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1、乳制品生产技术乳制品生产技术发酵乳生产技术液态乳生产技术奶粉生产技术冰淇淋生产技术发酵乳生产技术发酵乳生产技术发酵乳生产技术发酵乳生产技术l l定义定义 所谓发酵乳制品所谓发酵乳制品, ,系指以牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉（加糖或系指以牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉（加糖或者不加糖，全糖，中胆或脱脂）与食品添加剂为原料，经杀菌或灭者不加糖，全糖，中胆或脱脂）与食品添加剂为原料，经杀菌或灭菌，降温，加特定的乳酸菌或酵母菌的发酵剂，再经均质或不均质，菌，降温，加特定的乳酸菌或酵母菌的发酵剂，再经均质或不均质，恒温发酵，冷却或干燥或凝东，包装等工序制成的产品）。恒温发酵，冷却或干燥或凝东，包装等工序制成的产品
2、）。l l分类分类 发酵乳制品种类比较多，大致有凝固型乳、搅拌型酸奶、食用发酵乳制品种类比较多，大致有凝固型乳、搅拌型酸奶、食用型、冻结型，干燥型、发酵酪乳、奶酒、酸性奶油和酸性干酪九个型、冻结型，干燥型、发酵酪乳、奶酒、酸性奶油和酸性干酪九个类型，这些类型中又可分出不少品种类型，这些类型中又可分出不少品种 。l l发酵乳的生产工艺发酵乳的生产工艺 现以凝固型酸奶为例介绍如下发酵型乳的生产工艺流程如下现以凝固型酸奶为例介绍如下发酵型乳的生产工艺流程如下l l生产技术要点生产技术要点生产技术要点生产技术要点11鲜奶验收方法鲜奶验收方法 生产用原料乳质量要求比一般高。除规定对鲜奶抽样进行密度测生产
3、用原料乳质量要求比一般高。除规定对鲜奶抽样进行密度测定与洒精试验外定与洒精试验外, ,对它还有几点与众不同的要求对它还有几点与众不同的要求1)1)鲜奶总干鲜奶总干 物物 质质 含含 量量 不不 得得 低低 于于11.5%11.5%其其 中非脂干物质应不低中非脂干物质应不低于于 8.5%8.5%，否则将会影响发酵时的、蛋自质凝胶作用。，否则将会影响发酵时的、蛋自质凝胶作用。2)2)不得使用含有抗菌素或杀菌剂残余有效氯的牛奶不得使用含有抗菌素或杀菌剂残余有效氯的牛奶, ,因常用的发因常用的发酵剂（菌种酵剂（菌种), ),它们对此非常敏感。它们对此非常敏感。3)3)不得使用患有乳房炎的牛乳不得使用患
4、有乳房炎的牛乳, ,否则将会影响酸奶的风味与蛋否则将会影响酸奶的风味与蛋 白白质的凝胶力。质的凝胶力。4)4)不得使用牧场卫生工作不好或偶然遇到患有严重污染的牛奶不得使用牧场卫生工作不好或偶然遇到患有严重污染的牛奶, ,否否则将会影响酸奶的风味与发酵剂的能力。则将会影响酸奶的风味与发酵剂的能力。要想把好要想把好 以下牛奶质量关口，除厂方技术部门派人专职抽样检查以下牛奶质量关口，除厂方技术部门派人专职抽样检查外外, ,更为重要的是取得牧更为重要的是取得牧 场职工的大场职工的大 配合也配合也 是一个极为关键的因素是一个极为关键的因素, ,方法是建立三专方法是建立三专, ,即专人负责即专人负责, ,
5、专牧场专牧场, ,专牛群。措施是专牛群。措施是, ,发现问题及时发现问题及时解决。解决。 2 2子发酵剂的制法子发酵剂的制法将培将培 养过的母发酵剂养过的母发酵剂, ,再以再以2-4%2-4%移植于内移植于内10-50l10-50l的脱脂乳的不锈钢奶桶的脱脂乳的不锈钢奶桶内，送发酵室发酵保温后待用。内，送发酵室发酵保温后待用。3 3糖的加入糖的加入砂糖在车间内要有专库保存砂糖在车间内要有专库保存 加糖前要将糖倒入桶内加糖前要将糖倒入桶内, ,不得将糖装运到车不得将糖装运到车间内来加间内来加, ,先将牛加热到先将牛加热到5050 左右左右, ,再加入砂糖再加入砂糖, ,待待6565时开始用泵循环
