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1、第一章卫生标准操作程序第一章卫生标准操作程序SSOP SanitationStandardOperationProcedure第一节SSOP的内容n nSSOP卫卫 生生 标标 准准 操操 作作 程程 序序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。的简称。卫生要求卫生要求内容：至少包括内容：至少包括8各方面各方面特点：规定具体，具有可操作性，特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性其具体内容没有强制性美国FDA推荐的SSOP 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；与食品或食品接触表面接触的
2、水或生产用冰的安全；与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全； 与与与与食食食食品品品品接接接接触触触触的的的的表表表表面面面面（包包包包括括括括器器器器具具具具、手手手手套套套套和和和和工工工工作作作作服服服服）的的的的状状状状况和清洁；况和清洁；况和清洁；况和清洁； 防防防防止止止止不不不不卫卫卫卫生生生生的的的的物物物物品品品品与与与与食食食食品品品品、食食食食品品品品包包包包装装装装材材材材料料料料和和和和其其其其他他他他与与与与食食食食品品品品接接接接触触触触的的的的表表表表面面面面，以以以以及及及及未未未未加加加加工工工工原原原原料料料料对对对对已已已已加加加加工工工工产产产产
3、品品品品的的的的交交交交叉污染；叉污染；叉污染；叉污染； 洗手、手消毒和卫生间设施的维护；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；洗手、手消毒和卫生间设施的维护； 防防防防止止止止食食食食品品品品、食食食食品品品品包包包包装装装装材材材材料料料料和和和和与与与与食食食食品品品品接接接接触触触触的的的的表表表表面面面面混混混混入入入入润润润润滑滑滑滑油油油油、燃燃燃燃料料料料、杀杀杀杀虫虫虫虫剂剂剂剂、清清清清洁洁洁洁剂剂剂剂、消消消消毒毒毒毒剂剂剂剂、冷冷冷冷凝凝凝凝水水水水及及及及其它化学、物理和生物污染物；其它化学、物理和生物污染物；其它化学、物理和生物污染物；其它
4、化学、物理和生物污染物； 正确标识、存放和使用有毒化合物；正确标识、存放和使用有毒化合物；正确标识、存放和使用有毒化合物；正确标识、存放和使用有毒化合物； 员员员员工工工工健健健健康康康康状状状状况况况况的的的的控控控控制制制制，避避避避免免免免对对对对食食食食品品品品、食食食食品品品品包包包包装装装装材材材材料料料料和和和和与食品接触的表面造成微生物污染；与食品接触的表面造成微生物污染；与食品接触的表面造成微生物污染；与食品接触的表面造成微生物污染； 害虫的灭除。害虫的灭除。害虫的灭除。害虫的灭除。(不限于以上不限于以上8个方面）个方面）国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP 接接接
5、接触触触触食食食食品品品品（包包包包括括括括原原原原料料料料、半半半半成成成成品品品品、成成成成品品品品）或或或或与与与与食食食食品品品品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求； 接接接接触触触触食食食食品品品品的的的的器器器器具具具具、手手手手套套套套和和和和内内内内外外外外包包包包装装装装材材材材料料料料等等等等必必必必须须须须清洁、卫生和安全；清洁、卫生和安全；清洁、卫生和安全；清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；确保食品免受交叉污染；确保食品免受交叉污染；
6、确保食品免受交叉污染； 保保保保证证证证操操操操作作作作人人人人员员员员手手手手的的的的清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒，保保保保持持持持洗洗洗洗手手手手间间间间设设设设施施施施的清洁；的清洁；的清洁；的清洁； 防防防防止止止止润润润润滑滑滑滑油油油油、燃燃燃燃料料料料、清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒用用用用品品品品、冷冷冷冷凝凝凝凝水水水水及及及及其其其其它它它它化化化化学学学学、物物物物理理理理和和和和生生生生物物物物等等等等污污污污染染染染物物物物对对对对食食食食品品品品造造造造成成成成安安安安全危害；全危害；全危害；全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；正确标注、存放和使用各
7、类有毒化学物质；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；清除和预防鼠害、虫害。清除和预防鼠害、虫害。清除和预防鼠害、虫害。清除和预防鼠害、虫害。一、水的安全工业主要用水分类及去向示意图1、用水要求、用水要求vv与食品、食品接触面有关的水与食品、食品接触面有关的水的安全供应的安全供应vv制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应vv饮用水与非饮用水和污水排放饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系系统没有交叉相
8、连关系vv无有害的生物无有害的生物病毒病毒细菌细菌寄生虫寄生虫vv无化学性危害无化学性危害农药农药工业污染工业污染重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质n n水源水源:自备水井：自备水井：周围环境，深度周围环境，深度公共供水：公共供水：总接口总接口两种供水系统并存两种供水系统并存水水的的贮贮存存：水水塔塔、蓄蓄水水池池、储储水水罐罐等等的的清清洗洗和和消消毒毒（方方法法、次数和记录）次数和记录）n n水的处理水的处理l l加氯处理加氯处理加氯处理加氯处理 n n 至少至少至少至少2020分种分种分种分种n n 余氯浓度为余氯浓度为余氯浓度为余氯浓度为0.050.30.050.3ppmppm(
9、 (国标国标国标国标) )l l自动加氯系统自动加氯系统自动加氯系统自动加氯系统l l臭氧处理臭氧处理臭氧处理臭氧处理l l紫外线消毒紫外线消毒紫外线消毒紫外线消毒2、防止饮用水与污水的交叉污染、防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图需有供水网络图出水口编号出水口编号管道应区分标记、不得互联管道应区分标记、不得互联防防虹吸虹吸设施：清洗设施：清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽防防止止水水倒倒流流：水水管管管管道道不不留留死死水水区区、供供水水管管道道阀阀门门不不得得埋埋于于污污水水中中vv废水排放废水排放废水排放废水排放地面：坡度地面：坡度地面：坡度地面：坡度 3%3%易于排水易于排水易于排水易于
10、排水加加加加工工工工用用用用水水水水、台台台台案案案案或或或或清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒池池池池的的的的水水水水不不不不能能能能直接流到地面直接流到地面直接流到地面直接流到地面地地地地沟沟沟沟：明明明明沟沟沟沟坡坡坡坡度度度度1-1.5%1-1.5%，暗暗暗暗沟沟沟沟加加加加篦篦篦篦子子子子( (易易易易于清洗、不生锈于清洗、不生锈于清洗、不生锈于清洗、不生锈) )流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇vv污水处
