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1、第六章第六章 食品加工的卫生原理食品加工的卫生原理第一节第一节 低水分食品加工和贮藏卫生低水分食品加工和贮藏卫生 一、一、 卫生建筑卫生建筑 一一外部设计外部设计l l墙壁的外部设计要墙壁的外部设计要求光滑、严密、不求光滑、严密、不浸透水，没有鸟类浸透水，没有鸟类可以停留的突出地可以停留的突出地方，同时还具有干方，同时还具有干净的密封安装以防净的密封安装以防止啮齿类动物和害止啮齿类动物和害虫的侵入。虫的侵入。二二内部设计内部设计l l1 1、墙壁和构造、墙壁和构造l l要坚持清洁和无尘，在非产品存放区域可要坚持清洁和无尘，在非产品存放区域可采取敞开式构造。采取敞开式构造。l l产品存放区域应该
2、用混凝土建成，并使内产品存放区域应该用混凝土建成，并使内部体积坚持最小。部体积坚持最小。 l l墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进展有效清洁。墙壁上的油漆液体，便于进展有效清洁。墙壁上的油漆必需是食品平安答应的资料，详细运用资必需是食品平安答应的资料，详细运用资料由各区域的功能决议。料由各区域的功能决议。 二二内部设计内部设计l l2 2 2 2、天花板、天花板、天花板、天花板l l在食品消费中并不引荐运用悬吊式天花板，由于在食品消费中并不引荐运用悬吊式天花板，由于在食品消费中并不引荐运用悬吊式天花板，由于在食品消费中并不引荐运用悬吊式天花板，
3、由于它很容易成为害虫的避难所。它很容易成为害虫的避难所。它很容易成为害虫的避难所。它很容易成为害虫的避难所。 l l设计时尽量防止使架空安装、气体管线、水蒸汽、设计时尽量防止使架空安装、气体管线、水蒸汽、设计时尽量防止使架空安装、气体管线、水蒸汽、设计时尽量防止使架空安装、气体管线、水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。 l l3 3 3 3、地板、地板、地板、地板l l对于经常要用水清洗的区域，地板必需不透水、对于经常要用水清洗的区域，地板必需不透
4、水、对于经常要用水清洗的区域，地板必需不透水、对于经常要用水清洗的区域，地板必需不透水、没有裂痕和缝隙、抗化学变化、抗酸。没有裂痕和缝隙、抗化学变化、抗酸。没有裂痕和缝隙、抗化学变化、抗酸。没有裂痕和缝隙、抗化学变化、抗酸。 l l地板具有地板具有地板具有地板具有21mm/m21mm/m21mm/m21mm/m大约大约大约大约2%2%2%2%的坡度的坡度的坡度的坡度斜坡对水洗和斜坡对水洗和斜坡对水洗和斜坡对水洗和排水过程最为适宜。排水过程最为适宜。排水过程最为适宜。排水过程最为适宜。 二、原料的接纳和贮藏二、原料的接纳和贮藏一一原料的接纳检查原料的接纳检查l l1 1、感官检查：酸味和霉味、感
5、官检查：酸味和霉味主要由霉菌的主要由霉菌的生长引起生长引起，农药的气味。，农药的气味。 l l2 2、深化检查：确定灰尘、杂质、网带、霉、深化检查：确定灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。 二二原料贮藏和管理原料贮藏和管理l l贮藏管理措施：藏管理措施：l l维持持较低的低的贮藏温度和水分。藏温度和水分。储存温度存温度低于低于10时大部分昆虫将停大部分昆虫将停顿繁衍；粮食繁衍；粮食类水分在水分在15以下，可制止大部分微生物以下，可制止大部分微生物与与螨类生生长繁衍，谷物的最大
6、含水量不超繁衍，谷物的最大含水量不超越越13.5%。l l运用溴甲运用溴甲烷、磷化、磷化氢、二、二氯化乙化乙烯和二和二硫化碳等化学熏蒸硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气，或二氧化碳、氮气之之类的惰性气体烘熏谷的惰性气体烘熏谷类和存和存储库房。房。 二二原料贮藏和管理原料贮藏和管理l l在低水分食品加工和在低水分食品加工和在低水分食品加工和在低水分食品加工和储储存存存存过过程中控制灰程中控制灰程中控制灰程中控制灰尘尘，提，提，提，提高虫害控制效果。如：在谷物高虫害控制效果。如：在谷物高虫害控制效果。如：在谷物高虫害控制效果。如：在谷物储储存前运用高精存前运用高精存前运用高精存前运用高精炼炼油；
7、在原料油；在原料油；在原料油；在原料处处置置置置设备处设备处安装降安装降安装降安装降压压抽吸安装。抽吸安装。抽吸安装。抽吸安装。 l l 加加加加强环强环境境境境卫卫生，防止生，防止生，防止生，防止储储存和加工区域的昆虫、存和加工区域的昆虫、存和加工区域的昆虫、存和加工区域的昆虫、鸟类鸟类、啮齿类动啮齿类动物的繁衍生物的繁衍生物的繁衍生物的繁衍生长长。l l定期定期定期定期检查储检查储存区，察看原料外表、地板和存区，察看原料外表、地板和存区，察看原料外表、地板和存区，察看原料外表、地板和墙墙壁壁壁壁的虫害情况，的虫害情况，的虫害情况，的虫害情况，检查检查原料原料原料原料储储存存存存过过程中的温
8、度、水分程中的温度、水分程中的温度、水分程中的温度、水分情况，根据情况，根据情况，根据情况，根据检查检查情况情况情况情况实实施相施相施相施相应应的措施。的措施。的措施。的措施。 l l1挂面类、馒头类的卫生问题挂面类、馒头类的卫生问题l l2食用爆米花的卫生问题食用爆米花的卫生问题l l3面包的销售中应留意哪些卫生问题面包的销售中应留意哪些卫生问题 l l4糕点和饼干的卫生问题糕点和饼干的卫生问题三、几类常见低水分食品的卫生问题三、几类常见低水分食品的卫生问题第二节第二节 果蔬加工厂的卫生果蔬加工厂的卫生 一、污染源一、污染源 l l一一原料原料 l l二二污垢污染污垢污染 l l三三空气污染
9、空气污染 l l四四害虫污染害虫污染 l l五五清洗用水清洗用水 二、卫生设计的根本原那么二、卫生设计的根本原那么 l l一一一一消费设备有效卫生设计原那么：消费设备有效卫生设计原那么：消费设备有效卫生设计原那么：消费设备有效卫生设计原那么：l l1 1、设备应该设计成容易装配的方式，以便在人工、设备应该设计成容易装配的方式，以便在人工、设备应该设计成容易装配的方式，以便在人工、设备应该设计成容易装配的方式，以便在人工清洗或清洗或清洗或清洗或CIP CIP 清洗时能触及一切食品接触外表。清洗时能触及一切食品接触外表。清洗时能触及一切食品接触外表。清洗时能触及一切食品接触外表。l l 2 2、外
10、外表应该具有防止污物、害虫、微生物等在、外外表应该具有防止污物、害虫、微生物等在、外外表应该具有防止污物、害虫、微生物等在、外外表应该具有防止污物、害虫、微生物等在设备和消费区域的其它地方，包括墙壁、地板、天设备和消费区域的其它地方，包括墙壁、地板、天设备和消费区域的其它地方，包括墙壁、地板、天设备和消费区域的其它地方，包括墙壁、地板、天花板和悬吊支撑物等外表堆积的特性。花板和悬吊支撑物等外表堆积的特性。花板和悬吊支撑物等外表堆积的特性。花板和悬吊支撑物等外表堆积的特性。 l l3 3、设备应该能维护食品不受外部污染。、设备应该能维护食品不受外部污染。、设备应该能维护食品不受外部污染。、设备应
11、该能维护食品不受外部污染。l l4 4、一切与食品接触的外表资料都不得与食品起化、一切与食品接触的外表资料都不得与食品起化、一切与食品接触的外表资料都不得与食品起化、一切与食品接触的外表资料都不得与食品起化学反响，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。学反响，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。学反响，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。学反响，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。二、卫生设计的原那么二、卫生设计的原那么l l一一消费设备有效卫生设计原那么消费设备有效卫生设计原那么(续续)：l l5、一切与食品接触的外表都应该光滑无孔，、一切与食品接触的外表都应该光滑无孔，以防止微小的食品颗粒、害虫卵或
12、微生物以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生物积累于极小的外表裂痕内。积累于极小的外表裂痕内。l l6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。l l7、为了防止害虫侵入，必需采用双层门构、为了防止害虫侵入，必需采用双层门构造、巩固的支板以及自动封锁的机械设备。造、巩固的支板以及自动封锁的机械设备。 二、卫生设计的原那么二、卫生设计的原那么l l二二二二厂房规划设计原那么：厂房规划设计原那么：厂房规划设计原那么：厂房规划设计原那么： l l1 1、为原料和物品提供适当的储存空间。、为原料和物品提供
