第二部分发酵技术实践

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1、第二部分第二部分 发酵技术实践发酵技术实践高频考点突破高频考点突破考点一考点一 与传统发酵有关的几类微生物比较与传统发酵有关的几类微生物比较提醒提醒 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。素等抗生素。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性异养兼性厌氧厌氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧异养厌氧异养厌氧适宜温度适宜温度2020左右左右3030353

2、515151818室温室温主要生殖主要生殖方式方式适宜条件下适宜条件下出芽生殖出芽生殖二分裂二分裂生殖生殖孢子生殖孢子生殖二分裂二分裂生殖生殖主要用途主要用途酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作酸制作酸奶、泡菜奶、泡菜对位训练对位训练1.1.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发 酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有 什么本质区别什么本质区别 （ ） A.A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构前者没有细胞结构，后者有细

3、胞结构 C.C.前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核 D.D.前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核C考点二考点二 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1.1.制作原理和发酵条件的比较制作原理和发酵条件的比较比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理酵母菌先在有氧条酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再件下大量繁殖，再在无氧条件下进行在无氧条件下进行酒精发酵酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时，醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再源时，将乙醇变为乙

4、醛，再将乙醛变为醋酸将乙醛变为醋酸反应式反应式 C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2 C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 2CH 2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O O C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O最适发最适发酵温度酵温度1818252530303535对氧的对氧的需求需求前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧需充足氧需充足氧pHpH酸性环境酸性环境（3.33.33.53.5）酸性环境酸性环境（5.

5、45.46.36.3）发酵时间发酵时间101012 d12 d7 78 d8 d2.2.装置图解读装置图解读 （1 1）各部位的作用）各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生排气口：排出酒精发酵时产生 的的COCO2 2。 出料口：是用来取样的。出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气 中微生物的污染。中微生物的污染。 （2 2）该装置的使用方法）该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋

6、时， 应将充气口连接气泵，输入氧气。应将充气口连接气泵，输入氧气。特别提醒特别提醒1.1.酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖； 无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢， 基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先 进行通气再密封。进行通气再密封。2.2.材料的选择与处理材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除 去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。3.3.防止发酵液被污染防止发酵

7、液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并 用体积分数为用体积分数为70%70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要的酒精消毒；装入葡萄汁后要 封闭充气口。封闭充气口。4.4.果汁发酵后酒精的检验及对照原则果汁发酵后酒精的检验及对照原则 （1 1）检验）检验 （2 2）对照）对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是 标准对照，后者是自身对照。标准对照，后者是自身对照。3 mol/L3 mol/L的的H H2 2SOSO4 43 3滴滴振荡混匀振荡混匀重铬酸钾溶液重铬酸钾溶液3 3滴滴观察观察3 mol/

8、L3 mol/L的的H H2 2SOSO4 43 3滴滴振荡混匀振荡混匀重铬酸钾溶液重铬酸钾溶液3 3滴滴观察观察对照组对照组2 2 mLmL白酒白酒实验组实验组2 2 mLmL发酵液发酵液试管甲试管甲2 2 mLmL发酵前液发酵前液试管乙试管乙2 2 mLmL发酵后液发酵后液对位训练对位训练2.2.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选）下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选） （ ） A.A.榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干 B.B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%70%的酒精的酒精 消毒消毒 C.C.装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，

9、封闭充气口 D.D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接与瓶身连接解析解析 发酵过程中所用的菌种大多是单一的纯种，发酵过程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（称杂菌），一整个发酵过程不能混入其他微生物（称杂菌），一旦被杂菌污染，将导致产量大大下降，甚至得不到旦被杂菌污染，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机清洗干净，并晾干，发酵瓶清洗，并产品。榨汁机清洗干净，并晾干，发酵瓶清洗，并用用70%70%的酒精消毒，都是为防止器材上的菌种进入的酒精消毒，都是为防止器材上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁后，封闭充气口，可

10、防止空气发酵液；装入葡萄汁后，封闭充气口，可防止空气中的菌种进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯中的菌种进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，可阻挡外面空气中的菌种进曲的胶管与瓶身连接，可阻挡外面空气中的菌种进入发酵液。入发酵液。答案答案 ABCD考点三考点三 腐乳的制作腐乳的制作1.1.原理原理 （1 1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2 2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基 酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2.2.流程流程 让豆腐上长出毛霉让豆

11、腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密密 封腌制。封腌制。3.3.影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件（1 1）盐）盐长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5151。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。些，以防止杂菌从瓶口进入。（2 2）酒）酒卤汤中酒的含量控制在卤汤中酒的含量控

