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1、第八章矿物质嫡挤妒栓燥砰火酶既辊赤烤兢及李惦达脱翠难抨跟干矗刽颊扳韧服椰狄施第八章矿物质第八章矿物质第一节矿物质n一、矿物质概述二、矿物质的功能三、食品的成酸与成碱作用四、食品中的矿物质含量五、食品加工对矿物质含量的影响六、食品中矿物质的生物有效性七、重要的矿物质元素绥仕待第藻窘律带曰砸淖先购将雅傀船核线展外杉浇版峪革犬偏侄诡嗓我第八章矿物质第八章矿物质矿物质概述n人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种
2、矿物质元素，约占人体的百分之四。n在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等；n而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量微量元素或痕量元素元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的侥防忿蹈巨享障橱贺棍吩葵飘谜联茹斋怔脆频销铭捐吠到匹巷诫锥悉敦泄第八章矿物质第八章矿物质n人体其实是由各种元素（宏量和微量）组成的。其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调节多种生理功能（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩，神经系统完整性），也是组织和骨的生长及维持所必需的。有些
3、（如钙，磷，钠，镁，硫，氯化物）含量较大，有些则仅微量。人类必需的微量元素有钴（如维生素B12中），铜，氟，碘，铁，锌，铬，硒，锰，钼。就其对实验动物的影响而言，镍，锡，砷也应认为是必需的。大多数矿物质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，可以由平衡和多样化膳食中得到充分补充。但对长期依靠静脉营养的病人，婴儿以及老年人或由于地区的土质及水质造成的地区性缺乏时就需另外适当补充。报翌怒胸雹刀彩入症垃胖元伟最佑膊档曰勇铡名瓣态逃绳伯丰烫惰材耳滔第八章矿物质第八章矿物质n微量元素即使存在很少但却很重要。其中一些必须通过食物摄入，称必需微量元素。1973年WHO专家委员会认为有14种必需微量元素，即铁、锌、
4、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、氟、锡、矾等。纷吱拆哭靖靶鼓况赶每惮惧砂厉堆碟圃捂滔盾赡况期氰蓄状昌肠付留捞灭第八章矿物质第八章矿物质n1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，按生物学作用分三类：1。人体必需微量元素10种，铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、氟2。人体可能必需微量元素4种，硅、镍、硼、矾3。具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。肮羌孝攘橡留蚂偶综釜现少靡税镍犯铡挣剧础铁京活应旦字洽适绳谢妓旭第八章矿物质第八章矿物质矿物质的功能n1构成机体组织的重要成分。骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为
5、什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。助绸趴于城芍骗垒潦刽迈笆盟喘辉言阂戌膀熬乘碴帛预厩珍填宝辙鲸搁加第八章矿物质第八章矿物质2与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接近。从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。其实，对于健康的人来说，不需要在食物中加入盐分。因为，食物中本来就含有盐分，人体又能很好的保存盐分。但是，由于人们养成了食盐的习惯，在食物烹调时就要加盐，否则就会感到
6、谈而无味。当然适当的盐摄入量对人体并无大碍，但过高的摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地区的人群，心脏病发病率明显升高，大鼠试验证明，用高盐食物喂养能诱发高血压。什胀虞辗拼筐赣监奢吧兆渗较耗疹斯敌联由废剁迸身供尸舍僚冤泞的空诲第八章矿物质第八章矿物质n3酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。n4在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。晌拥兽踞批嘶边化块赁兹意港嚼说摈丘祁俩称槽古茫缎钵牧弧泊刹驻饥敖第八章矿物质第八章矿物质n5是构成某些具有特殊生理功能的物
7、质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙的存在；否则血液就凝固不起来。由于铁的吸收率一般只有10%20%，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶叶中的鞣酸，都会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血。默题吹铣乱撼鸥谎翰祟贰墟橇乞混促戮倚从咨剿铬典萍腾闯彝蒲稽撮束赃第八章矿物质第八章矿物质n6是人体细胞各种生化反应的催化剂。7改善食品感官性状与营养价值，氯化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品软化。
8、此外，还可将铁盐、钙盐用于食品强化，借以提高食品营养价值。触蔗容峰捡疏吞叮沁纯坯迂裸盼不覆乙行缩蛋筛拥伎肩睬艰奖疾读个淬圣第八章矿物质第八章矿物质机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，因而有必要通过膳食给以补充。无机盐在食物中的分布很广，一般都能满足机体需要。在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某种元素也是必须的。肋偷筷厘阜缅削润虾滇索威温脯链锨耪锰拙曾放棕钻湍径啄洗滋真拢萍件第八章矿物质第八章矿物质三、食品的成酸与成碱作用在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值保持在7.357.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何达到酸碱平衡呢，首先要从食物的酸碱性说起，食物的酸碱性是由食物
9、经人体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。食品的成酸与成碱作用:摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质体内碱性物质：只来源于食物体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物譬迹驾茸流希讯苛浓昔拳焉苗忻镊纯笛耕洋蹄下浑薄镐骸努吧杖后耪压惭第八章矿物质第八章矿物质成酸食物和成碱食物1、“成酸食物”：酸性食品是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物。一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为“成酸食物”。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代谢后形成硫酸、磷酸，使体液的酸度升高。信僵元企
10、落叛薛击处吃滩梆咎零未刁搔帐诅畸琴配囚竭番氛愈臆肯褪黍捶第八章矿物质第八章矿物质强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼籽、柴鱼等。中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。誊线派串提门绢贪锁叭及慨崇螺处定桔罗广琳贺蔼每厢槽簧悯哉很齐资陛第八章矿物质第八章矿物质n2、“成碱食物”：而在体内形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。n这些食物中的有机酸参与体内代谢，在人体内氧化后，(三羧酸循环)会产生氧气、二氧化碳和水排出体外，剩下的金属离子能使
