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1、学校食堂预防学校食堂预防食物中毒基本原则食物中毒基本原则1高级课件主要内容主要内容n n一、食物中毒基本概念n n二、食物中毒事件的处理分级以及责任追究n n三、预防原则n n四、注意事项2高级课件1、食物中毒概念、食物中毒概念n n概念：指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。n n分类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。 3高级课件2、食物中毒特点、食物中毒特点n n1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后发病很快停止。n n2、潜伏期较短，发病急剧，
2、病程亦较短。n n3、所有中毒病人的临床表现相似。n n4、一般无人与人之间的直接传染。4高级课件3、发生食物中毒原因分析、发生食物中毒原因分析n n发生原因n n发生前五位原因：发生前五位原因：n n交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间食品时间/ /温度控制不当、餐具容器温度控制不当、餐具容器/ /用具不洁。用具不洁。n n交叉污染占交叉污染占 50%50%以上。以上。5高级课件6高级课件发生食物中毒原因分析发生食物中毒原因分析n n中毒食品n n冷菜、盒冷菜、盒饭饭、桶、桶饭饭引起的中毒占引起的中毒占35.5%35.5%。n n中毒季
3、节n n第二、三季度第二、三季度发发生的食物中毒分生的食物中毒分别别占全年中占全年中毒数量的毒数量的29.2%29.2%和和44.3%44.3%，是，是细细菌性食物中菌性食物中毒的好毒的好发发季季节节。n n化学性食物中毒季化学性食物中毒季节节特点不明特点不明显显。7高级课件4、几种常见食物中毒类型简介几种常见食物中毒类型简介n n4.1化学性食物中毒n n4.2有毒动植物食物中毒8高级课件4.1化学性食物中毒化学性食物中毒n n瘦肉精食物中毒瘦肉精食物中毒n n中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏脏n n中毒症状：食用后中毒症状：食用后3030分分钟
4、钟至至2 2小小时时内内发发病，心病，心跳加快，肌肉震跳加快，肌肉震颤颤，头晕头晕，恶恶心等心等n n预预防方法：防方法：应应到超市到超市卖场卖场或正或正规规市市场场固定固定摊摊位位购买购买，猪内，猪内脏脏最好要最好要选择选择有品牌的定型包装有品牌的定型包装产产品。如品。如发现发现猪肉肉色猪肉肉色较较深、肉深、肉质鲜艳质鲜艳，后臀肌，后臀肌肉肉饱满饱满突出，脂肪非常薄，突出，脂肪非常薄，这这种猪肉种猪肉则则可能含可能含有瘦肉精有瘦肉精9高级课件n n有机磷农药食物中毒n n中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等n n主要症状：食用后2小时发病，头痛，头晕，视力模糊等n n预防方法：蔬菜初
5、加工时用洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟10高级课件4.2有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒n n高高组组胺胺鱼类鱼类食物中毒食物中毒n n中毒原因：食用了不新中毒原因：食用了不新鲜鲜的高的高组组胺胺鱼类鱼类（如秋（如秋刀刀鱼鱼、金、金枪鱼枪鱼等青皮等青皮红红肉肉鱼鱼）n n主要症状：食用后数分主要症状：食用后数分钟钟至数小至数小时时内内发发病，全病，全身皮肤潮身皮肤潮红红，眼，眼结结膜充血膜充血n n预预防方法：采防方法：采购购新新鲜鲜的的鱼鱼，如，如发现鱼发现鱼眼眼变红变红、色色泽泽黯淡、黯淡、鱼鱼体无体无弹弹性性时时，不要，不要购买购买；粗加工；粗加工时应时应尤其注
6、意尤其注意鱼鱼的冷藏保的冷藏保鲜鲜，避免，避免长时间长时间室温室温下存放引起大量下存放引起大量组组胺胺产产生；烹生；烹调时调时放醋，可以放醋，可以使使鱼鱼体内的体内的组组胺含量下降胺含量下降11高级课件四季豆四季豆，又名芸豆、扁豆等，含有胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素和皂素，煮沸不透而常发生中毒，出现神经系统和消化系统的中毒症状，有头疼、头晕、四肢发麻、恶心、腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻。12高级课件n n豆荚类食物中毒n n中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。n n主要症状：食用后1至5小时内发病，症状为恶心，呕吐，出冷汗等。n n
