果蔬加工保藏原理及预处理.ppt

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1、第二章第二章 果蔬加工保藏原理与预处理果蔬加工保藏原理与预处理 教学目标：教学目标：1.了了解解果果蔬蔬原原料料的的加加工工特特性性，熟熟悉悉果果蔬蔬的的主主要要化化学成分与加工的关系。学成分与加工的关系。2.熟熟悉悉食食品品败败坏坏的的原原因因，掌掌握握根根据据保保藏藏原原理理划划分分的果蔬加工保藏的主要方法。的果蔬加工保藏的主要方法。3.熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。4. 掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。 1 1、生物学特性：呼吸作用、生物学特性：呼吸作用2 2、多样性：组织结构和化学成分的多样性

2、、多样性：组织结构和化学成分的多样性3 3、易腐性：微生物引发和化学作用、易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生多样性、生物性和易腐性。物性和易腐性。 果蔬原料特性：果蔬原料特性：果蔬加工贮藏的主要目的果蔬加工贮藏的主要目的l果蔬加工的主要目的是防止果蔬腐败变果蔬加工的主要目的是防止果蔬腐败变质并保存其营养价值。质并保存其营养价值。l实质是控制果蔬化学成分的变化，使之实质是控制果蔬化学成分的变化，使之符合食用的要求。符合食用的要求。水水水溶性干物质：糖、果胶、有机酸、水溶性干物质：糖、果胶、有机酸、多元醇、单宁、部分含氮物质、色素、多元醇、

3、单宁、部分含氮物质、色素、维生素和大部分的无机盐类。维生素和大部分的无机盐类。干物质干物质非水溶性干物质：纤维素、半纤维素、非水溶性干物质：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分含氮物质、原果胶、淀粉、脂肪及部分含氮物质、色素、维生素、色素、维生素、 矿物质、有机盐类。矿物质、有机盐类。 果果蔬蔬主主要要化化学学成成分分第一节第一节 果蔬的化学成分与加工的关系果蔬的化学成分与加工的关系 化学成分的化学成分的质和量质和量决定了果蔬外观和内在品质，即：决定了果蔬外观和内在品质，即：颜色、风味、质地、营养、耐贮藏性和加工适应性颜色、风味、质地、营养、耐贮藏性和加工适应性。 维持产品的新鲜状态维持

4、产品的新鲜状态维持正常的生理生化代谢维持正常的生理生化代谢与果蔬的风味、口感、质地等有密切关系与果蔬的风味、口感、质地等有密切关系与果蔬的贮藏性有关与果蔬的贮藏性有关一、水分一、水分u水分是果蔬的主要成分，平均含量水分是果蔬的主要成分，平均含量80-90。u水的作用水的作用游离水游离水 (free water) 具有稀溶液的性质；可以自由流动；很容具有稀溶液的性质；可以自由流动；很容易被脱除掉。易被脱除掉。(70-80%，准结合水，准结合水:717%） u果蔬中水的存在形式果蔬中水的存在形式结合水结合水(bound water) 不能溶解物质；不能自由移动；不能为微不能溶解物质；不能自由移动；

5、不能为微生物所利用。（生物所利用。（07%） 指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值饱和蒸汽压的比值, 可用下式表示可用下式表示: Aw=P/P0 P -食品的蒸汽压食品的蒸汽压 P0-纯水的蒸汽压纯水的蒸汽压u水分活度（水分活度（water activity Aw ）表征生物组织和食品中能参与各种生理作表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。用的水分含量与总含水量的定量关系。u 水分活度的物理意义水分活度的物理意义通过计算水分活度来控制食品加工的条件和预通过计算水分活度来控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。测食品的

6、耐藏性。通常可利用降低水分活度的办法保藏食品。通常可利用降低水分活度的办法保藏食品。u水分活度在保藏加工中的应用水分活度在保藏加工中的应用u水分与果蔬加工的关系：水分与果蔬加工的关系：1.果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸发失水而引起萎蔫、失重和失鲜。中容易蒸发失水而引起萎蔫、失重和失鲜。2.果蔬含水量高，生理代谢旺盛，易衰老败坏。果蔬含水量高，生理代谢旺盛，易衰老败坏。 实际生产中对水分的控制与应用：实际生产中对水分的控制与应用：1.1.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）需要保持果蔬的水分（大多数情况下）例如：保鲜水果、净菜等。例如：保鲜水果

