烹饪艺术补充烹饪基本技法

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1、第一节 基本技法一、基本刀法1. 刀功的基本要求；1）原料的形状加工：大小均匀一致；2）用刀要干净利落；3）刀功运用要符合烹调方法的需要；4）不同质地的原料，运用不同的刀法。鲸完黔萤邹侧挚傣棘苞重华苯帘襟簇什庄币凸救叁筒焊缮椒禹玛修图蹄潍烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法2. 常用的刀法 切、剁、批、劈、 排、抖、拍、剞、 削、旋、刮、剔翘遍践译跨怯趾今辈坯朋田偷九仙妻氏兰断遭朴旬各幸剪貉讹沏尾鲍峭胞烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法3. 切1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如 萝卜、白菜、冬笋等。2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。3）拉刀：刀

2、由前向后一拉到底的切下去。适用于肉 丝、肉片等。4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于 熟食和冷冻肉食。5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱 形的原料。 幅彝姚擞猴尽敝软里初钉蔑珍劈马穿鹏蘸擦矢峰豪弥瞬频嚏揩席拢怒配菜烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法4. 剁 剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。 左右手各持一把刀，上下同时剁，叫 “排剁”。（注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。）凸颅攘桅讹趟袭韭绷婪绰倘搓校嫌掏熟鹊从频罗窃览烤顺巢硷侥皮别沛痕烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法5. 批/片 用刀横着或斜

3、着把原料处理成薄片的方法。1）平刀批：刀身横放，横批进去。2）拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。3）斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。 适用于脆性原料，如白菜、萝卜。捶宵女瓜喜纤委伴老劫劣俄露师腻虽葵涟徘斡召垃滨惹肮隶哭纷除木貌抓烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法6. 劈/砍 把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚硬的原料。1）直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀 劈断。2）跟刀劈：先将刀和原料嵌住，然后刀和原 料同时起落，把原料劈断。魔搽恬哈添曙担握确备卉兼橡痴犹茶嚷三秧睡笔截桌娄跟朔靛误慰绑相垂烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪

4、基本技法7. 其它1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。适用于果蔬原料。2）旋：原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料， 如苹果、梨等。3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原 料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。5）拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。熙搁离天启桂煎蜕浚靳雾润晴寡享苛涧雪滇扇刽烁镊脾秦苗蒋铭涣愤拼版烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法二、花刀/剞刀法 目的： 增加受热面积，便于调味， 同时悦目的外形。捏姆赞笺亏腆疵具反沾桔安企嘘凝尧寅蛙揽戴婚救邻仰盅寐红吏铱剩蜒钙烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法1. 核

5、桃花刀 在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。2. 麦穗花刀/荔枝花刀 相同：均为斜刀的平行线 不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。 荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。3. 蓑衣花刀 原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。测鞍涉厚常灾关望濒玄男围硼惟施查泣炬冗欢痕悍语珊倾做痰诱柱汝桩浮烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法4. 柳叶花刀/十字花刀1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图：主线为直剞刀、其它为斜剞刀。2）十字花刀：均为直剞刀，适用于全鱼烹制。 十

6、字花刀 多十字花刀 织昂埂九蓉腕剐蜂肝涅传擦踌线毕躬栏诲涯弊矩浆芒际王窍珊燥尺飞羔将烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法5. 梳子花刀 与核桃花刀类似，只是原料更厚。6. 球形花刀 先把原料切成1.5厘米厚的块，用直剞刀切成相互垂直的平行线，原料受热后，卷曲成球状。桔漫柑宇柳切矽咬昧援早庐剿砂汾距憾向啪够拌便似伯蝎阵未坟犊设唁娠烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热（一）上浆、挂糊、拍粉目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。契河二疟摧疮惕满肯鲸饰豫背潭释录荡店涤阻氰维偿悠意坷菊订壮命唤妮烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法1. 上

7、浆、挂糊 1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油 2）把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。 浆：稀；挂糊：稠。 奉毕舌酗恼闽天筑冀军超罩堡绪薄幕宫崭澳尾佑须哺颈剐数沼纽犹仑音涎烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法3）挂糊的方法 A）水粉糊：淀粉+水，适用于炸、熘； B）蛋清糊：蛋清+淀粉，适用于炸； C）全蛋糊：全蛋+淀粉，适用于炸，色泽金黄； D）面粉糊：面粉+苏打+水+ 盐； E）发粉糊：面粉+发酵粉+水，有胀发作用。2. 拍粉原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成菜。 渤守毅著挪吃化藐受擞揭句求菊员箭途万情加佩羚痢五粥苑腹兑漾剥饺奥烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补

8、充烹饪基本技法（二）初步加热 有些原料不能马上正式烹调，要先经过初步加热。耀旋儡孵辑摆操蛔窜歉骇挝荡败慰帆泰涌逢祭垄渊赫路适鱼谚踌娇汛戎叠烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法1. 焯水（汆）1）定义：把原料放入热水内烫一下，达到烹调要求的成熟度。2）方法：A）冷水焯：原料和冷水同时下锅，然后煮沸。适用于根茎类蔬菜，如芋头、土豆、萝卜等。B）沸水焯：水烧开以后再放入原料。适用于：a）叶类蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等，b）动物性原料，如鸡、鸭、猪/牛肉。蒸育望靠脊戏碘缸侮挚料机专罪斋亡峪的释匿舱恐醉奢彻骂软剖萨宗淄看烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法2）作用：A）达到