13、适当的储存空间。、为原料和物品提供适当的储存空间。、为原料和物品提供适当的储存空间。 l l2 2、对终产品应该提供单独的储存空间。、对终产品应该提供单独的储存空间。、对终产品应该提供单独的储存空间。、对终产品应该提供单独的储存空间。 l l3 3、敞开式食品加工区域应该尽量防止拥堵。、敞开式食品加工区域应该尽量防止拥堵。、敞开式食品加工区域应该尽量防止拥堵。、敞开式食品加工区域应该尽量防止拥堵。 l l4 4、除去废弃物必需采用短而直的道路以防止其在、除去废弃物必需采用短而直的道路以防止其在、除去废弃物必需采用短而直的道路以防止其在、除去废弃物必需采用短而直的道路以防止其在经过敞开式食品加工
14、区域时呵斥污染。经过敞开式食品加工区域时呵斥污染。经过敞开式食品加工区域时呵斥污染。经过敞开式食品加工区域时呵斥污染。 l l5 5、指定食品回收区域。、指定食品回收区域。、指定食品回收区域。、指定食品回收区域。 l l6 6、确定搜集、处置、焚化废弃物的场所，使之尽、确定搜集、处置、焚化废弃物的场所，使之尽、确定搜集、处置、焚化废弃物的场所，使之尽、确定搜集、处置、焚化废弃物的场所，使之尽能够地远离工厂以获得清洁的空气。能够地远离工厂以获得清洁的空气。能够地远离工厂以获得清洁的空气。能够地远离工厂以获得清洁的空气。 三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗 l l一一就地清洗就地清洗CIPCIP l
15、 l定义：定义：CIPCIP，是英文，是英文Clean-In-PlaceClean-In-Place的缩写，的缩写，即就地清洗或称为原位清洗即就地清洗或称为原位清洗, , 其含义为不其含义为不装配设备或元件装配设备或元件, , 在密闭的条件下在密闭的条件下, , 用一用一定温度和浓度的清洗液对清洗安装加以强定温度和浓度的清洗液对清洗安装加以强力作用力作用, , 使与食品接触的外表洗净和杀菌使与食品接触的外表洗净和杀菌的方法。的方法。 三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l l一就地清洗一就地清洗一就地清洗一就地清洗CIPCIPCIPCIPl l1 1 1 1、CIP CIP CIP CIP 的的的
16、的优优点：点：点：点：l l与与与与传统传统的手工装配机器零件的清洗方式相比的手工装配机器零件的清洗方式相比的手工装配机器零件的清洗方式相比的手工装配机器零件的清洗方式相比,CIP ,CIP ,CIP ,CIP 的的的的优优点点点点主要有主要有主要有主要有: : : :l l节节省人力。省人力。省人力。省人力。l l更加更加更加更加卫卫生。生。生。生。l l节节省清洗液。省清洗液。省清洗液。省清洗液。l l提高提高提高提高设备设备和和和和贮贮罐的利用率。罐的利用率。罐的利用率。罐的利用率。l l保保保保证证操作的平安性。操作的平安性。操作的平安性。操作的平安性。l l相比之下相比之下相比之下相
17、比之下, , , , 常常常常规规装配清洗装配清洗装配清洗装配清洗COPCOPCOPCOP的缺陷是的缺陷是的缺陷是的缺陷是: : : : 费时费时、费费力力力力, , , , 易易易易损损坏坏坏坏联联接件接件接件接件; ; ; ; 设备设备停机停机停机停机时间长时间长, , , , 设备设备利用率低利用率低利用率低利用率低; ; ; ; 清洗不清洗不清洗不清洗不彻彻底底底底, , , , 有有有有时对时对操作者也不非常平安。操作者也不非常平安。操作者也不非常平安。操作者也不非常平安。 三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l l2 2、CIP CIP 系系统的缺陷：的缺陷：l l费用高，多数用高，多
18、数CIP CIP 系系统是定制的，因此是定制的，因此设计和安装添加了投和安装添加了投资费用。用。l l维护费用高，用高，许多复多复杂设备和系和系统要要进展更多的展更多的维护。l l灵敏性不灵敏性不够。这种清洗系种清洗系统的运用限制的运用限制在能安装在能安装设备的地方，而挪的地方，而挪动式式设备可在可在更大区域内运用。更大区域内运用。 三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l l3 3、CIPCIP安装的分类：安装的分类： l l根据清洗液的运用方式可以分为以下三种根据清洗液的运用方式可以分为以下三种类型：类型：l l1 1清洗剂单次运用的清洗剂单次运用的CIPCIP系统系统 (single-(sin
19、gle-use CIP systems )use CIP systems )l l2 2清洗剂反复运用的清洗剂反复运用的CIPCIP系统系统 (reuse (reuse CIP systems )CIP systems )l l3 3清洗剂多次运用的清洗剂多次运用的CIPCIP系统系统 (multi-(multi-use CIP systems ) use CIP systems ) 清洗剂反复运用的清洗剂反复运用的CIP系统系统清洗剂反复运用的清洗剂反复运用的CIP系统系统三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l l二其它清洗方法二其它清洗方法二其它清洗方法二其它清洗方法 l l1 1 1 1、热
20、热水冲洗水冲洗水冲洗水冲洗l l果蔬加工厂用果蔬加工厂用果蔬加工厂用果蔬加工厂用热热水水水水60-8060-8060-8060-80冲洗的主要冲洗的主要冲洗的主要冲洗的主要优优点点点点在于清洗在于清洗在于清洗在于清洗设备设备的投的投的投的投资资少。少。少。少。l l2 2 2 2、高、高、高、高压压低流量清洗低流量清洗低流量清洗低流量清洗l l由于高由于高由于高由于高压喷压喷淋清洗可以冲走重淋清洗可以冲走重淋清洗可以冲走重淋清洗可以冲走重污污垢，因此广泛运垢，因此广泛运垢，因此广泛运垢，因此广泛运用于果蔬加工厂中。高温用于果蔬加工厂中。高温用于果蔬加工厂中。高温用于果蔬加工厂中。高温喷喷淋能使
21、淋能使淋能使淋能使污污垢凝垢凝垢凝垢凝结结到待到待到待到待清洗外表从而促清洗外表从而促清洗外表从而促清洗外表从而促进进微生物的生微生物的生微生物的生微生物的生长长，所以水的温度，所以水的温度，所以水的温度，所以水的温度不宜超越不宜超越不宜超越不宜超越60606060。l l 3 3 3 3、泡沫清洗、泡沫清洗、泡沫清洗、泡沫清洗l l由于泡沫清洗能由于泡沫清洗能由于泡沫清洗能由于泡沫清洗能简单简单、迅速地清洗天花板、迅速地清洗天花板、迅速地清洗天花板、迅速地清洗天花板、墙墙壁、壁、壁、壁、管道、螺栓、管道、螺栓、管道、螺栓、管道、螺栓、贮贮藏容器，因此广泛运用于果蔬加藏容器，因此广泛运用于果蔬
22、加藏容器，因此广泛运用于果蔬加藏容器，因此广泛运用于果蔬加工厂中。工厂中。工厂中。工厂中。三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l l4 4、凝胶清洗、凝胶清洗、凝胶清洗、凝胶清洗l l由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质。过程中特别有效的介质。过程中特别有效的介质。过程中特别有效的介质。l l5 5、稀浆清洗、稀浆清洗、稀浆清洗、稀浆清洗l l由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易浸透到不由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易浸透到不由于稀浆溶
23、液比泡沫的流动性大，更容易浸透到不由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易浸透到不平整外表上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但平整外表上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但平整外表上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但平整外表上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。l l6 6、集成式高压与泡沫清洗相结合、集成式高压与泡沫清洗相结合、集成式高压与泡沫清洗相结合、集成式高压与泡沫清洗相结合l l由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内由于泡沫能清洗大
24、面积区域，高压适用于罐头厂内由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内各种保送带、不锈钢输出设备和难以触及外表的清各种保送带、不锈钢输出设备和难以触及外表的清各种保送带、不锈钢输出设备和难以触及外表的清各种保送带、不锈钢输出设备和难以触及外表的清洗，所以该系统具有很大的灵敏性。洗，所以该系统具有很大的灵敏性。洗，所以该系统具有很大的灵敏性。洗，所以该系统具有很大的灵敏性。 四、清洗剂和消毒剂 l l最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物、季铵盐最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物、季铵盐最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物、季铵盐最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物、季
