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1、生物选修生物选修1 1（人教版）（人教版）专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题课题1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作要点突破要点突破一、果酒、果醋制作原理的比较一、果酒、果醋制作原理的比较栏栏目目链链接接例例1 下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是()A应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B使发酵装置的温度维持在使发酵装置的温度维持在20 左右最好左右最好C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D由由于于酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖能能力力很很强强，因因此此
2、不不需需对对所所用用装装置置进进行行消消毒处理毒处理栏栏目目链链接接解解析析：在在选选葡葡萄萄时时应应先先冲冲洗洗12次次，再再去去除除枝枝梗梗，以以防防葡葡萄萄破破损损被被杂杂菌菌污污染染；酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖力力虽虽然然很很强强，但但仍仍要要对对所所用用装装置置进进行行消消毒毒处处理理，因因为为其其内内含含有有对对葡葡萄萄酒酒有有害害的的微微生生物物，影影响响酒酒的的品品质质；酵酵母母菌菌在在20 左左右右的的无无氧氧条条件件下下进进行酒精发酵效果最好。行酒精发酵效果最好。答案：答案：B栏栏目目链链接接 变式训练变式训练1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作
3、是正确的操作是( )A让发酵装置接受光照让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气向发酵装置通入空气D将发酵装置放在将发酵装置放在45 处处解解析析：制制作作果果酒酒原原理理是是酵酵母母菌菌在在1825 条条件件下下，进进行行无无氧氧呼呼吸。将葡萄糖分解为酒精和吸。将葡萄糖分解为酒精和CO2，所以需要适时排气。所以需要适时排气。答案：答案：B二、果酒和果醋的制作步骤二、果酒和果醋的制作步骤(1)对对发发酵酵瓶瓶、榨榨汁汁机机等等实实验验用用具具进进行行清清洗洗并并消消毒毒。先先用用温温水水反反复复冲冲洗洗几几次次，再再用用体体积积分分数数为为70%的的酒酒精精
4、擦擦拭拭消消毒，晾干待用。毒，晾干待用。(2)取取葡葡萄萄500 g，用用清清水水冲冲洗洗葡葡萄萄12遍遍，除除去去污污物物，注注意不要反复多次冲洗。意不要反复多次冲洗。(3)除去枝梗和腐烂的果粒。除去枝梗和腐烂的果粒。(4)用用榨榨汁汁机机榨榨取取葡葡萄萄汁汁后后，将将其其装装入入发发酵酵瓶瓶中中，盖盖好好瓶瓶盖盖。如如果果没没有有合合适适的的发发酵酵装装置置，可可以以用用500 mL的的塑塑料料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。(5)将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。(6)由由于于发发酵酵旺旺盛盛期期C
5、O2的的产产量量非非常常大大，因因此此需需要要及及时时排排气，防止发酵瓶爆裂。气，防止发酵瓶爆裂。(7)10 d以以后后，可可以以开开始始进进行行取取样样检检验验工工作作。例例如如，可可以嗅味、检验酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。以嗅味、检验酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。(8)当当果果酒酒制制成成以以后后，可可以以在在发发酵酵液液中中加加入入醋醋酸酸菌菌或或醋醋曲曲，然然后后将将装装置置转转移移至至3035 的的条条件件下下发发酵酵，适适时时向向发发酵酵液液中中充充气气。也也可可尝尝试试自自然然接接种种，但但效效果果不不是是很好。很好。三、果酒和果醋的发酵装置三、果酒和果醋的发酵装置
6、1各部件的作用各部件的作用(1)充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。(2)排排气气口口：排排出出酒酒精精发发酵酵时时产产生生的的CO2。长长而而弯弯曲曲的的胶胶管能防止空气中微生物的污染。管能防止空气中微生物的污染。(3)出料口：用来取样。出料口：用来取样。栏栏目目链链接接2装置使用方法装置使用方法(1)酒精发酵：关闭充气口。酒精发酵：关闭充气口。(2)醋酸发酵：充气口适时充气。醋酸发酵：充气口适时充气。3检验检验(1)通过出料口对发酵情况及时监测。通过出料口对发酵情况及时监测。(2)酒精检测：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。酒精检测：酸性
