果蔬营养与健康11-总复习

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1、第一章 绪论一、营养素一、营养素 营养素营养素(nutrient)是指人类在生命活动过程中是指人类在生命活动过程中不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质。不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质。人体所需的营养素：人体所需的营养素：蛋白质、脂类、糖类化合物、矿物质、蛋白质、脂类、糖类化合物、矿物质、维生素、水维生素、水蛋白质蛋白质脂类脂类糖类化合物糖类化合物矿物质矿物质维生素维生素水水人人体体所所需需的的营营养养素素 产生能量产生能量宏量营养素宏量营养素（macronutrients）微量营养素微量营养素（micronutrients）宏量营养素与微量营养素宏量营养素与微量营养素必需营养素与

2、非必需营养素必需营养素与非必需营养素1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有一共约有42种（见下页）。种（见下页）。 2、非必需营养素：指可以在人体内合成，而、非必需营养素：指可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。物中缺少了也无妨的营养素。必需营养素必需营养素 蛋白质：必需氨基酸蛋白质：必需氨基酸蛋白质：必需氨基酸蛋白质：必需氨基酸9 9种种种种宏量营养素宏量营养素宏量营养素

3、宏量营养素 脂类：必需脂肪酸脂类：必需脂肪酸脂类：必需脂肪酸脂类：必需脂肪酸2 2种种种种 糖类化合物糖类化合物糖类化合物糖类化合物: :葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 矿物质矿物质矿物质矿物质微量营养素微量营养素微量营养素微量营养素 常量元素常量元素常量元素常量元素7 7种，微量元素种，微量元素种，微量元素种，微量元素8 8种种种种 维生素（维生素（维生素（维生素（1414种）种）种）种） A A、D D、E E、K K B B族族族族Vit Vit （种（种（种（种) )，VitCVitC水水水水必需营养素必需营养素l糖类化合物糖类化合物1种：葡萄糖种：葡萄糖l必需氨基酸必需氨基酸9种：缬、异、

4、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。l必需脂肪酸必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。种：亚油酸、亚麻酸。l维生素维生素14种：、种：、B1、B2、B3（泛酸）、（泛酸）、B5（烟酸）、（烟酸）、B6（吡哆素）、（吡哆素）、B12(钴胺素钴胺素)、叶酸、生、叶酸、生物素、胆碱、物素、胆碱、 l矿物质矿物质15种：种：钙、磷、磷、钾、钠、镁、氯、硫、硫、铁、锌、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。铜、碘、硒、铬、钴、钼。l水水二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系l1、营养素功能、营养素功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 提提供供“

5、材材料料”, ,促促进进生生长长和和组组织织修修复复：蛋蛋白白质质、矿物质、维生素矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质物质代谢的动态平衡物质代谢的动态平衡 ：能量：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节调节、酶调节、激素调节2、营养对健康的影响、营养对健康的影响1 1、营养缺乏对人体健康的影响：导致机体功能受、营养缺乏对人体健康的影响：导致机体功能受损、慢性疾病高发、营养缺乏症。损、慢性疾病高发、营养缺乏症。 营养缺乏病：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致营养缺

6、乏病：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨质疏松；蛋白质缺乏；维生素骨质疏松；蛋白质缺乏；维生素A A缺乏；维生素缺乏；维生素B1B1缺乏等。缺乏等。2 2、营养过剩对人体健康的影响：导致过量摄入导、营养过剩对人体健康的影响：导致过量摄入导致的中毒现象，机体易感性增加及各种慢性疾致的中毒现象，机体易感性增加及各种慢性疾病的发生。病的发生。 营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等合理合理膳食膳食l合理膳食合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的数量充足、比例合适的能

7、量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。病的膳食。l合理膳食要求：合理膳食要求： 提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； 保证食物安全；保证食物安全； 科学的烹调加工；科学的烹调加工； 合理的进餐制度和良好的饮食习惯。合理的进餐制度和良好的饮食习惯。合理营养合理营养l合理营养：合理营养：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要

8、；另一方面为各营养素之间比例要适宜。另一方面为各营养素之间比例要适宜。 l合理营养的基本要求：合理营养的基本要求：l摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素l摄取的食物应保持各种营养素平衡摄取的食物应保持各种营养素平衡l膳食要有良好的感官性状：色香味俱全膳食要有良好的感官性状：色香味俱全l食物要无毒无害，不受污染食物要无毒无害，不受污染l合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。营养失衡营养失衡l营养失衡造成的危害：营养失衡造成的危害：营养失去平衡可产生营养不良营养失去平衡可产生营养不良（ma

