第十三章食品商品

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1、第十一章第十一章 食品商品食品商品本章主要内容本章主要内容食品的分类食品的分类食品的营养成分食品的营养成分主要食品分析主要食品分析食品的消费趋向食品的消费趋向第一节 食品的分类 1 1、食品概念、食品概念 食品是指那些食品是指那些具具有人体所需营养成分有人体所需营养成分，或能满足人们某种使或能满足人们某种使用用嗜好嗜好的天然产物及的天然产物及加工制品。加工制品。 第一节 食品的分类2 2、食品的分类、食品的分类 （1 1）根据食物来源分类）根据食物来源分类 动物性食品动物性食品植物性食品植物性食品矿物性食品矿物性食品 第一节 食品的分类（2 2）根据食品在膳食中所）根据食品在膳食中所占比重分类

2、占比重分类 主食主食副食副食嗜好品嗜好品 第一节 食品的分类（3 3）按食品加工程度）按食品加工程度初加工食品初加工食品再加工食品再加工食品深加工食品深加工食品 随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类：品作出以下分类： 按消费对象按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。运动员食品、宇航员食品、普通食品等。 按是否使用特殊加工方法按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、把食品分为强化

3、食品、膨化食品和一般食品。膨化食品和一般食品。 按功能将食品按功能将食品分为疗效食品、保健食品、分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等。其他各类功能性食品等。 按食品生产方法及其与人和环境的关系按食品生产方法及其与人和环境的关系将将食品分为绿色食品和一般食品。食品分为绿色食品和一般食品。 按食品摄入体内后的代谢状况按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为将食品分为酸性食品和碱性食品。酸性食品和碱性食品。 第二节食品的营养成分 1 1、碳水化合物、碳水化合物 2 2、蛋白质、蛋白质 3 3、脂类、脂类 4 4、维生素、维生素 5 5、矿物质、矿物质 6 6、水、水 各种糖类的总称（氢与氧的原子

4、个数比为各种糖类的总称（氢与氧的原子个数比为2:1）碳水化合物碳水化合物的营养功能（保护肝脏等）碳水化合物的营养功能（保护肝脏等）碳水化合物的分类与特点碳水化合物的分类与特点单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、甲壳素多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、甲壳素 由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物蛋白质蛋白质的营养功能蛋白质的营养功能一切生命的物质基础一切生命的物质基础具有特殊的生理功能具有特殊的生理功能提供人体所需的部分热量提供人体所需的部分热量蛋白质的组成与

5、结构蛋白质的组成与结构成分：碳、氢、氧、氮成分：碳、氢、氧、氮结构：氨基分子缩合而成结构：氨基分子缩合而成蛋白质的种类蛋白质的种类必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸与非必需氨基酸限制性氨基酸限制性氨基酸全蛋 100人奶 100牛奶 95大豆 74棉籽 81芝麻 50花生 65小米 63稻米 67玉米 49全麦 53几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果 脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括动物脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括动物脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质和油类似的化合物。和油类似的化合物。脂类脂肪：脂肪：类脂类脂脂

6、类的营养功能脂类的营养功能 “维他命维他命”不提供热量，不是人和动物细胞的组不提供热量，不是人和动物细胞的组成部分，在生理上需要量也很少。但是对人的生理成部分，在生理上需要量也很少。但是对人的生理活动具有十分重要的作用。活动具有十分重要的作用。维生素维生素的种类维生素的种类脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素对人体重要和易缺乏的维生素对人体重要和易缺乏的维生素ADB1B2C 矿物质是指构成人体的矿物质是指构成人体的20种元素中，除了碳、氢、种元素中，除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。氧、氮以外的所有元素。矿物质食品中矿物质的分类食品中矿物质的分类常用元素和微量元素常用元素和微量元素

7、钙、磷、铁、碘、锌钙、磷、铁、碘、锌食品中主要的矿物质与营养功能食品中主要的矿物质与营养功能酸性食品和碱性食品酸性食品和碱性食品大部分蔬菜水果豆类属于碱性食品，鱼肉蛋主食等大部大部分蔬菜水果豆类属于碱性食品，鱼肉蛋主食等大部分属于酸性食品。分属于酸性食品。水对人体的重要性：水对人体的重要性：60-70%食品中的游离水和结合水食品中的游离水和结合水水分活性（水分活性（AW）水分食品呈溶液状态的水的蒸汽压与纯水蒸汽压食品呈溶液状态的水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值。的比值。水分活性和含水量区别水分活性和含水量区别食品名称AW值微生物名称鲜鱼、水果灌肠15%盐制品含有15%17%水的豆类、米等果酱、某些

8、点心面粉干果、蜜饯饼干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般细菌酵母菌霉菌、金黄色葡萄菌好盐性细菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌某些食品适合微生物发育的某些食品适合微生物发育的A AW W值值 一、蔬菜与水果一、蔬菜与水果第三节第三节 主要食品分析主要食品分析1）蔬菜的分类与质量特点根菜类根菜类茎菜类茎菜类叶菜类叶菜类果菜类果菜类花菜类花菜类食用菌食用菌2）果品的分类与质量特点）果品的分类与质量特点第三节第三节 主要食品分析主要食品分析仁果类、核果类、浆果类、坚果类、柑橘类、复果类、瓜类 3）蔬菜和果品的化学成分）蔬菜和果品的化学成分第三节第三节 主要食品分析主要食品分

