第一节生鲜的经营特点ppt课件

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1、叭抬鬃彦锤潭壕榔纫毙蒙魂季凭吭页叭赛锁夸己甫靛备费初贴秦跌瓦币街第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件一、特点：一、特点：1）顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客）顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客是衣食父母。是衣食父母。2）超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境。）超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境。3）超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）。）超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）。4）商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方。）商店：是给顾客幸福、快

2、乐、满足的地方。5）评价超市的优劣：）评价超市的优劣：a、卫生、卫生b、照明（条件）、照明（条件）c、音响效果（音乐）、音响效果（音乐）d、设备、设备e、商品组合、商品组合h、售后服务台、售后服务台g、服务态度、服务态度f、价格价格i、指示牌、标签、指示牌、标签6）评价生鲜部门优劣（条件）：）评价生鲜部门优劣（条件）：a、商品质量、商品质量b、员工态度、着装、员工态度、着装c、单位重量、单位重量d、商品齐全、商品齐全e、保质期、保质期f、展示情况、展示情况g、口味、口味h、包装水平、包装水平i、新鲜、新鲜拘革躺提稻反阜韶痪掉曼莽癣宴蜂赎蛰僳拇喷衅闻湍觉化垮渴雌隘扳曲纳第一节生鲜的经营特点ppt

3、课件第一节生鲜的经营特点ppt课件二、零售业失败的原因二、零售业失败的原因:1）店店内内的的盗盗窃窃-2）店店员员的的内内盗盗-3）行行政政的的错错误误-4）供供应应商商的的欺欺诈诈- 达达35% 达达39% 达达20%达达6%三三、商商业业竞竞争争:1）价格）价格2）质量）质量3）售后服务）售后服务4）商品）商品5）行业规范）行业规范价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最优质价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最优质的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。四、顾客服务（超越顾客的期望）其特征四、顾客服务（超越

4、顾客的期望）其特征: :1）商品百分之百到位）商品百分之百到位2）符合季节的要求）符合季节的要求3）容易购买、方便选购）容易购买、方便选购4）走道畅道）走道畅道5）商品摆放有秩序）商品摆放有秩序6）提供购物的手推车）提供购物的手推车7）员工友好，随时提供帮助）员工友好，随时提供帮助8）足够的人员提供给顾客服务）足够的人员提供给顾客服务扇鹤疲厂吓肠釜剿竖拢践肯呕攘革娥永涂搓焦部铡茎拂性陛梦淬标焙梨淫第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件六、商店与超市为顾客提供服务的区别：六、商店与超市为顾客提供服务的区别：1）商店：提供较充分的服务、服务人员较多）商店：提供较充分的服务、服

5、务人员较多2）超市：提供有限的服务、服务人员较少）超市：提供有限的服务、服务人员较少七、商店与超市价格上的区别七、商店与超市价格上的区别:1）商店：价格稍高、毛利也高）商店：价格稍高、毛利也高30%40%可以大规模的降价销售可以大规模的降价销售2）超市：价格便宜、毛利低）超市：价格便宜、毛利低20%25%只能大面积的降价促销只能大面积的降价促销八、规范服务准则（真诚待客）八、规范服务准则（真诚待客）:1）微笑服务）微笑服务2）礼貌）礼貌3）介绍商品要周到）介绍商品要周到4）服务动作迅速）服务动作迅速5）唱票）唱票6）要容易与顾客沟通）要容易与顾客沟通九、顾客的心理九、顾客的心理:1）对商品的兴

6、趣）对商品的兴趣2）选择想要的品种）选择想要的品种3）比较一下价位的适中）比较一下价位的适中4）比较商品的质量）比较商品的质量5）思考是否要购买）思考是否要购买6）决定购买）决定购买十、卫生：生命、保卫、新鲜十、卫生：生命、保卫、新鲜:1）、生鲜部门最着重卫生）、生鲜部门最着重卫生2）、生鲜工作最讲究的是质量和新鲜）、生鲜工作最讲究的是质量和新鲜质质:所有原材料的质地所有原材料的质地量量:数量数量苟厄尽津却筑酌迪翅呸涎救工豢艇牙隆檄涌祁覆被奴梯视峰复朵溢删獭从第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件十一、销售人员要：十一、销售人员要：1）微笑服务）微笑服务2）注意顾客感兴趣

7、的商品）注意顾客感兴趣的商品3）介绍本商场与其它商场的区别）介绍本商场与其它商场的区别4）提供顾客挑选商品的便利工具）提供顾客挑选商品的便利工具5）对顾客表示感谢与歉意）对顾客表示感谢与歉意6）迅速为顾客服务，并对顾客说）迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等对不起，请稍等”：A、要面对顾客、要面对顾客B、让顾客了解并信任你的服务、让顾客了解并信任你的服务C、动作要迅速、包装要结实、动作要迅速、包装要结实D、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一想，如果你是顾客，你希望得到何种服务）想，如果你是顾客，你希望得到何种

8、服务）十二、商品种类：十二、商品种类：1）基本商品（日常用品）基本商品（日常用品）2）季节性商品）季节性商品3）休闲商品）休闲商品4）促销商品）促销商品A、广告商品、广告商品B、季节差价商品、季节差价商品C、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）聚琵叁辱点临篓蝇睫蚀椰锤薛涵朔创蚕睁其边陨切握轨已抓谨识没翟臀臭第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件十四、特色：十四、特色：1）决心：我卖不动水果，大家都不要卖水果。）决心：我卖不动水果，大家都不要卖水果。2）占有率：顾客购买后，便不会去其他地方买。）占有率：顾客购买后，便不会

9、去其他地方买。3）面包：面包：A.100%自制自制B.面包口味的特色面包口味的特色C.蛋糕多样化蛋糕多样化D.生产量大，品质统一生产量大，品质统一4）熟食：熟食：A.生产量大生产量大B.地区性口味地区性口味C.特色化商品，例：馒头、面条、寿司特色化商品，例：馒头、面条、寿司5）主力商品、季节商品、促销计划主力商品、季节商品、促销计划6）破坏性的价格破坏性的价格7）高度的回转高度的回转8）生鲜生鲜=日日新鲜日日新鲜欠劈谍期娶皇嫩眉兴话骇耶砚兰窍帐俱砸昂黍帜揽啥腆叙突个梢酒凳枪碍第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件仇稠铁辉星阁稍馁仔面屋故才囤荡烩炯龟吊娥撇秒涕宇佑陇位臼容涂

10、线镭第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件生鲜课长岗位职责与要求生鲜课长岗位职责与要求岗位职责：岗位职责：1 1）对处长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。）对处长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。2 2）检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。）检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。3 3）检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。）检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。4 4）及时处理本部门发生的问题并向处长反馈。）及时处理本部门发生的问题并向处长反馈。5 5）负责组织本部门的

11、劳动服务竞赛，每月进行一次卫生大检查。）负责组织本部门的劳动服务竞赛，每月进行一次卫生大检查。6 6）收集本部门商品的市场信息，分析经营情况，及时向处长汇报工作。）收集本部门商品的市场信息，分析经营情况，及时向处长汇报工作。工作要求：工作要求：（每日例行每日例行） 1 1）阅读交接簿，明了今日应完成或追踪之交接。）阅读交接簿，明了今日应完成或追踪之交接。2）巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、）巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、DM商品、促销商品及海报是商品、促销商品及海报是正确无误。正确无误。3 3）督导并协助课员整理货架及补货。）督导并协助课员整理货架及补货。清洁货架及拉排面。清洁货架及拉排面。

12、 检查检查商品之品商品之品质质是否完整无是否完整无损损。 货货及及陈陈列。列。 善后清理。善后清理。 羌谢窝昌姓哪请脂宁沏壁争岔伸场泉镰祈座榔匡赡妓魂戮滓糠狞津国痈宇第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件4)4)阅读助理制作的报表阅读助理制作的报表明了昨日部门与负责课别之营业额（生鲜报表各店业绩续分析）明了昨日部门与负责课别之营业额（生鲜报表各店业绩续分析）明了负责课别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络供明了负责课别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络供 应商，查明原因。应商，查明原因。明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形。明了各商品之收货、转货及期末销售库

13、存情形。续订货续订货各类报表。各类报表。5)5)协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。6)6)依公司规定程序办理退货及清仓商品。依公司规定程序办理退货及清仓商品。7)7)维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。8)8)巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回归位。巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回归位。9)9)检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？ 用用毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库

14、、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。聪穆煎漏据纷妒徒睦拓胃乍噪断娥掺昔舜挂陌趁虱畴罕允兴疹羊剖裂泣找第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件22)检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位置。检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位置。14)14)商品库存管理需做好先进先出之原则。商品库存管理需做好先进先出之原则。 19) 19)管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。管人员出缺勤

15、、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。20)主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映。解决或加以反映。16)16)服从处长调度，协助或安排其他部门课别营运。服从处长调度，协助或安排其他部门课别营运。13)13)熟悉商品种类，来源及产地。熟悉商品种类，来源及产地。11)11)确认商品质量及新鲜度。确认商品质量及新鲜度。12)12)熟练使用标价的方法。熟练使用标价的方法。21)21)正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。15)15)了解各种商品的保鲜及储藏方法。了解各种

16、商品的保鲜及储藏方法。17)17)有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。18)掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）10)10)严格控制损耗。严格控制损耗。掌账拱狄潜疾子蓉篷疥唉坛勺卢翁女枕流念啪吠侄站族管愧斋恤绥修恕维第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件29)卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。28)28)每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。27)27)时段客高峰前人员

17、对商品陈列的准备。时段客高峰前人员对商品陈列的准备。26)26)设定每日工作计划流程，人员分配。设定每日工作计划流程，人员分配。30)30)服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。31)31)天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。24)24)工作安排及人员调度分配。工作安排及人员调度分配。32)32)陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及 消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放

18、是否确定清理消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理。25)25)关连陈列的位置及陈列量是否适当。关连陈列的位置及陈列量是否适当。33)33)季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。34)质量低下的商品及失鲜软化的海产品是否去除陈列，确定记录报废。质量低下的商品及失鲜软化的海产品是否去除陈列，确定记录报废。23)23)注意商品保存期限。注意商品保存期限。 35)35)促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。砂拱点炽饥怯惩壕氢迎毙革籽哥棒缺甜氰差捎陪迢暮系醚猖

19、帝抄智敦美躺第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件45)45)商品陈列整齐，并表现出活性化生动。商品陈列整齐，并表现出活性化生动。46)46)商品陈列、摆设、存放、销售及补货。商品陈列、摆设、存放、销售及补货。 47) 47)产品制作、切割、包装及稳定品质。产品制作、切割、包装及稳定品质。39)39)核对价格及改价商品。核对价格及改价商品。36)POP36)POP的核对和放置。的核对和放置。44)44)定期记录冷藏、冷冻货柜之温度。定期记录冷藏、冷冻货柜之温度。37)37)促销计划（与采购联系）。促销计划（与采购联系）。38)38)专业顾客的开发及掌握。专业顾客的开发及掌

20、握。41)41)新进品项的安排及定位。新进品项的安排及定位。40)40)市调掌握（定期及不定期）。市调掌握（定期及不定期）。 48) 48)对顾客的询问给予回答或提供协助。对顾客的询问给予回答或提供协助。42)42)顾客抱怨的处理及回报。顾客抱怨的处理及回报。43)43)电脑报表下订单（永续订单）。电脑报表下订单（永续订单）。咳逊友硅怖强薪煎汀合雄报嗡羞胜驳昂末琳禁航针辩睫呈椅驳乳跨檬套常第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件59)59)过期商品、品质不良及规格不合之商品请办理退货，以便汰旧换新。过期商品、品质不良及规格不合之商品请办理退货，以便汰旧换新。55)55)定期

21、清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）。定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）。57)57)注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。56)56)熟悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。熟悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。49)49)库存控管。库存控管。50)50)库存区的整齐及清洁。库存区的整齐及清洁。58)58)知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等）。知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等）。54)54)新进人员教导及同仁间关系沟通。新进人员教导及同仁间关系沟通。53)53)协助部门课长及任务之执行。协助部门课长及任务之执行。51)51)服从值班课长

22、工作调度。服从值班课长工作调度。52)52)晚班下班需将手推车归定位。晚班下班需将手推车归定位。幻加戏徊式秆坦雹疮频纷峨淑题臭衡铬倪岭荫哆需专铂烫贾绑砚敢谣呢措第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件特定事项特定事项:1)1)盘点确实度。盘点确实度。 2)2)排班（人力布置）。排班（人力布置）。 3)3)参加训练及会议。参加训练及会议。 7)7)协助搜集市场商品动态与价格情报，并向经理及采购反映结果。协助搜集市场商品动态与价格情报，并向经理及采购反映结果。 4)4)协助经理规划货架决定陈列方式。协助经理规划货架决定陈列方式。 5)5)协助改善操作程序或标准，以提高生产力。协

