四章食品污染与危害

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1、第四章第四章 食品污染与危害食品污染与危害主讲人主讲人: :刘刘 华华 锋锋营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室圆坷扛豺戚柄揉刀众联因练检墙颇慢落忿谜银蚤域盲标熬弟重靴委必疏汲四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品污染是影响食品安全的主要问题，特别是随着食食品污染是影响食品安全的主要问题，特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也波及到食物并引发一系列的严带来的环境污染问题也波及到食物并引发一系列的严重的食品污染

2、事故。近几年来，国际上相继发生了一重的食品污染事故。近几年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如欧洲的二恶英污染系列震惊世界的食品污染事件，如欧洲的二恶英污染畜禽饲料事件、比利时可口可乐污染事件，法国的李畜禽饲料事件、比利时可口可乐污染事件，法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件等，形成一次次的食品卫生斯特菌污染熟肉罐头事件等，形成一次次的食品卫生问题的冲击波，使食品的安全性成为人们关注的热点。问题的冲击波，使食品的安全性成为人们关注的热点。 锭敏孟推涡藩滓魏戊环癸绑噎涌藕寒箩巳瓢灰歧犹跨渤跨疡猫掷壁奥侨椅四章食品污染与危害四章食品污染与危害人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件具

3、有本身应有的营养价值具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响有害的影响应具有良好的感官形状，符合人们长期所应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念形成的概念攻杉伊特溺释衷矛测贞燎誓堂均跌寨悠沽宠渐备藉牢鞠吊货猫差亢窍株磷四章食品污染与危害四章食品污染与危害世界卫生组织世界卫生组织(WHO)(WHO)公布的全球十大公布的全球十大垃圾垃圾食物食物油炸类食品油炸类食品 腌制类食品腌制类食品 加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干

4、）汽水可乐类食品汽水可乐类食品方便类食品（主要指方便面和膨化食品）方便类食品（主要指方便面和膨化食品） 罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）罐头类食品（包括鱼肉类和水果类） 话梅蜜饯类食品（果脯）话梅蜜饯类食品（果脯） 冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕） 烧烤类食品烧烤类食品 醒钦辑敖爵伪缠侄最懈嗓薯角诸佛掣需贼皂贰引咆俭嗡涣毛植贞验个冻葱四章食品污染与危害四章食品污染与危害行窘皑疾遂哭猫猛尚棚军很旬碑枪燕谣享奶恋熬腊谢婚虹哼驶叼瑰买辈巧四章食品污染与危害四章食品污染与危害 近日，继四个月前我国卫生部发布公告建议国人少吃近日，继四个月前我国卫生部发布公

5、告建议国人少吃油炸食品后，丙烯酰胺事件再起波澜。据洛杉矶时报油炸食品后，丙烯酰胺事件再起波澜。据洛杉矶时报报道，美国加利福尼亚州总检察长比尔报道，美国加利福尼亚州总检察长比尔洛克耶尔日前对洛克耶尔日前对麦当劳、肯德基、宝洁等麦当劳、肯德基、宝洁等9 9家著名连锁快餐店和食品制造家著名连锁快餐店和食品制造商提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯商提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量，这是美国检察机关首条、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量，这是美国检察机关首次就炸薯条含致癌物问题提出诉讼。次就炸薯条含致癌物问题提出诉讼。 如果该起诉胜诉，同香烟要贴如果

6、该起诉胜诉，同香烟要贴“焦油、尼古丁含焦油、尼古丁含量量”警示标签一样，届时麦当劳、肯德基等著名连锁快餐警示标签一样，届时麦当劳、肯德基等著名连锁快餐店和食品制造商都必须在其生产的炸薯条、薯片上标示店和食品制造商都必须在其生产的炸薯条、薯片上标示“致癌物丙烯酰胺的含量致癌物丙烯酰胺的含量”。 走鲜会植簿肖偏言液茵庄白御请自讹烃藩灭秘熄嚷芦滑峪伴肩另说坡疮赶四章食品污染与危害四章食品污染与危害 在这次食品安全事件中，中国卫生部早在在这次食品安全事件中，中国卫生部早在20052005年年4 4月就发布公告警告，淀粉类食品在大于月就发布公告警告，淀粉类食品在大于120120的的高温烹调下容易产生丙烯

7、酰胺，可能会危害人体健高温烹调下容易产生丙烯酰胺，可能会危害人体健康。建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀康。建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺的摄入。惯，以减少丙烯酰胺的摄入。虽然对于给油炸薯条标示虽然对于给油炸薯条标示“丙烯酰胺丙烯酰胺”含量的含量的要求至今仍未实现，但不久后，全国肯德基餐厅推要求至今仍未实现，但不久后，全国肯德基餐厅推出了全新的出了全新的“蔬果搭配餐蔬果搭配餐”以沙拉、果珍取代原有以沙拉、果珍取代原有的薯条和可乐。的薯条和可乐。迭颊藻病匣摈七搓伤应破狞颇篮滑

8、幂耀赶襄赴尧驻绦梗撮剔寒真铝籽茧踢四章食品污染与危害四章食品污染与危害第一节第一节 食品污染食品污染 食品是维护人体生命的物质基础，它供给人体所食品是维护人体生命的物质基础，它供给人体所需的各种营养素，满足人体的能量需求，保障人需的各种营养素，满足人体的能量需求，保障人体的健康。但有些食品中含有或者被污染一些有体的健康。但有些食品中含有或者被污染一些有毒有害的因素，引起人体疾病，危害人体的健康毒有害的因素，引起人体疾病，危害人体的健康与生命。随着社会进步和人民生活水平的提高，与生命。随着社会进步和人民生活水平的提高，人们日益关注食品的安全和卫生问题。食品卫生人们日益关注食品的安全和卫生问题。食

9、品卫生与安全已成为主要的公共卫生问题。与安全已成为主要的公共卫生问题。 衅彼邻昨瑰吩牢害磁堆李垮吠笔娃穴痪菇蚂窍想酪峙近厨励沙狐翱狐圃坟四章食品污染与危害四章食品污染与危害一、食品污染概述一、食品污染概述( (一一) )食品污染的定义食品污染的定义 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食物的过程。食物在从生长到成熟以及从加工、食物的过程。食物在从生长到成熟以及从加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，由于各种条件及因素的作用，使有害物质进中，由于各种条件及因素的作用，使有害物质进入动植物体内或直接进入

10、食物，造成食品污染，入动植物体内或直接进入食物，造成食品污染，致使食品营养价值、卫生质量下降，给人体健康致使食品营养价值、卫生质量下降，给人体健康带来不同程度的危害。带来不同程度的危害。 营躬国瓤修挖鲤侮郸眷棍联补画刨斩软沈刀铜姜迭螺瓢莆蜒纺钧石饼释洗四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (二二) )食品污染的分类食品污染的分类按其性质分为按其性质分为u 生物性污染生物性污染u 化学性污染化学性污染u 放射性污染放射性污染 托渍铬肾蕉颅贤汕双皮吻备箩羹风埋槛国牲诌痒符苑繁嫩徽澡辆络笛宿讨四章食品污染与危害四章食品污染与危害生物性污染生物性污染食品的生物性污染是指由有害微生物及其食品的生物性污

11、染是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等对食品的污染造成的食品安全问排泄物等对食品的污染造成的食品安全问题。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌题。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌及其毒素和病毒性污染。及其毒素和病毒性污染。乌羊糕武吊佛龚降膜谜脉衷螟悯阉撞岗讣谰猪抑馈曝撑厉稗栋瘩驶考阁逾四章食品污染与危害四章食品污染与危害化学性污染化学性污染 食品的化学性污染是指由各种有毒金属、食品的化学性污染是指由各种有毒金属、非金属、有机物、无机物对食品的污染而非金属、有机物、无机物对食品的污染而造成的食品安全问题。目前危害最严重的造成的食品安全问

12、题。目前危害最严重的是化学农药、兽药、有害金属多环芳烃类，是化学农药、兽药、有害金属多环芳烃类，如苯并芘、如苯并芘、N-N-亚硝基化合物等污染物。亚硝基化合物等污染物。 轧邵谣胁尺条鸣尊雪闽晾堡牧涩者三算粗滞拿达菩麓句晃连魁褐仲匆泪骨四章食品污染与危害四章食品污染与危害放射性污染放射性污染 食品中放射性物质的来源主要有两种：一是来食品中放射性物质的来源主要有两种：一是来自宇宙和地壳中的放射性物质；一是来自核试自宇宙和地壳中的放射性物质；一是来自核试验和原子能利用所产生的放射性物质。某些鱼验和原子能利用所产生的放射性物质。某些鱼类能蓄积重金属，在同样的情况下也蓄积重金类能蓄积重金属，在同样的情况

13、下也蓄积重金属的同位素。目前食物实际污染情况以铯属的同位素。目前食物实际污染情况以铯137137和锶和锶9090最为严重，特别是锶最为严重，特别是锶9090半衰期较长，多半衰期较长，多蓄积于骨内，影响造血器官，且不易排出，对蓄积于骨内，影响造血器官，且不易排出，对人体健康有严重危害。人体健康有严重危害。蹭鸽讶漳片腺我羌左阉肝氢烈橇峻稚钳铃子殷脓坪愤惺邦盼译分狄骄胸白四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (三三) )食品污染的途径食品污染的途径1 1原材料的污染原材料的污染2 2生产、加工、储运、销售环节的污染生产、加工、储运、销售环节的污染3 3人为污染人为污染 堵百仇既产辕湛年摊接峦请煮忍

14、刚阐秉达蚀景默丽鹰伸敝沁合滇蔚沙桂沸四章食品污染与危害四章食品污染与危害原材料的污染原材料的污染 农业中化肥、农药、植物激素及农产品中农业中化肥、农药、植物激素及农产品中的农药残留、亚硝酸盐积累等，禽牧养殖的农药残留、亚硝酸盐积累等，禽牧养殖业中由于抗生素、动物激素、饲料添加剂业中由于抗生素、动物激素、饲料添加剂的不合理使用造成残留问题突出，近海水的不合理使用造成残留问题突出，近海水域污染、赤潮等原因导致水产品污染程度域污染、赤潮等原因导致水产品污染程度加剧，这都是原材料的污染问题。加剧，这都是原材料的污染问题。 御贷高笛习翱侧憎闺赁峙陶讶采瓢赃征谤者敲哩药蚂瑟间炙烙畔乖措氢周四章食品污染与危

