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1、江南茶区江南茶区绿茶绿茶江南茶区包括哪些?江南茶区位于中国长江中、下游南部,包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地,为中国茶叶主要产区,年产量大约占全国总产量的 2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶,诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、庐山云雾等。 茶园主要分布在丘陵地带,少数在海拔较高的山区。这些地区气候四季分明,年平均气温为15-18,冬季气温一般在-8。年降水量1400毫米-1600毫米,春夏季雨水最多,占全年降水量的60%-80%,秋季干旱。茶区土壤主要为红壤,部分为黄壤或棕壤,少数为冲积壤。 1浙江西湖龙井 2江山绿牡丹 3江苏碧螺春 4安徽-
2、黄山毛峰 5涌溪火青 6太平猴魁 7安化松针 8 庐山云雾 一、浙江西湖龙井一、浙江西湖龙井品质特征:品质特征:茶有“四绝”:色绿、香郁、味甘、形美。 特级西湖龙井茶扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,香气鲜嫩清高,滋味鲜爽甘醇,叶底细嫩呈朵。 产地环境:产地环境:亚热带季风气候,冬夏季风交替显著,四季分明;气候温和,热量资源丰富;雨量充沛,空气湿润;冬有寒潮,夏有伏旱。 茶园土壤多属红壤、黄壤及其变种,以红泥沙土、黄筋泥土、红黏土、黄泥土等土种为主,母质以花岗岩、凝灰岩、流纹岩为主。土壤pH4.5-6.5加工流程:加工流程:采摘-以早为贵、细嫩著称、采摘次数多 晾-鲜叶含水量达70%左右为适度揉捻-
3、通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状,但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性,以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状,因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程,并在这个过程中完成部分揉的要求。炒制-炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨,号称十大手法。二、江山绿牡丹二、江山绿牡丹品质特征:条直似花瓣,形态自然,犹条直似花瓣,形态自然,犹如牡丹,白毫显露,色泽翠绿诱人,香如牡丹,白毫显露,色泽翠绿诱人,香气清高,滋味鲜醇爽口,汤色碧绿清澈,气清高,滋味鲜醇爽口,汤色碧绿清澈,叶底成朵,嫩绿明亮。叶底成朵,嫩绿明亮。产地环境:产地环境:绿牡丹产于仙霞岭北麓、
4、绿牡丹产于仙霞岭北麓、浙江省浙江省江山县江山县保安乡保安乡尤溪尤溪两侧山两侧山 地,以裴家地、地,以裴家地、龙井龙井等村所产品质最佳。这里山高雾重,漫射光多,雨等村所产品质最佳。这里山高雾重,漫射光多,雨量充沛,量充沛,土壤土壤肥沃,肥沃,有机质有机质含量丰富,适宜茶树生长。雾重,漫射光含量丰富,适宜茶树生长。雾重,漫射光多,雨量充沛,多,雨量充沛,土壤土壤肥沃,肥沃,有机质有机质含量丰富,适宜茶树生长。含量丰富,适宜茶树生长。 加工流程:加工流程:绿牡丹采制绿牡丹采制技术技术精巧。早采嫩摘,坚持雨、露叶不采、瘦小精巧。早采嫩摘,坚持雨、露叶不采、瘦小叶不采,病虫叶不采,叶不采,病虫叶不采,紫
5、色紫色叶不采,是牡丹茶采摘的特点,清明前采叶不采,是牡丹茶采摘的特点,清明前采摘,谷雨后结束。采摘标准为一芽一叶到一芽二叶初展,芽长于叶。摘,谷雨后结束。采摘标准为一芽一叶到一芽二叶初展,芽长于叶。炒制炒制工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘等几道工序。一人炒制,一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点,尤其是等几道工序。一人炒制,一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点,尤其是利用扇风,迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的利用扇风,迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的叶温叶温,加速水分的,加速水分的蒸蒸发发,减少,减少茶多酚茶多酚等内含成份在湿