9、lnutrition），），营养不良营养不良是指由于一种或是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩）和营养过剩（nutrition excess）。）。第二章第二章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收 口口咽咽唾液腺唾液腺食道食道胃胃肝脏肝脏小肠小肠大肠大肠肛门肛门胰胰消化系统的组成与功能消化系统的组成与功能l吸收面积大（吸收面积大（200m2）l停留时间长，停留时间长，38hl小肠长（全长

10、小肠长（全长5-7米）米）l 毛细管和淋巴管丰富毛细管和淋巴管丰富l 酶多：有胰液、肠液等消化液酶多：有胰液、肠液等消化液l食物已被充分消化食物已被充分消化小肠是消化、吸收的主要部位小肠是消化、吸收的主要部位l进食要细嚼慢咽进食要细嚼慢咽 l 细嚼、破碎、混匀，品味、利于消化液的细嚼、破碎、混匀，品味、利于消化液的分泌。分泌。 l三餐应定时定量三餐应定时定量 (3:4:3) 早餐要好，午餐吃饱，晚餐要少早餐要好，午餐吃饱，晚餐要少l排便要定时排便要定时 l 选择纤维素含量高的蔬菜及粗粮，保持肠选择纤维素含量高的蔬菜及粗粮，保持肠道充盈，排便通畅。道充盈，排便通畅。 重视消化道保健、提高营养水平

11、重视消化道保健、提高营养水平 能量是营养学的基础，一切生命活动都需要能量是营养学的基础，一切生命活动都需要能量来维持。能量来维持。 能量的平衡与否一直是营养学的重要话题。能量的平衡与否一直是营养学的重要话题。第三章第三章 能量能量一、能量的来源一、能量的来源 能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定物质和能量。取得一定物质和能量。 食物能量最终来源是食物能量最终来源是太阳能太阳能，这是由植物利用太阳能，这是由植物利用太阳能，通过光合作用，把

12、通过光合作用，把CO2、水和其它无机物转变成有机物，、水和其它无机物转变成有机物，供生命之所需，并将生命过程的化学能直接或间接保持供生命之所需，并将生命过程的化学能直接或间接保持在在ATP的高能磷酸键中。的高能磷酸键中。 人人体体所所需需要要的的能能量量通通常常主主要要由由食食物物来来提提供供。食食物物中中所所含含有有的的营营养养素素当当中中只只有有糖糖类类化化合合物物、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质能能够够在在体体内内产产生生能能量量，营营养养学学上上将将这这三三种种营营养养素素称称为为“产产能能营养素营养素”。能量的来源能量的来源 太阳能太阳能光合作用光合作用光合作用光合作用脂肪脂肪脂肪脂肪糖糖糖

13、糖类类化合物化合物化合物化合物蛋白蛋白蛋白蛋白质质饮饮食食食食营营养养养养二、人体能量消耗二、人体能量消耗l人体每日能量的消耗主要包括四个方面：人体每日能量的消耗主要包括四个方面：（1 1） 基础代谢能基础代谢能（2 2） 体力活动能体力活动能（3 3） 食物特殊动力能食物特殊动力能（4 4） 生长发育能（儿童、孕妇等）生长发育能（儿童、孕妇等）人体能量消耗的构成人体能量消耗的构成图解解成人的能量消耗成人的能量消耗成年人的能量消耗成年人的能量消耗主要由：主要由：基础代谢基础代谢、体力活动、体力活动、食物特殊动力食物特殊动力三方面能量需要组三方面能量需要组成。成。三、能量的食物来源三、能量的食物

14、来源 糖类化合物、脂肪和蛋白质三种产能营养素普遍糖类化合物、脂肪和蛋白质三种产能营养素普遍存在于各种食物中。存在于各种食物中。 但是动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂但是动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质，至于植物性食物中，粮食以糖类化合肪和蛋白质，至于植物性食物中，粮食以糖类化合物和蛋白质为主；油料作物则含有丰富的脂肪、其物和蛋白质为主；油料作物则含有丰富的脂肪、其中大豆更含有大量油脂与优质蛋白质。至于水果、中大豆更含有大量油脂与优质蛋白质。至于水果、蔬菜类植物一般含能较少，但硬果类例外，如花生、蔬菜类植物一般含能较少，但硬果类例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，从而具有很