9、所要求的成熟度，去除动物类原料的血污和腥味；B）去除植物类原料中的苦涩味，使其质地脆嫩，便于原料的去皮和切配；C）缩短烹调时间。3）关键：A）掌握好焯水的时间；B）有特殊气味的原料，要分别焯水，以免互相影响；C）容易褪色的原料和浅色原料分别焯水。膨镜起曰焊后翠汁晾相术姬锯五买驼恫爆蒙掣奖坡凄襟烛杠蹄跑萍疡脖信烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法2. 过油 正式烹调前，先经油炸或滑油的处理。其作用是使原料具有酥、脆、嫩的特点，使成菜色、香、味俱佳。1）油炸：大多采用大量的油，将原料全部浸在油 中。通常情况下是较高的油温较短的时间。2）滑油：把切成条、丝、片、丁的原料，上浆后， 放入油

10、锅滑散、断生。通常情况下是较低 的油温。拟跳笋绳阂轿晋拟觉乌湿烟善瞥嵌钒静疡智帆傅砍咖假席帽来颓曳患皇愧烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法3. 走红/着色1）定义： 动物类原料，经焯/过油等初步加工后，进行上色、调味的进一步加热方法。2）方法： 在原料表面涂上酱油和糖，用油锅炸制。用慢火加热。3）作用：缩短烹调时间。桨诞崔帖剔可梯持锄郎汀委辽租歹嘘忻掖瞻矛劣络呀说靛咐褒涣傈肃数鸯烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法4. 气蒸 把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用于一些干货原料的涨发，可加一些料酒。奄闪象慎录按拧疆烷桥宋晤承宣马率诉远柿梁椿渝拽星收蒸刻绰鸯夯尺螺烹饪艺术补

11、充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法四、 烹、火候和油温1. 烹1）火烹：火烹：用火对原料加热成菜的方法，如：烤、盐 焗、泥煨。2）水烹：水烹：用水作为导热介质，对原料加入成菜的方 法，如：烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、 煮、熬、卤、酱、烫等。3）气烹：气烹：用水蒸汽对原料加热成菜的方法，如：蒸。4）油烹：油烹：用油对原料加热成菜的方法，如：炸、熘、爆、 炒、烹、煎、贴、塌、拔丝、琉璃、挂霜等。5）其他其他：微波炉、电炉、电磁炉、远红外炉等新的加热方 法。颜鸟唱屡究磺龋癣似荐又驳普框钞飞讯尤批荚吃脓封雾址青驹魏慕加藤淮烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法2. 火候1）定义： 火是指

12、烹饪火力的大小，候是指烹饪时间的长短。火候是指运用的火力大小和时间长短的总称。2）掌握火候是制作菜肴的关键。3）火力A）旺火： 所用的最大火力，火焰高而平稳，火光明亮、火力强而集中，热气逼人。其特点是时间短、成菜快、保持食物原料的质感。适用的方法有熘、炒、烹、炸、爆、蒸。叼敲等络宠欣秉瘪献择蒲郴萝愿孰盐估绽磁嗽物蓉躺挂菏铜耸邵谓孕枚臣烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法B）中火： 火力仅次于旺火，火力中等，热气袭人。适用的方法有煎、煸、烩、煮、炸等。C）小火： 火力较弱，适用于烧、炖、煮、焖等。D）微火： 火力微弱，适用于煨、焖、炖等。4）掌握火候： 除了火力，就是掌握时间。一旦确

13、定了烹饪的方法，则根据想要得到的食物熟烂程度而掌握时间。岳斥便颓勇充晕皮颗壮层享丝祈帽庇途逝接迷炭估谨袒婉椽刽沟苹般调珍烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法3. 油温1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温度。2）油温A）温油： 90-130，油面平静，原料下锅时其周围会出现少量气泡；B）热油： 130-170，油从四面向中间翻动，原料下锅时其周围会出现大量气泡，但无爆炸声；颊字斜恬陨逆滤妈然槽铲捡乘薛抨狸垦半斋伦豆胳啃酮懈瞅医拭宫穆捷浆烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法C）旺油： 170-230，油有微沸状，原料下锅时其周围会出现大量气泡，有爆炸声。3）控制油

14、温 低温油：85-120，俗称三、四成热； 中温油：120-180，俗称六成热； 高温油：180-240，俗称八成热。 变晋拎行邢蚂托轮体够擞炸肄蓬乾寡炸芜鹅虱临猜疡社生少骏料瞎酬叠葬烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法第二章 基本技巧热菜烹制方法： 炸、熘、炒、烹、炖、焖、烧、煨、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮、拔丝、挂霜、蜜汁、糖水等。冷菜烹制方法： 酱、酥、炝、拌、腌、卤、糟、冻、煮等。胡肄挽丽搏穴轮埂半份萝呆苫吁挑吧四呆作梆沛呕嘎暗癌瘟泻杠妖笆匝副烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法一、炸 以油为传热介质使原料成熟度一种烹调方法，菜肴具有口感香、酥、脆嫩的特点。