6、热条件下继续氧化,是保证牡丹茶色等内含成份在湿热条件下继续氧化,是保证牡丹茶色泽格外翠绿、香气清鲜的关键技术措施泽格外翠绿、香气清鲜的关键技术措施。 三、江苏碧螺春三、江苏碧螺春 品质特征:外形条索纤细,茸毛遍布,白毫隐翠;泡成茶后,色嫩绿明亮,味道清香浓郁,饮后有回甜之感。人们赞道:“铜丝条,螺旋形,浑身毛,花香果味,鲜爽生津”。洞庭碧螺独特的花果香,主要是因为它生长在果园之中,并且接受了洞庭特有水土的滋养。其他碧螺春是没有清香和果香的,只有沃土气和青叶气。 产地环境:于江苏省苏州市太湖洞庭山,太湖水面,水气升腾,雾气悠悠,空气湿润,土壤呈微酸性或酸性,质地疏松,极宜于茶树生长,由于茶树与果
7、树间种,所以碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味。加工工艺:主要工序为:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。 1.杀青杀青-在平锅内或斜锅内进行,当锅温190200C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时35分钟。 2.揉捻揉捻-锅温7075C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时1215分钟左右。 3.搓团显毫搓团显毫-是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温5060C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖
8、散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时1315分钟。 4、烘干烘干-采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约3040C,足干叶含水量7%左右,历时68分钟。全程约为40分钟左右。 炒制特点手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。四、安徽四、安徽-黄山毛峰黄山毛峰 品质特征:该茶外形微卷,状似雀舌,绿中泛黄,银毫显露,且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片)。入杯冲泡雾气结顶,汤色清碧微黄,叶底黄绿有活力,滋味醇甘,香气如兰,韵味深长。由于新制茶叶白
9、毫披身,芽尖峰芒,且鲜叶采自黄山高峰,遂将该茶取名为黄山毛峰。 产地环境:黄山盛产名茶,除了具备一般茶区的气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件外,还兼有山高谷深,溪多泉清湿度大,岩峭坡陡能蔽日,林木葱茏水土好等自身特点。“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”,黄山常常云雾缥缈。在这样的自然条件里,茶树终日笼罩在云雾之中,很适合茶树生长,因而叶肥汁多,经久耐泡。加上黄山遍生兰花,采茶之际,正值山花烂漫,花香的熏染,使黄山茶叶格外清香,风味独具。 加工工艺:加工工艺:1.采摘采摘清明清明、谷雨谷雨前后,有前后,有50%的茶芽符合采摘标准时开采,每隔的茶芽符合采摘标准时开采,每隔23天巡回采摘一次,天
10、巡回采摘一次,至立夏结束。至立夏结束。 2.杀青杀青是在平锅上手工操作,火温是在平锅上手工操作,火温150180,不能忽高忽低,要平稳一致,每锅投叶量,不能忽高忽低,要平稳一致,每锅投叶量250500克(嫩叶量少,老叶量多),以双手尽量将叶子全部提起,翻拌快,抖散克(嫩叶量少,老叶量多),以双手尽量将叶子全部提起,翻拌快,抖散开,使茶叶接触锅面受热均匀一致,而又不使闷气,不焦,达到炒匀炒透,经开,使茶叶接触锅面受热均匀一致,而又不使闷气,不焦,达到炒匀炒透,经34分分钟,叶质变软,稍有粘性,叶面失去光泽,呈暗色即为适宜,便可进入揉捻。钟,叶质变软,稍有粘性,叶面失去光泽,呈暗色即为适宜,便可进