15、高的热能。核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能。四、四、人体能量代谢人体能量代谢1.1.能量平衡能量平衡l能量产生，能量产生，人体需要的能量主要来自于食物中的糖类、人体需要的能量主要来自于食物中的糖类、脂肪和蛋白质。三类物质通过不同的化学反应进入到糖脂肪和蛋白质。三类物质通过不同的化学反应进入到糖酵解和酵解和三羧酸循环（三羧酸循环（三羧酸循环（三羧酸循环（TCATCATCATCA）产生能量；产生能量；l能量的利用，能量的利用，用来用来维持生命活动、从事各种体力活动；维持生命活动、从事各种体力活动；l能量平衡能量平衡 体内消耗的能量必须从外界摄入食物才得以补偿，使机体内消耗的能量必须从外界摄

16、入食物才得以补偿，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等，称为体消耗的和摄入的能量趋于相等，称为能量平衡能量平衡。 摄入能量摄入能量（Energy in）消耗能量消耗能量（Energy out） 能量代谢和能量平衡负平衡负平衡营养不良营养不良正平衡正平衡肥胖肥胖2 2、体重控制与减肥、体重控制与减肥l体重在短期内很快减少，只是减少了水量，是毫体重在短期内很快减少，只是减少了水量，是毫无意义的（成年人体水分占无意义的（成年人体水分占50%50%60%60%，这也是很，这也是很容易达到的）。容易达到的）。l要降低体重，只有减掉脂肪才有意义，故称为要降低体重，只有减掉脂肪才有意义，故称为减减肥肥，从长期预

17、防的角度看体重控制的主要目的就从长期预防的角度看体重控制的主要目的就是控制体内脂肪的积累。是控制体内脂肪的积累。 l引起人体肥胖的原因：遗传因素、生理病变（内分泌失引起人体肥胖的原因：遗传因素、生理病变（内分泌失调）调） 最主要的原因是能量摄入过多，消耗少。致使产能最主要的原因是能量摄入过多，消耗少。致使产能营养素转化为脂肪贮存造成，称单纯性肥胖（营养素转化为脂肪贮存造成，称单纯性肥胖（Simple Simple ObesityObesity），约占肥胖人群的），约占肥胖人群的95%95%以上。以上。 肥胖症是一种全身代谢疾病，除引起身体外形的改肥胖症是一种全身代谢疾病，除引起身体外形的改变，

18、过多的脂肪不仅可带来物理性的负荷，还是各种成变，过多的脂肪不仅可带来物理性的负荷，还是各种成人疾病的人疾病的“培养箱培养箱”，常由于内分泌紊乱，多伴有糖尿，常由于内分泌紊乱，多伴有糖尿病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾病，病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾病， 肥胖病已成为现代社会一个较为普遍关心的社会医肥胖病已成为现代社会一个较为普遍关心的社会医学问题。肥胖症应以预防为主，以控制饮食和增加运动学问题。肥胖症应以预防为主，以控制饮食和增加运动为基本策略。为基本策略。减肥的控制饮食和增加运动原则减肥的控制饮食和增加运动原则lA.A.饮食控制是预防和治疗肥胖的根本饮食控制是预防和治疗肥胖的根本

19、l 即便是药物治疗，也必须以合理的饮食控制为条即便是药物治疗，也必须以合理的饮食控制为条件。产能营养素的摄食原则是：严格控制能量摄入总件。产能营养素的摄食原则是：严格控制能量摄入总量，且必须长期坚持。食物以高糖类（谷物类的淀粉量，且必须长期坚持。食物以高糖类（谷物类的淀粉为主，严格限制精纯糖类即各种甜食），少量优质蛋为主，严格限制精纯糖类即各种甜食），少量优质蛋白质（约白质（约35g/d35g/d），低脂肪（占能量的），低脂肪（占能量的20%30%20%30%），多），多食富含膳食纤维的植物性食物，该食谱对体重减轻有食富含膳食纤维的植物性食物，该食谱对体重减轻有显著效果。显著效果。lB.B.增

