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1、专专题题一一化化学学与与生生活活1专题一专题一 化学与生活化学与生活课题课题1 1 关注营养平衡关注营养平衡课题课题2 2 我们需要食品添加剂吗？我们需要食品添加剂吗？课题课题3 3 保健食品保健食品课题课题4 4 转基因食品对人有害吗？转基因食品对人有害吗？课题课题5 5吸烟有害健康吸烟有害健康课题课题6 6 酗酒的危害酗酒的危害课题课题7 7 生活日用品生活日用品2课题课题1关注营养平衡关注营养平衡糖类糖类人体所需的六大人体所需的六大基本营养物质基本营养物质油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素无机盐无机盐水水3第一节第一节生命的基础能源生命的基础能源糖类糖类如果有人问：如果有人问：“今天你吃糖
2、了吗？今天你吃糖了吗？”你将怎么回答你将怎么回答？糖类糖类葡萄糖葡萄糖 （单糖）（单糖）:淀粉淀粉（多糖）：（多糖）：纤维素纤维素 （多糖）：（多糖）：还原性还原性 重要供能物质重要供能物质水解水解生理功能生理功能4糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来说，是最基本、最廉价的能量来源。我国居民的食物构成中，来说，是最基本、最廉价的能量来源。我国居民的食物构成中，每天摄取的热能中来自糖类的约占每天摄取的热能中来自糖类的约占75。食物食物蔗糖蔗糖粉丝等粉丝等米、面粉、米、面粉、玉米等玉米等桃、苹果、桃、苹果、葡萄等葡萄等含糖量含糖量1
3、00757080912糖类大多符合通式：糖类大多符合通式：Cn(H2O)m 糖类又称糖类又称碳水化合物碳水化合物。葡萄糖：葡萄糖：淀淀粉：粉：蔗蔗糖：糖：纤维素：纤维素：C6H12O6(C6H10O5)nC12H22O11(C6H10O5)n5一一.葡萄糖葡萄糖1、物理性质：、物理性质：2.葡萄糖的葡萄糖的还原性还原性葡萄糖是一种多羟基醛，分子中含有醛基：葡萄糖是一种多羟基醛，分子中含有醛基：HCOHHHOHHHHCC C C C COOHOHOHHOH都能发生都能发生银镜反应银镜反应，也能也能与新制氢氧化铜反应生成砖与新制氢氧化铜反应生成砖红色沉淀红色沉淀。醛基醛基的结的结构简式构简式：CH
4、O白色晶体，有甜味，能溶于水白色晶体，有甜味，能溶于水63.葡萄糖是人体内最重要的葡萄糖是人体内最重要的供能物质供能物质糖类糖类葡萄糖葡萄糖脂肪脂肪肝糖元肝糖元CO2+H2O+能量能量(15.6kJ/g)水解水解氧化氧化分解分解合成合成转化转化合成合成肌糖元肌糖元C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)储存能量储存能量肝糖元：当血糖肝糖元：当血糖0.1（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；脂脂肪：也是能量储备的方式，过多食
5、用糖类物质易使人发胖。肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。7血糖血糖-血液中的葡萄糖血液中的葡萄糖n能维持体内各器官和组织的需要能维持体内各器官和组织的需要n正常人空腹浓度为：正常人空腹浓度为：80120毫克毫克% 130毫克毫克%-高血糖高血糖 160180毫克毫克%-糖尿糖尿 70毫克毫克% -低血糖低血糖正常人血糖的参考值是：正常人血糖的参考值是： 空腹血糖：空腹血糖： 3.9-6.2mmoL/L 餐后一小时：餐后一小时：7.8-9.0mmoL/L 餐后两小时：餐后两小时：3.9-7.8mmol/L 任意血糖不得高于任意血糖不得高于11.1 mmol/L 8降低高血糖食物
6、降低高血糖食物 薏薏苡苡仁仁洋洋葱葱南瓜南瓜黄黄膳膳9n苦瓜苦瓜 菠菜菠菜 扁豆扁豆 芹菜芹菜 n藕藕 萝卜萝卜 韭菜韭菜 山药山药n芋头芋头 肉桂肉桂 银耳银耳 10二二.淀粉是如何消化的淀粉是如何消化的?1、淀粉的存在、淀粉的存在植物的种子和块茎中，谷类含淀粉较多。植物的种子和块茎中，谷类含淀粉较多。2、淀粉分子式、淀粉分子式是：是：(C6H10O5)n，是一种重要的多糖。，是一种重要的多糖。3、淀粉物理性质：、淀粉物理性质：没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。淀粉的淀粉的“糊化糊化”：淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一
7、部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。这种现象叫这种现象叫“糊化糊化”，也就是食物由生变熟的过程。，也就是食物由生变熟的过程。11变蓝变蓝淀粉在没有酸淀粉在没有酸时不发生水解时不发生水解4、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：(C6H10O5)n淀粉淀粉(C6H10O5)m糊精糊精C12H22O11麦芽糖麦芽糖C6H12O6葡萄糖葡萄糖12n 淀粉淀粉 60 60以上以上 逐渐膨胀逐渐膨胀 糊状糊状 - -糊化糊化冷却冷却, ,分子重新排列并排出水分，离浆分子重新排列并排出水分，离浆-老化老化吃剩饭影响身体健康吗？