25、铵盐类化合物和酚类化合物。类化合物和酚类化合物。类化合物和酚类化合物。类化合物和酚类化合物。 l l( (一一一一) )卤素化合物卤素化合物卤素化合物卤素化合物l l氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。果
26、蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。 l l( (二二二二) )季铵盐类化合物季铵盐类化合物季铵盐类化合物季铵盐类化合物l l季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。假设存常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。假设存常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。假设存常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。假设存在污垢，这类消毒
27、剂比其它消毒剂更加有效。在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂更加有效。在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂更加有效。在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂更加有效。l l( (三三三三) )酚类化合物酚类化合物酚类化合物酚类化合物l l这类化合物普通不作为清洗后的消毒剂运用，而是将其参这类化合物普通不作为清洗后的消毒剂运用，而是将其参这类化合物普通不作为清洗后的消毒剂运用，而是将其参这类化合物普通不作为清洗后的消毒剂运用，而是将其参与抗菌涂料或抗菌涂层中运用。由于酚类化合物在水中的与抗菌涂料或抗菌涂层中运用。由于酚类化合物在水中的与抗菌涂料或抗菌涂层中运用。由于酚类化合物在水中的与抗菌涂料或抗菌涂层中运用。由于酚
28、类化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的运用遭到限制。溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的运用遭到限制。溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的运用遭到限制。溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的运用遭到限制。 五五 、清洗程序、清洗程序l l在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，详细详细清洗程序取决于工厂的构造、清洗程序取决于工厂的构造、清洗程序取决于工厂的构造、清洗程序取决于工厂的构造、规规模、操作、季模、操作、季模、操作、季模、操作、季节节和条件。和条件
29、。和条件。和条件。 l l一加一加一加一加强强有效清洗有效清洗有效清洗有效清洗l l雇雇雇雇员经过员经过不断不断不断不断实际实际能掌握并熟能掌握并熟能掌握并熟能掌握并熟习习有效清洗的程序。有效清洗的程序。有效清洗的程序。有效清洗的程序。 l l1 1、小心控制容器的、小心控制容器的、小心控制容器的、小心控制容器的热热度，以防外表温度度，以防外表温度度，以防外表温度度，以防外表温度过过高。高。高。高。l l2 2、设备设备运用后必需立刻冲洗和清洗，尽量防止运用后必需立刻冲洗和清洗，尽量防止运用后必需立刻冲洗和清洗，尽量防止运用后必需立刻冲洗和清洗，尽量防止污污垢枯燥。垢枯燥。垢枯燥。垢枯燥。l
30、l3 3、改、改、改、改换设备换设备中的中的中的中的垫垫片和密封圈以减少渗漏和片和密封圈以减少渗漏和片和密封圈以减少渗漏和片和密封圈以减少渗漏和溅溅出景象。出景象。出景象。出景象。l l4 4、在加工食品和配料、在加工食品和配料、在加工食品和配料、在加工食品和配料时时要小心以减少溢出。要小心以减少溢出。要小心以减少溢出。要小心以减少溢出。l l5 5、整个操作期、整个操作期、整个操作期、整个操作期间间的任的任的任的任务务要有条不紊地要有条不紊地要有条不紊地要有条不紊地进进展，留意展，留意展，留意展，留意坚坚持加持加持加持加工区域的整工区域的整工区域的整工区域的整洁洁。l l6 6、在停工期、在
31、停工期、在停工期、在停工期间间，冲洗，冲洗，冲洗，冲洗设备设备并冷却至并冷却至并冷却至并冷却至3535以防止微生物的以防止微生物的以防止微生物的以防止微生物的生生生生长长。l l7 7、在短、在短、在短、在短暂暂的停工期，的停工期，的停工期，的停工期，坚坚持清洗机、脱水机、持清洗机、脱水机、持清洗机、脱水机、持清洗机、脱水机、筛筛子、漂白子、漂白子、漂白子、漂白机及其它机及其它机及其它机及其它类类似似似似设备设备的运的运的运的运转转，并冷至，并冷至，并冷至，并冷至3535或更低的温度。或更低的温度。或更低的温度。或更低的温度。 五五 、清洗程序、清洗程序l l二二二二有效清洗的预备步骤有效清洗
32、的预备步骤有效清洗的预备步骤有效清洗的预备步骤l l为了实施有效清洗，必需针对待清洗的设备和加为了实施有效清洗，必需针对待清洗的设备和加为了实施有效清洗，必需针对待清洗的设备和加为了实施有效清洗，必需针对待清洗的设备和加工区域进展适当的预备任务。工区域进展适当的预备任务。工区域进展适当的预备任务。工区域进展适当的预备任务。l l1 1、除去待清洗区域内的大体积残渣。、除去待清洗区域内的大体积残渣。、除去待清洗区域内的大体积残渣。、除去待清洗区域内的大体积残渣。l l2 2、尽能够地装配待清洗设备。、尽能够地装配待清洗设备。、尽能够地装配待清洗设备。、尽能够地装配待清洗设备。l l3 3、用塑料
33、薄膜将一切电气插头覆盖起来。、用塑料薄膜将一切电气插头覆盖起来。、用塑料薄膜将一切电气插头覆盖起来。、用塑料薄膜将一切电气插头覆盖起来。l l4 4、尽能够地断开消费线或翻开断流器，以防止冲、尽能够地断开消费线或翻开断流器，以防止冲、尽能够地断开消费线或翻开断流器，以防止冲、尽能够地断开消费线或翻开断流器，以防止冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设备洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设备洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设备洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设备中。中。中。中。l l5 5、采用真空软管、扫帚、铲子或其它适宜的工具、采用真空软管、扫帚、铲子或其它适宜的工具、采
34、用真空软管、扫帚、铲子或其它适宜的工具、采用真空软管、扫帚、铲子或其它适宜的工具除去设备中的大体积碎片。除去设备中的大体积碎片。除去设备中的大体积碎片。除去设备中的大体积碎片。 五五 、清洗程序、清洗程序l l( (三三三三) )包装包装包装包装产产品品品品储储存区域存区域存区域存区域l l频频率：率：率：率：储储存加工存加工存加工存加工产产品的区域至少每周清洗一次，大品的区域至少每周清洗一次，大品的区域至少每周清洗一次，大品的区域至少每周清洗一次，大规规模操模操模操模操作区域的清洗作区域的清洗作区域的清洗作区域的清洗频频率率率率应该应该更高。更高。更高。更高。l l程序：程序：程序：程序：l
35、 l1 1、将大体、将大体、将大体、将大体积积碎片碎片碎片碎片拣拣起来并置于渣滓箱中。起来并置于渣滓箱中。起来并置于渣滓箱中。起来并置于渣滓箱中。l l2 2、只需条件答、只需条件答、只需条件答、只需条件答应应，采用机械清，采用机械清，采用机械清，采用机械清扫扫机或擦洗机机或擦洗机机或擦洗机机或擦洗机进进展清展清展清展清扫扫和和和和/ /或擦洗。假或擦洗。假或擦洗。假或擦洗。假设设运用机械擦洗机，可以按照消运用机械擦洗机，可以按照消运用机械擦洗机，可以按照消运用机械擦洗机，可以按照消费费厂商提供的厂商提供的厂商提供的厂商提供的阐阐明明明明书选择书选择清洗清洗清洗清洗剂剂。l l3 3、采用、采