20、加运动，持之以恒增加运动，持之以恒 养成良好的饮食与生活（活动）习惯也相当重要，养成良好的饮食与生活（活动）习惯也相当重要，不能主餐不吃，零食不断，主食不吃，副食（肉及其不能主餐不吃，零食不断，主食不吃，副食（肉及其他富含油脂的菜）不减，更不能一日曝十日寒。他富含油脂的菜）不减，更不能一日曝十日寒。l对肥胖症及减肥措施一定要有科学的认识，特别是对发育期的女青年千万不可盲目节食，否则不但会影响正常的生长发育，严重的还会危及生命。减肥食品以低热能为主，保证必需营养素摄入，特别是食物中蛋白质、维生素、矿物质和糖类等的合理供应是必需的，通过增加膳食纤维，不可消化性变性淀粉和代油脂类，在满足口感和饱腹感

21、的同时减少热能摄入。第四章第四章 生命的基础物质生命的基础物质蛋白质蛋白质l约占体重的约占体重的1619l维持生命的基本要素，组成器官的主要构成成维持生命的基本要素，组成器官的主要构成成份份l大部分存在于人体肌肉组织中，少量存在于血大部分存在于人体肌肉组织中，少量存在于血液、软组织、骨骼及牙齿中。液、软组织、骨骼及牙齿中。l成人体内每天约有成人体内每天约有3%3%的蛋白质被更新的蛋白质被更新 构成食物蛋白质的氨基酸有构成食物蛋白质的氨基酸有20多种，在营养多种，在营养学中，可把氨基酸分为人体学中，可把氨基酸分为人体必需氨基酸必需氨基酸和和非必需非必需氨基酸氨基酸。 1、非必需氨基酸：、非必需氨

22、基酸： 在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。而成。一、氨基酸一、氨基酸2、必、必 需需 氨氨 基基 酸酸 人体（或其它脊椎动物）人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成的不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。些氨基酸称为必需氮基酸。 成人必需氨基酸成人必需氨基酸8种：种：苏氨酸、缬氨酸、亮苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸蛋氨酸 婴儿必需氨基酸婴儿必需氨基酸1 1种：组氨酸种：组氨酸二、蛋白营养

23、价值分类二、蛋白营养价值分类 根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差异，即异，即营养价值，营养价值，把蛋白质分成三类：把蛋白质分成三类：1、完全蛋白质（优良蛋白质）、完全蛋白质（优良蛋白质） 含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本符而且各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能维持人体的健康，并能促进生合，容易吸收。不但能维持人体的健康，并能促进生长发育。如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此长发育。如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有

24、此类蛋白质。类蛋白质。 2、半完全蛋白质、半完全蛋白质 含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例均匀，各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽然可维持生命健康，但促进生长发育不合适。虽然可维持生命健康，但促进生长发育功能较差。功能较差。 如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸氨酸.3、不完全蛋白质、不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的动物生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的

25、胶质。胶质。 如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。 1构成机体和修复组织构成体内各种重要物质 供给人体需要的部分热能 调节体内的水分、电解质平衡 234三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能 * 蛋白质的含量高低蛋白质的含量高低 * 蛋白质消化率蛋白质消化率 * 蛋白质利用率蛋白质利用率 * 氨基酸比氨基酸比四、蛋白质质量评价指标四、蛋白质质量评价指标 蛋白质的含量高低蛋白质的含量高低用凯氏定氮法测定。用凯氏定氮法测定。 蛋白质含量蛋白质含量6.25N%N%（含氮量乘以含氮量乘以6.25） 大豆大豆30%40%； 鱼类：鱼类：1520 鲜肉类：鲜肉类：10%20%； 蛋类：蛋

26、类： 1015 粮谷类：粮谷类：10% 牛奶：牛奶： 3.3 蔬菜、水果：蔬菜、水果： 131、食物中蛋白质含量：评价的基础。、食物中蛋白质含量：评价的基础。 2、蛋白质消化率（、蛋白质消化率（digestibility） 表示食物蛋白质被消化酶分解的程度，消化率高表示食物蛋白质被消化酶分解的程度，消化率高则被机体吸收利用的可能性大则被机体吸收利用的可能性大，其营养价值也越高，其营养价值也越高。 动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。 蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后蛋