6、通时开始用泵循环通过纱布过滤杂质。过纱布过滤杂质。4 4杀菌杀菌将原料通入将原料通入8585恒温箱保温恒温箱保温30min30min进行灭菌。进行灭菌。 5 5降温降温将保温后的酸奶迅速降到将保温后的酸奶迅速降到38-4238-42，夏季为，夏季为3838，冬季为，冬季为4242，一陈般，一陈般为为4141，发酵剂加入量为，发酵剂加入量为3-5%3-5%，加入前要在灭菌条件下进行。，加入前要在灭菌条件下进行。6 6灌装与封口灌装与封口酸奶最早使用玻璃瓶装，近年来也有用塑料杯。瓶经自动灌装，加纸盖，酸奶最早使用玻璃瓶装，近年来也有用塑料杯。瓶经自动灌装，加纸盖，外纸罩，扎线与烫火漆等工序面成。而
7、塑杯只需经加盖热封即成，封口瓶外纸罩，扎线与烫火漆等工序面成。而塑杯只需经加盖热封即成，封口瓶的目的在于易发酵防止外来污染以及但于出售。装好瓶要及时入室发酵。的目的在于易发酵防止外来污染以及但于出售。装好瓶要及时入室发酵。7 7发酵终点的判断发酵终点的判断如何判断酸奶是否达到终点，这是一个重要的技术关键。因如何判断酸奶是否达到终点，这是一个重要的技术关键。因过早，酸奶组织柔嫩，风味差；若过晚则酸度高，乳清析出，风过早，酸奶组织柔嫩，风味差；若过晚则酸度高，乳清析出，风味也差。通常有以下几种方法味也差。通常有以下几种方法1 1）抽样测定酸奶中的酸度，一般以）抽样测定酸奶中的酸度，一般以65-70
8、T65-70T为佳。为佳。2 2）控制好发酵时间，在同等的生产条件下，参照上几班发酵时间）控制好发酵时间，在同等的生产条件下，参照上几班发酵时间为依据。为依据。3 3）抽样仔细观察，方法：将瓶倾看瓶内酸奶的流动性与组织状态，）抽样仔细观察，方法：将瓶倾看瓶内酸奶的流动性与组织状态，如就去性差及存强微粒出现，即可停止发酵，如尚不够则继续发如就去性差及存强微粒出现，即可停止发酵，如尚不够则继续发酵。酵。每次发酵时间与发酵温室，都应做好原始纪录，以备检查。每次发酵时间与发酵温室，都应做好原始纪录，以备检查。万一出现发酵不正常现象，要及时找出原因。万一出现发酵不正常现象，要及时找出原因。液态乳生产技术
9、液态乳生产技术液态乳生产技术液态乳生产技术 定义定义 液态乳即液态的原料乳经过不同的热处理，包装液态乳即液态的原料乳经过不同的热处理，包装后即可销售给消费者。液态乳最需要注意的是安全性、后即可销售给消费者。液态乳最需要注意的是安全性、货架期和风味。货架期和风味。 分类分类11按脂肪含量可分为全脂乳、部分脱脂乳和脱脂乳按脂肪含量可分为全脂乳、部分脱脂乳和脱脂乳22根据营养成分可分为巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳根据营养成分可分为巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和灌装高压灭菌乳和灌装高压灭菌乳33根据营养成分分为纯牛乳、调味乳、营养强化乳和含乳饮料根据营养成分分为纯牛乳、调味乳、营养
10、强化乳和含乳饮料 液态乳生产工艺液态乳生产工艺 以巴氏杀菌为例介绍液态乳的生产工艺如下以巴氏杀菌为例介绍液态乳的生产工艺如下原料乳验收原料乳验收预处理预处理标准化标准化均质均质巴氏杀菌巴氏杀菌冷却冷却灌装封口灌装封口装箱装箱冷藏冷藏 技术要点技术要点 1 1牛乳的收集与冷却牛乳的收集与冷却 牛乳挤出来，尽快冷却到牛乳挤出来，尽快冷却到44以下。牛乳收集的设备必须严格清以下。牛乳收集的设备必须严格清洗。洗。 2.2.牛乳的预处理牛乳的预处理过滤与净化过滤与净化 目的：除去乳中的机械杂质，减少乳中微生物的含量。目的：除去乳中的机械杂质，减少乳中微生物的含量。 设备：离心净乳机设备：离心净乳机脱气脱
11、气 目的：除去乳中的气体。目的：除去乳中的气体。 设备：真空脱气罐设备：真空脱气罐3.3.牛乳的标准化牛乳的标准化目的：目的：保证产品脂肪含量的一致性，满足各种不同消费者的需要。（低脂保证产品脂肪含量的一致性，满足各种不同消费者的需要。（低脂1%1%，普通，普通3%)3%)降低成本，减少浪费。降低成本，减少浪费。方法：预标准化；后标准化；直接标准化三种。方法：预标准化；后标准化；直接标准化三种。 4.4.均质均质目的：防止脂肪上浮，延长保质期；目的：防止脂肪上浮，延长保质期； 改善风味和口感；改善风味和口感； 改善牛乳消化、吸收程度。改善牛乳消化、吸收程度。设备：均质机设备：均质机条件：温度条