36、用、采用、采用轻轻便式或集成式泡沫或便式或集成式泡沫或便式或集成式泡沫或便式或集成式泡沫或浆浆料清洗系料清洗系料清洗系料清洗系统统以及以及以及以及5050水水水水可有效清洗重可有效清洗重可有效清洗重可有效清洗重污污垢区域、未包装垢区域、未包装垢区域、未包装垢区域、未包装产产品及其它碎片。品及其它碎片。品及其它碎片。品及其它碎片。详细详细清清清清洗方法与加工区域的清洗方法一洗方法与加工区域的清洗方法一洗方法与加工区域的清洗方法一洗方法与加工区域的清洗方法一样样。l l4 4、适、适、适、适时时拿开、清洗和改拿开、清洗和改拿开、清洗和改拿开、清洗和改换换排水沟盖。排水沟盖。排水沟盖。排水沟盖。l
37、l5 5、改、改、改、改换换水管或其它水管或其它水管或其它水管或其它设备设备。l l6 6、每次运用后及、每次运用后及、每次运用后及、每次运用后及时时清洗、消毒蔬菜箱。用消清洗、消毒蔬菜箱。用消清洗、消毒蔬菜箱。用消清洗、消毒蔬菜箱。用消过过毒的金属毒的金属毒的金属毒的金属容器替代木容器替代木容器替代木容器替代木质质支架和切割箱。支架和切割箱。支架和切割箱。支架和切割箱。六、消毒效果的评价六、消毒效果的评价 l l一一一一感官检查感官检查感官检查感官检查 l l经过感官检查获得对消毒效果的评价，评价过程经过感官检查获得对消毒效果的评价，评价过程经过感官检查获得对消毒效果的评价，评价过程经过感官
38、检查获得对消毒效果的评价，评价过程和结论要构成书面文件，报告应该根据加工工艺和结论要构成书面文件，报告应该根据加工工艺和结论要构成书面文件，报告应该根据加工工艺和结论要构成书面文件，报告应该根据加工工艺划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定的划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定的划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定的划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定的卫生要求。卫生要求。卫生要求。卫生要求。 l l二二二二实验室测试实验室测试实验室测试实验室测试l l利用实验室测试，对微生物数量的点检可以证明利用实验室测试，对微生物数量的点检可以证明利用实验室测试，对微生物数量的点检可以证明利
39、用实验室测试，对微生物数量的点检可以证明感观检查所获得的结论。感观检查所获得的结论。感观检查所获得的结论。感观检查所获得的结论。l l了解加工区域内发现的各种微生物的种属、性质了解加工区域内发现的各种微生物的种属、性质了解加工区域内发现的各种微生物的种属、性质了解加工区域内发现的各种微生物的种属、性质和来源，根据不同加工阶段中各种设备和产品的和来源，根据不同加工阶段中各种设备和产品的和来源，根据不同加工阶段中各种设备和产品的和来源，根据不同加工阶段中各种设备和产品的微生物数量的抽样分析结果发现加工控制循环中微生物数量的抽样分析结果发现加工控制循环中微生物数量的抽样分析结果发现加工控制循环中微生
40、物数量的抽样分析结果发现加工控制循环中的关键问题，减少在干净设备及加工产品中存在的关键问题，减少在干净设备及加工产品中存在的关键问题，减少在干净设备及加工产品中存在的关键问题，减少在干净设备及加工产品中存在的微生物总数。的微生物总数。的微生物总数。的微生物总数。 第三节第三节 乳制品加工厂的卫生乳制品加工厂的卫生 第一节第一节 致病菌的影响致病菌的影响 l l一、单核细胞李斯特菌一、单核细胞李斯特菌一、单核细胞李斯特菌一、单核细胞李斯特菌 l l1 1 1 1、为了控制乳制品加工设备中的单核细胞李斯特、为了控制乳制品加工设备中的单核细胞李斯特、为了控制乳制品加工设备中的单核细胞李斯特、为了控制
41、乳制品加工设备中的单核细胞李斯特菌，必需：菌，必需：菌，必需：菌，必需：l la a a a 降低原料乳中含李斯特菌的能够性；降低原料乳中含李斯特菌的能够性；降低原料乳中含李斯特菌的能够性；降低原料乳中含李斯特菌的能够性；l lb b b b 尽能够减少加工设备周围的环境污染；尽能够减少加工设备周围的环境污染；尽能够减少加工设备周围的环境污染；尽能够减少加工设备周围的环境污染；l lc c c c 改良加工方法和卫生技术以降低这种致病菌改良加工方法和卫生技术以降低这种致病菌改良加工方法和卫生技术以降低这种致病菌改良加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的能够性。污染食品的能够性。污染食品的
42、能够性。污染食品的能够性。l l2 2 2 2、食品工业中常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消、食品工业中常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消、食品工业中常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消、食品工业中常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消毒剂：毒剂：毒剂：毒剂：l l含氯含氯含氯含氯100ppm100ppm100ppm100ppm、含碘、含碘、含碘、含碘2545ppm2545ppm2545ppm2545ppm、含酸根离子、含酸根离子、含酸根离子、含酸根离子200ppm200ppm200ppm200ppm和或季铵离子和或季铵离子和或季铵离子和或季铵离子200ppm200ppm200ppm200ppm的消毒剂。的消毒剂。
43、的消毒剂。的消毒剂。l l留意：发酵乳接触外表和干酪加工厂中不引荐运用留意：发酵乳接触外表和干酪加工厂中不引荐运用留意：发酵乳接触外表和干酪加工厂中不引荐运用留意：发酵乳接触外表和干酪加工厂中不引荐运用季铵离子消毒剂由于这种消毒剂，由于：只需少量季铵离子消毒剂由于这种消毒剂，由于：只需少量季铵离子消毒剂由于这种消毒剂，由于：只需少量季铵离子消毒剂由于这种消毒剂，由于：只需少量残留也能导致乳酸发酵剂培育物中的细菌迅速失活。残留也能导致乳酸发酵剂培育物中的细菌迅速失活。残留也能导致乳酸发酵剂培育物中的细菌迅速失活。残留也能导致乳酸发酵剂培育物中的细菌迅速失活。l l二、大肠杆菌二、大肠杆菌二、大肠
44、杆菌二、大肠杆菌0157:H7 0157:H7 0157:H7 0157:H7 l l在原料乳中经常检出大量大肠杆菌在原料乳中经常检出大量大肠杆菌在原料乳中经常检出大量大肠杆菌在原料乳中经常检出大量大肠杆菌0157:H70157:H70157:H70157:H7，但经，但经，但经，但经过牛奶的巴氏杀菌而失活。过牛奶的巴氏杀菌而失活。过牛奶的巴氏杀菌而失活。过牛奶的巴氏杀菌而失活。 二、卫生建筑二、卫生建筑l l影响乳制品加工厂卫生情况的最主要要素是排水和废弃物处影响乳制品加工厂卫生情况的最主要要素是排水和废弃物处影响乳制品加工厂卫生情况的最主要要素是排水和废弃物处影响乳制品加工厂卫生情况的最主
45、要要素是排水和废弃物处置。置。置。置。 l l一一一一通风系统通风系统通风系统通风系统l l1 1、通风系统应该适宜不同构造的房间，具有灵敏性，能顺、通风系统应该适宜不同构造的房间，具有灵敏性，能顺、通风系统应该适宜不同构造的房间，具有灵敏性，能顺、通风系统应该适宜不同构造的房间，具有灵敏性，能顺应未来改动加工产品的需求。应未来改动加工产品的需求。应未来改动加工产品的需求。应未来改动加工产品的需求。 l l2 2、空气过滤系统也是必需的，过滤器能除去空气中的灰尘、空气过滤系统也是必需的，过滤器能除去空气中的灰尘、空气过滤系统也是必需的，过滤器能除去空气中的灰尘、空气过滤系统也是必需的，过滤器能
46、除去空气中的灰尘和其它污染物，防止将其吸入加工区域。和其它污染物，防止将其吸入加工区域。和其它污染物，防止将其吸入加工区域。和其它污染物，防止将其吸入加工区域。l l二二二二对建筑、设备安装的设计对建筑、设备安装的设计对建筑、设备安装的设计对建筑、设备安装的设计 l l1 1、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减少这种设备。少这种设备。少这种设备。少这种设备。l l2 2、地面上的保送管、管道、紧缩机和其它设备应分开安装、地面上的保送
47、管、管道、紧缩机和其它设备应分开安装、地面上的保送管、管道、紧缩机和其它设备应分开安装、地面上的保送管、管道、紧缩机和其它设备应分开安装以便于清洁和坚持卫生。以便于清洁和坚持卫生。以便于清洁和坚持卫生。以便于清洁和坚持卫生。l l3 3、地板排水系统的设计应该留意防止昆虫的传播和不良气、地板排水系统的设计应该留意防止昆虫的传播和不良气、地板排水系统的设计应该留意防止昆虫的传播和不良气、地板排水系统的设计应该留意防止昆虫的传播和不良气味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单味，水和