12、制在12%12%左右。酒精含量的高低与左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳熟期延长；高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。败，难以成块。（3 3）香辛料）香辛料既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。（4 4）含水量）含水量以以70%70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低

13、，则不利于毛霉的代谢和生长。不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。（5 5）发酵温度）发酵温度前期的发酵温度控制在前期的发酵温度控制在15151818，利于毛霉的生长。，利于毛霉的生长。（6 6）发酵时间）发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。好，太长或太短都会影响腐乳的品质。特别提醒特别提醒1 1. .防防止止杂杂菌菌污污染染的的措措施施：（1 1）用用来来腌腌制制腐腐乳乳的的玻玻 璃璃瓶瓶，洗洗刷刷干干净净后后要要用用沸沸水水消消毒毒灭灭菌菌；（2 2）装装 瓶瓶时时操操作作要要迅迅速速小小心

14、心，装装瓶瓶后后要要用用胶胶条条密密封封，且且 最最好好将将瓶瓶口口通通过过酒酒精精灯灯的的火火焰焰，防防止止瓶瓶口口被被污污 染，进而影响腐乳风味。染，进而影响腐乳风味。2.2.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 （1 1）条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐）条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐 乳生产必须在严格无菌条件下进行。乳生产必须在严格无菌条件下进行。 （2 2）菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气）菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气 中的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的中的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的 优良毛霉菌种，并且直接接种在豆

15、腐上。优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。对位训练对位训练3.3.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作 流程如下，请回答有关问题：流程如下，请回答有关问题： （1 1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格 的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆 腐上，这样做的目的是什么？腐上，这样做的目的是什么？ 。（2 2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？）制作腐乳的原料中哪种有机物含量

16、比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？物？ 。（3 3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？会出现什么现象？ 。（4 4）卤汤中酒的含量为什么要控制在）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%12%左右？左右？ 。答案答案 （1 1）可以避免其他菌种污染，保证产品的）可以避免其他菌种污染，保证产品的质量质量（2 2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨

17、基酸肽和氨基酸（3 3）不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质）不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质（4 4）酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导）酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长延长考点四考点四 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.1.泡菜的制作原理泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸 菌将葡萄糖分解成乳酸。菌将葡萄糖分解成乳酸。2.2.泡菜的制作泡菜的制作3.3.测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程测定亚硝

18、酸盐含量的原理和操作流程 （1 1）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应后，与基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺 盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的 样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可 以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 （2 2）操作流程）操作流程4.4.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期发酵时期乳酸菌乳

19、酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵初期发酵初期少（有少（有O O2 2，乳酸菌活动乳酸菌活动受抑制）受抑制）少少增加（硝酸盐还原增加（硝酸盐还原菌的作用）菌的作用）发酵中期发酵中期最多（乳酸最多（乳酸抑制其它菌抑制其它菌活动）活动）积累、积累、增多、增多、pHpH下降下降下降（硝酸盐还原下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）硝酸盐被分解）发酵后期发酵后期减少（乳酸减少（乳酸继续积累，继续积累，pHpH继续下降，继续下降，抑制其活动）抑制其活动）继续增继续增多，多，pHpH继续下继续下降降下降至相对稳定下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被完全抑制）完全抑制）提醒提

20、醒 （1 1）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系 膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。或死亡。 亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质突变的物质亚硝胺。亚硝胺。（2 2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下曲线如下亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的而亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的而不是硝化细菌氧化氨形成的。不是硝

21、化细菌氧化氨形成的。对位训练对位训练4.4.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流 程示意图，请据图回答：程示意图，请据图回答： (1)(1)测定亚硝酸盐含量的方法测定亚硝酸盐含量的方法 。在样品。在样品 处理过程中，用处理过程中，用 将将pHpH调至调至 ， 在出现白色沉淀后，水浴加热至在出现白色沉淀后，水浴加热至 ；在绘；在绘 制标准曲线时，应以制标准曲线时，应以 为横坐标，为横坐标， 为纵坐标。为纵坐标。(2)(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是泡菜腌制过程中起主要作用的是 和和 。用水密封坛口的主要作用是。用水密封坛口的主要作用是 。(3)(

22、3)下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 （ ）A.A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸 杆菌杆菌B.B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、 人和动物的肠道内均有人和动物的肠道内均有C.C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D.D.乳酸菌是厌氧微生物乳酸菌是厌氧微生物解解析析 ( (1 1) )亚亚硝硝酸酸盐盐可可与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发发生生重重氮氮化化反反应应，这这一一产产物物再再与与N N1 1萘萘基基乙乙二二胺胺偶