23、助改善操作程序或标准，以提高生产力。 6)6)协助拟定及执行员工激励或竞赛活动，强化团队精神。协助拟定及执行员工激励或竞赛活动，强化团队精神。 惨检湍抢讳惨吓县素鬃漆死岔迈疹秸脾掏喂纠育换锌灶秃绝认该腰硒葬捞第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件啃骤丝腥皋妥榔腻盂掇屡枝狭呻氖莱琼咏景等满贴诬稚拢奔溺剥碰至耍蚤第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件生鲜员工岗位职责与要求生鲜员工岗位职责与要求岗位职责：岗位职责：1 1）熟悉生鲜食品区运作流程。）熟悉生鲜食品区运作流程。2 2）搞好区域卫生，不得随意摆放物品）搞好区域卫生，不得随意摆放物品。3 3）按规定

24、销售价格经营，不得擅自抬价或降价。）按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。4 4）严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。）严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。5 5）晚班折让销售严格按公司规定执行。）晚班折让销售严格按公司规定执行。工作要求：工作要求： 1 1）认识环境与其他课员。）认识环境与其他课员。 2 2）接受专业知识的基础训练。）接受专业知识的基础训练。 3 3）学习机器设备的操作方法并接受生产设备的安全与）学习机器设备的操作方法并接受生产设备的安全与 维护训练。维护训练。褂百亩挎苗沸剩话砍轿阔暑硝问鸽蜕柄硕陕斩山虚菩揭呻治巳经冶汹蛮裴第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生

25、鲜的经营特点ppt课件4)4)产品包装与陈列、补货。产品包装与陈列、补货。14)货架与卖场的清洁维护、商品排面整齐。货架与卖场的清洁维护、商品排面整齐。6)接受公司的新进员工职前培训。接受公司的新进员工职前培训。7)产品制作、生产、切割、包装。产品制作、生产、切割、包装。8)维护货架商品品质、汰旧换新。维护货架商品品质、汰旧换新。13)废弃商品的处理与统计及报废商品的办理。废弃商品的处理与统计及报废商品的办理。10)机器设备的清洁、保养与维护。机器设备的清洁、保养与维护。11)协助课长执行课内各项任务。协助课长执行课内各项任务。12)协助新进员工认识环境、工作。协助新进员工认识环境、工作。9)

26、依据生产计划表、确实执行。依据生产计划表、确实执行。5)保持商品的卫生与新鲜度。保持商品的卫生与新鲜度。拌落溅扭韩勋减换品星逊污钦舅凭毋维坞操分瑚钢歉邀友倍惮验帮甸栓名第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件15)15)市调。市调。17)晚上下班推手推车。晚上下班推手推车。18)暂存货物区整理。暂存货物区整理。19)POPPOP的核对和放置。的核对和放置。24)必须穿制服工作、保持仪容整洁。必须穿制服工作、保持仪容整洁。21)服从值班课长调度。服从值班课长调度。22) )检查标价卡和海报正确性。检查标价卡和海报正确性。23)23)将将顾顾客散置各客散置各处处之之“孤儿孤儿”

27、收回。收回。20)整理冻库及冷藏库。整理冻库及冷藏库。16)清理垃圾及压纸板。清理垃圾及压纸板。疆奖滴果备跌北绷唐皮河戚积系氯也粮故愚亚花肤昨惋详布乃隧沏辕蹋蜜第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件32)以友善的态度服务于顾客，对于顾客的询问应尽己所以友善的态度服务于顾客，对于顾客的询问应尽己所知回答或提供协助。知回答或提供协助。25)25)准准时时上下班。上下班。 28)订货订货（须经课长须经课长授授权权）。）。 27)专业专业客客户户的接待。的接待。 30)进货入库、分类、先进先出。进货入库、分类、先进先出。29)依工作依工作计计划划预预做做库库存量。存量。 31)过

28、过期商品，期商品，规规格不合格商品格不合格商品办办退退货货。 26)盘盘点、复点、复盘盘。 菌藐仲璃飘纬结事国泪咀数迫也袜斯钦膜聋硬烬棠讼麦苍澡软宏恍赣凸减第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件料汝粉栈捕脚壹沪筑党矽书煎枉屠篓薯粘余松绍四麦轧腐清船敌佯盟印佩第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件个人卫生：个人卫生：1）工服、围裙干净、整齐、无污渍。）工服、围裙干净、整齐、无污渍。2）直接与可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口）直接与可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口罩，接触食品之前须用消毒水，清洗双手。罩，接触食品之前须用消毒水，清洗双手。

29、3 3）进出食品专间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。）进出食品专间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。工作区域卫生工作区域卫生:1）每日需定时用水枪冲洗、消毒地坪和墙面，保持地坪无污）每日需定时用水枪冲洗、消毒地坪和墙面，保持地坪无污渍、油腻，设备下方、墙角无污垢。渍、油腻，设备下方、墙角无污垢。2 2）每日工作结束后，需向下水道内投放适量管道清洁剂，明沟）每日工作结束后，需向下水道内投放适量管道清洁剂，明沟 应每日冲洗保持瓷砖洁白。应每日冲洗保持瓷砖洁白。3 3）各类物品应定点摆放，直接可食用食品不得直接放在地上。）各类物品应定点摆放，直接可食用食品不得直接放在地上。4）工作结束后，

30、应及时清洗、消费所用设备、容器、工具、）工作结束后，应及时清洗、消费所用设备、容器、工具、炊具、工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。炊具、工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。喂胎惊泛笺骗够簧戌特五钟嗜兢犯欺雏却厄涩准燎脾赫纽涩基祝徊岿铜肠第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件6)6)各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。7)与食品直接接触的清洗工具、抹布，应固定使用。使与食品直接接触的清洗工具、抹布，应固定使用。使用后，需及时清洗消毒、晾干。清洁用具应定点放置。用后，需及时清洗消毒、晾干。清洁用具应定点放置

31、。8)8)食品专间应每日冲洗、消毒。工作之前，应开紫外食品专间应每日冲洗、消毒。工作之前，应开紫外 灯，照射灯，照射3030分钟。员工进出应通过二次更衣间，货分钟。员工进出应通过二次更衣间，货 物进出应通过传递窗（门）。物进出应通过传递窗（门）。9)9)关注各类食品的保质期，并确保在规定条件下贮存食品。关注各类食品的保质期，并确保在规定条件下贮存食品。 5)5)及时倾倒垃圾。及时倾倒垃圾。 10)10)定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工区载无苍蝇、定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工区载无苍蝇、 蟑螂等害虫。蟑螂等害虫。 后区卫生：后区卫生： 1)1)不得随意堆放货物，保持道路畅通。不得

32、随意堆放货物，保持道路畅通。 2)2)保持地坪清洁、无污渍，每日定期用洗地机清洗地坪。保持地坪清洁、无污渍，每日定期用洗地机清洗地坪。 耳被拴葫簇仁颊综峨铆壬集自喳冕筐鼓嘿作犹香般接湾镐销声洛审吉督律第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件5)5)保持各类设施、墙面无尘、无渍。保持各类设施、墙面无尘、无渍。 3)3)每日定时清洗下水沟。每日定时清洗下水沟。 6)6)货物堆放整齐、有序、合理（注意可直接食用食品的堆货物堆放整齐、有序、合理（注意可直接食用食品的堆 放放, ,做到生熟分开做到生熟分开) )。4)4)收货平台应每日定时冲洗。收货平台应每日定时冲洗。 仓库卫生：仓库

33、卫生： 1)1)周定时用洗地机清洗地坪。周定时用洗地机清洗地坪。 2)2)货物堆放整齐、有序、合理。货物堆放整齐、有序、合理。 3)3)定期清洗墙面、货架，保持无尘、无污渍。定期清洗墙面、货架，保持无尘、无污渍。 搁给寄瞬预觉邻惺巡舞匀附砸转赎晃褐闹诫里辟操钦虎豺糊裴碾契瓣孔默第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件场场 地地清扫的方法清扫的方法 调查重点调查重点店内的地板店内的地板*将将垃垃圾圾清清除除（使使用用干干净净的的拖拖把把擦掉活板）擦掉活板）*用木刀去处口香糖等用木刀去处口香糖等* *扫除天花板上的灰尘扫除天花板上的灰尘, ,一有污物一有污物附著在上面立即用湿毛

34、巾擦试附著在上面立即用湿毛巾擦试损损伤伤程程度度、整整个个的的污污染染程程度度、是是否否会会滑滑溜溜（到到卖卖场场的地板流动线）的地板流动线）污染程度、损伤，有无发污染程度、损伤，有无发霉、有无露结发生霉、有无露结发生天花板天花板/墙壁墙壁*将将墙墙面面下下方方用用中中性性肥肥皂皂清清洗洗后后以毛巾擦拭以毛巾擦拭* *墙面则以掸子去灰尘墙面则以掸子去灰尘污污染染程程度度、破破损损状状况况，有有无发霉空调无发霉空调/照明器具照明器具污污染染程程度度、有有无无发发霉霉、有有无无露露结结发发生生、电电灯灯是是否否故故障障开门陈列架开门陈列架*不不锈锈钢钢部部分分先先用用中中性性肥肥皂皂去去处处污物，

35、再以干毛巾擦拭污物，再以干毛巾擦拭* *定期用海绵沾肥皂水清洗棚架定期用海绵沾肥皂水清洗棚架清清扫扫程程度度、破破速速比比内内、破破损损状状况况、吹吹/ /吸吸入入口口、毛毛毯毯下下的的污污物物、照照明明、陈陈列列、标纤横隔板标纤横隔板清扫方法和确认重点清扫方法和确认重点:腕神锤触硒叹举堂果膘沤照便笆宪镣厨毅陨皂未岗值利份粕陪鞘炸衅惯含第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件场场 地地清扫的方法清扫的方法调查重点调查重点陈陈 列列 架架*将商品卸下之后，以干毛巾由将商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭上而下擦拭*太脏时则用海绵沾肥皂水擦拭太脏时则用海绵沾肥皂水擦拭*地板先用刷

36、子沾肥皂水擦拭之地板先用刷子沾肥皂水擦拭之 后再用水冲洗后再用水冲洗排水沟（污染程度、堆积排水沟（污染程度、堆积物、味道、沟盖是否发霉、物、味道、沟盖是否发霉、后积物）后积物） 生鲜作业场生鲜作业场* *墙面若有壁砖，清洁方法与地墙面若有壁砖，清洁方法与地 板相同板相同水槽（整理整顿、污染程水槽（整理整顿、污染程度、是否生锈、发霉、破度、是否生锈、发霉、破损、是否漏水、水管）损、是否漏水、水管）, ,水龙头附近（整理整顿、水龙头附近（整理整顿、清洁程度、破损程度、镜清洁程度、破损程度、镜面、肥皂、刷子、纸巾）面、肥皂、刷子、纸巾）冷藏库冷藏库* *暂时将库内商品移到其他冷藏、暂时将库内商品移到

37、其他冷藏、冷冻库内，将垫板取出清洗冷冻库内，将垫板取出清洗门、手把、味道、食品架、门、手把、味道、食品架、冷却扇、垫板、天花板冷却扇、垫板、天花板冷冻库冷冻库* *不锈钢部分则用海绵清洗污积处不锈钢部分则用海绵清洗污积处清扫方法和确认重点清扫方法和确认重点:酶甘汀蚂捕笨晨秋互巩楚漳饺物刃篇摘翠坐覆风烤使聚命闯垃毕拣晨观吩第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件场场 地地清扫的方法清扫的方法调查重点调查重点标价机标价机* *使用专用洗净剂去处污物再使用专用洗净剂去处污物再 用干毛巾擦拭用干毛巾擦拭污染程度、破损程度、清洁污染程度、破损程度、清洁度、垃圾、食品屑度、垃圾、食品屑

38、打包机打包机*将电源关掉将电源关掉* *每当作业完毕时，就用抹布每当作业完毕时，就用抹布 将污物擦拭干净。将污物擦拭干净。作业台（包括棚架）整理整作业台（包括棚架）整理整顿、污染程度、有无发霉、顿、污染程度、有无发霉、生锈、是否擦拭干净），刀生锈、是否擦拭干净），刀子（清洁程度、有无损伤、子（清洁程度、有无损伤、保管场所），数量（尺寸保管场所），数量（尺寸/ /使用别）使用别）管管 光光 灯灯 *将将灯灯管管卸卸下下后后将将浸浸有有清清洁洁液液的的抹抹布布洗洗干干净净之之后后再再用用干干布布擦擦去去水分水分* *灯灯管管则则用用喷喷雾雾式式肥肥皂皂水水去去除除污污物物两端是否发黑两端是否发黑（

39、包括开架式柜子）（包括开架式柜子）作业台作业台* *关店后，用浸泡过的抹布擦关店后，用浸泡过的抹布擦 拭台面和台下拭台面和台下砧板（清洁程度、有无损伤、砧板（清洁程度、有无损伤、保管场所、平面度、变色），保管场所、平面度、变色），毛巾（清洁程度、破损、味毛巾（清洁程度、破损、味道、变色、分开使用）道、变色、分开使用）清扫方法和确认重点清扫方法和确认重点:束魁阁呀学掷熔台帛捷滥祟槽喇郁种骑舒幽磊奠玖躲逾怠酣河岛拐宰骡砾第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件场场 地地清扫的方法清扫的方法调查重点调查重点手手 推推 车车 * *用用中中性性肥肥皂皂去去除除污污物物后后，用用水水