48、废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单核细胞李斯特菌的生长，因此地板应该有核细胞李斯特菌的生长，因此地板应该有核细胞李斯特菌的生长，因此地板应该有核细胞李斯特菌的生长，因此地板应该有2.1cm/m 2.1cm/m 左右的左右的左右的左右的坡度。坡度。坡度。坡度。 三、乳制品加工厂的污垢三、乳制品加工厂的污垢l l1 1、污垢的性质：、污垢的性质：l l乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质、脂乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质、脂类、糖类、蛋白质和水构成。其它污垢成类、糖类、蛋白质和水构成。其它污垢成份能够是灰尘、光滑剂、微生物、清洁剂份能够是灰尘、光滑剂、微生物、清洁剂和消毒剂。和消毒剂。l
49、l附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢。通常是乳垢和水垢。 三、乳制品加工厂的污垢三、乳制品加工厂的污垢l l2 2 2 2、水垢和乳垢构成的主要缘由：、水垢和乳垢构成的主要缘由：、水垢和乳垢构成的主要缘由：、水垢和乳垢构成的主要缘由：l l假设加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆假设加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆假设加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆假设加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加热的外表上就会渐渐积累这类污有，那么在不加热的外表上就会渐渐积累这类污有，那么在不加热的外表上就会渐渐积累这类污有，那么在不
50、加热的外表上就会渐渐积累这类污垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，这类钙盐和镁盐沉淀物有能够粘附于设备上，构这类钙盐和镁盐沉淀物有能够粘附于设备上，构这类钙盐和镁盐沉淀物有能够粘附于设备上，构这类钙盐和镁盐沉淀物有能够粘附于设备上，构成水垢膜，粘附于外表的热变性蛋白质上又吸附成水垢膜，粘附于
51、外表的热变性蛋白质上又吸附成水垢膜，粘附于外表的热变性蛋白质上又吸附成水垢膜，粘附于外表的热变性蛋白质上又吸附了其它成份，就会在加热外表上迅速构成乳垢。了其它成份，就会在加热外表上迅速构成乳垢。了其它成份，就会在加热外表上迅速构成乳垢。了其它成份，就会在加热外表上迅速构成乳垢。 l l3 3 3 3、乳垢的危害：、乳垢的危害：、乳垢的危害：、乳垢的危害：l l乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌效果。降低最终灭菌效果。降低最终灭菌效果。降低最终灭菌效果
52、。三、乳制品加工厂的污垢三、乳制品加工厂的污垢l l4 4 4 4、污污垢防止和去除：垢防止和去除：垢防止和去除：垢防止和去除：l l污污垢的垢的垢的垢的类类型决型决型决型决议议了清洗方法清洗了清洗方法清洗了清洗方法清洗了清洗方法清洗剂剂的的的的组组成和成和成和成和浓浓度。度。度。度。利用酸性清洗利用酸性清洗利用酸性清洗利用酸性清洗剂剂能溶解碱性能溶解碱性能溶解碱性能溶解碱性矿矿物物物物质质并去除乳垢膜。并去除乳垢膜。并去除乳垢膜。并去除乳垢膜。对对重重重重污污垢堆垢堆垢堆垢堆积积物需求采用物需求采用物需求采用物需求采用强强效清洗效清洗效清洗效清洗剂剂以减少以减少以减少以减少污污垢。垢。垢。垢
53、。未加未加未加未加热热外表上新堆外表上新堆外表上新堆外表上新堆积积的的的的污污垢比枯燥垢比枯燥垢比枯燥垢比枯燥污污垢或在加垢或在加垢或在加垢或在加热热外表受外表受外表受外表受热热后的后的后的后的污污垢更容易去除。垢更容易去除。垢更容易去除。垢更容易去除。l l减少减少减少减少污污垢堆垢堆垢堆垢堆积积并除去并除去并除去并除去污污垢的措施：垢的措施：垢的措施：垢的措施：l l在排空在排空在排空在排空热热加工罐前后都加工罐前后都加工罐前后都加工罐前后都应该应该立刻冷却立刻冷却立刻冷却立刻冷却产产品加品加品加品加热热外表。外表。外表。外表。l l产产品品品品转转移后，必需在泡沫和其它移后，必需在泡沫和
54、其它移后，必需在泡沫和其它移后，必需在泡沫和其它产产品枯燥前品枯燥前品枯燥前品枯燥前进进展冲洗。展冲洗。展冲洗。展冲洗。l l在清洗操作开在清洗操作开在清洗操作开在清洗操作开场场前尽能前尽能前尽能前尽能够够使使使使污污垢堆垢堆垢堆垢堆积积物物物物坚坚持潮持潮持潮持潮湿。湿。湿。湿。l l用温水而不是用温水而不是用温水而不是用温水而不是热热水完成冲洗。水完成冲洗。水完成冲洗。水完成冲洗。 四、卫生原理四、卫生原理 l l清洁无菌的设备和建筑是消费、加工、运输卫生清洁无菌的设备和建筑是消费、加工、运输卫生清洁无菌的设备和建筑是消费、加工、运输卫生清洁无菌的设备和建筑是消费、加工、运输卫生乳制品的根
55、本条件。乳制品的根本条件。乳制品的根本条件。乳制品的根本条件。 l l一一一一水的运用水的运用水的运用水的运用 l l选择能顺应其水质的清洗剂或对其进展适当处置选择能顺应其水质的清洗剂或对其进展适当处置选择能顺应其水质的清洗剂或对其进展适当处置选择能顺应其水质的清洗剂或对其进展适当处置以提高清洗剂的效率。以提高清洗剂的效率。以提高清洗剂的效率。以提高清洗剂的效率。l l悬浮物、可溶性镁和铁必需经过处置除去，对少悬浮物、可溶性镁和铁必需经过处置除去，对少悬浮物、可溶性镁和铁必需经过处置除去，对少悬浮物、可溶性镁和铁必需经过处置除去，对少量硬水可以在卫生操作过程中利用参与清洗剂的量硬水可以在卫生操
56、作过程中利用参与清洗剂的量硬水可以在卫生操作过程中利用参与清洗剂的量硬水可以在卫生操作过程中利用参与清洗剂的多价鳌合剂消除其不良影响。多价鳌合剂消除其不良影响。多价鳌合剂消除其不良影响。多价鳌合剂消除其不良影响。l l对于硬水或硬度特别高的水，经过预处置以除去对于硬水或硬度特别高的水，经过预处置以除去对于硬水或硬度特别高的水，经过预处置以除去对于硬水或硬度特别高的水，经过预处置以除去或降低水的硬度较为经济。或降低水的硬度较为经济。或降低水的硬度较为经济。或降低水的硬度较为经济。四、卫生原理四、卫生原理l l二二清洗剂的选择和运用清洗剂的选择和运用 四、卫生原理四、卫生原理l l三三三三清洗步骤
57、：清洗步骤：清洗步骤：清洗步骤：l l乳制品加工厂的普通清洗步骤如下：乳制品加工厂的普通清洗步骤如下：乳制品加工厂的普通清洗步骤如下：乳制品加工厂的普通清洗步骤如下：l l1 1、用聚乙烯或类似资料覆盖于电气设备上并维护、用聚乙烯或类似资料覆盖于电气设备上并维护、用聚乙烯或类似资料覆盖于电气设备上并维护、用聚乙烯或类似资料覆盖于电气设备上并维护其不受潮湿。其不受潮湿。其不受潮湿。其不受潮湿。l l2 2、除去大体积碎物。、除去大体积碎物。、除去大体积碎物。、除去大体积碎物。l l3 3、按规定的要求装配设备。、按规定的要求装配设备。、按规定的要求装配设备。、按规定的要求装配设备。l l4 4、
58、预冲洗。、预冲洗。、预冲洗。、预冲洗。l l5 5、运用清洗剂。、运用清洗剂。、运用清洗剂。、运用清洗剂。l l6 6、后冲洗。、后冲洗。、后冲洗。、后冲洗。l l7 7、检查。、检查。、检查。、检查。l l8 8、消毒。、消毒。、消毒。、消毒。四、卫生原理四、卫生原理l l四消毒方法四消毒方法四消毒方法四消毒方法 l l最常用于乳制品加工厂的消毒方法是蒸汽最常用于乳制品加工厂的消毒方法是蒸汽最常用于乳制品加工厂的消毒方法是蒸汽最常用于乳制品加工厂的消毒方法是蒸汽灭灭菌、菌、菌、菌、热热水消毒以及运用化学消毒水消毒以及运用化学消毒水消毒以及运用化学消毒水消毒以及运用化学消毒剂剂。l l1 1、
59、蒸汽、蒸汽、蒸汽、蒸汽灭灭菌菌菌菌l l蒸汽蒸汽蒸汽蒸汽灭灭菌菌菌菌经过经过蒸汽与蒸汽与蒸汽与蒸汽与产产品外表品外表品外表品外表维维持一定的接触持一定的接触持一定的接触持一定的接触时间时间以到达以到达以到达以到达灭灭菌的目的。缺陷：菌的目的。缺陷：菌的目的。缺陷：菌的目的。缺陷：难难以以以以维维持持持持稳稳定的高温，定的高温，定的高温，定的高温，能耗能耗能耗能耗过过高。高。高。高。 l l2 2、热热水消毒水消毒水消毒水消毒l l利用利用利用利用设备设备将将将将热热水水水水倾倾注于注于注于注于产产品外表，使之与一定温度品外表，使之与一定温度品外表，使之与一定温度品外表，使之与一定温度的的的的热
60、热水接触适当的水接触适当的水接触适当的水接触适当的时间时间。作。作。作。作为为消毒消毒消毒消毒剂剂的的的的热热水，当其水，当其水，当其水，当其从从从从设备设备出水口排出出水口排出出水口排出出水口排出时时，温度必需到达，温度必需到达，温度必需到达，温度必需到达8080并能并能并能并能坚坚持持持持5min5min。缺陷：能耗高，。缺陷：能耗高，。缺陷：能耗高，。缺陷：能耗高，费费用昂用昂用昂用昂贵贵。l l3 3、化学消毒、化学消毒、化学消毒、化学消毒l l利用利用利用利用泵泵使使使使卤卤族元素化学消毒族元素化学消毒族元素化学消毒族元素化学消毒剂剂通常是通常是通常是通常是氯氯或碘的化或碘的化或碘的