8、吃剩饭影响身体健康吗？n老化后无法恢复到糊化老化后无法恢复到糊化n淀粉的老化结构状态，降低了人体对它的水解淀粉的老化结构状态，降低了人体对它的水解与消化能力。与消化能力。因此长期食用这种冷后重热的饭，容易发生消化不良和胃病。因此长期食用这种冷后重热的饭，容易发生消化不良和胃病。13淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖。化为葡萄糖。淀粉淀粉（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6葡萄糖葡萄糖催化剂催化剂14三三.纤维素纤维素（人和动物能否消化纤维素？有什么生理功能？）（人和动物能否消化纤维素？有什么生理功能？）1、纤维素的存在：、纤
9、维素的存在：绿色植物通过光合作用生成的物质，是构绿色植物通过光合作用生成的物质，是构成植物细胞的基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维成植物细胞的基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达素高达90以上，木材中含纤维素为以上，木材中含纤维素为50左右。左右。2、纤维素的分子式：、纤维素的分子式：（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化剂催化剂纤维素纤维素葡萄糖葡萄糖4、纤维素的水解：、纤维素的水解：在浓硫酸的催化作在浓硫酸的催化作用下发生，最终产物也是葡萄糖用下发生，最终产物也是葡萄糖.（C6H10O5）n3、物理性质：、物理性质：白色、没有气味白色、没有气味和味道的纤维状
10、结构的物质。和味道的纤维状结构的物质。天然高分子化合物，是一种多糖。天然高分子化合物，是一种多糖。15 食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，也能吃淀粉类食物。为食物，也能吃淀粉类食物。 草草(纤维素纤维素)和和谷物谷物(淀粉淀粉)葡萄糖葡萄糖 为什么人不能消化纤维素，而为什么人不能消化纤维素，而一些食草一些食草动物可以？动物可以？牛、羊、马牛、羊、马而人类的消化器官里只有而人类的消化器官里只有-葡萄糖酶，葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纤维素。因此只能消化淀粉不能消化纤维素。 -葡萄糖酶葡萄糖酶-葡萄糖酶葡萄糖酶16纤维素虽然不能作为人类的营养
11、食物，但其在人体纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体的消化过程中起重要作用的消化过程中起重要作用：能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄废物的排泄；减少有害物质于肠黏膜的接触时间减少有害物质于肠黏膜的接触时间；有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用；能降低胆固醇能降低胆固醇；预防和治疗糖尿病等。预防和治疗糖尿病等。所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。人体不能消化纤维素，为什么我们还需要吃纤维素？人体不能消化纤维素，为什么我们还需要吃纤维素？17纤纤维维素
12、素的的用用途途纺织业、制造人造纤维纺织业、制造人造纤维造纸造纸生理功能生理功能工业用途工业用途牛、羊、马的饲料牛、羊、马的饲料刺激肠道蠕动和刺激肠道蠕动和分泌消化液分泌消化液棉、麻棉、麻木材、稻草、麦秆木材、稻草、麦秆鲜草、干草、秸秆鲜草、干草、秸秆在人体的功能在人体的功能18油脂油脂（食用油脂）（食用油脂）在在现代烹代烹饪中的作用中的作用一一、增色增色护色作用色作用二二、增香作用增香作用三三、乳化和起酥作用乳化和起酥作用四四、成形作用成形作用五、五、传热介介质的作用的作用六六、增加菜点增加菜点营养的作用养的作用第二节第二节重要的体内能源重要的体内能源油脂油脂19一一.油脂的成分油脂的成分油脂
13、是高级脂肪酸与甘油所油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。生成的酯，又叫甘油三酯。在油脂中在油脂中R1、R2、R3可以是可以是饱和烃基饱和烃基,也可以是也可以是不饱和烃基不饱和烃基。天然油脂大多为天然油脂大多为混甘油酯混甘油酯。当当R1R2R3时（即烃基相同）称为时（即烃基相同）称为单甘油酯单甘油酯当当R1R2R3时（即烃基不相同）称为时（即烃基不相同）称为混甘油酯混甘油酯20油脂中油脂中高级脂肪酸高级脂肪酸的的饱和程度饱和程度对油脂的熔对油脂的熔点有重要的影响：点有重要的影响：当当R-是是饱和烃基饱和烃基（如硬脂酸、软酯酸）时（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的甘油酯的，室温下呈，室温下
14、呈固态固态(一般是动物油一般是动物油)。当当R-是是不饱和烃基不饱和烃基（如油酸）时甘油酯的（如油酸）时甘油酯的熔点较低，室温下呈熔点较低，室温下呈液态液态(一般是植物油一般是植物油) 。21二二.油脂在体内发生了什么变化油脂在体内发生了什么变化高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水热量热量高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油氧化氧化脂肪酸在人体内的功能主要有：脂肪酸在人体内的功能主要有：1.供给人体热量；供给人体热量；2.“储存储存”能量；能量；3.作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；4.必需脂肪酸在人体内有多种生理功
