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1、厨师理论知识介绍厨师理论知识介绍1、简述食品卫生“五四”制的内容。答：1由原料到成品实行“四不制”；采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员及厨师不用腐烂变质的原料；营业员服务员不卖腐烂变质的食品，零售单位不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品。2成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。3用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。4环境卫生采取“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。5个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工
2、作服。2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容？答：1严禁操作时吸烟，随地吐痰；2切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开；3在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中；4冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水；5抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。6操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。7此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。3、简述电的安全使用。答：1防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。2及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元
3、件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。3保护电器设备，防止超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。1树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。2树立“客人是我们的亲人”的观念。3树立“客人永远是对的，把对让给客人”的观念。4树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感谢那些最挑剔的客人”的观念。5、怎样鉴别生鲜肉的品质？色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。假设猪肉呈灰白或黄褐色，肉外表有
4、汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊大里脊时，讲究的是其横断面是否呈现 “大理石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品外表显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。6、怎样鉴
5、别鱼类的品质？学习文档 仅供参考鱼眼：新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落；不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨。鱼身：新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开。鱼鳃：鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒。鱼鳞：新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落，则是不新鲜的鱼。鱼腹：新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有烂软的现象。鱼皮：新鲜
6、的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，皮色暗淡无光，用手指按会有皱纹产生；假设以清水洗涤，洗后会有破裂痕迹。鱼味：新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味；新鲜的鱼则带有刺激性臭味。7、怎样鉴别虾类的品质？虾的外型应完整，无碎裂或其他损伤。虾的色泽应具原来新鲜色泽，不得有因虾体失水而呈干燥状。虾头上部假设呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。虾体本身宜富弹性，假设头部松弛则不是上等货。虾经加热处理后头部假设呈青色或其他变色，均非新鲜者。斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者，最好保持全虾体采购。8、怎样鉴别贝类的品质？选购贝类时可以互相敲打，如发钝音的是壳
7、内的肉已死。活的贝类会发出清脆的声音地，且壳紧合不易打开，微开者，稍有异物亲近，迅速紧合。假设贝类的口张开，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外购买已剥壳贝类的肉时，须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。9、怎样鉴别蟹类的品质？购买时，应以生猛为优先考虑，假设已冰冻，则要看头脚是否脱落，且无腐臭味者。凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的，都有寄生虫、有毒，切不可食用。10、怎样鉴别鸡蛋的品质？新鲜的鸡蛋，蛋壳比较毛糙，并附有一层霜状粉末，没裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。理论|理论11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。12、蔬菜
8、为什么要先洗后切？答：如果先切后洗，会从切口处流失较多的营养素。13、家禽初步加工的一般原则是什么？答： 1宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽；2褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间；3洗涤干净，血污除尽；4做到物尽其用，家禽各部位都有用。14、分档取料的作用是什么？答： 1保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。2保证原料的合理使用，做到物尽其用。如：硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅。15、什么叫刀法、刀口？答：刀法和种类很多，一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法切、剁、砍 、平刀法推刀批、学习文档 仅供参考拉刀批、平刀批、抖刀批 、斜刀法斜刀批、反刀批
9、 、其它刀法削、旋、剔、刮及混合刀法。刀口有如下几种：块象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块 、片柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片 、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。加工较脆的原料，如批茭白、冬笋、柞菜等，用推刀批。加工略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等，用拉刀批。加工无骨的软性原料，如豆腐、猪血等，用平刀批。锯切一般用于切质地松散的原料。如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。推切一般用于切较薄小的原料，如切肉丝、百页、熟肥肉。剁有单刀剁和双刀剁两种。16、如何看油温？低油温，俗称三、四成油温，最高温度 120。油外表稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。中温
10、油，俗称五、六成油温，最高温度 180。油从锅的四周向中间翻动，微生油烟。一般用于干炸、酥炸等。高温油，俗称七、八成油温，最高温度 240。油外表从中间往上翻动，并表青烟，用手勺搅动时有响声。一般用于清炸、焦溜等。17、基本味有哪几类？基本味是一种单一的滋味，有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味。18、复合味的味型有：咸鲜味、五香味、椒盐味、糖醋味、酸辣味、咖喱味、茄汁味、麻酱味、姜汁味、甜酱味、蒜泥味、腐乳味、麻辣味、鱼香味、椒麻味、红油味、怪味、芥末味、香味汁、色拉味、陈皮味。19、菜肴调味的方法三种方法：加热前调味又称“基本调味” 。 加热前的调味能使调味品渗透到原料内部，使原料在