27、白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，常用指标：标和方法很多，常用指标：生物价生物价蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质功效比值蛋白质功效比值氨基酸评分氨基酸评分3、蛋白质利用率、蛋白质利用率4、氨基酸模式、氨基酸模式 各种必需氨基酸之间的相互比例称为各种必需氨基酸之间的相互比例称为氨基酸氨基酸 比比，又叫，又叫氨基酸模式氨基酸模式。 意义：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋意义：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食

28、物蛋白质的营养价值也相对越高。也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸不能被充分利用而浪费，会造导致其它的必需氨基酸不能被充分利用而浪费，会造成蛋白质营养价值降低。为了提高蛋白质的营养价值，成蛋白质营养价值降低。为了提高蛋白质的营养价值，往往将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨往往将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，而达到以多补少的目基酸的食物互相搭配混合食用，而达到以多补少的目的提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互的提高膳食蛋白质的

29、营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。(膳食多样化）膳食多样化）五、五、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用（1）搭配的食物种类越多越好。）搭配的食物种类越多越好。 饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。配的品种越多，氨基酸种类越完全。（2）食物的种属越远越好。）食物的种属越远越好。 动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质动植物之间搭

30、配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。的生理价值。 如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。 发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（3）一顿饭中荤素食合理搭配）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用同时食用，效果好。，效果好。 因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过须同时食用

31、，相隔时间一般不超过5小时，这样才能提小时，这样才能提高蛋白质互补效果。高蛋白质互补效果。 在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。习惯，对发挥蛋白质的互补不利。第五章第五章 生命的构成物质生命的构成物质脂类脂类一、脂类的一、脂类的一、脂类的一、脂类的分类分类分类分类中性脂肪（中性脂肪（甘油三酯甘油三酯）类脂类脂脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇类固醇类固醇脂蛋白脂蛋白 （又称甘油三酯，（又称甘油三酯，约占脂类的约占脂类的95%95% ） （约占脂类的约占脂类的5%5% ）脂肪含量：脂肪含量：约占正常人体重的约占正常人体重的1

32、0%-20%，占脂，占脂 类的类的95%。分布：分布：存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪。存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪。 分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器的周围。分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器的周围。特点：特点：在体内含量不稳定，受营养状况和机在体内含量不稳定，受营养状况和机 体活体活动的影响而增减，为动的影响而增减，为“可变脂可变脂”和和“动脂动脂”(variable fat)。（一）中性脂肪（一）中性脂肪脂肪酸从化学角度分类：脂肪酸从化学角度分类：饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 脂肪酸（脂肪酸（RCOOH） 由由不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸组成的甘油三脂称为组成的甘油三脂称为油油

33、。它在常温下。它在常温下为液体，熔点低。如：花生油、菜油、豆油等。为液体，熔点低。如：花生油、菜油、豆油等。 由由饱和脂肪酸饱和脂肪酸组成的甘油三脂称为组成的甘油三脂称为脂脂。它在常温下为。它在常温下为固体，熔点高。如：猪脂、羊脂、牛脂等。固体，熔点高。如：猪脂、羊脂、牛脂等。脂肪酸的分类脂肪酸的分类 动物脂肪中饱和脂肪酸含量比较多（鱼油动物脂肪中饱和脂肪酸含量比较多（鱼油除外）。除外）。 以含有以含有16-22 C的饱和脂肪酸摄入过多，与的饱和脂肪酸摄入过多，与高脂血症、心脑血管疾病的发生密切相关。高脂血症、心脑血管疾病的发生密切相关。植物油中，不饱和脂肪酸较多植物油中，不饱和脂肪酸较多 人

34、体非必需脂肪酸：人体非必需脂肪酸：人体可合成。人体可合成。 人体必需脂肪酸：人体必需脂肪酸： (essentialfatty acid, EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂在人体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。肪酸。如：如：亚油酸亚油酸 、亚麻酸、亚麻酸 多不饱和脂肪酸在植物油中含量较高，动物脂肪多不饱和脂肪酸在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类含量很高。含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类含量很高。脂肪酸从营养学角度可分为：脂肪酸从营养学角度可分为：（二）类脂（二）类脂 类脂是与油脂类似的化合物，种类很多。类脂是与油脂类似的化合物，种类很多。 类脂