23、偶联联，形形成成紫紫红红色色产产物物，可可用用光光电电比比色色法法测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量，在在测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐的的过过程程中中，首首先先要要对对样样品品进进行行处处理理，需需用用氢氢氧氧化化钠钠将将样样品品p pH H调调至至8 8. .0 0，再再水水浴浴加加热热至至6 60 0。在在绘绘制制标标准准曲曲线线时时以以亚亚硝硝酸酸钠钠含含量量为为横横坐标，以光密度值为纵坐标。坐标，以光密度值为纵坐标。( (2 2) )在在腌腌制制泡泡菜菜的的过过程程中中，起起作作用用的的微微生生物物主主要要是是假假丝丝酵酵母母和和乳乳酸酸菌菌。用用水水密密封封坛坛口口的的主主要要作作用用

24、是是为为发酵创造无氧条件。发酵创造无氧条件。( (3 3) )乳乳酸酸菌菌种种类类繁繁多多，常常见见种种类类有有乳乳酸酸链链球球菌菌和和乳乳酸酸杆杆菌菌，除除此此之之外外还还有有5 50 0多多种种，在在自自然然界界中中分分布布非非常常广广泛泛，但但所所有有乳乳酸酸菌菌都都有有一一个个共共同同特特征征，即即在在厌厌氧氧条条件件下下将将糖糖类类转转化化为为乳乳酸酸。一一个个泡泡菜菜坛坛内内的的乳乳酸酸菌不一定是同种，所以不能构成一个种群。菌不一定是同种，所以不能构成一个种群。答案答案 (1)(1)光电比色法光电比色法 氢氧化钠氢氧化钠 8.0 60 8.0 60 亚硝酸钠含量亚硝酸钠含量 光密度

25、值光密度值(2)(2)假丝酵母假丝酵母 乳酸菌乳酸菌 为发酵创造无氧环境为发酵创造无氧环境 (3)C(3)C思维方法探究思维方法探究思维误区警示思维误区警示易错分析易错分析 1.1.关于腐乳制作的某些知识辨析不清关于腐乳制作的某些知识辨析不清 （1 1）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。要是毛霉。 （2 2）含水量）含水量70%70%为宜，过高、过低都影响腐乳为宜，过高、过低都影响腐乳的品质的品质形状、口味等。形状、口味等。 （3 3）卤汤中盐、酒、香辛料都有杀菌、防腐）卤汤中盐、酒、香辛料都有杀菌、防腐与调味的功能。与调味的功能。 （4 4）毛霉

26、属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。丝，呈白色。 （5 5）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽、甘油和脂肪将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽、甘油和脂肪酸等物质。酸等物质。 2.2.对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周 （1 1）果酒与果醋制作中原料的消毒）果酒与果醋制作中原料的消毒 榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难

27、。一定的困难。 体积分数为体积分数为70%70%的酒精杀菌效果最强，其原的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。内，因此杀菌效果受影响。（2 2）腐乳制作过程中的杀菌消毒）腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。接种、封瓶时都要进行无菌操作。纠正训练纠正训练1.1.

28、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 （ ） 腐腐乳乳的的制制作作主主要要是是利利用用了了微微生生物物发发酵酵的的原原理理， 起起主主要要作作用用的的微微生生物物是是青青霉霉、曲曲霉霉和和毛毛霉霉 含含 水水量量为为7 70 0% %左左右右的的豆豆腐腐适适于于作作腐腐乳乳，用用含含水水量量过过 高高的的豆豆腐腐制制腐腐乳乳，不不易易成成形形，且且不不利利于于毛毛霉霉的的生生 长长 豆豆腐腐上上生生长长的的白白毛毛是是毛毛霉霉的的白白色色菌菌丝丝，严严 格格地地说说是是直直立立菌菌丝丝，豆豆腐腐中中还还有有匍匍匐匐菌菌丝丝 决决 定定腐腐乳乳特特

29、殊殊风风味味的的是是卤卤汤汤 腐腐乳乳的的营营养养丰丰富富， 是是因因为为大大分分子子物物质质经经过过发发酵酵作作用用分分解解成成小小而而且且易易 于于消消化化的的物物质质 卤卤汤汤中中含含酒酒量量应应该该控控制制在在2 21 1% %左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长量过低，不足以抑制微生物的生长A. B.A. B.C. D.C. D.解解析析 腐腐乳乳制制作作的的前前期期发发酵酵中中有有许许多多微微生生物物参参与与，但但起起主主要要作作用用的的是是毛毛霉霉。含含水水量量为为7 70 0% %的的豆豆腐腐适适