15、害四章食品污染与危害生产、加工、储运、销售环节的污染生产、加工、储运、销售环节的污染 食品生产加工中不适当生产工艺及加工方法食品生产加工中不适当生产工艺及加工方法不符合卫生要求造成食品污染；工具、容器不符合卫生要求造成食品污染；工具、容器不洁或使用不当造成有害物质析出，形成食不洁或使用不当造成有害物质析出，形成食品污染；个人卫生和环境卫生不良造成食品品污染；个人卫生和环境卫生不良造成食品污染；生熟食混装；食品的贮存不符合卫生污染；生熟食混装；食品的贮存不符合卫生要求等造成的食品污染等。要求等造成的食品污染等。 孤凯墅自抚阁内偿宵答竿蛊垦膛烹捂捣血老谅兔沽监鬃搂佰仟篱待萎官鼻四章食品污染与危害四

16、章食品污染与危害人为污染人为污染 一些非法食品生产经营者，为牟取暴利，不顾人民一些非法食品生产经营者，为牟取暴利，不顾人民健康，人为地在食品中掺入有毒、有害物质。如用健康，人为地在食品中掺入有毒、有害物质。如用甲醛溶液甲醛溶液( (福尔马林福尔马林) )来浸泡水发食品，用来浸泡水发食品，用“吊白块吊白块”( (甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠) )来为食品来为食品( (米粉、面粉、粉丝、米粉、面粉、粉丝、腐竹腐竹) )漂白增色，在食品中使用非食用胶等严重损害漂白增色，在食品中使用非食用胶等严重损害消费者健康的行为。这种人为造成的食品污染，是消费者健康的行为。这种人为造成的食品污染，是严重的违法行为

17、。严重的违法行为。 纪秃锡杉盆答辊炽农酝袭叮楔浊图船筋别浙盐零稠自糯鹰券苏劝笺骡撞品四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (四四) )食品污染的特点食品污染的特点食品污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占食品污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。环境污染物在沿食物链的转移过程中，不主要地位。环境污染物在沿食物链的转移过程中，不断地进行生物富集作用，即经过一种生物体，其浓度断地进行生物富集作用，即经过一种生物体，其浓度就有明显的提高。就有明显的提高。人摄入污染食物后，有害成分进一人摄入污染食物后，有害成分进一步浓缩、蓄积，最终对人体健康构成危害。步浓缩、蓄积，最终对人体健康构

18、成危害。因此，即因此，即使是使是轻微的环境污染，也可以造成食品的严重污染轻微的环境污染，也可以造成食品的严重污染。漱钠腋物故报绷倍抨赔塌灵阁哦汞酶恶洱伯捷婚苑庞袋识洞蜀沏沛服淘签四章食品污染与危害四章食品污染与危害二、食品污染的危害及防止原则二、食品污染的危害及防止原则臻粘乏杜刘丽贝惯握脾缀冉凰晾章藻讽荤萨腺查午凛世靡拱子尺钝渔阮哩四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (一一) )食品污染的危害食品污染的危害1 1慢性中毒慢性中毒2 2急性中毒急性中毒3 3致畸，致突变和致癌作用致畸，致突变和致癌作用轴投韵差嘻盏酿肄汐讶寸挖誊驱宝追结乡陨俐氯愧审悼畏招症值斋幕鸳香四章食品污染与危害四章食品污

19、染与危害1 1慢性中毒慢性中毒 食品被有害物质污染后，有时含量少，但食品被有害物质污染后，有时含量少，但由于长期持续不断地摄入并在体内蓄积，由于长期持续不断地摄入并在体内蓄积，若干年后才引起机体损害，表现出慢性中若干年后才引起机体损害，表现出慢性中毒症状，如铅、汞、镉的慢性中毒。毒症状，如铅、汞、镉的慢性中毒。邹宇搏土笋肘惧嘴霉闺赐豢讨徐窄称肉兵捉狠觅鞋埠业颠限瑶刃勒葱践涝四章食品污染与危害四章食品污染与危害2 2急性中毒急性中毒 污染物随食物进入人体，在污染物随食物进入人体，在短时间内短时间内造成机体损害，出现的临床症状造成机体损害，出现的临床症状( (如急性肠如急性肠胃炎疾病胃炎疾病) )

20、表现为急性食物中毒。表现为急性食物中毒。 沃厕甩寻柏恍拾核素撕缴欺骋氖哥秸泛疚反魔熊晒酞夜贿袖函咐笆瓢徘指四章食品污染与危害四章食品污染与危害3 3致畸，致突变和致癌作用致畸，致突变和致癌作用 某些食品污染通过孕妇的吸收作用于胎盘，使胎盘在某些食品污染通过孕妇的吸收作用于胎盘，使胎盘在发育期细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸形，甚发育期细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸形，甚至死胎。引起致畸的物质有滴滴涕至死胎。引起致畸的物质有滴滴涕(DDT)(DDT)、五氯酚钠、西、五氯酚钠、西维因等农药，黄曲霉毒素维因等农药，黄曲霉毒素B1B1也可致畸。也可致畸。 突变是指生物细胞在某些诱变因子的

21、作用下，细胞中突变是指生物细胞在某些诱变因子的作用下，细胞中的遗传物质发生改变，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，的遗传物质发生改变，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特征。如有的农药可影响正常妊使新的细胞获得新的遗传特征。如有的农药可影响正常妊娠或使骨髓细胞增殖加快，表现为白血病。这种不正常细娠或使骨髓细胞增殖加快，表现为白血病。这种不正常细胞增殖影响正常细胞功能，最终引起致癌作用。胞增殖影响正常细胞功能，最终引起致癌作用。 目前怀疑具有致癌作用的物质有数百种，与食品污染目前怀疑具有致癌作用的物质有数百种，与食品污染有关的致癌物质有多环芳烃、有关的致癌物质有多环芳烃、N-N

22、-亚硝基化合物、黄曲霉毒亚硝基化合物、黄曲霉毒素素B1B1，二噁英及砷、镉、铅、铍等。，二噁英及砷、镉、铅、铍等。烘脚嘘刮操裸霞正斯对遮唬玻络陕牌势胞翁列谰蛇诵配呢没呵惠陆疥枷忆四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (二二) )防止食品污染的一般原则防止食品污染的一般原则 (1) (1)大力开展食品安全与卫生的宣传教育。大力开展食品安全与卫生的宣传教育。 (2) (2)食品生产经营者要严格执行食品卫生法律、法规、食品卫食品生产经营者要严格执行食品卫生法律、法规、食品卫 生标准的规定。生标准的规定。 (3) (3)加强对食品生产、加工、制作企业、餐饮业、集体食堂、加强对食品生产、加工、制作企业

23、、餐饮业、集体食堂、学校食堂的监督管理；严格按照卫生程序进行，即生熟分开、学校食堂的监督管理；严格按照卫生程序进行，即生熟分开、食具消毒、食品检查；讲究个人卫生，定期进行健康检查等。食具消毒、食品检查；讲究个人卫生，定期进行健康检查等。 (4) (4)综合治理工业综合治理工业“三废三废”，禁止有害物质废水灌溉农作物，禁止有害物质废水灌溉农作物，保护环境，防止污染食品。保护环境，防止污染食品。(5)(5)严禁滥用食品添加剂，其用量和食品种类严格执行卫生标严禁滥用食品添加剂，其用量和食品种类严格执行卫生标准。准。播迸稽复修弟周皆苗攻腋倒疵奶颠扶馒禽炉猎净沦哼祟诅颊红翌躁圾络钞四章食品污染与危害四章

24、食品污染与危害 关于食品安全的网上信息关于食品安全的网上信息中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全食品法典与食品安全 中国食品安全资源网中国食品安全资源网 食品安全管理体系食品安全管理体系 世界卫生组织世界卫生组织 www.who.intwww.who.int 露叮编部坚俗显浊酸昧拒蔬抽外倚驰缚单霓辖听棺春绷像归烘巷葡蘸漳另四章食品污染与危害四章食品污染与危害第二节第二节 食品的腐败变质食品的腐败变质 （Food spoilage)Food spoilage)铅克砾栅圆赡咖彭推英壕就偶谩绦纠派爪幼振沾舀辞列之庞蒙呕迢袁瞒

25、角四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品腐败变质（食品腐败变质（ Food spoilage) Food spoilage)指指食食品品在在一一定定的的环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物为为主主的的多多种种因因素素作作用用下下所所发发生生的的食食品品失失去去或或降降低低食食用用价价值值的的一一切切变变化化，包包括括食食品品成成分分和和感感官官性性质质的的各各种变化。种变化。例例如如：肉肉、鱼鱼、禽禽、蛋蛋的的腐腐臭臭、粮粮食食的的霉霉变变、蔬蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等菜水果的溃烂、油脂的酸败等。屑邀惩援陇肠粱经腰闭诛要鱼君薯竣姨侯莆牢钙彩轿焉抨何议窿伶衬带棉四章食品污染与危害四

26、章食品污染与危害腐腐败败：指指动动植植物物组组织织由由于于微微生生物物的的侵侵入入和和繁繁殖殖而而被被分分解解，从从而而转转变变为为低低级级化化合合物的过程。物的过程。变变质质：指指物物理理、化化学学或或生生物物因因子子的的作作用用使使食食品品的的化化学学组组成成和和感感观观指指标标等等品品质质改改变的过程。变的过程。食品腐败变质（食品腐败变质（ Food spoilage) Food spoilage)扫俘坝坡普街吻纹银留碰氮肮匡坤炯匀虾拣馈个站馏耿纵牟秘存炸骤典找四章食品污染与危害四章食品污染与危害一、食品腐败变质的原因一、食品腐败变质的原因 （1 1）微生物作用）微生物作用 ：细菌、霉菌