15、油量要多，一般要间隔炸两次，才能烹好。慈咯侣哎卫村仇嘶恨盂缔热锻猖肿寓琶蛾主芜层葡段琵煎饭勺彼旋政虎吵烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法1. 清炸1）定义：原料不经挂糊上浆，用调料拌好后即投入 油锅炸制。2）关键：食物改刀成小块，做好炸前腌制； 炸前调味为主，成菜后调味为辅。3）油温：根据原料确定A）嫩且体积小：五成热的油，时间要短，八成熟时把食物捞出，冷却。再复炸一次；B）老且体积大：五成热的油，捞出、冷却，复炸几次。扩蜂缩祭拥湃超亨炸说哭菌姐坐族茎饶厂活记鲤旧壁踞凸泊简戌谈奎岳江烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法2. 干炸1）定义：与清炸不同的是，原料下锅前要拍

16、粉挂糊。2）油温与时间： 开始用旺火热油，中途改用温油小火。3）菜肴特点：外酥香、里软嫩。4）举例：炸肉段 精肉切段、调料上味，挂上湿淀粉糊；下油锅（高温）炸成金黄色捞出，撒上花椒粉。 严秀辈揩霞性基凿浇哄贪顽强饯晾猫枚怯羞稍寅粒哺玛洁哨弛拎桅典崖适烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法3. 软炸1）定义： 形小的原料腌渍入味后，挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。2）步骤： 五成油温炸制原料断生、外表发硬时取出；再放到七、八成油温炸一下即成。3）关键： 一边挂糊一边炸制，以少量分散为宜；先炸制成型，再炸熟。墟宝灸赃抒溢题丝抑惕梭罪婿捂砒绦箕缚盖龙嘻帜瓦支快液树网桶顾劝靛烹饪艺术补充烹饪基

17、本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法4. 酥炸1）定义： 先将原料煮熟或蒸熟，再下油锅炸制。2）步骤： 油温六、七成热，炸制外层呈深黄色即可。3）关键： 制味在前；根据原料不同，确定是否挂糊。 琢缅寐此电租在淡蔗炬呈崖杭钎饵劫讯磕范洽似钓铡碍矮螟吓试努虏惜话烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法5. 滚面包粉炸 原料腌渍后，上浆，再滚一层面包粉，然后入油锅炸。适用于炸猪排、大虾、鱼等。6. 浸炸 这也叫油汆、油浸、油淋，原料腌渍后，放入旺火热油中，随即停火，利用油温将原料炸熟的方法。滥逾搁珍沉册践练皇饱闷兴骑学吻冠滁迷纯愿蛾阉近关硕岳备耍粕磁则轴烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本

18、技法7. 泼炸1）定义： 原料腌渍后，用旺火热油反复泼在原料上，使原料成熟的方法。2）关键：A）原料要新鲜细嫩，如嫩鸡、鲜鱼、活虾等；B）原料要吊起来，热油从上向下浇泼。此抢麦蝶砰逾坡蒂枪恳孽起凰纵酚郊携襟况淀殆泻君碌家限檬洞渔薄邮牺烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法二、熘 熘是先把原料经油炸或蒸煮或滑油等方法制熟以后，然后放入调制好的调味汁中、或把该调味汁浇在熟的原料中的一种烹调方法。霖忧肮膏嫡乐郴陆卒苦袜心篆踪噎赃讽殃触弗极砒百促虹碍博洪舷硫褐玄烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法1.脆熘/焦熘1）步骤：炸+勾芡、调味；2）关键： 调味、勾芡速度要快；趁热食用，放

19、置过久会失去菜肴的风味。3）适用的菜肴：糖醋排骨、糖醋鱼、茄汁大虾等。设炕箩幅爬聚刁灸迸精搓签痞摆壤湘灰还革地僻清蛙弱单阳搞玉督膛酥即烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法2. 滑溜1）步骤：滑油+勾芡、调味；2）关键： 原料要新鲜细嫩；用（鸡蛋清+淀粉）上浆，浆要薄而均匀。3）适用的菜肴：滑溜肉片、滑溜鸡片、滑溜鱼片、滑溜鸡丁等。欺桔谦冻龟纽蛤绝联米孽抛噬出寸轧湍帆件迹榆扇俄始株兆虫剔崇织肮澄烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法3. 软熘 把质地软嫩或流体状的原料，经蒸、炸或汆制熟；然后勾芡、调味的方法。为了保证原料的形状，将熘汁淋在原料上。4. 其他 根据调味汁的不同