30、于于毛毛霉霉迅迅速速生生长长出出直直立立菌菌丝丝，在在豆豆腐腐内内长长出出匍匍匐匐菌菌丝丝，含含水水量量过过高高则则不不利利于于毛毛霉霉的的生生长长以以及及豆豆腐腐的的成成形形。豆豆腐腐经经发发酵酵后后大大分分子子蛋蛋白白质质变变成成了了易易于于消消化化的的小小分分子子物物质质。卤卤汤汤的的特特点点决决定定了了腐腐乳乳的的风风味味，但但不不论论卤卤汤汤中中各各种种香香辛辛料料怎怎么么变变化化，酒酒的的含含量量一一般般控控制制在在12%12%左右。左右。答案答案 B2.2.下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的 操作操作 （ ） A.A.用来腌制腐乳

31、的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒 精消毒精消毒 B.B.在卤汤配制时加入酒在卤汤配制时加入酒 C.C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D.D.发酵温度要控制在发酵温度要控制在15151818范围内范围内D3.3.在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀 菌，但其他杂菌不能生长的原因是菌，但其他杂菌不能生长的原因是 （ ） A A. .经经冲冲洗洗后后的的葡葡萄萄上上只只有有野野生生型型酵酵母母菌菌无无其其他他 杂菌杂菌 B.B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源其他杂菌不能利用葡萄汁中

32、的糖作碳源 C.C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁 殖，其他杂菌不适应环境而被抑制殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D.D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 解析解析 冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中， 杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生 物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不适应物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不适应 缺氧和酸性环境。缺氧和酸性环境。C知识综合应用知识综合应用重点提示重点提示 通过对通过对“果酒

33、、果醋的制作和亚硝酸盐测定等果酒、果醋的制作和亚硝酸盐测定等传统发酵技术传统发酵技术”的考查，提升的考查，提升“把握所学知识的要把握所学知识的要点和知识点之间内在联系点和知识点之间内在联系”的能力。的能力。典例分析典例分析 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： （1 1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原 料中的淀粉分解成料中的淀粉分解成 （填中间产物），然后（填中间产物），然后 进一步分解成葡萄糖，这一过程可用进一步分解成葡

34、萄糖，这一过程可用 （填（填 淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝 色，遇上述中间产物呈红色。色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一菌将葡萄糖转化成乙醇，这一 发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原 因是因是 。第三步：用第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。氧气。（2 2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测

35、定可以用测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与磺酸的反应产物能与N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成萘基乙二胺盐酸盐偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是进行同样的测定，目的是 。答案答案 （1 1）糊精）糊精 碘液（碘液（KI-IKI-I2 2溶液）溶液） 酵母酵母 发发酵过程中会产生大量酵过程中会产生大量COCO2 2，使瓶内压力升高而可能引，使瓶内压力升高而可能引起爆裂起爆裂 醋酸醋酸 需要消耗需要消耗 （2 2）乳酸（或有机）乳酸（或有机酸）酸） （光电）比色（光电）比色

36、玫瑰红玫瑰红 作为对照作为对照定时检测定时检测1.1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计 的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列 问题：问题： （1 1）完成图）完成图1 1中的实验流程。中的实验流程。 （2 2）冲洗的主要目的是）冲洗的主要目的是 ，冲洗时应特别，冲洗时应特别 注意不能注意不能 ，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。 （3 3）图）图2 2装置中的充气口在装置中的充气口在 时关闭，在时关闭，在 时连接充气泵，并连续不断地向内。时连接充气泵，并连续不断地向内。（4 4）排气口在果酒发酵

37、时排出的气体是由）排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的产生的 ，在果醋发酵时排出的是，在果醋发酵时排出的是 。（5 5）写出与（）写出与（4 4）题有关的反应方程式：）题有关的反应方程式： ； 。（6 6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。原因。 。（7 7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在 。醋酸发酵时温度一般应控制在醋酸发酵时温度一般应控制在 。解解析析 酵酵母母菌菌是是兼兼性性厌厌氧氧型型微微生生物物，因因此此在在制制作