27、、酵母：细菌、霉菌、酵母（2 2）食品的特性：）食品的特性： （3 3）环境因素：）环境因素： 筏闪任常派受钻十泵益牟欣姬降虞倚制灯刽老俏师酝维李剃业剥咕痹扼刁四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (一一) )食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 大多数食品是动、植物组织或其组织制品，含有丰富的营大多数食品是动、植物组织或其组织制品，含有丰富的营养成分和水分。在适宜的条件下，由于本身所含酶的作用，养成分和水分。在适宜的条件下，由于本身所含酶的作用，食品不断进行生物化学变化，使食品发生各种变化，如肉食品不断进行生物化学变化，使食品发生各种变化，如肉类的尸僵和自流，粮食和蔬菜的呼吸等。食品组

28、织中的酶类的尸僵和自流，粮食和蔬菜的呼吸等。食品组织中的酶类主要引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。食品的类主要引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。食品的状态和不稳定物质，如胶态体系的破坏，不饱和脂肪酸、状态和不稳定物质，如胶态体系的破坏，不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化都可引起食品色、香、味和外形色素、芳香物质等的变化都可引起食品色、香、味和外形的改变。如鲜奶凝固，面包老化，水果变色，油脂变质等。的改变。如鲜奶凝固，面包老化，水果变色，油脂变质等。 瓢俗撕辕置丹沛鲤嫉夕渊社凯恩荫姐介苗习怜灾邢阐孪圆郭敞治砒氛待猾四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (二二) )微生物微生物在食品腐

29、败变质的许多因素中，最普遍、最活跃在食品腐败变质的许多因素中，最普遍、最活跃的是微生物。外界污染的微生物常和上述原因结的是微生物。外界污染的微生物常和上述原因结合在一起，在食品腐败变质中起主要作用。引起合在一起，在食品腐败变质中起主要作用。引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，霉菌食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，霉菌次之，酵母又次之。次之，酵母又次之。 笆碎罐碑陷德寒松诉斑惹群小跪最兵恒蜜衡狗氮凳召改硅铀周蜜腥址敛恩四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (三三) )环境因素环境因素 影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、阳光阳光( (紫外线

30、紫外线) )和空气和空气( (氧氧) )等也对促进食品发生各等也对促进食品发生各种变化起着主要作用。种变化起着主要作用。食物变质以后，食物的感官性状发生变化食物变质以后，食物的感官性状发生变化( (如如肉类腐败肉类腐败) )，营养价值降低，甚至含有对人体有害，营养价值降低，甚至含有对人体有害的物质。人体吃下这类食物，会导致食物中毒或的物质。人体吃下这类食物，会导致食物中毒或引起其他病症。引起其他病症。却持失洱篱叛翰酱橡榷渍州格叙汀喧斩焰霓瘫酋背滁拒虫仑迄闸顾卷壕骨四章食品污染与危害四章食品污染与危害种扦矩汰邓嫂畦欧帽威哦俐活莽祸曰受挂靠恍笨芦捡挛垣缉聘益敦鸵耻讯四章食品污染与危害四章食品污染与

31、危害食品腐败变质的基本条件食品腐败变质的基本条件微生物的种类和数量微生物的种类和数量食品本身的性质食品本身的性质食品所处的环境因素食品所处的环境因素 三者互为条件、相互影响、综合作用三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。的结果。 帕柳泞冶臃侄渭松尽恫穷糖蜗眷晴榔枚躯酪拄寒房卉煮泳订棉摄龋叮圣钱四章食品污染与危害四章食品污染与危害引起腐败变质的细菌引起腐败变质的细菌1 1假单孢菌属假单孢菌属2 2微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属3 3芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属4 4肠杆菌科各属肠杆菌科各属5 5弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属6 6嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐杆

32、菌属和嗜盐球菌属7 7乳杆菌属乳杆菌属 言陀体帮补运善串磐怨强灶润狡盔勾纽逆由栋祭钡捅扯寓贸道菩慎诊口卢四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程产物与鉴定指标产物与鉴定指标便灾幽邯绘止汇成汐寐粒泊宁贷每厢姻钉盒接纹忧拷各研焙氮刷赦掺夯赛四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程蛋白质的分解蛋白质的分解脂肪酸败脂肪酸败碳水化合物分解碳水化合物分解止磕钮痘嚣扦颠汛铣叠谎崎赴空潦何哮芦燥筷借貌倪狱荫揣囤松腾赌授牙四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标感官指标感官指标物理指标物理指标

33、化学指标化学指标微生物指标微生物指标诗钩镐机新恃懊涸蝗素匠奖梗澜省靛寨钠泪萎漂弘职览节捶愿巴惜植箭混四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标蛋白质腐败变质：蛋白质腐败变质：感官指标：感官指标：最敏感可靠最敏感可靠物理指标：物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，折光率和冰点下降，黏度上升，PHPH增加增加化学指标：化学指标： TVBNTVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、K K值值锅球因地稍氨找辅颧芝贼朽钉攘拓炎宜疲朴猛眯敲诡殴殷聘狈岳戴添弘姚四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮（

34、total volatile basic total volatile basic nitrogen, TVBN):nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准：我国卫生标准：15mg/100g 15mg/100g 一级新鲜一级新鲜 25mg/100g 25mg/100g 二级新鲜二级新鲜 26 30mg/100g 30mg/100g 腐败变质腐败变质淌纪殖魔峭破际晾穆民爸栖贫赞燕羔捎呻摩贿鞠试市编媚荐肌悲俞斟获滚四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品腐败变质的鉴定指标食品腐败

35、变质的鉴定指标K K值（值（ K value ) K value )： 指指ATPATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATPATP分解物的百分比。分解物的百分比。我国卫生标准：我国卫生标准： K K值值 20% 20% 鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜 K K值值 40% 40% 鱼体开始腐败变质鱼体开始腐败变质呼烷休咽差靡浴芝范诽揪拒南灶嫡狙鸿魂魏翌膨盐判刽腆纽赎霹墨壕汀夹四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标脂肪酸败鉴定指标：脂肪酸败鉴定指标：感官指标：感官指标： 味，哈喇味味，哈喇味理化指标：理化指标：过氧化值上升、酸度升高

36、、过氧化值上升、酸度升高、 羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：感官指标：味：醇、酸等气味味：醇、酸等气味理化指标：理化指标：酸度酸度 升高升高蔓涵滩圾玖孕卖础梗垂敖盐沽狠罢秤屏敝公酚勤炭窑密肮蹭豫茂搓悦暂造四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品腐败变质的常见类型食品腐败变质的常见类型 变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变软变软 耗宅以萎阎是纫瘸臆社媚尚殷滤讽鳃缩参沉嗡螟依咖咆朵没装俭褪糊尘栅四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品腐败变质的危害食品

37、腐败变质的危害 产生厌恶感产生厌恶感降低食品的营养价值降低食品的营养价值引起急性中毒或潜在危害引起急性中毒或潜在危害咒题颅囱也赫慕措今晃伎盅遣娃畴静钻距攫单赛理早臼继啥碧誊纬春克璃四章食品污染与危害四章食品污染与危害腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则 总原则：总原则： 在在确确保保食食用用者者健健康康的的前前提提下下最最大大限限度度地地利利用用食食物物的的经经济济价价值值，尽尽量量减减少少经经济济损损失。失。效轻账廖谭伊援丘薪桔淡狄存辕万石怕嘴多尿卑碾敲挖裙俩挫蔗豫撇偶婉四章食品污染与危害四章食品污染与危害腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则具体原则：具体原则：（1 1）严重

38、腐败变质，销毁或其它工业用。）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2 2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 理，将变质的主要指标去掉，可以食用理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3 3）将变质的食品限期食用）将变质的食品限期食用（4 4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利）局部变质食品：挑选去除变质部分，利 用其它完好部位用其它完好部位 卿性剁水贤屈嚷甄敖磐林辨兰宅淳芥擂蛤票埋墙晦跟仓错范秃立帅雕姓蓖四章食品污染与危害四章食品污染与危害二、食品腐败变质二、食品腐败变质的控制措施的控制措施雕泣掸凤砚迎号耐孤凹氮桩钩废辟保侯穆咯坤壤郡考图胚商佩剑仪旺鱼细四章食品

39、污染与危害四章食品污染与危害食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施食品保藏食品保藏（Food PreservationFood Preservation）为防止食品腐败变质、延长食品可供食为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处用的期限，对食品进行的加工处理。理。食品保藏原理食品保藏原理阻止或消除微生物的污染阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生长和代谢抑制微生物的生长和代谢杀死微生物杀死微生物 蜀宜野抄拯遂铁硒卖张终糜梦命就恩女疽粱聊窍胖惨荐身摸吻猾靠帜湿咸四章食品污染与危害四章食品污染与危害类型类型实例实例添加剂添加剂盐或糖，防腐剂等盐或糖，防腐剂等低温低温冷藏，

40、冻藏冷藏，冻藏加热加热巴氏灭菌，煮沸，罐装，巴氏灭菌，煮沸，罐装，高压灭菌等高压灭菌等发酵发酵脱水干燥脱水干燥过滤过滤高压高压气调气调辐射辐射电离辐射等电离辐射等食品的保存方式食品的保存方式谚褐欠帽轮形宾名敦皆桩懂夜但讥涛抬徒虹计季挪入程选俯畏逻乾司撑胰四章食品污染与危害四章食品污染与危害（一）低温保藏（一）低温保藏 ( low temperature technology)( low temperature technology)1. 1. 冷藏与冷冻冷藏与冷冻冷藏冷藏 :16 :16（6060） - -2.22.2（2828） 冷冻冷冻: : 低于低于-18-18（00） 铱嘻侗巳壶灌牲脓

41、丰壕掩掏迁摊薄鉴芦己鲍秽茧叙办臂芹等涤歉冉京掠竟四章食品污染与危害四章食品污染与危害2. 2. 低温保藏原理低温保藏原理（1 1）减弱食品中一切化学反应）减弱食品中一切化学反应 温度每升降温度每升降1010，化学反应速度可增加，化学反应速度可增加1 1倍或倍或 少少 1/10 1/10，越低温度对化学反应速度影响越大。，越低温度对化学反应速度影响越大。（2 2）降低微生物繁殖的速度降低微生物繁殖的速度（3 3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱（4 4）降低水的蒸气压，降低水分活性降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在例：纯水在00，-10-10，-20-