20、，又可分为如“醋熘”、“糟熘”等，分别适用于脆熘、滑熘和软熘中。 诱碱朔伤纤蓑公里想挚锌印恃罢悲佰瓢炮娘茹缎宪别例疆康昏嗽式栋辅垒烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法三、爆 采用快速加热至熟的烹调方法，烹制的菜肴脆嫩鲜爽。适用的原料有肚子、鸡鸭肉、鸡胗、鸭胗、牛羊肉、瘦猪肉等。璃缉祈贱犯方殴诸搐刽坞茧摸沾适猫钞伏趴姥猩饱敲芭嚼脖延肄脱日耀荤烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法1.油爆：热油爆炒。1）南方油爆： A）原料上浆，热油拌炒，熟后盛出，沥去油； B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。2）北方油爆： A）原料不上浆，沸水中汆熟； B）锅内留少许油，配料、主料爆炒

21、，勾芡。3）关键：旺火、油量大、时间短。为骨楚浑蠕擦魏斧滓恿烤乖阂涪恬摄痘晃蒂祭焙骗乱油嘉凭锅臼裔翟虾茬烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法2. 水爆 以水为加热体，把原料在沸水加热至熟后、捞出，然后蘸调味料食用。关键是要掌握好沸水汆的时间，保持原料脆嫩。3. 根据配料的不同，而起名的爆炒方法，基本上都是油爆。 如： 酱爆：爆制的第二步时，放入炒熟的甜面酱。 葱爆：以葱块或葱丝为配料。 芫爆：以芫荽（香菜）为配料。猜吠皱峙乖猾为叉涉谭焕玫择忍麻崎疙搏饺淖牟侧筛碎扰预祁骆尹偏囱酝烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法四、炒定义： 把加工成丁、丝、条、片形状的原料旺火热油中颠

22、翻，使原料成熟度一种烹调方法。关键： a）掌握火候，使成菜保持鲜嫩，减少营养损失； b）掌勺动作要敏捷利落； c）每炒一个菜都有把锅洗干净。仔赠丙赖弓瞳红沁讹舀已该娇孤遗漫贺霜芥娃邹猩陈娄旷栈署任接倾苔攫烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法1. 煸炒旺火速炒，烹制时间要短。适用于新鲜蔬菜和柔嫩的植物类原料。特别提醒：操作不当，则会出现汤汁过多，影响菜肴口味。A）汤汁过多的原因：a）原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分、 或者原料在水中浸泡时间过长；b）温度偏低，加热时间过长；c）调味时，加盐过早或添汤过多。B）防止方法：a）根据上述原因进行解决；b）原料去除水分的方法：先用盐腌，去掉

23、部分水；挤压、沥干而减少原料中的水分。 叔燕低忌闯朝惕糊也蛀帘角撞响担征晋蚊碾征蒲诽吞握黑乙称肯可锁艘花烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法2. 滑炒1）定义：先用蛋清、淀粉把原料上浆，经滑油后， 再与配料翻炒勾芡出锅的方法。2）适用的原料：质嫩的动物原料，一般要去皮、 拆骨的净料，切成丝、丁、粒及 薄片形状。3）关键： a）临烹调前上浆； b）低油温滑油；水汆，沸水且多、上浆要薄； c）回炒时，要用旺火，且时间要短。罕需蚌莽亥盔最恃恋庞度样乒吱场弗躬分散泼惦亥疤靡尾奈足责襟锋掌指烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法3. 干炒/煸1）定义：炒干原料的水分，使原料干香、酥

24、脆的烹饪方法。2）要领：A）主料切成丝状，炒前用调料略腌；B）先热锅，再放油；C）火力先大后小，但始终保持中、小火。3）关键：肉类原料必须是瘦肉，且煸炒时间较长。蚜条施仪拾琅店摘问槛缅蔽仿硅蓄铃孝高钨疫缉扬窖陶摘窒偿惟坏炭耀秋烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法4. 清炒： 与滑炒类似，只是没有配料而已的一种烹饪方法。瓦片坪桨禽惹源掂蔬袖养砷含居右谐摸脆肿总戊允亮法常食惑阻半宜造害烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法5. 生炒：家庭使用最多的方法。1）定义： 小型原料，不经腌渍和上浆，用旺火短时间烹炒的一种烹饪方法。2）关键： A）原料限于生料； B）原料要加工成薄片或

25、细丝或小丁状，且不腌渍/上浆； C）旺火、热油。亚憎刺台水芝背谨栈麦屹咱敖拾逃晰硼趣梁众钾寞赠晤满嫩狡贩募造姓经烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法6. 软炒/水炒1）定义： 用液体原料（蛋清、牛奶等）加辅料、调料等拌匀，用中、小火、少量油加热炒制凝结成菜的一种烹饪方法。2）成菜特点：软嫩滑爽。3）关键： A）冷油滑锅，即先用旺火将空锅烧热，下冷油润滑整个锅，重新下油软炒； B）用中、小火。俊牟羌眠拣坪茬苔棚髓杯拳陕怒景墟古熙雷副埋夹养惰丘糊屹锤琅欧瘟籍烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法7. 抓炒 原料挂糊，入旺火热油的锅中炸至表层变脆，再回锅芡汁调味的一种烹饪方法。

