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1、项目三：分割加工工艺项目三：分割加工工艺-分分 档档 取取 料料一、分档取料的定义一、分档取料的定义什么是分档取料什么是分档取料 就是根据整形原料不同部分的质量等级、就是根据整形原料不同部分的质量等级、质地特点，按照不同的标准将其进行有目的质地特点，按照不同的标准将其进行有目的地切割与分类处理，使其成为符合烹调要求地切割与分类处理，使其成为符合烹调要求的具有相对独立意义的更小单位和部件。的具有相对独立意义的更小单位和部件。 分档取料的烹饪学意义分档取料的烹饪学意义 1、符合中餐筷箸文化特点；、符合中餐筷箸文化特点； 2、满足具体菜肴对选料的特殊需要；、满足具体菜肴对选料的特殊需要； 3、有利于
2、进一步加工和储存；、有利于进一步加工和储存； 4、便于对原料进行美化处理。、便于对原料进行美化处理。二、分档取料的要求二、分档取料的要求熟悉原料的组织结构，做到下刀准确；熟悉原料的组织结构，做到下刀准确；掌握各种刀法，满足分档需要；掌握各种刀法，满足分档需要；做到骨不带肉、肉不带骨，提高利用做到骨不带肉、肉不带骨，提高利用 效率；效率；分档过程严格遵守操作规程，保证卫生分档过程严格遵守操作规程，保证卫生 质量。质量。三、分档取料的范围三、分档取料的范围大型畜类原料的分档：大型畜类原料的分档： 牛、猪、羊；马、驴、犬 ；中小型禽类原料的分档：中小型禽类原料的分档： 鹅、鸭、鸡；鹌鹑、鸽子、火鸡 ；鱼类原料的分档：鱼类原料的分档： 主要适用于大、中型鱼类，以及鳝、鳗等 特殊鱼类。四、分档取料实例四、分档取料实例猪的分档猪的分档1、猪头、猪头 2、上脑、上脑 3、槽头肉（颈肉）、槽头肉（颈肉） 4、夹心肉、夹心肉 5、前蹄膀、前蹄膀 6、前爪、前爪 7、脊背、脊背8、9五花肉五花肉 10、奶脯肉、奶脯肉 11、后腿肉、后腿肉 12、后蹄膀、后蹄膀 13、后爪、后爪 14臀尖臀尖 15、猪尾巴。、猪尾巴。 取料实例：取料实例：猪的分档猪的分档取料实例：取料实例：鸡的分档鸡的分档1、鱼头、鱼头 2、脊背、脊背 3、肚裆、肚裆 4、鱼尾、鱼尾取料实例：取料实例：鱼的分档鱼的分档
