饮食生活的变化？世纪人们的饮食生活的变化？ WTOWTO加入因数加入因数1 1 1 1恩格尔系数的下降恩格尔系数的下降恩格尔系数的下降恩格尔系数的下降 - - - -从消费支出看饮食生活从消费支出看饮食生活从消费支出看饮食生活从消费支出看饮食生活2. 2. 2. 2. 快速推进的对动物蛋白食品的依赖快速推进的对动物蛋白食品的依赖快速推进的对动物蛋白食品的依赖快速推进的对动物蛋白食品的
14、依赖 - - - -从营养方面考察饮食生活从营养方面考察饮食生活从营养方面考察饮食生活从营养方面考察饮食生活3. 3. 3. 3. 由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换 - - - -从饮食内容的构成变化考察饮食生活从饮食内容的构成变化考察饮食生活从饮食内容的构成变化考察饮食生活从饮食内容的构成变化考察饮食生活4 4 4 4加工食品以及外食的快速增加加工食品以及外食的快速增加加工食品以及外食的快速增加加工食品以及外食的快速增加2.12.1饮食生活的变化饮食生活的变化饮食生
15、活的代表性指标饮食生活的代表性指标恩格尔系数恩格尔系数热量摄取水平热量摄取水平PFCPFC平衡平衡1 1恩格尔系数的下降恩格尔系数的下降 - -从消费支出看饮食生活从消费支出看饮食生活恩格尔恩格尔恩格尔恩格尔 （Ernst Engel,1821-1896Ernst Engel,1821-1896Ernst Engel,1821-1896Ernst Engel,1821-1896年）年）年）年）恩格尔系数（恩格尔系数（恩格尔系数（恩格尔系数（An Engel CoefficientAn Engel CoefficientAn Engel CoefficientAn Engel Coefficie
16、nt）饮食消费支出占消费支出整体的比例饮食消费支出占消费支出整体的比例饮食消费支出占消费支出整体的比例饮食消费支出占消费支出整体的比例家庭收入低家庭收入低恩格尔系数高恩格尔系数高家庭收入高家庭收入高恩格尔系数低恩格尔系数低日本：日本：19651965年（年（38.138.1） 1995 1995年（年（23.723.7）3030年中下降了年中下降了1515经济高速增长期尤为显著经济高速增长期尤为显著消费支出分类比较消费支出分类比较在住，衣生活的支出方面：停滞或下降；交通、通讯、教育、娱乐服务业以及社在住，衣生活的支出方面：停滞或下降；交通、通讯、教育、娱乐服务业以及社交、书报杂志等的消费在不断
17、增加，反映了生活的多样化取向交、书报杂志等的消费在不断增加，反映了生活的多样化取向恩格尔系数的例外：恩格尔系数的例外：恩格尔系数的例外：恩格尔系数的例外：1 1 1 1）对于极贫困阶层（如文革结束初期或下岗失业人员）平时非常节）对于极贫困阶层（如文革结束初期或下岗失业人员）平时非常节）对于极贫困阶层（如文革结束初期或下岗失业人员）平时非常节）对于极贫困阶层（如文革结束初期或下岗失业人员）平时非常节省，在饮食费用上应该开支的也不开支，一旦收入有所增加，首先省，在饮食费用上应该开支的也不开支，一旦收入有所增加，首先省，在饮食费用上应该开支的也不开支，一旦收入有所增加，首先省，在饮食费用上应该开支的
18、也不开支，一旦收入有所增加，首先就会将增加部分支出于饮食费用。这样就必然造成恩格尔系数的增就会将增加部分支出于饮食费用。这样就必然造成恩格尔系数的增就会将增加部分支出于饮食费用。这样就必然造成恩格尔系数的增就会将增加部分支出于饮食费用。这样就必然造成恩格尔系数的增加。加。加。加。2 2 2 2）工薪阶层为了购房，子女的教育等而节省饮食开支，其结果会使）工薪阶层为了购房，子女的教育等而节省饮食开支，其结果会使）工薪阶层为了购房，子女的教育等而节省饮食开支，其结果会使）工薪阶层为了购房，子女的教育等而节省饮食开支，其结果会使恩格尔系数减少。但这并不意味着生活水平的丝毫提高恩格尔系数减少。但这并不意
19、味着生活水平的丝毫提高恩格尔系数减少。但这并不意味着生活水平的丝毫提高恩格尔系数减少。但这并不意味着生活水平的丝毫提高恩格尔系数的变化恩格尔系数的变化伴随着经济的发展而下降伴随着经济的发展而下降34.1%34.1%（19701970年）年）23.723.7（19951995年）年）随着生活的不断富裕，饮食以外的需求不随着生活的不断富裕，饮食以外的需求不断增加断增加2. 2. 快速推进的对动物蛋白食品的依赖快速推进的对动物蛋白食品的依赖 - -从营养方面考察饮食生活从营养方面考察饮食生活热量摄取热量摄取国民人均摄取热量国民人均摄取热量以以2500kcal2500kcal为基本尺度为基本尺度战后，
20、战后，1500kcal1500kcal饥饿状态饥饿状态195019506060年代，迅速恢复年代，迅速恢复19701970年代以后达到年代以后达到2500250026002600kcalkcal左右的左右的稳定状态稳定状态饱和状态饱和状态20002000年，达到年，达到26452645kcalkcal19461946年人均年人均1448Kcal ( 1448Kcal ( 营养失调，全力维持生命阶营养失调，全力维持生命阶段段) ) 19551955年首次达到年首次达到2193Kcal2193Kcal19651965年年2459Kcal2459Kcal19701970年年2529Kcal2529K