7、、净菜等。2.2.需要控除一部分水分需要控除一部分水分 例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱部分水，让蔬菜干或晒的方式脱部分水，让蔬菜萎蔫，然后萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。另外，另外，干制品需要脱去水分。干制品需要脱去水分。u果蔬中含氮物质的种类和特点：果蔬中含氮物质的种类和特点：l种类：主要含蛋白质、氨基酸，少量种类：主要含蛋白质、氨基酸，少量酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。l特点：含量不高。核果、柑橘类高，特点：含量不高。核果、柑橘类高，仁果、浆果

8、类少。仁果、浆果类少。l是形成浓味、鲜味的重要成分。是形成浓味、鲜味的重要成分。二、含氮物质二、含氮物质u含氮物质与加工的关系含氮物质与加工的关系（1 1）加工后制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解）。）加工后制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解）。（2 2）产生非酶褐变（氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德）产生非酶褐变（氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应）反应）（3 3）蛋白质与单宁结合产生沉淀（用于果酒、果汁澄清）蛋白质与单宁结合产生沉淀（用于果酒、果汁澄清）（4 4）与风味相关（果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产）与风味相关（果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸如

9、谷氨酸和谷氨酰胺，可能品独特风味，某些特殊氨基酸如谷氨酸和谷氨酰胺，可能与梨、李、菠萝、樱桃罐头的变味有关）与梨、李、菠萝、樱桃罐头的变味有关）（5 5）防止掺假（某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检）防止掺假（某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标。如用脯氨酸可检测柑橘汁参假）测掺假的指标。如用脯氨酸可检测柑橘汁参假）p主要包括：脂肪和蜡质。主要包括：脂肪和蜡质。p脂肪主要存在于种子和部分果实中，是提取脂肪主要存在于种子和部分果实中，是提取植物油的极好原料（表植物油的极好原料（表2-2）。）。p脂肪易发生酸败。控制措施：温度、光线、脂肪易发生酸败。控制措施：温度、光线、水汽、金属等

10、。水汽、金属等。p蜡质可防止茎、叶和果实凋萎，免受微生物蜡质可防止茎、叶和果实凋萎，免受微生物侵染，对贮藏有利，在加工中一般应去除。侵染，对贮藏有利，在加工中一般应去除。三、脂质三、脂质14p是果蔬干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤是果蔬干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。维素、半纤维素、果胶物质等。p果蔬中的糖类可分为单糖、低聚糖和多糖。糖果蔬中的糖类可分为单糖、低聚糖和多糖。糖类在加工中常发生各种变化，是影响制品风味类在加工中常发生各种变化，是影响制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶和品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升

11、等均与加工解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。有关。 四、糖类四、糖类p单糖主要为葡萄糖、果糖；双糖主要为蔗糖。单糖主要为葡萄糖、果糖；双糖主要为蔗糖。p影响果蔬甜味因素：糖含量和种类、糖酸比。影响果蔬甜味因素：糖含量和种类、糖酸比。p糖与果蔬加工的关系：糖与果蔬加工的关系：1. 蔗糖低蔗糖低pH、高温下生成羟甲基糠醛、焦糖、高温下生成羟甲基糠醛、焦糖而而变色。变色。2.糖的吸湿性会降低制品保藏性。蔗糖的糖的吸湿性会降低制品保藏性。蔗糖的转化转化可防止晶可防止晶析或返砂。析或返砂。3. 糖经发酵产生酒精、乳酸等用于腌制、酿造。糖经发酵产生酒精、乳酸等用于腌制、酿造。4. 还原糖与氨基

12、酸等发生美拉德发应产生褐变。还原糖与氨基酸等发生美拉德发应产生褐变。（一）单糖和低聚糖（一）单糖和低聚糖（二）多糖（二）多糖1. 淀粉淀粉 p未成熟的果实含淀粉较多，随着果实的成熟或未成熟的果实含淀粉较多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少。后熟而逐渐减少。p淀粉的糊化（淀粉的糊化（Gelatinization） ：淀粉粒在适当：淀粉粒在适当温度（温度（55 60 ）下，在水中溶胀，分裂，）下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。p淀粉淀粉糊化糊化影响高淀粉原料加工成清汁类罐头或影响高淀粉原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）

13、果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。p淀粉在淀粉酶或与稀酸共热，水解成葡萄糖。淀粉在淀粉酶或与稀酸共热，水解成葡萄糖。p提取淀粉的农产品应防止酶解，提高淀粉产量。提取淀粉的农产品应防止酶解，提高淀粉产量。p淀粉的凝沉和老化现象淀粉的凝沉和老化现象(Retrogradation) ：p淀粉溶液缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置，会变为淀粉溶液缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，称为不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化淀粉的老化。p实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。度致密的结晶化的不溶解性分子