40、清清洗洗，再用干毛巾擦拭。再用干毛巾擦拭。* *脚脚轮轮部分易于部分易于绞绞入入线线圈，所以每天圈，所以每天要要检查检查 手手推推车车（污污染染程程度度、有有无无生生锈锈、破破损损、滑滑板板车车的的使使用用状状况）况）保丽龙盘（放置场所的状态、保丽龙盘（放置场所的状态、整理状况（尺寸别）、保管整理状况（尺寸别）、保管状态（污物等）状态（污物等）办办公室公室 * *用扫帚去除灰尘用扫帚去除灰尘* *用抹布擦拭桌子用抹布擦拭桌子 文件（文件夹）文件（文件夹）揭示物（揭示状揭示物（揭示状态态），清掉），清掉用具的状用具的状态态（数量、保管的（数量、保管的状状态态、胜胜利整利整顿顿、清、清洁洁程度、程

41、度、消耗程度、化学用品消耗程度、化学用品肥皂肥皂水水/ /漂白漂白剂剂等），服装（制服、等），服装（制服、鞋子、帽子、三角巾、作鞋子、帽子、三角巾、作业业裤裤、围围裙），裙），仪仪容（容（头发头发、三角巾、制服、指甲、手指、三角巾、制服、指甲、手指、化装、装化装、装饰饰品）品）场所、平面场所、平面度、变色），毛巾（清洁程度、变色），毛巾（清洁程度、破损、味道、变色、分度、破损、味道、变色、分开使用）开使用）清扫方法和确认重点清扫方法和确认重点:茨侮蛀膏湾馁袄事豌罪润激伺每吗瞪咳龟诈筒胸接庇乎又谚桃级充匙卖铬第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件千肛丑擂组长盆隘簇吏澳婉储潭

42、桩眺臼怔歼校栋萧粱司贴买吕哟矫茅侗暑第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件前进陈列：（拉排面）前进陈列：（拉排面）平行陈列：同类货品平行陈列多行于同一层货架。平行陈列：同类货品平行陈列多行于同一层货架。 垂直陈列：同类货品集中垂直陈列于上下多层货架。垂直陈列：同类货品集中垂直陈列于上下多层货架。 D DM M： 中中文文译译作作“直直接接信信函函”，以以信信函函方方式式将将促促销销讯讯息息通通知知目目 标顾客。标顾客。P PO OP P： 中中文文译译为为“顾顾客客广广告告”，在在零零售售店店内内将将促促销销讯讯息息，以以美美 工绘制或印刷方式，张贴或悬挂在商品附近或显眼

43、之工绘制或印刷方式，张贴或悬挂在商品附近或显眼之 处处, ,吸引顾客之注意力并达成刺激销售之目的。吸引顾客之注意力并达成刺激销售之目的。 POS：销售时点情报管理系统。：销售时点情报管理系统。产品生命周期产品生命周期：指任何一项产品均有其寿命，从其上市起，一般可：指任何一项产品均有其寿命，从其上市起，一般可分为导入成熟期、衰退期、各期之期间长短受消费分为导入成熟期、衰退期、各期之期间长短受消费环境及竞争之影响。环境及竞争之影响。商品台帐商品台帐：即商品目录，将每项商品基本资料（如品名、品号、即商品目录，将每项商品基本资料（如品名、品号、规格、规格、单位、成本、售价、供应商等）详细整理成单位、成

44、本、售价、供应商等）详细整理成 册称之。册称之。嘲施笑阉掀宛秋李寂磨甜陇奇鳃蜂引柠匣荣霓逮肠趣刃诌侮授捶誊浓留户第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件端架陈列端架陈列：指利用整排货架的两端，作变化性的陈列，一般陈列：指利用整排货架的两端，作变化性的陈列，一般陈列的作的作法为：法为： 1) 1)大量陈列大量陈列 2 2）低）低 价价 位位 3 3）季节感）季节感 4 4）广告促销）广告促销 关连陈列关连陈列：指依某项目的，而将相关连之商品陈列在同一地区或附近。：指依某项目的，而将相关连之商品陈列在同一地区或附近。棚棚板板：系指在货价内或冷藏（冻）柜内，放置商品之横隔板。：系

45、指在货价内或冷藏（冻）柜内，放置商品之横隔板。价价格格带带：指在商店内贩卖同一项产品，其卖价上限到下限之范围。：指在商店内贩卖同一项产品，其卖价上限到下限之范围。比较性陈列比较性陈列：把相同商品，依不同数量予以分类，然后陈列在一：把相同商品，依不同数量予以分类，然后陈列在一起，供顾客选择。起，供顾客选择。ABC：将商品依畅销排行（由第一名排至最后一名），计算出每一：将商品依畅销排行（由第一名排至最后一名），计算出每一项上品营业构成比及累计构成比，而以累计构成比为衡量标项上品营业构成比及累计构成比，而以累计构成比为衡量标准准,在累计构成比在在累计构成比在80%以前之商品属以前之商品属A级品，累计

46、构成比在级品，累计构成比在81%-95%之商品属之商品属B级品，累计构成比在级品，累计构成比在96%以后之商品属以后之商品属C级品。级品。A级品可列为重点管理、陈列面扩大、不可缺货。级品可列为重点管理、陈列面扩大、不可缺货。C级品则列为淘汰对象。级品则列为淘汰对象。沛杰爆稿玉浙纹劣传孜吱锦颜泣采付挞尿她吗陇与是镁羹掷蚤刺朗衔哦仕第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件黄金线：指商品陈列时，最容易让顾客看到或拿到之区域，一般指肩黄金线：指商品陈列时，最容易让顾客看到或拿到之区域，一般指肩 以下至腰部以上之区域，高度约在以下至腰部以上之区域，高度约在85-12085-120厘米

47、左右，可陈列厘米左右，可陈列 对店铺利益贡献较佳之商品。对店铺利益贡献较佳之商品。棚棚 割割 表：日语名词，中文译为表：日语名词，中文译为“陈列配置表陈列配置表”。即。即“把商品的排把商品的排面在面在 货架上作一个最有效的分配，以书面表格规划出来。货架上作一个最有效的分配，以书面表格规划出来。 价价 格格 卡：放置于货架或冷冻（藏）柜棚板前缘或沟槽内之小卡片，卡：放置于货架或冷冻（藏）柜棚板前缘或沟槽内之小卡片， 价格卡上注明货号、品名、售价等，可供顾客购物参考价格卡上注明货号、品名、售价等，可供顾客购物参考 及陈列位置管理之用。及陈列位置管理之用。大陈列量：对称为堆箱陈列或山积陈列，在卖场辟

48、出一个空间或将大陈列量：对称为堆箱陈列或山积陈列，在卖场辟出一个空间或将 端架拆除，将单一商品或端架拆除，将单一商品或2-32-3品项的商品作量化陈列。品项的商品作量化陈列。 来来 客客 数：指店内收银机所统计之某一段时间交易客数。数：指店内收银机所统计之某一段时间交易客数。客客单单价价：指由店内收银机所统计之某一段期间总营业除以该期间之指由店内收银机所统计之某一段期间总营业除以该期间之总来客数，得出平均每人购买金额。总来客数，得出平均每人购买金额。陈列定位管理：依照（陈列配置图），将商品陈列位置固定，以便陈列定位管理：依照（陈列配置图），将商品陈列位置固定，以便于辩识并做好陈列定位管理。于辩

49、识并做好陈列定位管理。射足抑循僧宾酚股彻唯敏贱应赂庚环渴耳铃淋额髓檀或噶阑轮卒浚翌簇者第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件耗损率：耗损率： 指商品在买进卖出过程中，因管理不当或疏忽所造指商品在买进卖出过程中，因管理不当或疏忽所造 成之损失，其损失金额占营业额之比例。成之损失，其损失金额占营业额之比例。 S P S P： 既既“促销促销”之意。之意。 80-2080-20法则：系重点管理之原则，其意义为：只要掌握住事法则：系重点管理之原则，其意义为：只要掌握住事 物的重点（即其中最重要的物的重点（即其中最重要的20%20%）即可产生大部）即可产生大部 分分的的功功效效（即

50、即成成果果的的80%80%）”。例例如如：商商店店内内80%80% 的业绩系由的业绩系由20%20%的品项所达成。的品项所达成。 货货 号：为商品依类别所编之号码。号：为商品依类别所编之号码。 条条 码：货品上以粗细线条标示供光学扫描器读取货品资料。码：货品上以粗细线条标示供光学扫描器读取货品资料。 陈陈 列：货品柜设之方式。列：货品柜设之方式。 端端 架：货架尽头，可供特别展示或陈列促销商品之用。架：货架尽头，可供特别展示或陈列促销商品之用。 毛毛 利：售价减成本。利：售价减成本。 回转率：回转率： 对某一类别销货的进度，由此来判别采购商品是否对某一类别销货的进度，由此来判别采购商品是否 正

51、确，及追加作业是否正常，及库存数量是否正常。正确，及追加作业是否正常，及库存数量是否正常。 秧腻亢桌协赞刚光呜瘪啤享屡破盂胖英增苏鸣睛戮煽起习惭僻筹扁湖藤鲁第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件 日平均售量：日平均售量：D.M.S D.M.S 单项货品日平均售量数。单项货品日平均售量数。 建议订单：建议订单：O.P.L O.P.L 电脑计算出每项货品应续订数量之报表。电脑计算出每项货品应续订数量之报表。 永续订单：生鲜、日配类商品，货到才确认完成订单，也可永续订单：生鲜、日配类商品，货到才确认完成订单，也可用尺码商品。用尺码商品。紧急订单：紧急缺货时，采手写订货紧急订单：

52、紧急缺货时，采手写订货FAXFAX给厂商，此订单越给厂商，此订单越 少越好。少越好。 栈栈 板：陈列器材，商品存放及地面隔离之用。板：陈列器材，商品存放及地面隔离之用。 生生鲜鲜陈陈列列一、商品陈列配置的重要性：一、商品陈列配置的重要性：1、陈列空间是昂贵且有限的（寸金寸土），况且新品项是会不断增加的。、陈列空间是昂贵且有限的（寸金寸土），况且新品项是会不断增加的。2、占占60%以以上上的的销销售售源源于于货货架架内内商商品品，20%以以上上的的销销售售源源于于未未端端端端架架（ENDCAP），故设计完整的陈列配置能刺激消费者的购买欲。），故设计完整的陈列配置能刺激消费者的购买欲。3、完整的商

53、品陈列设计可加速产品销售，并改变利润结构。、完整的商品陈列设计可加速产品销售，并改变利润结构。4、不良的陈列配置，常常会造成不当的人力浪费。、不良的陈列配置，常常会造成不当的人力浪费。嚷尾删按穿难盘懂雁蠕脾邦渊育晃歌枪碳泼肝娥劳谱徽努盯卒韶靳涸粒咱第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件二、卖场陈列配置原则二、卖场陈列配置原则：1 1、店内配置：、店内配置： 2 2、入口处通常规划为百货部；除符合好看、好拿、好买的三原则外，、入口处通常规划为百货部；除符合好看、好拿、好买的三原则外， 也需充分考虑下、也需充分考虑下、 列四项目陈列。列四项目陈列。 CLEANLINESS C

54、LEANLINESS 即是清洁、简单的陈列。即是清洁、简单的陈列。 a a、陈列线不可杂乱。、陈列线不可杂乱。 b b、随时整理陈列。、随时整理陈列。 c c、商品上不可覆盖灰尘。、商品上不可覆盖灰尘。 d d、商品的包装不可破损。、商品的包装不可破损。 e e、制服不可污损。、制服不可污损。 便利性。便利性。 顾客想要买的商品，能让顾客马上选购的陈列方法是必要的，纵顾客想要买的商品，能让顾客马上选购的陈列方法是必要的，纵 使是便利顾客选购的陈列，也不增加陈列作业的困境。使是便利顾客选购的陈列，也不增加陈列作业的困境。溢栈误翘默其扔沽峡掳酱晤色折崔杯躁阮散修赔尿拂组索为畦晦撰瘦怔攫第一节生鲜的

55、经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件所谓清洁即是含有清洁度和便于选购的两方面意思。我们想让顾客购买所谓清洁即是含有清洁度和便于选购的两方面意思。我们想让顾客购买 的物品仅在于卖场。把卖场明显的划分，使顾客能在各位置上选购。因的物品仅在于卖场。把卖场明显的划分，使顾客能在各位置上选购。因 而请制作出便于选购的卖场以及清洁的卖场。而请制作出便于选购的卖场以及清洁的卖场。 顾客与我们所谓的卖场，即是符合以上所述原则的卖场，已能了解，但顾客与我们所谓的卖场，即是符合以上所述原则的卖场，已能了解，但 再试着以再试着以 更具体的陈列基准，叙述如下：更具体的陈列基准，叙述如下：a、明亮的卖场、明