21、cal19951995年年2638Kcal2638Kcal1945-19951945-1995年（年（5050年间）年间）增加增加80% (80% (绝对增加值绝对增加值1190 1190 Kcal )Kcal )比战前增加了比战前增加了600 Kcal600 Kcal特征：特征：特征：特征：动动物物蛋蛋白白由由19501950年年的的10%10%增增加加到到19951995年年的的50%50%。在在蛋蛋白白质质总总量量增增加加的的基基础础上上，动动物蛋白增加，植物蛋白减少。反映了质的方面的变化。物蛋白增加，植物蛋白减少。反映了质的方面的变化。在在动动物物蛋蛋白白方方面面，传传统统的的水水产产
22、品品的的增增加加有有限限，战战后后新新兴兴的的畜畜产产品品的的摄摄取取量量得得到到了很大的提高。了很大的提高。战后蛋白质的摄入量逐年提高战后蛋白质的摄入量逐年提高19951995年，动物蛋白质中年，动物蛋白质中58%58%为畜产品为畜产品PFC能量供给比例能量供给比例P：蛋白质：蛋白质，F：脂肪：脂肪，C：碳水化合物：碳水化合物各自的能量提供比例各自的能量提供比例理想的比例理想的比例P=12%F=30%C=58%日本日本(1994)P=13.5%F=29.3%C=57.2%处于平衡状态处于平衡状态PFC热量供给比例热量供给比例1960年年P=12.2%F=11.4%C=76.4%1980年年P
23、=13.0%F=25.5%C=63.1%2000年年P=13.1%F=28.8%C=58.1%理想比例理想比例P=12%F=30%C=58%日本形式日本形式日本形式日本形式1951195119511951年年年年90%90%90%90%来自于蛋白质和碳水化合物，来自于蛋白质和碳水化合物，来自于蛋白质和碳水化合物，来自于蛋白质和碳水化合物，而而而而FatFatFatFat的摄入量极少。的摄入量极少。的摄入量极少。的摄入量极少。1995199519951995年蛋白质：年蛋白质：年蛋白质：年蛋白质： 13.6% 13.6% 13.6% 13.6%，脂肪：，脂肪：，脂肪：，脂肪：29.5%29.5%
24、29.5%29.5%，碳水化合物：，碳水化合物：，碳水化合物：，碳水化合物：56.9%56.9%56.9%56.9% 欧美形式欧美形式欧美形式欧美形式脂肪比率较高脂肪比率较高脂肪比率较高脂肪比率较高碳水化合物比率较低导致摄取失去平衡碳水化合物比率较低导致摄取失去平衡碳水化合物比率较低导致摄取失去平衡碳水化合物比率较低导致摄取失去平衡 中国和印度中国和印度中国和印度中国和印度与与与与50505050年代日本的情况相似年代日本的情况相似年代日本的情况相似年代日本的情况相似主要国家的能量供给各自的主要国家的能量供给各自的PFCPFC热量比热量比 蛋白质蛋白质P P，ProteinProtein，脂肪
25、，脂肪F F，Fat Fat ，碳水化合物，碳水化合物C C，Carbohydrate. Carbohydrate. 主要国家摄取营养素比例主要国家摄取营养素比例（19921994年平均值）年平均值）Kcal,%FAO:FAO:FAO:FAO:主要国家粮食需求表主要国家粮食需求表主要国家粮食需求表主要国家粮食需求表1996199619961996年年年年我国食物构成中的主要问题我国食物构成中的主要问题蛋白质数量不足、质量不高蛋白质数量不足、质量不高蛋白质数量不足、质量不高蛋白质数量不足、质量不高中中 国国19811981年年克克/ /日、人日、人3. 3. 由传统的大米主食向大米面食并存的饮食
26、转换由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换 - -从饮食内容的构成变化考察饮食生活从饮食内容的构成变化考察饮食生活1 1）大米为主食的摄取量大幅度地减少，以小麦为原料的面包，各）大米为主食的摄取量大幅度地减少，以小麦为原料的面包，各 类面条等面食的摄取比例提高，其他副食品的摄取量增加类面条等面食的摄取比例提高，其他副食品的摄取量增加2 2）芋类以及豆类的摄取量减少，蔬菜几乎不变（其构成由）芋类以及豆类的摄取量减少，蔬菜几乎不变（其构成由 传统型蔬菜减少，西洋式蔬菜增加）传统型蔬菜减少，西洋式蔬菜增加）3 3）饮料，调味料的增加）饮料，调味料的增加4 4）在增加的动物性食品中，牛奶，乳制品，肉
27、类大幅度增加，摄）在增加的动物性食品中，牛奶，乳制品，肉类大幅度增加，摄 取内容的整体向着以副食品为中心的畜产品倾斜取内容的整体向着以副食品为中心的畜产品倾斜5 5）随着副食品材料的变化，带来了调理用食用油的油脂类的大幅）随着副食品材料的变化，带来了调理用食用油的油脂类的大幅 度的增加度的增加 饮食内容构成变化特点饮食内容构成变化特点1）国产食品减少，对直接或间接进口物的依赖增加2）农产及水产业提供的生鲜食品的摄取量减少，而经 一次或二次加工的加工食品的比重增加3）米饭为中心的传统饮食的比重降低，加入西式餐饮 内容的（和-洋）餐饮内容增加的趋势显著战后食品摄取的特征战后食品摄取的特征 大米逐年
28、减少，战前达大米逐年减少，战前达大米逐年减少，战前达大米逐年减少，战前达1246Kcal1246Kcal1246Kcal1246Kcal，占，占，占，占61.7%61.7%61.7%61.7%，年年年年19381938193819381950-19601950-19601950-19601950-1960197019701970197019801980198019801995199519951995大米所占比例（大米所占比例（大米所占比例（大米所占比例（% % % %） 61.761.761.761.740.040.040.040.030.030.030.030.025.025.025.025