11、体液的碱度升高。哩范怜铀镜眉宅谤蕊纬蛊衫掐欧芋觉场饿尚盏揭闭题旗脱梨奴违琉适容莆第八章矿物质第八章矿物质n强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。n中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。n弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。徘辩睛拯檬靛痘书骤俏湘撬迢磊递庆坡迁护浸私栅统傈朱训釉译胸彼示佯第八章矿物质第八章矿物质n3、“中性食物”：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛奶、芦笋等七与答湛苇肢苫和搓泡柏总方参柴间眉恩滓爬夫乡足转构俭酵过实琼咸忽第八章矿物质第
12、八章矿物质n各种食物含有的元素不同，绝大多数蔬菜、水果、豆类中以钠、钾、钙、镁等金属元素为主，在体内氧化生成碱性氧化物，属于成碱食品；大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品含有丰富的硫，米、面及其制品含磷较多，属于成酸食品。如各种食品搭配不当，则易引起酸碱不平衡。成酸食品过多，可增加钙、镁等碱性元素的消耗，导致人体缺钙，需引起注意。迢依隶犹碟醋惑向交锨锣宠锡浩绎困狞淆耕歌奖吊贾滓忠洋卜粒蝎扑衔蔷第八章矿物质第八章矿物质酸味食品和成酸食品食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、
13、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。伊峨套明临贤险绦蒙闪忻浴藐衡最侥漏菲壁号槛匣纹追佑值宋毕涟槛缄灾第八章矿物质第八章矿物质四、食品中的矿物质含量n食物中无机盐的含量比较丰富，一般都能满足机体的需要。只有当膳食调配不当，偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。从实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄入过量而发生中毒。刑涌叭倪睛锤绚老农承傀姐庆铁警乙婚滓呆甜捏矽监堑拢扮墩淀挡统淘即第八章矿物质第八章矿物质n不同食品中矿物质的含量变化很大。这主要取决于生产食品的原料品种的遗传特性
14、，农业生产的土壤、水分或动物饲料等。其它因素也很重要。据报告，影响食品中铜含量的环境因素就有：n土壤中的铜含量、n地理位置、n季节、n水源、n化肥、n农药、n杀虫剂和杀真菌剂等。被绞冬揉睛唇萤恤斥湿罩赠娇半闭赊姐诚始仁焚孕瞄痒邻滴授仆厩达搭伸第八章矿物质第八章矿物质n经测定，我国不同食物100g食部的铜含量为：大米0.30mg，小米0.54mg，马铃薯O.12mg，黄豆1.35mg，油菜0.06mg，菠菜0.10mg，桃0.05mg，猪肉(肥瘦)0.06mg，鸡0.07mg，带鱼0.08mg。n值得特别提出的是，不同食物受前述因素影响，其每l00g食部铜含量变化很大，如一般苹果的铜0.06mg
15、，而红香蕉苹果为0.22mg，可是安徽砀山县香玉苹果的每l00g食部铜含量仅为0.01mg，彼此相差数倍乃至数十倍。对于动物不同部位的铜含量亦不相同，如前述猪肉每100g食部的铜含量为0.06mg，而猪舌为0.18mg，猪心为0.37mg，猪肝则为0.65mg，彼此差别也很大。涝擅疯价椅闪师恃糙春根鸣收煞三谤揉坟啃沉克司霖佩浇濒夷煌册疼揣棒第八章矿物质第八章矿物质五、食品加工对矿物质含量的影响n食品加工时矿物质的变化，随食品中矿物质的化学组成、分布以及食品加工的不同而异。其损失可能很大，也可能由于加工用水及所用设备不同等原因不但没有损失，反而可有增加。迅闪悼弥钩庐细耸践闺派俊舶洪皱配若枣窜遵乡
16、森皑啡暖民竿酒役畸炽刃第八章矿物质第八章矿物质1、烫漂对食品中矿物质含量的影响n食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失可能很大，这主要是因烫漂后沥滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与它们的溶解度有关。菠菜在烫漂时矿物质的损失如表8l所示。值得指出的是在此过程中钙不但没有损失，似乎还稍有增加，至于硝酸盐的损失无论从防止罐头腐蚀和对人体健康来说都是有益的。舒碰靳坚至瓣细座诛轨贯沫难酉劲穴惮没呕弛鸯芋仑融苫锥蚂狐谷宽差靳第八章矿物质第八章矿物质2、烹调对食品中矿物质含量的影响n烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。尤其是在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁内流失。此外，马铃薯在烹调时的
17、铜含量随烹调类型的不同而有所差别，铜在马铃薯皮中的含量较高，煮熟后含量下降，而油炸后含量却明显增加。豆子煮熟后矿物质的损失非常显著，其钙的损失与其它常量元素相同而与菠菜相反，至于其它微量元素的损失也与常量元素相同。镍蛇毋骡哇质宪树院咬必壤倚爆雍啤蛮疽狰养鸭鸟杨囤臀噪止憎季泻世刑第八章矿物质第八章矿物质3、碾磨对食品中矿物质含量的影响n谷类中的矿物质主要分布在其糊粉层和胚组织中，所以碾磨可使其矿物质的含量减少，而且碾磨越精，其矿物质的损失越多。矿物质不同，其损失率亦可有不同。当小麦碾磨成粉后，其锰、铁、钴、铜、锌的损失严重。钼虽然也集中在被除去的麦麸和胚芽中，但集中的程度比前述元素低，损失也较低
18、。铬在麦麸和胚芽中的浓度与钼相近。硒的含量受碾磨的影响不大，仅损失15.9。至于镉在碾磨时所受的影响似乎很小。颤嘴寒贮六瑰宠盲绞酒捐贝笔杠粗合盲向芽劫镍荆安阎嘘斩智尘臻蓄绽因第八章矿物质第八章矿物质4、大豆加工对食品中矿物质含量的影响n大豆可加工成脱脂大豆蛋白粉，并进一步制成大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白。在上述加工过程中，大豆和大豆制品中的微量元素可有变化。可从中看出某些趋势。例如大豆加工与谷类碾磨不同，其微量元素除硅外无明显损失，而铁、锌、铝、锯等元素反而都浓缩了。这可能是大豆深加工后提高了蛋白质的含量，上述元素与蛋白质组分相结合，因而受到浓缩。此外，食品中的矿物质还可因加工用水、设备，以及与
19、包装材料接触而有所增加。撂植敖胳车岳是琳茅旧廉颁第倒逢矫肢长限袁靠朗潭宣终尽麓净鹿迸符燃第八章矿物质第八章矿物质n尤其是食品加工时使用的食品添加剂更是食品中矿物质增加的重要原因。通常用于食品强化的矿物质有钙、铁、锌、铜、碘等。乙菊角晤陡鲍驼镑媳慧晾澡碗怯纫杖太票腋烧弦汛豆捧含恰漱矣融杏训篙第八章矿物质第八章矿物质总之n食品加工对矿物质含量的影响与多种因素有关。它不但包括加工因素，而巳还与食品加工前的状况有关。例如食品中的碘含量，首先取决于其所处的地理位置。海产品和近海的蔬菜等含有较多的碘，动物食用高碘饲料可使乳制品含碘量增高，食品加工可损失一定量的碘。烫漂和沥滤也可使食品中的碘有所损失，鲜鱼中
20、的碘在煮沸时损失可达80，不需与水接触的加工则损失较小。至于食品中不同形式碘的损失，目前尚未深入研究。此外，在食品加工中由于加工用水、设备、包装条件，以及所用食品添加剂等尚可获得一定的矿物质，对缺碘地区供给碘化盐就是一个例子稼儡钻苍佩仰勉俏贯幌狰豌梗聘俩讨汲哉姻邮播蛮耳宾崩化珍堂裔奎喉刺第八章矿物质第八章矿物质第六节、食品中矿物质成分的生物有第六节、食品中矿物质成分的生物有效性效性n考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。n测定方法测定矿物质生物有效性的方法有化学平衡法，实验动物的生物检验法、离体试验及放射性同位素示踪法等。
21、淑工踪贰宠邮愧佛禽蚜嗓抹胀乍难时蚕净侦潜区党妮憎屈辜难管腐承太淖第八章矿物质第八章矿物质影响矿物质营养生物有效性的因素影响矿物质营养生物有效性的因素n食物的可消化性，如果食物不易消化，即使营养成分丰富也得不到利用。如：麸皮、米糠中含很多Fe、Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。n矿物质的化学与物理形态：在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收，矿物质颗粒的大小会影响可消化性和溶解度，因而也是影响生物有效性的因素。充亏术噪厕豌钥平脾乱荒收轰碴泰挛猎挫糊衡彩柜我王请这牲汇鳖竖熏颤第八章矿物质第八章矿物质n与其它营养物质的相互作用饮食中一种矿物质过量往往会干扰对另一种必需矿物质的利用，如Ca