12、件：温度50605060，压力压力1020MPa1020MPa5.5.杀菌杀菌目的：消灭乳中的病原菌和有害菌，保证消费者的身体健康以及提高目的：消灭乳中的病原菌和有害菌，保证消费者的身体健康以及提高乳在储存和运输中的稳定性。乳在储存和运输中的稳定性。杀菌条件：高温短时（杀菌条件：高温短时（72757275，1520s1520s）设备：板式换热器设备：板式换热器6.6.冷却冷却目的：抑制残留细菌的繁殖；防止温度过高，脂肪球上浮。目的：抑制残留细菌的繁殖；防止温度过高，脂肪球上浮。7.7.灌装灌装灌装的目的是便于保存、分送和销售灌装的目的是便于保存、分送和销售8. 8. 贮存、分销贮存、分销 必须
13、保持冷链的连续性，尤其是出厂转运过程和产品的货架贮存过程必须保持冷链的连续性，尤其是出厂转运过程和产品的货架贮存过程是冷链的两个最薄弱环节。是冷链的两个最薄弱环节。应注意：温度，避光，避免产品强烈震荡，远离具有强烈气味的物品。应注意：温度，避光，避免产品强烈震荡，远离具有强烈气味的物品。 冰淇淋的生产技术冰淇淋的生产技术冰淇淋的生产技术冰淇淋的生产技术 定义定义 冰淇淋，是以饮用水冰淇淋，是以饮用水牛奶、奶粉、奶油（或者植物油脂）、食粮牛奶、奶粉、奶油（或者植物油脂）、食粮等为主要原料，加入等为主要原料，加入 适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质老化老化凝冻凝冻
14、硬化等工艺面制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻硬化等工艺面制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻柔滑柔滑清凉。清凉。 分类分类 冰淇淋按照软硬度目前分成两大种类，一个是硬冰激凌。由美国人冰淇淋按照软硬度目前分成两大种类，一个是硬冰激凌。由美国人创造；另一种是软式冰激凌（创造；另一种是软式冰激凌（GelatoGelato），是意大利人的发明。），是意大利人的发明。 冰淇淋的生产工艺冰淇淋的生产工艺 冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。均质、杀菌、冷却与成熟。
15、后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。 其加工工艺流程如下：其加工工艺流程如下： 原料混合原料混合过滤过滤均质均质杀菌杀菌冷却冷却添加香料添加香料成熟成熟凝冻凝冻充充填填硬化硬化包装包装贮藏贮藏 技术要点技术要点1 1混合基料的调制混合基料的调制将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其混合。将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其混合。首先将黏度低的原料加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里，首先将黏度低的原料加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里，如牛乳、脱脂乳、炼乳等。再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料在如牛乳、脱脂乳、炼乳等。再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料在另一容器里加