29、.020.020.020.020.0年年年年1945194519451945前前前前195519551955195519701970197019701995199519951995畜产品所占比例畜产品所占比例畜产品所占比例畜产品所占比例（% % % %） 1.41.41.41.47.67.67.67.69.09.09.09.012.712.712.712.7年年年年1945194519451945前前前前195519551955195519701970197019701995199519951995油脂类所占比例（油脂类所占比例（油脂类所占比例（油脂类所占比例（% % % %） 1.11.11
30、.11.13.03.03.03.09.09.09.09.014.014.014.014.0砂糖砂糖砂糖砂糖 60606060年代达到最高峰年代达到最高峰年代达到最高峰年代达到最高峰之后呈不断减少趋势之后呈不断减少趋势之后呈不断减少趋势之后呈不断减少趋势 4 4加工食品以及外食的快速增加加工食品以及外食的快速增加1995199519951995年，大米和生鲜食品的支出达年，大米和生鲜食品的支出达年，大米和生鲜食品的支出达年，大米和生鲜食品的支出达32.5%32.5%32.5%32.5%，而加工食品，而加工食品，而加工食品，而加工食品的支出达的支出达的支出达的支出达50.3%50.3%50.3%5
31、0.3%，外食支出达，外食支出达，外食支出达，外食支出达17.2%17.2%17.2%17.2%，可见加工食品和外，可见加工食品和外，可见加工食品和外，可见加工食品和外食支出总和可达食支出总和可达食支出总和可达食支出总和可达70%70%70%70%。加工食品和外食餐饮与人们的饮食生活有着最为密切的加工食品和外食餐饮与人们的饮食生活有着最为密切的加工食品和外食餐饮与人们的饮食生活有着最为密切的加工食品和外食餐饮与人们的饮食生活有着最为密切的关系，内容多样化，加工深度不断提高关系，内容多样化，加工深度不断提高关系，内容多样化，加工深度不断提高关系，内容多样化，加工深度不断提高 特点特点微波食品微波
32、食品微波食品微波食品 软包装高温杀菌食品软包装高温杀菌食品软包装高温杀菌食品软包装高温杀菌食品 冷藏菜肴冷藏菜肴冷藏菜肴冷藏菜肴 外买食品外买食品外买食品外买食品 即食食品即食食品即食食品即食食品 Instant Food Instant Food Instant Food Instant Food 调理食品调理食品调理食品调理食品 冷冻食品冷冻食品冷冻食品冷冻食品类类型型（1970199519701995年，年，2525年间）年间）调理冷冻食品调理冷冻食品调理冷冻食品调理冷冻食品水产品水产品水产品水产品原料型冷冻食品原料型冷冻食品原料型冷冻食品原料型冷冻食品加工食品的形态变化加工食品的形态变
33、化1 1 1 1）原料型冷冻食品）原料型冷冻食品）原料型冷冻食品）原料型冷冻食品1985198519851985年达到最高峰，之后逐年下降年达到最高峰，之后逐年下降年达到最高峰，之后逐年下降年达到最高峰，之后逐年下降2 2 2 2）调理型冷冻食品增加）调理型冷冻食品增加）调理型冷冻食品增加）调理型冷冻食品增加17.317.317.317.3倍。内容由传统油炸类为主倍。内容由传统油炸类为主倍。内容由传统油炸类为主倍。内容由传统油炸类为主 向油炸类以外的调理冷冻食品发展。向油炸类以外的调理冷冻食品发展。向油炸类以外的调理冷冻食品发展。向油炸类以外的调理冷冻食品发展。1994199419941994
34、年已达到年已达到年已达到年已达到 3051 3051 3051 3051个品种个品种个品种个品种3 3 3 3）企业更重视技术和促销）企业更重视技术和促销）企业更重视技术和促销）企业更重视技术和促销各国冷冻食品的人均消费量各国冷冻食品的人均消费量2000年年冷冻食品的人均消费量冷冻食品的人均消费量日本日本我国冷冻食品的产量推移我国冷冻食品的产量推移2.2 2.2 饮食生活变化与现代饮食生活的问题点饮食生活变化与现代饮食生活的问题点1.1.饮食方便化与味觉，调理方式的规格化饮食方便化与味觉，调理方式的规格化 2.2.厨房调理方式，器具的变化厨房调理方式，器具的变化 3.3.饮食的国际化和区域性饮
35、食的国际化和区域性 1.1.饮食方便化与味觉，调理方式的规格化饮食方便化与味觉，调理方式的规格化AM-PMAM-PM超市超市超市超市 便利店便利店便利店便利店自动售货机自动售货机自动售货机自动售货机 目录销售目录销售目录销售目录销售伙食提供伙食提供伙食提供伙食提供 外食产业外食产业外食产业外食产业消费者饮食消费者饮食消费者饮食消费者饮食NeedsNeeds饮食需求的积极应对饮食需求的积极应对2.2.厨房调理方式，器具的变化厨房调理方式，器具的变化电饭煲等出现电饭煲等出现电饭煲等出现电饭煲等出现 饮食生活的革命饮食生活的革命饮食生活的革命饮食生活的革命 薪薪薪薪 碳碳碳碳 石油石油石油石油 煤气
36、煤气煤气煤气 电电电电使用能源的变化使用能源的变化热水器热水器热水器热水器 1957 1957年出现年出现 1970 1970年代普及年代普及 1981 1981年普及率达年普及率达83.4%83.4%电热水器电热水器电热水器电热水器 1981 1981年之后普及年之后普及 1995 1995年两者合计达年两者合计达95.1%95.1%的普及率的普及率电冰箱电冰箱电冰箱电冰箱 1960 1960年代开始普及年代开始普及 1995 1995年达年达121%121%的普及率的普及率微波炉微波炉微波炉微波炉 1964 1964年出现，年出现， 1985 1985年以后开始普及年以后开始普及 1995