35、主要有磷脂、固醇、类固醇、脂蛋白。类脂主要有磷脂、固醇、类固醇、脂蛋白。 含量：约占脂类的含量：约占脂类的5%。分布：生物膜（细胞膜、亚细胞器膜等）、脑髓神分布：生物膜（细胞膜、亚细胞器膜等）、脑髓神经组织及参与形成体内某些重要生理活性物质。经组织及参与形成体内某些重要生理活性物质。特点：含量稳定，不受营养状况和机体活动的影特点：含量稳定，不受营养状况和机体活动的影响，为响，为“稳定脂稳定脂”、“定脂定脂”。 固醇包括固醇包括动物固醇动物固醇（胆固醇为代表胆固醇为代表）和和植物植物固醇固醇，植物性食品中胆固醇含量极少，植物性食，植物性食品中胆固醇含量极少，植物性食品中含有大量的植物固醇，在人体

36、中植物固醇可品中含有大量的植物固醇，在人体中植物固醇可抑制胆固醇的吸收，从而降低血液胆固醇的水平。抑制胆固醇的吸收，从而降低血液胆固醇的水平。（1）胆固醇（动物性固醇的代表）胆固醇（动物性固醇的代表） 胆固醇的作用是一个很有争议的问题，人们常说它是胆固醇的作用是一个很有争议的问题，人们常说它是心血管病特别是冠心病的罪魁祸首，所以敬而远之。但心血管病特别是冠心病的罪魁祸首，所以敬而远之。但从生理上说人体内不能没有胆固醇，从生理上说人体内不能没有胆固醇，没有它比有它没有它比有它所造所造成的危害更为严重。成的危害更为严重。在类脂中含量最高，在化学上是在类脂中含量最高，在化学上是甾族化合物。是由三个六

37、员环和甾族化合物。是由三个六员环和一个五员环组成的。一个五员环组成的。（2）胆固醇的作用）胆固醇的作用a、合成人体固醇类激素的主要原料。、合成人体固醇类激素的主要原料。 如：人的性激素、肾上腺皮质激素的合成都如：人的性激素、肾上腺皮质激素的合成都离不开胆固醇。离不开胆固醇。b、合成维生素、合成维生素D的原料。的原料。 促进钙、磷吸收。促进钙、磷吸收。c、减少癌症的发病率。、减少癌症的发病率。 d、合成胆汁酸的原料。、合成胆汁酸的原料。 胆汁主要参与消化脂肪。胆汁主要参与消化脂肪。 尽管胆固醇有许多对人体有益的作用，但过尽管胆固醇有许多对人体有益的作用，但过多对人体的危害是严重的。血液中胆固醇过

38、多，多对人体的危害是严重的。血液中胆固醇过多，就易患高脂血症。血脂过高能使脂质代谢紊乱，就易患高脂血症。血脂过高能使脂质代谢紊乱，多余的胆固醇沉积在血管壁上，日积月累，易引多余的胆固醇沉积在血管壁上，日积月累，易引起心血管病。如，心绞痛、心肌梗塞等。起心血管病。如，心绞痛、心肌梗塞等。二、饮食中脂类供给注意事项二、饮食中脂类供给注意事项1、对老年和动脉粥样硬化者、对老年和动脉粥样硬化者 应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物内脏、肥肉、鱼应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物内脏、肥肉、鱼卵、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物。卵、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物。2、食用油脂应以植物油为主、食

39、用油脂应以植物油为主 动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，会增高血浆胆固醇的浓度。植物油动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，会增高血浆胆固醇的浓度。植物油含不饱和脂肪酸较多，油中的含不饱和脂肪酸较多，油中的植物固醇植物固醇不但不被人体吸收，而且可抑不但不被人体吸收，而且可抑制动物脂肪中胆固醇的吸收，可使血浆中胆固醇降低。此外，还含有制动物脂肪中胆固醇的吸收，可使血浆中胆固醇降低。此外，还含有维生素维生素E，有扩张血管和抗凝血作用，对防止血管的栓塞是有利的。，有扩张血管和抗凝血作用，对防止血管的栓塞是有利的。三、膳食脂肪与疾病三、膳食脂肪与疾病l1、肥胖、肥胖l肥胖是甘油三酯在脂肪组织内积累过多所肥胖是甘油三酯