61、化或碘的化合物溶液延合物溶液延合物溶液延合物溶液延续经过续经过待消毒待消毒待消毒待消毒设备设备至少至少至少至少1min1min便完成便完成便完成便完成了化学消毒了化学消毒了化学消毒了化学消毒过过程。程。程。程。这项这项技技技技术术要求消毒要求消毒要求消毒要求消毒剂剂与与与与产产品外表品外表品外表品外表充分接触。充分接触。充分接触。充分接触。四、卫生原理四、卫生原理l l清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度 五、清洗设备五、清洗设备 l l一一一一CIP CIP CIP CIP 和
62、再循和再循和再循和再循环设备环设备 l lCIP CIP CIP CIP 方法的有效性取决于工方法的有效性取决于工方法的有效性取决于工方法的有效性取决于工艺艺的的的的变变化，如：化，如：化，如：化，如：时间时间、湿度、湿度、湿度、湿度、浓浓度和度和度和度和压压力。力。力。力。l l安装循安装循安装循安装循环环安装的目的是：安装的目的是：安装的目的是：安装的目的是：为为了回收某一清洗循了回收某一清洗循了回收某一清洗循了回收某一清洗循环环中的清洗溶中的清洗溶中的清洗溶中的清洗溶液和后冲洗用水，将其液和后冲洗用水，将其液和后冲洗用水，将其液和后冲洗用水，将其暂时储暂时储存起来，作存起来，作存起来，作
63、存起来，作为为下步清洗循下步清洗循下步清洗循下步清洗循环环中中中中预预清洗清洗清洗清洗阶阶段清洗段清洗段清洗段清洗剂剂与水的混合溶液重新利用。与水的混合溶液重新利用。与水的混合溶液重新利用。与水的混合溶液重新利用。 l l二二二二COP COP COP COP 设备设备( ( ( (装配清洗装配清洗装配清洗装配清洗设备设备) ) ) )l l乳制品加工厂中乳制品加工厂中乳制品加工厂中乳制品加工厂中COP COP COP COP 设备设备的引荐操作步的引荐操作步的引荐操作步的引荐操作步骤骤如下：如下：如下：如下：l l1 1 1 1、预预冲洗用冲洗用冲洗用冲洗用37 3837 3837 3837
64、 38的水冲洗并除去重的水冲洗并除去重的水冲洗并除去重的水冲洗并除去重污污垢。垢。垢。垢。l l2 2 2 2、冲洗采用、冲洗采用、冲洗采用、冲洗采用30 6530 6530 6530 65的含的含的含的含氯氯碱性清洗液循碱性清洗液循碱性清洗液循碱性清洗液循环环清洗清洗清洗清洗10 12min 10 12min 10 12min 10 12min 以除去以除去以除去以除去预预冲洗冲洗冲洗冲洗阶阶段没有除去的段没有除去的段没有除去的段没有除去的污污垢。垢。垢。垢。l l3 3 3 3、后冲洗用、后冲洗用、后冲洗用、后冲洗用37 38 37 38 37 38 37 38 的水去除一切残留的的水去除
65、一切残留的的水去除一切残留的的水去除一切残留的污污垢和清洗垢和清洗垢和清洗垢和清洗剂剂。l l三三三三储储存存存存设备设备的清洗的清洗的清洗的清洗l l适当适当适当适当设计设计并配置适宜并配置适宜并配置适宜并配置适宜喷喷淋安装的淋安装的淋安装的淋安装的储储存罐是存罐是存罐是存罐是实实施有效施有效施有效施有效喷喷淋清洗淋清洗淋清洗淋清洗的必要条件。的必要条件。的必要条件。的必要条件。 六、乳制品冒充掺伪鉴别六、乳制品冒充掺伪鉴别 l l一一鉴别真假奶粉鉴别真假奶粉l l (1)手捏鉴别手捏鉴别l l (2)色泽鉴别色泽鉴别l l (3)气味鉴别气味鉴别l l (4)味道鉴别味道鉴别l l (5)
66、溶解速度鉴别溶解速度鉴别 六、乳制品冒充掺伪鉴别六、乳制品冒充掺伪鉴别l l二二掺伪鉴别掺伪鉴别l l(1)牛乳中掺水的检验牛乳中掺水的检验 l l(2)牛乳中掺米汤的检验牛乳中掺米汤的检验 l l(3)牛乳掺豆浆的检验牛乳掺豆浆的检验 l l(4)牛乳中掺尿素牛乳中掺尿素(化肥化肥)的检验的检验l l(5)牛乳中掺石灰水的检验牛乳中掺石灰水的检验 l l(6)牛乳中掺洗衣粉的检验牛乳中掺洗衣粉的检验 l l(7)牛乳中掺蔗糖的检验牛乳中掺蔗糖的检验 l l(8)牛乳中掺碳酸钠的检验牛乳中掺碳酸钠的检验 第四节第四节 肉禽加工厂卫生肉禽加工厂卫生 一、微生物的影响一、微生物的影响 l l对卫生
67、的危害：肉、禽中富含能引起食品生的危害：肉、禽中富含能引起食品变色和色和蜕变的微生物，而且的微生物，而且这些微生物往些微生物往往往还能能导致人体疾病。致人体疾病。l l导致致产品品变色：微生物是色：微生物是导致致变色的主要色的主要缘由之一。微生物耗由之一。微生物耗费产品外表的氧，从品外表的氧，从而降低了而降低了维持肌肉色素持肌肉色素 肌肌红蛋白蛋白处于于氧化形状氧化形状时所需求的有效氧含量所需求的有效氧含量,结果果导致致氧气氧气压力下降，加速偏肌力下降，加速偏肌红蛋白的生成。蛋白的生成。 二、与肉禽类制品相关的病原菌二、与肉禽类制品相关的病原菌 l l与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主与肉有
68、关的突发性疾病所涉及的病原菌主要是：金黄色葡萄球菌要是：金黄色葡萄球菌20、沙门氏、沙门氏菌菌18%、产气梭状芽孢杆菌、产气梭状芽孢杆菌(10)。l l与禽有关的病原菌主要是：沙门氏菌与禽有关的病原菌主要是：沙门氏菌(26)、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌13、产气梭状芽孢、产气梭状芽孢杆菌杆菌11%。 三、肉禽类加工厂常见的污垢三、肉禽类加工厂常见的污垢 l l设备上的白色沉淀：发生这种情况的直接设备上的白色沉淀：发生这种情况的直接缘由普通是清洗剂用量过多、设备没有完缘由普通是清洗剂用量过多、设备没有完全冲洗干净或水质过硬。全冲洗干净或水质过硬。l l设备上的黄色蛋白质沉淀：这种情况能够设备上
69、的黄色蛋白质沉淀：这种情况能够是清洗时水温过高呵斥的。刷除一切残留是清洗时水温过高呵斥的。刷除一切残留有机物质，减少其积聚。假设热污垢曾经有机物质，减少其积聚。假设热污垢曾经在设备上积聚了较长时间，可用钢丝刷加在设备上积聚了较长时间，可用钢丝刷加以去除。以去除。四、卫生清洗原理四、卫生清洗原理 l l一一一一热水冲洗热水冲洗热水冲洗热水冲洗l l由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀，由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀，由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀，由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀，所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法。热水所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法。热水
70、所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法。热水所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法。热水可以疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合、蛋白可以疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合、蛋白可以疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合、蛋白可以疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合、蛋白量变性，更会使蛋白质沉淀与外表的接触更为严量变性，更会使蛋白质沉淀与外表的接触更为严量变性，更会使蛋白质沉淀与外表的接触更为严量变性，更会使蛋白质沉淀与外表的接触更为严密、更加难以去除。密、更加难以去除。密、更加难以去除。密、更加难以去除。 l l二二二二高压、小体积清洗高压、小体积清洗高压、小体积清洗高压、小体积清洗l l高压、小体积放射清洗在
71、去除顽渍方面非常有效，高压、小体积放射清洗在去除顽渍方面非常有效，高压、小体积放射清洗在去除顽渍方面非常有效，高压、小体积放射清洗在去除顽渍方面非常有效，所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的运用所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的运用所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的运用所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的运用价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗难以到达的区域，而且清洗剂在低温下也更加有难以到达的区域，而且清洗剂在低温下也更加有难以到达的区域，而且清洗剂