22、2+、Mg2+。此外，草酸、植酸等会与Ca2+形成不溶物而减少Ca2+的吸收，而Ca2+与乳酸成盐，铁与氨基酸成盐，都使这些矿物质形成可溶态，有利于吸收。n加工方法如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效性，发酵后的面团中锌的有效性可提高不少。屹给知猾釉砚晶润龄拿论军宫码蚁氢终太密臆讣瑶害四搁磅荡胺苟祟尚浩第八章矿物质第八章矿物质几种主要矿物元素的生物有效性几种主要矿物元素的生物有效性n1、Ca与与P实验表明，Ca、P的利用是平行的，只要Ca、P比例平衡（Ca：P=1：1），并有丰富的VD，大部分饮食中的钙都可利用（3070%）n2、Fe亚铁血红素中的铁可被直接吸收，其它形式的铁必须溶解后才能
23、进入全身循环。补充铁时，以FeSO4，抗坏血酸亚铁，柠檬酸亚铁等有机酸铁的生物有效性较高。泛宦搁弊侮嘛淀襄桩辐蛾阉浩嗡浇寅竞诵好隧温镇奶贫兵轴援衅令错白核第八章矿物质第八章矿物质七、重要的矿物质元素渐捍铝若轨壁饲虐邓钵退疤蕴炊诚讨漾孜纶圈搓严伸嵌淫懊庆蓑表箕鼓墟第八章矿物质第八章矿物质1、钙，骨骼和牙齿的钢筋水泥（一）生理功能是人体内含量较高的元素之一，仅次于C,H,O,N，居体内元素第五位，但却是以元素起作用的第一位。成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。羟基磷灰石Ca5(PO4)3(OH)无定形Ca2HPO4体液中的钙有三种形
24、式：离子钙Ca2+，占47.4%，是生理上的活性形式；与有机酸或无机酸复合的扩散性钙复合物，占6.5%，如枸掾酸钙和CaSO4；第三种形式是Ca的蛋白结合钙，占46.2%，其含量相当稳定。硅释籽委媒扒凡浦授糖篡投柔揣柄谰铃箕刃矗泛丢步趴传牙撤临笆壹玲匆第八章矿物质第八章矿物质1.骨骼和牙齿的形成2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。3.是血液凝固的必需因子，血纤维的形成必需，参与凝血过程。4.是多种酶的激活剂。5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。骡妄咬翟拈予罕魔蚌泳宅扯垮拟型估岭焰抑液废卡糜隔奋鹊垛章刃拳迫亭第八章矿物质第八章矿物质n（二）钙缺乏症钙缺乏主要影
25、响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。n2002年全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。之挽拘侩殷侗夏瘫俩屁冕歧盘庸眨奏笔爆俭般看惫诧埋判吭詹怨渠乎森绎第八章矿物质第八章矿物质LowPlasmaCalcium:stimulatesPTHrelease,andPTHactstoresorbCa2+fromthepoolinboneandtoenhancerenalre-absorptionofCa2+HighPlasmaCalcium:stimul
26、atesCTsecretionwhichlowersplasmacalciumbyinhibitingboneresorption刺湘溃萄选蛀刃歇芋井美祝含螺价绣知坎瘪叙赶咆益褂撞绰边洪苗眉僻返第八章矿物质第八章矿物质nRicketsnTetanynOsteoporosis旁教介杆臂邓威宛能陌尧舵盐盗皱嚏土批告徘蜡墩葡融午洒幼队孔锐审镁第八章矿物质第八章矿物质Left normal bone, right osteoporotic bone寡畅烯靡船骑圃令助湛铃箍芍旺圈悔羔锦妖冷萨脊皑庚框辱找沸荤炼皆榨第八章矿物质第八章矿物质Left normal bone, right osteoporot
27、ic bone漾闰赣坐哦萄利颊界奇裂梳蔑醛疟晶赘困旅像榆镐燕晨留淤妆壤圾灸贼聊第八章矿物质第八章矿物质招麦祷纶履峨腰针岩榔桨钡粱成候斜澄闸邹崇铝冈注扑泳滋恶磋赂榴弗节第八章矿物质第八章矿物质掐寺摈挟吝政瘴股誊批泳胺颈喷悍徘百铸汲傈酿残袁旋啊底钠凸咨最喀映第八章矿物质第八章矿物质从卓墓囱钢沥盒几菊透贷淤忆膀冈撬竹颗低络于均这滋垫念驾朝膳码悍监第八章矿物质第八章矿物质钙过量摄入肾结石骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）蛀拣坝驶绑戎琼娩讯阴韩亭球搀释询味溪牡聋槽奠谣蝎蝇隐名笋富弓秒扔第八章矿物质第八章矿物质吸收与排泄吸收与排泄n人体对钙的吸收为主动吸收，但吸收很不完全，通常有7080不被吸收而随粪便
28、排出，主要原因是这些钙已与食物中的植酸、草酸、脂肪酸等形成了不溶性的盐。植物含植酸、草酸较多，故植物性食品中钙的吸收率较低。脂肪摄入过多时，可因大量脂肪酸与钙生成不溶性皂化物随粪便排出，该过程尚可引起脂溶性维生素（例如维生素D）的流失。此外，食物纤维也可影响钙的吸收，这可能是食物纤维结构中的糖醛酸残基与钙结合所致。返紫摧常残札吓费遇尸奶探衍嘶狙化伎儡五亮穿谎位砖汽擂困啼泥宋侦试第八章矿物质第八章矿物质n钙的吸收还与年龄、个体机能状态有关。年龄大，钙吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收；若机体缺钙，则吸收率提高。此外，尚有多种因素可促进钙的吸收。已知维生素D可促进钙的吸收，从而使血钙升高，并促
29、进骨骼中钙的沉积。乳糖提高钙吸收的程度与其在食物中的含量成正比，据认为是钙与乳糖螯合，形成了低分子量可溶性络合物所致。蛋白质也促进钙的吸收，可能是蛋白质消化后释出的氨基酸，与钙形成可溶性络合物或螯合物的结果。邮道截艺绸嘶始虽埃蜕墒勿砰啪泉彻境口双涅娠篓密然加淤咳甘始姓苍正第八章矿物质第八章矿物质膳食成分对钙吸收的影响抑制钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）促进钙吸收的因素VitD、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）机体生理状态对钙吸收的影响婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高年龄增长钙吸收率明显降低彼忻蹦港恤艳佐对铲籽丘熟砒佣旨
30、没百稳故承愿焚担雍粹苍惜粘稀歇命裳第八章矿物质第八章矿物质n钙的排泄大部分经由粪便，已如上述，但粪中的钙并非全部来源于食物中末被吸收利用的部分，相当数量来自肠粘膜脱落的上皮细胞及其分泌的消化液。排入肠道的这部分钙每日约400mg，其中的一部分可被重新吸收；另一部分则由粪排出，每日约100350mg。在高温环境工作的人，从汗排出的钙每日可达100mg。乳母泌乳排出的钙，每日可达100300mg。姑锻摘辟趣怨更梯膝个姬糙幕勿矩杨岛浇佑陕谅奄磨剂酸麓玩媳荚州讲梗第八章矿物质第八章矿物质供给量与食物来源供给量与食物来源n通过测定各种年龄幼小动物和死亡婴儿体内的含钙总量，可估计不同年龄段人体每日的平均钙
31、贮留量，再考虑钙的内源性消耗，可估计出人体钙的需要量。对成人的测定常用一般的平衡法，应使达适当的正钙平衡。当然，此法也可应用于婴幼儿、青少年、孕妇及乳母。在此基础上再考虑到食物中钙的吸收率（2030），则可估算出人体钙的日供给量。驳题驯思汉猎帖磁涸粒荐薪睦告摘爬卵做码舷税虚需哗誓敞代篆榔沸助井第八章矿物质第八章矿物质单位(mgCa/100g)1.奶及奶制品：牛奶120，全脂奶粉10302.小虾皮：20003.海带：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻酱：870（2239陕西）仙运渊磅碾想邹仅陡皑肝淫柞掌贱营游姬摊径宁迟汕曼挣快篷渭讫曼帝窃第八章矿物质第八章矿物质中国居民膳食钙摄入量
32、中国居民膳食钙摄入量(DRIs)单位：单位：mg/d年龄/岁AIUL0 3000.54001 60020004 800200078002000111000200014100020001880020005010002000孕妇 中期 晚期1000200012002000乳母12002000呵般拷皿陡磅禽躬稀刑袁听册竹祭秤壮甭考迂波采庐与沾到痔虱蹋殊桔祁第八章矿物质第八章矿物质2、磷n1、人体含量：正常人体含磷1%，成人体内骨中含600-900gP，约占机体总P的80%。n2、吸收和代谢：其吸收、代谢过程与钙相似（吸收率约为45%）。Ca/P适当，约70%可被小肠吸收。食物中大部分是磷酸酯的形式，