16、水搅拌。使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里与牛奶另一容器里加水搅拌。使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里与牛奶等混合。此时的配料温度为等混合。此时的配料温度为5050左右。另外，砂糖等也可以制成左右。另外，砂糖等也可以制成65657070的糖浆备用。的糖浆备用。 奶油或氢化油可先加热，融化后使用。奶油或氢化油可先加热，融化后使用。 明明胶等稳定剂应先用水制成胶等稳定剂应先用水制成1010的溶液再加入到的溶液再加入到5050左右的混合料液左右的混合料液中。中。待各种配料加好后，充分搅拌均匀。混合料的酸度应在待各种配料加好后，充分搅拌均匀。混合料的酸度应在0 018180 02 2，不得超过，不得超过0
17、 02525，否则杀菌时会出现凝固。酸度过高，否则杀菌时会出现凝固。酸度过高时可用小苏打或碱中和，但中和过度会有涩味。香料在混合料杀菌、时可用小苏打或碱中和，但中和过度会有涩味。香料在混合料杀菌、均质、冷却后或凝冻前加入为宜。均质、冷却后或凝冻前加入为宜。2 2杀菌杀菌 混合料的杀菌可采用混合料的杀菌可采用75757878、1515分钟的杀菌条件。在不影响冰分钟的杀菌条件。在不影响冰淇淋质量的条件下，也可用淇淋质量的条件下，也可用75757676、20203030分钟的杀菌条件。杀分钟的杀菌条件。杀菌要达到杀死病原菌、菌要达到杀死病原菌、 细菌，霉菌和酵母等作用，以保证混合料中细菌，霉菌和酵母
18、等作用，以保证混合料中的的 杂菌每毫升低于杂菌每毫升低于5050个。个。3 3均质均质 为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑，形体稳定且持久，提高为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑，形体稳定且持久，提高 膨膨胀率，减少冰结晶等，将混合料液进行均质是十分必要的。均质时胀率，减少冰结晶等，将混合料液进行均质是十分必要的。均质时温度不可过低或过高。低温使料液的黏度增大，均质的效果不良，温度不可过低或过高。低温使料液的黏度增大，均质的效果不良，凝冻时需延长凝冻时需延长 搅拌时间。如果在料温超过搅拌时间。如果在料温超过8080的条件下均质，会促的条件下均质，会促进进 脂肪聚集，并且还会使膨胀率降低。均质压力也有一
19、定的范围，脂肪聚集，并且还会使膨胀率降低。均质压力也有一定的范围，压力过低达不到均质效果；过高会增大料液的劲度，凝冻搅拌时空压力过低达不到均质效果；过高会增大料液的劲度，凝冻搅拌时空气不易混入。一般均质在杀菌后料温气不易混入。一般均质在杀菌后料温63636565的条件下，以的条件下，以150150180180千克千克/ /立方厘米压力进行。立方厘米压力进行。 4 4成熟成熟 成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和 溶胀，溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝提高黏度，使混合料的起泡性良好
20、，有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝冻时间。成熟需要将物料放在冻时间。成熟需要将物料放在4 45 5的条件下保存的条件下保存8 82424小时。成熟时容器小时。成熟时容器要加盖防尘，防止细菌和异味的进入。近年来，由于乳化剂、稳定剂性能的要加盖防尘，防止细菌和异味的进入。近年来，由于乳化剂、稳定剂性能的提高，成熟时间已大为缩短，一般仅用提高，成熟时间已大为缩短，一般仅用3 35 5小时即可完成成熟。小时即可完成成熟。5 5凝冻凝冻凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润