15、能，如促进发育、维必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。持健康和参与胆固醇的代谢等。22资料卡片：资料卡片：人体内的脂肪人体内的脂肪摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分）。大部分则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、
16、臀部。脂肪不导热，有则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。23必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸物供给的多不饱和脂肪酸包括包括:-3系列的系列的-亚麻酸亚麻酸 -6系列的系列的亚油酸亚油酸 花生四烯酸花生四烯酸其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两
17、种有机酸。其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。缺乏亚油酸可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及缺乏亚油酸可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病 24亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，如花生油中约含含量比较高，如花生油中约含26，豆油中约含，豆油中约含57.5；动物油中亚油酸；动物油中亚油酸的含量较少，如牛油中约含的含量较少，如牛油中约含1.8。亚油酸的学名是顺，顺亚油酸的学名是顺，
18、顺9，12，十八碳二烯酸，结构式是：，十八碳二烯酸，结构式是：CH3(CH2)7CH2(CH2)4COOHC=CC=CHHHH脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。25哪种油脂的营养价值高哪种油脂的营养价值高?油脂油脂:饱和脂肪酸饱和脂肪酸多元不饱和脂肪酸多元不饱和脂肪酸单元不饱和脂肪酸单元不饱和脂肪酸胆固醇胆固醇:低密度脂蛋白胆固醇低密度脂蛋白胆固醇(俗称的坏胆固醇，俗称的坏胆固醇，LDL) 高密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白胆固醇(俗称的
19、好胆固醇，俗称的好胆固醇，HDL) 会沉积在动脉血管会沉积在动脉血管壁上造成动脉粥样壁上造成动脉粥样硬化硬化可以将动脉内膜的胆固可以将动脉内膜的胆固醇输送到肝脏进行代谢，醇输送到肝脏进行代谢，起到血管清道夫的作用起到血管清道夫的作用;是脑组织、激素和细胞是脑组织、激素和细胞膜的不可缺少的成分。膜的不可缺少的成分。 会直接刺激血会直接刺激血液中胆固液中胆固醇的上升醇的上升降低降低LDLHDL,容易氧化，形容易氧化，形成脂质过氧化物，积存成脂质过氧化物，积存在血管壁上引起血栓在血管壁上引起血栓 降低血清胆固醇和降低血清胆固醇和LDL甘油三酯、增加甘油三酯、增加HDL,减减缓动脉粥样硬化，有效缓动脉
20、粥样硬化，有效预防冠心病预防冠心病单元不饱和脂肪酸的含量是油脂品质单元不饱和脂肪酸的含量是油脂品质 以及价格的重要指标以及价格的重要指标26n常见油脂营养成分常见油脂营养成分种种类类脂肪酸成份脂肪酸成份适宜烹适宜烹调温度调温度饱和脂饱和脂肪酸肪酸单元不单元不饱和脂饱和脂肪酸肪酸多元不多元不饱和脂饱和脂肪酸肪酸猪猪油油42%48%10%高温高温大豆油大豆油(色拉油色拉油)15%24%61%低温低温菜籽油菜籽油6%58%36%低温低温橄榄油橄榄油15%73%12%低温低温玉米油玉米油14%29%57%高温高温花生油花生油21%49%30%高温高温麻麻油油16%54%30%凉拌凉拌葵花油葵花油11%
21、19%70%高温高温27常见油脂营养成分常见油脂营养成分1、猪油：食用太多，体内胆固醇易增加，易、猪油：食用太多，体内胆固醇易增加，易导致心血管疾病，但可供长时间高温的烹调。导致心血管疾病，但可供长时间高温的烹调。 2、大豆油、大豆油(色拉油色拉油)： 含丰富卵磷脂、胡萝卜素。含丰富卵磷脂、胡萝卜素。 不宜高温，发烟点低不宜高温，发烟点低(180)容易产生油烟，容易氧化。容易产生油烟，容易氧化。3、菜籽油：因含有较高的单元不饱和脂肪酸、菜籽油：因含有较高的单元不饱和脂肪酸可减少心血管疾病，但芥酸较高需要精制脱酸可减少心血管疾病，但芥酸较高需要精制脱酸处理，稳定性较差。处理，稳定性较差。4、橄榄
22、油、橄榄油:具有较高稳定抗氧化成份与抗热性，具有较高稳定抗氧化成份与抗热性，n可降低胆固醇及预防冠状动脉心脏病的发生。可降低胆固醇及预防冠状动脉心脏病的发生。285、玉米油、玉米油:含丰富维他命含丰富维他命E与与F，可降低血中胆固醇，可降低血中胆固醇，增进新陈代谢功能，具抗氧化作用，耐高温发烟点增进新陈代谢功能，具抗氧化作用，耐高温发烟点可达可达245C，尚含有卵磷脂及生育酚为一高级食用油。，尚含有卵磷脂及生育酚为一高级食用油。6、花生油：花生油因为含有特别的香度风味，、花生油：花生油因为含有特别的香度风味，有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较平均者