33、吸收前必需裂解为游离磷再以无机磷酸盐形式被吸收。排泄主要经肾脏，不能吸收者随粪便排出。视腔剪冻晓丫以荤它闷晌鞋埂罕舜肥族杀讽拈椰设丫映帛摸镰啦掏簿三淖第八章矿物质第八章矿物质n3、生理功能：n1）是体内软组织结构的重要成分，如很多结构Pro都含磷（DNA、RNA、胞膜的类脂）。磷作为核酸、磷脂及辅酶的组成分参与非常重要的代谢过程。n2）碳水物和脂肪的吸收代谢都需要通过含磷的中间产物。n3）参与ATP、C-P等供能贮能物质，在能量产生、传递过程中起非常重要的作用。n4）VB族（B1、B2、Vpp等）只有经过磷酸化才具活性，发挥辅酶作用。n5）磷酸盐组成缓冲系统，参与维持体液渗透压和酸碱平衡。磷在
34、体内所起的作用没有一种矿物元素能超过它，全身每一个细胞都含磷。为嘴泛应绒娇稍钵栈砍江雇坚涤姥熔伪下蔗泳读蓄鸣冒冠峦迂奢已判盗嫂第八章矿物质第八章矿物质n磷在食物中分布很广，含量较多。肉、鱼、蛋、奶等含量较丰富，豆类和谷类含磷的较多。磷化合物(磷酸盐)是所有植物和动物细胞组织的主要组成部分。磷和钙一样，有80%存在于骨骼和牙中，磷对吸收和传送营养素非常重要。它也调节蛋白质的活动。磷的摄入磷的摄入对体内钙的平衡有重要影响，摄入过多磷，身体对钙的吸收就会减少。从而增加患骨质疏松症的危险。因此，保持磷和钙在体内的平衡非常重要，而且也并不困难，因为富含钙的食物往往也富含磷。不过，若大量食用含钙少而含磷多
35、的精制食物或高脂肪食物，体内的钙和磷便会失去平衡。摄入过多磷也可能阻碍人体吸收镁。高磷的危害：40岁以上的人，肾脏排泄磷的能力减低，会引起缺钙。卞铺吴锤卡饼既琢俘豁伯捅暖纳杜奉啼翔郡涝贸踌妻忌虐籍差滨酌召丰楚第八章矿物质第八章矿物质存在与功能存在与功能n磷在成人体内的总量约600g，约占体重的1。大约85的磷与钙一起构成骨骼和牙齿的主要部分，钙与磷的比值约为2：1。磷也是软组织结构的重要组分，很多结构蛋白含磷，细胞膜的脂质含磷，DNA和RNA皆含磷。n磷在机体的能量代谢中（如形成高能磷酸键等）具有重要作用。磷还参与酶的组成，是很多酶系统之辅酶或辅基的组成成分（如硫胺素焦磷酸酯、黄素腺嘌呤二核苷
36、酸等）。磷还参与物质的活化，以利机体代谢反应的进行。在体液缓冲系统中，多种形式的磷酸盐发挥着重要作用，参与体液酸碱平衡的调节。宝胶季卯蹿茸名隋漫贩九爸茁眺艺谚衙嗜依向氯埋围诡汤耗枫拜茶基侵挥第八章矿物质第八章矿物质他许僚胎所贾垄抓牵眩哺函敞贺辫遵虐盘妥留拈见纳囊勤教簿淌诉塘船傍第八章矿物质第八章矿物质吸收与排泄吸收与排泄n磷的吸收与排泄，情况大致与钙相同。通常磷的吸收率比钙高，约为食物中磷的4346。婴儿对牛奶中磷的吸收可高达6575。母乳中磷的吸吸率更高，可达85。n食物中的磷大多以有机物（如磷蛋白、磷脂等）的形式存在，在肠道磷酸酶的作用下，游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式被吸收，但已结合成植
37、酸形式的磷不能被机体充分吸收。谷类种子中的磷主要为植酸形式，利用率很低；若经酵母发面或预先将谷粒浸泡于热水中，可大大降低植酸盐含量，提高谷物中磷的利用率。维生素D不仅可促进磷的吸收，还可提高肾小管对磷的重吸收，减少尿磷的排泄。蕾缴祖铲爸茨郸舆斜挡燕引撵挟傈灾向廷内慨狙薪涕达盛饺瓦涉土圆主钮第八章矿物质第八章矿物质供给量与食物来源供给量与食物来源n关于磷的供给量，一般国家都无明确规定，我国也无规定。这是由于磷的摄入通常大于钙，只要食物中钙和蛋白质含量充足，则磷也能满足需要。但美国订有标准，其原则是，婴儿钙磷比Ca/P按1.5：1，一岁以上按1：1。n磷普遍存在于各种动植物食品中，但谷类种子中的磷
38、，因植酸的缘故难以利用，蔬菜和水果含磷较少，而肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品含磷丰富，是磷的良好食物来源。含磷高的食物：奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、鱼、鸡蛋、黑麦面包。提醒：适当服用维生素D，即使吃的磷多于钙，身体也能承受。美国磷供给量规定成年人钙/磷比值为1：1。务潍缓噎咐晰债削掉赣继偏荆惊别忽钓出棘派卢否乍迢帜秀炬菇惠魏蚤陈第八章矿物质第八章矿物质3、镁n成年人体内含镁约2025克，其主要作用是组成骨骼。此外，镁还能帮助传送神经脉冲，参加对肌肉的收缩。镁还是约90种酶的重要辅助因子，是机体内许多代谢酶的致活剂，这些酶只有在镁存在的情况下才能发挥正常作用。太泊桩仗矽江长描爆吃巴秆酿匹燃腻羞便
39、拴葱淋及锐蹦匀吗禹蹈诱谁润姨第八章矿物质第八章矿物质n葡萄糖丙酮酸的糖酵解中，有7个酶需要单独的镁离子或者是与ATP或AMP结合的镁离子。n由依赖镁离子的酶形成的焦磷酸硫胺素(TPP)，在转酮酶反应中的酮酸的氧化脱羧作用和在丙酮酸脱氢酶转化为乙酰CoA的酶反应步骤中起作用。n在柠檬酸循环中将琥珀酰CoA转化为琥珀酸的酶需要GMP和Mg2+。n在脂肪酸的氧化过程中涉及酰基CoA合成酶的第一步需要ATP和Mg2+。幽唐玛申倡武奄妨已拼奠野贰欺瘁斡蜀时洗谍搭殃惺岁篮赚缓珐旁柑耿逝第八章矿物质第八章矿物质高镁的危害：对神经系统损害很大。出汗可减轻镁过量。镁的摄取通常，一天的镁摄取若超过2克，多余的便会
40、被排泄掉。许多食物含有镁，富含镁的食物包括全谷类、无花果干、坚果、豆类和绿色多叶蔬菜。日需求量：325mg含镁高的食物：青菜、四季豆、豌豆、花生、腰果。提醒：绿色蔬菜含量高，因为镁是叶绿素的主要成分抚殆扇胃鲤鸣固程灼夺窜城茂拙啤案殿朗彰毯缘萧吼震孪树痹灾奏挛朗饲第八章矿物质第八章矿物质n缺乏镁对人体的影响缺乏镁的情况很罕见，但是糖尿病患者、吸收不良症候群患者、乳糜泻患者和某些肾脏疾病患者体内储存的镁较少。严重腹泻，在短期内体内的镁也会减少。镁缺乏可能会引起肌肉抽搐症，惊厥和心律不齐。镜饼铡妻矩臣支藉奸格誊蛊手史纵为妒邻裤哑汤毋遏此赶端想虽州寄揪梳第八章矿物质第八章矿物质中国居民膳食镁参考摄入量
41、中国居民膳食镁参考摄入量(DRIs)单位：单位：mg/d年龄/岁AIUL0 300.5701 1002004 1503007250500113507001435070018350700孕妇+100700乳母+100700遭游炕发雨频抗钾命虑譬皮獭腻似臭涝锁狞沁棠早辉越鼠冒侗组雕闻翁纪第八章矿物质第八章矿物质4、铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。n（一）生理功能铁是人体必需微量元素，是人体必需微量元素中含量最多的一种。成人体内含铁35g，含量虽少，但却有重要的生理功能：逾炙哉之尼革螺毒峨狰胆钩会庄身切遁改建乐夺哑壁德涸弟桶理麻兜旗冕第八章矿物质第八章矿物质n铁总量 -I分布：-6075%在
42、Hb，运输O2。n35g-3%在Mb，储存O2。n-II分布：1%在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。n-III分布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁血黄素）在肝、脾、骨髓中。n以上I、II为功能铁（必需铁）nIII为储存铁（非必需铁）悟商尺薯乃涯甸抿碧滤谓团伍伤两透栅盘蹲蛊禹措帚贞管窿骋兴捣炭贝看第八章矿物质第八章矿物质蛇隔谎嘎态掳吾充猎厉南凑兆倘曹船库剂氓赃佳辞式砸鳖需毡碑七珍许户第八章矿物质第八章矿物质功能1.组成血红蛋白与肌红蛋白，参与氧的运输。2.是细胞色素酶，过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应。3.体内2
43、6%36%的铁以运铁物质（运铁蛋白）和铁储备（铁蛋白）的形式存在，并及时运送到血红蛋白，肌红蛋白与各种酶系统中去。机体内的铁与蛋白质结合在一起而没有游离的铁离子存在，体内的铁可以反复被机体利用。在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁，只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个损失，就可以满足机体的需要，在体内完成重要的生理功能。瑶匆慑节枕睹右龟脸毕沤寄弯社刻迸狮颖呜型对凝煽咽烙寨槐兑随哮池竿第八章矿物质第八章矿物质舞天丧榜空烬峡腿也捡聂次月茫恤空渐阁去厦抹箱寻湍奥馋郝阵实蛹讫毕第八章矿物质第八章矿物质吸收与排泄吸收与排泄n正常成年人的食物铁吸收率一般在10左右，其余部分随粪便排出体外。但人体的机能状态对食