11、入揉捻。3. 揉捻揉捻将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上,轻轻加揉,但应注意抖散,避免闷黄。特别细嫩将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上,轻轻加揉,但应注意抖散,避免闷黄。特别细嫩的芽叶,往往只需在锅里稍加揉搓,力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。的芽叶,往往只需在锅里稍加揉搓,力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。4. 干燥烘焙干燥烘焙分两个步骤完成。第一步是分两个步骤完成。第一步是毛火毛火(子烘)。一般四个烘灶并列一起,火温由(子烘)。一般四个烘灶并列一起,火温由9095而逐个逐次降低(幅度而逐个逐次降低(幅度57),出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙,待),出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙,待又有茶叶
12、出锅时,将前茶坯移至第二个烘笼上来,以后逐次类推,流水操作,中间每又有茶叶出锅时,将前茶坯移至第二个烘笼上来,以后逐次类推,流水操作,中间每隔隔57分钟翻动一次,手势要轻,约经分钟翻动一次,手势要轻,约经30分钟,茶叶达到七成干即可下烘分钟,茶叶达到七成干即可下烘“摊晾摊晾”,这时中这时中“毛火茶毛火茶”。摊晾厚度。摊晾厚度3厘米左右,经厘米左右,经3040分钟,七成干的程度又有分钟,七成干的程度又有“回潮回潮”时,一般以二烘毛火茶,合并为一烘,进行下一步的老火烘干。第二步是足火(老时,一般以二烘毛火茶,合并为一烘,进行下一步的老火烘干。第二步是足火(老火)。每锅叶量火)。每锅叶量1.52千克
13、,火温千克,火温6570,中间翻拌,由开始每,中间翻拌,由开始每15分钟一次,以后分钟一次,以后延长至每延长至每20分钟一次,直至全干。分钟一次,直至全干。 拣剔拣剔除去劣茶杂质,同时叶脉水分继续向全叶渗透,稍有除去劣茶杂质,同时叶脉水分继续向全叶渗透,稍有“还软还软”,再以,再以70火温进行火温进行复火,使其充分干燥。复火,使其充分干燥。 五、涌溪火青五、涌溪火青 品质特征:紧结重实,色泽墨绿,油润显毫,白毫隐伏,毫光显露,形如珠粒,落杯有声,入水即沉,回味甘甜。 冲泡后形似花苞绽放,幽兰出谷。又因为沉底迅速,人们又称之为落水沉。 花香浓郁(细究涌溪火青的香气,因其产地、加工的差异会呈现出兰
14、花香、甜花香、毫香等不同的香气,不过以花香居多),鲜爽持久;滋味醇厚、爽口甘甜,经久耐泡;汤色黄绿,清澈明亮;叶底嫩匀成朵、杏黄明亮有光泽。 产地环境:产区的土壤、水质、气候得天独厚,为涌溪火青的优异品质提供了很好的物质基础。产区境内黄96山属黄山余脉,海拔1175米,为泾县最高峰,山势雄峭,溪流奔放,竹木苍翠,风景秀丽。涌溪河汇境内七十二条山溪,常年清泉长流。气候温和,雨量充沛,年平均温度15,年平均降水量1800毫米,平均相对湿度达到90%,平均日照百分率40%左右,春季日照百分率仅26%,茶园土壤为乌沙土,土层深厚,有机质和氨磷钾含量丰富,为茶树生长创造了得天独厚的生态环境。 加工工艺:
15、工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。1.1.杀青杀青: :用直径46厘米的桶锅,锅温140-160左右,投叶量1.5-2公斤杀青时间6-7分钟,杀青程度要掌握适当偏嫩,杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽,及时揉捻。 2.2.揉捻揉捻: :双手轻轻团揉,用力不宜过重,达到初步成条和挤出部分茶汁即可。 3.3.炒头坯炒头坯: :炒头坯用桶锅,锅温100110,投叶量为0.8公斤左右揉捻叶,快速抖炒,散失水分,炒到茶不粘手即可。4.4.炒二坯炒二坯: :锅温80-85,每锅投入复揉叶1-1.5公斤,慢慢炒烚做形,多炒少抖,至茶叶弯卷,形成虾形,即可出锅。摊凉3-5小