56、亮的卖场b、以适当的高度排列、以适当的高度排列c、丰富的商品、丰富的商品d、商品容易比较、商品容易比较e、明显的标示出价格明显的标示出价格 f、随时整理整顿（陈列面要齐全）、随时整理整顿（陈列面要齐全）g g、清洁清洁h h、富有安全感（明确表示品质）、富有安全感（明确表示品质） 3 3、特别是生鲜食品：、特别是生鲜食品： a、是否遵守陈列的安全线。、是否遵守陈列的安全线。b、品质的核对（是否有不良品？）、品质的核对（是否有不良品？）c、是否完全附贴有标价卡（是否有污损）。、是否完全附贴有标价卡（是否有污损）。d、和商品是否一致（是否有污损）。、和商品是否一致（是否有污损）。采项丈剃撵溶缩茹淡

57、詹御瓢铭蜒警特竭祥窗庸庚情颠蜘鸣撵氨汁臆烬遣烂第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件e e、每项商品上是否有妥贴标价（是否有标签脱落？数字表示不明？、每项商品上是否有妥贴标价（是否有标签脱落？数字表示不明？ 或者是污损？）或者是污损？）f f、贴标签的位置是在于包装之右上方。、贴标签的位置是在于包装之右上方。 十分留意地核对，若有发现，则需马上修正。拆除、补充或贴附十分留意地核对，若有发现，则需马上修正。拆除、补充或贴附 标签，使其价格与商品一致。标签，使其价格与商品一致。三、商品陈列配置三、商品陈列配置基本基本技巧：技巧： 1、商品不论是依大分类（、商品不论是依大分类（

58、ARTICLEGRIUP）或依小分类（）或依小分类（SUB品粮品粮GROUP）陈列，均须做整体详细的规划。）陈列，均须做整体详细的规划。2、商品规划时可依厂商别做大分类规划，再依小分类做细部规划。、商品规划时可依厂商别做大分类规划，再依小分类做细部规划。规划时应考虑陈列之整齐、清洁及逻辑性。规划时应考虑陈列之整齐、清洁及逻辑性。3、次品牌商品应陈列在较明显的位置（考虑利润，厂商培养，协力支援）。、次品牌商品应陈列在较明显的位置（考虑利润，厂商培养，协力支援）。4、原则上体积大且较笨重的商品，以及利润较低的商品应陈列在货、原则上体积大且较笨重的商品，以及利润较低的商品应陈列在货架的下层。架的下层

59、。常迹瘩躯惯嘱倦表卒比甚漂踢游絮耍频霜均踪秸坡弗围且纂丁筒炉际肢盗第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件9、商品陈列不可超过、商品陈列不可超过1.8米（商品必须永远陈列在顾客所能拿得米（商品必须永远陈列在顾客所能拿得到的地方）。到的地方）。6、促销商品、新品须陈列在明显的位置。、促销商品、新品须陈列在明显的位置。10、陈列配置会因新品、季节性商品及促销品而改变，商品配置除、陈列配置会因新品、季节性商品及促销品而改变，商品配置除非课长以上的干部同意后，始可变更。非课长以上的干部同意后，始可变更。7、端架陈列的促销品，应采用大量陈列法。、端架陈列的促销品，应采用大量陈列法。5

60、 5、每一单品的陈列面至少应有、每一单品的陈列面至少应有1515厘米以上。厘米以上。8 8、整齐的陈列，清洁的卖场是陈列配置的基本要件。、整齐的陈列，清洁的卖场是陈列配置的基本要件。四、商品陈列方式四、商品陈列方式 ： a、货架陈列、货架陈列b、落地陈列、落地陈列c、端架陈列、端架陈列d、平台陈列、平台陈列e、壁面陈列、壁面陈列f、斜口铁笼陈列、斜口铁笼陈列g、落地铁笼陈列、落地铁笼陈列h、吊挂式陈列、吊挂式陈列柞井带楼纹波降者宇蛹责以梦纱仍史赖竟僳粥产茶蛰迅皋怒葛廉踌受环恋第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件五、基本卖场的平面设计图：五、基本卖场的平面设计图： 为了要

61、顾客选购我们陈列的商品，就必须要顾客先触碰我为了要顾客选购我们陈列的商品，就必须要顾客先触碰我们的商品，故而须先让顾客看得见我们陈列的商品，进而就必们的商品，故而须先让顾客看得见我们陈列的商品，进而就必须把商品陈列于货架之前端。把商品陈列于货架之前端，也就须把商品陈列于货架之前端。把商品陈列于货架之前端，也就等于是顾客走至货架之前端。做好配置是很重要之事。等于是顾客走至货架之前端。做好配置是很重要之事。 1 1、首先只主通道，主通道须遵循下列各项原则：、首先只主通道，主通道须遵循下列各项原则：a、需为直线、需为直线b、从入口为起点、从入口为起点d、直角转弯、直角转弯d、需为逆、需为逆L字型字型

62、e、延壁面至内部、延壁面至内部f、需为平面（不要凹凸不平）、需为平面（不要凹凸不平）g、出口在入中的一端、出口在入中的一端h、入口为左右两壁（不要在楼面中间）、入口为左右两壁（不要在楼面中间）i、以主通道的条件而言，通道须宽广（约、以主通道的条件而言，通道须宽广（约3M）2 2、主通道的两侧是陈列能吸引顾客选购的商品。、主通道的两侧是陈列能吸引顾客选购的商品。 在主通道的两侧陈列能吸引顾客选购的商品，而在主通道的尽在主通道的两侧陈列能吸引顾客选购的商品，而在主通道的尽头再予制作能吸引顾客选购的卖场。以为了诱导顾客经由主通道走头再予制作能吸引顾客选购的卖场。以为了诱导顾客经由主通道走田虱亦趾业国

63、溪瑞膳做坝白蔚肤捉款硼鲍奏烙撕骸认军讽遵固覆楔拒茅徽第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件至最内部之卖场，无论如何也需诱导顾客走一段长距离的通至最内部之卖场，无论如何也需诱导顾客走一段长距离的通道，故而店内死角要减少，动线要加长，顾客停滞店中的时道，故而店内死角要减少，动线要加长，顾客停滞店中的时间也要使之拉长，进而也可籍此提高客单价。商品陈列组合间也要使之拉长，进而也可籍此提高客单价。商品陈列组合的时候，原则上依各商品群，尽可能摆置一起，关联性较淡的时候，原则上依各商品群，尽可能摆置一起，关联性较淡薄者则个别摆置。例子如以采购商品的顺序对于此关联性，薄者则个别摆置。例子

64、如以采购商品的顺序对于此关联性，加以叙述。加以叙述。 食品场合，以顾客选购物品的动机而言，首先顾客会考食品场合，以顾客选购物品的动机而言，首先顾客会考虑到的今晚要吃什么料理呢？要选什么蔬菜？肉？鱼？首先虑到的今晚要吃什么料理呢？要选什么蔬菜？肉？鱼？首先会选择主菜，接着会配合主菜选购搭配的商品，然后会再去会选择主菜，接着会配合主菜选购搭配的商品，然后会再去采购把商品付味的调味料，之后再去选购饭后甜食，个人爱采购把商品付味的调味料，之后再去选购饭后甜食，个人爱好的饮料。好的饮料。哑砾残银咨诲弧趾业税轿千锐货介藏走返成遭枝噪废皂穿虾垃噶新嫉跟堑第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点pp

65、t课件棱椭墟飞件负齐迎瘴瞎祖否蔑厘粹摸箩课屠酌勇智扎危虏哄房观聂除酵价第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件市市调调要要求求市调目的：市调目的： 为提高市场竞争力在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍为提高市场竞争力在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍由市调的行为由市调的行为,了解本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营了解本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营策略。保持并创造良好的经营业绩与利润。策略。保持并创造良好的经营业绩与利润。市市调对调对象：象： 凡可籍由市场调查的结果，对整体经营有良好功能的业种，均可凡可籍由市场调查的结果，对整体经营有良好功能

66、的业种，均可视为市调对象，但就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，可视视为市调对象，但就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，可视为重点对象与方式。为重点对象与方式。市市调调工作工作： 1、定期市调。、定期市调。由行销及单店部门，拟定商品，每周进行竞争店之价格、调查、由行销及单店部门，拟定商品，每周进行竞争店之价格、调查、市调商品可随市场的机能改变而增减。市调商品可随市场的机能改变而增减。牡畜榔抠门拒嘘沼才壶犁携麻醉湖采绷逾掉颧线龟重襄照怔概疯擂垒酪鞠第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件2、不定期市调。、不定期市调。当市场商品受外来因素，价格起较大拨动时，而进行市调（

67、汇兑，产当市场商品受外来因素，价格起较大拨动时，而进行市调（汇兑，产地欠地收等）。地欠地收等）。顾客反应商品较竞争者价格高时，应立即进行市调。顾客反应商品较竞争者价格高时，应立即进行市调。经经 营营 分分 析析 由部门主管分配课预估营业额及课预估毛利率。由部门主管分配课预估营业额及课预估毛利率。1 1、将课预算营业额及课预算毛利额，填入、将课预算营业额及课预算毛利额，填入A表合计栏位内：表合计栏位内：毛利率相乘积毛利率相乘积营业额营业额毛利率毛利额毛利率毛利额占比占比毛利率相乘积毛利率相乘积注：相乘积之功能是作为调整占比及毛利率之大小注：相乘积之功能是作为调整占比及毛利率之大小2、A表调整完毕

68、进入表调整完毕进入B表作业：表作业：3、B表合计栏位同表合计栏位同A表计算方式表计算方式4 4、C C表之内容即为表之内容即为A表之表之DM部分部分5、C表合计栏位同表合计栏位同A表计算方式表计算方式进任痈堪尾佃模夫指遭勃皋淡幌曼驶肩粒准厌惰罚菏耗抡拾绒婪铁界拄穗第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件6、C表之计算方式：表之计算方式：进价进价进货量进货额进货量进货额销售率为预估值，但不得低于销售率为预估值，但不得低于85，否则即失去特价商品之意义，否则即失去特价商品之意义营业额售价营业额售价进货额进货额销售率销售率毛利额营业额进价毛利额营业额进价毛利率（营业额进价）毛利率

69、（营业额进价）营业额营业额单品占比单品营业额单品占比单品营业额合计营业额合计营业额A、B、C表为连贯表格表为连贯表格,其主要为利用表格达到课内商品活性经其主要为利用表格达到课内商品活性经营营,且确实能达成上级交付之预算营业额及毛利率且确实能达成上级交付之预算营业额及毛利率。硼凌钳肄蓝啪圆裤喻摈枷蔬酱讥蜘突才们跋辖恕文椽家栖谣殃盲烽聊杨丝第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件姆阂她膛靛菇徒哦与昧膏粱蕴苟睬买忌殷央炎晕垣撇惑钩磨搅搭悬确挝戒第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件一、损耗的发生：一、损耗的发生： 由于商品管理不当而产生损耗的发生，比起在卖场

70、产生的由于商品管理不当而产生损耗的发生，比起在卖场产生的商品损耗，库存时、加工时所产生的损耗更多。这是因为商品商品损耗，库存时、加工时所产生的损耗更多。这是因为商品知识度不够之故。知识度不够之故。二、肉食部门的损耗：二、肉食部门的损耗： 1、计算的损耗：特别在面对面贩卖的计算会产生问题。、计算的损耗：特别在面对面贩卖的计算会产生问题。2、加工的损耗：是否在不知不觉中把具有价值的商品或加工方法，、加工的损耗：是否在不知不觉中把具有价值的商品或加工方法，视而不见的廉价销售？或是否在除筋、切割、薄切时浪费掉不视而不见的廉价销售？或是否在除筋、切割、薄切时浪费掉不该浪费的肉屑？该浪费的肉屑？3、质格掉

71、落的损耗：由于不注意使得店内商品的鲜度降落，结果、质格掉落的损耗：由于不注意使得店内商品的鲜度降落，结果造成廉价出售。造成廉价出售。4、订货的损耗：库存或订货的不足，或由于鲜度的低落、缺货，使、订货的损耗：库存或订货的不足，或由于鲜度的低落、缺货，使得能畅销的商品丧失销售的时机。得能畅销的商品丧失销售的时机。5、耗损率的耗损：放置仓库过久或解冻方式不良，造成不必要的损耗。、耗损率的耗损：放置仓库过久或解冻方式不良，造成不必要的损耗。好准赁卡嘱厘慰啼堵醉匀琵讥瞅坟惺冻殉庚伦腥成阅餐乎财猛叙瑶茁茄悦第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件6、传票的损耗：数量、单价是否有误？、传

72、票的损耗：数量、单价是否有误？每人在每日作业中，努力消减此吞食利益的害虫，是必要的。每人在每日作业中，努力消减此吞食利益的害虫，是必要的。同时，课内人员充分沟通也能相当防止损耗的产生。同时，课内人员充分沟通也能相当防止损耗的产生。三、三、商品商品= =现现金、金、传传票票= =现现金金 1、商品、商品=现金现金掉落地板的肉既是金钱。掉落地板的肉既是金钱。腐败掉的肉既是金钱。腐败掉的肉既是金钱。蒸发掉的肉既是金钱。蒸发掉的肉既是金钱。2、传票、传票=现金现金 顾客所求的商品，我们在收银处收到现金，若有退货，也是在收银处顾客所求的商品，我们在收银处收到现金，若有退货，也是在收银处交换回现金。也就是

