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1、第十章 细菌性食物中毒及其检验生物技术系第十章细菌性食物中毒及其检验n学习目标n1.了解食物中毒和食物传染的概念。n2.了解细菌性食物中毒的定义及分类、共同特征及临床表现。n3.掌握细菌性食物中毒样品的采集、送检及处理方法。n4.了解细菌性食物中毒的一般检验方法。u一、一、食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒u指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的非传染性(不同于传染病不同于传染病)的急性、亚急性疾的急性、亚急性疾病。病。 区别于：暴饮暴食区别于：暴饮暴食 食源性变态反
2、应性疾病食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病 有毒有害污染物有毒有害污染物 食源性寄生虫病食源性寄生虫病u引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品 u 1被致病菌和或毒素污染的食品。被致病菌和或毒素污染的食品。 u 2被有毒化学品污染的食品。被有毒化学品污染的食品。 u 3外观与食物相似而本身含有有毒成分的外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈物质，如毒蕈dxn 。 u 4本身含有有毒物质，而加工、烹调不当本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。 u 5由于贮存条件不当，在贮存过程中产
3、生由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等等食物中毒的分类食物中毒的分类 1细菌性食物中毒细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒素指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒的食品而引起的食物中毒 2真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒素污染的食物而引起的食物中毒 3有毒动植物中毒有毒动植物中毒 指食用植物性有毒食品引起指食用植物性有毒食品引起的食物中毒的食物中毒 4化学性食物中毒化学性食物中毒 指食用化学性有毒食品引起指食用化学性有毒食品引起的食
4、物中毒的食物中毒 案例案例n某年某年9月月30日至日至2000年年10月月3日，某市某日，某市某校医院陆续接收了校医院陆续接收了242名急性肠炎病人，名急性肠炎病人，其临床症状相似其临床症状相似,以发热、腹痛、腹泻为以发热、腹痛、腹泻为主。主。102例病情较重需住院治疗例病情较重需住院治疗,其中高热、其中高热、惊厥惊厥3例，休克例，休克3例。例。 调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购置的烧鸡，其加工场所窄小，设备简陋，整鸡经油置的烧鸡，其加工场所窄小，设备简陋，整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制出售，短时间内赶制出炸后放入大型铝桶内卤制出售，短时间内赶制
5、出200200余只烧鸡于余只烧鸡于9 9月月3030日日6 6时送到该校食堂，此时烧鸡尚时送到该校食堂，此时烧鸡尚温热，食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐温热，食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐者反映，有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽者反映，有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽体内，鸡是沙门菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透，体内，鸡是沙门菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透，残留的细菌大量增殖，产毒，造成严重污染。残留的细菌大量增殖，产毒，造成严重污染。几种常见的食用有毒植物几种常见的食用有毒植物n1.1.豆类豆类nA.A.菜豆菜豆nB.B.蚕豆蚕豆nC.C.生豆浆生豆浆n2.2.粮食作物
6、粮食作物nA.A.木薯木薯nB.B.发芽马铃薯发芽马铃薯n3.3.蔬菜蔬菜nA.A.青菜亚硝酸盐青菜亚硝酸盐nB.B.鲜黄花菜鲜黄花菜nC.C.十字花科蔬菜十字花科蔬菜n4.4.水果水果nA.A.某些水果的果某些水果的果仁仁nB.B.白果白果nC.C.柿子柿子n5.5.其他其他河豚鱼中毒河豚鱼中毒 河豚毒素河豚毒素日本日本 、中国（南中国海、江苏长江一带等地）、中国（南中国海、江苏长江一带等地）0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人的人毒蘑菇毒蘑菇- -毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌毒蘑菇毒蘑菇- -大青褶伞大青褶伞第一节 食物中毒和食物污染4.4.食物中毒的特征
7、食物中毒的特征（1 1）潜伏期短，发病突然，时间集中）潜伏期短，发病突然，时间集中; ;（2 2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现; ;（3 3）发病者均与某种食物有明确的关系；）发病者均与某种食物有明确的关系；（4 4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。第一节 食物中毒和食物污染n二、食物传染n1.定义：食物传染是指带有致病菌或微生物污染的食品在生物食物链中的传播。n2.食物传染的三个必须环节：传染源、传播途径、易感者。第一节 食物中毒和食物污染n3.食物传染的预防n（1）禁止食用病死畜禽。n（2）肉要煮透，接触熟食的一切用具要事先流