11、理污水处理污水处理污水处理 污污污污水水水水排排排排放放放放前前前前应应应应作作作作必必必必要要要要的的的的处处处处理理理理，排排排排放放放放应应应应符符符符合国家环保部门的要求合国家环保部门的要求合国家环保部门的要求合国家环保部门的要求 3 3、水的监测、水的监测、水的监测、水的监测取取取取样样样样计计计计划划划划：每每每每次次次次必必必必须须须须包包包包括括括括总总总总的的的的出出出出水水水水口口口口；一一一一年年年年内做完所有的出水口内做完所有的出水口内做完所有的出水口内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水取样方法：先进行消毒，放水取样方法：先进行消毒，放水取样方法：先进行消毒，放
12、水5 5分钟分钟分钟分钟监测的内容和方法：监测的内容和方法：监测的内容和方法：监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法余氯：试纸、比色法、化学滴定方法余氯：试纸、比色法、化学滴定方法余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PHPH值：试纸、比色法、化学滴定方法值：试纸、比色法、化学滴定方法值：试纸、比色法、化学滴定方法值：试纸、比色法、化学滴定方法微微微微生生生生物物物物：大大大大肠肠肠肠菌菌菌菌群群群群的的的的单单单单位位位位为为为为 个个个个/ /L L，不不不不是是是是 个个个个/100/100mlml或或或或 个个个个/ /mlml企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微
13、生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的企业每天对水的企业每天对水的PHPH和余氯进行监测和余氯进行监测和余氯进行监测和余氯进行监测当当当当地地地地主主主主管管管管部部部部门门门门对对对对水水水水的的的的全全全全项项项项目目目目的的的的监监监监测测测测报报报报告告告告每每每每年年年年 1-21-2次次次次n国家饮用水标准国家饮用水标准n nGB5749-2006（P10）n n微生物指标微生物指标:l l细菌总数细菌总数细菌总数细菌总数 小于小于小于小于100100个个个个/ /毫升毫升毫升毫升 . .n n欧盟水的标准欧盟水的标准n n
14、80/778/80/778/EEC62EEC62项项项项n n微生物指标微生物指标微生物指标微生物指标l l细菌总数细菌总数细菌总数细菌总数n n3737 培养培养培养培养4848小时小时小时小时 小于小于小于小于1010个个个个/ /毫升毫升毫升毫升 n n2222 培养培养培养培养72 72 小时小时小时小时 l l大肠大肠大肠大肠菌群菌群菌群菌群 MPNMPN小于小于小于小于1 1个个个个/100/100毫升毫升毫升毫升l l粪大肠菌群粪大肠菌群粪大肠菌群粪大肠菌群 MPNMPN小于小于小于小于1 1个个个个/100/100毫升毫升毫升毫升l l粪链球菌粪链球菌粪链球菌粪链球菌 MPNM
15、PN小于小于小于小于1 1个个个个/100/100毫升毫升毫升毫升l l致病菌致病菌致病菌致病菌不得检不得检不得检不得检出出出出n冰的安全冰的安全1.1.制冰用水必须符合饮用水制冰用水必须符合饮用水标准标准2.2.制冰设备卫生、无毒、不制冰设备卫生、无毒、不生锈生锈3.3.储存、运输和存放的容器储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈卫生、无毒、不生锈4.4.要进行微生物监测要进行微生物监测4、纠正、纠正一般据情况而定。一般据情况而定。5、记录、记录二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁食品接触表面包括：食品接触表面包括：食品接触表面包括：食品接触表面包括：n n
16、直接接触：直接接触：直接接触：直接接触：l l加工设备加工设备加工设备加工设备l l工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料l l加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等n n间接接触：间接接触：间接接触：间接接触：l l未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库l l车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手l l操作设备的按钮操作设备的按钮操作设备的按钮操作设备的按钮l l车间内电灯开关等车间内电
17、灯开关等车间内电灯开关等车间内电灯开关等n n加工设备、器具加工设备、器具l l材料材料材料材料 n n耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈n n不用竹木制品、纤维等不用竹木制品、纤维等l l结构设计和安装结构设计和安装结构设计和安装结构设计和安装n n无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 n n表里如一表里如一表里如一表里如一n n便于拆洗便于拆洗便于拆洗便于拆洗 1 1、加工设备和器具的、加工设备和器具的、加工设备和器具的、加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒清洗消毒清洗
18、消毒清洗消毒一般分清洗消毒一般分清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-65-6个步骤：个步骤：个步骤：个步骤： 清清清清除除除除预预预预冲冲冲冲洗洗洗洗使使使使用用用用清清清清洁洁洁洁剂剂剂剂再再再再冲冲冲冲洗洗洗洗消毒消毒消毒消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒）最后冲洗（如果使用化学方法消毒）最后冲洗（如果使用化学方法消毒）最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗n n除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质n n确保消毒效果确保消毒效果确保消毒效果确保消
19、毒效果消毒方法消毒方法消毒方法消毒方法n n肉类加工厂首选肉类加工厂首选肉类加工厂首选肉类加工厂首选82 水水水水n n消毒剂消毒剂消毒剂消毒剂如如如如: :次氯酸钠次氯酸钠次氯酸钠次氯酸钠100150100150ppmppmn n物理方法物理方法物理方法物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等臭氧、电子灭菌灯紫外线等臭氧、电子灭菌灯紫外线等臭氧、电子灭菌灯紫外线等vv加加工工设设备备和和器器具具的的清清洗洗消消毒毒的的频率频率大型设备：每班加工结束之后大型设备：每班加工结束之后大型设备：每班加工结束之后大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每清洁区工器具：每清洁区工器具：每清洁区工器具：每242