7、预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟n n学校食堂学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆豆等豆荚类食品食品13高级课件二二 食物中毒事件的处理和分级食物中毒事件的处理和分级n n1 1建立健全突建立健全突发发事件的事件的应应急急处处理机制理机制n n一旦一旦发现发现食物中毒或疑似食物中毒事件，食物中毒或疑似食物中毒事件，应应立立即停止食堂生即停止食堂生产经营产经营活活动动，并及，并及时时向食品向食品药药品品监监管部管部门报门报告；告；协协助医助医疗疗机构救治病人；保留机构救治病人；保留造成食物中毒或可能造成食物中毒或可能导导致食物中毒的
8、食品及其致食物中毒的食品及其原料、工具、原料、工具、设备设备和和现场现场，配合食品，配合食品药药品品监监督督部部门进门进行行调查调查，并采取有效措施控制事，并采取有效措施控制事态态蔓延蔓延或或扩扩大。大。 14高级课件2. 上海市食物中毒事故处置技术规程上海市食物中毒事故处置技术规程分级分级n n散散发发性事故：性事故：发发病人数在病人数在1010例以下，且无死亡例以下，且无死亡病例。病例。n n集体性事故：一般事故：集体性事故：一般事故：发发病人数在病人数在1010例及以例及以上，且无死亡病例。上，且无死亡病例。n n重大事故：重大事故：发发病人数在病人数在3030例及以上，例及以上，100
9、100例以例以下的。或者有下的。或者有1 1例死亡病例的。或者例死亡病例的。或者发发生在学生在学校（校（1010例及以上）的。例及以上）的。n n特大事故：特大事故：发发病人数在病人数在100100例及以上的。或者例及以上的。或者死亡死亡2 2例及以上的。或者事故例及以上的。或者事故发发生在重要活生在重要活动动期期间间的重点的重点场场所的。所的。15高级课件3.学校食物中毒事故行政责任追究学校食物中毒事故行政责任追究 n n3.1 3.1 发发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于于2929人的，追究直接管理人的，追究直接管理责责任人的任人的责责任。任。3.2
10、3.2 发发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在生一般学校食物中毒事故，中毒人数在3030人以上的，追究直接管理人以上的，追究直接管理责责任人的任人的责责任，但任，但直接管理直接管理责责任人在事故任人在事故发发生前已将学校未履行生前已将学校未履行食品食品卫卫生生职责职责情况情况书书面面报报告学校告学校领导领导，而学校，而学校领导领导未采取措施的，由学校主管未采取措施的，由学校主管领导领导承担承担责责任。任。3.3 3.3 发发生生较较大学校食物中毒事故，追究直接管大学校食物中毒事故，追究直接管理理责责任人和学校主管任人和学校主管领导领导的的责责任。任。3.4 3.4 发发生重大学校食物中毒事故，
11、追究直接管生重大学校食物中毒事故，追究直接管理理责责任人和学校主管任人和学校主管领导领导和学校主要和学校主要领导领导的的责责任。任。16高级课件三、食物中毒预防原则三、食物中毒预防原则17高级课件n n原则一：防止食品受到细菌污染原则一：防止食品受到细菌污染n n保持清保持清洁洁n n生熟分开生熟分开n n使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料n n原则二：控制细菌生长繁殖原则二：控制细菌生长繁殖n n控制温度控制温度n n控制控制时间时间n n原则三：杀灭病原菌原则三：杀灭病原菌n n烧烧熟煮透熟煮透n n严严格洗消格洗消控控制制加加工工量量18高级课件保持清洁保持清洁n n保持与食品