21、、形体良好、膨胀率高的冰淇产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。因此，凝冻是冰淇淋生产的重要工序。生产中要注意两个环节：淋产品。因此，凝冻是冰淇淋生产的重要工序。生产中要注意两个环节：（1 1）空气的混入量）空气的混入量 凝冻过程中一边压入一定的空气，一边强烈搅拌，使空凝冻过程中一边压入一定的空气，一边强烈搅拌，使空气以及微小的气泡状态均匀地分布于全部混料中，不仅增加了冰淇淋的容积，气以及微小的气泡状态均匀地分布于全部混料中，不仅增加了冰淇淋的容积，而且可改善制品的组织状态。没有混入空气的冰淇淋，其制品坚硬而没有味而且可改善制品的组织状态。没有混入空气的冰淇
22、淋，其制品坚硬而没有味道。空气混入过多，虽然会增大冰淇淋的容积，但制品的口感和组织状道。空气混入过多，虽然会增大冰淇淋的容积，但制品的口感和组织状态会变得不好。像这种将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积态会变得不好。像这种将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：膨胀率（）（冰淇淋的容积膨胀率（）（冰淇淋的容积- -混合料的容积）混合料的容积混合料的容积）混合料的容积100100奶油冰淇淋的适益膨胀率为奶油冰淇淋的适益膨胀率为9090100100，果味冰淇淋为，果味冰淇
23、淋为60607070，一般膨胀率以混合原料干物质的一般膨胀率以混合原料干物质的2-22-25 5倍为宜。膨胀率也受原料的含倍为宜。膨胀率也受原料的含量影响。脂肪在量影响。脂肪在1010以下时，制品随脂肪含量的增加而膨胀率增大。以下时，制品随脂肪含量的增加而膨胀率增大。无脂固体物在无脂固体物在8 81010时冰淇淋的膨胀率较好。砂糖含量在时冰淇淋的膨胀率较好。砂糖含量在13131414时较合适。明胶等稳定剂过多会使黏度增大而降低膨胀率。时较合适。明胶等稳定剂过多会使黏度增大而降低膨胀率。（2 2）凝冻温度）凝冻温度 冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小有关，只有迅冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小
24、有关，只有迅速冻结，冰结晶才会变得细小。连续式冰淇淋机可使混合料中的水分速冻结，冰结晶才会变得细小。连续式冰淇淋机可使混合料中的水分形成形成5 51010微米的结晶，使产品质地滑润，无颗粒感。这要求冰淇淋微米的结晶，使产品质地滑润，无颗粒感。这要求冰淇淋机的出口温度应以机的出口温度应以-6-6-3-3为宜。细小冰结晶的形成还和搅拌强度、为宜。细小冰结晶的形成还和搅拌强度、混合基料本身的温度与黏度有关。成熟后送入冰淇淋机的混合料温度混合基料本身的温度与黏度有关。成熟后送入冰淇淋机的混合料温度应在应在2 23 3较好。较好。如果在凝冻过程中出现凝冻时间过短的现象，这主要是由冰淇如果在凝冻过程中出现
25、凝冻时间过短的现象，这主要是由冰淇淋机的冷冻温度或混合基料的温度过低所至。这会造成冰淇淋中混淋机的冷冻温度或混合基料的温度过低所至。这会造成冰淇淋中混入的空气量过少，气泡不均匀，产品组织坚硬、厚重，保形不好。入的空气量过少，气泡不均匀，产品组织坚硬、厚重，保形不好。反之，如果凝冻时间过长是由于冰淇淋机的冰冻温度和混合料的温反之，如果凝冻时间过长是由于冰淇淋机的冰冻温度和混合料的温度过高，以及非脂固体物含量过高引起的。其结果致使混入的气泡度过高，以及非脂固体物含量过高引起的。其结果致使混入的气泡消失，乳脂肪凝结成小颗粒，产品的组织不良，口感差。消失，乳脂肪凝结成小颗粒，产品的组织不良，口感差。