20、4小时小时小时小时屠屠屠屠宰宰宰宰线线线线上上上上用用用用的的的的刀刀刀刀具具具具：每每每每用用用用一一一一次次次次消消消消毒毒毒毒一一一一次次次次（每个岗位至少（每个岗位至少（每个岗位至少（每个岗位至少2 2把刀，交替使用）把刀，交替使用）把刀，交替使用）把刀，交替使用）加加加加工工工工设设设设备备备备、器器器器具具具具被被被被污污污污染染染染之之之之后后后后应应应应立立立立即即即即进进进进行行行行清洗消毒清洗消毒清洗消毒清洗消毒清洗消毒效果的检查和监清洗消毒效果的检查和监测测l l感官检查感官检查:每天加工前、加工每天加工前、加工过程中检查过程中检查l l实验室监测实验室监测:n n方法：
21、棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹n n细菌总数：细菌总数：细菌总数：细菌总数：50100/50100/cmcm2 2n n频率：按实验室制定的抽样计划，频率：按实验室制定的抽样计划，频率：按实验室制定的抽样计划，频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周一般每周一般每周一般每周1212次次次次 2、手和手套、手和手套每每每每次次次次进进进进车车车车间间间间前前前前和和和和加加加加工工工工过过过过程程程程中中中中手手手手被被被被污污污污染染染染时时时时必必必必须须须须进进进进行行行行洗洗洗洗手手手手消毒消毒消毒消毒必必必必须须须须在在在在车车车车间间间间的的的的入入入入口口
22、口口处处处处、车车车车间间间间流流流流水水水水线线线线和和和和操操操操作作作作台台台台附附附附近近近近设设设设有有有有足够的洗手消毒设施足够的洗手消毒设施足够的洗手消毒设施足够的洗手消毒设施在在在在清清清清洁洁洁洁区区区区的的的的车车车车间间间间入入入入口口口口处处处处还还还还应应应应派派派派专专专专人人人人检检检检查查查查手手手手的的的的清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手手手手套套套套比比比比手手手手更更更更容容容容易易易易清清清清洗
23、洗洗洗和和和和消消消消毒毒毒毒，一一一一般般般般在在在在一一一一个个个个班班班班次次次次结结结结束束束束或或或或中间休息时更换中间休息时更换中间休息时更换中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉肉肉肉类类类类加加加加工工工工企企企企业业业业，特特特特别别别别是是是是使使使使用用用用刀刀刀刀具具具具的的的的工工工工序序序序，推推推推荐荐荐荐使使使使用用用用不不不不锈钢丝编织的手套锈钢丝编织的手套锈钢丝编织的手套锈钢丝编织的手套手手手手套套套套清清
24、清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒后后后后应应应应贮贮贮贮存存存存在在在在清清清清洁洁洁洁的的的的密密密密闭闭闭闭容容容容器器器器中中中中送送送送往往往往更更更更衣衣衣衣室室室室vv工作服工作服工作服工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人工作服每天必
25、须清洗消毒，一般每个工人工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备至少配备至少配备至少配备2 2套工作服套工作服套工作服套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴帽和鞋靴帽和鞋靴帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理强监督管理强监督管理强监督管理 提提提提醒醒醒醒：工工工工作作作作服服服服是是是是用用用用来来来
26、来保保保保护护护护产产产产品品品品的的的的，而而而而不不不不是是是是用来保护加工人员自己的衣服的用来保护加工人员自己的衣服的用来保护加工人员自己的衣服的用来保护加工人员自己的衣服的3、空气消毒、空气消毒（1）紫外线）紫外线（2）臭氧消毒）臭氧消毒（3）药物熏蒸）药物熏蒸P154、常用消毒剂常用消毒剂P165 5、工器具清洗消毒几点注意事项、工器具清洗消毒几点注意事项、工器具清洗消毒几点注意事项、工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域有固定的场所或区域有固定的场所或区域有固定的场所或区域推推推推荐荐荐荐使使使使用用用用8282热热热热水水水水，注注注注意意意意蒸蒸蒸蒸汽汽汽汽排排排排放放放
27、放，防止产生冷凝水防止产生冷凝水防止产生冷凝水防止产生冷凝水根根根根据据据据被被被被洗洗洗洗物物物物的的的的性性性性质质质质选选选选择择择择相相相相应应应应的的的的清清清清洗洗洗洗剂剂剂剂；在在在在使使使使用用用用清清清清洗洗洗洗剂剂剂剂、消消消消毒毒毒毒剂剂剂剂时时时时要要要要考考考考虑虑虑虑接接接接触触触触时时时时间间间间和和和和温温温温度度度度，以以以以求求求求达达达达到到到到最最最最佳佳佳佳效效效效果果果果；冲冲冲冲洗洗洗洗时时时时要用流动的水要用流动的水要用流动的水要用流动的水注注注注意意意意排排排排水水水水问问问问题题题题，防防防防止止止止清清清清洗洗洗洗、消消消消毒毒毒毒水水水水
28、溅溅溅溅到到到到产品上造成污染产品上造成污染产品上造成污染产品上造成污染注注注注意意意意科科科科学学学学程程程程序序序序，防防防防止止止止清清清清洗洗洗洗剂剂剂剂、消消消消毒毒毒毒剂剂剂剂的的的的残留残留残留残留6、纠正、纠正7、记录、记录三、防止交叉污染三、防止交叉污染1 1、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理2 2、加工工艺布局合理、加工工艺布局合理、加工工艺布局合理、加工工艺布局合理能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：能采取物理隔离的
29、地方尽量采取物理隔离：能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离： 加加加加工工工工：前前前前后后后后工工工工序序序序，如如如如生生生生熟熟熟熟之之之之间间间间、不不不不同同同同清清清清洁洁洁洁度度度度要要要要求的区域完全隔离求的区域完全隔离求的区域完全隔离求的区域完全隔离 贮贮贮贮存存存存：原原原原料料料料库库库库、辅辅辅辅料料料料库库库库、成成成成品品品品库库库库、内内内内包包包包装装装装材材材材料料料料库库库库、外外外外包包包包装装装装材材材材料料料料库库库库、化化化化学学学学品品品品库库库库、杂杂杂杂品品品品库库库库等等等等，专专专专库专用库专用库专用库专用同一车间不能同时加工不同的产品同一
30、车间不能同时加工不同的产品同一车间不能同时加工不同的产品同一车间不能同时加工不同的产品3 3、人流、物流、水流和气流的合理设计、人流、物流、水流和气流的合理设计、人流、物流、水流和气流的合理设计、人流、物流、水流和气流的合理设计 人走门，物走传递口人走门，物走传递口人走门，物走传递口人走门，物走传递口 水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域4 4、食品接触表面保持清洁、食品接触表面保持清洁、食品接触表面保持清洁、食品接触表面保持清洁手的清洗消毒手的清洗消毒手的清洗消毒手的清