72、在低温下也更加有难以到达的区域，而且清洗剂在低温下也更加有效。效。效。效。 四、卫生清洗原理四、卫生清洗原理l l三三三三泡沫清洗泡沫清洗泡沫清洗泡沫清洗l l泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大外表积泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大外表积泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大外表积泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大外表积区域，也常用于清洗传输设备外外表、天花板、区域，也常用于清洗传输设备外外表、天花板、区域，也常用于清洗传输设备外外表、天花板、区域，也常用于清洗传输设备外外表、天花板、墙壁、导管、传输带和贮藏容器。墙壁、导管、传输带和贮藏容器。墙壁、导管、传输带和贮藏容器。墙壁、导管、传
73、输带和贮藏容器。 l l四四四四就地清洗就地清洗就地清洗就地清洗CIP CIP l l在这种封锁式清洗体系中，清洗剂从安装的喷嘴在这种封锁式清洗体系中，清洗剂从安装的喷嘴在这种封锁式清洗体系中，清洗剂从安装的喷嘴在这种封锁式清洗体系中，清洗剂从安装的喷嘴喷出，自动对设备进展清洗、冲洗和消毒。由于喷出，自动对设备进展清洗、冲洗和消毒。由于喷出，自动对设备进展清洗、冲洗和消毒。由于喷出，自动对设备进展清洗、冲洗和消毒。由于CIP CIP 设备价钱昂贵、难以清洗深度污染区域，因设备价钱昂贵、难以清洗深度污染区域，因设备价钱昂贵、难以清洗深度污染区域，因设备价钱昂贵、难以清洗深度污染区域，因此，其在肉
74、禽工业中的运用遭到一定限制。此，其在肉禽工业中的运用遭到一定限制。此，其在肉禽工业中的运用遭到一定限制。此，其在肉禽工业中的运用遭到一定限制。 五、肉禽加工厂中常用清洗剂五、肉禽加工厂中常用清洗剂 l l( ( ( (一一一一) ) ) )酸性清洗剂酸性清洗剂酸性清洗剂酸性清洗剂l l在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质沉淀。这类清洗剂在除去因运用碱性清洗剂或其沉淀。这类清洗剂在除去因运用碱性清洗剂或其沉淀。这类清洗剂在除去因运用碱性清洗剂或其沉淀。这类清洗剂在除
75、去因运用碱性清洗剂或其他清洗剂而构成的矿物质堆积物时特别有效。他清洗剂而构成的矿物质堆积物时特别有效。他清洗剂而构成的矿物质堆积物时特别有效。他清洗剂而构成的矿物质堆积物时特别有效。 l l( ( ( (二二二二) ) ) )强碱性清洗剂强碱性清洗剂强碱性清洗剂强碱性清洗剂l lNaOHNaOHNaOHNaOH苛性钠苛性钠苛性钠苛性钠属强碱性清洗剂。添加硅酸盐的属强碱性清洗剂。添加硅酸盐的属强碱性清洗剂。添加硅酸盐的属强碱性清洗剂。添加硅酸盐的目的是减少洗液的腐蚀性、提高洗液的浸透性和目的是减少洗液的腐蚀性、提高洗液的浸透性和目的是减少洗液的腐蚀性、提高洗液的浸透性和目的是减少洗液的腐蚀性、提
76、高洗液的浸透性和NaOH NaOH NaOH NaOH 溶液的清洗效果。这类清洗剂常用于去除重溶液的清洗效果。这类清洗剂常用于去除重溶液的清洗效果。这类清洗剂常用于去除重溶液的清洗效果。这类清洗剂常用于去除重污垢，例如烟薰室中的污垢。污垢，例如烟薰室中的污垢。污垢，例如烟薰室中的污垢。污垢，例如烟薰室中的污垢。 五、肉禽加工厂中常用清洗剂五、肉禽加工厂中常用清洗剂 l l( (三三) )重垢型碱性清洗剂重垢型碱性清洗剂l l这类清洗剂的活性成分为硅酸钠、六偏磷这类清洗剂的活性成分为硅酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠。添加硫酸盐的酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠。添加硫酸盐的目的是减少清洗剂对白铁罐及锡
77、的腐蚀。目的是减少清洗剂对白铁罐及锡的腐蚀。在肉禽加工厂中，在肉禽加工厂中，CIPCIP、高压和其它机械清、高压和其它机械清洗系统经常运用这类清洗剂。洗系统经常运用这类清洗剂。l l( (四四) )弱碱性清洗剂弱碱性清洗剂l l在肉禽加工厂中，经常将弱碱性清洗剂溶在肉禽加工厂中，经常将弱碱性清洗剂溶于溶剂中对轻度污垢进展手工清洗。于溶剂中对轻度污垢进展手工清洗。 六、肉禽加工厂中常用消毒剂六、肉禽加工厂中常用消毒剂 l l( (一一一一) )蒸汽蒸汽蒸汽蒸汽l l蒸汽是实践消毒过程中的有效灭菌方法。由于蒸汽在低温蒸汽是实践消毒过程中的有效灭菌方法。由于蒸汽在低温蒸汽是实践消毒过程中的有效灭菌方
78、法。由于蒸汽在低温蒸汽是实践消毒过程中的有效灭菌方法。由于蒸汽在低温区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适用于低区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适用于低区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适用于低区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适用于低温区域，对传输带实施延续消毒的效果也不佳。温区域，对传输带实施延续消毒的效果也不佳。温区域，对传输带实施延续消毒的效果也不佳。温区域，对传输带实施延续消毒的效果也不佳。l l二二二二化学消毒剂化学消毒剂化学消毒剂化学消毒剂 l l次氯酸钠和次氯酸钙：虽然它们的本钱比氯气高，但运用次氯酸钠和次氯酸钙：虽然它们的本钱比氯气高，但运用次
79、氯酸钠和次氯酸钙：虽然它们的本钱比氯气高，但运用次氯酸钠和次氯酸钙：虽然它们的本钱比氯气高，但运用方便。次氯酸是杀菌的活性物质，其活性与方便。次氯酸是杀菌的活性物质，其活性与方便。次氯酸是杀菌的活性物质，其活性与方便。次氯酸是杀菌的活性物质，其活性与pH pH 有关，有关，有关，有关，pH pH 降低，杀菌活力添加。降低，杀菌活力添加。降低，杀菌活力添加。降低，杀菌活力添加。l l液氯：这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒，以阻液氯：这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒，以阻液氯：这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒，以阻液氯：这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒，以阻止微生物的生成。
80、止微生物的生成。止微生物的生成。止微生物的生成。l l二氧化氯：由于它不与含氮化合物发生反响，所以对含有二氧化氯：由于它不与含氮化合物发生反响，所以对含有二氧化氯：由于它不与含氮化合物发生反响，所以对含有二氧化氯：由于它不与含氮化合物发生反响，所以对含有机物的样品而言是一种有效的杀菌剂。这种消毒剂的剩余机物的样品而言是一种有效的杀菌剂。这种消毒剂的剩余机物的样品而言是一种有效的杀菌剂。这种消毒剂的剩余机物的样品而言是一种有效的杀菌剂。这种消毒剂的剩余活力比氯气耐久，但是必需现配现用。活力比氯气耐久，但是必需现配现用。活力比氯气耐久，但是必需现配现用。活力比氯气耐久，但是必需现配现用。六、肉禽加
81、工厂中常用消毒剂六、肉禽加工厂中常用消毒剂l l二化学消毒二化学消毒二化学消毒二化学消毒剂剂 l l活性碘液：与活性活性碘液：与活性活性碘液：与活性活性碘液：与活性氯氯溶液一溶液一溶液一溶液一样样可作可作可作可作为为消毒消毒消毒消毒剂剂运用。运用。运用。运用。碘伏比次碘伏比次碘伏比次碘伏比次氯氯酸酸酸酸稳稳定，也更加容易保管，而且在定，也更加容易保管，而且在定，也更加容易保管，而且在定，也更加容易保管，而且在较较低低低低浓浓度下亦具有消毒活性。度下亦具有消毒活性。度下亦具有消毒活性。度下亦具有消毒活性。这这种消毒种消毒种消毒种消毒剂剂容易定量和分容易定量和分容易定量和分容易定量和分散，而且效能
82、耐久。其酸性能阻止膜的构成，防止散，而且效能耐久。其酸性能阻止膜的构成，防止散，而且效能耐久。其酸性能阻止膜的构成，防止散，而且效能耐久。其酸性能阻止膜的构成，防止设备污设备污染。由于游离碘在高温下容易解离，所以消染。由于游离碘在高温下容易解离，所以消染。由于游离碘在高温下容易解离，所以消染。由于游离碘在高温下容易解离，所以消毒溶液的温度不能超越毒溶液的温度不能超越毒溶液的温度不能超越毒溶液的温度不能超越4848。l l季季季季铵盐铵盐化合物：化合物：化合物：化合物：这类这类消毒消毒消毒消毒剂剂广泛运用于肉禽加工厂广泛运用于肉禽加工厂广泛运用于肉禽加工厂广泛运用于肉禽加工厂的地面、的地面、的地
