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1、欢迎来到医学课堂欢迎来到医学课堂1 第五章第五章 饮食与健康饮食与健康 2教学目标教学目标n学习学习食品安全法食品安全法n什么是食源性疾病，有什么特征？什么是食源性疾病，有什么特征？n什么是食物中毒，不同类型食物中毒的什么是食物中毒，不同类型食物中毒的特征，及如何处理？特征，及如何处理？n案例分析案例分析3案例一案例一 2006年年9月月29日上午日上午10时，某学校校时，某学校校医室陆续接到由老师带来或自行到校医医室陆续接到由老师带来或自行到校医就诊的学生约多人名，经询问情况就诊的学生约多人名，经询问情况,约约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状，名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状，问题：判断该事
2、件是否应怀疑是食物中毒？问题：判断该事件是否应怀疑是食物中毒？说明判断思路？如果是，应如何处理？说明判断思路？如果是，应如何处理？4n 处理的思路；作简要的初步了解后，确认是处理的思路；作简要的初步了解后，确认是否发生食物中毒；否发生食物中毒；n （背景）（背景） 该学校共有该学校共有26个班，学生总数个班，学生总数1237人，食堂仅提供餐课间餐，就餐时间为上午人，食堂仅提供餐课间餐，就餐时间为上午9：00，当天就餐人数为，当天就餐人数为1062人，学生就餐场所为各人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学生均集中在两个班级。该班教室；出现症状的学生均集中在两个班级。该两个班学生共有学生两个班学
3、生共有学生88名，两个班级分设在不同名，两个班级分设在不同楼层。初步判定病例数为楼层。初步判定病例数为13名。患者主要症状为名。患者主要症状为呕吐，多为呕吐，多为2次次5次，个别出别腹痛，无腹泻、次，个别出别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状。发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐，食品为三鲜冬无危重、死亡病例。当日课间餐，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。瓜汤，扬州炒饭。 5 患者集中发病时间为当日患者集中发病时间为当日10时时11时之间，最时之间，最早发病时间是早发病时间是10时时15分。分。n1、传染病、传染病(胃肠型感冒胃肠型感冒)？早
4、上到校时该二个班？早上到校时该二个班学生未见异常。学生未见异常。n2、因暴饮暴食而引起的胃肠炎、因暴饮暴食而引起的胃肠炎 ？过敏变态反应？过敏变态反应性疾病？吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发性疾病？吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的生的 n3、饮用水出问题（学校供桶装饮用水但不是每、饮用水出问题（学校供桶装饮用水但不是每个患儿都喝了）个患儿都喝了）n4、共同进食史；课间餐、共同进食史；课间餐6n食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB1493894）n 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物
5、质当作食有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病性、亚急性疾病“称为食物中毒称为食物中毒”。n 从这一定义不难理解，因暴饮暴食而引起的从这一定义不难理解，因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾病；经食品而感染的肠发生的免疫变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不属于食物中道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不属于食物中毒的范围。毒的范围。7二、处理方法措施；二、处理方法措施； n 启动应急预案
6、：启动应急预案：n（一）马上报告学校领导，启动应急案（一）马上报告学校领导，启动应急案统筹处理该事件统筹处理该事件,学校主管领导立即指挥学校主管领导立即指挥应急抢救工作，指挥以下工作：应急抢救工作，指挥以下工作：8n（二）报告上级（二）报告上级:n 1、校医向卫生部门报告、校医向卫生部门报告n发生食物中毒的单位、地址和时间；发生食物中毒的单位、地址和时间；n中毒人数，主要中毒症状；中毒人数，主要中毒症状；n可能引起中毒的食物；可能引起中毒的食物；n中毒发展的趋势及已采取的措施和需中毒发展的趋势及已采取的措施和需要协助解决的问题。要协助解决的问题。9n 2、副校长向教育主管部门报告；、副校长向教