14、粉末。p植物细胞壁中的主要成分，是构成细植物细胞壁中的主要成分，是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态，决定着细胞壁的弹性、伸缩强状态，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。度和可塑性。p幼嫩果蔬多为水合纤维素，组织质地幼嫩果蔬多为水合纤维素，组织质地柔韧、脆嫩；柔韧、脆嫩；p老熟果蔬多为复合纤维素，组织粗糙老熟果蔬多为复合纤维素，组织粗糙坚硬，食用品质下降。坚硬，食用品质下降。2.纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素l纤维素纤维素由葡萄糖脱水缩合而成的多糖，是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖，是植物细胞里的主要成分。植物细胞里的主要成分。l半纤维素半纤维素是多聚戊

15、糖、多聚己糖和混合聚是多聚戊糖、多聚己糖和混合聚糖等组成的复杂多糖，是细胞壁的主要成分。糖等组成的复杂多糖，是细胞壁的主要成分。l粗纤维粗纤维不可溶性纤维素、半纤维素、木质不可溶性纤维素、半纤维素、木质素等。素等。l膳食纤维膳食纤维指不能为人体消化道分泌的酶所指不能为人体消化道分泌的酶所分解的多糖类碳水化合物和木质素。分解的多糖类碳水化合物和木质素。l“第七大营养素第七大营养素”之称。之称。原果胶原果胶成熟阶段 原果胶酶 纤维素纤维素 果果 胶胶 过熟阶段 果胶酶 甲甲 醇醇 果胶酸果胶酸 果胶酸酶 还还 原原 糖糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 （3）果胶物质）果胶物质p果胶是构成细胞壁的主要成分，

16、也是影响果实果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。质地的重要因素。果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运加工性能；蔬贮运加工性能；高甲氧基果胶凝胶速度快，凝胶温度高，主要高甲氧基果胶凝胶速度快，凝胶温度高，主要用于酸奶，果酱以及果汁饮料中；低甲氧基果用于酸奶，果酱以及果汁饮料中；低甲氧基果胶应用于低糖果冻、果酱制品。胶应用于低糖果冻、果酱制品。果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度；加工制品的脆度；制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混

17、浊，应予以除去。应予以除去。果胶物质与果蔬加工的关系：果胶物质与果蔬加工的关系： 果蔬中的有机酸是影响其风味的主要果蔬中的有机酸是影响其风味的主要成分之一，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石成分之一，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸，还有少量的苯甲酸和水杨酸、酸、草酸，还有少量的苯甲酸和水杨酸、延胡索酸等。延胡索酸等。五、有机酸五、有机酸（organic acid）常见果蔬中主要有机酸种类常见果蔬中主要有机酸种类名称名称名称名称有机酸种类有机酸种类有机酸种类有机酸种类名称名称名称名称有机酸种类有机酸种类有机酸种类有机酸种类苹果苹果苹果苹果苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸菠菜菠菜菠菜菠菜草酸、苹果酸、柠檬酸草

18、酸、苹果酸、柠檬酸草酸、苹果酸、柠檬酸草酸、苹果酸、柠檬酸桃桃桃桃苹果酸、柠檬酸、奎宁酸苹果酸、柠檬酸、奎宁酸苹果酸、柠檬酸、奎宁酸苹果酸、柠檬酸、奎宁酸甘蓝甘蓝甘蓝甘蓝柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸草酸草酸草酸梨梨梨梨苹果酸、果心含柠檬酸苹果酸、果心含柠檬酸苹果酸、果心含柠檬酸苹果酸、果心含柠檬酸石刁柏石刁柏石刁柏石刁柏柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸葡萄葡萄葡萄葡萄酒石酸、苹果酸酒石酸、苹果酸酒石酸、苹果酸酒石酸、苹果酸莴苣莴苣莴苣莴苣苹果酸、柠檬酸、草酸苹果酸、柠檬酸、草酸苹果酸、柠檬酸、草酸苹

19、果酸、柠檬酸、草酸樱桃樱桃樱桃樱桃苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸甜菜叶甜菜叶甜菜叶甜菜叶草酸、柠檬酸、苹果酸草酸、柠檬酸、苹果酸草酸、柠檬酸、苹果酸草酸、柠檬酸、苹果酸柠檬柠檬柠檬柠檬柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸番茄番茄番茄番茄柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸杏杏杏杏苹果酸、柠檬酸苹果酸、柠檬酸苹果酸、柠檬酸苹果酸、柠檬酸甜瓜甜瓜甜瓜甜瓜柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸菠萝菠萝菠萝菠萝柠檬酸、苹果酸、酒石酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸甘薯甘薯甘薯甘薯 草酸草酸草酸草酸l果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与果蔬酸味的强弱