37、 1995年达年达90.7%90.7%的普及率的普及率( (上海地区上海地区19971997年达年达47%) 47%) 微波炉微波炉微波炉微波炉电热水器电热水器电热水器电热水器煤气热水器煤气热水器煤气热水器煤气热水器电冰箱电冰箱电冰箱电冰箱3.3.饮食的国际化和区域性饮食的国际化和区域性饮食洋风化饮食洋风化饮食洋风化饮食洋风化饮食的国家间差异饮食的国家间差异亚洲型饮食方式与其它先进国家相比，摄取的热量亚洲型饮食方式与其它先进国家相比，摄取的热量PFCPFC保持保持着良好的平衡，如今在对于脂肪过量吸收的欧美等国看来，亚着良好的平衡，如今在对于脂肪过量吸收的欧美等国看来，亚洲式饮食形态是一个很好的
38、榜样洲式饮食形态是一个很好的榜样多样化多样化多样化多样化 方便化方便化方便化方便化 个性化个性化个性化个性化战后亚洲型食品消费构造发生了巨大的变化战后亚洲型食品消费构造发生了巨大的变化1 1 1 1摄取的热量组成中淀粉类比例较高摄取的热量组成中淀粉类比例较高摄取的热量组成中淀粉类比例较高摄取的热量组成中淀粉类比例较高2 2 2 2在蛋白质摄取中，动物蛋白质相对减少，植物蛋白质为多在蛋白质摄取中，动物蛋白质相对减少，植物蛋白质为多在蛋白质摄取中，动物蛋白质相对减少，植物蛋白质为多在蛋白质摄取中，动物蛋白质相对减少，植物蛋白质为多3 3 3 3在动物蛋白质的摄取中，水产品的比例较高在动物蛋白质的摄
39、取中，水产品的比例较高在动物蛋白质的摄取中，水产品的比例较高在动物蛋白质的摄取中，水产品的比例较高 特征特征 主要国家的能量供给各自的主要国家的能量供给各自的PFCPFC热量比热量比 蛋白质蛋白质P P，ProteinProtein，脂肪，脂肪F F，Fat Fat ，碳水化合物，碳水化合物C C，Carbohydrate. Carbohydrate. 人均所得与营养摄取比例的国际比较人均所得与营养摄取比例的国际比较日本的特殊规律：日本的特殊规律：人均收入的提高，碳水化合物比率远高于世界先进国家水平人均收入的提高，碳水化合物比率远高于世界先进国家水平 动物性蛋白质比率接近于世界先进国家水平动物
40、性蛋白质比率接近于世界先进国家水平显示了尽管人均收入达到世界先进国家水平，但在饮食上具有很显示了尽管人均收入达到世界先进国家水平，但在饮食上具有很强的独特性。强的独特性。随着人均收入的增加随着人均收入的增加碳水化合物的摄取比例降低碳水化合物的摄取比例降低动物性蛋白质的摄取比例上升动物性蛋白质的摄取比例上升（A A）,(B),(B)两条曲线反映了欧美饮食形态。现在的中国、韩国，台两条曲线反映了欧美饮食形态。现在的中国、韩国，台湾地区以及东盟各国的人均收入大幅度增加。则可以绘制出欧美湾地区以及东盟各国的人均收入大幅度增加。则可以绘制出欧美型与亚洲型的型与亚洲型的2 2个不同的趋向。个不同的趋向。牛
41、奶牛奶牛奶牛奶 乳制品，肉类乳制品，肉类乳制品，肉类乳制品，肉类 美国美国美国美国 日美人均主要食品的供给量比较日美人均主要食品的供给量比较明显差异明显差异水产品水产品水产品水产品 日本日本日本日本 通常，随着人口的移动，食品产业的发展以及信息化进程的不断推进促使食品以及品味的规格化，从而使饮食的区域性渐渐地消失饮食的区域性饮食的区域性饮食生活的变化特征饮食生活的变化特征高级化高级化多样化多样化方便化方便化健康安全取向健康安全取向成熟化成熟化高级化高级化高附加值化高附加值化饮食生活的变化特征饮食生活的变化特征战后食品产业发展中的问题点战后食品产业发展中的问题点1 1 1 1）农业对化肥的依赖）
42、农业对化肥的依赖）农业对化肥的依赖）农业对化肥的依赖-农药残留问题农药残留问题农药残留问题农药残留问题2 2 2 2）食品添加剂）食品添加剂）食品添加剂）食品添加剂-对人体的不良影响对人体的不良影响对人体的不良影响对人体的不良影响3 3 3 3）进口限制的放宽（）进口限制的放宽（）进口限制的放宽（）进口限制的放宽（WTOWTOWTOWTO加入）加入）加入）加入）-进口食品大量冲击国内市场进口食品大量冲击国内市场进口食品大量冲击国内市场进口食品大量冲击国内市场- - - -自给率下降自给率下降自给率下降自给率下降4 4 4 4）加工食品比例的增加导致饮食的味觉的划一化）加工食品比例的增加导致饮食
43、的味觉的划一化）加工食品比例的增加导致饮食的味觉的划一化）加工食品比例的增加导致饮食的味觉的划一化-淡化食物原淡化食物原淡化食物原淡化食物原本的味觉特征本的味觉特征本的味觉特征本的味觉特征 - - - -家庭主妇的烹饪技能下降家庭主妇的烹饪技能下降家庭主妇的烹饪技能下降家庭主妇的烹饪技能下降农田到餐桌的可追溯综合管理系统强化各企业的管理系统并与可追溯型管理体系相结合安全管理（HACCP）品质管理（ISO9000）环境管理（ISO1400）农田处理食品加工零售消费者公公公公 共共共共 机机机机 构构构构生产者生产者运输业者运输业者处理企业处理企业加工业者加工业者零售业者零售业者运输业者运输业者【
44、品质管理、品质保证流程】综综综综合合合合管管管管理理理理机机机机构构构构第第第第三三三三方方方方机机机机构构构构方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书契约控制检查监督* *外部检查外部检查卫生、健康、安全性卫生、健康、安全性* *方法指导书方法指导书卫生、健康、安全、品质、环境卫生、健康、安全、品质、环境追溯、记录、检查规定追溯、记录、检查规定确保食品安全的社会体系确保食品安全的社会体系1）RISK ANALYSIS风险评价风险管理风险沟通 -基于科学分析的规范、政策、信息交流2）生产者、企业的安全管理系统）生产