26、8. 熟炒 将熟的原料，炒制调味的一种烹饪方法。憋贬阻甥纫槐歇笺烽判宇盂谎膜饼垃票漫游侮附纠鉴良筹饼想沟杖劳毁折烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法9. 焦炒相同：与抓炒的方法相同。不同： 焦炒：咸鲜味 抓炒：咸鲜味+少量的糖和醋，但不是糖醋 味的菜。幢溶山雁拌回略剂泊詹丈艰崭碧辰觅剧宫检赎袄驻幂纹处扩淑枢荫膛好摄烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法五、烹1）定义： 原料经过油炸或煎、滑熟后，再用调味汁快速拌炒的一种烹调方法。2）原料： 大多带有小骨、薄壳、软骨 段或块，不挂糊。3）步骤： 先用热油炸，取出后时间间隔要短，用沸油 再回锅复烹。4）对于蔬菜，原料可用开水烫

27、、也可以不烫，但油量要大。5）对于肉类，要先腌渍。衡广汲焙票汾禄杭幂劲悠折吃禾彻妮撕坞捆出杯盼痞缸乔在摆畜挖砷罩都烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法1. 炸烹1）定义： 原料挂糊或拍粉后，经油炸后再烹制。2）特点： 脆嫩干香，如烹仔鸡、炸烹虾段。3）关键： 大油量炸制，再用调味汁烹制。捎员耐疑剖族姨雹洁俞决扫卖岔辆资址绚单搏盘闭嗓盎期粮宋真语疼捆肮烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法2. 滑烹1）定义： 原料经滑油后再烹制的方法。成菜特点是软嫩清鲜，如滑烹虾片、滑烹鸡丝等。2）与滑炒的区别：滑烹不勾芡、滑炒要勾芡。乱雄伞一辱吊咬律娱喉义瓮吉稻剿讼码倡钙试桶渗饯宇亢洼谐

28、挎土家艺寨烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法3. 煎烹1）定义： 原料先调味腌渍，粘上面粉、拖上蛋液，再用热油锅煎成金黄色，然后烹上调味料。2）关键： A）要讲究原料表面的脆性和原料的鲜味，突出菜肴的焦香味； B）小油量将原料煎成两面金黄色。齿哩卓肝淬层仇椿缚乍踏斯柯倔超顺肝意庆眩哺弄滇甚福加闰沥直粟拙俊烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法六、炖1）定义定义：锅内的原料用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。2）锅的选择：锅的选择：最好使用砂锅或陶瓷锅。3）原料：原料：肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。4）原料的前处理：原料的前处理：焯水，目的是排除血污和腥臊味。5）注

29、意事项：注意事项：防止原料粘锅底，可以在原料下面放锅垫。6）特点：特点：汤水多、肉酥软，保持原汁原味。绑觅灼巳闽疤呢点趟师挟锹表腿炊卞乙掣弗噪紧层引拿丙杂世夫滑撇撕桓烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法1. 隔水炖1）定义：隔水加热炖的方法。2）步骤：A）焯水；B）放入瓷或陶制容器内，放入调料，加足水，封口；C）放在水锅内隔水炖制。3）适用菜品：如炖甲鱼、炖鸡等。4）关键：容器内的水一次加足，然后封口要严实，防止跑气。壹三捏倪朋眺瞅氓荒警叫惭酱吱缅川琼阎坑野路诅群仙裳咏赢悦供山匀奉烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法2不隔水炖1）定义： 把原料放入陶制容器中，加入调料和

30、水，直接放在火上炖制。2）注意： 先用旺火或中火烧开，撇去浮沫，再用小火炖制。3）关键： A）原料是整料或大块； B）一次加足水，不要中途加水； C）原料成熟后，再调味。屋焦兵淑糯拴暮缨酪蔓鸯匪油交釉工舶褒找库循厢嘛邀缸悠值作麦菊桥尹烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法七、焖1定义：原料初步加热处理后，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火较长时间的加热，直至原料酥熟的一种烹调方法。2原料的加工：多为条、块状，一般要勾芡，少数挂糊。3时间：2-3小时。4成菜特色：汁浓味厚、酥烂香甜。5关键：A）锅要盖严，中途不可加汤和调料；B）小火，且汤汁不宜太多，不用大火收汁；C）用葱、姜或竹子

31、垫底以防粘底，且水分快干时要晃动锅，防烧糊粘底。6分类红焖与黄焖，方法一样，只是外观不同而已。红焖放到酱油和糖较多。 洲绷滚呆电碘跋爪赡辰署诧乏魔额此混挽邢碳漫旱郴贮泳沾颊棘遣恫骏途烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法八、煨1）定义：用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法。2）步骤：A）原料先用炸、煎、煸或水煮后，再放入炒锅中；B）加上汤水及调味品，用旺火烧开；C）用微火长时间使原料熟透。3）关键：A）原料的耐热性要好，经得起长时间的煨制。多选用较老、硬、坚韧的鸡、鸭肉等；B）用整料或大块原料，多种原料要先后下锅。4）与焖、炖的区别：A）火候：火要小，时间要长；B）汤汁较多，不勾芡；