20、不仅与含酸量有关，还与酸根的种类、解离度（酸根的种类、解离度（H+）、缓冲物质）、缓冲物质（蛋白质等）的有无、糖的含量有关。（蛋白质等）的有无、糖的含量有关。l糖酸比糖酸比衡量果蔬品质的重要指标，也衡量果蔬品质的重要指标，也是判断某些果蔬成熟度、采收期的重要参是判断某些果蔬成熟度、采收期的重要参考指标。考指标。 对风味的影响对风味的影响 （酸的种类）（酸的种类） 对杀菌条件的影响对杀菌条件的影响 （低酸性与酸性食品）（低酸性与酸性食品） 对容器和设备的腐蚀作用对容器和设备的腐蚀作用 （有机酸与金属离子（有机酸与金属离子反应）反应） 对加工制品色泽的影响对加工制品色泽的影响 （色素、单宁变色）（

21、色素、单宁变色） 对加工制品营养成分影响对加工制品营养成分影响 （蛋白质水解、保护（蛋白质水解、保护Vc、影响果胶凝胶特性、蔗糖水解为转化糖等）、影响果胶凝胶特性、蔗糖水解为转化糖等）加工特性加工特性六、矿物质六、矿物质 果蔬矿物质是人体矿物质的重要来源，以无机果蔬矿物质是人体矿物质的重要来源，以无机盐或与有机物结合的方式存在。盐或与有机物结合的方式存在。生理功能：维持体液的渗透压和生理功能：维持体液的渗透压和pH、参与体、参与体内生化反应内生化反应 。在果蔬加工中比较稳定，损失多为水溶性的部在果蔬加工中比较稳定，损失多为水溶性的部分。硝酸盐、亚硝酸盐的损失对人体有利。分。硝酸盐、亚硝酸盐的损

22、失对人体有利。某些特征微量元素的含量及比例可作为检验食某些特征微量元素的含量及比例可作为检验食品掺假依据。品掺假依据。果蔬残留药物中矿物质应洗涤干净。果蔬残留药物中矿物质应洗涤干净。七、维生素七、维生素 (一一) 维生素维生素C在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中稳定，在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时不稳定，分解速度在富氧环境或氧化剂存在时不稳定，分解速度受温度、受温度、pH值、金属离子及紫外线的影响。值、金属离子及紫外线的影响。对紫外线不稳定，不宜将玻璃瓶罐头放在阳光对紫外线不稳定，不宜将玻璃瓶罐头放在阳光下。干制品应密封包装以免维生素下。干制品应密封包装以

23、免维生素C被氧化。被氧化。铜与铁具有催化作用，加速维生素铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化，故在氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。加工时应避免使用铜铁器具。维生素维生素C氧化后，还导致食品发生褐变。氧化后，还导致食品发生褐变。果蔬不含维生素果蔬不含维生素A，但胡萝卜素在动物体内分，但胡萝卜素在动物体内分解出维生素解出维生素A；深绿和橙黄色蔬菜含量高。；深绿和橙黄色蔬菜含量高。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱

24、性碱性溶溶液中较稳定。液中较稳定。 (二二) 维生素维生素A二、维生素二、维生素 B1(硫胺素硫胺素)是维持人体神经系统正常活动的重要成分，也是维持人体神经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。缺乏常引起脚气病，发是糖代谢的辅酶之一。缺乏常引起脚气病，发生周围神经炎、消化不良和心血管失调等。生周围神经炎、消化不良和心血管失调等。在在酸性酸性环境中稳定，在中性和碱性环境中对热环境中稳定，在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制敏感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存维生素品能较好地保存维生素B1，在沸水中烫漂会破，在沸水中烫漂会破坏，有一部分溶于水中。

25、坏，有一部分溶于水中。八、色素物质八、色素物质果蔬呈色的主要物质。果蔬呈色的主要物质。一般对热、光、酸、碱和某些酶敏感。一般对热、光、酸、碱和某些酶敏感。按溶解性分为：脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素；按溶解性分为：脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素；水溶性的花色素、类黄酮等。水溶性的花色素、类黄酮等。 果蔬的色泽影响产品的外观质量，果蔬加工中果蔬的色泽影响产品的外观质量，果蔬加工中应尽量保持原有的色泽，防止变色。应尽量保持原有的色泽，防止变色。（一）叶绿素（一）叶绿素对酸、碱、射线、光照等敏感。对酸、碱、射线、光照等敏感。（1）种类与加工特性）种类与加工特性主要叶绿素主要叶绿素a和叶绿素和叶绿素b，溶于乙