45、者、企业的安全管理系统 GAP（合理的农业生产规范）、GMP（合理的作业规范） HACCP（关键控制点的危害分析） ISO9000系列（质量控制系统）3）可追溯（）可追溯（Traceability）控制系统）控制系统 通过对食品的追溯进行风险控制4）标识系统）标识系统-向消费者提供食品选择、食品管理信息5）食品回收系统）食品回收系统-发生事故时的产品回收6）回应（）回应（Compliance）管理系统）管理系统-使企业遵守法律法规的管理系统【紧急事态对应系统】【紧急事态对应系统】 7）危机管理）危机管理（Crisis management）系统 -预防紧急状态发生的监视、警告、紧急事态对应行政
46、组织机构风险管理风险评价地方政府消费者媒体等 事业者生产者、企业食品体系（Food Chain）法律法令【日常工程作业中的风险控制系统】【日常工程作业中的风险控制系统】出生出生销售销售养殖养殖运输运输屠宰屠宰切割切割运输运输溯源体系追踪的几大阶段例例: :法国原产牛肉标识法国原产牛肉标识/ /家乐福牛肉质量体系的溯源体系家乐福牛肉质量体系的溯源体系一出生就戴上耳标一出生就戴上耳标小牛出生小牛出生7天之后，饲养员为天之后，饲养员为它两只耳朵都戴上身份耳标它两只耳朵都戴上身份耳标!牛的身份确认作业号作业号用于识别号的光读条形码用于识别号的光读条形码省的编号省的编号ISO国家编码国家编码一个10位数
47、的个体身份号 -申报出生记录申报出生记录 饲养人将新生牛犊在牛登记饲养人将新生牛犊在牛登记册上登记，并填写一份通知册上登记，并填写一份通知文件，饲养人应在牛犊出生文件，饲养人应在牛犊出生后后7天内将这份通知文件上天内将这份通知文件上报给主管部门。报给主管部门。牛的识别 作业号作业号检疫证明栏检疫证明栏出生饲养管理出生饲养管理号号国家国家ISO编编码码出生日期出生日期畜种畜种性别性别身份号身份号母亲身份号码母亲身份号码父亲品种父亲品种母亲品种母亲品种编订管理号编订管理号建立护照：身份信息（正面） 表明先后拥有人的不粘胶标签表明先后拥有人的不粘胶标签护照：移动记录（反面）屠宰登记簿屠宰号屠宰号身份
48、号身份号动物号码动物号码71 1256 7891931是/否931931在屠宰场里建立上下衔接的可追溯关系胴体局部批次批次 12发票号发票号 真空CQC（质检标准贴标）牛肉 12号批次Fichede dcoupeLot N 12Carcasses N931-132-708Fichede dcoupeLot N 12Carcasses N931-132-708分割卡分割卡12号批次胴体号码 931-132-708实物记账：从实物记账：从.到到.进进Sorties491 kg352 kg胴体号码931132708批次号 12473 kg336 kg胴体号码416935225批次号码 13批次批次
49、12在分割车间建立可追溯关系小包装与分割肉消费者得到保障，向其提供的信息是准确的； 欧盟法规要求在销售时标明原产地； 法国法规将这个义务扩展到餐饮业。 在销售地点金枪鱼的食品体系问题金枪鱼的食品体系问题日本金枪鱼供给与利用日本金枪鱼供给与利用总供给量总供给量总供给量总供给量= = = =生产量生产量生产量生产量+ + + +进口量进口量进口量进口量- - - -出口量出口量出口量出口量( ( ( (万吨万吨万吨万吨) ) ) )1965-19751965-19751965-19751965-1975年年年年 30-40 30-40 30-40 30-401980-19911980-199119
50、80-19911980-1991年年年年 50 50 50 501992-19951992-19951992-19951992-1995年年年年 60 60 60 60生产量生产量生产量生产量: : : :1965196519651965年后达年后达年后达年后达30-4030-4030-4030-40万吨呈基本稳定状态万吨呈基本稳定状态万吨呈基本稳定状态万吨呈基本稳定状态出口量出口量出口量出口量: : : :1975197519751975年后达年后达年后达年后达3-43-43-43-4万吨左右万吨左右万吨左右万吨左右 总供给量的增加总供给量的增加总供给量的增加总供给量的增加 进口量的增加进口
51、量的增加进口量的增加进口量的增加 生产量生产量生产量生产量: : : :世界产量的世界产量的世界产量的世界产量的20%20%20%20%，世界第一，世界第一，世界第一，世界第一 ( ( ( (世界产量世界产量世界产量世界产量218218218218万吨，万吨，万吨，万吨，1993199319931993年年年年) ) ) ) 总供给总供给总供给总供给: : : :世界产量的世界产量的世界产量的世界产量的26%26%26%26%，世界第一，世界第一，世界第一，世界第一 用用用用 途途途途: : : :生食生食生食生食95%95%95%95%；罐头等；罐头等；罐头等；罐头等5%5%5%5% 196