23、，油质较稳定适合高温油炸。平均者，油质较稳定适合高温油炸。7、麻油、麻油:烹调时不可或缺的调配油，麻烹调时不可或缺的调配油，麻油含有较多的抗氧化剂，如维生素以及油含有较多的抗氧化剂，如维生素以及独特芝麻醇，不要高温烹调，且麻油的独特芝麻醇，不要高温烹调，且麻油的发烟点较低发烟点较低,不适合炒菜。不适合炒菜。8、葵花油、葵花油29资料卡片：资料卡片：油脂的变质酸败油脂的变质酸败动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的氧化物和醛类
24、等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装中常加入一小包抗气中也容易被氧化，因此在包装中常加入一小包抗氧化剂。氧化剂。30观看影片观看影片十大垃圾食品十大垃圾食品31第三节第三节生命的基础生命的基础蛋白质蛋白质蛋蛋白白质质蛋白质的组成和结构蛋白质的组成和结构氨基酸氨基酸多肽多肽蛋白质的性质蛋白质的性质盐析盐析变性变性颜色反应颜色反应人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸32一、蛋白质的组成和结构一、蛋白质的组成和结构1、蛋白质的存在和重要性：、蛋白质的存在和重要性：肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲
25、、角、蹄、蚕肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。蛋白质是生命的基础。蛋白质是生命的基础。氨基酸氨基酸-多肽链多肽链-高分子化合物高分子化合物2、蛋白质的组成、蛋白质的组成ROROHNCHCNHCHC元素有元素有C、H、O、N及其少量的及其少量的S，有的还含微量的，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素等元素333.氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质各种氨基酸各种氨基酸酶或酸、碱酶或酸、碱水解水解几种氨基酸：几种氨基酸：甘氨酸甘氨酸：丙氨酸：丙氨酸：谷氨酸：谷氨酸：CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2
26、HOOC(CH2)2CHCOOHNH234HRCCOOHNH2氨基酸具有两性氨基酸具有两性氨基酸的一般通式氨基酸的一般通式3536氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。能互相反应。RORH2NCHCOH+HNHCHCOOH肽键肽键RORH2NCHCNHCHCOOH+H2O肽键的结构简式：肽键的结构简式：CONH二肽二肽374. 多肽多肽肽键的结构简式：肽键的结构简式：CONH多肽多肽常呈链状，因此也称常呈链状，因此也称肽链肽链。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相
27、对分子质量小于1000的叫多肽。的叫多肽。385、蛋白质的结构、蛋白质的结构螺旋状，具有三维空间结构螺旋状，具有三维空间结构四四级级结结构构39 血红蛋白血红蛋白是高等生物体内负责运载氧的一种蛋白质，又名血红素。是高等生物体内负责运载氧的一种蛋白质，又名血红素。 四个亚基构成，分别为两个四个亚基构成，分别为两个亚基和两个亚基和两个亚基，亚基，在与人体环境相似的电解质溶液中血红蛋白的四个亚基可以自动组装成在与人体环境相似的电解质溶液中血红蛋白的四个亚基可以自动组装成22的形态。血红蛋白的每个亚基由一条肽链和一个血红素分子构成，的形态。血红蛋白的每个亚基由一条肽链和一个血红素分子构成，肽链在生理条
28、件下会盘绕折叠成球形，把血红素分子抱在里面，这肽链在生理条件下会盘绕折叠成球形，把血红素分子抱在里面，这条肽链盘绕成的球形结构又被称为珠蛋白。条肽链盘绕成的球形结构又被称为珠蛋白。 40蛋白质与氨基酸之间的转化蛋白质与氨基酸之间的转化蛋白质蛋白质多肽多肽二肽二肽氨基酸氨基酸缩合缩合水解水解缩合缩合水解水解缩合缩合水解水解41二二.蛋白质的性质蛋白质的性质1、物理性质：、物理性质：蛋白质有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难蛋白质有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如毛、丝、角、蹄等。溶于水，如毛、丝、角、蹄等。2、化学性质、化学性质（2）盐析）盐析官能团：官能团：NH2、COOH两性两性（1）水解：
29、）水解：蛋白质蛋白质各种氨基酸各种氨基酸酶或酸、碱酶或酸、碱水解水解向蛋白质溶液中加入某些弄的无机盐溶液向蛋白质溶液中加入某些弄的无机盐溶液（NH4）2SO4或或Na2SO4等等，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。蛋白质的盐析是一个蛋白质的盐析是一个可逆过程可逆过程，因为盐析出来的蛋白因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质不影响原来蛋白质的性质。采用多次盐析的方法，可以采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质分离和提纯蛋白质。423.变性变性蛋白质受热到一定温蛋白质受热到一定温度就会发生度就会发生不可逆的凝固不可