12、接触的砧板、刀具、操作台等表面保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清清洁洁。n n保持厨房地面、保持厨房地面、墙墙壁、天花壁、天花 板等食品加工板等食品加工环环境的清境的清洁洁。n n保持手的清保持手的清洁洁，不，不仅仅在上在上岗岗 操作前及受到操作前及受到污污染后要洗手，染后要洗手， 在加工食物期在加工食物期间间也要也要经经常洗常洗 手。手。19高级课件生熟分开生熟分开n n处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。n n生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。n n从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。 20高级课件使用安全的水和
13、食品原料使用安全的水和食品原料n n选择来源正规、优质新鲜的食品原料。n n熟食品的加工处理要使用净水。21高级课件控制温度控制温度n n具有潜在危害的食品制作后至食用的具有潜在危害的食品制作后至食用的时间时间超超过过2 2小小时时的，的，应应在危在危险险温度温度带带范范围围之外温度条件保存。之外温度条件保存。n n食品食品应应快速冷却，尽快通快速冷却，尽快通过过 危危险险温度温度带带。n n具有潜在危害的食品原料具有潜在危害的食品原料应应 冷冷冻冻或冷藏保存。或冷藏保存。n n冷冷冻冻食品解食品解冻应冻应在在 5 5的的 冷藏条件或冷藏条件或 2020的流的流动动水水 条件下条件下进进行。行
14、。 22高级课件控制时间控制时间n n不要不要过过早加工食品，食品制作完成到食用早加工食品，食品制作完成到食用应应控控制在制在2 2小小时时以内。以内。n n生食海生食海产产品加工好至食用的品加工好至食用的间间隔隔时间时间不不应应超超过过1 1小小时时。n n冷冷库库或冰箱中的生或冰箱中的生鲜鲜原料、原料、 半成品等，半成品等，储储存存时间时间不要不要 太太长长，使用，使用时时要注意先要注意先进进 先出。先出。 23高级课件烧熟煮透烧熟煮透n n烹烹调调食品食品时时，必，必须须使食品中心温度超使食品中心温度超过过7070，保，保险险起起见见最好能达到最好能达到7575并并维维持持1515秒以上
15、。秒以上。n n在危在危险险温度温度带带存放超存放超过过2 2小小时时的菜肴，食用前要的菜肴，食用前要彻彻底加底加热热至中心温度达到至中心温度达到7070以上。以上。n n已已变质变质的食品可能含有耐的食品可能含有耐热热（加（加热热 也不能破坏）的也不能破坏）的细细菌毒素，不得再菌毒素，不得再 加加热热供供应应。n n冷冷冻冻食品原料宜食品原料宜彻彻底解底解冻冻后加后加热热， 避免避免产产生外熟内生的生外熟内生的现现象。象。 24高级课件严格洗消严格洗消n n生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。n n餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。n
16、 n接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒。25高级课件控制加工量控制加工量n n如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。26高级课件四、注意事项四、注意事项 1.烹饪注意事项 2.备餐间注意事项 3.从业人员 4.留样 5.记录管理 27高级课件（一）烹饪注意事项（一）烹饪注意事项1.1.食品食品应该烧应该烧熟煮透，中心温度熟煮透，中心温度7070以上，以上，严严格格控制加工控制加工时间时间，保，保证证成品完成后在成品完成后在2 2小小小小时时内供内供应
17、员应员工。在工。在1010到到6060摄摄氏度下存放超氏度下存放超过过2 2小小时时的的菜肴，食用前要菜肴，食用前要彻彻底加底加热热至中心温度至中心温度7070摄摄氏度氏度以上。以上。2.2.成品不叠成品不叠盘盘存放；存放；3.3.尽量不用隔夜餐，即使使用，必尽量不用隔夜餐，即使使用，必须须回回锅烧锅烧熟煮熟煮透。透。 4.4.禁止供禁止供应应生拌菜、生食水生拌菜、生食水产产品以及国家和本市品以及国家和本市禁止出售的其他食品。禁止出售的其他食品。28高级课件（二）备餐间的注意事项（二）备餐间的注意事项1.1.分餐分餐专间专间温度控制在温度控制在2525以下以下2.2.专间专间在无人情况下紫外在