38、作果果酒酒时时，应应在在缺缺氧氧的的环环境境中中进进行行。醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧细细菌菌，能能够够利利用用糖糖在在有有氧氧时时生生成成醋醋酸酸；在在糖糖源源不不足足时时，将将乙乙醇醇变变为为醋醋酸酸，即即C C2 2H H5 5O OH H+ +O O2 2 C CH H3 3C CO OO OH H+ +H H2 2O O。因因此此在在果果酒酒制制作作过过程程中中出出气气口口排排出出的的是是C CO O2 2。而而在在果果醋醋制制作作过过程程中中因因醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧细细菌菌，需需要要连连续续充充气气，因因而排气口排出的既有而排气口排出的既有COCO2 2，又有含氧量较低的空气。，又

39、有含氧量较低的空气。酶酶 答案答案 （1 1）醋酸发酵）醋酸发酵（2 2）洗去浮尘）洗去浮尘 反复多次冲洗反复多次冲洗（3 3）果酒发酵）果酒发酵 果醋发酵果醋发酵 泵入无菌空气（氧）泵入无菌空气（氧）（4 4）酵母菌）酵母菌 COCO2 2 剩余（含氧量少）的空气、剩余（含氧量少）的空气、COCO2 2（5 5）C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2 C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O（6 6）不能。因为果酒发酵时的酸性环境能抑制醋）不能。因为果酒发酵时的酸性环境能抑制

40、醋 酸菌生长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足酸菌生长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足（7 7）181825 3025 303535酶酶酶酶2.2.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清 洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡 菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为，密封后置于阴凉处，最适环境

41、温度为2828 3232。有时制作的泡菜会。有时制作的泡菜会“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而酸而不咸不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。产生的亚硝酸盐含量。 （1 1）用白酒擦试泡菜坛的目的是）用白酒擦试泡菜坛的目的是 。 （2 2）菜坛为什么要密封？）菜坛为什么要密封？ 。 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 。（3 3）若制作的泡菜）若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”，最可能的原因，最可能的原因 是是 。

42、（4 4）加入一些）加入一些“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是 。（5 5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述， 正确的是正确的是 （ ） A.A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质 量比为量比为5151 B. B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C.C.制备样品处理液，加入氢氧化铝溶液的目制备样品处理液，加入氢氧化铝溶液的目 的是去除色素等杂质，澄清溶液的是去除色素等杂质，澄清溶液 D.D.泡菜腌

43、制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量， 温度和食盐的用量不影响温度和食盐的用量不影响解析解析 泡菜的制作是利用了乳酸菌的发酵，提供的泡菜的制作是利用了乳酸菌的发酵，提供的新鲜蔬菜作为培养基。由于乳酸菌是厌氧微生物，新鲜蔬菜作为培养基。由于乳酸菌是厌氧微生物，因此必须创造缺氧环境。在缺氧环境下，乳酸菌发因此必须创造缺氧环境。在缺氧环境下，乳酸菌发酵产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。酵产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸的发酵，反而使一些需若密封不好，就抑制了乳酸的发酵，反而使一些需氧型细菌大量繁殖，泡菜将变质。氧型细菌大量繁殖

44、，泡菜将变质。答案答案 （1 1）消毒）消毒 （2 2）因为乳酸菌为厌氧型微生）因为乳酸菌为厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境物，密封后造成缺氧环境 菜坛有裂缝，将导致乳菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质变质 （3 3）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵（4 4）提供乳酸菌菌种）提供乳酸菌菌种 （5 5）C C3.3.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生 物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示 意图：意图： （

45、1 1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆 腐的发酵，比如腐的发酵，比如 、 、 和毛霉等，其和毛霉等，其 中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种 状真状真 菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物 上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。 （2 2）腐乳制作的原理是）腐乳制作的原理是 。（3 3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条

46、件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以样可以 。（4 4）加盐的作用是）加盐的作用是和和 。答案答案 （1 1）青霉）青霉 酵母酵母 曲霉曲霉 丝丝（2 2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸水解为甘油和脂肪酸（3 3）空气中的毛霉孢子）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保避免其他菌种的污染，保证产品的质量证产品的质量 （4 4）析出豆腐中的水分，使豆腐块）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬变

47、硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质4 4. .某某兴兴趣趣小小组组就就“泡泡菜菜腌腌制制过过程程中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量变变 化化”开开展展了了研研究究，操操作作如如下下：某某年年1 1月月4 4日日下下午午选选 取取1 1、2 2、3 3号号三三只只相相同同的的泡泡菜菜坛坛，在在每每个个坛坛中中加加 入入洗洗净净的的新新鲜鲜莲莲花花菜菜0 0. .6 6 k kg g，再再分分别别倒倒入入相相同同量量 的的煮煮沸沸并并冷冷却却的的1 10 0% %的的盐盐水水，将将坛坛密密封封，置置于于同同 一一环环境境中中。封封坛坛前前进进行行第第一一次次取取