31、洗消毒 何时：何时：何时：何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后进入车间前、加工过程中、接触不洁物后进入车间前、加工过程中、接触不洁物后进入车间前、加工过程中、接触不洁物后 方方方方法法法法：清清清清水水水水洗洗洗洗手手手手取取取取皂皂皂皂液液液液搓搓搓搓洗洗洗洗用用用用水水水水冲冲冲冲净净净净洗洗洗洗手手手手液液液液将将将将手手手手浸浸浸浸入入入入消消消消毒毒毒毒液液液液中中中中进进进进行行行行消消消消毒毒毒毒，并并并并保保保保持持持持足足足足够够够够的的的的时时时时间间间间用清水冲洗用清水冲洗用清水冲洗用清水冲洗干手干手干手干手 确确确确保保保保干干干干手手手手纸纸纸纸巾巾巾巾的的的的
32、清清清清洁洁洁洁卫卫卫卫生生生生，在在在在潮潮潮潮湿湿湿湿环环环环境境境境不不不不提提提提倡倡倡倡用用用用热热热热风式干手器风式干手器风式干手器风式干手器个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生 工工工工人人人人进进进进入入入入车车车车间间间间不不不不能能能能佩佩佩佩带带带带首首首首饰饰饰饰、浓浓浓浓妆妆妆妆，要要要要勤勤勤勤剪剪剪剪指指指指甲甲甲甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长避免造成物理、化学危害和微生物生长避免造成物理、化学危害和微生物生长避免造成物理、化学危害和微生物生长 工工工工人人人人应应应应克克克克服服服服不不不不良良良良的的的的卫卫卫卫生生生生习习习习惯惯惯惯，工工工工作作作作服
33、服服服帽帽帽帽应应应应清清清清洁洁洁洁整整整整齐齐齐齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品在车间内不能吃东西，乱摸物品在车间内不能吃东西，乱摸物品在车间内不能吃东西，乱摸物品洗手的重要性洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养未洗前未洗前只用清水洗只用清水洗使用皂液清洗后使用皂液清洗后使用消毒剂后使用消毒剂后细菌成片生长细菌成片生长仍有成片生长仍有成片生长仍有菌落生长仍有菌落生长未见菌落生长未见菌落生长标准洗手程序标准洗手程序n n（一）在水笼头下先用水（一）在水笼头下先用水（一）在水笼头下先用水（一）在水笼头下先用水( (最好是温水最好是温水最好是温水最好是温水) )把双手弄湿。把双手弄湿。把双手弄湿
34、。把双手弄湿。n n（二）双手涂上洗涤剂。（二）双手涂上洗涤剂。（二）双手涂上洗涤剂。（二）双手涂上洗涤剂。n n（三）双手互相搓擦（三）双手互相搓擦（三）双手互相搓擦（三）双手互相搓擦2020秒秒秒秒( (必要时，以必要时，以必要时，以必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲干净卫生的指甲刷清洁指甲干净卫生的指甲刷清洁指甲干净卫生的指甲刷清洁指甲) )。n n（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。为短袖的应洗到肘部。为短袖的应洗到肘部。为短袖的应洗到肘部。n n（五）用清洁纸巾、卷
35、轴式清洁抹手布（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。或干手机弄干双手。或干手机弄干双手。或干手机弄干双手。n n（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。标准洗手方法标准洗手方法 掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦手
36、指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦 vv食品接触表面保持清洁食品接触表面保持清洁车车间间内内使使用用的的工工器器具具、设设备备应应及及时时清清洗洗，特特别别是是在在受受到到污污染染是是必必须随时清洗或更换须随时清洗或更换产产品品和和盛盛放放产产品品的的容容器器不不能能落落地地，不不同同区区域域使使用用的的工工器器具具、容容器
37、器、工工作作服服应应有有明明显显的的区区别别，并并保保证证不随意流动不随意流动内内包包装装材材料料使使用用前前应应进进行行必必要要的的消毒处理消毒处理5、保持重复使用的水及各种食品、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁组分的清洁重重重重复复复复使使使使用用用用的的的的清清清清洗洗洗洗原原原原料料料料或或或或半半半半成成成成品品品品的的的的水水水水、重重重重复复复复使使使使用用用用的的的的接接接接触触触触半半半半成成成成品品品品或或或或成成成成品品品品的的的的冷冷冷冷却却却却用用用用水水水水均均均均应应应应及及及及时时时时更换，最好使用较大流量的长流水更换，最好使用较大流量的长流水更换，最好使用
38、较大流量的长流水更换，最好使用较大流量的长流水直直直直接接接接加加加加入入入入成成成成品品品品（特特特特别别别别是是是是熟熟熟熟的的的的成成成成品品品品）的的的的辅辅辅辅料料料料必必必必须事先经过消毒须事先经过消毒须事先经过消毒须事先经过消毒 6、监测、监测7、纠正、纠正8、记录、记录四、手的清洗、消毒及卫生间四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护设施的维护1 1、洗手消毒的设施、洗手消毒的设施、洗手消毒的设施、洗手消毒的设施 位位置置：应应应应设设设设在在在在车车车车间间间间入入入入口口口口处处处处、车车车车间间间间内内内内加工操作岗位的附近、卫生间加工操作岗位的附近、卫生间加工操作岗位的附近
39、、卫生间加工操作岗位的附近、卫生间 洗洗手手消消毒毒的的设设施施包包括括：足足足足够够够够数数数数量量量量的的的的非非非非手手手手动动动动开开开开关关关关的的的的水水水水龙龙龙龙头头头头、冷冷冷冷热热热热水水水水或或或或预预预预混混混混的的的的温温温温水水水水、装装装装有有有有皂皂皂皂液液液液的的的的皂皂皂皂液液液液器器器器、装装装装有有有有消消消消毒毒毒毒液液液液的的的的消消消消毒毒毒毒槽槽槽槽、干干干干手手手手设设设设施施施施、流流流流动消毒车等动消毒车等动消毒车等动消毒车等 维维护护：定定定定期期期期检检检检查查查查洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒设设设设施施施施的的的的状状状状况况况况
40、，发发发发现现现现问问问问题题题题及及及及时时时时维维维维修修修修；确确确确保保保保洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒的的的的设设设设施施施施保保保保持持持持良良良良好好好好的的的的状状状状态态态态，能能能能正正正正常使用常使用常使用常使用 2 2、卫生间的设施、卫生间的设施、卫生间的设施、卫生间的设施 位位位位置置置置：与与与与车车车车间间间间相相相相连连连连接接接接或或或或不不不不连连连连接接接接，卫卫卫卫生生生生间间间间的的的的门门门门不不不不能能能能直直直直接接接接朝朝朝朝向向向向车车车车间间间间；卫卫卫卫生生生生间间间间最最最最好好好好不不不不在在在在更更更更衣衣衣衣室室室室内内内内，
41、确确确确保保保保在在在在更更更更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）数量：数量：数量：数量：与加工人员相适应与加工人员相适应与加工人员相适应与加工人员相适应结结结结构构构构：严严严严禁禁禁禁使使使使用用用用旱旱旱旱厕厕厕厕所所所所，避避避避免免免免使使使使用用用用“ “土土土土耳耳耳耳其其其其式式式式” ”厕厕厕厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染所，选用蹲坑式或