8、水洗净，切鲜鱼肉的刀板要经清洗消毒后才能切熟食。n（3）生鱼生肉和蔬菜应分开存放。n（4）售卖食物时，切实做到货款分开，以免食物污染。n（5）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，避免剩饭剩菜。第一节 食物中毒和食物污染n（6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附近饲养家畜家禽。n（7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂时调离饮食工作单位，并予以适当治疗。第二节 细菌性食物中毒概述一、细菌性食物中毒的定义及分类一、细菌性食物中毒的定义及分类1.定义：是指人们吃了含有大量活菌或细菌毒素的定义：是指人们吃了含有大量活菌或细菌毒素的食品而引起的，以急性胃肠炎为主要特征的一类食品而引起的，以急性胃肠
9、炎为主要特征的一类疾病。疾病。2.分类：感染型分类：感染型、毒素型和混合型毒素型和混合型 n临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等痛、腹泻等。 1. 1. 感染型感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：发热释放内毒素：发热2. 2. 毒素型毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠肠( (外外) )毒素：急性胃肠炎毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌改变细胞分泌( (ClCl、Na
10、Na+ +、水水) ) 腹泻腹泻3. 3. 混合型混合型：感染型和毒素型协同作用：感染型和毒素型协同作用第二节 细菌性食物中毒概述n二、细菌性食物中毒的共同特点二、细菌性食物中毒的共同特点n1.1.潜伏期短，发病急，在同一时期内有较多的人潜伏期短，发病急，在同一时期内有较多的人发病；发病；n2.2.发病季节性强，一般多发生在发病季节性强，一般多发生在4 41111月份，而月份，而4 49 9月份进入高峰期。月份进入高峰期。n3.3.中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食者大部分或全部发病，未进食者不发性，凡进食者大部分或全部发病，未进食者不发
11、病。病。n4.4.中毒症状的特殊性，所有病人都具有大致相同中毒症状的特殊性，所有病人都具有大致相同的症状，如发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。的症状，如发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。n5.5.从病人与食物中均可分离出相同的病原。从病人与食物中均可分离出相同的病原。第二节 细菌性食物中毒概述三、细菌性食物中毒的临床表现三、细菌性食物中毒的临床表现n1.轻微胃肠炎型轻微胃肠炎型n2.急性胃肠炎型急性胃肠炎型n3.神经麻痹型神经麻痹型n4.重度型重度型第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检一、样品的采集一、样品的采集n残余食物残余食物n炊事用具炊事用具n患者粪便、呕吐物患者粪便、呕吐物n血液血液
12、n尸体解剖尸体解剖n查源查源(1)(1)残余食物残余食物：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半成品或原料。半成品或原料。(2)(2)炊事用具：炊事用具：制售过程所用的工制售过程所用的工( (用用) )具、容器等广泛涂抹。具、容器等广泛涂抹。 (3)(3)患者粪便、呕吐物患者粪便、呕吐物：应在患者服药前进行，无吐泻物时：应在患者服药前进行，无吐泻物时, , 可取洗胃液可取洗胃液, , 涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。(4)(4)血液血液：对疑似细菌性食物中毒采集患者急性期：对疑似细菌性食物中毒采集患者急性
13、期(3(3天天内内) )和恢复期和恢复期(2(2周左右周左右) )静脉血各静脉血各3ml3ml，同时采集一份正常同时采集一份正常人血样作对照，对疑似化学性食物中毒，尚需收集患者尿人血样作对照，对疑似化学性食物中毒，尚需收集患者尿液样品。液样品。（5 5）尸体解剖：可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜、淋尸体解剖：可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜、淋巴结及血液等。巴结及血液等。(6)(6)查源：查源：从业人员带菌检查的样品采集。从业人员带菌检查的样品采集。 第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检二、样品的送检二、样品的送检样品采集后，最好立即送检，如条件不允许，样品采集后，最好立即送检，如条件不允许，最
14、长不得超过最长不得超过4h。送检样品时，应注意冷藏，不得在样品内加入送检样品时，应注意冷藏，不得在样品内加入任何防腐剂。任何防腐剂。应附送详细送检申请单，填明样品名称、来源、应附送详细送检申请单，填明样品名称、来源、送检时间、中毒情况、检验要求等。送检时间、中毒情况、检验要求等。第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检三、检样的处理三、检样的处理1.固体食物固体食物n如大块鱼、肉等，检查时应先用烙铁烧灼表面，如大块鱼、肉等，检查时应先用烙铁烧灼表面，或在沸水中烫或在沸水中烫35s，然后再取内部检样，然后再取内部检样510g，放入灭菌乳钵内，剪碎后加入灭菌海砂及适量盐放入灭菌乳钵内，剪碎后加入灭菌