26、醇，不溶，溶于乙醇，不溶于水。于水。加工中对叶绿素影响最大的因素是酸、碱、加工中对叶绿素影响最大的因素是酸、碱、热、光、酶等。热、光、酶等。（2）绿色的保持）绿色的保持u 蔬菜类：加入一定浓度的蔬菜类：加入一定浓度的NaHCO3溶溶液浸泡，结合烫漂处理。液浸泡，结合烫漂处理。u用用Cu2+、Zn2+等取代等取代Mg2+。u挑选品质优良的原料，尽快加工并低挑选品质优良的原料，尽快加工并低温下贮藏。温下贮藏。（二）类胡萝卜素（二）类胡萝卜素脂溶性脂溶性色素色素，主要主要有胡萝卜素、叶黄素、番茄红有胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等三类。素等三类。耐热性耐热性强，遇碱稳定；强，遇碱稳定；有有氧条件下，易被

27、脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。外线促进氧化。主要加工特性：主要加工特性：1）维生素维生素A源源2）加工中相对稳定）加工中相对稳定 （氧化易产生异味）（氧化易产生异味） 3）作为着色剂）作为着色剂l一类以糖苷形式存在的红色水溶性色素，是一类以糖苷形式存在的红色水溶性色素，是果蔬花卉呈色的主要色素，又称花色苷或花果蔬花卉呈色的主要色素，又称花色苷或花青素。青素。 l主要有六种类型：主要有六种类型：l天竺葵色素、芍药花色素、矢车菊色素、牵天竺葵色素、芍药花色素、矢车菊色素、牵牛花色素、飞燕草色素、锦葵花色素等。牛花色素、飞燕草色素、锦葵花色素等。（三

28、）花青素（三）花青素u主要加工特性主要加工特性1.受受pH值影响而变色。值影响而变色。 （红（红-紫紫-蓝）蓝） 2.易被亚硫酸及其盐类褪色。（半成品保易被亚硫酸及其盐类褪色。（半成品保存褪色存褪色复色）复色）3.在有抗坏血酸存在的条件下，花色素会在有抗坏血酸存在的条件下，花色素会分解褪色。分解褪色。4.氧气、高温、光线、金属离子等使花色氧气、高温、光线、金属离子等使花色素发生不良变化。（沉淀、褐变、变色素发生不良变化。（沉淀、褐变、变色等）等）（四）（四） 花黄素花黄素在在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。铁盐作用变成绿色或褐色。加工

29、时应注意的问题：加工时应注意的问题：1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。2.避免与铁金属器具和设备接触。避免与铁金属器具和设备接触。3.富含富含黄酮类果黄酮类果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。蔬制品储存过久产生褐色沉淀。 九、单宁九、单宁单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。苯

30、三酚。单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化关单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化关系密切。系密切。主要有两大类：主要有两大类： 水解水解型单宁：单宁酸型单宁：单宁酸和绿原酸和绿原酸 缩合型单宁缩合型单宁 ：儿茶素：儿茶素单宁的加工单宁的加工特性：特性：涩味涩味 含量含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；过高会产生很不舒服的收敛性涩感；适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。也可强化酸味的作用。脱涩方法：脱涩方法：温水浸泡法温水浸泡法 40 /1015h酒浸泡法酒浸泡法 喷洒喷洒40%的蒸馏酒的蒸馏酒/密封密封510dCO2脱涩法脱涩法

31、置于置于CO2浓度浓度50%的容器中的容器中乙烯脱涩法乙烯脱涩法 密闭容器充入乙烯密闭容器充入乙烯变色变色酶促褐变：酶促褐变：单宁作为多酚氧化酶的底物而发生单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红。护色措施酶促褐变使产品变红。护色措施 ：果蔬中单：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一。宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一。酸性加热条件下的自身氧化缩合。在较低酸性加热条件下的自身氧化缩合。在较低pH（pH2.5）下，单宁能自身氧化缩合生成）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。单宁含量较高的原料加工过程中，红粉。单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控制十分重要。的控制十分重要。遇铁变黑色，