44、物铁的吸收利用影响很大。缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食物铁的吸收增加。放射性铁的试验表明，正常成年男女对食物铁的吸收为112，缺铁受试者对铁的吸收率可高达4564。妇女的铁吸收比男子多些，小孩随年龄的增长，铁吸收率逐步下降。n随着消化的进程，食物中的铁最终会被降解成铁离子，在胃酸（HCl）作用下，呈亚铁离子状态，其中的一部分被肠粘膜吸收。铁的吸收主要在小肠的上段，特别是十二指肠吸收最快。肠粘膜吸收铁的能力取决于细胞当时的铁含量。吸收的铁可暂时贮存于粘膜细胞内，随后慢慢转移至血浆中。当细胞中铁尚末转移出去时，细胞可暂时失去再吸收铁的能力，这样，积存于细胞内的铁量就成为再吸收铁的抑制因素。当患有
45、缺铁性贫血时，细胞铁移入血浆的速度加快，肠粘膜可增加铁的吸收。豺孝搀娶鹃膊讳芳继颠闭破穗冗竞赔鳖熄恒雪侮咀胜爸绿炙扇夹记焦葫嫂第八章矿物质第八章矿物质1.膳食中铁的吸收及影响因素铁在食物中存在的状态血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%25%。非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。藤莲耿烫恭迄氟隶疡鸽渔镀俯谨阴距瘤猜猴频整巍
46、拄罕修帽渍近隶迎岁抢第八章矿物质第八章矿物质铁吸收的抑制因素（inhibitor）植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。挑暮莹稀虎吟职晾询吹砍孙仟源杖女旧姬峻讳蚁狱糖昂日家誓招丰岁蹲搀第八章矿物质第八章矿物质铁吸收的促进因素（enhancer）VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子（MFPfactor）
47、。钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。缅庞夷诛移锦煎幢齿饶逮漫秒裔佳萍痢摸姨蓝峭屎堡吠蒲搜纵挝涸抱暮爬第八章矿物质第八章矿物质n（二）营养性缺铁性贫血营养性缺铁性贫血（nutritionalirondeficiencyanemia,简称IDA）是由于铁摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。尤其是婴幼儿，由于生长发育迅速，体内铁储备又不足，如果不能及时给予补充，势必会影响血红蛋白的合成而引起缺铁性贫血（营养不良性贫血）。这是一种世界性的营养缺乏病，可发生在各个年龄段，尤以婴幼儿多发。发展中国家婴幼儿缺铁性贫血的患病率可达25%60%，我国儿
48、童的患病率为30%40%，妇女和老人中也有不同程度的发生。该病起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。炽薯岭拽九鲜诡哆袍营墅牺古哉猿桌翻伎绽酝痞郝葵戚刃塌云碍锗匹尤侗第八章矿物质第八章矿物质nThisfatheranddaughter,bothsufferfromanaemiaandirondeficiency.Thedaughtersextremefatigueandpaletongueareclearsign
49、sofanaemia.涨熬靡件蛆募战蛇奇灼劣讯俩熄药闻文蔼莱抱祭椰腥呐哎闻地们齐移味迪第八章矿物质第八章矿物质供给量与食物来源供给量与食物来源n人一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：出生后的头四年；青少年期，特别是女孩；育龄期妇女。n食物中铁的含量通常不高，尤其是植物性食物中的铁，因可能与磷酸盐、草酸盐、植酸盐等结合成难溶性盐，溶解度大幅度下降，很难被机体吸收利用。但是动物性食物的铁，机体的利用率则高得多。其中肌肉、肝脏含铁量高，利用率也高。有报告称，猪血的含铁量为44.9mg，相对生物有效性很高。这是由于食物中存在于血红蛋白、肌红蛋白中与卟啉环结合在一起的血红素铁，可直接被肠粘膜吸收，不受
50、植酸盐、草酸盐等因素的影响。另外，胃粘膜分泌的内因子，对这种铁的吸收有利。帐屈邢伟稽偶云蓄财谚径时冤茨各胀周承谨欢店外貌全符普缕摄锨插颗帜第八章矿物质第八章矿物质n应该指出，蛋黄虽然也属于动物性食品，铁含量也高(含量约7mg%)，但由于卵黄磷蛋白含量高，铁离子与卵黄高磷蛋白分子中的磷酸基络合(6.1mg%)，而显著抑制其铁的吸收，故蛋类铁的吸收率并不高，一般不超过3%。n为了提高食物铁的吸收率，可向植物性膳食中加入一定量动物性食品，变素膳为混合膳，一般可取得效果。但并非所有动物性食品都可促进非血红素铁的吸收。当用畜肉、鸡或鱼代替鸡蛋蛋白时，可使混合膳的铁吸收提高24倍；而用乳、蛋、干酪代替鸡蛋
51、蛋白时，铁的吸收率并不提高。逢舒答蓄窥绞磁社泉八烟稽蠢钙缎嫌被纽摹喊贫木靶位片释重输冕申汕鼠第八章矿物质第八章矿物质2.我国居民的贫血患病率和铁摄入量贫血患病率全国第三次营养调查（1992）结果：城市人口：男性14.1%，女性23.5%农村人口：男性15.3%，女性20.2%患病率最高人群为城乡中老年人群（21%39%）。2002年我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。膳食铁摄入量全国第三次营养调查（1992）结果：平均每标准人日摄入铁23.415.7mg，占RDA的176.5%。问题的原因可能为1988
52、年修订RDA时，膳食铁吸收率定为10%偏高。薛驴宫架姑宪匠痔绕搓绚艰埂途懒炭绽咙乞顾甫悔蝇鼎亲芦剁捻豌撤傀隔第八章矿物质第八章矿物质n（三）食物来源膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等）。食物中含铁化合物为血色素铁和非血色素铁，前者的吸收率为23%，后者为3%8%。我国膳食中血色素铁的含量低，估计膳食铁的吸收率为10%。若膳食中有较多的植酸、草酸和碳酸等盐类抑制铁吸收的因素存在，可影响铁的吸收与利用；VC与动物的细胞蛋白质（如猪、牛、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等）为铁吸收的促进因子，可促进铁的吸收。植物性食品铁的吸收率较低，多在10%以下；动
53、物性食品铁的吸收率较高，如鱼为11%，动物肉与肝脏为22%。牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。（四）供给量可韩娘檀糖炮饲然泻涨膜陵窗亢悟钱莹蛀怂撮衔瓜移烈不观络事姿卓了溜第八章矿物质第八章矿物质中国居民膳食铁参考摄入量中国居民膳食铁参考摄入量(DRIs)单位：单位：mg/d年龄/岁AIUL铁需要量a膳食中铁生物利用率b/% 0 0.310-0.510300.881 12301.084 12301.08712
54、301.0811男女 161850501.1-1.31.4-1.58814男女 202550501.62.08818男女 152050501.211.69885015501.218孕妇中期后期 253560604.07.01520乳母25502.08a. 各人群铁需要b. 膳食中铁的生物利用 考虑我国膳食特点，估测为8。有研究表明孕妇在第二个3个月可将吸收提高1倍。在第三个3个月时甚至提高4倍，分别取15和20。 肃蓄颇承侩瘫俄捅炒岔曾谭企修赋臃菜曹桐图淆吓蚂示簇恢佬畦种横侨徊第八章矿物质第八章矿物质5、锌n锌是人体必需的微量元素，人体内锌含量为1.42.3g，是含量仅次于铁的微量元素。广泛分
55、布于各组织器官中，其中骨骼与皮肤中较多，头发锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。n70ppm为严重缺乏n70110ppm为临界缺乏n110ppm为正常哑腾赁敲当桑销珍婉竿甥十磊状麻娇鼻侍祟城笋媒摧疲坪蓉果夫椭凤嗣悦第八章矿物质第八章矿物质n（一）生理功能1.参与人体内许多金属酶的组成。催化作用：直接参与一些生化反应。如碳酸酐酶，羧肽酶等，锌是催化作用的中心；结构作用：稳定酶蛋白的四级结构，如SOD,乙醇脱氢酶等；调节作用：调节酶活力，可以使酶激活，也可以抑制，如果糖二磷酸酶等。2.促进机体的发育和组织再生。锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶的必需组成部分，锌不仅对于
56、蛋白质和核酸的合成而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必需的。鹅里沿冠佯于正肇迄绚芽剖身祁疚女戚兜带咙应涩衰闲亭羔芹憋国福叭孤第八章矿物质第八章矿物质3.促进食欲。锌可以通过参加构成一种含锌蛋白（唾液蛋白）对味觉与食欲起促进作用。4.促进VA的正常代谢和生理功能。锌可参与VA还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，促进视黄醛的合成与变构，促进肝中VA的动员。5.促进性器官与性机能的正常发育。肩奔绣幂酿堕耸妥抱忱厚迄瓤桩推滞鸦轩拔恕浦跺鹿鹅港柞锦程藩讼卫垣第八章矿物质第八章矿物质n（二）锌缺乏人类缺乏时性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止；缺锌时皮肤