42、坐便器，后者更不易被污染配配配配套套套套设设设设施施施施：冲冲冲冲水水水水装装装装置置置置、手手手手纸纸纸纸和和和和纸纸纸纸篓篓篓篓、洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒设设设设施施施施、干手设施干手设施干手设施干手设施卫卫卫卫生生生生要要要要求求求求：通通通通风风风风良良良良好好好好，地地地地面面面面干干干干燥燥燥燥，整整整整体体体体清清清清洁洁洁洁；有有有有防防防防蚊蚊蚊蚊蝇蝇蝇蝇设设设设施施施施；进进进进入入入入厕厕厕厕所所所所前前前前要要要要脱脱脱脱下下下下工工工工作作作作服服服服和和和和换换换换鞋鞋鞋鞋；方方方方便便便便之后要进行洗手和消毒之后要进行洗手和消毒之后要进行洗手和消毒之后要进
43、行洗手和消毒vv对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所vv卫卫卫卫生生生生间间间间设设设设施施施施的的的的状状状状况况况况应应应应定定定定期期期期检检检检查查查查，发发发发现现现现问问问问题题题题及及及及时时时时维维维维修修修修，确保设施保持良好的状态，能正常使用确保设施保持良好的状态，能正常使用确保设施保持良好的状态，能正常使用确保设施保持良好的状态，能正常使用3、监测、监测4、纠正、纠正5、记录、记录五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污
44、染vv外来污染物的种类外来污染物的种类外来污染物的种类外来污染物的种类微微微微生生生生物物物物性性性性污污污污染染染染物物物物：污污污污染染染染的的的的水水水水滴滴滴滴和和和和冷冷冷冷凝凝凝凝水水水水；空空空空气气气气中中中中的的的的灰灰灰灰尘尘尘尘、颗颗颗颗粒粒粒粒；溅溅溅溅起起起起的的的的污污污污水水水水（清清清清洗洗洗洗工工工工器器器器具具具具和和和和设设设设备备备备的的的的水水水水、冲冲冲冲洗洗洗洗地地地地面面面面的的的的水水水水、其其其其他他他他已已已已污污污污染染染染的的的的水水水水直直直直接接接接排排排排到到到到地地地地面面面面溅溅溅溅起起起起的的的的水水水水滴滴滴滴等等等等）；
45、因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物物物物理理理理性性性性污污污污染染染染物物物物：天天天天花花花花板板板板、墙墙墙墙壁壁壁壁的的的的脱脱脱脱落落落落物物物物（涂涂涂涂料料料料）；工工工工器器器器具具具具上上上上脱脱脱脱落落落落的的的的漆漆漆漆片片片片、铁铁铁铁锈锈锈锈；竹竹竹竹木木木木器器器器具具具具上上上上脱脱脱脱落落落落的的的的硬硬硬硬质质质质纤纤纤纤维维维维；无无无无保保保保护护护护装装装装置置置置的的的的照照照照明明明明设设设设备备备备的的的的碎碎碎碎片片片片；因因因因头头头
46、头发发发发外外外外漏漏漏漏而而而而脱脱脱脱落落落落的的的的头发；等等头发；等等头发；等等头发；等等化化化化学学学学性性性性的的的的污污污污染染染染物物物物：润润润润滑滑滑滑剂剂剂剂、燃燃燃燃料料料料、杀杀杀杀虫虫虫虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品剂、清洗剂、消毒剂等化学品剂、清洗剂、消毒剂等化学品剂、清洗剂、消毒剂等化学品五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染2、外来污染物的控制、外来污染物的控制（1）水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空
47、调管道形成冷凝水在在在在有有有有蒸蒸蒸蒸汽汽汽汽产产产产生生生生的的的的车车车车间间间间，安安安安装装装装适适适适当当当当的的的的排排排排气气气气装装装装置置置置，防止形成水滴防止形成水滴防止形成水滴防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温天天天天花花花花板板板板设设设设计计计计成成成成圆圆圆圆弧弧弧弧型型型型，使使使使水水水水滴滴滴滴顺顺顺顺壁壁壁壁流流流流下下下下，防防防防止滴落止滴落止滴落止滴落将将将将空空空空
48、调调调调风风风风道道道道与与与与加加加加工工工工线线线线、操操操操作作作作台台台台错错错错开开开开，防防防防止止止止冷冷冷冷凝水滴落到产品上凝水滴落到产品上凝水滴落到产品上凝水滴落到产品上五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染vv外来污染物的控制外来污染物的控制（2 2）防止污染的水溅到食品上）防止污染的水溅到食品上）防止污染的水溅到食品上）防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内没有产品时才能冲
49、洗台面、地面车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间内的洗手消毒池旁应没有产品车车车车间间间间台台台台面面面面、池池池池子子子子中中中中的的的的水水水水不不不不能能能能直直直直接接接接排排排排到到到到地地地地面面面面，应应应应排排排排进进进进管道并引入下水道管道并引入下水道管道并引入下水道管道并引入下水道（3 3）包装物料的控制）包装物料的控制）包装物料的控制）包装物料的控制贮贮贮贮存存存存：包包包包装装装装物物物物料料料料仓仓仓仓库库库库应应应应有有有有防防防防尘尘尘尘设
50、设设设施施施施；保保保保持持持持库库库库房房房房通通通通风风风风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存使使使使用用用用：内内内内包包包包装装装装间间间间与与与与外外外外包包包包装装装装间间间间隔隔隔隔离离离离，防防防防止止止止外外外外包包包包装装装装表表表表面面面面的灰尘污染产品的灰尘污染产品的灰尘污染产品的灰尘污染产品 五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染vv外来污染物的控制外来污染物的控制（4 4）物理性外来杂质的控制）物理性外来杂质的控制）物理性外来杂质的控制）物理性外
51、来杂质的控制车车车车间间间间内内内内天天天天花花花花板板板板、墙墙墙墙壁壁壁壁使使使使用用用用耐耐耐耐腐腐腐腐蚀蚀蚀蚀、易易易易清清清清洗洗洗洗、不不不不易易易易脱脱脱脱落的材料落的材料落的材料落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具应装有防护罩加加加加工工工工器器器器具具具具、设设设设备备备备、操操操操作作作作台台台台使使使使用用用用耐耐耐耐腐腐腐腐蚀蚀蚀蚀、易易易易清清清清洗洗洗洗、不不不不易脱落的材料易脱落的材料易脱落的材料易脱落的材料禁用竹木器具禁用竹木器具禁用竹木器具禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露工人禁戴