30、逆的凝固（凝固后不能在水中溶解）。（凝固后不能在水中溶解）。紫外线、紫外线、X射线、强酸、射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重强碱，铅、铜、汞等重金属的盐类；金属的盐类；有机物，如甲醛、酒精、有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸等的苯甲酸等的蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。理活性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。43资资料料卡卡片片蛋白质变性后有什么特点蛋白质变性后有什么特点提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等奶酪等熟食利于消化吸收熟食利于消化吸
31、收延长保存期延长保存期使食物产生香味使食物产生香味441.在生物实验室在用什么试剂保存生物标本在生物实验室在用什么试剂保存生物标本?2.如果不小心割破了手如果不小心割破了手,在伤口处应涂什么药品在伤口处应涂什么药品?3.医院里有哪些消毒方法医院里有哪些消毒方法?4.在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害?思思考考交交流流分析：分析：1、常用福尔马林（、常用福尔马林（35%40%的甲醛溶液）保存标本。的甲醛溶液）保存标本。2、红药水和碘水等。、红药水和碘水
32、等。3、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。如如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。454.颜色反应颜色反应蛋白质遇浓硝酸会显黄色，蛋白质遇浓硝酸会显黄色，这就是蛋白质的颜色反应。这就是蛋白质的颜色反应。5.蛋白质
33、灼烧时有蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。烧焦羽毛的气味。46三三.人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质胃蛋白酶或胰蛋白酶胃蛋白酶或胰蛋白酶水解水解在人体内吸收在人体内吸收后重新组合后重新组合食物中的蛋白质食物中的蛋白质植物性蛋白质植物性蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质蛋白质蛋白质必需氨基酸必需氨基酸（人体不能合成，共有（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）种只能从食物中获取）非必需氨基酸（人体能合成有人体能合成有12种，无需食物供给种，无需食物供给）47H2N(CH2)4CHCOOHNH2CH3CHCH2CHCOOHCH3NH2CH3CH2CHCHCOOHCH3
34、NH2CH3CHCHCOOHCH3NH2CH3CHCHCOOHOHNH2CH2CHCOOHNH2NHCH3SCH2CH2CHCOOHNH2赖氨赖氨酸酸蛋氨蛋氨酸酸亮氨亮氨酸酸异亮异亮氨酸氨酸缬氨缬氨酸酸苏氨苏氨酸酸苯丙苯丙氨酸氨酸色氨色氨酸酸人体必需氨基酸人体必需氨基酸CH2CHCOOHNH2“笨蛋来宿舍，晾一晾鞋笨蛋来宿舍，晾一晾鞋”笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸），笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一凉（异亮氨酸）鞋（缬氨酸）晾（亮氨酸）一凉（异亮氨酸）鞋（缬氨酸）,蛋白质的合成蛋白质的合成48资资料料卡卡片片几百年前
35、，远洋轮船上没有冷藏设备，船员们只几百年前，远洋轮船上没有冷藏设备，船员们只能吃面包、饼干、咸肉等食物，长时间吃不上新鲜蔬能吃面包、饼干、咸肉等食物，长时间吃不上新鲜蔬菜和水果。航行期间船员们经常病倒，症状是脸色暗菜和水果。航行期间船员们经常病倒，症状是脸色暗黑、牙龈渗血、浑身青斑，许多船员甚至因此而病故。黑、牙龈渗血、浑身青斑，许多船员甚至因此而病故。探险家哥伦布的船队在航行途中也有船员患上此病。探险家哥伦布的船队在航行途中也有船员患上此病。患病的船员留在了途经的一个荒岛上，他们采摘红红患病的船员留在了途经的一个荒岛上，他们采摘红红绿绿的野果调节口味并以充饥。几日后，奇迹出现了，绿绿的野果调
36、节口味并以充饥。几日后，奇迹出现了，这些患病的船员不但没有死去，反而恢复了健康。这些患病的船员不但没有死去，反而恢复了健康。其实船员们患的是坏血病，而野果中就含有能治其实船员们患的是坏血病，而野果中就含有能治疗坏血病的抗坏血酸即维生素疗坏血病的抗坏血酸即维生素C。49第四节第四节维生素和微量元素维生素和微量元素维生素维生素维生素在人体中的作用维生素在人体中的作用维生素维生素种类种类微量元素微量元素微量元素微量元素种类种类碘在人体中的作用及食用加碘盐碘在人体中的作用及食用加碘盐铁在人体中的作用及饮食补铁铁在人体中的作用及饮食补铁50一一.维生素维生素1.维生素的作用维生素的作用维生素是参与生物生
37、维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物。的一类小分子有机化合物。维生素在人体内有特殊的生理维生素在人体内有特殊的生理功能或作为酶催化某些特殊的化学功能或作为酶催化某些特殊的化学反应。反应。维生素能调节各种器官的机维生素能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性，对人能并维持各种细胞的特性，对人体的生长和健康至关重要。体的生长和健康至关重要。512、维生素分类：、维生素分类：维维生生素素脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，不易排泄不易排泄；易在体内积存，主要积存在肝脏。易在体内积