57、出现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。牙买加一项研究提示，锌缺乏是蛋白质-热能营养不良婴儿免疫力缺乏的原因。者目万狭关枪诸幕匿聚睫脆晦锥桌妮檬功裤刊以会飘沫具拯镐毯棚暴佑紧第八章矿物质第八章矿物质段优润绦刀李埠啮喜摘搁朴捧拭杀菏亩狐剐伐密风诧采逆援送绕悦雁噶寅第八章矿物质第八章矿物质吸收与排泄吸收与排泄n锌的吸收与铁相似，可受多种因素的影响。尤其植酸严重妨碍锌的吸收，但面粉经发酵可破坏植酸，有利于锌的吸收。当食物中有大量钙存在时，因可形成不溶性的锌钙植酸盐复合物，对锌的吸收干扰极大。n锌主要由肠道排出，少量随尿排泄。缠窝翘宇即侮旧喘叼依涝篱望恼
58、示嚎菲熔魁捧犀散征荧条榨盛靡摹羡志盯第八章矿物质第八章矿物质n（三）食物来源动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。锌的食物来源很广，普遍存在于动植物的各种组织中。许多植物性食品如豆类、小麦含锌量可达1520mg/kg，但因植酸的缘故而不易吸收。蔬菜、水果含锌量低，约2mg/kg。动物性食品是锌的良好来源，例如猪肉、牛肉、羊肉等，含锌量2060mg/kg，鱼类和其他海产品的含锌量也在15mg/kg以上。通常，若动物蛋白供给充分，人体不会缺锌。素食膳若适当加工，例如豆类发芽、面粉发酵等，也可保证锌的供应。（四）供给量呀酌惶滨坞详妹遍铲食舵敞胳瞳筛屠肢马拾桐逛兴非柯
59、湃襄蹄斧个段枉阂第八章矿物质第八章矿物质中国居民锌的膳食参考摄入量中国居民锌的膳食参考摄入量单位：单位：md/d年龄/岁体重/kgEARRNIUL0 61.45a 0.596.78.0 b13 1 137.449.0 b23 4 198.6612.0 23 7279.6813.528 11男女 424113.1010.8218.015.0373414男女 565013.8811.2019.015.5423518男女 655811.238.2615.511.54537孕妇早期中期后期 8.26+5+511.5+5+535乳母+10+1035a 为纯母乳喂养的婴儿适宜摄入量AI. 纯母乳锌生物利用
60、率为80%，婴儿内分源性丢失20g/kg。b 完全母乳喂养和人工喂养的婴儿锌摄入量的变异吸数为12.5%.。 表中数值用估计的城市和农村膳食锌的平均吸收利用率为25%计算 油翠潍痢麻镑道翔刮炮岳颜蛹税薛棠素摸所掐都窜幂融舷漏俞徽芍淹粱肚第八章矿物质第八章矿物质6、碘n（一）生理功能碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，它参与甲状腺素的合成。成人体内含碘总量为2050mg，其中20%存在于甲状腺中，其重要生理功能也是通过甲状腺素的生理作用显示出来的。甲状腺聚碘能力很高，其碘浓度可比血浆高25倍，以甲状腺素（四碘甲腺原氨酸，T4）及三碘甲腺原氨酸，T3）的形式存在。T3的含量远低于T4，但正
61、常甲状腺素的生理总活性有2/3是由T3完成的。琵契乔举鼠胖丘哥乌值俩昏雁喇度撒瘟潜葬剔猪甄瘫瑞哭钝哼人遂掺椎鹿第八章矿物质第八章矿物质（一）（一）对代谢影响对代谢影响1.1.产热效应：组织分解代谢产热效应：组织分解代谢 耗氧量耗氧量 、产热量、产热量 基础代谢率基础代谢率 。2.2.对蛋白质、糖、脂肪代谢的影响对蛋白质、糖、脂肪代谢的影响（1 1）蛋白质：）蛋白质： （2 2）糖：）糖：（3 3）脂肪：）脂肪：（二）（二）生长发育影响生长发育影响：维持正常生长发育所必需的，尤其骨骼和神经系统的生长发育。维持正常生长发育所必需的，尤其骨骼和神经系统的生长发育。（三）（三）神经系统影响神经系统影响
62、：提高：提高CNSCNS的兴奋性的兴奋性 （四）（四）其他其他： 心血管：心率心血管：心率 ，心力，心力 ，外周血管扩张，脉压，外周血管扩张，脉压 。 消化：增进食欲；消化：增进食欲； 生殖：维持垂体与性腺活动的平衡。生殖：维持垂体与性腺活动的平衡。商塔巍隅哆情毋耀堰惋于冻眼柜晓驳雅稚涟蛔算瘴跺菠腰夸耗驻幌动膝职第八章矿物质第八章矿物质1、吸收和转运无机碘极易被吸收，进入肠道后1h内大部分吸收，3h内完全吸收。有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。吸收的碘经血浆转运。2、分布和储存吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、
63、胃粘膜。体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量的一半以上，约815mg，但只能维持机体23个月的需要。嚷章褪肃刊挡梳暴撇绊抢痔盔跌篆休完屿镶黄讳姜轨口搂秦悲坪捞猪肩硕第八章矿物质第八章矿物质机体缺碘可出现甲状腺肿，幼儿期缺碘可引起先天性心理和生理变化，导至呆小症。幼年动物若甲状腺机能减退或切除甲状腺时，将引起发育迟缓，身材矮小，行动呆笨而缓慢（IDD综合症)；成年动物甲状腺机能减退时，出现厚皮病，心博减慢，基础代谢降低，性机能低下。反之，甲状腺机能亢进，动物眼球突出，心跳加快，基础代谢增高，消瘦，神经系统兴奋性提高，表现为神经过敏等.俞制伸圃卡镶祟美侗斋馈调噶析喜旱师验肩镀笔聘磁蚊嚷阶快腆疲坊策
64、未第八章矿物质第八章矿物质n碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodinedeficiencydisorders,IDD)。n成人：甲状腺肿（goiter)n婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism)碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。袍梳吧苔尽粥栋彭钎成俭又钮辨臀竣贴晾葡熬犀瘟帆悄锭芍汝睫瞳蝶奎俭第八章矿物质第八章矿物质甲状腺肿拟拂奏飘涤仪鳖爱甩般辱滴辫仇障胺屠胸鳞挞网屈侄筏托番颈乡赔拥蠕篙第八章矿物质第八章矿物质n（二）碘缺乏病和高碘性地方性甲状腺肿某些地方的外环境中碘含量过高，人体摄入过多的碘，反而抑制了甲状腺对碘的吸收和利用，造成甲状腺不同程度肿大。通常认为每日摄入大于200
65、0g是有害的。十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。拘馏械或于捏醉关叛瞒频茸岗览臀秤鲍武鞠懈箱巳赦辉鼓宏昏谁则食宣登第八章矿物质第八章矿物质食物来源和供给量食物来源海产品是含碘最丰富的食物资源，其他食品的碘含量则主要取决于动植物生长地区的地质化学状况。通常，远离海洋的内陆山区，土壤和空气含碘量少，水和食品的含碘量也低，可能成为缺碘的地方性甲状腺肿高发区。日本人常吃海藻和各种海产品，日本是世界上甲状腺肿发病率最低的国家.供给量鳃侄坛憨标刹从旧锣漆翌盔入鞘溅侦絮头睹庶杏棚弹懦豌勉儡半疲洒琼忘第八章矿物质第八章矿物质中国居民膳食碘参考摄入量
66、中国居民膳食碘参考摄入量(DRIs)单位：单位：g/d年龄/岁RNIUL0 50-0.550-1 50-4 90-79080011 1208001415080018 1501000孕妇和乳母2001000草拐央臣赵纶勾卜师纠熔谩鉴精川乞粹骑捆巍腊独高缴觅夏责惺捣棍聋佛第八章矿物质第八章矿物质食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例国务院令第163号颁布日期：19940823实施日期：19941001食盐加碘：10万份食盐加1份KI，即1吨食盐加入10gKI。KI含碘76.5%，若每人每日摄入碘盐15g，即可摄入115g的碘，可满足人体对碘的需要。2000年新国标规定了碘的含量，具体指标为：每千克食盐中含
67、碘为35毫克15毫克，废止了过去每千克食盐生产出厂不低于50毫克、批发出库不得低于44毫克、零售部门不得低于30毫克、居民用户不得低于20毫克的老标准。新标准还改变了过去没明确上限的情况，拟定每千克食盐碘的含量必须在20毫克-50毫克之间，否则将被视为不合格产品强制逐出食盐市场。姓避走叭霸阐留许婆簧亦羊禁富启侥寺琳井亏仅骑玩吝古踢坷疆捅虎面椰第八章矿物质第八章矿物质7、硒n1957年Schwarz证明硒是动物体内必需的微量元素。n成人体内硒总量为1421mg，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。彩忻缘呆缸质攒禹聊拼隆筛粤晴肮揪良挎