52、5 1965 1965 1965年年年年-生鱼片生鱼片生鱼片生鱼片外食餐饮产业外食餐饮产业外食餐饮产业外食餐饮产业: : : :料理店、寿司店、温泉浴场料理店、寿司店、温泉浴场料理店、寿司店、温泉浴场料理店、寿司店、温泉浴场, , , ,家庭消费家庭消费家庭消费家庭消费出口加工出口加工出口加工出口加工:50%:50%:50%:50%国内加工国内加工国内加工国内加工:20%:20%:20%:20%国内生食国内生食国内生食国内生食:30%:30%:30%:30%1955195519551955年年年年-出口商品出口商品出口商品出口商品商品形态商品形态商品形态商品形态: : : :冷冻品、罐头制品、
53、内销鱼肉肠、鱼火腿冷冻品、罐头制品、内销鱼肉肠、鱼火腿冷冻品、罐头制品、内销鱼肉肠、鱼火腿冷冻品、罐头制品、内销鱼肉肠、鱼火腿利用分布利用分布利用分布利用分布(1960(1960(1960(1960年年年年) ) ) )金金枪枪鱼鱼商商品品形形态态生鲜金枪鱼占生鲜鱼贝类消费额比例生鲜金枪鱼占生鲜鱼贝类消费额比例生鲜金枪鱼占生鲜鱼贝类消费额比例生鲜金枪鱼占生鲜鱼贝类消费额比例(%)(%)(%)(%)19651965年年 8.8% 8.8%19701970年年 10-11% 10-11%1994-19951994-1995年年 12% 12% 家庭年消费量家庭年消费量家庭年消费量家庭年消费量( (
54、 ( (kgkgkgkg) ) ) ) -1965 -1965 -1965 -1965年年年年 2.4-2.9 2.4-2.9 2.4-2.9 2.4-2.9 1975 1975 1975 1975年年年年- 3 - 3 - 3 - 3 1994-1995 1994-1995 1994-1995 1994-1995年年年年 3.5-3.6 3.5-3.6 3.5-3.6 3.5-3.6消费额消费额消费额消费额( ( ( (円円円円) ) ) )1970197019701970年年年年 2800 2800 2800 28001975197519751975年年年年 6000-8000 6000-
55、8000 6000-8000 6000-80001993199319931993年年年年 9000 9000 9000 9000日日本本金金枪枪鱼鱼的的消消费费推推移移 年间年间 店铺数店铺数 销售额销售额 1965s1990s 1965s1990s 1965s1990s 1965s1990s 2 2倍倍 16 16倍倍寿司店铺数与销售额寿司店铺数与销售额生鲜金枪鱼消费扩大的因素生鲜金枪鱼消费扩大的因素 消费选择性的扩大消费选择性的扩大消费选择性的扩大消费选择性的扩大外食高级鱼的消费外食高级鱼的消费外食高级鱼的消费外食高级鱼的消费收入所得收入所得收入所得收入所得生活环境生活环境生活环境生活环境
56、冷链体系冷链体系冷链体系冷链体系方便营养即食性水产方便营养即食性水产方便营养即食性水产方便营养即食性水产品需求的增加品需求的增加品需求的增加品需求的增加水产品水产品水产品水产品高品质化高品质化高品质化高品质化冷冻流通体系冷冻流通体系库存功能的扩大库存功能的扩大防止品质下降防止品质下降防止品质下降防止品质下降提高商品的耐久性和使用价值提高商品的耐久性和使用价值提高商品的耐久性和使用价值提高商品的耐久性和使用价值移动功能的扩大移动功能的扩大反应功能的扩大反应功能的扩大规格功能的扩大规格功能的扩大实现生鲜状态下的远距离流通实现生鲜状态下的远距离流通实现生鲜状态下的远距离流通实现生鲜状态下的远距离流通
57、扩大了生产地与消费地间的距离扩大了生产地与消费地间的距离扩大了生产地与消费地间的距离扩大了生产地与消费地间的距离实现各类原料组合而成实现各类原料组合而成实现各类原料组合而成实现各类原料组合而成新型冷冻食品的制品化新型冷冻食品的制品化新型冷冻食品的制品化新型冷冻食品的制品化实现品质形态统一强化商品规格性实现品质形态统一强化商品规格性实现品质形态统一强化商品规格性实现品质形态统一强化商品规格性实现规格商品的交易实现规格商品的交易实现规格商品的交易实现规格商品的交易金枪鱼的营养性（一）金枪鱼的营养性（一）金枪鱼（赤身）金枪鱼（赤身）金枪鱼（赤身）金枪鱼（赤身）热量热量热量热量120120120120
58、水分水分水分水分70.470.470.470.4蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质26.426.426.426.4脂質脂質脂質脂質1.41.41.41.4炭水化物炭水化物炭水化物炭水化物0.10.10.10.1灰分灰分灰分灰分1.71.71.71.7115mg115mg115mg115mg钙钙钙钙5mg5mg5mg5mg镁镁镁镁45mg45mg45mg45mg鉄鉄鉄鉄1.1mg1.1mg1.1mg1.1mg亜鉛亜鉛亜鉛亜鉛0.4mg0.4mg0.4mg0.4mg銅銅銅銅0.04mg0.04mg0.04mg0.04mg飽和脂肪酸飽和脂肪酸飽和脂肪酸飽和脂肪酸250mg250mg250mg250mg胆固醇胆
59、固醇胆固醇胆固醇50mg50mg50mg50mg金枪鱼（脂身）金枪鱼（脂身）金枪鱼（脂身）金枪鱼（脂身）热量热量热量热量344344344344水分水分水分水分51.451.451.451.4蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质20.120.120.120.1脂質脂質脂質脂質27.527.527.527.5炭水化物炭水化物炭水化物炭水化物0.10.10.10.1灰分灰分灰分灰分0.90.90.90.92877mg2877mg2877mg2877mg钙钙钙钙7mg7mg7mg7mg镁镁镁镁35mg35mg35mg35mg鉄鉄鉄鉄1.6mg1.6mg1.6mg1.6mg亜鉛亜鉛亜鉛亜鉛0.5mg0.5mg0.