7、育主管部门报告；n发生食物中毒的单位、地址和时间；发生食物中毒的单位、地址和时间；n中毒人数，主要中毒症状；中毒人数，主要中毒症状；n可能引起中毒的食物；可能引起中毒的食物；n中毒发展的趋势及已采取的措施中毒发展的趋势及已采取的措施 。10n （三）学校领导召集各班主任会议，（三）学校领导召集各班主任会议，说明情况要求各班主任按正常教学进程说明情况要求各班主任按正常教学进程上课，并密切观察全体学生的身体状况，上课，并密切观察全体学生的身体状况，稳定学生情绪，发现不适者及时送校医稳定学生情绪，发现不适者及时送校医室诊治，避免引起不必要的室诊治，避免引起不必要的“羊群反应羊群反应”。 11n （四
8、）校医密切观察病情，对患病学（四）校医密切观察病情，对患病学生按情况轻重进行分类处理，生按情况轻重进行分类处理，n 1、症状稍重由专门老师护送、症状稍重由专门老师护送,用校车用校车送医院处理，送医院处理，n 2、症状轻微经对证处理后在校医室、症状轻微经对证处理后在校医室观察观察n 3、如中毒学生较多，情况紧急时，、如中毒学生较多，情况紧急时，可打可打120请医院派人来校急救，采取抢救请医院派人来校急救，采取抢救措施。措施。12n （五）副校长做好后勤保障工作，保（五）副校长做好后勤保障工作，保障学生转送医院用机动车、预防服药的障学生转送医院用机动车、预防服药的药品、消毒用品到位。药品、消毒用品
9、到位。13n （六）总务主任、食堂负责人对食堂（六）总务主任、食堂负责人对食堂保存现场，保存造成食物中毒或者可能保存现场，保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料；及盛装可导致食物中毒的食品及原料；及盛装可疑食物的容器、工具、用具；疑食物的容器、工具、用具；n 保留病人粪便、呕吐物（最好是用药保留病人粪便、呕吐物（最好是用药前）。要协助卫生部门作带菌检查和取前）。要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的要求如实提供证工作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。有关材料和样品。14n （七）预防性服药；在卫生部门的指（七）预防性服药；在卫生部门的指导下，发生病例较多的二个班
10、的同学集导下，发生病例较多的二个班的同学集体预防性服药，由班主任看服到口。体预防性服药，由班主任看服到口。15n （八）新闻媒体的应对、学生家长的疏导工（八）新闻媒体的应对、学生家长的疏导工作作n 1、对新闻媒体的应对应专人（避免众说纷、对新闻媒体的应对应专人（避免众说纷纭，口径不一），纭，口径不一），n 2、及时、准确公布事故事实和真相，、及时、准确公布事故事实和真相，（让自身成为媒体的主要信息来源，以减少无（让自身成为媒体的主要信息来源，以减少无端猜测和以偏概全）端猜测和以偏概全）n 3、表明学校和相关部门态度和立场，已采、表明学校和相关部门态度和立场，已采取的措施，取的措施， （满足公众
11、特别是学生家长知情（满足公众特别是学生家长知情权）权）16n （九）后继追踪工作；下午上学后对（九）后继追踪工作；下午上学后对没到校上课的学生由班主任及时了解缺没到校上课的学生由班主任及时了解缺课的原因，发现异常及时上报校医。课的原因，发现异常及时上报校医。17n （十）总结经验；处理在事故中应负（十）总结经验；处理在事故中应负有责任的人员，制定出预防类似事故发有责任的人员，制定出预防类似事故发生的方案。生的方案。 18三、卫生部调查：三、卫生部调查：n 1、中毒病人的流行病学调查；、中毒病人的流行病学调查；n 2、食谱调查；、食谱调查；n 3、食品的加工、销售过程调查；、食品的加工、销售过程
12、调查；9月月29日日课间餐扬州炒饭所用的米饭为课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月月28日晚蒸煮日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，至台上存放，至9月月29日早上日早上7时加入火腿、青豆、时加入火腿、青豆、玉米，分锅炒制，于玉米，分锅炒制，于8时制作完成时制作完成 。n 4、实验室检查、实验室检查 ；学生用饭盒、留样食品；学生用饭盒、留样食品细菌检测培养为腊样芽胞杆菌阳性。细菌检测培养为腊样芽胞杆菌阳性。 19n结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒n 蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、
13、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。中毒多因食品在食用前保存温度食品。中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长，中毒季节以夏季、较高和放置时间过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌在秋季为多。蜡样芽胞杆菌在15以下不以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。20四、从该事件中我们应吸收的经四、从该事件中我们应吸收的经验教训；验教训；n存放条件不当存放条件不当 课间餐扬州炒饭所用的米饭为课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，违反餐大厅