9、析水分、维生素、碳水化合物、有机酸、果胶物质、鞣制、色素、糖苷、挥发油。 二、肉禽蛋及其制品二、肉禽蛋及其制品第三节第三节 主要食品分析主要食品分析（1 1）组织结构及营养成分）组织结构及营养成分肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼（2 2）主要类别与特征）主要类别与特征猪肉、牛肉、羊肉、兔肉猪肉、牛肉、羊肉、兔肉（3 3）家畜肉的质量鉴别）家畜肉的质量鉴别色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤1）禽肉及其制品）禽肉及其制品第三节第三节 主要食品分析主要食品分析 2）家禽肉）家禽肉1家畜的分类和主要品种共2质量鉴别 3）禽蛋

10、及蛋制品）禽蛋及蛋制品1禽蛋的营养特点2鲜蛋的质量鉴别3蛋制品三、水产品与加工制品三、水产品与加工制品第三节第三节 主要食品分析主要食品分析1）水产品的分类）水产品的分类水产鲜活品、冷冻品、干制水产鲜活品、冷冻品、干制品、腌制品、灌装品、熏制品、腌制品、灌装品、熏制品、灌制品、鱼糜制品、水品、灌制品、鱼糜制品、水产调味品、其他水产加工制产调味品、其他水产加工制品。品。第三节第三节 主要食品分析主要食品分析 四、粮油及其加工制品四、粮油及其加工制品1）禾谷类）禾谷类大米大米小麦及其加工制品小麦及其加工制品玉米及其加工制品玉米及其加工制品杂粮杂粮2）豆类）豆类大豆大豆豆制品豆制品第三节第三节 主要

11、食品分析主要食品分析3）薯类）薯类4）食用植物油）食用植物油大豆油大豆油花生油花生油菜籽油菜籽油其他油品其他油品 五、酒类商品五、酒类商品第三节第三节 主要食品分析主要食品分析1）酒的化学成分酒精、有机酸、酒精、有机酸、酯类、醛类、高酯类、醛类、高级醇、甲醇、浸级醇、甲醇、浸出物出物2）酒的酿造原理）酒的酿造原理 第三节第三节 主要食品分析主要食品分析 （1 1）淀粉糖化）淀粉糖化 糖化过程化学式为：糖化过程化学式为： （C6H10O5）n（C6H10O5）n-2+ H2O+ C12H22O11淀粉糊精麦芽糖C12H22O11 + H2O（C6H12O6）2（2 2）酒精发酵）酒精发酵 酒精发

12、酵的化学式是：酒精发酵的化学式是： C0H12O62CH3CH2OH + 2CO2 +24千卡酒化酶（1 1）按制作工艺分）按制作工艺分 蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。 发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。制得的酒。 配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺料、香料

13、，水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。配制而成的酒。 3 3）酒的分类）酒的分类 （2 2）按酒精含量分类）按酒精含量分类 高度酒。高度酒。4040度以上度以上 中度酒。中度酒。2020度度-40-40度度 低度酒。低度酒。2020度以下度以下（3 3）按商业经营习惯分）按商业经营习惯分类类 白酒、啤酒、黄酒、葡白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、药酒、外萄酒、果酒、药酒、外来酒。来酒。4 4）白酒）白酒 （1 1）白酒的香型）白酒的香型 u酱香型酱香型 u浓香型浓香型 u清香型清香型 u米香型米香型 u兼香型兼香型白酒的质量鉴定白酒的质量鉴定 u感官鉴定感官鉴定 u色泽色泽 u香气香气

14、 u滋味滋味 5 5）啤酒）啤酒 （液体面包，被称为营养食品）（液体面包，被称为营养食品） 啤酒的度数与啤酒种类啤酒的度数与啤酒种类 啤酒的度数，不是啤酒的度数，不是“酒度酒度”，而是指糖化后原麦，而是指糖化后原麦汁的浓度。汁的浓度。按浓度分：低（按浓度分：低（6-86-8）、中（）、中（10-1210-12）、高（）、高（14-1814-18）按颜色分：淡色、浓色按颜色分：淡色、浓色按生产工艺分：鲜啤、熟啤按生产工艺分：鲜啤、熟啤啤酒的感官鉴定啤酒的感官鉴定色泽色泽透明度透明度泡沫泡沫香气香气 6 6）葡萄酒、果酒和露酒）葡萄酒、果酒和露酒。 葡萄酒的种类葡萄酒的种类颜色颜色: :红、白红、

15、白含糖量：干、半干、半甜含糖量：干、半干、半甜 果酒和露酒果酒和露酒7 7）黄酒）黄酒 黄酒的种类。黄酒的种类。 黄酒的贮藏。黄酒的贮藏。世界名酒世界名酒白兰地白兰地威士忌威士忌（苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大）（苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大）金酒金酒伏特加伏特加朗姆酒朗姆酒秋奎许一、食品消费的主要趋向1）多样化食品结构出现多样化趋势食品需求出现专用化趋势新型食品随着生物技术的发展不断出现第四节第四节 食品的消费趋向食品的消费趋向精加工、深加工产品比例不断增加。精加工、深加工产品比例不断增加。秋奎许第四节第四节 食品的消费趋向食品的消费趋向2）制成品化与方便化 3）多功能化 4）安全卫生无害化 5）加工精细化与组合化秋奎许二、食品的污染与防治二、食品的污染与防治第四节第四节 食品的消费趋向食品的消费趋向食品的生物性污染食品的生物性污染l农药残留农药残留l重金属重金属l黄曲霉素黄曲霉素l食品添加剂食品添加剂食品的化学性污染食品的化学性污染食品的放射性污染食品的放射性污染秋奎许三、新潮食品三、新潮食品1 1）黑色食品）黑色食品2 2）功能食品）功能食品3 3）人造食品）人造食品4 4）转基因食品）转基因食品5 5）花卉食品）花卉食品 第四节第四节 食品的消费趋向食品的消费趋向秋奎许熟悉各种食品掌握主要食品的特点实践练习