32、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色。变蓝色。与蛋白质产生絮凝，用于果汁澄清。与蛋白质产生絮凝，用于果汁澄清。十、芳香物质十、芳香物质 果蔬中芳香物质大多为油性挥发性物质，故果蔬中芳香物质大多为油性挥发性物质，故又称挥发性油，也称精油。又称挥发性油，也称精油。主要成分为醇、酯、醛、酮、烃以及萜类和主要成分为醇、酯、醛、酮、烃以及萜类和烯烃等。烯烃等。水果：酯类、醇类、酸类物质等。水果：酯类、醇类、酸类物质等。蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。u与果蔬加工的关系与果蔬加工的关系l提取香精油提取香精油 ( (提取与分离

33、）提取与分离）l氧化与挥发损失氧化与挥发损失 （控制加工时间）（控制加工时间）l控制制品中的含量控制制品中的含量 （过高、过低不可）（过高、过低不可）l抑菌作用（防腐，如大蒜精油、橙皮香精油）抑菌作用（防腐，如大蒜精油、橙皮香精油）十一、糖苷类十一、糖苷类构成果蔬苦味的主要物质。构成果蔬苦味的主要物质。与加工的关系：与加工的关系：苦杏仁苷苦杏仁苷 （多存种子中；应预煮除氢氰酸）（多存种子中；应预煮除氢氰酸）黑芥子苷（苦味；十字花科蔬菜含较多；腌渍菜黑芥子苷（苦味；十字花科蔬菜含较多；腌渍菜特有香味）特有香味）茄碱苷（剧毒；茄科植物中；含量少。如发芽发茄碱苷（剧毒；茄科植物中；含量少。如发芽发绿

34、的马铃薯）绿的马铃薯）柑橘类糖苷（苦味；柑橘类果实中，汁中少）柑橘类糖苷（苦味；柑橘类果实中，汁中少）除以上糖苷物质外，果蔬中的花青素、单宁及其除以上糖苷物质外，果蔬中的花青素、单宁及其他许多物质也常以糖苷形式存在。他许多物质也常以糖苷形式存在。一类本质为蛋白质的生物催化剂，决定着体一类本质为蛋白质的生物催化剂，决定着体内的代谢反应。内的代谢反应。氧化酶：多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化氧化酶：多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等。物酶、抗坏血酸氧化酶等。水解酶：果胶酶类、淀粉酶类、蛋白酶、纤水解酶：果胶酶类、淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶等。维素酶、各种糖苷分解酶等

35、。与果蔬加工的关系：利用和抑制（钝化）与果蔬加工的关系：利用和抑制（钝化）十二、酶十二、酶 食品败坏：食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。质和状态而质量变差称之为食品败坏。l食品败坏的主要原因：食品败坏的主要原因：微生物败坏、酶败坏、微生物败坏、酶败坏、理化败坏。理化败坏。 第二节第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法果蔬的败坏与加工保藏方法 一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因二、果蔬的加工保藏方法二、果蔬的加工保藏方法（一）运用无菌原理的保藏方法（一）运用无菌原理的保藏方法 （二）抑制微生物活动的保藏方法（二）抑制微生物活动的保藏方

36、法（三）利用发酵原理的保藏方法（三）利用发酵原理的保藏方法（四）维持食品最低生命活动的保藏法（四）维持食品最低生命活动的保藏法 第三节第三节 果蔬加工原料预处理果蔬加工原料预处理果蔬加工对原料的要求：果蔬加工对原料的要求：原料的种类和品种、原料原料的种类和品种、原料的成熟度、果蔬新鲜度。的成熟度、果蔬新鲜度。在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度（绿熟可采收成熟度（绿熟: :五六成熟）五六成熟） 、加工成熟度、加工成熟度（坚熟：七至九成熟）和生理成熟度（过熟）。（坚熟：七至九成熟）和生理成熟度（过熟）。 果蔬加工预处理果蔬加工预处理

37、包括：选别、分级、清洗、去皮、切包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂（预煮）、硬化、抽空等工序。对制分、修整、烫漂（预煮）、硬化、抽空等工序。对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。 一、原料的分级一、原料的分级分分级级是是按按照照加加工工品品的的要要求求采采用用不不同同的的标标准准进进行行分分级级。常常用用的的分分级级标标准准有有大大小小分分级级、成成熟熟度度分分级级、色泽分级和品质分级。色泽分级和品质分级。 二、原料的洗涤二、原料的洗涤 目目的的：洗洗去去果果蔬蔬表表面面附附着着的的灰灰尘尘、泥泥沙沙和和大大量量的的微微生生物物

