茶叶知识培训教材

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1、2024/7/221一品香茗一品香茗 天下皆春天下皆春 2024/7/222中国茶分为两部分 基本茶类和在加工茶类 茶叶基础知识2024/7/223茶茶 的的 起起 源源 中国是世界上最早发现和利用茶树的国家。“茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代”。 传说公元前2700多年，神农为了普济众生， 采草药，尝百草，日遇七十二毒，得“荼”而解， 荼 是茶最早的名字，唐朝陆羽撰写 茶经时将其改为茶，神农氏不仅最早发现茶树，而且将茶叶视为解毒治病养生的妙药 。经过历代茶人的探索实践，将其发展为我国、东方乃至整个世界的灿烂的茶文化。2024/7/224野生大茶树l我国是世界上最早种茶、制

2、茶、饮茶的国家，茶树的栽培已有几千年的历史。在云南普洱县有棵“茶树王”，高13米，树冠32米，已有1700年的历史，是现存最古老的人工栽培茶树。唐朝陆羽所著的茶经是世界第一部关于茶的科学专著，他被人们称为世界第一位茶叶专家。2024/7/225“茶圣”陆羽陆羽(733-804年)，字鸿渐，唐复州竟陵(今湖北天门)人，一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著茶经闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”。2024/7/226茶经 是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，由中国茶道的奠基人陆羽所著。 此书是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、

3、生产技术以及饮茶技艺，茶道原理的综合性论著，是一部划时代的茶学专著。 它不仅是一部精辟的农学著作又是一本阐述茶文化的书。 茶经分三卷十节，约7000字。 2024/7/227卷上：卷上：一之源 ，讲茶的起源、形状、功用、名称、品质；二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，论述茶的种类和采制方法。卷中：卷中：四之器，叙述煮茶 、饮茶的器皿，即24种饮茶用具，如风炉、茶釜、纸囊、木碾、茶碗等。卷下：卷下：五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第；六之饮，讲饮茶的风俗，即陈述唐代以前的饮茶历史；七之事，叙述古今有关茶的故事、产地和药效等；八之出，将唐代全国茶区的分布归纳为山南（荆州

4、之南）、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，并谈各地所产茶叶的优劣；九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具；十之图，教人用绢素写茶经，陈诸座隅，目击而存。2024/7/228 1、西南茶区 包括云贵川和西藏东南部，这是中国最古老的茶区2、华南茶区 包括连两广、福建、台湾、海南等省区,这是中国茶树生长的最适宜区3、江南茶区 包括浙江、湖南、江西和皖南苏南鄂南,为中国茶业的主产区4、江北茶区 包括皖北、苏北、鄂北、河南、陕西、山东、甘肃等地,该茶区主要生产绿茶.四大茶区2024/7/229茶叶的分类 1、按发酵程度可分为： 不发酵茶：如绿茶； 半发酵茶：如乌龙茶； 全发酵

5、茶：如红茶、黑茶 2、按品种可分为： 绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、红茶、黑茶、再加工茶 3、按类型可分为： 基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶； 再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健药品茶。2024/7/2210茶类简述绿茶 是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70%。绿茶的基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成。绿茶中有所谓的“明前茶”和“雨前茶”，它们是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成的茶叶，特别珍贵。炒青绿茶：烘青绿茶： 晒青绿茶：蒸青绿茶：2024/7/2211绿茶代表品种碧螺春2024/7/2212西湖龙井2024/7/

6、2213太平猴魁2024/7/2214六安瓜片2024/7/2215乌龙茶 乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂.)闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂.)广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞.)台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙.)2024/7/2216乌龙茶代表品种大红袍2024/7/2217铁观音2024/7/2218冻顶乌龙2024/7/2219白茶 白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是自

7、然枯萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡.2024/7/2220白茶代表:白毫银针白牡丹2024/7/2221黄茶 黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥.黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽.)黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤.)黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青.)2024/7/2222君山银针2024/7/2223霍山黄芽2024/7/2224黑茶 黑茶原料较粗老，制作过程是杀青、揉捻、堆积发酵(渥堆)、干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长叶色油黑，故称为黑茶.湖南黑茶(安化黑茶.)滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶.): 2024/7/2225普洱2024/7

8、/2226红茶 红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场贸易量最大。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵（绿茶是不发酵的），叶子变红后再进行干燥。红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶、红碎茶（将叶片切揉后再发酵、干燥）。2024/7/2227祁门红茶2024/7/2228坦洋工夫2024/7/2229正山小种2024/7/2230花茶 以烘青绿茶为原料，与香花拼和 窨制，使茶叶充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。2024/7/22312024/7/2232泡茶用水:其水，用山水上，江水中，井水

9、下 泡茶用水特点:（清、轻、甘、活、冽） 其一，水质要清。 水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。2024/7/2233其二，水体要轻 水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡； 铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味；钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦；所以水以轻为美。其三，水味要甘 “凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。2024/7/2234其四，水温要冽。 冽即冷寒之意，明代

10、茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。其五，水源要活。 “流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。2024/7/2235泡茶用具 “水为茶之母，器为茶之父”2024/7/2236 名优绿茶黄茶： 透色玻璃杯，应无色、无花、无盖。或用白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯。 2024/7/2237花茶： 青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯、壶杯具。2024/7/2238乌龙茶： 紫砂壶杯具，或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯。2024/7/223

11、9 红茶： 内挂白釉紫砂、白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯、盖碗或咖啡壶具。2024/7/2240白茶：白瓷2024/7/2241泡茶三要素(1)(1)茶叶用量：茶叶用量： 要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。每次用量多少，并无统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡，关键掌握，茶与水的比率，茶多水少，味浓；茶少水多，味淡。2024/7/2242(2)(2)水温：水温： 泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定。 绿茶,一般不能用100的沸水冲泡，应用8090为宜(水要沸点後,再冷却至所要的温度)。茶叶愈嫩绿，冲泡水温愈低，这样茶汤才会鲜活明亮，滋味爽口，维生素C也较少

12、破坏。在高温下，茶汤颜色较深，维生素C大量破坏，滋味较苦(茶中咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶烫熟了。 乌龙茶则要沸水冲泡.2024/7/2243(3)(3)时间时间 : : 据测试,绿茶冲泡第一次时，可溶性物质能浸出50%55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次则所剩无几。 水温之高低和茶用量的多寡,也连带影响冲泡时间之长短。水温高，用茶多，冲泡时间要短；反之则冲泡时间要长。但是，最重要的是,以适合饮用者之口味为主。2024/7/2244茶叶的品赏 茶叶主要是从观色、闻香、品味第三方面进行品尝。 观色 主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态 闻香 观色之后，就要嗅闻茶汤散发出来的香气，好茶的香气自然、纯真，闻之 沁人心脾，令人陶醉。低劣的茶叶则有股烟焦味和青草味，甚至夹杂馊臭味 。 品味 嗅闻茶汤的香气之后，就可品尝茶汤的滋味。茶汤初入口时，有或浓或淡的苦涩味，咽下后，口里回甘。