42、20，-30-30， AW AW分别为分别为1.001.00，0.9070.907，0.8230.823，和，和0.750.75冉秆使抱控挨向码报迫音削魔叔痛搁勒糕且挚铅庇旁络炎才柱垮幕自染讲四章食品污染与危害四章食品污染与危害冷藏温度冷藏温度灭死率（灭死率（%）026-327-6.535-1093-1698冷藏温度与细菌灭死率冷藏温度与细菌灭死率慷确设沸锤秧夜奎弱影淀衔断方排坦宛督盏揣吭诲醋腋樱帚腊敝镰帛契咒四章食品污染与危害四章食品污染与危害食物食物温度温度()湿度湿度()保藏期限保藏期限鲜肉鲜肉11606085101020月月冻肉冻肉10189595100数日数日鲜鱼鲜鱼1 109595

43、981 12日日冻鱼冻鱼918959598数月数月鲜奶鲜奶1 127070751 12日日鲜蛋鲜蛋2858588数月数月马铃薯马铃薯4.44.410858590- -卷心菜卷心菜0 0909095- -洋葱洋葱0 0707075- -表表41 几种食品的适宜低温保藏条件几种食品的适宜低温保藏条件抛尝穿逼项腺脓控鳃佬痢阎凶异尔奈钦费民奠子载臼泵瓮袍锰灰脱秆苟诡四章食品污染与危害四章食品污染与危害冻藏时间（天）冻藏时间（天）灭死率灭死率（%）8711670328964961289825099.9冻藏时间与细菌灭死率冻藏时间与细菌灭死率浇包玉宠汹尿掣访畔编馏转哼淆受畦缉骇捆悯块畜丈料硷皱分克荐痰倡幢

44、四章食品污染与危害四章食品污染与危害温度温度脂肪分解脂肪分解%4011.9103.8902.26-100.70各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力 遍拧赚瘴爱贿铂讹够薯曙歧添窝竞泻瘦驯由牟游踏讳勘万阻良拇冯话臼电四章食品污染与危害四章食品污染与危害3 3食品降温的方式食品降温的方式（1 1）制冷剂：）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。冰、冰加盐，干冰、液氮等。 用液氮、液态或固态用液氮、液态或固态CO2CO2、或其它低温、或其它低温 液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻（2 2）机械制冷：）机械制冷： 压压缩缩式式冷冷冻

45、冻机机，吸吸收收或或冷冷冻冻机机，电电子子冷冷冻冻，真空冷冻机。真空冷冻机。 迹叭箕猪挝毡匆慢磷挝唬忻弟砖德兴钧坦帖渔园丙纠尺骄碗兽陆篙贿膀饲四章食品污染与危害四章食品污染与危害4.4.低温对低温对食品质量食品质量的影响的影响（1 1） 蛋白质蛋白质： 在在-20-20下冻结，经下冻结，经6 61212个月个月 蛋白质不分解，但可发生变性，此种蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并变性对人体利用蛋白质并无影响无影响。（2 2） 脂肪：脂肪： 脂肪易发生酸败，脂肪易发生酸败，-23-23时脂肪时脂肪 几乎不酸败几乎不酸败饰携写和耍片醉办啪晤散镶娜钵说苔蜜霍镍椰备耻忱祭晌淬瘩限爽

46、善洞贤四章食品污染与危害四章食品污染与危害（3 3）碳水化合物：碳水化合物：无变化无变化，只有部分蔗糖变成转，只有部分蔗糖变成转 化糖化糖（4 4）矿物质：矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失只要食品汁液不外流，实际上没有损失（5 5）VB1VB1、VB2VB2、VAVA在冷藏前处理时有损失，在冷藏前处理时有损失， VC VC温度越低越小，温度越低越小，-20-20以下长时间不减少以下长时间不减少（6 6）冰结时食品容积变化冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布，冻结对溶质重新分布 的影响，食品干燥，变棕，风味改变的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤，冻伤夹陕片慧螺夏援劝充敛尝周衍放

47、惶诛论阶铁窝感禾财驮耐簧乌考掐涅挣浸四章食品污染与危害四章食品污染与危害5.5.冷冻和解冻工艺对食品质量的影响冷冻和解冻工艺对食品质量的影响关键：关键：冰晶核冰晶核当当温温度度下下降降 -155时时，叫叫冰冰晶晶生生成成带带（冻冻结结带带），形形成成冰冰晶晶核核。（食食品品中中水水与与冰冰结结合合力力85%85%），若若缓缓慢慢冻冻时时，冰冰晶晶核核大大，数数量量少少，则则压压破破组组织织细细胞胞，破裂营养成分损失。破裂营养成分损失。竖战肖庐主字蜗剖攒屿队诧工颁令墙豆犀萌屯隘民汝脓璃奔坝循萤碴版汰四章食品污染与危害四章食品污染与危害不同温度水的结晶情况不同温度水的结晶情况-1-5结冰率结冰率8

48、5%冰晶生成带冰晶生成带-8-12结冰率结冰率90%冻结带冻结带-1830结冰率结冰率98%冷冻带冷冻带-30-50结冰率结冰率100%冷冻保存带冷冻保存带5.5 PH5.5 时时对对霉霉菌菌及及酵酵母母的的效效果果也也较较差差。 一一般般PH PH 4.54.55.05.0为宜。为宜。机机理理：抑抑制制了了微微生生物物细细胞胞呼呼吸吸酶酶系系统统的的活活性性，特特别别对乙酰辅酶对乙酰辅酶A A，缩合反应具有较强的抑制作用。，缩合反应具有较强的抑制作用。橱移榆喝阎敲粘乖瑚哎笑摹跋缕朴浊菏便肥域奇寡峨粪绢漠叮趣鲤颗恶壹四章食品污染与危害四章食品污染与危害苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐毒性：毒性：

49、苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人体蓄积，安全系数性高。体蓄积，安全系数性高。应用范围：应用范围： 我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等饯、面酱等最大使用量最大使用量: : 0.2 0.21g/Kg1g/Kg钳葱对届悲猫玄叶缄卞帮憾孝涣蚕算御浴肃蓬

50、勉储庞盖桩才循鸿芋谁埂驮四章食品污染与危害四章食品污染与危害山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐 （Sorbic acid, potassium sorbableSorbic acid, potassium sorbable）性质：性质：白色无臭针状或粉末状结晶，水中溶解度低，故用其白色无臭针状或粉末状结晶，水中溶解度低，故用其 钾盐钾盐作作用用：对对霉霉菌菌、酵酵母母和和需需氧氧菌菌均均有有抑抑制制作作用用，但但对对厌厌氧氧芽芽孢孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。机理：机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌毒性：毒性：山

51、梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常 脂肪代谢，最后被氧化成为脂肪代谢，最后被氧化成为SO2SO2和水，因此几乎没有毒和水，因此几乎没有毒 性。性。 玛阁柴泡撼壕透嘶萧诀澜隅拾挫酌俏衷歧搅江壬帝欲拜菲铰身蛋铀个玩沈四章食品污染与危害四章食品污染与危害生物型防腐剂生物型防腐剂乳酸链球菌素（乳酸链球菌素（乳酸良球菌属微生物代谢产物乳酸良球菌属微生物代谢产物）性质性质：白色微粒，酸性，白色微粒，酸性，ph 3-7 ph 3-7 之间，是从乳酸链球菌发酵提之间，是从乳酸链球菌发酵提 取制得。取制得。作用作用：对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆

52、菌有很强对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强 的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条 件下方能保证其稳定。件下方能保证其稳定。毒性毒性：本品为乳酸链球菌，产生几万年来人和动物皆食用，说本品为乳酸链球菌，产生几万年来人和动物皆食用，说 明对身体无害，未加工牛奶中皆已存在，每公斤体重食用明对身体无害，未加工牛奶中皆已存在，每公斤体重食用 330 330万单位。无毒性及过敏性。万单位。无毒性及过敏性。应应用用范范围围：长长期期运运输输牛牛奶奶加加入入可可防防止止短短期期腐腐败败，延延长长保保存存期期 1-21-2天天。炼炼乳罐

53、头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。乳罐头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。乳讲塌账频件豆毅堤荣钡询琅殷瞪框虾蔼蕊辗卖仙漠踪窍位单衅詹谓肠辑四章食品污染与危害四章食品污染与危害抗氧化剂抗氧化剂 antioxidant antioxidant指指为为防防止止、延延缓缓油油脂脂食食品品的的酸酸败败，腿色及被氧化分解的物质。腿色及被氧化分解的物质。阉铬洪尘哪蛋榔屎康驾诗湾纶妒草蹬七圈诈宽朗午赞仔判泽梧落涛凛容后四章食品污染与危害四章食品污染与危害抗氧化剂抗氧化剂 antioxidant antioxidant 1. 1. 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理1 1）抗抗氧氧化化剂剂极极易易被被氧氧化化，可可与与空空

54、气气中中的的氧氧首首先先反反应应，保保护食品护食品2 2）抗抗氧氧化化剂剂放放出出氢氢离离子子，将将自自动动氧氧化化过过程程中中产产生生的的过过氧氧化化物物破破坏坏，使使其其不不形形成成醛醛或或酮酮，抑抑制制或或阻阻碍碍甘甘油油酯酯化化物物自自动动氧氧化化所所生生成成之之脂脂质质游游离离基基进进一一步步与与大大气气中中氧氧结结合合，而而形形成成一一连连串串的的自自动动氧氧化化连连锁锁反反应应，籍籍以以延延缓缓油油脂脂发发生生酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。圭晴腺浇盐傅烬徐邵哉凸甚隔剿舒烽肤寞驳网顿埠赂惧受剥外迭碘碰呼嫂四章食品污染与危害四