52、耳环戒指、头发不得外露工人禁戴耳环戒指、头发不得外露工人禁戴耳环戒指、头发不得外露（5 5）化学性外来杂质的控制）化学性外来杂质的控制）化学性外来杂质的控制）化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用加工设备上使用的润滑油必须是食用加工设备上使用的润滑油必须是食用加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油级润滑油级润滑油级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒化学物的正确标识、保管和使用 五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染3、监督与检查、监督与检查要要要要保保保保持持持持足足足足够够够够的
53、的的的检检检检测测测测频频频频率率率率以以以以保保保保证证证证达达达达到卫生要求，发现问题及时纠正到卫生要求，发现问题及时纠正到卫生要求，发现问题及时纠正到卫生要求，发现问题及时纠正建建建建议议议议在在在在生生生生产产产产加加加加工工工工前前前前和和和和加加加加工工工工过过过过程程程程中中中中休息时进行检查休息时进行检查休息时进行检查休息时进行检查 4、纠正、纠正5、记录、记录六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用1、有毒有害化合物主要包括、有毒有害化合物主要包括：n n洗涤剂洗涤剂洗涤剂洗涤剂 n n消毒剂消毒剂消毒剂消毒剂如：次氯酸钠如：次氯酸钠如：次氯酸
54、钠如：次氯酸钠n n杀虫剂杀虫剂杀虫剂杀虫剂如：如：如：如：16051605、灭害灵、灭鼠、灭害灵、灭鼠、灭害灵、灭鼠、灭害灵、灭鼠药等药等药等药等 n n试验室用药品试验室用药品试验室用药品试验室用药品 n n食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂如：亚硝酸钠等如：亚硝酸钠等如：亚硝酸钠等如：亚硝酸钠等2、容器的正确标记、容器的正确标记n n原包装容器的标签应标明：原包装容器的标签应标明：原包装容器的标签应标明：原包装容器的标签应标明： 容容容容器器器器中中中中的的的的化化化化学学学学品品品品名名名名称称称称；生生生生产产产产厂厂厂厂名名名名、厂厂厂厂址址址址；生生生生产产产产日日日日期期
55、期期；批批批批准准准准文文文文号号号号；使使使使用用用用说说说说明明明明和和和和注注注注意意意意事事事事项项项项；等等等等等等等等。剧剧剧剧毒毒毒毒物物物物品品品品应应应应标标标标有有有有特殊的、醒目的符号。特殊的、醒目的符号。特殊的、醒目的符号。特殊的、醒目的符号。n n工作容器的标签应标明：工作容器的标签应标明：工作容器的标签应标明：工作容器的标签应标明： 容容容容器器器器中中中中的的的的化化化化学学学学品品品品名名名名称称称称、浓浓浓浓度度度度；使使使使用用用用说说说说明和注意事项等。明和注意事项等。明和注意事项等。明和注意事项等。3 3、有毒化学物的正确储存、有毒化学物的正确储存、有毒
56、化学物的正确储存、有毒化学物的正确储存n n食食食食品品品品级级级级化化化化学学学学品品品品与与与与非非非非食食食食品品品品级级级级化化化化学学学学品品品品分分分分开存放开存放开存放开存放n n清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放n n一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放n n储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域n n化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上
57、锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管n n车车车车间间间间使使使使用用用用现现现现场场场场的的的的暂暂暂暂存存存存应应应应配配配配备备备备带带带带锁锁锁锁的的的的柜子或房间柜子或房间柜子或房间柜子或房间 4 4、有毒化学物的使用管理、有毒化学物的使用管理、有毒化学物的使用管理、有毒化学物的使用管理n n制制制制定定定定化化化化学学学学物物物物品品品品进进进进厂厂厂厂验验验验收收收收制制制制度度度度和和和和标标标标准准准准，建建建建立立立立化化化化学学学学物物物物品品品品进厂验收记录；进厂验收记录；进厂验收记录；进厂验收记录；n n建建建建立立立立化化化化
58、学学学学物物物物品品品品台台台台帐帐帐帐（入入入入库库库库记记记记录录录录），以以以以一一一一览览览览表表表表的的的的形形形形式式式式标标标标明明明明库库库库存存存存化化化化学学学学物物物物品品品品的的的的名名名名称称称称、有有有有效效效效期期期期、毒毒毒毒性性性性、用用用用途途途途、进货日期等；进货日期等；进货日期等；进货日期等；n n建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品领用、核销记录；n n建建建建立立立立化化化化学学学学物物物物品品品品使使使使用用用用登登登登记记记记记记记记录录录录（配配配配制制制制记记记记录录录录、用用用用处
59、处处处、实实实实际使用量、剩余配制液的处理等）；际使用量、剩余配制液的处理等）；际使用量、剩余配制液的处理等）；际使用量、剩余配制液的处理等）；n n制制制制定定定定化化化化学学学学物物物物品品品品包包包包装装装装容容容容器器器器的的的的回回回回收收收收、处处处处理理理理制制制制度度度度，不不不不得得得得将将将将盛放过化学物品的容器用来包装食品；盛放过化学物品的容器用来包装食品；盛放过化学物品的容器用来包装食品；盛放过化学物品的容器用来包装食品；n n对对对对化化化化学学学学物物物物品品品品的的的的保保保保管管管管、配配配配制制制制、使使使使用用用用人人人人员员员员进进进进行行行行必必必必要要
60、要要的的的的培培培培训；训；训；训；n n加加加加强强强强对对对对化化化化学学学学物物物物品品品品标标标标识识识识、储储储储存存存存和和和和使使使使用用用用情情情情况况况况的的的的监监监监督督督督检检检检查查查查，发现问题及时纠正。发现问题及时纠正。发现问题及时纠正。发现问题及时纠正。5、监测、监测6、纠正、纠正7、记录、记录七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制n n加加工工食食品品的的员员工工不不能能患患有有碍碍食食品卫生的疾病品卫生的疾病肝肝肝肝炎炎炎炎、黄黄黄黄疸疸疸疸、结结结结核核核核、痢痢痢痢疾疾疾疾、发发发发烧烧烧烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等呕吐、上呼吸道感染、感冒等呕吐
61、、上呼吸道感染、感冒等呕吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外伤其手部不能有外伤其手部不能有外伤其手部不能有外伤n n应应应应制制制制定定定定健健健健康康康康体体体体检检检检计计计计划划划划，员员员员工工工工（所所所所有有有有和和和和加加加加工工工工有有有有关关关关的的的的人人人人员员员员，包包包包括括括括管管管管理理理理人人人人员员员员）上上上上岗岗岗岗前前前前和和和和每每每每年年年年度度度度必必必必须须须须进进进进行行行行健健健健康康康康体体体体检检检检，并取得有关部门的健康证明；并取得有关部门的健康证明；并取得有关部门的健康证明；并取得有关部门的健康证明；n n建立员工健康档案；建立员工