38、存，主要积存在肝脏。易被人体吸收，多余的会随尿排出体外易被人体吸收，多余的会随尿排出体外；不易在体内积存，容易缺乏。不易在体内积存，容易缺乏。维生素维生素C和维生素和维生素B族（族（B1、B2、烟酸、烟酸和烟酰胺、和烟酰胺、B6、生物素、泛酸、生物素、泛酸、叶酸和叶酸和B12等）。等）。维生素维生素A、D、E、K等。等。5253名名称称性质性质功能功能缺乏症缺乏症存在的食物存在的食物注意注意事项事项维生生素素C C水溶性水溶性已被氧已被氧化化参与参与红细胞的形成胞的形成,促促进肠道中铁的吸收进肠道中铁的吸收皮下和粘膜下出血皮下和粘膜下出血,牙龈出血、肿胀、牙龈出血、肿胀、牙齿松动等症状牙齿松动
39、等症状(又叫坏血病又叫坏血病)。 新新鲜水果和蔬菜水果和蔬菜尤其：尤其：番茄番茄,辣椒辣椒,桔子和鲜枣桔子和鲜枣吃新吃新鲜蔬鲜蔬菜、菜、水果水果维生生素素D D脂溶性脂溶性促进促进钙、磷的吸收和、磷的吸收和利用利用使牙使牙齿和骨骼正常和骨骼正常发育育佝佝偻病病7脱氢胆固醇可脱氢胆固醇可经过化学变化而经过化学变化而产生一种胆骨化产生一种胆骨化醇（维生素醇（维生素D3），），具有维生素具有维生素 D的的作用作用适当适当进行进行日光日光照射照射维生素维生素A的秘密的秘密 543、维生素、维生素C（1）物理性质：）物理性质：维生素维生素C是一种无色晶体，熔点是一种无色晶体，熔点190192，易溶于水。
40、（属于水溶性维生素），易溶于水。（属于水溶性维生素）（2）存在：）存在：存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成维生素维生素C，必须从食物中获得。，必须从食物中获得。（3）化学性质：）化学性质：C6H8O6OCH2CHCHC=OOHOHC=COHOHA、容易失去电子，是、容易失去电子，是一种一种较强的还原剂较强的还原剂，B、水溶液显酸性，有可口的酸味。、水溶液显酸性，有可口的酸味。在水溶液中或受热时很容易被氧化，在在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱溶液中更容易被氧化。碱溶液中更容易被氧化。55思考思考根据维生素根据维生素C的结构，判断它能与那些物质发生
41、化学的结构，判断它能与那些物质发生化学反应（反应（ ）A、与氧气发生反应、与氧气发生反应B、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应C、与溴水发生加成反应、与溴水发生加成反应D、与金属钠反应、与金属钠反应E、与酸发生酯化反应、与酸发生酯化反应F、水解反应、水解反应AB C D E FOCH2CHCHC=OOHOHC=COHOH56生活常识生活常识平时炒菜时应怎样做才能保存维生素？平时炒菜时应怎样做才能保存维生素？1、择菜尽量保留老叶、择菜尽量保留老叶2、洗菜要先洗后切洗菜要先洗后切 3、切菜要随切随炒切菜要随切随炒 4、烹调蔬菜时适当加点醋烹调蔬菜时适当加点醋 5、炒菜一
42、定要快炒菜一定要快 57思考思考 如何从生活中找寻相关的实验材料，进行探究维如何从生活中找寻相关的实验材料，进行探究维生素生素C是否具有还原性的实验。是否具有还原性的实验。1、请问你认为以下各选项中，从哪一种物质中获取维生素、请问你认为以下各选项中，从哪一种物质中获取维生素C的方法较为合理（的方法较为合理（）A鲜炸果汁鲜炸果汁B久置果汁久置果汁2、请问你认为以下选项中哪一种物质作为与维生素、请问你认为以下选项中哪一种物质作为与维生素C反应反应的氧化剂较为合理（的氧化剂较为合理（）A以氧气作为氧化剂以氧气作为氧化剂B以碘单质作为氧化剂，淀粉试剂进行检测以碘单质作为氧化剂，淀粉试剂进行检测3、请你
43、选择有关的实验仪器与用品（、请你选择有关的实验仪器与用品（）A碘酒碘酒B加碘盐加碘盐C鲜榨葡萄汁鲜榨葡萄汁D无色透明塑料杯无色透明塑料杯E、米汤、米汤ABACDE58（4）维生素）维生素C在人体中的功能在人体中的功能A、参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构；、参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构；B、促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的组成；、促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的组成；C、帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；、帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；D、增强对传染病的抵抗力，有解毒作用；、增强对传染病的抵抗力，有解毒作用；维生素维生素C又称又称抗坏血酸抗坏血酸E