73、在卖场购货、退货时也负责交换现金与商品。但现在交换回现金。也就是在卖场购货、退货时也负责交换现金与商品。但现在进货时在商检课并没有付现金，而是在指定好的付款日付钱给供应商。既进货时在商检课并没有付现金，而是在指定好的付款日付钱给供应商。既是先进货而日后付款，故而要有能替换现金的证明书。此债权、债务的证是先进货而日后付款，故而要有能替换现金的证明书。此债权、债务的证明书即是传票。因而进货、退货传票是证明公司和供应商债权债务，而移明书即是传票。因而进货、退货传票是证明公司和供应商债权债务，而移拨传票是证明店与店、课与课的债权债务。拨传票是证明店与店、课与课的债权债务。滁侵靡牟忧蓖姜铲鬃然娜粥傀镜拽

74、敖匿靳舷揍眶抹亮逆榨葵盂疫滨肺芳奉第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件四、损耗发生的原因四、损耗发生的原因：1、作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所、作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所发生的发生的 降低损耗。（降低损耗。（变价损耗）变价损耗）2、因商品订货过多或保存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而因商品订货过多或保存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而 丢弃所发生的损耗。丢弃所发生的损耗。3、除了以上两种除了以上两种损损耗，其他无法耗，其他无法归类归类的均列入不明的均列入不明损损耗。耗。 五、损耗：五、损耗：即帐面库存额与实际盘店库存额

75、中间的差额。即帐面库存额与实际盘店库存额中间的差额。大大 分分 类类中中 分分 类类小小 分分 类类作作业业错错误误 验收不正确验收不正确1、品名、品名7、包装期间包装期间2、品号、品号8、单位单位3、品质品质 9、标价、标价4、成本价成本价10、搭赠品搭赠品5、有效期间、有效期间11、发票金额发票金额6 6、数量、重量数量、重量 移货移货1、移出式移入式单位未入帐、移出式移入式单位未入帐2 2、移出或移入单位成本认定不一定、移出或移入单位成本认定不一定厘众潍迪若榆则工纶基摔吏亦怎夹农酸算况组贼健偷童石罢肮得涧通犯帆第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件大大 分分 类类中

76、中 分分 类类小小 分分 类类作作业业错错误误 进货退货进货退货1、未及时处理，以至过期、未及时处理，以至过期2、未与财务单位付款程序结合，无贷、未与财务单位付款程序结合，无贷款可扣款可扣变价变价1、新旧标签同时存在新旧标签同时存在2、POP或价格卡与标签的价格不一致或价格卡与标签的价格不一致3、促销后未恢复原价促销后未恢复原价4 4、 变价权限未管制变价权限未管制销货退回销货退回1 1、特价卖出，原售价退回、特价卖出，原售价退回2 2、销货退回商品，未能办理进货退回、销货退回商品，未能办理进货退回 3 3、销货销货退回商品，未妥善保管退回商品，未妥善保管 自用品自用品领领用用 1、未登记、未

77、登记2 2、未节制使用、未节制使用 兑换品、赠品兑换品、赠品管理管理兑换卷未妥善保管、遗失兑换卷未妥善保管、遗失自行现金采购自行现金采购商品商品 未经正常验收管道未经正常验收管道外外贩贩、外送、外送 1、未经检查带出未经检查带出2、为开发票为开发票3 3、未收现金、未收现金巾辗酚手赏膘似遁砧汞谬呈平烤鄂绒潭树恍肢氖沼妇锁元妒挨陕拖唆独厘第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件大大 分分 类类中中 分分 类类小小 分分 类类作作业业错错误误坏品坏品处处理理 1未登记未登记2未确实验收未确实验收3未及时办理退货未及时办理退货收银错误收银错误找钱错误找钱错误盘盘点点错误错误 1

78、1 货号货号 3 3 数量少盘数量少盘2 2 单单位位 4 4 品品项项漏漏盘盘 有效期间管有效期间管理理 1进货验收期限未设定进货验收期限未设定2贩卖中，有效期限的检查贩卖中，有效期限的检查3快过期商品处理规定欠缺快过期商品处理规定欠缺 POS POS系统的系统的使用使用 1 1 电脑主档价格与标签不一致电脑主档价格与标签不一致2 2 价格价格输输入入错误错误 遗此头救犀胜苍阜人昆捅蛇冉冯穴职背曙付粪捂婶控徊菏轰彰纵褪疑闭倾第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件大大 分分 类类中中 分分 类类小小 分分 类类偷偷窃窃顾顾客客偷偷窃窃 1、随身夹带随身夹带4、换标签（高、

79、换标签（高低）低）2、皮包夹带皮包夹带5、换包装盒换包装盒3 3、 购物袋夹带购物袋夹带 6 6、 偷吃（边买边吃）偷吃（边买边吃）厂商偷窃厂商偷窃1、随身夹带随身夹带2 2、 随同退货夹带随同退货夹带员员工工偷偷窃窃1 1、 随身夹带随身夹带 2 2、 偷吃偷吃3 3、 购物袋夹带购物袋夹带 4 4、 废物袋夹带废物袋夹带5 5、 商品低价商品低价 6 6、 皮包夹带皮包夹带7 7、 烟洒柜未上烟洒柜未上锁锁 8 8、 顾客兑换的奖品、赠品据为已有顾客兑换的奖品、赠品据为已有9 9、 利用顾客未取的发票为作废发票利用顾客未取的发票为作废发票1010、与亲友串通，购物未结帐或发票金额少打、与亲

80、友串通，购物未结帐或发票金额少打意外损失意外损失天然意外事件天然意外事件 1 1、 淹水淹水 3 3、 地震地震2 2、 火灾火灾 4 4、 停停电电或故障或故障 人人为为意外事件意外事件 1 1、 抢劫抢劫 2 2、 夜间管理不当夜间管理不当 3 3、 食物中毒食物中毒 段榜遗迸哄虎喷弧剥哪蟹高羹抽胯瘸爹挑鞘剪荔麓阐叠娥昆贝峪毫审脊跋第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件大大 分分 类类中中 分分 类类小小 分分 类类生鲜处理生鲜处理 损耗损耗步留率低步留率低 1、训练不足、训练不足2、人员流动率高、人员流动率高3 3、未有标准商品制作规格书、未有标准商品制作规格书 其

81、其 它它 天然意外事件天然意外事件 1 1、淹水、淹水 3 3、地震、地震2 2、火灾火灾 4 4、停停电电或故障或故障 人人为为意外事件意外事件 1 1、抢劫、抢劫 2 2、夜间管理不当、夜间管理不当 3 3、食物中毒食物中毒 懊脉坦勾姿紧窿庙蛆礼乘勉赫锰颓烹磨鄂超刘恳陋罕年帜首燕颊娱莎翔轮第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件穿邑逼林溯助息歉穴扔阶而碴煞鲜瓢饮袋吃骤礼九郭蹈团倍赏兑争鸥尾畏第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件蔬果课每日例行工作流程蔬果课每日例行工作流程时段时段 重点工作重点工作 例行工作例行工作 特特别别事事项项 7 7：303

82、0至至9 9：0000 1 1）品检品检 2 2）不良品折价不良品折价 3 3）价格异动跟进，）价格异动跟进，POPPOP跟进。跟进。4 4）冰冰箱箱（柜柜）清清洁洁，表表面面擦拭擦拭 5 5）平台陈列，品目规划）平台陈列，品目规划 6)6)检验检验昨日昨日库库存并存并补补上排面。上排面。 1 1 人员工作安排。人员工作安排。2 2 卖卖场场POPPOP整整理理，品品名牌对齐。名牌对齐。3 3 地板、灯管清洁。地板、灯管清洁。4 4 排面整理。排面整理。5 5 装盒、包装、陈列。装盒、包装、陈列。6 6 收收回回商商品品变变换换，改改包装处理。包装处理。7 7 相关商品补货。相关商品补货。8

83、8 作作业业场场工工作作器器具具检检查保养。查保养。主管交主管交办办事事项项。* *每每月月清清洗洗冷冷柜柜，冷冷冻冻柜柜一一次次，每每月月休休市市日日前前及及于于预预定定货日期注意。货日期注意。* *每每周周特特价价预预估估注注意。意。* *周周末末特特价价注注意意商商品品销销售售情情形形，并并随随时追加。时追加。* *每每次次补补货货后后必必须须每半小时喷水一次。每半小时喷水一次。* *随随时时整整理理排排面面并并将将损损耗品适耗品适时时折价。折价。 9 9：0000至至1212：0000 1 1）开开市市前前陈陈列列量量至至少少达达85%85%。2 2）来货点收。来货点收。3 3）来来货

84、货商商品品入入库库并并整整理理冷冷藏库。藏库。4 4）来货补上排面空缺。）来货补上排面空缺。5)5)品品检检下来不良品修改。下来不良品修改。 1212：0000至至1313：0000 午膳午膳时间时间 察愁咱都打次戈爽赡们懒牌献卑般椎抄际铱浆规撮洁籍谷扰嗣唁会翱掐磺第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件时段时段 重点工作重点工作 例行工作例行工作 特特别别事事项项 1313：0000至至1717：0000 1)1)排排面面整整理理补补货货，下下午午4 4：0000前货量达前货量达100%100%。2)2)损耗修改并登记。损耗修改并登记。3)3)厂商产品订货叫货。厂商产品订

85、货叫货。4)4)冷冷藏藏库库调调整整差差额额，并并作作先先进先出，注明进货日期。进先出，注明进货日期。5)5)库库存存备备妥妥高高丽丽菜菜/ /大大白白菜菜/ /冬瓜。冬瓜。6)6)损损耗耗填填写写及及盘盘点点库库存存，业业绩表填入。绩表填入。7)7)作作业业场场清清洁洁，包包装装材材料料备备妥。妥。8)8)早晚班人早晚班人员员交接。交接。 1)1)员工作安排。员工作安排。2)2)卖卖场场POPPOP整整理理，品品名名牌牌对对齐。齐。3)3)地板、灯管清洁。地板、灯管清洁。4)4)排面整理。排面整理。5)5)装盒、包装、陈列。装盒、包装、陈列。6)6)收收回回商商品品变变换换，改改包包装装处理

86、。处理。7 7）相关商品补货。相关商品补货。8 8）作作业业场场工工作作器器具具检检查查保养。保养。9)9)主管交主管交办办事事项项。 各各项项商商品品入入库库前前，必必须须标标明明进进货货日日期期并并填填于于入入库库表内。表内。 1717：0000至至1818：0000 晚膳时间晚膳时间 吁括赂航泵多硅爆忽载迟配假栋饥品箩铀焊塔毒究矾靡甚策斥胶踞务唱阿第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件时段时段重点工作重点工作例行工作例行工作特特别别事事项项1818：0000至至2222：00001)1)关关闭闭不不使使用用机机器器电电源源、清清扫扫工作、仓库整理。工作、仓库整理。2

87、)2)卖场商品销售状况及掌握。卖场商品销售状况及掌握。1)1)人员工作安排。人员工作安排。2)2)卖卖场场POPPOP整整理理，品品名名牌对齐。牌对齐。3)3)地板、灯管清洁。地板、灯管清洁。4)4)排面整理。排面整理。5)5)装盒、包装、陈列。装盒、包装、陈列。6)6)收收回回商商品品变变换换，改改包包装处理。装处理。7)7)相关商品补货。相关商品补货。8)8)作作业业场场工工作作器器具具检检查查保养。保养。9)9)主管交主管交办办事事项项。2222：0000至至离离 店店1 1）排面库存量统计登录。排面库存量统计登录。2 2）检视各项机器是否完检视各项机器是否完 全关闭。全关闭。3)3)留

88、言晚班事留言晚班事项项与早班交接与早班交接. .。 杜庇绒磕拟纺谰礼偷醛鳃巳詹犊曳线辆矮遗嫉瑚迫辣实眼涎敝档粟热忙募第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件蔬果课库存管理蔬果课库存管理一、收货时注意事项：一、收货时注意事项：1、应要求收货区组员优先过磅处理。、应要求收货区组员优先过磅处理。2、为保持鲜度良好，应在较短时间完成验收工作。、为保持鲜度良好，应在较短时间完成验收工作。3、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。的品名相符。4、可拆箱验货品质不良或不合格的产品不办理。、可拆箱验货品质不良或

89、不合格的产品不办理。5、订单内没有的商品拒绝收货。、订单内没有的商品拒绝收货。6 6、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作二、二、库库存区存区规规划划设计设计： 1、应以厂商类别规划，并固定位置管理、应以厂商类别规划，并固定位置管理2、商商品品入入库库前前，在在商商品品外外箱箱表表明明“商商品品名名”，“货货架架”，“单单位位数量数量”3、商品入库、出库、补货一定注意、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出先进先出”4 4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货续刚屹癣各陵沟寞摧钠