38、及及部部分分残残留留的的化化学学农农药药，保保证证产产品品清清洁洁卫卫生。生。方方法法：根根据据原原料料被被污污染染程程度度，耐耐压压耐耐摩摩擦擦的的程程度度，以以及及表表面面状状态态的的不不同同，采采用用不不同同的的方方法法及及机机械械来来进行。进行。滚筒式清洗机滚筒式清洗机双级滚筒双级滚筒自动化输送自动化输送带式清洗机带式清洗机果蔬在输送带上边移动边被高压水清洗果蔬在输送带上边移动边被高压水清洗三、去皮三、去皮目的：目的：许多果蔬外皮较粗糙、坚硬、有不良风味，许多果蔬外皮较粗糙、坚硬、有不良风味，因此加工时应除去以提高果蔬的品质。因此加工时应除去以提高果蔬的品质。去皮的方法：去皮的方法：机

39、械、碱液、热力和手工去皮等。机械、碱液、热力和手工去皮等。（一）机械去皮：（一）机械去皮：主要用于比较规整的果蔬。常用的有主要用于比较规整的果蔬。常用的有旋皮机、擦皮旋皮机、擦皮机和专用的去皮机械三类机和专用的去皮机械三类。( (二二) )碱液去皮碱液去皮应用最广泛的。应用最广泛的。原理：通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使原理：通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为在碱的作用下，极易腐蚀

40、溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。使表皮脱落。常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。钠、碳酸氢钠等。处理方法：浸碱法和淋碱法。处理方法：浸碱法和淋碱法。淋碱机淋碱机 浸碱法浸碱法碱液去皮的优点：碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；良好的去皮效果；掌握适度时

41、，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。( (三三) )热力去皮热力去皮果蔬先用短时高温处理，使之表皮迅速升温而果蔬先用短时高温处理，使之表皮迅速升温而松软，松软，果皮果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。适用于成熟度高的桃、杏、然后迅速冷却去皮。适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄和甘薯等。枇杷、番茄和甘薯等。热源主要有蒸气（常压与加压）和热水。热源主要有蒸气（常压与加压）和热水。蒸汽蒸汽去皮主要用在桃上去皮主要用在桃上。原料损失少、色泽好、风味好，但只适用于皮原料损失少、色泽好、

42、风味好，但只适用于皮易剥离的原料，要求成熟度高。易剥离的原料，要求成熟度高。( (四四) )手工去皮手工去皮应应用用刨刨、刀刀等等工工具具人人工工去去皮皮，应应用用较较广广。优优点点是是去去皮皮干干净净、损损失失率率少少，并并可可有有修修整整的的作作用用，同同时时也也可可去去心心、去去核核、切切分分等等同同时时进进行行，在在果果蔬蔬原原料料质质量量较较不不一一致致的的情情况况下下能能显显示示出出其其优优点点，但但这这种种方方法法费费工工、费费时、生产效率低。时、生产效率低。目前常用的手工去皮刀具图目前常用的手工去皮刀具图( (四四) )其他去皮方法其他去皮方法 酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮等。

43、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮等。四、原料的切分、去心、去核及修整四、原料的切分、去心、去核及修整 切分：果蔬罐藏、切分：果蔬罐藏、 干制、加工果脯、干制、加工果脯、 蜜蜜饯和腌制蔬菜时，多功能切片机饯和腌制蔬菜时，多功能切片机 破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品，破破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品，破碎打浆机碎打浆机 核果类：去核；仁果类：去心核果类：去核；仁果类：去心 划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯五、烫漂五、烫漂（一）烫漂处理的作用（一）烫漂处理的作用1.1.钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；2.2.增加细胞

44、透性，利于水分蒸发和干制品复水；增加细胞透性，利于水分蒸发和干制品复水；3.3.稳定或改进色泽（排除果肉组织内的空气）；稳定或改进色泽（排除果肉组织内的空气）；4.4.降低果蔬中的污染物和微生物数量；降低果蔬中的污染物和微生物数量；5.5.除去部分辛辣和其他不良风味；除去部分辛辣和其他不良风味；6.6.软化或改进组织结构。软化或改进组织结构。 果蔬的烫漂也称预煮、热烫、杀青等。是指果蔬的烫漂也称预煮、热烫、杀青等。是指将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理。沸水或热蒸气中进行短时间的热处理。1.热水烫漂系统热水烫漂系

45、统2.蒸气烫漂系统蒸气烫漂系统3.组合式烫漂系统组合式烫漂系统4.单体快速烫漂系统单体快速烫漂系统（二）烫漂处理的方法（二）烫漂处理的方法烫漂的程度：组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半烫漂的程度：组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头）。钝化最耐热的过氧化氢酶为标生不熟（罐头）。钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类。准：干制和速冻类。烫漂后及时用流动水或冷风冷却，防组织变软。烫漂后及时用流动水或冷风冷却，防组织变软。 漂烫中维生素漂烫中维生素C的损失最为明显。在达到漂烫效的损失最为明显。在达到漂烫效果的前提下，应尽量缩短漂烫时间和减少原料同果的前提下，应尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的

