实验1——食品水分活度的测定

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1、食品分析实验食品分析实验主主 讲：邱朝坤讲：邱朝坤/付晓燕付晓燕电电 话：话：817306742021/6/161实验一：水分活度的测定实验一：水分活度的测定 水分活度指物质中活性水部分或者自水分活度指物质中活性水部分或者自由水。它主要影响物质物理、化学、微生由水。它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象；食物保质期、颜色、和静态等物理现象；食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所

2、影响。质的水分活度值所影响。2021/6/162 水分活度的控制对产品的保质期是非水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的常重要的。比如说一块水分活度值为。比如说一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为的蛋糕，其保质期为21时时24天，如果其天，如果其水分活度提高到水分活度提高到0.85，其保质期将降低为，其保质期将降低为21时时12天。天。 2021/6/163水分含量与水分活度的关系：水分含量与水分活度的关系： 食品的水分活度并不等同于其水分含量，食品的水分活度并不等同于其水分含量，例如金黄色葡萄球菌生在要求的最低水分活例如金黄色葡萄球菌生在要求的最低水分活度为度为0.86，但相当于这个

3、水分活度的水分含，但相当于这个水分活度的水分含量则随不同食品而异，如肉干为量则随不同食品而异，如肉干为23%，乳粉，乳粉为为16%，肉汁为，肉汁为63%。所以，按水分含量多所以，按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对食品保藏性具有重要意义。水分活度才对食品保藏性具有重要意义。2021/6/164食品食品水分含量水分含量%水活度水活度食品食品水分含量水分含量%水活度水活度蔬菜蔬菜90以上以上0.99-0.98蜂蜜蜂蜜160.75水果水果89-870.99-0.98面包面包350.93鱼贝类85-700.99-0.98香香肠65-560

4、.90肉肉类70以上以上0.98-0.97小麦粉小麦粉140.61蛋蛋750.97干燥谷干燥谷类-0.61果汁果汁88860.97苏打打饼干干50.53果果酱-0.94-0.82饼干干40.33果干果干21-150.82-0.72西式糕点西式糕点250.74果果冻180.69-0.60香辛料香辛料-0.50糖果糖果-0.65-0.57虾干干230.64速溶咖啡速溶咖啡-0.30绿茶茶40.26巧克力巧克力10.32脱脂奶粉脱脂奶粉40.27葡萄糖葡萄糖9-100.48奶酪奶酪400.962021/6/165水分活度的测定方法：水分活度的测定方法：1. 平衡质量（水分）测定法平衡质量（水分）测定

5、法坐标插坐标插入法（康维微量扩散法）。入法（康维微量扩散法）。2. 水分活度仪法。水分活度仪法。2021/6/166仪器：仪器：便携式水份活测定仪便携式水份活测定仪测量范围：测量范围：0.10-1.00aw分辨率：分辨率：0.01aw精确度：精确度：0.02aw 性能简介：性能简介：操作简便、快速，操作简便、快速，5分钟显示结分钟显示结果。随时检测产品质量及现场生产控制。能果。随时检测产品质量及现场生产控制。能连续测试样品的水分活度，精确度高，连续测试样品的水分活度，精确度高，对一对一些水活特别低的样品亦可测量些水活特别低的样品亦可测量。2021/6/167扩散法测定水分活度扩散法测定水分活度

6、1. 原理：原理： 食品中的水分都随环境条件的变动而变食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反当环境空气的相对湿度高的质量减轻；相反当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡最终是食品和环境的水分达平衡时为止。时为止。2021/6/168 据此原理，采用标准

7、水分活度的试剂，据此原理，采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在康维微量扩形成相应湿度的空气环境，在康维微量扩散皿的密封和恒温条件下，观察食品试样散皿的密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化。通常使试样分别在变化。通常使试样分别在Aw较高、中等较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加和减少的量，计算试根据试样质量的增加和减少的量，计算试样的样的Aw值。值。2021/6/1692. 仪器和试剂仪器和试剂2.1 仪器：仪器：分析天平；恒温箱；康分析天平；恒温箱

8、；康维维微量微量扩散皿；铝箔扩散皿；铝箔2.2 试剂：试剂：碳酸钾、氯化钠、硫酸钾、氯碳酸钾、氯化钠、硫酸钾、氯化镁化镁2021/6/1610试剂水活度水活度100 mL水中水中的溶解度的溶解度/g试剂水活度水活度100 mL水中水中的溶解度的溶解度/g氯化化锂0.110102.5硝酸硝酸钠0.73796.0醋酸醋酸镁0.22444.8氯化化钠0.75236.3氯化化镁0.330230.8溴化溴化钾0.80770.6碳酸碳酸钾0.427122.7氯化化钾0.84237.0硝酸硝酸锂0.470154.1氯化化钡0.90174.2硝酸硝酸镁0.528182.8硝酸硝酸钾0.92445.8溴化溴化钠

9、0.577133.6硫酸硫酸钾0.96913.0氯化化锶0.708166.7重重铬酸酸钾0.98018.22021/6/16113 实验步骤实验步骤（1）分别在）分别在4康维皿的外室预先放入标准康维皿的外室预先放入标准饱和溶液饱和溶液5.0 mL（2种标准试剂水活度高于种标准试剂水活度高于试样，试样，2种标准试剂水活度低于试样种标准试剂水活度低于试样）。）。（2）在预先准确称量过的铝箔中，准确称）在预先准确称量过的铝箔中，准确称取约取约1.00g切碎样品，迅速放入康维皿的内切碎样品，迅速放入康维皿的内室中，记下铝箔和样品的总重量。室中，记下铝箔和样品的总重量。2021/6/1612（3）然后在

10、扩散皿磨口边缘均匀地涂上）然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上层凡士林，在层凡士林，在25士士0.5的恒温箱中静置的恒温箱中静置23 h。取出铝箔及样品，迅速准确称量，。取出铝箔及样品，迅速准确称量，并求出样品的重量。以后每隔并求出样品的重量。以后每隔30min称重称重一次，至恒重为止。一次，至恒重为止。（4）以各种标准盐的饱和溶液在）以各种标准盐的饱和溶液在25时时Aw值为横坐标，被测样品的增减重量为值为横坐标，被测样品的增减重量为纵坐标作图，并将各点连结成一条直线。纵坐标作图，并将各点连结成一条直线。此线与横轴的交点即为所测样品的此线与横轴的交点即为所测样品的Aw。2021/6/1613样品水分活度样品水分活度2021/6/1614注意事项注意事项（1）样品称重要迅速。）样品称重要迅速。（2）若样品中含有水溶性挥发物不可能）若样品中含有水溶性挥发物不可能准确测定其水分活度。准确测定其水分活度。（3）康）康维维皿密封性要好。皿密封性要好。2021/6/1615 结束语结束语若有不当之处，请指正，谢谢！若有不当之处，请指正，谢谢！