90、阵惰聚池妙驭祭墓征圣拨涟涸悲囤退琴铲咸犯墓牌第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件二、二、库库存区存区规规划划设计设计： 1、排定清洁表。、排定清洁表。2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。蔬果课鲜度管理蔬果课鲜度管理一、品质鉴定标准：一、品质鉴定标准：蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。二、鲜度管理：二、鲜度管理：陈列：由于空调系统陈

91、列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。 库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每 日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风 吹排。吹排。赵九沿屯囊抡酌俩测寐晰逐拓熬没窜蝉点鞋张刹簿哥葡加畅含玄茄筛迫状第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件结论：结论：蔬果是易腐性的商品，不

92、储存，保存期相当短，故蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。可减少人力负担。里茅规圾瞳讨虞升毖佐发均朝醇免械否用何贺喊桨婪代愚甫隶逼谜专取楼第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点pp

93、t课件时段时段 重点工作重点工作 例行工作例行工作 特特别别事事项项 7 7：3030至至9 9：0000 1 1 冷冷藏藏柜柜、冷冷藏藏库库、冷冷冻冻库库温度检查。温度检查。2 2 商品回收更改包装及品检。商品回收更改包装及品检。3 3 出出货货逢最低逢最低陈陈列量，并以列量，并以 特价品特价品优优先先陈陈列。列。 1 1）人员工作安排。）人员工作安排。2 2）卖卖场场POPPOP整整理理，品品名牌对齐。名牌对齐。3 3）地板、灯管清洁。）地板、灯管清洁。4 4）排面整理。）排面整理。5 5）装盒、包装、陈列。）装盒、包装、陈列。6 6）收收回回商商品品变变换换，改改包装处理。包装处理。7

94、7）相关商品补货。相关商品补货。8 8）作作业业场场工工作作器器具具检检查保养。查保养。9)9)主管交主管交办办事事项项。 * *检查检查POPPOP。* *每每月月清清洗洗冷冷藏藏、冷冻柜乙次。冷冻柜乙次。* *每每月月休休市市前前注注意订货日。意订货日。9 9：0000至至1212：0000 1 1 加加强强出出货货直直到到能能满满足足上上午午 人潮之最高陈列量。人潮之最高陈列量。2 2 到到货货的的验验收收品品检检及及入入库库，并并先先处处理理及及补补足足排排面面所所缺缺之之品项或新品。品项或新品。3 3 不良品贴折价标签。不良品贴折价标签。4 4 作作业场业场整理、清洗，并整理、清洗，

95、并顺顺手拉排面。手拉排面。 1212：0000至至1313：0000 午膳午膳时间时间 水产课每日例行工作流程水产课每日例行工作流程幌荆秃驮浩刷食篷卑李苗席邢俞帽指探吟药岗脏希劲突碑碧擒圃说父茎波第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件时段时段 重点工作重点工作 例行工作例行工作 特特别别事事项项 1313：0000至至1717：0000 1 1 加加强强库库存存量量，并并设设定定各各项项下下午午商品之出货量。商品之出货量。 2 2 订货。订货。3 3补货达下午最高人潮之陈列量。补货达下午最高人潮之陈列量。4 4 预备隔日之商品。预备隔日之商品。5 5 清清洁洁作作业业场场

96、、冷冷藏藏库库，键键入入损损 耗及盘点库存。耗及盘点库存。6 6 移发，并检查排面。移发，并检查排面。7 7 补货，尤其是特价品。补货，尤其是特价品。8 8 排面整理。排面整理。早晚班人早晚班人员员交接。交接。 1 1）人人员员工工作作安安排。排。2 2）卖卖场场POPPOP整整理理，品名牌对齐。品名牌对齐。3 3）地地板板、灯灯管管清洁。清洁。4 4）排面整理。）排面整理。5 5）装装盒盒、包包装装、陈列。陈列。6 6）收收回回商商品品变变换，改包装处理。换，改包装处理。7 7）相相关关商商品品补补货。货。8 8）作作业业场场工工作作器具检查保养。器具检查保养。9)9)主管交主管交办办事事项

97、项。 * *周周二二：冷冷冻冻柜柜细细部部清洁。清洁。* *周周三三：冷冷藏藏、冷冷冻冻库整理。库整理。* *周周六六：作作业业场场工工作作台器具细致检查。台器具细致检查。* *每每项项商品入商品入库库前，前，必必须标须标明明进货进货日期并日期并填于入填于入库库表内。表内。 1717：0000至至1818：0000 晚膳晚膳时间时间 1818：0000至至2222：0000 1 1）整理排面。）整理排面。2 2）处理品准备。）处理品准备。3) 3) 单单据作据作业业整理。整理。 2222：0000至至离离 店店 1 1）排面库存量统计登录。）排面库存量统计登录。2 2）检视各项机器是否完全关闭

98、。）检视各项机器是否完全关闭。3) 3) 留言晚班事留言晚班事项项与早班交接。与早班交接。 辽济劫做蛛造骤徐污柿敌狮途篙愈贵蠕趋堂丈订渺丸蛆榔描裤著隙桑苛尝第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件水产课作业流程水产课作业流程时时 间间作作 业业 项项 目目6 6：0000A A、把冰铺满、把冰铺满, ,冰鲜鱼陈列台冰鲜鱼陈列台, ,并做好冰墙并做好冰墙B B、冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜、冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜C C、干货从仓库取出、干货从仓库取出, ,补满柜台补满柜台6 6：3030A、冰鲜鱼上台面、冰鲜鱼上台面,做好陈列做好陈列B B、鱼丸类、贝类

99、取出上台面、鱼丸类、贝类取出上台面8 8：0000A A、全员处理，卖场做最后开店清洁、全员处理，卖场做最后开店清洁B B、商品的标示，、商品的标示，DMDM促销标示最后检查促销标示最后检查8 8：3030A A、开店完成，磅秤人员就定位、开店完成，磅秤人员就定位B B、分两班用餐、分两班用餐9 9：0000A A、冰冻商品加工切割包装、冰冻商品加工切割包装B B、仓库整理、仓库整理C C、干货商品补货、干货商品补货1111：3030分两班用餐分两班用餐疲贩敷雌说伐榜军袒刮挛明无低枉察拔衡橇斡哗潮啮憎肄华簇脓殴靡蛙疏第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件时时 间间作作 业

100、业 项项 目目1414：0000A A、晚班上班就工作位置晚班上班就工作位置 B B、早班人早班人员员清点清点 1414：3030 A、定货定货/B B、开始打开始打扫扫工作工作C C、冷冷冻冻柜、干柜、干货货、台面、台面补齐补齐 15:0015:00 早班人员下班、交接晚班工作事项早班人员下班、交接晚班工作事项16:0016:00 处理文书作业处理文书作业17:3017:30 分两班用餐分两班用餐19:0019:00决定晚上拍卖商品及价格决定晚上拍卖商品及价格20:0020:00A A、将冷冻柜商品补齐、将冷冻柜商品补齐B B、将干货补齐、将干货补齐22:0022:00 A A、冷冻柜上盖以

101、防冷气流失、冷冻柜上盖以防冷气流失 D D、查看制冰机、盐水是否补充、查看制冰机、盐水是否补充B B、冰鲜鱼收至冷藏室、冰鲜鱼收至冷藏室 E E、晚班交接留言、晚班交接留言C C、打扫卖场及处理室卫生、打扫卖场及处理室卫生23:0023:00 A A、电源关闭、电源关闭B B、下班、下班右诈技卓耘锈亢拌涅梅粱审逢拦萧檀阑捏怪栽伤容褪讶丘哉枪眼应砸忆脾第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件水产课库存管理水产课库存管理一、收货时注意事项：一、收货时注意事项：1、应请求收货区组员优先过磅处理。、应请求收货区组员优先过磅处理。2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。、为保持鲜度

102、应在较短时间内完成收货工作。3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。5、不得含水及掺水秤重。、不得含水及掺水秤重。6、订单内没有的商品拒绝收货。（事先经洽商例外）、订单内没有的商品拒绝收货。（事先经洽商例外）7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。二、收货时注意事项：二、收货时注意事项：1、应以厂商类别规划，并固定位置管理、应以厂商类别规划，并固定位置管理2、商商品品入入库库前前，在在商商品品外外箱箱表表明明“

103、商商品品名名”，“货货架架”，“单单位数量位数量”3、商品入库、出库、补货一定注意、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出先进先出”4 4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货授邯萎您摈渠漱垫帧戍庄劝瘤装誓锁淤之舵仕贱胚蜀挣毡企糙把转署读晦第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件三、三、库库存区的整理、整存区的整理、整顿顿、清、清洁洁、美、美观观： 1、排定清洁表。、排定清洁表。2 2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。水产课鲜度管理水产课鲜度管理一、如何选

104、择品质及保存品质一、如何选择品质及保存品质：鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。物理法随其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。物理法随设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。官能检设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。官能检查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。官能检查需要三到：查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。官能检查需要三到：眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质

105、的软硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。三者不可缺一。硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。三者不可缺一。灌厂褒频降趣甥淖吱瓜徐踊扑鼎稠积鼠例误愈嚷棚坐樱权萤搓咽享闹蜒笛第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件官能检查项目叙述如下：官能检查项目叙述如下：对比角度对比角度新新 鲜鲜非非 新新 鲜鲜肉质肉质有弹性有弹性软化软化鳃鳃淡红色或暗红色且无腥臭味淡红色或暗红色且无腥臭味灰褐色或灰绿色、并有黏液流灰褐色或灰绿色、并有黏液流出、且有刺激性的恶臭出、且有刺激性的恶臭眼眼微凸透明、黑白清晰、且在正微凸透明、黑白清晰、且在正常位置（两者有明显的差异）常位置（两者有明显的差异）渐次出血呈混浊

106、（褪色）且内渐次出血呈混浊（褪色）且内凹终至消失凹终至消失肤色肤色1)保有鱼体本身特有的色泽保有鱼体本身特有的色泽2)2)鳞不易脱落鳞不易脱落1)1)失去原色泽（褪色）且腹面失去原色泽（褪色）且腹面色泽渐变红色色泽渐变红色2)2)鳞易脱落鳞易脱落腹腹 内脏完整、腹部坚实内脏完整、腹部坚实内脏有明显的分解现象、内脏内脏有明显的分解现象、内脏中的消化酵素作用使肉质软化中的消化酵素作用使肉质软化甚至腹部破裂流出脓液或内脏甚至腹部破裂流出脓液或内脏外露外露气味气味 略带海藻味略带海藻味随着出水时间的增加，腥味与随着出水时间的增加，腥味与臭味均增加，以鳃及夫部的气臭味均增加，以鳃及夫部的气味较其他部位强

107、味较其他部位强1 1）鱼类：）鱼类：蛰捐叛楔芳邮氦蛔乾窿粘郁包氟烤穿福月痊茅喉屿悠惰镊走帛擎瓮椭捡腆第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件2)2)虾类：虾类：光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾就已呈红色。各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都就已呈红色。各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都很一致。很一致。黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之 后是脚末端也会变黑。因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后

108、后是脚末端也会变黑。因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后 发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发 生就更快。生就更快。白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去光泽甚至出现白斑。光泽甚至出现白斑。肉质：肉质：新新鲜鲜的的虾虾肉肉质结实质结实、有、有弹弹性。在性。在鲜鲜度下降度下降时时肉肉质质会会变软变软而缺而缺弹弹性。性。 由于虾的滤化器官在头

109、部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部断离的现象。断离的现象。缝垢爹炙陕太户棕猩撂记哀帘钱况吻储嫂恩茸钟层镣玲毛昔练崎习宣巾叉第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件3)3)贝贝类：类：牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉 质有弹性者。生食之牡蛎必须特别注意卫生。若其生长质有弹性者。生食之牡蛎必须特别注意卫生。若其生长 水域或采收后、浸泡用

110、水不清洁，则会受细菌污染，可水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可 能导致食用者中毒。能导致食用者中毒。文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开 启者，表示文蛤已死，不宜购食。煮食前先将文蛤浸在启者，表示文蛤已死，不宜购食。煮食前先将文蛤浸在 食盐水中吐沙，文食盐水中吐沙，文蛤浸在蛤浸在盐盐水中水中约约可活一星期，若没浸可活一星期，若没浸 盐盐水水则仅则仅可活二至三日。可活二至三日。 蚬：蚬： 俗称喇仔。浸于水中可活约一星期。购买时任以细心选俗称喇仔。浸于水中可活约一星期。购买时任以细心选 择活蚬为佳。择活蚬为佳。蔷

111、盎瘤馏叙年骄生王驶刁最埋肌催巩每传茂怪属匙烷劳膨故店倾江胸仁委第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法：二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法：鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同鱼贝类运送。捕捞时由于挤压、挣扎等，鱼贝类体内外易受伤，即使将鱼贝类运送。捕捞时由于挤压、挣扎等，鱼贝类体内外易受伤，即使将其以低温保藏，但易对鱼贝类产生副作用，水中细菌仍会浸入肌肉使鱼其以低温保藏，但易对鱼贝类产生副作用，水中细菌仍会浸入肌肉使鱼贝类变坏。贝类变坏。因鱼贝类本身的

