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1、 五、制作泡菜五、制作泡菜并检验亚硝酸盐含量并检验亚硝酸盐含量（一）制作泡菜1、菌种：乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。思考1含抗生素牛奶能不能生产酸奶？乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌等。2、原理：乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬、原理：乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。 乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。
2、C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+能量能量酶酶3、过程、过程n将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。n泡菜盐水按清水和盐为41质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。操作中应注意（1）泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。（2）腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。思考2导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有？思考3泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？七天后的泡菜5 5、腌制条件、腌制条件
3、 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。发酵发酵发酵发酵时期时期时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵发酵发酵初期初期初期初期少少少少（有（有（有（有O O O O2 2 2 2，乳酸，乳酸，乳酸，乳酸菌活动受抑制）菌活动受抑制
4、）菌活动受抑制）菌活动受抑制）少少少少 增加增加增加增加（硝酸盐还（硝酸盐还（硝酸盐还（硝酸盐还原菌的作用）原菌的作用）原菌的作用）原菌的作用）发酵发酵发酵发酵中期中期中期中期最多最多最多最多（乳酸抑制（乳酸抑制（乳酸抑制（乳酸抑制其它菌活动）其它菌活动）其它菌活动）其它菌活动）积累、增积累、增积累、增积累、增多、多、多、多、pHpHpHpH下下下下降降降降 下降下降下降下降（硝酸盐还原菌受（硝酸盐还原菌受（硝酸盐还原菌受（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸盐被分解）盐被分解）盐被分解）盐被分解）发酵发酵发酵发酵后期后期后期后期减少减少减少减少（乳酸
5、继续（乳酸继续（乳酸继续（乳酸继续积累，积累，积累，积累，pHpHpHpH继续下继续下继续下继续下降，抑制其活动）降，抑制其活动）降，抑制其活动）降，抑制其活动）继续增多，继续增多，继续增多，继续增多，pHpHpHpH继续下继续下继续下继续下降降降降下降至相对稳定下降至相对稳定下降至相对稳定下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被完全抑制）完全抑制）完全抑制）完全抑制） （2 2 2 2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线
6、曲线曲线曲线 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。不是硝化细菌氧化氨形成的。加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。调味剂，可增加醇香感。思考：思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，是氧气，这是最简易的造成无氧
7、环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。（二）亚硝酸盐含量测定（1 1）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致致突变的物质突变的物质亚硝胺。亚硝胺。我国卫生标准规定
8、，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg20mg/kg。 食品中亚硝酸盐限量指标 项目指标（以NaNO2计），mg/kg粮食（大米、面粉、玉米）3蔬菜4鱼类（鲜）3肉类（鲜）3蛋类（鲜）5酱腌菜20乳粉2食盐（精盐）2肉类罐头、肉制品按GB2760执行（2)2)检测亚硝酸盐的原理和方法检测亚硝酸盐的原理和方法名称名称原理或方法原理或方法显色反应显色反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-N-1-1-萘基乙二胺萘基乙二胺偶联
9、，形成紫红色产物偶联，形成紫红色产物比色比色将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量以确定显色液中亚硝酸盐的含量 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？怎么形成的？ 形成白膜是由于形成白膜是由于产膜酵母的繁殖产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。适合酵母菌的繁殖。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，
10、不吃存放时间过长、变质的蔬菜？间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。盐，危害人体健康。用分光光度计定量测定标准液，建立标准曲线。通用分光光度计定量测定标准液，建立标准曲线。通过比色，计算样品中亚硝酸盐含量。过比色，计算样品中亚硝酸盐含量。亚硝酸盐标准曲线 测定亚硝酸盐含量和比色的原理。测定亚硝酸盐含量和比色的原理。 重氮反应形成的产物与重氮反应形成的产物与N N1 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测或比将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测或比色比较，可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的色比较，可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。含量。 在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应偶偶联联根据样品颜色反应，与标准液对比，定性估计亚硝根据样品颜色反应，与标准液对比，定性估计亚硝酸盐含量。酸盐含量。