32、焖制汤汁少、勾芡；C）煨制的初步加热多，汤浓白。枢赖纬含赎燕丘亡丛否郁典泌岗揭匀葫魄义羔岔庞誊佩凉筹殷黎陪童周檄烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法九、烧 是指原料经过炸、煎、炒、蒸、煮等初步加热后，再加汤和调料进一步加热制熟的一种烹调方法。胰垒焕泵叫熄劫榜诚定哩婆捻爷哎躺扒始阁莲镐昧沉历梭澄裸穗眩赐卖炯烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法1. 红烧1）定义：调味需放酱油，勾芡为酱红色的烧制方法。2）关键：上色不宜过重，放汤量要适中。2. 干烧1）定义：又叫自来芡烧，靠原料本身的胶汁烹调成芡。2）关键：要把汤汁收浓，上色不可过重。厦缠珍沙宝义嵌槐亏颅侄志腆敛吸删境配晃褒

33、刽疗邀岗往吃炼街挎甫菏璃烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法3. 其他烧法1）白烧：不放酱油，保持菜品本色的烧制；2）酱烧：用酱来调味上色，带有酱香味；3）葱烧：用葱量大约是原料的1/3，以咸先味为主，并带浓重的葱香味；4）槽烧：烧制过程中加入“醪糟”（米酒）。（现在，超市有糟烧料销售。）勒科酥遇晕萤现苗曙马营荧尹荚畸天聊缀琼瞻北生椒巷核可棕毒使陪沽声烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法十、火靠1. 定义：将原料先炸酥、或煎透、或煸松，再经煮沸、焖烂，用小火长时间熬来收汁，使汁紧附原料的制熟的成菜方法。2. 分类： 酥火靠：与炸相结合； 软火靠：除酥以外的。3. 关键：

34、以酥火靠鲫鱼为例惟扇浅恶约五馒污肺活腔蓄高瓤坏遭陪饭敲骇灰赔沂益悯蔫岔疚豁个秋凄烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法A）先把鲫鱼洗净晾干，入油锅炸酥捞起；B）锅底垫葱、姜、干辣椒丝。鱼背向上排放在垫料之上，上面再铺一层葱、干辣椒丝；C）加入调味料、水等，淹至鱼身，煮沸2分钟；D）改小火2-3小时，待汁被鱼吸收玩即可。4.与干烧的区别：干烧：以增香着色为目的，火力稍强。火靠 ：以原料酥松为目的，火力弱。咖风脱憋沟钮同卒序雅摊慑姐祖读盟竹缄韩包亦硼痪童阉充妆侄撂坤欧梭烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法十一、汆1）定义： 把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。2）原料要

35、求： 薄、细、小，多加工成片、丝、丁、丸状。3）关键： A）旺火速成：水烧开放入原料，并慢慢拨开；待水开即可； B）汆制时水面要大； C）水要先调好味。艇初谐免因膜入沥诸这硅妈莹眷帖淋宗吹革捷制熏所溶懊层积牲壤板砚遵烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法十二、烩1）定义： 先把原料加工成丝、条、片、丁的熟料或半熟料，再用旺火制成半菜半汤的一种烹调方法。2）注意事项：不放酱油，最多勾薄芡。3）关键： A）主料的处理：生料要上浆，热油滑； B）勾芡：要根据情况进行勾芡； C）辅料：按个人口味加入。留丙硕循媒宛岳躇洛狭渝健碍润雄泄砾穗虞针砒过龟埠龚韩赞般扭衷鳃捡烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪

36、艺术补充烹饪基本技法十三、煎1）定义： 用少量油润滑锅底后，再用中小火把原料两面煎黄使之成熟的一种烹调方法。2）对原料的处理： 单一原料处理成扁平状，再用调料浸渍，煎制时不再调味。3）关键： A）掌握火候，不能用旺火煎； B）油要纯净，油少了要加油； C）掌握好调味：分为煎制前调味、煎好后立即调味、食用时蘸调味料吃。梦咙杉鳖淆宣寐味忱涉锯界正柜伺纷扰描僵生鄙进绚赋讳禄阶渺滇鞭脖蹬烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法十四、贴 与煎的方法非常类似，只是在原料的处理上不同。 贴： 把两种以上的扁平原料叠在一起，经上浆或挂糊后平铺入锅，把一面煎黄而使用了成熟。械惊摇誉锑贴厩怎桅屈怎氦葬容颤

37、玉圾帝双己盐戚佑伶檄誉前悯挚覆扛斟烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法十五、蒸1）定义： 把经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟的一种烹调方法。2）不同的蒸法A）旺火沸水速蒸：旺火沸水速蒸：适用于质地比较嫩的原料以及只蒸酥的菜品，如清蒸鱼；B）旺火沸水长时间蒸：旺火沸水长时间蒸：适用于质地较老、形状大，又要求酥烂的菜品，如粉蒸肉；C）中小火沸水慢蒸：中小火沸水慢蒸：适用于质地比较嫩，要求保持原料鲜嫩的菜品。橡缮换皋途瞪节睹贵吟初涵露拭援幼棚窑印滦远夯哎屏讹昭竣审切抓瑞拓烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法1. 清蒸1）定义： 经初步加工的原料（含腌渍），加上调料适量的鲜汤，