46、接触。氧气的接触。（三）烫漂处理过程的确定（三）烫漂处理过程的确定六、工序间的护色措施六、工序间的护色措施 原原因因:去去皮皮或或切切分分后后，褐褐变变，主主要要是是酶酶促促褐褐变变。护护色色措措施施均均从从排排除除氧氧气气和和抑抑制制酶酶活活性性两两方方面面着手。着手。方法：方法： （一一）食食盐盐水水护护色色：抑抑酶酶兼兼除除氧氧，1-2%，用用氯氯化钙溶液能护色和增加果肉的硬度。化钙溶液能护色和增加果肉的硬度。 （二二）有有机机酸酸溶溶液液护护色色：降降低低多多酚酚氧氧化化酶酶活活性性 常用常用0.5-1%柠檬酸。柠檬酸。 （三）烫漂处理（三）烫漂处理 四）抽空处理四）抽空处理 （五）硫

47、处理（五）硫处理强烈的护色效果，强烈的护色效果，0.03-0.06%防腐作用，防腐作用， 0.3%抗氧化作用抗氧化作用促进水分蒸发促进水分蒸发漂白作用漂白作用延长贮藏期延长贮藏期2.处理的方法处理的方法熏硫法：干制果品的保存；熏硫法：干制果品的保存； 葡萄贮藏保鲜葡萄贮藏保鲜 浸硫法：果脯、罐头、速冻制品浸硫法：果脯、罐头、速冻制品1.亚硫酸的保藏作用亚硫酸的保藏作用毒性作用：成品中一般要求毒性作用：成品中一般要求20mg/kg以下以下 。只适用于干制、糖制、制汁、制酒或片状罐头的只适用于干制、糖制、制汁、制酒或片状罐头的原料保藏。原料保藏。对果胶酶抑制作用小，果肉易变软，产生不愉快对果胶酶抑

48、制作用小，果肉易变软，产生不愉快嗅感和味感，破坏嗅感和味感，破坏VB1。易分解失效，现配现用，密闭。易分解失效，现配现用，密闭。酸性环境作用明显。酸性环境作用明显。避免接触金属离子。避免接触金属离子。严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量。严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量。加工或食用前须脱硫以符合国标，脱硫方法：加加工或食用前须脱硫以符合国标，脱硫方法：加热、搅动、充气、抽空、漂洗和加抗氧化剂等。热、搅动、充气、抽空、漂洗和加抗氧化剂等。3.注意事项注意事项 （一）（一）盐腌处理盐腌处理（二）（二）硫处理硫处理（三）（三）防腐剂防腐剂（四）大罐无菌保存（四）大罐无菌保存七、半成品保存七、

49、半成品保存复习思考题复习思考题1 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。2 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。工保藏的主要方法。3 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。4 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。5 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。、说明果蔬原料漂

50、烫的目的和方法。6 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。施。7 7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各个方法、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各个方法的保藏原理和操作要点。的保藏原理和操作要点。讨论讨论:1.山楂山楂在成熟过程中为什么会由硬变软在成熟过程中为什么会由硬变软直至直至软烂软烂？2.绿色蔬菜在加工过程中常常会有绿色变为黄褐绿色蔬菜在加工过程中常常会有绿色变为黄褐色，这是什么原因？采取什么措施进行护色？色，这是什么原因？采取什么措施进行护色？预习预习 第三章第三章 果蔬罐藏果蔬罐藏1、罐藏原理。、罐藏原理。2、顶隙的大小对罐藏的影响。、顶隙的大小对罐藏的影响。3、罐藏工艺中排气的作用和方法、罐藏工艺中排气的作用和方法4、影响罐头杀菌效果的因素、影响罐头杀菌效果的因素5、罐罐藏的工艺流程和操作要点？藏的工艺流程和操作要点？6、影响罐头真空度的因素有哪些？、影响罐头真空度的因素有哪些？7、常见的罐头食品败坏现象及原因？常见的罐头食品败坏现象及原因？8、胀罐的原因及解决措施？胀罐的原因及解决措施？9、罐藏食品变浑浊的原因及解决措施？罐藏食品变浑浊的原因及解决措施？10、罐液的配制要求？罐液的配制要求？