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1、淡淡 水水 鱼鱼 的的 应应 用用 中中 餐餐 烹烹 调调 技技 术术-劳动课程劳动课程执执 教：秦教：秦 卫卫 星星班班 级：班级：班常见鱼的分类常见鱼的分类 淡淡 水水 鱼鱼 类类海海 洋洋 鱼鱼 类类淡淡水水鱼鱼的的种种类类鲫 鱼鳙 鱼鲢 鱼 草 鱼青 鱼长长江江三三宝宝（洄洄游游鱼鱼）鲥 鱼河 豚刀 鱼淡水鱼淡水鱼的营养价值的营养价值 “畜肉不如禽肉，禽肉不如鱼肉畜肉不如禽肉，禽肉不如鱼肉”。鱼。鱼因其美味和营养，历来是广受大众喜爱的食因其美味和营养，历来是广受大众喜爱的食物。物。 淡水鱼的营养价值极为丰富，是优质蛋淡水鱼的营养价值极为丰富，是优质蛋白质的重要来源，含有人体所必需的七种
2、氨白质的重要来源，含有人体所必需的七种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素基酸、不饱和脂肪酸、维生素A A、维生素、维生素D D、多种矿物质多种矿物质( (如钙、磷、钾、铁、碘、硒等如钙、磷、钾、铁、碘、硒等) )等等 淡水鱼的烹饪特性淡水鱼的烹饪特性出出 肉肉 率率 高高质质 地地 鲜鲜 嫩嫩应应 用用 广广 泛泛善用作花式菜例善用作花式菜例菜 谱 热 线红焖鲫鱼红焖鲫鱼菊菊 花花 鱼鱼葡葡 萄萄 鱼鱼菜谱说明菜谱说明菜例视频菜例视频红焖鲫鱼红焖鲫鱼菊菊 花花 鱼鱼葡葡 萄萄 鱼鱼松松 鼠鼠 鱼鱼小鲫鱼、大料、花椒、葱、姜、蒜小鲫鱼、大料、花椒、葱、姜、蒜 酱油、米醋、白糖、香油、料酱油、米醋、白糖
3、、香油、料酒。酒。1 1、将鲫鱼宰杀洗净，下油炸到、将鲫鱼宰杀洗净，下油炸到8 8成熟，取出。成熟，取出。2 2、咸菜丝放在锅最底下，葱、姜、蒜撒在上面，依次把鱼摆放完。、咸菜丝放在锅最底下，葱、姜、蒜撒在上面，依次把鱼摆放完。3 3、加花椒、大料、酱油、白糖、料酒、和大量米醋，倒适量水没过鱼、加花椒、大料、酱油、白糖、料酒、和大量米醋，倒适量水没过鱼即可，大火烧开后改小火焖即可，大火烧开后改小火焖2 2至至3 3小时即可端出食用。小时即可端出食用。色泽红亮，咸鲜微辣，外形完整，香鲜味厚。色泽红亮，咸鲜微辣，外形完整，香鲜味厚。原原 料：料：制制 法：法：特特 点：点：红烧鲫鱼红烧鲫鱼草草鱼鱼
4、一一条条、精精盐盐、味味精精、番番茄茄酱酱、姜姜末末、白白醋醋、绍绍酒酒、湿湿淀淀粉粉、干淀粉、姜汁水、色拉油干淀粉、姜汁水、色拉油1 1、将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成、将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4 4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、腌渍刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、腌渍1010分钟，然后分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取出鱼块拍上干淀粉待用。2 2、。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热，将鱼块落锅炸后捞起，、。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热，将鱼块落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。原
5、锅留底油放入姜末，取小碗一只，放待油温回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁，倒入烧沸后，淋明油浇在菊花入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁，倒入烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。鱼上即成。特点：外酥里嫩，酸、香、脆。特点：外酥里嫩，酸、香、脆。原原 料：料：制制 法：法：特特 点：点：菊花鱼（徽菜）菊花鱼带皮青鱼肉带皮青鱼肉350350克、菜叶、鸡蛋一个、生粉或面包屑克、菜叶、鸡蛋一个、生粉或面包屑7575克、葡萄汁克、葡萄汁100100克。克。 1.1.鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌2020分钟，
6、粘一层蛋分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下糊，在粘一层面包屑，下7 7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；出装盘；2.2.菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。萄汁勾芡淋上即成。 色泽红亮，外脆里嫩，酸甜咸鲜，香形如葡萄。色泽红亮，外脆里嫩，酸甜咸鲜，香形如葡萄。原原 料：料：制制 法：法：特特 点：点：葡 萄 鱼（沪菜）葡 萄 鱼1 1、烧鱼时锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用、烧鱼时锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，炸鱼就不容易粘锅了。生姜把锅擦一遍，炸鱼就不容易粘锅了。2 2、炖鱼时，加上少量啤酒，既能缩短烧鱼的时、炖鱼时，加上少量啤酒，既能缩短烧鱼的时间，还能彻底去除腥味，鱼香浓烈。间，还能彻底去除腥味，鱼香浓烈。 3 3、烧鱼之前，先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块，、烧鱼之前，先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。不宜低。 注 意 衷心感谢衷心感谢 您的批评与指导！您的批评与指导！