14、内的就餐台上存放，违反餐饮餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范业和集体用餐配送单位卫生规范第二第二十一条第（六）款十一条第（六）款“在烹调后至食用前在烹调后至食用前需要较长时间（超过需要较长时间（超过2小时）存放的食品小时）存放的食品应当在高于应当在高于60或低于或低于10的条件下存的条件下存放放”。21案例二案例二n 2003年年9月月8日某学校日某学校2003级学生约级学生约700人到某基地进行新生入学军训。从第人到某基地进行新生入学军训。从第2天起陆续有学生出现腹痛、腹泻、恶心、天起陆续有学生出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状，至呕吐、发热等症状，至11日校领导获悉日校领导获悉报告时已军
15、训第报告时已军训第3天，发病人数约天，发病人数约100多多人。人。22处理措施处理措施n一、学校领导接报后：一、学校领导接报后：n 1、通知校医室负责人马上随校领导、通知校医室负责人马上随校领导前往军训基地实地了解情况。前往军训基地实地了解情况。n 2、校医室立即将现有的有关药物装、校医室立即将现有的有关药物装箱、带药并派出医务人员即时赶往军训箱、带药并派出医务人员即时赶往军训基。基。n 3、总务主任马上将事件报告市卫生、总务主任马上将事件报告市卫生监督所请求派人前往协助处理事件。监督所请求派人前往协助处理事件。（卫生部门是中午（卫生部门是中午11点点40分接到报告）分接到报告）23n二、现场
16、情况调查；（下午二、现场情况调查；（下午1点多到达现场）点多到达现场）n 参加该次军训的新生参加该次军训的新生720 人，全部集中人，全部集中在军训基地食堂就餐，无外出就餐史。从在军训基地食堂就餐，无外出就餐史。从军训第军训第2 天起陆续有学生出现腹痛、腹泻、天起陆续有学生出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状，至校领导获悉恶心、呕吐、发热等症状，至校领导获悉报告时已军训报告时已军训3天，发病人数约天，发病人数约100人，当人，当天有天有20多人送就近人民医院就诊，有多人送就近人民医院就诊，有10多多人在军训基地医务室就诊，无危重、死亡人在军训基地医务室就诊，无危重、死亡病例。病例。24n军训
17、基地食堂状况：军训基地食堂状况：n 现场查看；该食堂面积约现场查看；该食堂面积约150M2，无卫，无卫生许可证，无功能分区，无三防设施，无生许可证，无功能分区，无三防设施，无贮藏室，无配餐间，全部食品、原料采购贮藏室，无配餐间，全部食品、原料采购均无索证，砧板放在地上切青菜后用同一均无索证，砧板放在地上切青菜后用同一个砧板切外购的烧鹅（烧鹅未能出示供货个砧板切外购的烧鹅（烧鹅未能出示供货方的卫生许可证），全部从业人员不能出方的卫生许可证），全部从业人员不能出示健康证、卫生知识培训证。示健康证、卫生知识培训证。 25n军训基地医务室状况：军训基地医务室状况：n 现场查看；当时约有现场查看；当时约
18、有10多名学生在多名学生在医务室输液，基地主诊医生说：医务室输液，基地主诊医生说：“他是他是医学院毕业的医学院毕业的”，现场未能出示，现场未能出示医疗医疗机构执业许可证机构执业许可证、未能出示、未能出示行医许行医许可证可证、上岗证，连居民身份证也未能、上岗证，连居民身份证也未能出示。出示。26n三、军训基地负责人、当地卫生部门意三、军训基地负责人、当地卫生部门意见见n 都认为深圳的学生娇气，可能是水土都认为深圳的学生娇气，可能是水土不服。不服。27n四、处理方法措施；四、处理方法措施；n 1、症状较明显者送附近人民医院诊治，、症状较明显者送附近人民医院诊治，症状稍轻的由学院医务室医师进行诊治，
19、症状稍轻的由学院医务室医师进行诊治，送药看服到口；送药看服到口；n 2、全体师生预防性服药，（每人二天、全体师生预防性服药，（每人二天量）第一次看服到口；量）第一次看服到口；n 3、当晚撤离军训基地，全部同学由学、当晚撤离军训基地，全部同学由学院包车（院包车（20多部旅游大巴）并派老师跟车多部旅游大巴）并派老师跟车送回家，送回家，n 4、次日各班主任电话巡访各班全体同学，、次日各班主任电话巡访各班全体同学，确保全体同学健康无病。确保全体同学健康无病。28n五、从该事件中我们应吸收的经验教训；五、从该事件中我们应吸收的经验教训；n（一）成功经验：（一）成功经验：n1、发生不明原因群体事件及时上报
20、学校领导；、发生不明原因群体事件及时上报学校领导；n2、学校领导应急处理得当（第一时间通知各有、学校领导应急处理得当（第一时间通知各有关部门并亲自带队赶赴现场，了解情况，听取有关部门并亲自带队赶赴现场，了解情况，听取有关专家意见）；关专家意见）；n3、周密安排；及时安全的撤离造成食物中毒、周密安排；及时安全的撤离造成食物中毒（或可疑食物中毒）的环境，有效的控制事态的（或可疑食物中毒）的环境，有效的控制事态的发展；发展；n4、事后个案追踪，确保学生健康稳妥善安全。、事后个案追踪，确保学生健康稳妥善安全。29n（二）吸取的教训：（二）吸取的教训：n 大型活动地事前的卫生状况了解大型活动地事前的卫生