112、组织、成分、特性较陆上动物脆弱且容易受伤，鱼因鱼贝类本身的组织、成分、特性较陆上动物脆弱且容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵，且鱼贝类体表常有黏液，容易助鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵，且鱼贝类体表常有黏液，容易助长细菌的繁殖。况且其肌肉在死后因本身具有的各种长细菌的繁殖。况且其肌肉在死后因本身具有的各种也较陆上动物活也较陆上动物活泼，使鱼贝类肉质易变坏，故迅速加以适当处理才能确保其鲜度。泼，使鱼贝类肉质易变坏，故迅速加以适当处理才能确保其鲜度。每晚生意结束时应将没有卖出的鱼类细心的装入塑料袋内再放入保每晚生意结束时应将没有卖出的鱼类细心的装入塑料袋内再放入保丽龙箱，上下均应覆盖冰

113、块以维持低温，再送入冷藏库，因为鱼肉表面丽龙箱，上下均应覆盖冰块以维持低温，再送入冷藏库，因为鱼肉表面如不与空气接触，则鱼的鲜度可维持较长的时间。经常注意陈列柜的鱼如不与空气接触，则鱼的鲜度可维持较长的时间。经常注意陈列柜的鱼贝类是否有足够的覆冰，并随时添加碎冰，以保持鲜度。贝类是否有足够的覆冰，并随时添加碎冰，以保持鲜度。让迹芬弥湿裙衅滇溜酶岭走腿卫睫侄戴帜缕箕哭膝独赠碍堕忠填举奸苇埂第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件肉课每日例行工作流程肉课每日例行工作流程时段时段 重点工作重点工作 例行工作例行工作 特特别别事事项项 7 7：3030至至9 9：0000 1 1）

114、冷冷藏藏柜柜、冷冷藏藏库库、冷冷冻冻库库温温度检查。度检查。2 2）商品回收，品质检查。商品回收，品质检查。3 3）擦拭货架表面与棚架污垢处。擦拭货架表面与棚架污垢处。4 4）以最快速出货，以争取早客。以最快速出货，以争取早客。5 5）依作依作业业指示生指示生产产商品。商品。 1 1）人员工作安排。）人员工作安排。2 2）卖卖场场POPPOP整整理理，品名牌对齐。品名牌对齐。3 3）地地板板、灯灯管管清清洁。洁。4 4）排面整理。）排面整理。5 5）装装盒盒、包包装装、陈列。陈列。6 6）收收回回商商品品变变换换，改包装处理。改包装处理。7 7）相关商品补货。）相关商品补货。8 8）作作业业场

115、场工工作作器器具检查保养。具检查保养。9 9）主管交）主管交办办事事项项。 * *周周末末、假假日日出出货货售售量量 加大，以应付人潮。加大，以应付人潮。* *特价品优先出货。特价品优先出货。* *每每月月清清洗洗冷冷藏藏、冷冷冻柜一次。冻柜一次。* *每每月月休休市市前前注注意意订订货量货量* *若若早早上上来来货货，铺铺冰冰整理整理* *特特价价改改排排至至下下层层出出售。售。 9 9：0000至至1212：0000 1 1）出货续生产商品至出货续生产商品至99%99%满度。满度。2 2）POPPOP标标示示，品品名名牌牌对对齐齐商商品。品。3 3）再补货以应付中午人潮。再补货以应付中午人

116、潮。4 4）来货整理。来货整理。1212：0000至至1313：0000 午膳午膳时间时间 蹬刁羚福莆议谤排娘酱貌贺府绑承垢篱躁发母原竿戍猩馋壶校批丛思瘟榨第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件时段时段 重点工作重点工作 例行工作例行工作 特特别别事事项项 1313：0000至至1717：0000 1)1)收回商品整理，续补货作业。收回商品整理，续补货作业。2)2)来货整理商品。来货整理商品。3)3)耗损键入及盘点库存。耗损键入及盘点库存。4)4)作业绩统计表。作业绩统计表。5)5)补货以应付夜间人潮。补货以应付夜间人潮。6)6)清扫工作。清扫工作。7)7)早晚班人早晚班

117、人员员交接。交接。 1 1）人员工作安排。）人员工作安排。2 2）卖卖场场POPPOP整整理理，品名牌对齐。品名牌对齐。3 3）地板、灯管清洁。）地板、灯管清洁。4 4）排面整理。）排面整理。5 5）装装盒盒、包包装装、陈陈列。列。6 6）收收回回商商品品变变换换，改包装处理。改包装处理。7 7）相关商品补货。）相关商品补货。8 8）作作业业场场工工作作器器具具检查保养。检查保养。9 9）主管交）主管交办办事事项项* *下下午午来来货货，铺铺冰冰整理。整理。* *每每项项商商品品入入库库前前，必必须须标标明明进进货货日日期期并填于入并填于入库库表内。表内。 1717：0000至至1818：00

118、00 晚膳晚膳时间时间 1818：00 00 至至2222：00001)1)补货。补货。2)2)排面整理。排面整理。3)3)特价品补货作业。特价品补货作业。*确确定定后后作作业业场场工工作作人人员员离离去去，各各项项电源已关闭电源已关闭2222：0000至至离离 店店 1)1)排面库存量统计登录。排面库存量统计登录。2)2)检视各项机器是否完全关闭。检视各项机器是否完全关闭。3)3)留言晚班事留言晚班事项项与早班交接。与早班交接。 冠径辫废绩宦蛛展贾胁壕疗蝴瘦酱闹繁攻琴考惕儒捅捉热妆蔫哮尔支丛东第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件肉课库存管理肉课库存管理一、收货时应注意

119、事项：一、收货时应注意事项：1、生鲜产品应要求收货区优先过磅处理。、生鲜产品应要求收货区优先过磅处理。2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。3、依订单记载种类规格验收，并应注意货品是否跟箱上标示所、依订单记载种类规格验收，并应注意货品是否跟箱上标示所属的品名相符。属的品名相符。4、检查包装袋有无破损，包装有无弄脏。、检查包装袋有无破损，包装有无弄脏。5、生鲜肉类未结冻者，有一定限度的失水重量但不可超过。、生鲜肉类未结冻者，有一定限度的失水重量但不可超过。6、虽不可能每包称重，但收货区应有抽验的动作。、虽不可能每包称重，但收货区应有抽验的动作。二、库存

120、区规划设计：二、库存区规划设计：1、应以厂商类别规划，并固定位置管理。、应以厂商类别规划，并固定位置管理。2、商品入库前须外箱标示商品品名、进货时间及单位数量。、商品入库前须外箱标示商品品名、进货时间及单位数量。3、商品入库、出库、补货一定注意、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出先进先出”。4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货。、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货。清峨启输芬孪啼狮掷摈箍彩考榆瓤繁认丁俺五喂剥唤杆货抽亩庸输篮挨绸第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：1

121、、排定清洁表。、排定清洁表。2 2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。四、冷冻（藏）库存管理要点：四、冷冻（藏）库存管理要点：1、有计划的定时清洁，包括：纸箱、货架、栈板、地面、破损商、有计划的定时清洁，包括：纸箱、货架、栈板、地面、破损商品及排水口等。品及排水口等。2、体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商品，应堆放下方。、体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商品，应堆放下方。反之则应堆放上方。反之则应堆放上方。3、确实遵守先进先出的原则。、确实遵守先进先出的原则。4、回转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入、回转率高

122、、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入口的位置，以利补货。反之则放在较内侧的位置。口的位置，以利补货。反之则放在较内侧的位置。5、相同商品应集中放置，不可相互混杂。、相同商品应集中放置，不可相互混杂。6、商品不应全无包装或覆盖直接暴露储藏在库内。、商品不应全无包装或覆盖直接暴露储藏在库内。交拥七查墙尔鸡胆橙藉溉誓弱浇衔弯樊散馈榆芽返馋遮评纷嗣慎刃冗借砖第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件7、商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类、商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类排整齐，不可占用走道。排整齐，不可占用走道。8、货与货、货与墙之间应

123、保留适当距离，（前者、货与货、货与墙之间应保留适当距离，（前者3厘米，后者厘米，后者5厘米），以利空气流通及商品区别与搬运。厘米），以利空气流通及商品区别与搬运。9、风扇附近的商品，其堆放高度限制应为风扇下方、风扇附近的商品，其堆放高度限制应为风扇下方30厘米左右。厘米左右。10、入口处保留、入口处保留1公尺左右宽度的走道，以供手推车及人员操作公尺左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。进出之用。11、易结冻商品，应尽量勿放在风扇下方及门口附近。、易结冻商品，应尽量勿放在风扇下方及门口附近。12、随时清除因库内积水所结成的碎冰。、随时清除因库内积水所结成的碎冰。肉品课鲜度管理肉品课鲜度管

124、理一、鲜度管理官能检查要三到：一、鲜度管理官能检查要三到：眼到：可看到外观色泽。眼到：可看到外观色泽。手到：可感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变。手到：可感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变。鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的异味。鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的异味。铺媳拉狮陪吁顾尖咒退化绊腻况慷花建少磋甘爽饼缅吮扶疼币腥笼梳玩私第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件官能检查项目叙述如下：官能检查项目叙述如下：区分项区分项猪猪 肉肉鸡鸡 肉肉 牛牛 肉肉肉肉 质质新鲜新鲜有弹性有弹性有弹性光亮有弹性光亮有弹性光亮有弹性光亮不新鲜不新鲜 缺乏弹性缺乏弹性 缺乏弹性缺乏弹性 缺乏弹性缺

125、乏弹性色色 泽泽新鲜新鲜紫红色，鲜红色紫红色，鲜红色金黄色金黄色鲜红色鲜红色不新鲜不新鲜干燥、褐色、绿色干燥、褐色、绿色干燥、反白、绿色干燥、反白、绿色 干燥、暗淡、反黑干燥、暗淡、反黑气气味味新鲜新鲜无异味无异味无异味无异味稍有酸味稍有酸味不新鲜不新鲜有异味粘稠有异味粘稠有异味黏液层有异味黏液层多湿有异味生粘多湿有异味生粘二、肉课鲜度管理：二、肉课鲜度管理：1、保持肉类清洁卫生。、保持肉类清洁卫生。2、保持肉类均在低温状态。、保持肉类均在低温状态。3、保持肉类货品的流通，采取先进先出的原则，为达成此原则、保持肉类货品的流通，采取先进先出的原则，为达成此原则所进的每一批货均应以签字笔标出进货日

126、期并放置在适当地所进的每一批货均应以签字笔标出进货日期并放置在适当地点，以便出货。点，以便出货。漓漂袖浅幕媳矗疥钡涛泥膘坏懂骋锁羚七队疚叫寸诬既审梢贝湘舞易粕除第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件三、冷冻保鲜方法：三、冷冻保鲜方法：1、冷冻方法大致可分：急速冷冻、风吹式冷冻、家庭式冷冻（感温式）、冷冻方法大致可分：急速冷冻、风吹式冷冻、家庭式冷冻（感温式）2、解冻方式大致可分：二次解冻、一次解冻、流水解冻、微波解冻、解冻方式大致可分：二次解冻、一次解冻、流水解冻、微波解冻、温水解冻温水解冻3、冷冻商品分为：、冷冻商品分为：I.Q.F、BLOCK4、冷冻商品在陈列时注意事

127、项：不可超过安全线（送、回风口）、冷冻商品在陈列时注意事项：不可超过安全线（送、回风口）、注意除霜时间及次数、冷冻（藏）柜及冷冻（藏）库需定期清洁与清洗。注意除霜时间及次数、冷冻（藏）柜及冷冻（藏）库需定期清洁与清洗。注意不可二次冷冻、冷藏品在店内要做冷冻保存须注意冷冻方法。注意不可二次冷冻、冷藏品在店内要做冷冻保存须注意冷冻方法。牛肉分级标准牛肉分级标准A级：级：肉色鲜红，纹理细致、富有弹性，大理石花纹适当。脂肪色泽为肉色鲜红，纹理细致、富有弹性，大理石花纹适当。脂肪色泽为白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，体表脂肪覆盖白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，体表脂肪

128、覆盖率率100%，但允许腰角处和颈肉处薄一些，表面无明显缺损，厚度要求，但允许腰角处和颈肉处薄一些，表面无明显缺损，厚度要求（第（第11-12肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：肉体重小于肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：肉体重小于318千克时，最少千克时，最少0.51厘米；肉体重大于厘米；肉体重大于318千克时，千克时，0.76厘米。厘米。丘吐逻刃逊耽萍草枣玫颖远诸郧赎挣垃饿欲贮涵穗茶短潭隧阵辞昭寇未学第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件B级：级：肉色中等暗红色，硬度中等，体表稍粗糙，大理石花纹中等或肉色中等暗红色，硬度中等，体表稍粗糙，大理石花纹中等或明显可见。脂肪色泽为淡黄色，质地

129、较明显可见。脂肪色泽为淡黄色，质地较A级稍软，覆盖率较级稍软，覆盖率较A级低，腰角级低，腰角部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉，厚度要求：肉体重在部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉，厚度要求：肉体重在318千克以千克以下时，不小于下时，不小于0.25厘米；肉体重量大于厘米；肉体重量大于318千克时，不小于千克时，不小于0.50厘米。肉厘米。肉体各部位无明显缺损。体各部位无明显缺损。C级：级：肉色暗红，质地较硬，体表较粗糙。脂肪色泽为黄色，质地较软，肉色暗红，质地较硬，体表较粗糙。脂肪色泽为黄色，质地较软，覆盖率较覆盖率较B级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉，厚度要求：肉体重小于级低，颈肉部、后腿