60、5mg0.5mg銅銅銅銅0.13mg0.13mg0.13mg0.13mg飽和脂肪酸飽和脂肪酸飽和脂肪酸飽和脂肪酸5910mg5910mg5910mg5910mg胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇33mg33mg33mg33mg金枪鱼的营养性（二）金枪鱼的营养性（二）含含含含有有有有丰丰丰丰富富富富肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白是是是是铁铁铁铁质质质质的的的的良良良良好好好好供供供供给给给给源源源源，尤尤尤尤其其其其在在在在红红红红色色色色肉肉肉肉中中中中含含含含量量量量明明明明显显显显居居居居高高高高，可可可可对对对对预预预预防贫血起到良好的效果防贫血起到良好的效果防贫血起到良好的效果防贫血起到良好的
61、效果 富含必须氨基酸，具高营养价值蛋白质，氨基酸组成具有良好平衡性富含必须氨基酸，具高营养价值蛋白质，氨基酸组成具有良好平衡性富含必须氨基酸，具高营养价值蛋白质，氨基酸组成具有良好平衡性富含必须氨基酸，具高营养价值蛋白质，氨基酸组成具有良好平衡性, , , ,肌肉部氨肌肉部氨肌肉部氨肌肉部氨基酸也能满足学龄前儿童发育的需要基酸也能满足学龄前儿童发育的需要基酸也能满足学龄前儿童发育的需要基酸也能满足学龄前儿童发育的需要富含富含富含富含EPAEPAEPAEPA、DHA,DHA,DHA,DHA,可防止动脉眼内侧脂肪可防止动脉眼内侧脂肪可防止动脉眼内侧脂肪可防止动脉眼内侧脂肪DHADHADHADHA的
62、浓度更高的浓度更高的浓度更高的浓度更高防止动脉硬化、心肌梗塞、血管扩张、免疫机能失调所引起的皮肤干燥、防止动脉硬化、心肌梗塞、血管扩张、免疫机能失调所引起的皮肤干燥、防止动脉硬化、心肌梗塞、血管扩张、免疫机能失调所引起的皮肤干燥、防止动脉硬化、心肌梗塞、血管扩张、免疫机能失调所引起的皮肤干燥、关节炎等有良好的作用，还有预防癌症、预防新生儿及胎儿的脑障碍的效果关节炎等有良好的作用，还有预防癌症、预防新生儿及胎儿的脑障碍的效果关节炎等有良好的作用，还有预防癌症、预防新生儿及胎儿的脑障碍的效果关节炎等有良好的作用，还有预防癌症、预防新生儿及胎儿的脑障碍的效果高含量的牛黄酸具有高含量的牛黄酸具有高含量
63、的牛黄酸具有高含量的牛黄酸具有良好的药理效果，可防止动脉硬化、加强肝脏的解毒能力、良好的药理效果，可防止动脉硬化、加强肝脏的解毒能力、预防糖尿病和视力恢复等作用。添加蛋白质和维生素的强化牛黄酸人工奶，有助预防糖尿病和视力恢复等作用。添加蛋白质和维生素的强化牛黄酸人工奶，有助于哺乳期幼儿的成长，促使于哺乳期幼儿的成长，促使1818个月后幼儿运动神经系统的发育，提高个月后幼儿运动神经系统的发育，提高7 7至至8 8岁岁儿童的智力有很好效果儿童的智力有很好效果金枪鱼的营养性（三）金枪鱼的营养性（三）食品名食品名食品名食品名脂肪酸量脂肪酸量脂肪酸量脂肪酸量(mg)(mg)(mg)(mg)精白米大豆牛乳
64、精白米大豆牛乳精白米大豆牛乳精白米大豆牛乳 豚肉牛肉豚肉牛肉豚肉牛肉豚肉牛肉- - -金枪鱼（脂身）金枪鱼（脂身）金枪鱼（脂身）金枪鱼（脂身）2,8772,8772,8772,8771,9721,9721,9721,972五条鰤五条鰤五条鰤五条鰤 1,7851,785898898 鲐鲐鲐鲐 1,7811,7811,2141,214秋刀鱼秋刀鱼秋刀鱼秋刀鱼 1,3981,398844844鳗鱼鳗鱼鳗鱼鳗鱼1,3321,332742742远东拟沙丁鱼远东拟沙丁鱼远东拟沙丁鱼远东拟沙丁鱼 1,1361,1361,3811,381虹鳟虹鳟虹鳟虹鳟983983247247大麻哈鱼大麻哈鱼大麻哈鱼大麻哈鱼
65、 820820492492竹荚鱼竹荚鱼竹荚鱼竹荚鱼 748748408408康吉鳗科康吉鳗科康吉鳗科康吉鳗科 661661472472蓝背脂眼鲱蓝背脂眼鲱蓝背脂眼鲱蓝背脂眼鲱 633633275275金枪鱼制品的形态金枪鱼制品的形态生鱼片（世界生鱼片（世界生鱼片（世界生鱼片（世界5050万吨，万吨，万吨，万吨，90%90%消费在日本）消费在日本）消费在日本）消费在日本）寿司寿司寿司寿司生鱼肉糜生鱼肉糜生鱼肉糜生鱼肉糜金枪鱼排金枪鱼排金枪鱼排金枪鱼排金枪鱼罐头金枪鱼罐头金枪鱼罐头金枪鱼罐头生鱼片生鱼片生鱼片生鱼片 1965 1965年年年年 船上船上船上船上-35-35至至至至-40 -40 ，
66、陆地冷库，陆地冷库，陆地冷库，陆地冷库-20-20（船上与（船上与（船上与（船上与 陆地贮藏温度的差对品质产生了不良的影响）陆地贮藏温度的差对品质产生了不良的影响）陆地贮藏温度的差对品质产生了不良的影响）陆地贮藏温度的差对品质产生了不良的影响）1970-19751970-1975年年年年 -40-50-40-50超低温冷藏渔船，相同温度带陆地冷超低温冷藏渔船，相同温度带陆地冷超低温冷藏渔船，相同温度带陆地冷超低温冷藏渔船，相同温度带陆地冷 库建设和启动运行，确保金枪鱼库建设和启动运行，确保金枪鱼库建设和启动运行，确保金枪鱼库建设和启动运行，确保金枪鱼-50-50运输、保存运输、保存运输、保存运