44、、有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病等。、有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病等。59 常见食物中维生素常见食物中维生素C的含量（的含量（mg/100 g） 食品名称食品名称含量含量食品名称食品名称含量含量猕猴桃（汁）猕猴桃（汁）150150400400南瓜南瓜4 41414红辣椒红辣椒159159黄瓜黄瓜4 41212绿辣椒绿辣椒8989沙田柚沙田柚12.312.3苦瓜苦瓜8484山楂山楂8.98.9板栗（生）板栗（生）6060鲜枣鲜枣5.45.4草莓草莓3535广柑广柑5.45.4白萝卜白萝卜11113030芹菜（茎）芹菜（茎）6.06.0大白菜大白菜2020油菜油菜5.15.1冬瓜冬瓜16
45、16鸭梨鸭梨4 460自我查看了解你缺少哪种维生素自我查看了解你缺少哪种维生素缺维生素缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠. .缺维生素缺维生素B1：出现肢体麻木出现肢体麻木, ,水肿水肿, ,记忆力受损记忆力受损, ,常伴有消化常伴有消化不良不良, ,食欲不振等症状食欲不振等症状, ,又叫脚气病。对外界刺激比较敏感，又叫脚气病。对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛；小腿有间歇性的酸痛； 缺维生素缺维生素B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾
46、病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应；有灼热感觉。对光有过度敏感的反应； 61缺维生素缺维生素B6：舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥；干燥； 缺少维生素缺少维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛；置痛楚，手指及脚趾酸痛； 缺少维生素缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。 缺维生素缺维生素B3：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落；舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落； 糙米糙米62生活常识知多少生活常识知多少1、新华网浙江频道
47、、新华网浙江频道6月月8日电：日电：6月月6日，海宁市许村镇一名日，海宁市许村镇一名2岁的小女孩，岁的小女孩，在无人看管的情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦在无人看管的情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等现象。且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻。后来躁或嗜睡、呕吐等现象。且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻。后来及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服食了那一种维生素胶囊呢？（食了那一种维生素胶囊呢？（）A维生素维生素AB维生素维生素BC维生素维生素C2、
48、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（）A维生素维生素AB维生素维生素BC维生素维生素C3、大米中含有丰富的维生素、大米中含有丰富的维生素B1、B2，应怎样淘米营养素损失少？（，应怎样淘米营养素损失少？（）A用热水烫洗用热水烫洗B浸泡后再流水冲洗浸泡后再流水冲洗C用力搓洗用力搓洗D根据米的清洁程度适当清洗根据米的清洁程度适当清洗AAD634、面食中富含维生素、面食中富含维生素B1、B2，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失程度也不同。请问下列那些烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失
49、程度也不同。请问下列那些食品的维生素损失较小？（食品的维生素损失较小？（）A蒸馒头蒸馒头B包子包子C炸云吞炸云吞D捞面条捞面条E油条油条F煎饺煎饺G油饼油饼5、蔬菜是我国人民膳食中维生素、蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。、胡萝卜素和无机盐的主要来源。因此，蔬菜的合理烹调加工原则是（因此，蔬菜的合理烹调加工原则是（）A最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡B煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅C焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过焯菜要在水沸
50、腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去菜中的水分量的挤去菜中的水分D蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。ABABCD常见维生素有哪些重要作用常见维生素有哪些重要作用 64二二.微量元素微量元素1.人体中的微量元素人体中的微量元素作用：作用：（1）维持生命活动，促进健康生长和发育有着）维持生命活动，促进健康生长和发育有着重要作用。重要作用。（2）缺少或摄入过多，可能导致各种代谢疾病。）缺少或摄入过多，可能导致各种代谢疾病。资资料料卡卡片片生物体内必需的元素生物体内必需的元素人和动物体内的生命元素可分为人和动物体内的生命元素可分为常量元素常量元素和微量元素