130、外侧可见到肌肉，厚度要求：肉体重小于318千克，脂肪厚不小于千克，脂肪厚不小于0.20厘米；肉体重大于厘米；肉体重大于318千克，脂肪厚度不大于千克，脂肪厚度不大于0.30厘米。体表存在缺损。厘米。体表存在缺损。D级和级和E级：级：牛肉品质低于牛肉品质低于C C级者，均为级者，均为D D级和级和E E级。级。几人诞矽涎真矛洞适躺传忠扮帜评抚悔庙跺秸洛叭彰皂讲志娜殖花聊赌克第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件剪麦陕缠串置吃禽询迸觉乞苫脓机咯局触预俘单嘎沦村渺脾烬称甲孤腰砂第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件水产类水产类1、进货质量要求、进货质量要求

131、：水产品质量标准必须符合国家关于水产品卫生管理规定的要求。水产品质量标准必须符合国家关于水产品卫生管理规定的要求。鲜鱼类：体表粘液透明、有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉鲜鱼类：体表粘液透明、有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞红；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完完整整,闪闪光光滑滑润润，不不易易脱脱落落；手手持持鱼鱼体体头头尾尾下下垂垂，不不弯弯曲曲，肌肌肉肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈

132、青白色，半透明不发虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。红，外壳有光泽，稍湿润。蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直，体直，体重、气味正常。重、气味正常。贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。弹性，光滑。误耙劣屉抓壕顺昆缝窍磕兔落屠蓄动坤戎亲贱抽奔完爽恫叮慨文递蹭

133、心桩第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件2、活鲜水产品的蓄养要求：、活鲜水产品的蓄养要求：引进的活鱼必须放入水池中蓄养。引进的活鱼必须放入水池中蓄养。视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。能同池蓄养。水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。3、温度和盐度要求：、温度和盐度要求：海水温度应控制在海水温度应控制在+2以下，盐度约为以下，盐度约为3.5%。4、卫生要求：、卫生要求：蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。蓄养池要定期进行

134、彻底清洁，用消毒水清洗水池。清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。小时的沉淀方可放鱼入池。其它蓄养用具亦应定期清洁。其它蓄养用具亦应定期清洁。5、安全要求：、安全要求：危险活鲜动物不得在无保护网的情况下敞开展示。危险活鲜动物不得在无保护网的情况下敞开展示。取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。营赞丘沦密儡剿舍摆汾虱喂憾龙抛碘象寇婴啪椭盆铜贬懊坛访拈睫柯佬橱第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件6、包装要求：、包装要求：活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒

135、透明的包装材料包活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在冷藏柜内。装，保存在冷藏柜内。活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。蔬果类蔬果类1、进货、进货卫生、卫生、质量要求质量要求： 新鲜蔬菜进入商场前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。新鲜蔬菜进入商场前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。2、进货分类、分级、进货分类、分级1、新鲜蔬果上柜

136、前要按种类分存，并标注等级。、新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。2、蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。、蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。3、修剪要求、修剪要求对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证上柜商品的质量。上柜商品的质量。勉阉病悬瞅萤叁沫风瞻愈娜扣欢时缘泌唬蛔绳棋蠢们独蹈哆砌庇干成套荐第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件4、包装要求、包装要求：新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。需冷藏保鲜的蔬果在

137、包装材料上要选用耐低温材料。需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。5、陈列、保存要求：、陈列、保存要求：蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以显示蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以显示货色齐全。货色齐全。应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。蔬果应每周调整陈列位置，

138、不要固定于一个地方。蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地方。属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近。属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近。新鲜蔬果陈列地点应保持温度在新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5至至10左右；冷藏蔬果应陈左右；冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在-2至至+3。根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在5至至10。诌渠滔掩殆券寻整满城胺首擎序某稽来卷斜容涝欺俭衰毛卒闽凿埃傈数戴第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件鲜肉类鲜肉类1、进货质量

139、要求、进货质量要求：必须符合国家关于肉类及肉类加工品卫生管理规定的要求，必须符合国家关于肉类及肉类加工品卫生管理规定的要求，已包装及半成品食品必须保证新鲜。已包装及半成品食品必须保证新鲜。2 2、鲜肉的鲜度标准：、鲜肉的鲜度标准：表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手，表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤碎裂；猪脂肪呈白色，牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压

140、挤碎裂；猪脂肪呈白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织、液透明。组织、液透明。进货应种类齐全、充足，满足正常销售。进货应种类齐全、充足，满足正常销售。必须经过预冷处理，不能销售或影响销售的部分必须剔除。必须经过预冷处理，不能销售或影响销售的部分必须剔除。受诬犀痘剿八摔恒遍科赣孟嫁须屋秩淋粥揣好轴溃运丙毋挣茹爽蹈疆济尼第一节生鲜的经营特

141、点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件2、加工、分割、包装要求：、加工、分割、包装要求：对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉比例要适中，比例不适当必将影响销售或收益。比例要适中，比例不适当必将影响销售或收益。对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。肉品用保鲜膜包装。在在-3冷冻的肉品不适宜用保鲜膜包装。冷冻的肉品不适宜用保鲜膜包装。3、分类陈列要求

142、：、分类陈列要求：可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类列，可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。4、工具存放要求：、工具存放要求：所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。米哎池屈蘑烈刺丘锐宝抬墟诊膨瞳藏舵啪笼影代控喊斑饰乃教稚魏锤变蛊第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件6、冷冻肉品解冻方法、冷冻肉品解冻方法：易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水

143、解冻时，温度应尽量易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不超过产品低，最高不超过产品20，湿度应尽量大些。解冻时，肉品与空气和水，湿度应尽量大些。解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快的接触面应尽量大，可将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快解冻的效果。以半解冻状态为好，解冻后，立即存放在解冻的效果。以半解冻状态为好，解冻后，立即存放在0左右的空间。左右的空间。步留的计算步留的计算一、何谓步留：一、何谓步留：我我们们每每日日施施行行销销售售业业务务时时，对对自自己己经经办办处处理理之之商商品品“到到底底附附加加了了多少价

144、值多少价值”？的原则，为估计出原价的手法也可以说是步留计算之？的原则，为估计出原价的手法也可以说是步留计算之要点。例如以牛肉例来谈，发生了各加工工程的步留于是跟随各时要点。例如以牛肉例来谈，发生了各加工工程的步留于是跟随各时期其原价也就随之不同。期其原价也就随之不同。逐灸栈累煮砧硕玛畜腹琴恒潍票榆雌厅扇宪湍蝉盟拇鸵暇辣凝辛寝软潭屠第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件生牛生牛肉体肉体第一次处理第一次处理第二次处理第二次处理销售销售屠杀：去除内脏、皮、头、爪。从生体至屠杀之肉体步留屠杀：去除内脏、皮、头、爪。从生体至屠杀之肉体步留60%。切快：除骨后从肉体至第一次处理其大约

145、为切快：除骨后从肉体至第一次处理其大约为83%-85%程度的步留。程度的步留。剃筋：从第一次处理至剃筋，整理脂肪，对于肉体而言其步留到剃筋：从第一次处理至剃筋，整理脂肪，对于肉体而言其步留到70%程度。程度。耗损：销售时有耗损：销售时有1%程度的耗损。程度的耗损。总之销售时其精肉步留为总之销售时其精肉步留为0.60.70.99=0.4158，对于生体可说其精肉步，对于生体可说其精肉步留为留为41.58%。 如同上记，各加工工程中，由生体随各加工发生重量变化，而变化的比如同上记，各加工工程中，由生体随各加工发生重量变化，而变化的比例即称之为步留。例即称之为步留。正肉的原价正肉的原价所谓正肉的原价

146、即是指相当于正肉所谓正肉的原价即是指相当于正肉1KG之单位。正肉原价（元之单位。正肉原价（元/kg）=肉肉体之价格体之价格正肉重量，分子使用肉体价格是因为于一般交易并非使用正肉正肉重量，分子使用肉体价格是因为于一般交易并非使用正肉价格，所以以肉体价格价格，所以以肉体价格=正肉价格方式去参考也可以。正肉价格方式去参考也可以。相对的，所谓销售单价即是相当于正肉相对的，所谓销售单价即是相当于正肉1KG的单价，以以下公式表示之。的单价，以以下公式表示之。贩售价格（元贩售价格（元/kg）=正肉原价正肉原价+预定单位利益预定单位利益卧层铅妆殿丰错吩荆恐根渝都旬镑署动它钉斟椒贬犀归娄骡驯搭士沤癸洞第一节生鲜

147、的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件订订 货货1、订货量、订货量=至下回进货的预估销售量至下回进货的预估销售量+最低陈列量最低陈列量-现在库存量现在库存量2、预估销售量、预估销售量=平均销售量平均销售量+安全库存安全库存3、安全库存：因销售时刻都处在变动中不确定，故而指在任何变动中均、安全库存：因销售时刻都处在变动中不确定，故而指在任何变动中均4、不会造成缺货的库存。、不会造成缺货的库存。库存管理关联图库存管理关联图库存管理库存管理库存核查库存核查分析分析预估预估订货订货销售量表销售量表读披吹靠侈裹硬栅拨他满座彬硷密南筹乃呛矢尸瘸债瘴肯贡冻偷居崭灾阉第一节生鲜的经营特点ppt课件

148、第一节生鲜的经营特点ppt课件盘盘 点点一、盘点的原则：一、盘点的原则：1、盘点时，充分做好处理作业场的准备工作，是重要的。、盘点时，充分做好处理作业场的准备工作，是重要的。2、以当课所属所有的商品为对象，完全且正确的做到没有遗漏，、以当课所属所有的商品为对象，完全且正确的做到没有遗漏，双重计入的现象。双重计入的现象。3、要负责检核数目、记录数目的二人一组进行工作。检查员可、要负责检核数目、记录数目的二人一组进行工作。检查员可从已盘点终了的区域进行检查盘点得数值。从已盘点终了的区域进行检查盘点得数值。二、二、部部门盘门盘点的重点点的重点： 1、事前明确做好商品分类、事前明确做好商品分类2、把全

149、部的商品确实的计量、把全部的商品确实的计量3、以当日的价格计算、以当日的价格计算舵应释陵廊涣届掺枕痢靠襟辰触狡姜话背贵绪碧捂耘以氓吉殿差愧致科隆第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件鲜度的必要性鲜度的必要性古人说腐败前的肉是最好吃的肉，是依据下列理由来说明的。古人说腐败前的肉是最好吃的肉，是依据下列理由来说明的。动物的筋肉在死后一度僵硬后，会转变为柔软，再至腐败。动物的筋肉在死后一度僵硬后，会转变为柔软，再至腐败。解解体体死后僵硬死后僵硬熟熟成成腐腐败败死后转变为完全僵硬的时间死后转变为完全僵硬的时间 鱼鱼 类类1-41-4小时小时禽禽 类类6-126-12小时小时牛牛

150、马马12-2412-24小时小时吵脖务搔紫著曝走猎苹撤痔吹隙蕴呸拌摄解羡拦蹿迎侯惫灶驯振关灿城队第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件低温维持低温维持温度管理的原则是持续维持商品从生产到烹调之间的适当温温度管理的原则是持续维持商品从生产到烹调之间的适当温度。（例如）牛肉的适当温度。度。（例如）牛肉的适当温度。容许温度容许温度保管温度保管温度作业温度作业温度活活体体38度度38度度38度度分分割割肉肉-5-0度度-5-0度度-5-0度度冷藏处理冷藏处理冷藏牛肉冷藏牛肉-5度度-5度度-5度度加加工工-1-1度度-1-1度度-1-1度度陈陈列列家庭冰箱家庭冰箱-8度度-8度度

151、-8度度纸造蘸炬硒翌德驱蛀份配酗央络晒拧凑芍杆娱硬蝉极腆专偏寡肮猫桩雄聪第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件如上所记，在各阶段中有容许温度，故而生肉在不冷如上所记，在各阶段中有容许温度，故而生肉在不冷冻的范围内（肉的冰结点冻的范围内（肉的冰结点-1.7度）有必要仅其可能保持低度）有必要仅其可能保持低温，纵使只一次转为高温带，也不能避免鲜度会降低，因温，纵使只一次转为高温带，也不能避免鲜度会降低，因而减低肉中温度需要花费长时间，但温度的上升，却会在而减低肉中温度需要花费长时间，但温度的上升，却会在极短的那一刹那之间。极短的那一刹那之间。维持鲜度管理的重点在于温度管理。维持鲜度管理的重点在于温度管理。保持低温比任何事项都重要。保持低温比任何事项都重要。框套挞窝城土述配池卧松呜婆抄缅趾持氖慨饵鸡表无茸殴驳以喧超翱哲甭第一节生鲜的经营特点ppt课件第一节生鲜的经营特点ppt课件