83、面、的地面、墙墙壁、壁、壁、壁、设备设备和安装的消毒和安装的消毒和安装的消毒和安装的消毒过过程中。有些同程中。有些同程中。有些同程中。有些同时时含有酸和季含有酸和季含有酸和季含有酸和季铵盐铵盐的消毒的消毒的消毒的消毒剂剂和清洗和清洗和清洗和清洗剂剂，对对控制李斯控制李斯控制李斯控制李斯特氏菌和霉菌非常有效。特氏菌和霉菌非常有效。特氏菌和霉菌非常有效。特氏菌和霉菌非常有效。l l酸性消毒酸性消毒酸性消毒酸性消毒剂剂：这类这类消毒的运用消毒的运用消毒的运用消毒的运用过过程中包含了清洗和程中包含了清洗和程中包含了清洗和程中包含了清洗和消毒两个步消毒两个步消毒两个步消毒两个步骤骤。酸能中和清洗。酸能中
84、和清洗。酸能中和清洗。酸能中和清洗过过程后的残留碱液，程后的残留碱液，程后的残留碱液，程后的残留碱液，防止碱沉淀物生成，并防止碱沉淀物生成，并防止碱沉淀物生成，并防止碱沉淀物生成，并进进展消毒展消毒展消毒展消毒处处置。酸消毒置。酸消毒置。酸消毒置。酸消毒剂剂能能能能有效有效有效有效杀杀死格死格死格死格兰兰氏阳性菌和格氏阳性菌和格氏阳性菌和格氏阳性菌和格兰兰氏阴性菌。氏阴性菌。氏阴性菌。氏阴性菌。 七、卫生操作规程七、卫生操作规程 l l1.1.将个人器具将个人器具将个人器具将个人器具吃饭器具、衣服等吃饭器具、衣服等吃饭器具、衣服等吃饭器具、衣服等储存在干净卫生的地方，储存在干净卫生的地方，储存
85、在干净卫生的地方，储存在干净卫生的地方，并坚持储物柜的清洁。并坚持储物柜的清洁。并坚持储物柜的清洁。并坚持储物柜的清洁。l l2.2.经常对操作台上的器具进展清洗和消毒，并将其储存于经经常对操作台上的器具进展清洗和消毒，并将其储存于经经常对操作台上的器具进展清洗和消毒，并将其储存于经经常对操作台上的器具进展清洗和消毒，并将其储存于经过清洗的容器内，不能放置在地面上、衣服中、储物柜和衣过清洗的容器内，不能放置在地面上、衣服中、储物柜和衣过清洗的容器内，不能放置在地面上、衣服中、储物柜和衣过清洗的容器内，不能放置在地面上、衣服中、储物柜和衣袋中。袋中。袋中。袋中。l l3.3.不要在不干净的外表上
86、进展肉禽的加工处置。假设产品的不要在不干净的外表上进展肉禽的加工处置。假设产品的不要在不干净的外表上进展肉禽的加工处置。假设产品的不要在不干净的外表上进展肉禽的加工处置。假设产品的任何部分与地面或其它不干净外表接触，应该立刻对受污染任何部分与地面或其它不干净外表接触，应该立刻对受污染任何部分与地面或其它不干净外表接触，应该立刻对受污染任何部分与地面或其它不干净外表接触，应该立刻对受污染的部分进展清洗。的部分进展清洗。的部分进展清洗。的部分进展清洗。l l4.4.运用一次性毛巾或器具。运用一次性毛巾或器具。运用一次性毛巾或器具。运用一次性毛巾或器具。l l5.5.进入消费区域时必需穿整洁任务服。
87、进入消费区域时必需穿整洁任务服。进入消费区域时必需穿整洁任务服。进入消费区域时必需穿整洁任务服。l l6.6.将头发加以掩盖，以防止落发污染产品。将头发加以掩盖，以防止落发污染产品。将头发加以掩盖，以防止落发污染产品。将头发加以掩盖，以防止落发污染产品。l l7.7.不能穿着围裙、任务服、手套或其它任务服进入洗手间，不能穿着围裙、任务服、手套或其它任务服进入洗手间，不能穿着围裙、任务服、手套或其它任务服进入洗手间，不能穿着围裙、任务服、手套或其它任务服进入洗手间，以防污染产品。以防污染产品。以防污染产品。以防污染产品。l l8.8.分开洗手间时必需清洗和消毒双手。分开洗手间时必需清洗和消毒双手
88、。分开洗手间时必需清洗和消毒双手。分开洗手间时必需清洗和消毒双手。l l9.9.传染病、伤口感染、感冒、咽喉炎或皮肤病患者不得进入传染病、伤口感染、感冒、咽喉炎或皮肤病患者不得进入传染病、伤口感染、感冒、咽喉炎或皮肤病患者不得进入传染病、伤口感染、感冒、咽喉炎或皮肤病患者不得进入消费区域。消费区域。消费区域。消费区域。l l10.10.制止在消费区域内吸烟。制止在消费区域内吸烟。制止在消费区域内吸烟。制止在消费区域内吸烟。 第五节第五节 海产品加工厂的卫生海产品加工厂的卫生 一、卫生建筑中应该留意的问题一、卫生建筑中应该留意的问题 l l一一厂址要求厂址要求 l l二二建筑要求建筑要求 l l
89、1、地板、地板 l l2、地面排水道、地面排水道 l l3、天花板、天花板 l l4、墙壁和窗户、墙壁和窗户 l l5、入口、入口 l l6、加工设备、加工设备 二、污染源二、污染源 l l海产品加工厂所处的环境海产品加工厂所处的环境l l加工设备、容器和加工台面加工设备、容器和加工台面l l海产品本身收货后实施冷冻太迟或者在收海产品本身收货后实施冷冻太迟或者在收获和加工之前有任何不合理。获和加工之前有任何不合理。l l其它污染源包括加工设备、箱子、保送带、其它污染源包括加工设备、箱子、保送带、墙壁、地板、容器、供应品和害虫。墙壁、地板、容器、供应品和害虫。三、卫生原理三、卫生原理 l l一一
90、一一人员安排人员安排人员安排人员安排 l l需求聘请经过专门培训的卫生人员来管理工厂的卫生。这需求聘请经过专门培训的卫生人员来管理工厂的卫生。这需求聘请经过专门培训的卫生人员来管理工厂的卫生。这需求聘请经过专门培训的卫生人员来管理工厂的卫生。这些人员必需了解海产品加工知识，掌握正确的卫生操作技些人员必需了解海产品加工知识，掌握正确的卫生操作技些人员必需了解海产品加工知识，掌握正确的卫生操作技些人员必需了解海产品加工知识，掌握正确的卫生操作技艺，懂得良好的卫生条件对产品卫生的重要影响。艺，懂得良好的卫生条件对产品卫生的重要影响。艺，懂得良好的卫生条件对产品卫生的重要影响。艺，懂得良好的卫生条件对
91、产品卫生的重要影响。 l l都需求一个或几个员工专门担任整个设备和加工区域卫生都需求一个或几个员工专门担任整个设备和加工区域卫生都需求一个或几个员工专门担任整个设备和加工区域卫生都需求一个或几个员工专门担任整个设备和加工区域卫生环境的日常检查任务。环境的日常检查任务。环境的日常检查任务。环境的日常检查任务。 l l二二二二清洗方案表清洗方案表清洗方案表清洗方案表l l必需制定一份具有延续清洗步骤的清洗方案表，工厂内一必需制定一份具有延续清洗步骤的清洗方案表，工厂内一必需制定一份具有延续清洗步骤的清洗方案表，工厂内一必需制定一份具有延续清洗步骤的清洗方案表，工厂内一切区域都应该采用并执行表中的各
92、项规定。切区域都应该采用并执行表中的各项规定。切区域都应该采用并执行表中的各项规定。切区域都应该采用并执行表中的各项规定。 三、卫生原理三、卫生原理l l三三消毒剂的运用消毒剂的运用食品加工厂中常见的卫生问题例如食品加工厂中常见的卫生问题例如实践案例实践案例l l标题：求救！请各位大虾给支个招！标题：求救！请各位大虾给支个招！标题：求救！请各位大虾给支个招！标题：求救！请各位大虾给支个招！l l前段时间案面大肠杆菌不断超标，到如今也没有处理！近前段时间案面大肠杆菌不断超标，到如今也没有处理！近前段时间案面大肠杆菌不断超标，到如今也没有处理！近前段时间案面大肠杆菌不断超标，到如今也没有处理！近期
93、延续期延续期延续期延续4 4个车间出现了大肠菌群的超标景象。超标部位主个车间出现了大肠菌群的超标景象。超标部位主个车间出现了大肠菌群的超标景象。超标部位主个车间出现了大肠菌群的超标景象。超标部位主要是在不锈钢的案面上。要是在不锈钢的案面上。要是在不锈钢的案面上。要是在不锈钢的案面上。l l4 4个车间加工的食品是水产品，烧烤食品，速冻方便食品，个车间加工的食品是水产品，烧烤食品，速冻方便食品，个车间加工的食品是水产品，烧烤食品，速冻方便食品，个车间加工的食品是水产品，烧烤食品，速冻方便食品，肉制品；工序全部是在精加工工序。肉制品；工序全部是在精加工工序。肉制品；工序全部是在精加工工序。肉制品；
94、工序全部是在精加工工序。l l消毒频率是消毒频率是消毒频率是消毒频率是9090分钟消毒一次。案面上消毒过程中是存在少分钟消毒一次。案面上消毒过程中是存在少分钟消毒一次。案面上消毒过程中是存在少分钟消毒一次。案面上消毒过程中是存在少量的油腻。车间实践加工过程中是量的油腻。车间实践加工过程中是量的油腻。车间实践加工过程中是量的油腻。车间实践加工过程中是9090度以上的热水烫度以上的热水烫度以上的热水烫度以上的热水烫1 1遍遍遍遍案子，然后运用案子，然后运用案子，然后运用案子，然后运用100ppm100ppm消毒水消毒消毒水消毒消毒水消毒消毒水消毒1515秒，清水冲洗秒，清水冲洗秒，清水冲洗秒，清水冲洗 然然然然后擦干！后擦干！后擦干！后擦干！l l大家觉得这种消毒方法能否规范，有没有更好的案面消毒大家觉得这种消毒方法能否规范，有没有更好的案面消毒大家觉得这种消毒方法能否规范，有没有更好的案面消毒大家觉得这种消毒方法能否规范，有没有更好的案面消毒方法。方法。方法。方法。l l当然加工过程中产品是不直接接触到案子上的，所以最后当然加工过程中产品是不直接接触到案子上的，所以最后当然加工过程中产品是不直接接触到案子上的，所以最后当然加工过程中产品是不直接接触到案子上的，所以最后的废品微生物没有问题。的废品微生物没有问题。的废品微生物没有问题。的废品微生物没有问题。