16、时5. 5. 掰老锅掰老锅: :涌溪火青制作之精华在于低温炭火烚(音xia)干,在涌溪火青的加工工序中称之为“掰老锅”,其锅温之低,动作之轻,时间之长(1214小时)是任何炒青绿茶都无法与之相比的。 掰老锅这是最关键的工序掰老锅这是最关键的工序。开始时锅温55左右,随后慢慢下降到40左右。为保证供热稳定,要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅45公斤,中间进行二次并锅,以利做到紧外形。全程时间约 1012小时。全凭双手操作,使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转、烚炒动作宜轻,防止茸毛脱落,烚炒次数宜少,开始每分钟10余次,随后减少到每分钟56次。烚炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻,均
17、为炒青类绿茶之最,可谓名符其实的“低温长烚”。烚炒到含水率7%,颗粒成形,表面光滑,色泽绿润,即可出锅。而并锅后一锅茶叶量都在10公斤以上,达1020公斤,需鲜叶40公斤以上。出锅前半小时适当提高锅温,以发展香气。 六、太平猴魁六、太平猴魁 品质特征:太平猴魁外形两叶抱芽,扁平挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润,叶脉绿中 隐红,俗称“红丝线”;兰香高爽,滋味醇厚回甘,有独特的猴韵,汤色清绿明澈,叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮。 产地环境:土壤类型比较复杂。中山区(内山区)主要是黄棕壤,即普通黄棕壤与山地黄棕壤,母质多为花岗岩、花岗片麻岩、角闪片麻岩,土壤深
18、厚达1.5米以上,有机质含量高,土壤肥力和通透性好,PH4.85.5;外山丘岗地区(外山区)属下蜀系成土母质分化而成的黄棕壤为主,土层虽厚,但耕作层浅薄,质地黏重,底层常有不透水粘盘层,肥力和通透性较差,PH56.5;其次少部分沿河两岸及谷地,多为冲积土类,即沙质壤土(乌沙土),土层深厚,肥力高,能透性好,一般为高产茶园区。 加工工艺:1.1.杀青:杀青:用直径70厘米的桶锅,锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料,确保锅温稳定。锅温110左右,每锅投叶量75100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”,历时23分钟。杀青结束前,要适当理条。杀青叶要求毫尖完整,梗叶相连,自然挺直,叶面舒展。2.2.毛烘
19、:毛烘:按一口杀青锅配四只烘笼,火温依次为100、90、80、70。杀青叶摊在烘顶上后,要轻轻拍打烘顶,使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘,先将芽叶摊匀,最后用手轻轻按压茶叶,使叶片平伏抱芽,外形挺直,需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时,叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时,下烘摊凉。 3.足烘:足烘:投叶量250克左右,火温70左右,要用锦制软垫边烘边捺,固定茶叶外形。经过5一6次翻烘、约九成干,下烘摊放。 4.复焙:复焙:又叫打老火,投叶量约1900克。火温60左右,边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒,筒内垫箬叶,以提高猴魁香气,故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却
20、后,加盖焊封。 七、安化松针七、安化松针 品质特征:外形劝直秀丽,翠绿匀整,其形状宛如松针;香气浓厚,滋味甜醇;茶汤清澈明亮;条索长直、圆浑、紧细,翠绿匀整,白毫显露;可耐冲泡。叶底匀嫩。形质俱佳,可耐冲泡 。产地环境:产于湖南省安化县 。安化地处中亚热带北端,属亚热带季风气候区,其特点是:温暖湿润,四季分明,雨量充沛,严寒期短。年平均气温16.2,年降雨量1682毫米,相对湿度37月为81%。年日照时数1376小时,太阳总辐射量为97.16千卡/平方厘米,无霜期274天,总的气候特点是四季分明,夏迟秋来早,春长冬更长。特别是地形复杂,海拔比差大,最高九龙池海拔l622米,最低善溪口海拔57米