55、章食品污染与危害对抗氧化剂的作用几点认识对抗氧化剂的作用几点认识抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发生反应，从而终止自动氧化过程生反应，从而终止自动氧化过程抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产物复原物复原抗氧化剂加入越早越好抗氧化剂加入越早越好凰碧绵颓育凯嘎聋嫩息痛毙陀澳暑驶蛀住个哈于寸饥伍贺枯窜鲸酪贴擅挺四章食品污染与危害四章食品污

56、染与危害抗氧化剂抗氧化剂 antioxidant antioxidant1.21.2抗氧化剂的使用方法抗氧化剂的使用方法 直接添加、喷雾处理、调和于香辛料和调味料中、施用于直接添加、喷雾处理、调和于香辛料和调味料中、施用于包装材料包装材料1.3 1.3 我国允许使用的抗氧化剂我国允许使用的抗氧化剂 16 16种种丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)、二丁基羟基甲（、二丁基羟基甲（BHTBHT）、没食子酸）、没食子酸丙酯（丙酯（PGPG）、）、D D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈二酚、甘草

57、抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-4-乙基间苯二酚、抗坏血酸乙基间苯二酚、抗坏血酸（维生素（维生素C C）、迷迭香提取物、维生素）、迷迭香提取物、维生素E E极斗渴挖倦船醇峰喂川沥房弱氢肪接姚脸岩宽谊壕姆撰烬杜罐群震赏绚捆四章食品污染与危害四章食品污染与危害丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole, butylated hydroxyanisole, BHABHA）性质：性质：无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳定，无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳定，弱碱性条件下不破坏，弱碱性条件下不破坏， 遇

58、铜、铁离子变色，抗微遇铜、铁离子变色，抗微生物作用强生物作用强毒性毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验有：毒性小，较为安全，但近年来动物实验有结果可致前胃癌。结果可致前胃癌。应用范围应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、罐头、腌肉制品干、方便面、速煮米、干果、罐头、腌肉制品 允许使用量允许使用量:0.2g/kg:0.2g/kg伦攻摇痈揖罐悟忻晕镜碟坏帘骸喻猪敬吟佐嚎橱砒聋魔肮泼食孕唬揉昔均四章食品污染与危害四章食品污染与危害第四节第四节食品容器包装材料安全与卫生食品容器包装材料安全与卫生饺徽磅魁弗炊烂贤什踪举当涣甥甲频谱恰所铂

59、又帝翅橱弓爸凿晴猾哼喝受四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品在生产加工、储运和销售过程中，要使用各食品在生产加工、储运和销售过程中，要使用各种工具、设备、容器、包装材料，食品容器和包种工具、设备、容器、包装材料，食品容器和包装材料在与食品的接触中有可能将有害成分转移装材料在与食品的接触中有可能将有害成分转移到食品中，造成食品污染。注意食品容器、包装到食品中，造成食品污染。注意食品容器、包装材料的卫生质量，严格食品用具及设备的卫生原材料的卫生质量，严格食品用具及设备的卫生原理，对食品的安全卫生有着重要的意义。国际上理，对食品的安全卫生有着重要的意义。国际上把食品容器、包装材料称为间接食品添加

60、剂，列把食品容器、包装材料称为间接食品添加剂，列人食品卫生的范围之内。人食品卫生的范围之内。悯曙详墟雕坞卵迟轰筒恰硷钻椭势姨匝当备邓胶隶蛛艰班烙送餐穷邀卜插四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品容器包装材料食品容器包装材料（一）分类（一）分类1 1 天然材料：竹子、布、木头、纸等天然材料：竹子、布、木头、纸等2 2 搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等3 3 高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维缀御诀啤腔揖乒掖劈讫拙鲜锣浅辣开枫册月卡雌制孺岳周哩拴娃氖冕矫乔四章食品污染与危害四章食品污染与危害（一）塑料分类及其基本卫

61、生问题（一）塑料分类及其基本卫生问题1 1 塑料基础知识塑料基础知识 1 1）塑塑料料：是是由由大大量量小小分分子子的的单单位位通通过过共共价价键键聚聚合合成成的的化化合合物物。分分子子量量在在1 1万万1010万万之之间间属属高高分分子子化化合合物物，其其中中单单纯纯由由高高分分子子聚聚合合物物构构成成的的称称为为树树脂脂，而加入添加剂以后就是塑料。而加入添加剂以后就是塑料。予瘩繁话峭淤灸唁畏龟途阔灼吠鱼湾性酿丧蛾焦拇腑滑乳元淀手健议组或四章食品污染与危害四章食品污染与危害高分子化合物毒性问题高分子化合物毒性问题： A A 游离单体的毒性问题游离单体的毒性问题 B B 低聚合度的化学物毒性问

62、题低聚合度的化学物毒性问题 C C 添加剂添加剂 D D 低分子降解产物的毒性问题，除研究其毒性低分子降解产物的毒性问题，除研究其毒性 外，还需研究其向食品中转移及允许含量。外，还需研究其向食品中转移及允许含量。童项引充程镣械择掸要宪叁御嫩放弦周娄教观顺稗静维常渗植唱澎狰峦陪四章食品污染与危害四章食品污染与危害2.2.衡量塑料食品安全性的原则衡量塑料食品安全性的原则1 1）原料本身是否有毒）原料本身是否有毒2 2）单体的稳定性）单体的稳定性3 3）添加剂）添加剂4 4）塑料裂解产物的毒性）塑料裂解产物的毒性了解以上物质是否能转移溶入食品中了解以上物质是否能转移溶入食品中塑料琐谋务泥蟹蕾生柔放寞

63、务顷泼囊木洞山咨素靖柠淬挝仑犯唯峙诸戒扰浸敌四章食品污染与危害四章食品污染与危害常用塑料的卫生问题常用塑料的卫生问题1）聚乙稀聚乙稀PE卫生问题：卫生问题：A其其低低分分子子聚聚乙乙稀稀可可溶溶于于油油脂脂中中，使使油油脂脂或或含含油油脂脂多的食品产生哈味多的食品产生哈味B回收再生制品等用于食品包装材料回收再生制品等用于食品包装材料车湛职柏昂孰悟皑喻胶僻焊蒋贷坐孕匈仍暖娶贡侧桶餐逃蒙黍眨肘诸饱趣四章食品污染与危害四章食品污染与危害 聚乙烯在植物油中的溶出情况聚乙烯在植物油中的溶出情况比重比重浸泡条件浸泡条件溶出量及溶出物溶出量及溶出物低密度低密度5717d28%直链脂肪族烃直链脂肪族烃(0.9

64、2)高密度高密度57 17d0.3%直链脂肪族烃直链脂肪族烃(0.95)高密度高密度常温短时间常温短时间0.063% 直链脂肪族烃直链脂肪族烃(0.95)(日常使用条件日常使用条件)井之和沛豢迸白牟齿菏梦淫守秋缝殖疲假辐付足道颜澳冯推习鹏唬棉鱼莆四章食品污染与危害四章食品污染与危害聚丙稀聚丙稀（Polypropylene,PP）与聚乙稀的毒性一样与聚乙稀的毒性一样其特点：其特点：A防潮性是包装薄膜中最优良的一种防潮性是包装薄膜中最优良的一种B透气性为聚乙稀的二分之一透气性为聚乙稀的二分之一C耐热性比聚乙稀好耐热性比聚乙稀好D透明性和印刷适应性好透明性和印刷适应性好斤妖瑚桩溃络窖传频势仓榔蒙及林

65、净忿座亭垂胸卒剃抨阅侈卑篱辽蔑软恬四章食品污染与危害四章食品污染与危害 聚苯乙稀聚苯乙稀 （polystgrene, PSpolystgrene, PS） 毒毒性性：聚聚苯苯乙乙稀稀含含有有苯苯乙乙稀稀单单体体及及挥挥发发性性成成分分，包包括括乙乙苯苯和和异异丙丙苯苯，甲甲苯苯等等这这些些成成分分可可向向食食品品中中转转移移，其其分分子子量量下下有有一一定定毒毒性性，有慢性毒性作用。有慢性毒性作用。吮柒奴坑雌翘寝蒜右恭免耿勾萍藕数蝇秤葛喉滓呸曲烽坞蜘栖奎照戮浓纂四章食品污染与危害四章食品污染与危害氯乙稀（氯乙稀（polyvinglchlorides, polyvinglchlorides, P

66、VCPVC）卫生问题：卫生问题：单单体体氯氯乙乙稀稀：对对神神经经系系统统骨骨骼骼和和肝肝脏脏有有毒毒性，致癌物。性，致癌物。添添加加剂剂的的卫卫生生问问题题：增增缩缩剂剂、稳稳定定剂剂、抗抗氧化剂、抗静电剂等氧化剂、抗静电剂等唾峭飘盲荷缠蹲梁膘喷颊栏酮寝岿击沏渣裤汾荐协扑衙创绘欧牟房屯蓬世四章食品污染与危害四章食品污染与危害 记者调查：包装袋里的怪味记者调查：包装袋里的怪味 食品包装袋发现异常气味食品包装袋发现异常气味 精美包装袋里暗藏精美包装袋里暗藏“隐形杀手隐形杀手” 食品包装袋近五成不合格食品包装袋近五成不合格 食品包装印刷强制性标准即将出台食品包装印刷强制性标准即将出台 动臼侍涌蛆燎

67、位嘶欢疟视靠稿夕皱参雇灼撑宿见蒂歇刘伤肪幌僳膝郭暑掘四章食品污染与危害四章食品污染与危害据介绍，目前市场上销售的一次性再生塑料袋，多数据介绍，目前市场上销售的一次性再生塑料袋，多数是用聚氯乙烯和聚苯乙烯制成的再生塑料制品，其中是用聚氯乙烯和聚苯乙烯制成的再生塑料制品，其中有相当数量是利用垃圾站收捡的废旧塑料等回收再加有相当数量是利用垃圾站收捡的废旧塑料等回收再加工的，且未经消毒，可能含病菌。另外，这些塑料袋工的，且未经消毒，可能含病菌。另外，这些塑料袋在加工中还加入了稳定剂，稳定剂也有毒性。用聚氯在加工中还加入了稳定剂，稳定剂也有毒性。用聚氯乙烯塑料袋装含油类食品及温度超过乙烯塑料袋装含油类食