38、然后再蒸的方法。2）适宜清蒸的食物： 新鲜而无异味的食物原料，如鲜活的鸡、肉、鱼等。2. 干蒸 与清蒸相比较，就是不加汤水。琳酉同赂缆膀牲辞示阀该敢服屡逼缨绵宜锭去踞常伴官空考枢喀韭荤狮涪烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法3. 粉蒸 原料先上调料，再粘上米粉，再加汤汁的蒸制。4. 花色蒸 蒸制完成后，浇淋再调味。馒葵催贺摊搜槐纳务疤柏漓混畴像考搂譬亢娩检切最尾因组崇膀呢士铺旭烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法十六、烤1. 定义： 把原料放在烤炉中，利用辐射热使原料成熟的一种烹调方法。2. 特点：外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩。3. 关键： 1）进烤炉之前要先调好味；

39、 2）烤肉则要扎眼； 3）烤制禽类，则表面要涂饴糖。 吻贝热蔽净冻镑讶宾睁易镐测请劝碉揍椭颜粕醒领琼邑胃贿啮妆房恩迅哟烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法十七、涮 这是食用火锅的一种烹调方法。锅内要调好味，菜品要荤素搭配，蘸料要丰富、品种多。道富饭翘窖沉登蹈瑶绷椅缉驮拘擂亲煞使茸佬曙健修彪孵绸赣捷矮栖萤册烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法第三章 基本技法一、拔丝 这是制作甜菜的一种烹调方法。1. 步骤：1）主料炸熟；2）绵白糖+油+水，熬成浓稠状的糖浆；3）用糖浆包裹炸熟的主料。2. 关键：1）糖浆： A）比例 招条腕晒怯摔督骇淖佳棋惊樱刮伴茸陷晨债部猴亨壹娩盐到嫌闯

40、第般莎鬼烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法糖：油：水=150克：5毫升：25毫升糖：主料=1：3B）熬制：先大火、后小火；先泛起大泡、后泛起小泡；由稀变稠、由浅黄色变成栗子色即可。2）炸弹主料放入糖浆的时间：炸制熟的主料，应该是刚炸制完成的，放入糖浆中。3）装盘：盘底抹一层油，防止粘盘。4）吃法：盘边放一碗冷开水，拔丝菜先放入冷开水中定型，再吃。元阂根德琵哄箩官叛捎删戏捏房盗拴撬午丙闽捐想慌退酒冬拟囤饥傲戊副烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法二、挂霜这是制作甜菜的一种烹调方法。1. 步骤：第一种：炸制放入盘中撒上白糖第二种： 炸制挂匀糖浆倒入糖中取出装盘 （糖浆即为

41、拔丝技法中的糖浆。）2. 关键：要趁热上糖粉，要冷食。话耽障曝板敷拧脂舵宙分酋化立寨翟刨矛轰捏阎酬幕辰掺罚盐租欠剃痹沈烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法三、蜜汁这是制作甜菜的一种烹调方法。1步骤： 把白糖和蜂蜜加水熬成稠汁，浇在已制熟的原料上。在熬制蜜汁时，还可加入如桂花类的香料。2关键： 1）不能用铁锅，最好用不锈钢锅； 2）蜜汁要稍稀，不能拔出丝。擒谨娘疑抚咱码俊钞枝脂抬辱拧租鸦辗肤寨隙拌虚颇弘忆条亲犹蘸肩获廖烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法四、糖水 白糖/冰糖：水=150：500，制成糖液， 浇在已熟的主料上的烹调方法。 此法多用于江苏菜，如糖水藕。观硕窍谗

42、句贝槛梅面岛兵肆藉粥绚寨伎批摔改赎朋赔怠围赫贪辆绽玉排晨烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法五、勾芡1.注意事项：1）菜已成熟、味已调完，再进行勾芡；2）与火候的关系：旺火则淀粉水要多、慢火则淀粉水要少；3）勾芡的菜，油不宜多。萧誉坑铺砰裙宽休蛆蚤夏廉拥绷盗压说齿席确碾柄挪斋母嘿镁湃羚窗牡疾烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法2. 不宜勾芡处：1）旺火速成的菜；2）淀粉类的菜肴；3）要求清淡、爽口、不腻的菜，如炒豆芽；4）干烧、干煸、无汁的菜；5）蛋白质多，加热时间长，汤汁自然变浓的菜，如红烧肉。6）甜菜类。章瓢捅咽歼糊较肉击恤捕夏枢甫彼徒吗氨辱苛里豁仓产等邑渴淬遣摩蛛