26、6 6硬化硬化 凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并使制品中的水分形成极温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并使制品中的水分形成极细小冰结晶，保持产品具有一定的松软和硬度，这一过程称为冰淇细小冰结晶，保持产品具有一定的松软和硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会淋的硬化。离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块，硬化后就会形成较大的冰晶颗粒，同时使小冰晶颗粒融化并结块，硬化后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室被破坏而引起
27、收缩，成品组织粗糙，品质降低。硬化时间微小气室被破坏而引起收缩，成品组织粗糙，品质降低。硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低、凝冻温度高低等影响。通常要求硬受容器的大小、膨胀率的高低、凝冻温度高低等影响。通常要求硬化的温度为化的温度为-25-25-18-18，时间需，时间需12122424小时。小时。 奶粉的生产技术奶粉的生产技术奶粉的生产技术奶粉的生产技术定义定义 奶粉是将牛奶除去水分后加入一定的添加剂等制成的粉末乳品。奶粉是将牛奶除去水分后加入一定的添加剂等制成的粉末乳品。分类分类 主要分为全脂奶粉，脱脂奶粉，速溶奶粉，加糖奶粉，婴儿奶粉，主要分为全脂奶粉，脱脂奶粉，速溶奶粉，加糖奶粉，婴儿
28、奶粉，特殊配制奶粉。特殊配制奶粉。生产工艺生产工艺 奶粉生产工艺分干法、湿法两种。奶粉生产工艺分干法、湿法两种。 湿法的工艺比较复杂，需要的设备较多，前处理主要的设备是净湿法的工艺比较复杂，需要的设备较多，前处理主要的设备是净乳机，均质机，最好有杀菌机，浓缩设备、干燥设备、包装设备，乳机，均质机，最好有杀菌机，浓缩设备、干燥设备、包装设备，及一些附属设备，还要有锅炉、污水处理等。产品均一性好，理化及一些附属设备，还要有锅炉、污水处理等。产品均一性好，理化指标稳定。指标稳定。 干法的生产工艺比较简单，主要是混合机，包装机等。产品的均干法的生产工艺比较简单，主要是混合机，包装机等。产品的均一性等不
29、如湿法，但热敏性的营养成分易于添加。对车间的要求较一性等不如湿法，但热敏性的营养成分易于添加。对车间的要求较高，一般采用高，一般采用GMP GMP 车间。车间。 做脱脂粉要在前处理设备中有分离机，一般采用湿法。做脱脂粉要在前处理设备中有分离机，一般采用湿法。 工艺如下工艺如下 原料乳验收原料乳验收预处理预处理预热杀菌预热杀菌浓缩浓缩喷雾干燥喷雾干燥冷却冷却筛粉筛粉包装包装装箱装箱检验检验成品成品 技术要点技术要点 1.1.原料乳验收和预处理：原料乳验收和预处理： 原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为1.0281.0281.032(20)1.032(2
30、0)，酸度不超过，酸度不超过2020T T，含脂率不低于，含脂率不低于3.1%3.1%，乳固体不低，乳固体不低于于11.5%11.5%。杂菌数不超过。杂菌数不超过2020万个万个/ /毫升。合格牛奶要进行过滤和净化毫升。合格牛奶要进行过滤和净化等处理。等处理。 2.2.预热杀菌：预热杀菌： 目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。一般采用高温短时间目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。一般采用高温短时间杀菌法，或超高温瞬时间杀菌法。若使用片式或管式杀菌器，通常杀菌法，或超高温瞬时间杀菌法。若使用片式或管式杀菌器，通常采用的杀菌条件为采用的杀菌条件为80808585、保持、保持3030秒钟，或秒钟，或
31、9595，保持，保持2424秒钟。秒钟。若用超高温瞬时杀菌装置，则为若用超高温瞬时杀菌装置，则为120120150150，保持，保持1 12 2秒钟。秒钟。 生产加糖乳粉时，加糖方法有三种：生产加糖乳粉时，加糖方法有三种：(1)(1)预热杀菌时加糖；预热杀菌时加糖；(2)(2)蔗糖碾细后杀菌，将粉末与喷雾好的乳粉混合，然后装罐；蔗糖碾细后杀菌，将粉末与喷雾好的乳粉混合，然后装罐；(3)(3)预预热杀菌时加一部分糖，然后装罐时再加剩余的糖。热杀菌时加一部分糖，然后装罐时再加剩余的糖。 字串字串6 6一般生产一般生产含糖含糖35%35%的加糖乳粉时，可采用的加糖乳粉时，可采用(2)(2)、(3)(