21、状况了解n 1 1、 食品卫生状况：供餐环境、供餐能力、食品卫生状况：供餐环境、供餐能力、每日菜单审查、食品留样、操作过程的卫生；每日菜单审查、食品留样、操作过程的卫生；n 2 2、 传染病流行情况（禽流感、非典、自然传染病流行情况（禽流感、非典、自然疫源地）疫源地）n 自然疫源地：自然界中某些野生动物体内长自然疫源地：自然界中某些野生动物体内长期保存某种传染性病原体的地区。在自然疫源地期保存某种传染性病原体的地区。在自然疫源地内，某种疾病的病原体可以通过特殊媒介感染宿内，某种疾病的病原体可以通过特殊媒介感染宿主，长期在自然界循环，不依赖人而延续其后代，主，长期在自然界循环，不依赖人而延续其后
22、代，并在一定条件下传染给人，在人与人之间流行。并在一定条件下传染给人，在人与人之间流行。如海南的疟疾，云南的鼠疫。如海南的疟疾，云南的鼠疫。n 3 3、 医疗条件；应对发生突发事件应急处理医疗条件；应对发生突发事件应急处理能力；能力；30预防食物中毒的十项建议预防食物中毒的十项建议n 1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;n 2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含
23、有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。n 3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；n 4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充烹调前充分解冻分解冻;n 5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；熟煮透；31预防食物中毒的十项建议预防食物中毒的十项建议n 6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；入冰箱；n 7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开
24、存放，避免接触；新鲜食生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于和需要保存的剩余食物存放在高于60或低或低于于10的条件下。的条件下。n 8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到须达到70并至少维持并至少维持2分钟；分钟；n 9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；差的饮食店；n 10、养成良好的个人卫生习惯。、养成良好的个
25、人卫生习惯。32十项十项禁止的食品加工经营行为禁止的食品加工经营行为n 1.禁止露天加工、制作和售卖食品；禁止露天加工、制作和售卖食品；n 2.禁止加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、禁止加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；混有异物或其他感官性状异常的食品；n 3.禁止使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含禁止使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工食品；有或可能含有毒有害物质的原料加工食品；n 4.禁止加工未经解冻禁止加工未经解冻(或未充分解冻或未充分解冻)的冷冻肉及的冷冻肉及家禽家禽;n 5.禁止使用超过保质期的食品和食品原料加工
26、制禁止使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；作食品；33十项禁止的食品加工经营行为十项禁止的食品加工经营行为n6.无符合卫生要求的凉菜无符合卫生要求的凉菜(熟食熟食)间的单位间的单位,禁禁止加工出售冷荤凉菜止加工出售冷荤凉菜;n7.无冷藏设施的单位无冷藏设施的单位,禁止售卖熟肉制品和其禁止售卖熟肉制品和其他凉菜他凉菜;n8.禁止生熟食品混放和加工生熟食品的容器、禁止生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；工具混用；n9.不具备大型集体用餐条件的单位禁止举办聚不具备大型集体用餐条件的单位禁止举办聚(加加)餐活动餐活动,禁止餐饮单位超出接待能力承办禁止餐饮单位超出接待能力承办聚餐活动聚餐活动;n10.禁止患有消化道传染病禁止患有消化道传染病(包括病原携带者包括病原携带者)、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员上岗。的疾病的人员上岗。34作业作业细菌种类细菌种类细菌毒力类细菌毒力类型型流行季节或流行季节或地区地区污染食物来污染食物来源源临床表现临床表现（发热、胃（发热、胃肠主要表现）肠主要表现）沙门菌沙门菌副溶血性弧副溶血性弧菌菌葡萄球菌葡萄球菌致病性大肠致病性大肠杆菌杆菌肉毒梭状芽肉毒梭状芽胞杆菌胞杆菌1、填写表格，交学习委员；、填写表格，交学习委员；3536