15、海砂及适量盐水进行研磨，制成乳状液，检验。水进行研磨，制成乳状液，检验。2.液体食品液体食品n可将液体食品直接接种培养基进行细菌培养，也可将液体食品直接接种培养基进行细菌培养，也可离心后（可离心后（30004000r/min），取沉淀物进行细），取沉淀物进行细菌培养。菌培养。第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检3.罐头食品罐头食品n如罐头尚未开启，先用温水洗净罐头表面，并以如罐头尚未开启，先用温水洗净罐头表面，并以95%酒精棉球燃烧消毒，然后用灭菌开罐器将罐酒精棉球燃烧消毒，然后用灭菌开罐器将罐头打开，以无菌操作将检样取出进行细菌检验。头打开，以无菌操作将检样取出进行细菌检验。如罐头为空盒，
16、可用肉汤培养基冲洗盒内壁，以如罐头为空盒，可用肉汤培养基冲洗盒内壁，以洗液做细菌培养。洗液做细菌培养。4.粪便和呕吐物粪便和呕吐物n用灭菌生理盐水做成溶液后，取上清液进行细菌用灭菌生理盐水做成溶液后，取上清液进行细菌培养。培养。第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检5.血液血液n细菌培养时，以灭菌吸管吸取，注入肉汤或其他细菌培养时，以灭菌吸管吸取，注入肉汤或其他培养基内增菌。培养基内增菌。6.炊事用具炊事用具n涂抹检样可直接接种培养基。涂抹检样可直接接种培养基。第四节 细菌性食物中毒检验方法及预防一、食物中毒的调查一、食物中毒的调查n回忆餐食，三餐或一周内；回忆餐食，三餐或一周内；n餐饮加工情
17、况；餐饮加工情况；n就餐情况；就餐情况；n患者常规检查结果；患者常规检查结果；n患者的临场表现；患者的临场表现；n食物及其原料的污染情况；食物及其原料的污染情况；n带菌者污染。带菌者污染。食物中毒调查食物中毒调查（一）病例调查（一）病例调查1、统一调查表、统一调查表 30人食物中毒者人食物中毒者70%的患的患 30人逐例调查人逐例调查 100人调查人调查50% 2、调查表内容、调查表内容 单位、就餐处、年龄、职业单位、就餐处、年龄、职业 主观症状、头痛、呕吐、恶心、腹痛、发病时间等主观症状、头痛、呕吐、恶心、腹痛、发病时间等 临床检查登记临床检查登记 体温、血压体温、血压 脉搏等。脉搏等。 （
18、二）膳食调查（二）膳食调查（了解患者发病前（了解患者发病前24小时小时-48小时进餐小时进餐食品、进餐时间、加工方法）食品、进餐时间、加工方法）1、膳食登记、膳食登记 进食食谱逐项询问填写，以便确定可疑食物（品种、进食食谱逐项询问填写，以便确定可疑食物（品种、数量、加工方法等）数量、加工方法等） 2、判断可疑中毒食物、判断可疑中毒食物 同膳食中患者和非患者的共同食品同膳食中患者和非患者的共同食品 同膳食中全部患者均食过的食品同膳食中全部患者均食过的食品 同膳食中，仅非患者进食过的食品同膳食中，仅非患者进食过的食品 临时就餐膳的患者进食过的食品临时就餐膳的患者进食过的食品中毒食品必须是同膳者全部
19、患者进食过的食品，同中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品，同时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。 第四节 细菌性食物中毒检验方法及预防二、细菌性食物中毒的检验方法二、细菌性食物中毒的检验方法n1.直接涂片、染色、镜检观察细菌形态直接涂片、染色、镜检观察细菌形态n2.一般活菌数测定一般活菌数测定n3.直接培养直接培养n4.增菌培养增菌培养n5.动物实验动物实验n6.患者血清凝集试验患者血清凝集试验第四节 细菌性食物中毒检验方法及预防三、细菌性食物中毒的预防三、细菌性食物中毒的预防n预防原则预防原则 防止污染防止污染控制繁殖控制繁殖杀灭病原菌杀灭
20、病原菌 n治疗原则治疗原则迅速排除毒物迅速排除毒物对症治疗对症治疗特殊治疗特殊治疗案例案例2 2 2005 2005年年9 9月月1 1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。食用。9 9月月1 1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在在102102名食用者中有名食用者中有6969人发病。人发病。停止食用牛肉后，再没有停止食用牛肉后
21、，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短潜伏期最短3 3小时，最长小时，最长7676小时，小时，在在1515小时小时-48-48小时发病人数最多。主要临床症状为小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达发热（最高体温可达4040）、头痛、恶心、食欲不振，随）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。经后出现呕吐、腹痛、腹泻。经3 3天天-5-5天抗生素和对症治疗天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。后，患者全部治愈，无一人死亡。此次事件为食物中
22、毒事件，此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？你认为依据是什么？问题：问题：根据是符合食物中毒的特征：根据是符合食物中毒的特征：此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？案例案例2问题：问题：凡发病者都凡发病者都食用了病牛肉；食用了病牛肉；不吃者不发病；不吃者不发病；停止食用未出现新病例。停止食用未出现新病例。u潜伏期短，多为集体暴发潜伏期短，多为集体暴发u中毒表现类似中毒表现类似u发病与某种食物有明确的关系发病与某种食物有明确的关系u人与人之间一般无直接传染人与人之间一般无直接传染三天内先后三天内先后有有69人发病人发病69人出现相似的人出现相似的急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状祝大家拥有健美的身材祝大家拥有健美的身材健康的体魄！健康的体魄！