11、烹制前就有一个基本味道；同时还能减除某些原料的腥、膻等异味，起到定味作用。加热中调味。是在原料下锅以后，在适宜的时机，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各种调味品，确定菜肴的正式滋味。是决定性的调味。加热后的调味。如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴，虽可在加热前调味，但不可在加热中调味。为弥补在加热前调味不足，常在加热后，加些辅助调味品。20、烹调操作要具备哪几项基本功？答： 1投料准确适时。 2挂糊上浆适度均匀。 3正确识别油温。 4灵活掌握火候。 5勾芡恰当。 6翻锅自如。 7出锅及时。 8装盘熟练，成型美观。21、基本的烹调方法有几种？答：炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎
12、、贴、蒸、烤、涮等。22、蒸菜必须注意哪些事项？答： 1汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面。2色淡的菜放在上面，色深的菜放在下面。3不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。23、焯水的作用是什么？答： 1可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩或除去涩味、苦味或辛辣味；2可使禽畜类原料中的血污排出，还可除去牛、羊肉及内脏等腥膻气味；3可缩短正式烹调时间；4可以调整不同性质的原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间一样；5可使原料便于去皮或切配加工。24、什么是吊汤？答：是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮，使原料内的蛋白质与脂肪溶解于水，成为鲜汤，学习文档 仅供参考以作烹调之用。25、勾芡在烹调
13、中的作用1 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳。2 一些旺火快速的烹调方法，如熘、爆、炒等，因加热时间短，原料和调料品的汁液难以全部渗透到菜肴中，经勾芡使汁液紧紧裹在原料上，使菜肴鲜美入味。26、勾芡的关键点有哪些？(1)必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴的质量。(2)勾芡时锅中汤汁必须恰如其分，不可过多或过少。(3)用单纯的粉汁勾芡，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。(4)勾芡时菜肴上的油量不宜太多。27、芡汁的种类及其适用范围勾芡分厚芡和薄芡两种。厚芡分包芡和糊芡两种。包芡其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料外表上。它适用于
14、熘、爆、炒等烹调方法，例如 “油爆双脆”、“炒腰花”等。糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，软滑润。它适用于烩菜，如 “烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。薄芡分流芡和米汤芡两种。流芡的芡汁比较稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽；一部分芡汁呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴，例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。米汤芡芡汁最稀，粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些，以便原料上浮，口味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴，如“扒鱼翅”、“烧海参”等。28、勾芡的方法分为淋汁、烧汁和卧汁三种。29、什么叫“对汁芡”是指加各种调味品的芡汁
15、，根据菜肴特点要求，在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺炽热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短，操作速度快，火旺油热，如果采用调味品逐一下锅，势必影响操作速度，而且口味也不易调准，同时在短时间内，多种调味品的滋味不易渗透到原料内部。使用“对汁芡”能使菜肴脆嫩,淋“对汁芡”时要从勺边浇入30、油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油因为鸡、鱼的肌肉组织中结缔组织含量少，鸡丝、鱼片质地非常鲜嫩，滑油时如果温度过高，会使原料的鲜味和水分因受热而挥发，菜肴的质地变老，色泽褐暗，推动鲜嫩的特点。使用 7080的油温，既能够保持原料的洁白色泽，又能防止断丝破碎
16、，成菜滑嫩爽口， 营养丰富， 形状整齐美观，保持特有风味。31、为什么烹制蔬菜要旺火速炒？蔬菜应采用旺火速炒，即加热温度为 200250，加热时间不超过 5 分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养素的流失。32、炸花生米要用温油。将花生米放入 80热水中焯后，捞出控净，晾凉，与冷油同时下锅，用文火浸炸；或直接与冷油同时下锅，用文水浸炸，效果较佳。如果用旺炽热油，花生米会急剧受热，炸得外焦里生，色泽黑褐，口味变苦，无法食用。花生米质地比较干燥，含水分较少。炸制时油温不能过高。在较低的油温下，花生米表层水分汽化速度不至于过大，内部水分经过扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去，可使
17、花生米脱去 80以上的水分，所以炸出的花生米又香又脆。33、肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”全是瘦肉或瘦肉过多，烹制出的菜肴就会出现干、老、柴、硬，滋味欠佳，质感不好。如果配制的肥肉过多，肉馅过于油腻，加热时脂肪易溶化，肉馅会松散变形，外表也不光滑。熟制后软嫩鲜香，风味较佳。学习文档 仅供参考34、做汤时中途不宜加水。假设中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到外表速度减慢；原料外表因降温，突然收缩，造成表层紧密，蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。假设汤料用的是带骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加
18、热时，骨组织疏松，骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷，骨外表孔隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出，减少了汤中鲜味物质，味感下降。35、做汤时要及时撇沫。在汤沸腾前，即95左右清除。如果不及时，水沸腾一段时间后，因水分的冲撞作用，会将浮沫冲散，混杂在汤汁中，浮沫就不易除净，导致汤汁不纯；过迟清除浮沫，还会带走部分从原料中溢出的脂肪和可溶性物质，影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。计算题某原料公斤，价款共元，经加工损耗公斤。求此料的净料单位成本。解：净料重量加工前原料重量损耗重量又净料单位成本加工前原料总值净料重量净料单位成本元/公斤答：此料的净料单位成本为每公斤元。
19、带皮栗子 10 公斤，经去皮加工，其出材率为85%，已知带皮栗子的单位成本为12 元/公斤，求去皮栗子每斤的成本。解：去皮栗子重量加工前原料重量*出材率公斤又去皮栗子单位成本=加工前原料总值去皮栗子重量去皮栗子单位成本 12*10 7.06(元/斤)8.5*2答：去皮栗子每斤的成本为元。判断题：1、配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不管是何种形状，辅料都应当小于主料。2、配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。3、用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐。4、要得甜，加点盐。5、烧菜是先放酱油，后放盐。6、味精要在菜肴起锅时放。7、鱿鱼、墨干鱼要碱发。8、菠菜煮豆腐，营养价值高。9、凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃。10、不干不净，吃了没病。学习文档 仅供参考