51、。常量和微量元素。常量元素是指含量大于元素是指含量大于0.01%的元素，它们是：的元素，它们是：C、H、O、N、Na、Mg、Ca、P、S、Cl共共11种种。微量元素微量元素是指含量小于是指含量小于0.01%的元素，如铁、铜、锌、锰、的元素，如铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼共钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼共16种种。在生物体中，在生物体中，C、H、O、N、S等组成有机物，其它的金属等组成有机物，其它的金属元素和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占元素和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占45%。652.碘碘“智力元素智力元素”之称。碘在人体的含
52、量之称。碘在人体的含量仅约为仅约为30mg，其中一半左右集中在甲，其中一半左右集中在甲状腺内，其余分布在其他组织。状腺内，其余分布在其他组织。（1）作用：）作用：碘是人体各个系碘是人体各个系统特别是神经系统发育所不统特别是神经系统发育所不可缺少的。可缺少的。（2）存在：）存在：在食物中，海产在食物中，海产品（如：海带、海鱼等）的含品（如：海带、海鱼等）的含碘量较高。碘量较高。663.铁铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约为铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约为45g/人。人。人人体体中中铁铁的的化化合合物物功能性铁功能性铁储储存存铁铁功能性铁和血红蛋白功能性铁和血红蛋白一起参与氧的运
53、输。一起参与氧的运输。储存铁与各种酶结合，储存铁与各种酶结合，分布在身体各器官。分布在身体各器官。67 课题课题2 2 食品添加食品添加剂剂双汇瘦肉精双汇瘦肉精 苏丹红喂养出红心咸鸭蛋苏丹红喂养出红心咸鸭蛋 墨汁薯粉墨汁薯粉 68食品安全问题的根源食品安全问题的根源非规范使用添加剂非规范使用添加剂n擅自扩大使用范围擅自扩大使用范围：如在牛肉干中等食品中添加色素如在牛肉干中等食品中添加色素n过量使用过量使用剂量剂量： 如如粉丝等中过量使用明矾粉丝等中过量使用明矾；方便食品中方便食品中过量使用山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂过量使用山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂n违法添加非食品添加剂违法添加非食品添加剂：工
54、业用氢氧化钠浸发海参、蹄工业用氢氧化钠浸发海参、蹄筋筋；三聚氰胺添加到奶粉中三聚氰胺添加到奶粉中； 把非食用色素苏丹红加到辣椒油、把非食用色素苏丹红加到辣椒油、 辣椒酱中辣椒酱中；把陈旧茶叶加上铅铬把陈旧茶叶加上铅铬 绿装扮成绿装扮成“新碧螺春新碧螺春”等等等等。69食品添加剂食品添加剂种类种类防腐剂防腐剂着色剂着色剂亚硝酸钠亚硝酸钠膨松剂膨松剂山梨酸山梨酸苯甲酸苯甲酸碳酸氢钠碳酸氢钠不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸芳香羧酸芳香羧酸食品添加食品添加剂剂定义定义:指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。加工和
55、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。701）改善食品的品质；2）提高食品的质量和保藏性；3）满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；4）方便食品加工和制造，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；5）为食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益等方面具有很重要的作用。食品添加剂作用食品添加剂作用71 不适宜人群不适宜人群： 青少年、孕期及哺乳期妇女、自身免疫青少年、孕期及哺乳期妇女、自身免疫性疾病及抑郁性精神病患者；驾车、机性疾病及抑郁性精神病患者；驾车、机械作业及从事危险操作者慎用脑白金。械作业及从事危险操作者慎用脑白金。 脑
56、白金不能替代药物的治疗作用。脑白金不能替代药物的治疗作用。专家指出专家指出：有些商家为谋取利润，大造声势，肆有些商家为谋取利润，大造声势，肆意夸张宣传脑白金具有延缓衰老、美容、增强免意夸张宣传脑白金具有延缓衰老、美容、增强免疫、改善性功能等保健作用及其它治疗作用，实疫、改善性功能等保健作用及其它治疗作用，实际上是一种不负责任的误导消费行为，消费者应际上是一种不负责任的误导消费行为，消费者应提高警惕。提高警惕。 褪黑素褪黑素-“松果体松果体”分泌的一种胺类激素，也叫分泌的一种胺类激素，也叫“松果体素松果体素”。 人体内褪黑素水平偏低与睡眠质量差有密切关系。人体内褪黑素水平偏低与睡眠质量差有密切关系。 脑白金脑白金的真相的真相课题课题3 3 保健食品保健食品72