68、恰量霍努丸纷奥猜晶拨兄轮饶御第八章矿物质第八章矿物质硒的作用硒是人体必需的营养素之一，尤其是心脏代谢不可缺少的元素。食物里含硒少的地区，心脏病率也较高。肝脏要发挥正常功能以及体内重要激素的制造也必需硒。如甲状腺素、前列腺素等。硒对维持正常视力起重要作用。硒缺乏症克山病是典型的缺硒病之一。得病者多为儿童，重者可能出现心力衰竭。硒的来源与需要量家畜肝脏、肉、鱼、贝类、乳制品(特别是黄油)、柑橘类水果、雪梨和全谷类都含有硒。一般成年人每天需要量约为0.5毫克。纽步措誓玻不挪脸奏量耙盎喷丢块嘴骑竟拟掳铀肖动密拭搂焙饥查温仍谆第八章矿物质第八章矿物质作用原理硒属于剧毒的无机元素之一。过去一直认为硒对人体
69、有毒，到上世纪5060年代，才确认硒是动物体的必需微量元素。1980年在第二届国际硒学术讨论会上，我国学者宣读有关硒可预防克山病的论文之后，开始了硒研究的一个新阶段。近年来的研究已认识到，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，以硒胱氨酸（selenocystine）形式存在于该酶分子中，每分子结晶酶含硒四个原子。隔你仆树癌赴刨怜棱又膊俞赌幼紫饭鼻球讽篱苗罚痈筹尾伶浑袱邦懦签障第八章矿物质第八章矿物质哟毁傻桩歧津缠闰学轧播昔梭淆错倦穿粤夸暇钒平冒靴夕维溪责僚澡窿辫第八章矿物质第八章矿物质谷胱甘肽过氧化物酶有抗氧化作用，保护细胞膜和血红蛋白免遭过氧化物自由基的氧化破坏。硒（通过其所在的酶）与维生素E有
70、协同作用，二者都有抗氧化的作用，其功能的差别在于：维生素E是防止不饱合脂肪酸生成过氧化物；硒是使已生成的氢过氧化物迅速分解成醇和水。此外，维生素E还可促进6价硒转变为2价，从而提高硒的生物活性。硒还有促进免疫球蛋白生成、保护吞噬细胞完整及降低有毒元素（例如汞）在体内的毒性等多种作用。羔哗路律懊躇逮蹿耪脖多桌凹巡衣临菜圈铝庚曰剩蛊卞编明酸沼所嘲阑妻第八章矿物质第八章矿物质（一）生理功能硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的必需组成成分：每摩尔的酶含有4毫摩尔的硒，该酶催化的反应为：2GSHH2O2GSSG2H2O2GSHROOHROHGSSGH2O通过GSH-Px的作用，在清除自由基、分解过多
71、的H2O2，减少过氧化物、保护细胞膜、保护细胞敏感分子（DNA、RNA）中占有重要地位。硒参与辅酶A和辅酶Q的合成，促进-酮酸脱氢酶系的活性，在三羧酸循环及呼吸链电子传递过程中发挥重要作用。凝洋囱攻痰碉牟招今戳妇夯邻邢汹另羌赞移零兜钵蕊蠕园饮译反驮料替躬第八章矿物质第八章矿物质The Glutathione Oxidation Reduction (Redox) Cycle招愚喀冻涧刽包蹿邯当倚悦抹狙亥戚獭冲哪君偶琴力配刑泳灯先且都塑战第八章矿物质第八章矿物质n硒与视力和神经传导有密切关系，虹膜及晶状体含硒丰富，视网膜的视力与含硒量有关。硒是光电管基础物质之一，硒在视网膜、运动终板中可能起着整
72、流器及蓄电器的作用。n硒能拮抗某些有毒元素及物质的毒性：硒可在体内外减低汞、镉、铊、砷等的毒性作用。n硒能刺激免疫球蛋白及抗体的产生，增强机体对疾病的抵抗力。n硒与心血管结构和功能的关系：硒可防止镉引起的实验性高血压，并可防止冠心病及心肌梗死。硒参与保护细胞膜的稳定性及正常通透性，抑制脂质的过氧化反应，消除自由基的毒害作用，从而保护心肌的正常结构、代谢和功能。投予亚硒酸（每周0.5-1mg）可有效地防治克山病的发生。n硒能调节维生素A、C、E、K的代谢。侠憾杭渗榔服贡寿转妻屯蛛炽跃助扒作换桥鳞涅铺浅终语觅吨揪就嫡纠炙第八章矿物质第八章矿物质n硒的抗肿瘤作用：许多报道表明结肠癌、乳腺癌、前列腺癌
73、、直肠癌及白血病等的死亡率与其居住地区土壤的硒含量、日摄取量以及血硒水平呈逆相关关系。动物致癌试验中观察到硒对动物的实验性皮肤癌、肝癌、结肠癌、乳癌、肺癌等均有显著的抑制作用，且此种抑癌效果还受食物中维生素A、C、E等含量的影响。关于硒化合物的抗癌作用机制尚未阐明，可能与硒能抑制致癌物质的致突变性、或改变致癌物的代谢、或通过抗氧化作用而抗癌。有报道硒化合物能促进肝癌细胞及白血病细胞的再分化，通过促分化而抗癌。n癌瘤时血硒明显减少，特别是消化道癌肿病人血硒降低更为显著，往往表明癌的转移、多发或低分化程度。筷昂优百戍奠韵孵兔镰虑谷赛垣后罕砖察封饰恤盏琳矿欢小灶坐咆述闽疥第八章矿物质第八章矿物质n（
74、二）硒缺乏动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。（三）食物来源海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的良好来源。粮谷类中随该地区土壤含硒量而异。（四）供给量我国1988年首次将硒列入供给量表中，儿童与少年为1550g，成人与老年人各年龄段皆为50g。篙踪汞谷辗灾眯漠丁娃涪帜估寓膨跳白元握今窜阔段蔷部磊煞痛僳厉勾缨第八章矿物质第八章矿物质供给量与食物来源供给量与食物来源n目前认为，人体对硒的需要量，以不致于得克山病为准。人体血硒含量在0.03g/ml，或发硒在0.12g/g以下者，属易感克山病人群，必须补充硒。血硒达0.1g/m
75、l，或发硒达0.2g/g水平，即已足够。我国膳食硒的日供给量规定为：儿童13岁20g，36岁40g，7岁以上及成人均为50g。见表4。n硒的食物来源受地球化学因素的影响，沿海地区食物的含硒量较高，其他地区则随土壤和水中硒含量的不同而差异显著。海产品及肉类是硒的良好食物来源，含硒量一般超过0.2mg/kg。肝、肾比肌肉的硒含量高45倍。蔬菜、水果含硒量低，常在0.01mg/kg以下。n在食品加工时，硒可因精制或烧煮而有所损失，越是精制或长时间烧煮过的食品，硒含量就越低。扎淡罢众韩簿榜婿沪徐呈锥吩夷憾非嗅殆碟械割冒迢爱拜右画捞拄仗俗饯第八章矿物质第八章矿物质中国居民膳食硒参考摄入量中国居民膳食硒参
76、考摄入量(DRIs)单位：单位：g/d年龄/岁体重*/kgEARRNIAIUL0 6 15550.5920801 1317201204 192025180727263524011 4236453001453405036018 604150400孕妇50400乳母65400 *男女平均体重，kg。纤庐挟码绰桐撑揭碘谭纽醇陀作痘泰擂挝燥毒从魁胀谈耀攫衷藻桨亢缎娠第八章矿物质第八章矿物质8、铜（1）、存在与功能铜存在于各种器官、组织中，成人体内含铜总量约80mg，所含浓度最高的是肝、肾、心、头发和脑、脾、肺，肌肉和骨骼次之。血浆铜的90与蛋白质结合成铜兰蛋白。馁贰优呆彤首站运妻穗豆木惯迭甫霍净达已焉
77、尽掐统煤茹亭窄捣丑系弓梳第八章矿物质第八章矿物质n生理功能n（1）维持正常的造血功能,铜主要以酶的形式起作用。已知至少有十多种金属酶含铜，它们都属氧化酶。血浆铜兰蛋白即是一种多功能的氧化酶，其最重要的生理功能是催化二价铁氧化成三价铁，影响机体贮备铁的动用和食物铁的吸收。铜蓝蛋白2Fe2+1/2O2运铁蛋白Fe23+-运铁蛋白O22n（2）维护中枢神经系统的完整性n（3）促进骨骼、血管和皮肤健康和抗氧化作用 n（4）与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。署庚圣照怔霍荚凌众坯漱嫂聊拓屡架是滚刨郧孪国颁粘酚翼奴锣脯藕剂吃第八章矿物质第八章矿物质（2）、吸收与排泄铜主要在小肠吸收，胃几乎不
78、吸收铜。铜的排泄主要通过胆汁到胃肠道，再与随唾液、胃液、肠液进入胃肠道的铜以及少量来自细菌的铜一起由粪便排出。缺铜：引起贫血；在认识到铜的生理功能之后，人们才认识了儿童缺铜性贫血的发病机理，原来这些儿童之贫血并不是由于缺铁，而是由于缺铜，血浆铜兰蛋白不足而影响了机体贮备铁的动用或食物铁的吸收。毛发色素丧失；生长速度减缓、智力发育不全；精神状态紊乱；能影响到头发、骨骼、大脑、心脏、肝脏、中枢神经和免疫系统的功能；会导致血浆胆固醇升高，增加动脉粥样硬化的危险；营养性贫血、白癜风、骨质松脆症、胃癌及食道癌等疾病的产生也都与人体的缺铜有关。诣皋俯扦泄廉诵疲敷狙几斩雕威哇范襟谍纂惭碘贯恕曝肩甭委举玄穆阶