62、健康档案；建立员工健康档案；建立员工健康档案；vv每每日日加加工工前前对对职职工工进进行行健健康康状状况况感感官官观观察察和和手手部部外外伤伤检检查查。发现可疑病态的：发现可疑病态的：视视视视情情情情况况况况令令令令其其其其回回回回家家家家休休休休息息息息、去去去去医医医医院院院院检检检检查查查查或或或或临临临临时时时时安排别的工作安排别的工作安排别的工作安排别的工作发发发发现现现现手手手手部部部部有有有有外外外外伤伤伤伤的的的的，可可可可以以以以采采采采取取取取戴戴戴戴乳乳乳乳胶胶胶胶手手手手套套套套的形式，也可以劝其回家休息的形式，也可以劝其回家休息的形式，也可以劝其回家休息的形式，也可以
63、劝其回家休息待待待待症症症症状状状状完完完完全全全全消消消消失失失失，并并并并确确确确认认认认不不不不会会会会对对对对食食食食品品品品造造造造成成成成污染后，可恢复正常工作污染后，可恢复正常工作污染后，可恢复正常工作污染后，可恢复正常工作vv加加强强对对员员工工的的教教育育培培训训，使使其其认认识识疾疾病病对对食食品品卫卫生生带带来来的的危危害，并主动汇报健康状况害，并主动汇报健康状况八、害虫的灭除八、害虫的灭除uu害虫（有害动物）害虫（有害动物）包包括括所所有有对对食食品品卫卫生生带带来来危危害害的的动动物物，如如：各各种种啮啮齿齿类类动动物物、昆昆虫、鸟类、家养宠物等。虫、鸟类、家养宠物等
64、。uu有害动物的危害包括有害动物的危害包括直接消耗食品直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染给食品带来致病性微生物的污染uu有有害害动动物物给给食食品品带带来来致致病病性性微微生生物的污染物的污染苍苍蝇蝇、蟑蟑螂螂可可传传播播沙沙门门氏氏菌菌、葡葡萄萄球球菌菌、产产气气夹夹膜膜杆杆菌菌、肉肉毒毒梭梭菌菌、志志贺贺氏氏菌菌、链链球球菌菌以以及及其其他他致病菌等致病菌等啮啮齿齿类类动动物物可可传传播播沙沙门门氏氏菌菌、寄寄生虫等生虫等鸟鸟类类能能传传播播沙沙门门氏氏菌菌和和李李斯斯特特菌菌等等uu食品加工企业存在的主要问题有：食品加工企业存在的
65、主要问题有：对对有有害害动动物物对对食食品品卫卫生生造造成成的的危危害认识不足；害认识不足；不不注注重重日日常常工工作作，以以应应付付检检查查为为主；主；记录不真实；记录不真实；方法不当，效果不佳。方法不当，效果不佳。uu应具备的管理文件：应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划有害动物预防和灭除计划有害动物预防和灭除计划有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭鼠点分布图灭鼠点分布图灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等灭虫、灭鼠记录等灭虫、灭鼠记录等灭虫、灭鼠记录等uu预防措施：预防措施：清除孳生地清除孳生地清除孳生地清除孳生地车车车车间间间间与与与与外外外外界界界界的的的的接接接接口口口口处处处处设设设
66、设置置置置风风风风幕幕幕幕、水水水水幕幕幕幕，纱纱纱纱门纱窗，暗道，挡鼠板等门纱窗，暗道，挡鼠板等门纱窗，暗道，挡鼠板等门纱窗，暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 u杀灭措施：杀灭措施：厂区使用杀虫剂厂区使用杀虫剂厂区使用杀虫剂厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯车间入口处用灭蝇灯车间入口处用灭蝇灯车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀杀杀杀虫
67、虫虫虫灭灭灭灭鼠鼠鼠鼠的的的的范范范范围围围围包包包包括括括括生生生生产产产产区区区区、生生生生活活活活区区区区，甚甚甚甚至至至至包包包包括括括括厂厂厂厂周周周周围围围围；重重重重点点点点是是是是厕厕厕厕所所所所、下下下下脚脚脚脚料料料料出出出出口口口口、垃垃垃垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围uu防防防防虫虫虫虫、灭灭灭灭虫虫虫虫、防防防防鼠鼠鼠鼠、灭灭灭灭鼠鼠鼠鼠的的的的效效效效果果果果应应应应及及及及时检查，发现问题及时处理时检查，发现问题及时处理时检查，发现问题及时处理时检查
68、，发现问题及时处理uu对对对对捕捕捕捕捉捉捉捉到到到到的的的的老老老老鼠鼠鼠鼠应应应应妥妥妥妥善善善善处处处处理理理理，并并并并做做做做好好好好记录记录记录记录特别提醒特别提醒SSOPSSOP计计计计划划划划应应应应尽尽尽尽可可可可能能能能的的的的详详详详细细细细，要要要要有有有有可可可可操操操操作作作作性性性性，其内容不限于上述八项内容；其内容不限于上述八项内容；其内容不限于上述八项内容；其内容不限于上述八项内容；卫生监控的目的是保证满足卫生监控的目的是保证满足卫生监控的目的是保证满足卫生监控的目的是保证满足GMPGMP规定的要求；规定的要求；规定的要求；规定的要求；卫卫卫卫生生生生监监监监
69、控控控控频频频频率率率率可可可可根根根根据据据据情情情情况况况况而而而而定定定定，但但但但必必必必须须须须在在在在监监监监控计划中做出规定；控计划中做出规定；控计划中做出规定；控计划中做出规定；监控发现问题时，应立即进行纠正；监控发现问题时，应立即进行纠正；监控发现问题时，应立即进行纠正；监控发现问题时，应立即进行纠正；除除除除虫虫虫虫、灭灭灭灭鼠鼠鼠鼠应应应应有有有有执执执执行行行行记记记记录录录录，监监监监督督督督检检检检查查查查应应应应有有有有检检检检查记录，纠正行动应有纠正记录；查记录，纠正行动应有纠正记录；查记录，纠正行动应有纠正记录；查记录，纠正行动应有纠正记录； SSOPSSOP
70、的纠偏一般不涉及到产品；的纠偏一般不涉及到产品；的纠偏一般不涉及到产品；的纠偏一般不涉及到产品；卫卫卫卫生生生生监监监监控控控控的的的的内内内内容容容容认认认认为为为为严严严严重重重重和和和和必必必必要要要要时时时时，可可可可列列列列入入入入HACCPHACCP计划加以控制。计划加以控制。计划加以控制。计划加以控制。 SSOP意义举例意义举例舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿分之0.2克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOP中予以
71、明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是SSOP规定的不明确；或者员工没有严格按照SSOP的规定去做，并没有被发现。因此说SSOP的失误，同样可以造成不可挽回的损失。第二节卫生监控与记录第二节卫生监控与记录一、水的监控记录一、水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：生产用水应具备以下几种记录和证明：1、每年、每年1-2次由当地卫生部门进行的水质次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。检验报告的正本。2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录。洗消毒计划和监控记录。3、食品加工企业每月一次对生产用水进行、食品加工企业每月一次对生产
72、用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。细菌总数、大肠菌群的检验记录。4、每日对生产用水的余氯检验。、每日对生产用水的余氯检验。5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。冰的卫生证明。6、申请向国外注册的食品加工企业需根据、申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。7、工厂供水网络图（不同供水系统，或不、工厂供水网络图（不同供