21、,气候呈立体分布,有许多适于发展茶叶生产的气候带。 加工工艺:1、鲜叶摊放:鲜叶按进厂先后和等级分别薄摊于篾盘内,置于阴凉、通风清洁处,使水分轻度蒸发,叶缘微卷(含水量控制在68%70%)。 2杀青:采用手工或杀青机进行杀青,锅温140左右, 叶色呈暗绿,质柔软,有清香。出锅后迅速薄摊冷却。要求杀匀杀透,做到无红梗红叶及焦尖、焦边叶。 3、揉捻:杀青叶经摊凉后,进行手工或微型揉茶机揉捻,要求既要有茶汁溢出,初步成条,又要保护芽叶完整,用力或加压不能过重,揉时不能过长。 4、炒坯:揉坏采用锅炒或微型烘干机进行,温度为7080,蒸发水分,浓缩茶汁,达七八成干,即为适度。 5 5、摊凉:、摊凉:将炒
22、好的坯迅速薄摊于篾盘内,使茶叶水分重新分布均匀,一般30分钟。 6 6、整形:、整形:这是决定安化松针紧细圆直关键工序。全工序在专用烘茶灶上的揉盒内进行。在特制的烘盒内要求严格控制盒温(50607050c40左右),并采用不 同搓揉手势,约经40分钟,含水量15%左右,使茶叶细长、紧直、圆润,色泽翠绿、显毫,整形似为适度。历时长而又要保翠绿保锋苗又带毫,难度是较高的,整形是掌控温度和变幻手势完美结合而成。7 7、干燥:、干燥:将整形适度的茶叶薄摊于烘盒内,采用3540的低温慢烘(约40分钟)或用微型烘干机烘干,控制含水量在5%以内,并及时评审外形内质,按品质优次,随即用皮纸包好,存入生石灰缸内
23、。 8 8、筛拣:、筛拣:为使外形美观,产品品质规格化,经存放23天后进行筛选,筛去碎末,拣去扁片弯条,及时按品种拼配,包装出厂。 八、庐山云雾八、庐山云雾品质特征:素来以“味醇、色秀、香馨、汤清”享有盛名。茶汤清淡,宛若碧玉,味似龙井而更为醇香。叶厚毫多、醇香甘润、富含营养、延年益寿。茶芽肥绿润多毫,条索紧凑秀丽,香气鲜爽持久,滋味醇厚甘甜,汤色清澈明亮,叶底嫩绿匀齐,是绿茶中的精品,以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名。产地环境:庐山云雾茶的主要茶区在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、汉阳峰、小天池、仙人洞等地,这里由于江湖水汽蒸腾而形成云雾,常见云海茫茫,一年中有雾的日子可达195天之
24、多。由于这里升温比较迟缓,因此茶树萌发多在谷雨后,即4月下旬至5月初。又由于萌芽期正值雾日最多之时,因此造就了云雾茶的独特品质。尤其是五老峰与汉阳峰之间,终日云雾不散,所产之茶为最佳。庐山云雾茶树叶生长期长,所含有益成分高,茶生物碱、维生素C的含量都高于一般茶叶。它芽壮叶肥、白毫显露,色翠汤清,滋味浓厚,香幽如兰。 加工工艺:加工工艺:1鲜叶采摘鲜叶采摘:4月底或5月初开采,以一芽一叶初展为标准,长度为3厘米,严格做到“三不采”,紫芽不采,病虫叶不采,雨水叶不采。采回鲜叶置阴凉通风处,薄摊45小时,含水量降至70%左右开始炒制。 2杀青:杀青:每锅投叶量为350400克,锅温150160。主要
25、手法双手抛炒,先抖后闷,抖闷结合,每锅叶量较少,锅温不高,炒至青气散发,茶香透露,叶色由鲜绿转为暗绿,即为适度。时间约67分钟。 3抖散:抖散:为了及时散发水分、降低叶温、防止叶色黄变,刚起锅杀青叶置于簸盘内,双手迅速抖散或簸扬10余次,这样可以使香味鲜爽、叶色翠绿、净度提高。 4揉捻:揉捻:在圆簸箕内用双手回转滚揉,成条后,再行抖散。炒二青、理条和搓条均在锅中进行,边炒干,边成条,炒至茶叶八成干时,略加拣剔,即将茶叶握入手中,利用掌力将茶条相互摩擦,使芽叶中的茸毛竖起,白毫显露,这个过程,叫作“提毫”。5初干:初干:揉捻叶放在锅中经过初炒,使含水量降至3035%,锅温80左右,以抖炒为主。 6搓条:搓条:是进一步紧结外形散发部分水分。初干叶置于手中,双手掌心相对,四指微曲,上下理条,用力适当,反复搓条,直到条索初步紧结、白毫略为显露、含水量减少到20%左右时即可。搓条温度应控制在60左右,时间1015分钟。 7做毫:做毫:通过做毫使茶条进一步紧结,白毫显露,茶叶握在的手中,两手压茶并搓茶团,利用掌力使茶索断碎。温度控制在40左右,时间约10分钟。 8再干:再干:锅温上升到7580,茶叶在锅中 不断收堆,不断翻散,至含水量减少到56%,用手捻茶可成粉时即行起锅。再干手势要轻,尽量减少碎断。干茶起锅后经适当摊放,经过筛分割末即可。 谢谢观赏。