7、条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。四、果酒和果醋制作的注意事项四、果酒和果醋制作的注意事项四、果酒和果醋制作的注意事项四、果酒和果醋制作的注意事项1材料的选择与处理材料的选择与处理选选择择新新鲜鲜的的葡葡萄萄，榨榨汁汁前前先先将将葡葡萄萄冲冲洗洗，并并除除去去枝枝梗梗，以防葡萄汁流失及污染。以防葡萄汁流失及污染。2防止发酵液被污染防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净，并晾干。榨汁机要清洗干净，并晾干。(2)发发酵酵瓶瓶要要洗洗净净并并用用体体积积分分数数为为70%的的酒酒精精消消毒毒，或或用洗洁精洗涤。用洗洁精洗涤。(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。栏栏目目链链接
8、接特别特别提醒提醒发酵过程中发酵液的变化发酵过程中发酵液的变化放放出出气气体体：由由于于发发酵酵作作用用，葡葡萄萄汁汁中中的的糖糖分分大大部部分分转转变变为为CO2、C2H5OH及及少少量量的的发发酵酵副副产产品品。CO2排排出出越越来来越越旺旺盛盛，使使发发酵酵液液出出现现沸沸腾腾，CO2从从排排气气口口排排出出，在在发酵发酵10 d后后，现象最明显。现象最明显。放放热热：发发酵酵过过程程产产热热，会会使使发发酵酵液液温温度度上上升升，但但酒酒精精发酵温度应严格控制在发酵温度应严格控制在1825 。颜颜色色变变化化：发发酵酵过过程程中中，果果皮皮上上的的色色素素及及其其他他成成分分逐渐溶解于
9、发酵液中。逐渐溶解于发酵液中。菌菌体体数数量量变变化化：果果酒酒制制作作的的初初期期发发酵酵液液中中酵酵母母菌菌数数目目增增多多，后后期期酵酵母母菌菌的的数数目目不不再再增增多多；果果醋醋制制作作的的任任何何阶阶段段，只只要要条条件件适适宜宜，发发酵酵液液中中醋醋酸酸菌菌数数目目可可以以不不断增多断增多，在发酵液表面形成菌膜。在发酵液表面形成菌膜。栏栏目目链链接接例例2 下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是()A果果醋醋的的制制作作需需用用醋醋酸酸菌菌，醋醋酸酸菌菌是是一一种种好好氧氧菌菌，所所以在制作过程中需通氧气以在制作过程中需通氧气B醋醋酸酸菌菌是是一一种种嗜嗜温温菌
10、菌，温温度度要要求求较较高高，一一般般在在50 左右左右C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D当当氧氧气气、糖糖源源充充足足时时，醋醋酸酸菌菌可可将将葡葡萄萄中中的的糖糖分分解解成醋酸成醋酸栏栏目目链链接接解解析析：醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧细细菌菌，所所以以在在发发酵酵过过程程中中需需要要适适时时地地通通入入无无菌菌O2；醋醋酸酸菌菌的的最最适适生生长长温温度度为为3035 ；在在糖糖、O2充充足足时时，醋醋酸酸菌菌能能将将葡葡萄萄中中的的糖糖分分解解成成醋醋酸酸；当当缺缺少少糖糖时时，可将乙醇氧化成乙酸可将乙醇氧化成乙酸(醋酸醋酸)。答案：答案：B栏栏目目链链接接 变式训练变式训练
11、2下列关于果酒和果醋制作的叙述下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是错误的是( )A制制作作果果酒酒时时瓶瓶口口需需密密闭闭，而而制制作作果果醋醋时时中中断断通通氧氧可可能会引起醋酸菌死亡能会引起醋酸菌死亡B温温度度对对酵酵母母菌菌酒酒精精发发酵酵的的影影响响很很大大，而而对对醋醋酸酸菌菌的的发酵影响不大发酵影响不大C在在变变酸酸的的果果酒酒的的表表面面观观察察到到的的菌菌膜膜可可能能是是醋醋酸酸菌菌在在液面大量繁殖形成的液面大量繁殖形成的D制制作作果果酒酒和和果果醋醋时时都都应应用用体体积积分分数数为为70%的的酒酒精精对对发酵瓶消毒并注意无菌操作发酵瓶消毒并注意无菌操作栏栏目目链链接接解解
12、析析：温温度度对对酵酵母母菌菌和和醋醋酸酸菌菌的的发发酵酵都都有有影影响响，在在制制作作果果酒酒时时温温度度要要控控制制在在18 25 ，而而在在制制作果醋时则要将温度控制在作果醋时则要将温度控制在30 35 。答案：答案：B本节小结本节小结栏栏目目链链接接栏栏目目链链接接核心归纳核心归纳1两两种种发发酵酵成成功功的的关关键键是是对对氧氧气气的的严严格格控控制制，即即酒酒精精发酵需控制无氧条件，而醋酸发酵则需充足的氧气。发酵需控制无氧条件，而醋酸发酵则需充足的氧气。2果酒、果醋制作时的反应式分别为：果酒、果醋制作时的反应式分别为：C6H12O62C2H5OH2CO2，C2H5OHO2CH3COOHH2O。栏栏目目链链接接3酒酒精精发发酵酵、醋醋酸酸发发酵酵应应控控制制的的温温度度范范围围分分别别为为：1825 、3035 。4果果汁汁发发酵酵后后是是否否有有酒酒精精产产生生，可可以以用用酸酸性性重重铬铬酸酸钾钾来检验。来检验。5发发酵酵装装置置中中充充气气口口是是在在醋醋酸酸发发酵酵时时连连接接充充气气泵泵进进行行充充气气用用的的；排排气气口口是是在在酒酒精精发发酵酵时时用用来来排排出出CO2的的；出出料口是用来取样的。料口是用来取样的。