67、输、保存 一贯体系一贯体系一贯体系一贯体系19901990年代初年代初年代初年代初 确立能适应世界各地作业并保持鲜度的最佳温度确立能适应世界各地作业并保持鲜度的最佳温度确立能适应世界各地作业并保持鲜度的最佳温度确立能适应世界各地作业并保持鲜度的最佳温度 -60 -60超低温冷链体系超低温冷链体系超低温冷链体系超低温冷链体系19901990年代末年代末年代末年代末 增设包括集装箱码头设施增设包括集装箱码头设施增设包括集装箱码头设施增设包括集装箱码头设施,-60,-60大型冷冻集装箱大型冷冻集装箱大型冷冻集装箱大型冷冻集装箱 运输系统运输系统运输系统运输系统日本的金枪鱼冷藏体系建立过程日本的金枪鱼
68、冷藏体系建立过程金枪鱼超低温冷链体系确立金枪鱼超低温冷链体系确立冷冻流通体系冷冻流通体系1965-19891965-1989年完善远洋渔船的冷冻设施年完善远洋渔船的冷冻设施年完善远洋渔船的冷冻设施年完善远洋渔船的冷冻设施冷藏能力：冷藏能力：冷藏能力：冷藏能力：5.55.55.55.5倍倍倍倍(5558(5558(5558(5558 30489 km30489 km30489 km30489 km2 2 2 2 ) ) ) )冻结能力：冻结能力：冻结能力：冻结能力：2.42.42.42.4倍倍倍倍( ( ( ( 15450 36666T/D)15450 36666T/D)15450 36666T
69、/D)15450 36666T/D)-40-40-40-40超低温快速冷冻机超低温快速冷冻机超低温快速冷冻机超低温快速冷冻机 -60-60-60-60快速冷冻机快速冷冻机快速冷冻机快速冷冻机1999199919991999年船上冷冻加工量达年船上冷冻加工量达年船上冷冻加工量达年船上冷冻加工量达90%90%90%90%完整的冷冻流通体系形成完整的冷冻流通体系形成 金枪鱼的品质保鲜金枪鱼的品质保鲜最佳贮藏温度：最佳贮藏温度：最佳贮藏温度：最佳贮藏温度：-60-60以下以下以下以下机理：机理：机理：机理：1 1）有效抑制微生物繁殖）有效抑制微生物繁殖）有效抑制微生物繁殖）有效抑制微生物繁殖2 2）鱼
70、肉中形成较小冰晶不破坏细胞组织）鱼肉中形成较小冰晶不破坏细胞组织）鱼肉中形成较小冰晶不破坏细胞组织）鱼肉中形成较小冰晶不破坏细胞组织3 3）有效减缓肉色和呈味成分的变化进程）有效减缓肉色和呈味成分的变化进程）有效减缓肉色和呈味成分的变化进程）有效减缓肉色和呈味成分的变化进程金枪鱼玻璃态转移温度为金枪鱼玻璃态转移温度为金枪鱼玻璃态转移温度为金枪鱼玻璃态转移温度为-55-55-55-55，在，在，在，在-60-60-60-60下鱼肉固形物能下鱼肉固形物能下鱼肉固形物能下鱼肉固形物能形成玻璃状，从而品质难以发生变化形成玻璃状，从而品质难以发生变化形成玻璃状，从而品质难以发生变化形成玻璃状，从而品质难
71、以发生变化POINT超低温的效果超低温的效果微生物生长微生物生长微生物生长微生物生长: : : : -18 -18 -18 -18条件下即可达到生产流通贮藏过程条件下即可达到生产流通贮藏过程条件下即可达到生产流通贮藏过程条件下即可达到生产流通贮藏过程 中抑制微生物生长的效果中抑制微生物生长的效果中抑制微生物生长的效果中抑制微生物生长的效果 肉色变化肉色变化肉色变化肉色变化: : : : 金枪鱼肉在金枪鱼肉在金枪鱼肉在金枪鱼肉在-18-18-18-18下下下下, , , ,随着保存时间的推移随着保存时间的推移随着保存时间的推移随着保存时间的推移 氧化反应造成维生素氧化反应造成维生素氧化反应造成维
72、生素氧化反应造成维生素C C C C的减少、肉色的褐变的减少、肉色的褐变的减少、肉色的褐变的减少、肉色的褐变 以及口感和风味以及口感和风味以及口感和风味以及口感和风味金枪鱼在金枪鱼在-60-60下可长期保持鲜红肉色下可长期保持鲜红肉色, ,良好良好风味和质地风味和质地鱼肉中肌红蛋白与氧结合生成正铁肌红蛋白使肉色褐变鱼肉中肌红蛋白与氧结合生成正铁肌红蛋白使肉色褐变鱼肉中肌红蛋白与氧结合生成正铁肌红蛋白使肉色褐变鱼肉中肌红蛋白与氧结合生成正铁肌红蛋白使肉色褐变高铁肌红蛋白的生成比例为高铁化率高铁肌红蛋白的生成比例为高铁化率高铁肌红蛋白的生成比例为高铁化率高铁肌红蛋白的生成比例为高铁化率( ( (
73、(极限值为极限值为极限值为极限值为50%)50%)50%)50%)金枪鱼肉色与冷冻贮藏温度金枪鱼肉色与冷冻贮藏温度生鱼片的肉色生鱼片的肉色生鱼片的肉色生鱼片的肉色冻结贮藏温度与肉色保持时间冻结贮藏温度与肉色保持时间冻结贮藏温度与肉色保持时间冻结贮藏温度与肉色保持时间 -5 -5 -5 -5至至至至-10 1 -10 1 -10 1 -10 1 个月个月个月个月-17-17-17-17至至至至-20 6 -20 6 -20 6 -20 6 个月个月个月个月 -35 18 -35 18 -35 18 -35 18 个月个月个月个月生鱼片保持生鱼片保持2 2年以上不发生褐变年以上不发生褐变的冷冻保存
74、温度应设定在的冷冻保存温度应设定在-50-50以下为适以下为适消费量：消费量： 600-1000 600-1000吨（北京、上海、大连）吨（北京、上海、大连）保藏方法：保藏方法： 低温流通体系尚未建立低温流通体系尚未建立 一氧化碳保持肉色，一氧化碳保持肉色，COCO金枪鱼金枪鱼? ? 品质与安全问题品质与安全问题 中国金枪鱼消费及问题中国金枪鱼消费及问题建立能有效防止金枪鱼脂肪氧化、鱼肉变色建立能有效防止金枪鱼脂肪氧化、鱼肉变色建立能有效防止金枪鱼脂肪氧化、鱼肉变色建立能有效防止金枪鱼脂肪氧化、鱼肉变色超低温流通体系取代现存的一氧化碳保藏超低温流通体系取代现存的一氧化碳保藏超低温流通体系取代现存的一氧化碳保藏超低温流通体系取代现存的一氧化碳保藏中中国国的的课课题题