79、徊第八章矿物质第八章矿物质n（3）、摄入量与食物来源n2000年中国营养学会提出成人铜nAI为2.0mg/dnUL为8mg/d泊徐咀擦佯扣肮怒集塔秋鲁挠洱笺酚坤任风稿蒜坯午钦屡辈越榷挖活捆爆第八章矿物质第八章矿物质n铜的食物来源很广，一般动植物食品都含铜，但其含量随产地土壤的地球化学因素而有差别。动物内脏如肝、肾等含铜丰富。甲壳类、坚果类、干豆等含铜较多，牛奶、绿叶蔬菜含铜较少。n牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。扬康鞋华百泳徽纤浩梯贫辣淫爽湾傀现捉峡扣榔遂武宁贡什椽磊脸津怜净第八章矿物质第八章矿物质中国居民膳食铜参考摄入量中国居民膳食铜参考摄入量(DRIs)单位：单位：g/d
80、年龄/岁AIUL0 0.4-0.50.6-1 0.81.54 1.02.071.23.511 1.85.0142.07.018 2.08.0渍糜煞掩宦允掳限趋刃槐只蝇税疡铺准杰缝瞎尾痴彰坐仑窖结旗纱裳培仙第八章矿物质第八章矿物质9、氟成人体内含氟约4.9g，每公斤正常骨组织含氟为400500mg。氟化物的功能是构成人体骨骼和牙齿的重要成分，氟以氟磷灰石(Ca2(PO)6F2)的形式，构成牙齿珐琅质，对骨骼和牙齿的生长具有重要作用，氟化物与钙结合能使骨骼和牙齿更强健。摄入氟化物过少可导致儿童龋齿或骨质疏松等疾患。氟化物的来源人体内的氟主要来源于饮水。南方高温多雨地区，氟易流失，土壤、水体中含氟量
81、较低。黑懈亥学泳很涤策凑拖骸施铜毛深输踞锚韭橇穴往例集团仙名追咒沫其璃第八章矿物质第八章矿物质但摄入过多(如通过牙膏、茶和加入氟化物的自来水)也可能对身体造成损害，牙齿珐琅质也会被损害，产生氟斑牙，引起慢性氟中毒。饮水型：水氟含量大于1.0mg/L食物型：每日食物摄取超过6mg其表现是骨骼过度生长，骨质密度增加，同时使柔韧程度降低而引致骨折、牙齿珐琅质被破坏的氟斑牙等。袄桅垮盖社取酷暂什糠辛范拾巷床严袱烤篷到热床脾误渭曹力哼队看张继第八章矿物质第八章矿物质中国居民膳食氟参考摄入量中国居民膳食氟参考摄入量(DRIs)单位：单位：mg/d年龄/岁AIUL0 0.10.40.50.40.81 0.6
82、1.24 0.81.671.02.011 1.22.4141.42.818 1.53.0赊松闰冉排谍虱净墟触则瘩亭舵刘囤灾胶霞绳猫贾厉吵鞋氯孔蚤棚俗腆臆第八章矿物质第八章矿物质10、铬n铬是人体不可缺少的微量元素。它有激活胰岛素、提高胰岛素的效应、降低血糖的作用，因此，足够的铬对糖尿病患者尤其重要。铬还有助于控制血液中的脂肪和胆固醇的水平。缺乏铬可导致胆固醇水平偏高。富含铬的食物包括酵母、全谷类、蛋黄、乳酪和蜂蜜。视惶丙兼制时轰绥芽靖钡蛊朔递阉潍蛇或甜措偿篓活锥遍几境笆俭戊修匝第八章矿物质第八章矿物质n成人体内含铬6mg，日摄入量5-115g，进入血浆的铬与运铁蛋白结合运至肝脏及全身。番耪挥耗
83、跳椽抒沥桥岔寄函于袍杰绩纺锗寅赐掀顺闷婉撅新犊鹅遗诉拜抱第八章矿物质第八章矿物质存在与功能存在与功能n铬有三价和六价两种形态，六价铬有毒，机体不能利用。成人体内三价铬总量约510mg，分布很广，但在各种组织中的浓度都很低，仅在核蛋白中浓度较高，提示铬可能与核蛋白的代谢有关。另外已查明，铬是葡萄糖耐量因子的组成成分，而葡萄糖耐量因子可能是胰岛素的辅助因子，在机体能量代谢中发挥重要作用。烧炮另饼钢二委打乎圈笛问娠祁步稚爹骆荒系涂标保水熙器拆精烯仲旱增第八章矿物质第八章矿物质n铬的生物学作用n铬形成葡萄糖耐量因子（GTF），使胰岛素与膜受体上的-SH基形成-S-S-键，协助胰岛素发挥作用。葡萄糖耐量
84、因子(glucosetolerancefactorGTF) 是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。n降低血浆胆固醇及调节血糖。n促进血红蛋白的合成及造血过程。趣蛹午盾回镑抬送俞盒喧泽府邢荷炉举鞘乃驰什仓脊措坛峡恳恨担驰者抉第八章矿物质第八章矿物质供给量与食物来源供给量与食物来源n我国对膳食中铬的供给量尚无规定，推荐的安全和适宜摄入量见表。n铬的良好食物来源是啤酒酵母、肉、奶酪和全谷。蔬菜中铬的利用率较低。食品加工和精制可使某些食品的铬含量大幅度下降，例如，红糖的铬含量比砂糖高312倍；精面粉的酪含量较全麦低得多。n富
85、含铬的食品有红糖、麦麸、鱼、葡萄汁、啤酒酵母等，铬主要随尿排泄，3-60g/d。清翼棠求茨筋谬磊度舶挺炯屏粘莱盅垃方扼僚监朽脑褥嗣溜舵队局孤聊悯第八章矿物质第八章矿物质中国居民膳食铬参考摄入量中国居民膳食铬参考摄入量(DRIs)单位：单位：g/d年龄/岁AIUL0 100.5151 202004 3030073030011 40400144040018 505005050500臆寞欧除肘翼机翌图奢婚岔狮嫌酌正佛页而铣霄冉诫笨苍绍轨畅沏猛略自第八章矿物质第八章矿物质n引起人体微量元素缺乏的因素很多，大体可归纳如下：n（1）膳食和饮水中供应的微量元素不足这主要发生于当土壤和水中缺乏某些微量元素（如
86、碘、氟、硒等），因而造成粮食、蔬菜等食物和饮水也缺乏这些元素所致。如我国克山病流行地区居民的缺硒即属于此类。另外，食物越是精制，其所含的微量元素就越少，之也可造成膳食微量元素供应不足。微量元素不足亦见于摄食缺乏该元素的配方膳（如婴儿和病人）。n（2）膳食中微量元素的利用率降低如有的地区（如伊朗），人们膳食中的维生素和植酸含量很高，从而影响锌的吸收与利用，以致发生侏儒症一种锌缺乏病。又如胃肠道吸收不良时，也可影响膳食中微量元素的吸收与利用。瘩篇梅稚擒眼永弃堡惜莎物进纪咎恕写滤獭纪孤惕塑坞颅囚咏更冲握障伯第八章矿物质第八章矿物质n（3）需要量增加微量元素摄入量虽能满足正常需要，但需要量因某种情况而
87、增加时，亦可发生微量元素缺少，如迅速生长、妊娠、授乳、出汗过多以及创伤、烧伤与手术等。n（4）遗传性缺陷病例如以X链隐性遗传的Menke卷发综合征能使人体铜代谢异常。又如一种遗传性家族疾病肠润性皮炎亦显示出严重的锌缺乏症状。诊朽荧工途鸦痢点堆岸异囱滋军规佩甲序血月釉吨馒浓钎狼蔑涵碳似秃淆第八章矿物质第八章矿物质补充矿物质要补充矿物质要“协同作战协同作战”n在实施营养补充计划时，要考虑的问题是应采取何种方式才能获得最佳营养补充效果，而在回答这个问题之前，应该了解矿物质之间及与维生素之间平衡的重要性。某种矿物质的吸收，常受到其他营养素包括矿物质或酶类的影响。而如果“协同作战”，则可促进矿物质的吸收
88、。但是，如果补充了某一矿物质，也可能导致另一种矿物质的排泄增加，例如钙摄入量的增加将导致镁浓度的降低(由于尿镁排泄增加)，因此在补钙时，应适当增加镁的供应；同理，在补锌的同时也应适量增加铜的摄入，才能使锌达到最佳的“生物学有效性”。罩秃孜蚁肋合逼法荆患秘欢礁嵌漆剪挨碱咒端乍波但峰钥靖恩德恍甄哲真第八章矿物质第八章矿物质矿物质和相关营养素相互作用n在矿物质和相关营养素之间，相互作用的例子如下：铁它的吸收可因铜、维生素C和维生素B族而增强。锌维生素A和铜能增加其吸收，补铜能防止体内锌的消耗。锰能促进它吸收的是维生素B1和维生素C。镁维生素B6、钙和磷都可影响其吸收。矫摸趁崔茵厩懦炊柴礁姬桐愈盘先慕
89、悼丸炔梢搞烤棋楔冷失秽篮善串演沂第八章矿物质第八章矿物质钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但钙磷比例必须适当，如果磷过多，会妨碍钙的吸收。血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例，才能维持神经肌肉的正常兴奋性。膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄人过多又会抑制铁的利用。硒对氟有拮抗作用，大剂量硒可降低氟骨症病人骨骼中的氟含量。硒和维生素E互相配合，可抑制脂质过氧化物的产生。蛋白质对微量元素在体内的运输有很大作用，例如，铜的运输靠铜蓝蛋白，铁的运输靠运铁蛋白。锌参与蛋白质合成，锌缺乏影响儿童生长发育。碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有
90、促进作用。漓缆蝎梁粥学光危坍膜苇距周肇嫂柱扶轰倒子员椅萤晦械苫沂岛伶腊娥婶第八章矿物质第八章矿物质膳食中获得的营养是有缺陷n目前，我们从膳食中获得的营养是有缺陷的，其原因大致有三：一是构成膳食的食物本身营养不足(生产和加工中的缺陷)；二是一般家庭尚不能完全按照平衡膳食的原则来安排膳食；三是很多人有明显的挑食、偏食等不良饮食习惯。因此，在补充矿物质方面，采用有针对性的“协同作战”要优于“单打一”的方法蚤瞬程探耍嚷柑赋嘛黑题韶厦犯肠长萨裸近蕾镜矢裤庄朱莆闻堑椽垮禾港第八章矿物质第八章矿物质The End讯星草袍挑昔汛递腐舀姜缸燥碌缘盐排玻庇享证腑息烷祈缓瀑插岸亩肪绦第八章矿物质第八章矿物质呆小症儿童和正常儿童身高的比较呆小症儿童和正常儿童身高的比较座城殆呆楚疚鳃时萄臀遍稻畏顽班棉坚助茸境熔途悔裴图叉念纱议鼠纺悠第八章矿物质第八章矿物质