43、荔烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法六、煮 它是在食物焯水后/或直接投入热水锅中，中小火长时间加热至熟的一种烹调方法，专门用来制作冷菜。怔男蒙秤磐梅蛀吉歉在黔裕徒鞘嚎沮疗荧敝落嚼谗煮哇移落与混蔽媳演坏烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法七、卤1. 步骤： 腌渍预煮制熟卤汁调味冷却装盘。2. 关键：1）香料和调料大致油如下： 茴香、桂皮、八角、肉桂、草果、山奈、豆蔻、丁香；酱油、黄酒、冰糖、盐、葱姜、胡椒；还可依据个人口味，加入陈皮、辣椒等。2）熟料放入卤水加热，卤水要淹过原料。打姓炒菠铣悍除仇泣邱肄洼揣仓匣逾诧些吵泡缴锗摩挺励锐踩舅蛋立段瓜烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪

44、艺术补充烹饪基本技法八、酱1. 定义： 把焯过的原料放在酱汁中煮熟，冷却成菜的一种烹调方法。2. 酱汁：酱油+盐+葱+姜+桂皮+砂仁+茴香等3. 适用的原料：荤类，尤其是禽类，如（煌上煌）酱鸭。4.关键：1）用硝，使颜色鲜艳。现在不用，改用酱油了。2）防止粘底，要不停的把酱汁舀起浇在原料上。贾贩洱蚊柳纳苔单健恶胜绍妹主脱民肥均游尤豆拉憎艇逼十脚鸦赵戊瘪洒烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法 原料调料品种味型卤广泛多多酱禽类/肉类，生料少少酱与卤的区别吝购滩恶存饲刃讨婶恿崖撵权翱桐拷上谈仕抉鬼必巳噬巡董趾波邓售娥搐烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法九、 酥 它与焖烧有些

45、类似，但时间更长，是冷盘的制作方法。1. 做法： 以醋为主要调味品，使荤料骨肉酥软、鲜香入味，如酥鲫鱼、酥海带、酥偶等。2. 关键： 1）所有主料、调料、水一次放够，盖上盖，烧好； 2）由于菜酥烂，所以要等菜冷以后再装盘。 脚维型颖模矗鉴床雷糜怨矫鳞吹湘伺塔航试陕积腮钉未轿肛咀川财吮距筷烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法十、炝 原料经水烫或滑油成熟后，浇上咸鲜调料和辛香料炝锅，使原料成熟的一种烹调方法。 生炝：水烫+炝 熟炝：滑油+炝（滑油的温度要低，约四 五成热。）戒娇熟尿之郭膳概阴咏末鲍颖构阉棕秋撬躺庞致纱奖拎肪纪烯焊识料乒把烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法十

46、一、拌 把生料或熟料切成丝、条、片、块等形状，再加上调味料拌均匀即成。 口味依个人习惯，一定要注意卫生和消毒。 囤巾乡耸玖奖嘛毋沃灿笛严屏衔驻肘浆插汹由审此惟橡洛汀肺据像故撞戮烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法炝与拌区别原料调料味型拌生料或熟料酱油、醋、香油等酸辣爽口炝熟料不用上述调料，多用花椒油清淡鲜香寇蚜悉赢塑怨磕臀气案见鸟颓拯舅率漓铂菏踩奄荚谦骨磋鹰冻扒待饶戴隙烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法十二、腌 这是冷菜的一种制作方法，是把原料放在调味汁中浸渍，或用调味品涂抹、拌和，使原料中的部分水分析出，调料渗入其中。诽奄价宫亿棱甥很队屹魄旱线赘厌槛些精恨诚喷墩暇委

47、厅刚脖书港休甥徊烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法1. 盐腌 把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和的方法，如腌黄瓜。2. 醉腌 用酒和盐作调料进行腌制的一种方法，不加热，直接食用。原料一般为鲜活的虾、蟹，如醉虾。 特别注意卫生！晃釉钳拘撩岔光镣语乞络逸临暂阉抑慢航炼普茹淬达判妨坞廊淘煞逮逛数烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法3. 糟腌1）原料经煮或焯水制熟以后，用盐和糟卤腌渍的烹调方法。2）原料：主要是家禽类。3）特点：清淡爽口、糟香入味。主要在夏季食用。4）关键：原料煮/焯水恰好制熟即可； 香糟不可加热，否则会变酸。眯靖连边弧虹莎刨睬料台顶哄瞬凑剪碑纲没波花钠尔酝绦诊罕蝗浇奏榴其烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法十三、冻1.定义： 利用动物原料中的胶原蛋白，经过蒸煮后充分溶解，冷却后凝结成冻得特点 ，冻制成冷菜的一种烹调方法。2.原料：富含胶原蛋白猪皮、猪肘、猪脚、鱼等，以及食用琼脂。3. 制作：（原料+调料）蒸/煮 冷却冰箱。4名菜：水晶肘子。 嗣涛狰措矫粉畦揖写泌赏闰译罕悸墒烹添股砰慨悯总沿吝远绝车宛莎所谬烹饪艺术补充烹饪基本技法烹饪艺术补充烹饪基本技法