68、品及温度超过5050的食物，袋的食物，袋中的铅就会溶入食品中，并释放有毒气体，污染食品。中的铅就会溶入食品中，并释放有毒气体，污染食品。人吃了这种食物后易引起中毒。长期食用这种塑料袋人吃了这种食物后易引起中毒。长期食用这种塑料袋包装的熟食品，会给人体健康带来不可低估的危害。包装的熟食品，会给人体健康带来不可低估的危害。 寅逗己隔鹏意篱莫霍酪喷哥下嗓电滋群婉寨悄菇纹绳浮怒申李浆腿铭券碗四章食品污染与危害四章食品污染与危害保鲜膜的问题保鲜膜的问题食品保鲜膜作为一种新型卫生用品，在家庭中的使用日益普食品保鲜膜作为一种新型卫生用品，在家庭中的使用日益普及。它在防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度方

69、面及。它在防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度方面有一定的作用，但是它对菜肴（蔬菜）的营养究竟有无保护有一定的作用，但是它对菜肴（蔬菜）的营养究竟有无保护作用呢？有关人员做了以下试验：将新鲜蔬菜，如西红柿、作用呢？有关人员做了以下试验：将新鲜蔬菜，如西红柿、刀豆、冬瓜、辣椒、黄瓜、韭黄等，按家庭普通方法加工，刀豆、冬瓜、辣椒、黄瓜、韭黄等，按家庭普通方法加工，经洗、切后晾干，当菜热的时候即加盖保鲜膜，不仅不能保经洗、切后晾干，当菜热的时候即加盖保鲜膜，不仅不能保持蔬菜中的维生素持蔬菜中的维生素C C，反而会增加其损失。包菜不盖膜的维，反而会增加其损失。包菜不盖膜的维生素生素C C的保存率为

70、的保存率为85%85%，而盖膜的为，而盖膜的为71%71%；花菜不盖膜的为；花菜不盖膜的为97%97%，盖膜的仅为，盖膜的仅为58%58%。其他如青菜等也有类似的结果。由此可。其他如青菜等也有类似的结果。由此可以认为，必须等蔬菜完全冷却以后，再盖保鲜膜，才能起到以认为，必须等蔬菜完全冷却以后，再盖保鲜膜，才能起到保护维生素保护维生素C C的作用，不能在刚起锅的菜肴上立即盖膜。的作用，不能在刚起锅的菜肴上立即盖膜。（例饭店打包）（例饭店打包） 悦抄鞭樊讥憾阻挫递蘑闯酬召葱塑桐讫霉渊煮中旅篇爹秽旋慑算唤甘胚锣四章食品污染与危害四章食品污染与危害专家教您识别有毒保鲜膜专家教您识别有毒保鲜膜方法：一看

71、二摸三烧方法：一看二摸三烧 消费者日常购买保鲜膜，主要是区分聚乙烯和消费者日常购买保鲜膜，主要是区分聚乙烯和聚氯乙烯产品。聚氯乙烯产品。 “看看”看它有没有产品说明，如果上面打着看它有没有产品说明，如果上面打着PEPE保鲜膜或者聚乙烯保鲜膜，就可以放心地使用。保鲜膜或者聚乙烯保鲜膜，就可以放心地使用。 “摸摸”聚乙烯保鲜膜一般黏性和透明度较差，聚乙烯保鲜膜一般黏性和透明度较差，用手揉搓以后容易打开，而聚氯乙烯保鲜膜则透明度用手揉搓以后容易打开，而聚氯乙烯保鲜膜则透明度和黏性较好，用手揉搓以后不好展开，容易粘在手上。和黏性较好，用手揉搓以后不好展开，容易粘在手上。 “烧烧”聚乙烯保鲜膜用火点燃后

72、，火焰呈黄色，聚乙烯保鲜膜用火点燃后，火焰呈黄色，离开火源也不会熄灭，有滴油现象，并且没有刺鼻的离开火源也不会熄灭，有滴油现象，并且没有刺鼻的异味。异味。 徊漱捡应塑藏弯诡掳羹虚溜魂众友郊膘材廉墒翔虎施自材琢绿乙皖萄踊栋四章食品污染与危害四章食品污染与危害二、陶瓷和搪瓷制品二、陶瓷和搪瓷制品 陶瓷和搪瓷制品多作为食品容器，其卫生和安全陶瓷和搪瓷制品多作为食品容器，其卫生和安全问题主要是防止釉料中重金属铅、镉、锑等溶出，问题主要是防止釉料中重金属铅、镉、锑等溶出，当使用搪瓷或陶瓷容器长期盛放酸性食品（如醋、当使用搪瓷或陶瓷容器长期盛放酸性食品（如醋、果汁等果汁等) )和酒时，铅、镉等有害物质溶出

73、而迁移入和酒时，铅、镉等有害物质溶出而迁移入食品中，引起人体中毒，因此，应禁止使用劣质食品中，引起人体中毒，因此，应禁止使用劣质陶瓷器皿。陶瓷器皿。 婚砒神烤砰抚氯冻信判劈炎沼哨连菩黔条纽盏总厌宏簿市滔瓦煽整撰戈仪四章食品污染与危害四章食品污染与危害三、金属、玻璃食具制品三、金属、玻璃食具制品 金属用做包装材料的主要有镀锡薄钢板金属用做包装材料的主要有镀锡薄钢板( (马口铁马口铁) )、铝、铝板或箔板，用做食品容器的主要有不锈钢、铝、铜等，用板或箔板，用做食品容器的主要有不锈钢、铝、铜等，用做工具设备的多为不锈钢，用做食具的除不锈钢外，还有做工具设备的多为不锈钢，用做食具的除不锈钢外，还有铜、

74、锡、银等制品铜、锡、银等制品( (如餐盘、餐叉等如餐盘、餐叉等) )。金属制品的主要安。金属制品的主要安全卫生问题是控制有害金属铅、砷、镉、铬等的迁移，回全卫生问题是控制有害金属铅、砷、镉、铬等的迁移，回收铝中的杂质和金属难以控制，故不允许制作食具。收铝中的杂质和金属难以控制，故不允许制作食具。玻璃制品的原料为二氧化硅，毒性较小，但应注意原玻璃制品的原料为二氧化硅，毒性较小，但应注意原料的纯度。高档玻璃器皿中加入了铝化合物，这是较为突料的纯度。高档玻璃器皿中加入了铝化合物，这是较为突出的卫生问题，应加强管理。出的卫生问题，应加强管理。糕美毯社戮鸟弹及戮著昆西闷肿稠按腥抡煎扰饮鄙店烽身肾养鞍照呀

75、户溯四章食品污染与危害四章食品污染与危害包装纸的卫生问题包装纸的卫生问题1 1）荧光增白剂）荧光增白剂2 2）废品纸的化学污染和微生物污染）废品纸的化学污染和微生物污染3 3）浸蜡包装纸中多环芳烃）浸蜡包装纸中多环芳烃4 4）彩色或印刷图案油墨的污染）彩色或印刷图案油墨的污染冀层髓溢苏彩袄香赋展珐矿兰涉泳畴黄达臀丑瞩腹抑敦檄唱辞碌员黄惮遗四章食品污染与危害四章食品污染与危害五、橡胶五、橡胶 食品用橡胶制品主要有奶嘴、瓶盖垫片或垫食品用橡胶制品主要有奶嘴、瓶盖垫片或垫圈、食品输送带等。橡胶奶嘴的安全卫生直接影圈、食品输送带等。橡胶奶嘴的安全卫生直接影响婴儿的健康，而食品用橡胶制品可能因接触酒响婴

76、儿的健康，而食品用橡胶制品可能因接触酒精饮料、含油的食品或高压蒸汽而溶出有害物质。精饮料、含油的食品或高压蒸汽而溶出有害物质。橡胶分为天然橡胶和合成橡胶两类。天然橡橡胶分为天然橡胶和合成橡胶两类。天然橡胶一般无毒害，而合成橡胶的有害成分来源于各胶一般无毒害，而合成橡胶的有害成分来源于各种助剂，如丁氯橡胶中的丙烯氰等。因此，选择种助剂，如丁氯橡胶中的丙烯氰等。因此，选择食品生产橡胶制品必须符合国家规定的有关原量食品生产橡胶制品必须符合国家规定的有关原量和卫生标准，不能随意代用，严禁使用再生胶。和卫生标准，不能随意代用，严禁使用再生胶。 禄囤根揍揣蓟蝇梆丹宙羹鼠蒸栽丰惋鳖献涝攫睹抓床诫端邯董锻然士

77、吧派四章食品污染与危害四章食品污染与危害“QSQS”标志标志我国规定，从我国规定，从20032003年起，米、面、油、酱油、醋年起，米、面、油、酱油、醋5 5类食品类食品必须加印必须加印“QSQS”标志，否则不得销售流通。标志，否则不得销售流通。“QSQS”标志制标志制度即食品质量安全市场准入制度，是国家质检总局于度即食品质量安全市场准入制度，是国家质检总局于20022002年推出的，以确保食品的安全性。是根据我国现有的市场年推出的，以确保食品的安全性。是根据我国现有的市场条件和管理水平提出的一项强制制度，是目前消费者识别条件和管理水平提出的一项强制制度，是目前消费者识别食品质量安全保证的食品

78、质量安全保证的“身份证身份证”。 教害缴镭诗丘佰午片垮淋属示汁鹰绣言梯占洛边力瓶慢镊硝表扳下竣禄腾四章食品污染与危害四章食品污染与危害食品加印食品加印( (贴贴) )了了“QSQS”标志，一是表明该产品生产加工企标志，一是表明该产品生产加工企业已经取得了企业生产许可证；二是表明了该产品是经过业已经取得了企业生产许可证；二是表明了该产品是经过出厂检验合格的；三是生产企业明示该产品符合食品质量出厂检验合格的；三是生产企业明示该产品符合食品质量安全的基本要求。安全的基本要求。“QSQS”标志的主要内容是：食品市场企业必须经过基本生标志的主要内容是：食品市场企业必须经过基本生产条件的审查，实施生产许可