32、3)法。但按国家规定标准，法。但按国家规定标准，加糖乳粉中蔗糖含量应在加糖乳粉中蔗糖含量应在20%20%以下。以下。 3.3.浓缩：浓缩： 原料乳经杀菌后，应立即进行真空浓缩。一般浓缩至原料乳体原料乳经杀菌后，应立即进行真空浓缩。一般浓缩至原料乳体积的积的1/41/4左右。浓缩设备，一般小型乳品厂多用单效真空浓缩锅，左右。浓缩设备，一般小型乳品厂多用单效真空浓缩锅，较大型的乳品厂则都用双效或三效真空蒸发器，也有采用片式真空较大型的乳品厂则都用双效或三效真空蒸发器，也有采用片式真空蒸发器的。浓缩结束，浓缩乳应进行过滤，一般采用双联过滤器。蒸发器的。浓缩结束，浓缩乳应进行过滤，一般采用双联过滤器。
33、 4.4.喷雾干燥：喷雾干燥： 先将过滤的空气由鼓风机吸进，通过空气加热器加热至先将过滤的空气由鼓风机吸进，通过空气加热器加热至130130160160后，送入喷雾干燥室。同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷后，送入喷雾干燥室。同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷雾器或由奶泵送至离心喷雾转盘，喷成雾器或由奶泵送至离心喷雾转盘，喷成10102020微米的乳滴与热空气微米的乳滴与热空气充分地接触，进行强烈的热交换和质交换，迅速地排除水分，在瞬充分地接触，进行强烈的热交换和质交换，迅速地排除水分，在瞬间完成蒸发，干燥。随之沉降于干燥室底部，通过出粉机构不断地间完成蒸发，干燥。随之沉降于干燥室底部，通过出粉机
34、构不断地卸出，及时冷却。最后进行筛粉和包装。卸出，及时冷却。最后进行筛粉和包装。 5.5.出粉、冷却：出粉、冷却： 喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热过久，降低制品质量。乳品工业常用的出粉机械有螺旋输送器、鼓过久，降低制品质量。乳品工业常用的出粉机械有螺旋输送器、鼓型阀、涡旋气封阀和电磁振荡出粉装置等。先进的生产工艺，是将型阀、涡旋气封阀和电磁振荡出粉装置等。先进的生产工艺，是将出粉、冷却、筛粉、输粉、贮粉和称量包装等工序联接成连续化的出粉、冷却、筛粉、输粉、贮粉和称量包装等工序联接成连续化的生产线。出粉后应立即筛粉和晾
35、粉。使制品及时冷却。喷雾干燥乳生产线。出粉后应立即筛粉和晾粉。使制品及时冷却。喷雾干燥乳粉要求及时冷却至粉要求及时冷却至3030以下。目前一般采用流化床出粉冷却装置。以下。目前一般采用流化床出粉冷却装置。 6.6.称量与包装：称量与包装： 乳粉冷却后应立即用马口铁罐、玻璃罐或塑料袋进行包装。根乳粉冷却后应立即用马口铁罐、玻璃罐或塑料袋进行包装。根据保存期和用途的不同要求，可分为小罐密封包装、塑料袋包装和据保存期和用途的不同要求，可分为小罐密封包装、塑料袋包装和大包装。需要长期保存的乳粉，最好采用大包装。需要长期保存的乳粉，最好采用500500克马口铁罐抽真空充克马口铁罐抽真空充氮密封包装，保藏期可达氮密封包装，保藏期可达3 35 5年。如果短期内销售，则多采用聚乙年。如果短期内销售，则多采用聚乙烯塑料袋包装，每袋烯塑料袋包装，每袋500500克或克或250250克，用高频电热器焊接封口。小包克，用高频电热器焊接封口。小包装称量要求精确、迅速，一般采用容量式或重量式自动称量装罐机。装称量要求精确、迅速，一般采用容量式或重量式自动称量装罐机。大包装的乳粉一般供应特别需要者，也分为罐装和袋装。每罐重大包装的乳粉一般供应特别需要者，也分为罐装和袋装。每罐重12.512.5千克；每袋重千克；每袋重12.512.5千克或千克或2525千克。千克。