48、样样测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐 含含量量作作为为对对照照，后后来来定定时时测测定定，结结果果见见下下图图。 请问：请问：（1 1）在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这）在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于是由于 。（2 2）根据图中数据，可知在腌制过程中的第）根据图中数据，可知在腌制过程中的第天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第用，至少要在腌制后的第 天比较好。天比较好。（3 3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？）该小组对实验数据的处理方法是否合理？ 。原因是。原因是 。（4 4）为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过

49、程中可）为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法。以采取什么措施？请简要谈一下你的想法。 。解析解析 本题主要考查学生的识图能力和对泡菜制作本题主要考查学生的识图能力和对泡菜制作过程的掌握情况。解答时充分调动对泡菜制作过程过程的掌握情况。解答时充分调动对泡菜制作过程的记忆并联系题干所给内容做出正确解释。的记忆并联系题干所给内容做出正确解释。答案答案 （1 1）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水另外细菌进行有氧呼吸产生了水 （2 2）3 103 10（3 3）不合理）不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸

50、盐应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实组越多，数据越真实（4 4）防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的）防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高、食盐时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足用量不足10%10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加殖导致亚硝酸盐含量增加5.5.腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一

51、些腌制腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制 品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际， 回答下列问题：回答下列问题： （1 1）腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原）腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原 因是因是 。 （2 2）腐乳制作的原理是）腐乳制作的原理是 。 （3 3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒 等，含量一般控制在等，含量一般控制在12%12%左右，其目的是左右，其目的是 。 （4 4）腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食）腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食 用，若过早食用会影响人

52、体健康，请分析原因用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因 。解解析析 腊腊肉肉和和腌腌白白菜菜的的腌腌制制液液中中盐盐浓浓度度过过高高，微微生生物物因因失失水水而而不不能能生生存存，所所以以能能保保存存较较长长时时间间而而不不腐腐败败。毛毛霉霉等等微微生生物物产产生生的的蛋蛋白白酶酶能能将将豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质质分分解解成成小小分分子子的的肽肽和和氨氨基基酸酸；脂脂肪肪酶酶将将脂脂肪肪水水解解为为甘甘油油和和脂脂肪肪酸酸。腐腐乳乳的的卤卤汤汤中中酒酒精精的的含含量量越越高高，对对蛋蛋白白酶酶的的抑抑制制作作用用越越大大，使使腐腐乳乳的的成成熟熟期期延延长长；相相反反，卤卤汤汤中中酒酒精

53、精的的含含量量低低，则则蛋蛋白白酶酶活活性性高高，加加快快蛋蛋白白质质分分解解，但但杂杂菌菌繁繁殖殖快快，豆豆腐腐易易腐腐败败。未未腌腌制制成成熟熟的的白白菜菜中中，亚亚硝硝酸酸盐盐等等致致癌癌物物质质的的含含量量过过高，食用后可能会影响人体健康。高，食用后可能会影响人体健康。答案答案 （1 1）腌制液盐浓度过高，微生物因失水而）腌制液盐浓度过高，微生物因失水而不能生存不能生存（2 2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸为甘油和脂肪酸（3 3）抑制微

54、生物的生长，同时使腐乳具有独特的）抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味香味（4 4）未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质）未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康的含量过高，食用后可能会影响人体健康6 6. .下下面面是是家家庭庭酿酿酒酒的的具具体体操操作作过过程程：先先将将米米煮煮熟熟， 待待冷冷却却至至3 30 0时时，加加一一定定量量的的“酒酒药药”与与米米饭饭混混 匀匀后后置置于于一一瓷瓷坛坛内内（其其他他容容器器也也可可），在在中中间间要要 挖挖一一个个洞洞，加加盖盖并并简简单单密密封封后后置置于于适适当当的的地地方方保保 温温（1 18 8

55、2 25 5左左右右）1 12 2 h h即即成成。现现请请你你根根据据上上述述 过程回答以下问题：过程回答以下问题： （1 1）先先将将米米煮煮一一煮煮的的目目的的是是 ； 要要冷冷却却后后再再加加“酒酒药药”的的原原因因是是 。 （2 2）在在米米饭饭中中央央挖挖一一个个洞洞的的目目的的是是 。 （3 3）家家庭庭酿酿造造米米酒酒过过程程中中，总总会会发发现现坛坛内内总总是是先先 “来来 水水”后后“来来 酒酒”。 先先“来来 水水”的的原原因因是是 ；后后“来来酒酒”的的原原因因是是 , , “来来酒酒”过过程程的的生生化化反反应应式式可可表表示示为为 。（4 4）制制作作过过程程并并未