79、制度；对企业生产的食品实产条件的审查，实施生产许可制度；对企业生产的食品实施强制检查制度；对实施食品生产许可制度的实施质量安施强制检查制度；对实施食品生产许可制度的实施质量安全市场准入标志制度。全市场准入标志制度。火疤蝇泄蔬髓粉嚼妖塞瑚耍牛抑铀虹诛吴肌称逞鼓锤谋哎锻舒铰二泽焊敬四章食品污染与危害四章食品污染与危害第五节第五节消化道传染病和寄生虫病消化道传染病和寄生虫病岿下演别拥诣示约泥起浑车们啪车碉丹装庐侥翱鞘邑孙驰矩桃召抑由淬吾四章食品污染与危害四章食品污染与危害一、消化道传染病一、消化道传染病 消化道传染病的病原体存在于病人或带菌者的消消化道传染病的病原体存在于病人或带菌者的消化道中，随大

80、便排出体外，人们饮用了含有这些化道中，随大便排出体外，人们饮用了含有这些病原体的水或食用了被污染的食物容易被传染。病原体的水或食用了被污染的食物容易被传染。此病往往是经过苍蝇、食具和手来传播的，其多此病往往是经过苍蝇、食具和手来传播的，其多发生于夏季和秋季，临床特征为消化道症突出，发生于夏季和秋季，临床特征为消化道症突出，搞好饮食卫生是预防此类疾病的主要环节。搞好饮食卫生是预防此类疾病的主要环节。 长溶藉涯奖喧杠觉蹄固矣帝茨俭呼壕启筋抓寐宵挂厅慷更唐眉姓札柠聋此四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (一一) )痢疾痢疾 细菌性痢疾：简称细菌性痢疾：简称“菌痢菌痢”，是由痢疾杆菌引起，是由痢疾

81、杆菌引起的传染病，多发生在夏秋季节。痢疾杆菌常在的传染病，多发生在夏秋季节。痢疾杆菌常在20204040下生活，在下生活，在3737时生长繁殖最快；但在阳时生长繁殖最快；但在阳光下光下3030分钟即可死亡，在分钟即可死亡，在5 5来苏尔消毒液及煮沸来苏尔消毒液及煮沸的开水中也可迅速死亡。的开水中也可迅速死亡。 匝靠灰脏阁唆毁援专始敷押搽轧庞皂谊沙铅蔗菠焚蛆航材至豁海爽盒萨颠四章食品污染与危害四章食品污染与危害1 1传染源传染源 急性、慢性患者及病原携带者，都是传染源。急性、慢性患者及病原携带者，都是传染源。急性期病人从粪便中排菌量最大，传染性强。急性期病人从粪便中排菌量最大，传染性强。2 2传

82、播途径传播途径 日常生活中直接或间接接触带菌者污染的食日常生活中直接或间接接触带菌者污染的食物、用具和物品等引起感染；水源污染也能引起物、用具和物品等引起感染；水源污染也能引起本病暴发；苍蝇、蟑螂带菌很高，是主要的传播本病暴发；苍蝇、蟑螂带菌很高，是主要的传播媒介。媒介。( (一一) )痢疾痢疾 煮靶咒迄迭巩硕虱内辕浦摩馁奶猩抄右慑澡搅校妇乾剿连座褒撑钧琢斧点四章食品污染与危害四章食品污染与危害3 3临床表现临床表现 潜伏期一般潜伏期一般l l2 2天，短的数小时，表现为突天，短的数小时，表现为突发性剧烈腹痛、呕吐和频繁腹泻，粪便呈黏液脓发性剧烈腹痛、呕吐和频繁腹泻，粪便呈黏液脓血样并伴有高热

83、。血样并伴有高热。4 4预防措施预防措施 控制传染病，定期对饮食从业人员进行身体控制传染病，定期对饮食从业人员进行身体检查，对患痢疾的人要及时调离岗位治疗。保持检查，对患痢疾的人要及时调离岗位治疗。保持手的清洁、消灭苍蝇和做好饮食卫生管理工作。手的清洁、消灭苍蝇和做好饮食卫生管理工作。 (一一)痢疾痢疾 营巩曲歌恢皆敬屡骇班漏钓粮钧嘻点有老映蚁源淌稍隘觅串程鬼掷塘歉准四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (二二) )传染性肝炎传染性肝炎 传染性肝炎是一种滤过性病毒所引起的疾病。肝传染性肝炎是一种滤过性病毒所引起的疾病。肝炎病毒对外界环境有相当强的抵抗力，在干燥寒炎病毒对外界环境有相当强的抵抗

84、力，在干燥寒冷的环境里可以生存一年以上。冷的环境里可以生存一年以上。 凛黍宵摩敢胃酷乎勾掳隐热黑挠眯赃钙啊盈狙偿罩塔粱察疵巷率狈缺蔓柒四章食品污染与危害四章食品污染与危害1 1传染源传染源 病人及病毒携带者，尤其是轻型病人，因其病人及病毒携带者，尤其是轻型病人，因其病情轻，易忽视或误诊，对这两种人应引起高度病情轻，易忽视或误诊，对这两种人应引起高度重视。重视。2 2传播途径传播途径 传播途径主要是肝炎病人及病毒携带者。病传播途径主要是肝炎病人及病毒携带者。病毒随患者的大便排出，通过手、水、苍蝇等污染毒随患者的大便排出，通过手、水、苍蝇等污染食品，而经口传染。另外，通过注射、输血等方食品，而经口

85、传染。另外，通过注射、输血等方式也可造成传染。式也可造成传染。 (二二)传染性肝炎传染性肝炎 泉饼斯皑邀岔播凸贩箩烙幽罩宗懦箔露重质褥希彭诬魁穆椎敏绩高鲍幻泡四章食品污染与危害四章食品污染与危害3 3临床表现临床表现 肝炎的病状轻重不一，类型很多。重的肝炎肝炎的病状轻重不一，类型很多。重的肝炎病人皮肤，眼球或巩膜发炎、发烧，肝脏肿大、病人皮肤，眼球或巩膜发炎、发烧，肝脏肿大、肝区疼痛、恶心、呕吐等；轻型肝炎病人的主要肝区疼痛、恶心、呕吐等；轻型肝炎病人的主要症状是疲倦，右上腹部不适，消化不良，体重减症状是疲倦，右上腹部不适，消化不良，体重减轻，腻油等。轻，腻油等。 (二二)传染性肝炎传染性肝炎

86、 曾筋抄绘蛇幽哀冉服挡割勺阵拷牢娜敏燥辉用补秋傍伯叉约沽哩婚拥锡疆四章食品污染与危害四章食品污染与危害4 4预防措施预防措施 加强对病毒性肝炎病人的隔离和治疗，隔离加强对病毒性肝炎病人的隔离和治疗，隔离期一般为期一般为4040天，患病期间病人的用具和排泄物要天，患病期间病人的用具和排泄物要严格消毒，蒸汽消毒的效果较好；食品要有防蝇严格消毒，蒸汽消毒的效果较好；食品要有防蝇设备，对直接入口的食物要妥善保管，防止污染。设备，对直接入口的食物要妥善保管，防止污染。(二二)传染性肝炎传染性肝炎 堤蝇惰拜撮碟轨啤蟹惯贫樊嘛叛枢颧帐擞柄谆袒诽肝严肤姥瓦泅烘士赶浊四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (三

87、三) )伤寒和副伤寒伤寒和副伤寒 伤寒和副伤寒是由伤寒杆菌和副伤寒杆菌引起的伤寒和副伤寒是由伤寒杆菌和副伤寒杆菌引起的一种急性肠道感染病，也叫一种急性肠道感染病，也叫“肠热病肠热病”，分甲、，分甲、乙、丙型。此菌的抵抗力较强，在粪便中可存活乙、丙型。此菌的抵抗力较强，在粪便中可存活l l2 2个月，在水中可存活个月，在水中可存活1 11515天。天。 鼎半搐竹胡栈插喳驻艰邯焦谊壕贿捕兼及楼堪照弘探矣锈奖兜乏丸湛屋曝四章食品污染与危害四章食品污染与危害1 1传染源传染源 患者及带菌者是传染源，在潜伏期可从粪便患者及带菌者是传染源，在潜伏期可从粪便排出病菌。发病排出病菌。发病2 24 4周内的患者

88、传染性最强，恢周内的患者传染性最强，恢复期患者约有半数以上仍可排菌，少数成为携带复期患者约有半数以上仍可排菌，少数成为携带者，由于无症状，所以不易被发现，但粪便内仍者，由于无症状，所以不易被发现，但粪便内仍存在病菌，此时极易造成流行传染。存在病菌，此时极易造成流行传染。2 2传播途径传播途径 病菌随患者或带菌者的粪、尿排出，污染水、病菌随患者或带菌者的粪、尿排出，污染水、食物或环境，通过手、苍蝇传播，经口传入人体。食物或环境，通过手、苍蝇传播，经口传入人体。(三三)伤寒和副伤寒伤寒和副伤寒 愉准凌您拾砚延耪珍秘紧波聘零揣考总轧接处纺泞客覆该骏迭糊术捅茧炎四章食品污染与危害四章食品污染与危害3

89、3临床表现临床表现 人体受感染后人体受感染后9 91515天发病。初期起病较慢，但症状天发病。初期起病较慢，但症状逐日加重，伴有头痛、低热、腹泻，下胸、上腹和背部出逐日加重，伴有头痛、低热、腹泻，下胸、上腹和背部出现玫瑰色疹子；随后会发热，体温达现玫瑰色疹子；随后会发热，体温达39394040，严重时会，严重时会出现肠穿孔、肠出血而死亡。如果治疗及时，病人可以治出现肠穿孔、肠出血而死亡。如果治疗及时，病人可以治愈。愈。4 4预防措施预防措施 控制传染源，做到早发现、早治疗、早隔离；切断控制传染源，做到早发现、早治疗、早隔离；切断传播途径，做好饮食卫生管理，消灭苍蝇，配合防蚊设备，传播途径，做好