18、无人情况下紫外线线定定时时消毒消毒3030分分钟钟以上以上3.3.用具和操作台面用消毒水消毒；及用具和操作台面用消毒水消毒；及时时更更换换消毒消毒水，消毒水的有效水，消毒水的有效氯浓氯浓度控制在度控制在200300PPM200300PPM。；4.4.操作人操作人员员穿戴穿戴洁净洁净工作衣帽及口罩，操作前洗工作衣帽及口罩，操作前洗手消毒手消毒5 .5 .专间专间不要放置与分餐无关物品，防止不要放置与分餐无关物品，防止污污染。染。29高级课件（三）从业人员（三）从业人员1.食品从业人员必须持有效健康证上岗操作，健康证有效期为一年。WWW.JKZ.SH.CN，输入身份证号和合格证号查询2.有腹泻、感
19、冒、皮肤感染及其他传染性疾病人员应暂时调离岗位；3.上岗穿戴工作衣帽，不留指甲、不戴外露饰品，工作前后入厕后勤洗手 30高级课件（四）留样（四）留样1.做好食品留样工作：每个菜肴（包括米饭）留样不少于200克2.在冷藏条件下存放48小时以上3.并做好留样及销毁记录情况例：菜名 克数 留样时间 销毁时间 红烧肉 200克 20号9：32 22号9：40 31高级课件（五）记录管理（五）记录管理1.上海市食品经营单位进货验收台账 2.健康档案本3.晨检记录本4.留样记录本5.自身培训记录本6.自身检查记录本32高级课件食品供货单位基本情况食品供货单位基本情况单位名称单位名称地址地址联系人联系人/联
20、系方法联系方法卫生许可证卫生许可证号号营业执照注册营业执照注册号号食品名称食品名称33高级课件餐饮单位食品原料进货验收台帐餐饮单位食品原料进货验收台帐（进货日期：年月日）验收人签名：（进货日期：年月日）验收人签名： 序序号号原料名称原料名称规格规格采购数量采购数量生产单位生产单位/进口代理商名称进口代理商名称生产日期生产日期（批号）（批号）保质期保质期供应商名称供应商名称索证索票索证索票34高级课件填写说明n n1.1.本台账中本台账中本台账中本台账中“食品供货单位基本情况食品供货单位基本情况食品供货单位基本情况食品供货单位基本情况”供记录供应单位的基本信供记录供应单位的基本信供记录供应单位的
21、基本信供记录供应单位的基本信息。必须将供应单位的卫生许可证、营业执照、生产许可证、商息。必须将供应单位的卫生许可证、营业执照、生产许可证、商息。必须将供应单位的卫生许可证、营业执照、生产许可证、商息。必须将供应单位的卫生许可证、营业执照、生产许可证、商标注册证等相关证照复印件留存并建立档案。标注册证等相关证照复印件留存并建立档案。标注册证等相关证照复印件留存并建立档案。标注册证等相关证照复印件留存并建立档案。 n n2.2.本台账中本台账中本台账中本台账中“食品经营单位食品进货验收台账食品经营单位食品进货验收台账食品经营单位食品进货验收台账食品经营单位食品进货验收台账”供记录每次进货供记录每次
22、进货供记录每次进货供记录每次进货食品的信息、并将食品进货相关票证存入供应单位档案食品的信息、并将食品进货相关票证存入供应单位档案食品的信息、并将食品进货相关票证存入供应单位档案食品的信息、并将食品进货相关票证存入供应单位档案 n n3.3.“规格规格规格规格”栏：散装食品填写栏：散装食品填写栏：散装食品填写栏：散装食品填写“散装散装散装散装”；定型包装食品按包装标识；定型包装食品按包装标识；定型包装食品按包装标识；定型包装食品按包装标识填写。填写。填写。填写。 n n4.4.“索证索票索证索票索证索票索证索票”栏：填写证票代号，栏：填写证票代号，栏：填写证票代号，栏：填写证票代号，供货商的营业
23、执照、供货商的营业执照、供货商的营业执照、供货商的营业执照、供货供货供货供货商的食品卫生许可证、商的食品卫生许可证、商的食品卫生许可证、商的食品卫生许可证、产品检验合格证或化验单（检验报告）、产品检验合格证或化验单（检验报告）、产品检验合格证或化验单（检验报告）、产品检验合格证或化验单（检验报告）、肉类检疫合格证、肉类检疫合格证、肉类检疫合格证、肉类检疫合格证、进口食品卫生证书、进口食品卫生证书、进口食品卫生证书、进口食品卫生证书、熟食送货单、熟食送货单、熟食送货单、熟食送货单、豆豆豆豆制品送货单、制品送货单、制品送货单、制品送货单、发票或其他购销凭证。来源于超市卖场、食品店、发票或其他购销凭证。来源于超市卖场、食品店、发票或其他购销凭证。来源于超市卖场、食品店、发票或其他购销凭证。来源于超市卖场、食品店、批发市场、集贸市场等流通领域的，可免除批发市场、集贸市场等流通领域的，可免除批发市场、集贸市场等流通领域的，可免除批发市场、集贸市场等流通领域的，可免除项索证内容。项索证内容。项索证内容。项索证内容。进货食品由总部统一配送的，在该栏中注明总部配送即可。进货食品由总部统一配送的，在该栏中注明总部配送即可。进货食品由总部统一配送的，在该栏中注明总部配送即可。进货食品由总部统一配送的，在该栏中注明总部配送即可。 35高级课件 谢 谢 ！ 36高级课件