73、水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）同用途供水系统用不同颜色表示）二、表面样品的检测记录二、表面样品的检测记录表面样品检测记录包括：表面样品检测记录包括：1、加工人员的手（手套）、工作服。、加工人员的手（手套）、工作服。2、加工用案台桌面、刀、筐、案板。、加工用案台桌面、刀、筐、案板。3、加工设备如去皮机、单冻机等。、加工设备如去皮机、单冻机等。4、加工车间地面、墙面。、加工车间地面、墙面。5、加工车间、更衣室的空气。、加工车间、更衣室的空气。6、内包装物料、内包装物料检测项目为检测项目为细菌总数细菌总数、沙门氏菌及金黄色、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。葡萄球菌。评判标准见评判标准见24页页
74、三、员工的健康与卫生检查记录三、员工的健康与卫生检查记录1、生产人员进入车间前的卫生点检记录、生产人员进入车间前的卫生点检记录检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确。检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确。检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪等。检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪等。检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等。患病等。检查是否按程序进行洗手消毒等。检查是否按程序进行洗手消毒等。2、食品加工企业必须具备生产人员健康检、食品加工企业必须具备生产人员健康检查合格证明及档案。查合格证明及档案。3、食品加工企业必须具备卫生培训计划及、食品加工企业必须具备卫生
75、培训计划及培训记录。培训记录。四、卫生监控与检查纠偏记录四、卫生监控与检查纠偏记录食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：1、工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包、工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）。括生活区）。2、厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括、厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）。生活区）。3、车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫、车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录。消毒及检查纠偏记录。4、灭鼠图、灭鼠图五、化学药品购置、贮存和使用记录五、化学药品购置、贮存和使用记录 食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食食品加工
76、企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、化验室使用化学药品以及润滑油等。品添加剂、化验室使用化学药品以及润滑油等。消毒剂有：消毒剂有：氯与氯制剂氯与氯制剂常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用的浓度常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用的浓度（余氯），洗手液（余氯），洗手液50ppm，消毒工器具消毒工器具100ppm，消毒鞋消毒鞋靴靴200300ppm。碘类碘类常用消毒工器具设备，有效碘含量常用消毒工器具设备，有效碘含量2550ppm。季铵化物季铵化物新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不少于剂共用，使用浓
77、度应不少于2001000ppm。两性表面活性剂两性表面活性剂6578%的酒精液的酒精液强酸、强碱强酸、强碱使用化学药品必须具备以下证明及记录：使用化学药品必须具备以下证明及记录：使用化学药品必须具备以下证明及记录：使用化学药品必须具备以下证明及记录：1、购置化学药品具备卫生部门批准、购置化学药品具备卫生部门批准允许使用证明。允许使用证明。2、贮存保管登记。、贮存保管登记。3、领用记录。、领用记录。4、配制使用记录。、配制使用记录。5、监控及纠正记录。、监控及纠正记录。第三节卫生标准操作程序和卫第三节卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制生标准操作记录的编制一、卫生标准操作程序文件一、卫生标准
78、操作程序文件的特点的特点 可操作性、无统一格式二、二、SSOP程序文件编制原则及要求程序文件编制原则及要求1、指令性2、目的性3、符合性4、协调性5、系统性6、可行性7、可操作性三、三、SSOP编写内容编写内容1、标题2、目的范围3、依据4、职责5、实施的程序6、记录7、程序文件的审批四、卫生标准操作记录的编制四、卫生标准操作记录的编制举例：苹果加工中榨汁机清洁消毒程序举例：苹果加工中榨汁机清洁消毒程序 以以下下步步骤骤在在生生产产结结束束后后或或间间隔隔两两天天时时间间开机前使用，这个步骤共需要约开机前使用，这个步骤共需要约2525分钟。分钟。1 1、清清理理榨榨汁汁工工作作区区，清清理理设
79、设备备上上的的小小枝枝、树树叶、果渣和其它杂物。叶、果渣和其它杂物。2 2、用温水（、用温水（50-5550-55度）冲洗设备。度）冲洗设备。3 3、每每个个操操作作人人员员准准备备一一塑塑料料桶桶大大约约可可装装5 5公公斤斤重重、含含有有洗洗涤涤剂剂、温温度度为为50-6050-60度度的的清清洗洗溶溶液。液。4 4、用用专专用用清清洗洗刷刷和和清清洗洗溶溶液液洗洗刷刷榨榨汁汁机机、齿齿条条、框框架架和和料料盘盘，并并注注意意用用刷刷子子将将设设备备底底部部清洗干净。清洗干净。5 5、用用温温水水冲冲洗洗设设备备，去去除除洗洗涤涤剂剂，用用肉肉眼眼检检查查，保保证证所所有有颗颗粒粒、有有机
80、机物物去去除除，如如果果有有杂杂物没有去除，则重复前面步骤。物没有去除，则重复前面步骤。6 6、在在十十公公斤斤水水中中放放入入适适量量次次氯氯酸酸钠钠，使使游游离离氯氯浓浓度度达达到到100-200100-200mg/Lmg/L，装装入入手手持持喷喷洒洒壶壶中。中。7 7、喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。、喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。8 8、用可饮用水冲洗设备表面的消毒剂。、用可饮用水冲洗设备表面的消毒剂。9 9、填写检查记录，请卫生监督员检查、填写检查记录，请卫生监督员检查监测频率：每班开工前纠正措施：彻底重新清洗、重新调整清洗工艺（如消毒液浓度、温度和时间榨汁机清洁和消毒检查记录表日期；负责人：序号项目是否签名1周围区域没有杂物2用温水冲洗设备3用洗涤剂搓擦设备内外4用水冲洗设备（冲净洗涤剂）5可视检查（如有颗粒碎要重新清洗）6检查消毒溶液浓度7用消毒液喷洒设备，并停留三分钟8用水冲淋设备，流下的水已经干净