56、未对对用用具具专专门门进进行行灭灭菌菌，坛坛口口也也未未严严格格密密封封，但但一一般般情情况况下下，坛坛内内的的米米饭饭不不会会被被杂杂菌污染，试简要阐明理由：菌污染，试简要阐明理由：发发酵酵前前期期（初初始始阶阶段段）： 。发发酵酵过过程程中中： 。（5 5）根根据据推推测测，在在此此酿酿制制过过程程中中，坛坛内内物物质质的的重重量量会会 ，原原因因是是 。（6 6）俗俗语语“一一坛坛子子好好酒酒叫叫你你弄弄酸酸了了”常常用用来来形形容容一一个个人人不不会会做做事事，这这句句话话背背后后蕴蕴含含了了什什么么生生物物学学原理？原理？ 。解解析析 （1 1）将将米米煮煮一一煮煮是是杀杀死死其其他

57、他杂杂菌菌，防防止止其其他他杂杂菌菌污污染染发发酵酵液液；煮煮后后冷冷却却至至酵酵母母菌菌的的最最适适温温度度1 18 82 25 5。（2 2）米米饭饭中中央央挖挖一一洞洞，密密封封后后，提提供供有有氧氧环环境境，以以利利于于“酒酒药药”中中的的酵酵母母菌菌大大量量繁繁殖殖，增增加加菌菌种种的的数数量量。（3 3）酵酵母母菌菌在在有有氧氧条条件件下下，进进行行有有氧氧呼呼吸吸产产生生大大量量的的水水和和C CO O2 2，在在无无氧氧条条件件下下，进进行行酒酒精精发发酵酵，所所以以先先有有水水后后有有酒酒。（4 4）初初始始阶阶段段，米米煮煮熟熟，杀杀死死某某些些微微生生物物，温温度度控控制

58、制在在1 18 82 25 5有有利利于于酵酵母母菌菌生生长长繁繁殖殖，而而不不利利于于其其他他微微生生物物生生长长繁繁殖殖。发发酵酵过过程程中中，由由于于酒酒精精的的产产生生，易易使使发发酵酵液液呈呈酸酸性性，不不利利于于其其他他微微生生物物生生长长繁繁殖殖。答案答案 （1 1）杀死其他微生物）杀死其他微生物 防止酵母菌受热而防止酵母菌受热而死亡死亡（2 2）提供有氧环境，利于酵母菌繁殖）提供有氧环境，利于酵母菌繁殖（3 3）开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水）开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水 后期后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精 C C6 6H H12

59、12O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2（4 4）煮熟杀死了一些其他微生物，煮熟杀死了一些其他微生物，18182525不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间了生存空间在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制无法适应而受抑制（5 5）减轻）减轻 在有氧、无氧条件下，均有在有氧、无氧条件下，均有COCO2 2产生，产生，生产过程中不断排出生产过程中不断排出COCO2 2（6 6）体现了酒变醋的发酵过程）体现了酒变醋的发酵过程酶酶7 7. .低低

60、度度的的果果酒酒、果果醋醋具具有有一一定定的的保保健健养养生生功功能能。如如 图图是是两两位位同同学学制制果果酒酒和和果果醋醋时时使使用用的的装装置置。同同学学 甲甲用用A A（带带盖盖的的瓶瓶子子）装装置置制制葡葡萄萄酒酒，在在瓶瓶中中加加 入入适适量量葡葡萄萄汁汁，发发酵酵温温度度控控制制在在1 18 82 25 5，每每 隔隔1 12 2 h h左左右右将将瓶瓶盖盖拧拧松松一一次次（注注意意不不是是打打开开瓶瓶 盖盖），之之后后再再将将瓶瓶盖盖拧拧紧紧。当当发发酵酵产产生生酒酒精精后后， 再再将将瓶瓶盖盖打打开开，盖盖上上一一层层纱纱布布，温温度度控控制制在在3 30 0 3 35 5，

61、进进行行制制果果醋醋的的发发酵酵。同同学学乙乙用用B B装装置置，温温 度度控控制制与与甲甲相相同同，不不同同的的是是制制果果酒酒阶阶段段除除充充气气口口 用用夹夹子子夹夹紧紧外外，排排气气的的橡橡胶胶管管也也用用夹夹子子夹夹住住，并并 且且每每隔隔1 12 2 h h左左右右松松一一松松夹夹子子放放出出多多余余的的气气体体，制制 果果醋醋阶阶段段适适时时向向充充气气口口充充气气。经经过过2 20 0天天左左右右，两两 位位同同学学先先后后完完成成了了自自己己的的发发酵酵制制作作。据据此此回回答答有有 关问题：关问题：（1 1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后）酵母菌与醋酸杆菌在结构上的

