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1、1课程知识2课程知识泡菜，泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。菜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。3课程知识传统泡菜坛传统泡菜坛4课程知识 泡菜在腌制过程中，坛内环境泡菜在腌制过程中，坛内环境有利于有利于硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌等繁殖，促使等繁殖，促使硝酸盐还原为硝酸盐还原为亚硝酸盐亚硝酸盐。 蔬菜中亚硝酸盐平均含量蔬菜中亚硝酸盐平均含量4mg/kg，咸菜中亚
2、硝酸盐平均含量在，咸菜中亚硝酸盐平均含量在7mg/kg以上。以上。5课程知识 亚硝酸盐亚硝酸盐在自然界中分布广泛。在自然界中分布广泛。为白色粉末，易溶于水，在食品加工中为白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作用作食品添加剂食品添加剂，起到防腐等作用。，起到防腐等作用。 膳食中的亚硝酸盐一般以膳食中的亚硝酸盐一般以“过客过客”的形式随尿液排出，不会危害人体健的形式随尿液排出，不会危害人体健康。康。6课程知识 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，总量达时，会引起中毒，总量达3g时，会时，会引起死亡。引起死亡。 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量我国卫
3、生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不超过在肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超，酱腌菜中不超过过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。 在特定条件（适宜在特定条件（适宜pH、温度和一定的微、温度和一定的微生物作用）下，生物作用）下，亚硝酸盐会转变成亚硝胺亚硝酸盐会转变成亚硝胺，具有具有致癌作用致癌作用。同时亚硝胺对动物还具有致。同时亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。畸和致突变作用。7课程知识 泡菜中亚硝酸盐含量的变化泡菜中亚硝酸盐含量的变化8课程知识微生物应用微生物应用自制泡菜自制泡菜及及亚硝酸盐的检测亚硝酸盐的检测9课程知识亚硝酸盐检测亚硝酸盐
4、检测被测样品被测样品1.自制泡菜（自制泡菜（10天，白萝卜天，白萝卜）2.自制泡菜（自制泡菜（10天，圆白菜天，圆白菜）3.泡菜（泡菜（2天）天）4.某品牌川味泡菜某品牌川味泡菜5.某品牌榨菜某品牌榨菜6.袋装春笋罐头袋装春笋罐头7.新鲜白菜新鲜白菜8.腌白菜（腌白菜（24h）9.火腿火腿10.热狗肠热狗肠11.咸鸭蛋咸鸭蛋12.10课程知识称取被测样品称取被测样品1g（先吸去表面水分），（先吸去表面水分），剪碎，放入做好标记的试管。剪碎，放入做好标记的试管。用用移液管移液管吸取吸取5ml蒸馏水蒸馏水，加入试管。，加入试管。放入放入70恒温水浴箱加热提取恒温水浴箱加热提取5min。 亚硝酸盐检
5、测亚硝酸盐检测溶解亚硝酸盐溶解亚硝酸盐 11课程知识12课程知识亚硝酸盐检测亚硝酸盐检测被测样品被测样品1.自制泡菜（白萝卜）自制泡菜（白萝卜）2.自制泡菜（圆白菜）自制泡菜（圆白菜）3.自制泡菜自制泡菜4.某品牌川味泡菜某品牌川味泡菜5.某品牌榨菜某品牌榨菜6.香肠香肠7.水果罐头水果罐头8.新鲜白菜新鲜白菜9.腌白菜（腌白菜（24h）10.炒白菜（隔夜）炒白菜（隔夜）11.醋溜白菜（隔夜）醋溜白菜（隔夜）12.剩菜（中午）剩菜（中午）13课程知识 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，与基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，与N-1-
6、萘基乙二胺盐酸盐偶合形成萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色玫瑰红色染料。染料。 将将标准显色液标准显色液与样品显色液比较，以与样品显色液比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量。确定显色液中亚硝酸盐的含量。 亚硝酸盐检测亚硝酸盐检测原理原理 14课程知识试管试管01234567891010 g/ml NaNO2溶液溶液（ml ）00.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0蒸馏水蒸馏水（ml ）54.9 4.8 4.7 4.6 4.5 4.4 4.3 4.2 4.1 4.0 2滴对氨基苯磺酸滴对氨基苯磺酸 1滴滴N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺 5ml溶液中的溶液中的Na
7、NO2总量总量（ g）012345678910显色显色15课程知识亚硝酸盐检测亚硝酸盐检测显色和比色显色和比色 16课程知识标准液标准液样液样液 已知浓度的已知浓度的NaNO2溶液溶液5ml + 2滴滴对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 +1滴滴N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺振荡后静置振荡后静置5min显色显色过滤后过滤后的样品处理液的样品处理液5ml + 2滴滴对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 +1滴滴N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺试管试管012345678910标准液中的标准液中的NaNO2 (g)012345678910样品处理液的颜色与试管样品处理液的颜色与试管_相同，即为相同，即为1g样品当中含样品当中含有有_ g NaNO2 ，相当于样品的含量为，相当于样品的含量为_mg/kg。17课程知识