90、饮食卫生管理，消灭苍蝇，配合防蚊设备，如纱窗、纱门、纱罩等；做好餐具消毒和食物保藏。如纱窗、纱门、纱罩等；做好餐具消毒和食物保藏。 (三三)伤寒和副伤寒伤寒和副伤寒 斡贪稍古仁窥兢拴备苗死耽厉缴嚣推迄柜桅七叠菱墙溶皋郸绩允酷豌鸽青四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (四四) )霍乱霍乱 霍乱是一种霍乱弧菌引起的烈性肠道传染病。霍霍乱是一种霍乱弧菌引起的烈性肠道传染病。霍乱弧菌在水中可存活数天或数星期，易被阳光杀乱弧菌在水中可存活数天或数星期，易被阳光杀灭，用灭，用1:50001:5000高锰酸钾溶液数分钟之内即可将其高锰酸钾溶液数分钟之内即可将其消灭。消灭。 听廊巷键祟柔邮连烩巩相惩膘漏捡

91、亮篱字映涯桨疚碌霹观酪剖遥喻傀镜署四章食品污染与危害四章食品污染与危害1 1传染源传染源 病人及病毒携带者是传染源，由含霍乱弧菌的病人及病毒携带者是传染源，由含霍乱弧菌的粪便或呕吐物，通过水、手和苍蝇污染食品，经口粪便或呕吐物，通过水、手和苍蝇污染食品，经口传染。传染。2 2临床表现临床表现 人体被霍乱弧菌感染数小时，最多两三天就会人体被霍乱弧菌感染数小时，最多两三天就会得病。起病时，病人先有频繁水样腹泻，大便呈淘得病。起病时，病人先有频繁水样腹泻，大便呈淘米水样。人体由于大量失水，因而手脚发凉，嘴唇米水样。人体由于大量失水，因而手脚发凉，嘴唇发紫，口渴，抽筋，严重的会虚脱而死亡。发紫，口渴，

92、抽筋，严重的会虚脱而死亡。 (四四)霍乱霍乱 竟画溜釜茵熊假邦阂厌柳销狱厅叙矮醚闯涨们烤输煞碳哉宛奎朗美雇蹈虎四章食品污染与危害四章食品污染与危害3 3预防措施预防措施 注意饮食卫生，不喝生水，不吃生冷和不清注意饮食卫生，不喝生水，不吃生冷和不清洁的食物；搞好个人卫生，饭前便后洗手，消灭洁的食物；搞好个人卫生，饭前便后洗手，消灭苍蝇；定期进行厨具、餐具的消毒。苍蝇；定期进行厨具、餐具的消毒。(四四)霍乱霍乱 砚惦庙择笆画害嫁呵补幢鸵脆特罚寒鞭御傣些鼠轩撕飞白稿发赃众隧唇塔四章食品污染与危害四章食品污染与危害二、寄生虫病二、寄生虫病 寄生虫病指寄生在肠道中的蠕虫病，人体寄生虫病指寄生在肠道中的蠕

93、虫病，人体常因感染寄生虫卵并在肠道发育成成虫患常因感染寄生虫卵并在肠道发育成成虫患病。成虫卵经粪便排出体外污染水、食物病。成虫卵经粪便排出体外污染水、食物造成传染。造成传染。 懂弛纺怕躯确眷佯没琴延症投滋哈桌割嫌吨狠别刀肋集物碱台钝法寅喀促四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (一一) )蛔虫病蛔虫病 蛔虫是一种大型线虫，虫体黄白色，雌雄异体，呈圆柱蛔虫是一种大型线虫，虫体黄白色，雌雄异体，呈圆柱状。蛔虫病是儿童，尤其是农村儿童最常见的寄生虫病，人状。蛔虫病是儿童，尤其是农村儿童最常见的寄生虫病，人因常食被蛔虫卵污染的根茎类、瓜果类食物造成感染。因常食被蛔虫卵污染的根茎类、瓜果类食物造成感染

94、。临床表现：临床表现：肠蛔虫患者多有腹部不适或腹痛、恶心、呕肠蛔虫患者多有腹部不适或腹痛、恶心、呕吐等症状，严重的造成肠梗阻，蛔虫进入肝、胆，可引起肝吐等症状，严重的造成肠梗阻，蛔虫进入肝、胆，可引起肝脓肿、黄疸及剧烈腹痛。当幼虫移行经肺部时可出现阵发性脓肿、黄疸及剧烈腹痛。当幼虫移行经肺部时可出现阵发性咳嗽，气喘。咳嗽，气喘。预防措施：预防措施：要养成良好的个人卫生习惯，不饮生水，不要养成良好的个人卫生习惯，不饮生水，不吃不洁净食品，不随地大小便，饭前便后要洗手，小孩不玩吃不洁净食品，不随地大小便，饭前便后要洗手，小孩不玩泥土等。改善环境卫生，加强粪便管理，可以达到彻底杀死泥土等。改善环境卫

95、生，加强粪便管理，可以达到彻底杀死虫卵的目的。虫卵的目的。赘庇凹树冰泣厘醛灶唐税痊石京探狐陀巩乳低镀详牟柑麻闭戒皂肾域兆稿四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (二二) )蛲虫病蛲虫病 蛲虫身体细小，好像白线头。蛲虫寄生在人蛲虫身体细小，好像白线头。蛲虫寄生在人的小肠下部和直肠里。雌虫和雄虫交配后，在肛的小肠下部和直肠里。雌虫和雄虫交配后，在肛门周围产卵。人体得了蛲虫病的主要症状是肛门门周围产卵。人体得了蛲虫病的主要症状是肛门周围发痒，或出现炎症，由于蛲虫多在夜间产卵，周围发痒，或出现炎症，由于蛲虫多在夜间产卵，因此常常影响人们入睡。因此常常影响人们入睡。预防措施预防措施: :最主要的是注意

96、清洁卫生，养成吃最主要的是注意清洁卫生，养成吃东西洗手的良好习惯。勤换勤洗内衣、内裤、被东西洗手的良好习惯。勤换勤洗内衣、内裤、被单。除了注意个人卫生外，还应注意全家和集体单。除了注意个人卫生外，还应注意全家和集体卫生以防交叉感染。卫生以防交叉感染。素后锰炉朔购攫忍挣腮衡伞壬你雍咆法戴绽住俭药幂码记榨趾慢址亥骤荷四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (三三) )姜片虫病姜片虫病 姜片虫是全身红，微带褐色的小虫。它的形姜片虫是全身红，微带褐色的小虫。它的形状像生姜片，由此得名。这种寄生虫寄生在人的状像生姜片，由此得名。这种寄生虫寄生在人的肠子里，虫卵随大便排出体外后，在水中长成幼肠子里，虫卵随

97、大便排出体外后，在水中长成幼虫，附在荸荠、菱角、藕上，人吃下去就会患姜虫，附在荸荠、菱角、藕上，人吃下去就会患姜片虫病。吃生荸荠、菱角、藕时，先用水泡一下，片虫病。吃生荸荠、菱角、藕时，先用水泡一下，除去皮，煮熟食用，能有效防治姜片虫病。除去皮，煮熟食用，能有效防治姜片虫病。 剔臣外刨在膳言柠奏牢轿渗痊肘厨苍缮匡瓢操涌盗搔登探卜介车隘售惋琵四章食品污染与危害四章食品污染与危害( (四四) ) 绦虫病绦虫病 绦虫病病原体为猪肉绦虫，又称绦虫病病原体为猪肉绦虫，又称“有钩吸虫有钩吸虫”。由于猪肉。由于猪肉绦虫的幼虫囊尾蚴呈包囊状，又称绦虫的幼虫囊尾蚴呈包囊状，又称“囊虫囊虫”。米猪肉就是。米猪肉就

98、是猪肉绦虫的幼虫猪肉绦虫的幼虫猪囊尾蚴寄生于猪肌肉中的猪肉。人猪囊尾蚴寄生于猪肌肉中的猪肉。人若吃了未经彻底加热的米猪肉，包囊内的猪囊尾蚴就在人若吃了未经彻底加热的米猪肉，包囊内的猪囊尾蚴就在人体的肠道内发育成数米长的绦虫，长期寄生于人体吸取人体的肠道内发育成数米长的绦虫，长期寄生于人体吸取人体营养。体营养。预防措施：预防措施：卫生部门应加强对猪的检疫，禁止米猪肉上市卫生部门应加强对猪的检疫，禁止米猪肉上市出售。另外，烹调肉品时要做到彻底加热，操作时注意生、出售。另外，烹调肉品时要做到彻底加热，操作时注意生、熟刀板分开。熟刀板分开。 屁吻夺宽熟取炯恢滓株翼格桨腥蒙谣挟险绘工愿怯订义要刹溢电姻猖

99、尹级四章食品污染与危害四章食品污染与危害思考题思考题 1 1什么是食品污染什么是食品污染? ?食品污染分为几类食品污染分为几类? ?2 2食用被污染的食品对人体健康有何危害食用被污染的食品对人体健康有何危害? ?3 3控制和防止食品污染，应采取哪些有效措施控制和防止食品污染，应采取哪些有效措施? ?4 4如何防止亚硝酸盐对食品的污染如何防止亚硝酸盐对食品的污染? ?5 5如何防止和减少重金属物的污染如何防止和减少重金属物的污染? ?6 6常用食品保藏方法有几种常用食品保藏方法有几种? ?各具有什么特点各具有什么特点? ?7 7食品添加剂在使用时应注意什么食品添加剂在使用时应注意什么? ?8 8食品添加剂有几种食品添加剂有几种? ?国家允许使用的色素有几种国家允许使用的色素有几种? ?其用量是多少其用量是多少? ?9 9传染病的传播途径有哪些传染病的传播途径有哪些? ?怎样预防怎样预防( (概括叙述概括叙述)?)?照复腻悍践屹惯斯缉破厢乏埃四使而章勤虞脯亚喻乙糯疙岁厉凉井肺滨匹四章食品污染与危害四章食品污染与危害