62、最大区别是后者者 。从制酒和制醋两阶段对装置的处。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是次是 。（2 2）同同学学甲甲在在制制酒酒阶阶段段，每每隔隔1 12 2 h h左左右右就就要要将将瓶瓶盖盖拧拧松松一一次次，但但又又不不打打开开，这这样样做做的的目目的的是是 。（3 3）用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主）用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化要化学变化 。（4 4）B B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是瓶身相连，这样做的原因

63、是 。（5 5）制葡萄酒时要将温度控制在）制葡萄酒时要将温度控制在18182525，而，而制葡萄醋时要将温度控制在制葡萄醋时要将温度控制在30303535，原因是，原因是 。葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供的葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供的营养成分是营养成分是 。（6 6）制作过程一般不需要额外添加酵母菌和醋酸）制作过程一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完成。为了提高果酒品质也可以在果汁中杆菌即可完成。为了提高果酒品质也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用加入人工培养的酵母菌。利用 培养基可分离培养基可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。制作果醋时也可直接获得较为纯净的酵

64、母菌菌种。制作果醋时也可直接在果酒中添加优质醋酸杆菌菌种，处于在果酒中添加优质醋酸杆菌菌种，处于 期期的细菌最适宜作为生产菌种。的细菌最适宜作为生产菌种。解解析析 本本题题以以两两个个学学生生的的实实验验活活动动为为背背景景，考考查查了了关关于于微微生生物物的的结结构构、代代谢谢、生生长长等等知知识识，只只要要注注意意问问题题情情境境，抓抓住住关关键键词词，不不难难解解答答。酵酵母母菌菌是是真真菌菌，醋醋酸酸杆杆菌菌是是细细菌菌，二二者者在在结结构构上上的的最最大大区区别别是是酵酵母母菌菌是是真真核核细细胞胞，有有成成形形的的细细胞胞核核，而而醋醋酸酸杆杆菌菌是是原原核核细细胞胞，没没有有成成

65、形形的的细细胞胞核核。制制果果酒酒时时，每每隔隔1 12 2 h h左左右右将将瓶瓶盖盖拧拧松松一一次次再再将将瓶瓶盖盖拧拧紧紧，说说明明酵酵母母菌菌的的异异化化作作用用类类型型是是兼兼性性厌厌氧氧型型，制制果果醋醋阶阶段段适适时时向向充充气气口口充充气气，说说明明醋醋酸酸杆杆菌菌的的异异化化作作用用类类型型是是需需氧型。氧型。答案答案 （1 1）无成形细胞核）无成形细胞核 兼性厌氧型、需氧型兼性厌氧型、需氧型（2 2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防

66、止氧气和有害杂菌进入开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入（3 3）C C6 6H H1212O O6 6+6H+6H2 2O+6COO+6CO2 2 6CO6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量（4 4）防止污染）防止污染 （5 5）18182525是酵母菌生长和是酵母菌生长和发酵的最适温度，发酵的最适温度，30303535是醋酸杆菌生长和发是醋酸杆菌生长和发酵的最适温度碳源、氮源、水、无机盐和生长因酵的最适温度碳源、氮源、水、无机盐和生长因（6 6）选择）选择 对数对数酶酶8.8.下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵 装置示意图，回答下列

67、有关问题：装置示意图，回答下列有关问题： （1 1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响 发酵产物不同的重要因素有发酵产物不同的重要因素有 、 、 。 （2 2）A A过程是过程是 ，A A过程完成后，若要生产果过程完成后，若要生产果 醋，应该打开充气口，原理是醋，应该打开充气口，原理是 。（3 3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从测，检测时应从 取样。取样。（4 4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？液被污染？ 。答案答案 （1 1）温度）温度 时间时间 菌种菌种 （2 2）酒精发酵）酒精发酵 醋酸菌是一种好氧细菌醋酸菌是一种好氧细菌 （3 3）出料口）出料口 （4 4）榨汁）榨汁机、发酵装置要清洗干净；装入果汁后，封闭充气机、发酵装置要清洗干净；装入果汁后，封闭充气口（其它答案合理也可，至少回答两项）口（其它答案合理也可，至少回答两项）返回返回