40、在脂肪组织内积累过多所致。引起肥胖的原因很多，最根本的原因致。引起肥胖的原因很多，最根本的原因是摄入的能量超过了消耗所需能量，多余是摄入的能量超过了消耗所需能量，多余的能量即转化为脂肪储存体内！的能量即转化为脂肪储存体内！ 2、脂肪与心血管疾病的关系l脂肪摄入量过高尤其饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆脂肪摄入量过高尤其饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。因。l膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关，因此也增大了膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关，因此也增大了患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。患动脉粥样硬化和冠心病的危险性

41、。lLDL（低密度脂蛋白）氧化对冠心病的发生更具危险（低密度脂蛋白）氧化对冠心病的发生更具危险性。性。lMUFA、EPA和和DHA可降低血小板凝集，防止动脉粥可降低血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形成样硬化和血栓的形成3、脂肪与癌症的关系、脂肪与癌症的关系l世界上不同地区、不同时期，同一国家不同脂世界上不同地区、不同时期，同一国家不同脂肪量以及对移民的流行病学调查结果都认为，肪量以及对移民的流行病学调查结果都认为，高脂肪饮食地区、国家及人群中结肠癌和乳腺高脂肪饮食地区、国家及人群中结肠癌和乳腺癌发病率高，动物脂肪的摄取量与这两种癌发癌发病率高，动物脂肪的摄取量与这两种癌发病率及死亡率成正比

42、关系。病率及死亡率成正比关系。1.提高体内总胆固醇水平，增加患心血管病的风险。提高体内总胆固醇水平，增加患心血管病的风险。增加增加2%反式脂肪酸摄入，可增加心血管疾患危险性反式脂肪酸摄入，可增加心血管疾患危险性24%2.干扰胎儿中枢神经系统的发育干扰胎儿中枢神经系统的发育3.抑制前列腺素合成抑制前列腺素合成（一）反式脂肪酸的危害（一）反式脂肪酸的危害4.与直肠癌、结肠癌的发病有关与直肠癌、结肠癌的发病有关5.长期食用增加患糖尿病的风险长期食用增加患糖尿病的风险6.使女性不孕症的几率大大增加使女性不孕症的几率大大增加五、反式脂肪酸五、反式脂肪酸（二）反式脂肪酸的安全摄入量（二）反式脂肪酸的安全摄

43、入量l世界卫生组织建议，世界卫生组织建议， 每日摄入的反式脂肪酸每日摄入的反式脂肪酸应控制在总能量应控制在总能量1%或更低（即不超过或更低（即不超过2 g/d）。）。（三）反式脂肪酸含量较多的食物（三）反式脂肪酸含量较多的食物l口感很香、脆、滑的多油食物。口感很香、脆、滑的多油食物。l巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。等等。l速食店和西式快餐店的食物、现制现售的奶茶。速食店和西式快餐店的食物、现制现售的奶茶。l一些天然食物也会含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及一些天然食物也会含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及乳制品，乳制品，这些天然反式酸是否

44、这些天然反式酸是否 有危害还没有定论。有危害还没有定论。l植物油在植物油在脱色、脱臭、高温脱色、脱臭、高温等精炼过程中或过度加热、等精炼过程中或过度加热、反反复煎炸复煎炸等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。（四）如何减少反式脂肪酸的摄入（四）如何减少反式脂肪酸的摄入l多选用天然食品，少吃含脂肪多的多选用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品加工食品。l在购买加工食品时，细看食品配料表。在购买加工食品时，细看食品配料表。l努力减少吃口感很香、脆、滑的多油食物的频努力减少吃口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量。度和数量。l少吃油炸食物少吃油炸食物。第六章第六章 生命的供

45、能物质生命的供能物质糖类化合物糖类化合物一、糖类化合物的分类一、糖类化合物的分类一、糖类化合物的分类一、糖类化合物的分类糖类化合物糖类化合物单糖单糖 低聚糖（寡糖）低聚糖（寡糖）（210个单糖分个单糖分子，以双糖最重要）子，以双糖最重要）多糖多糖膳膳食食纤纤维维糖糖 原原糊糊 精精淀淀 粉粉乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡葡萄萄糖糖l单糖易溶于水，有甜味，不经消化就可以被人体单糖易溶于水，有甜味，不经消化就可以被人体吸收利用。吸收利用。l 葡萄糖：葡萄糖：迅速补充营养。葡萄糖是血液中唯一迅速补充营养。葡萄糖是血液中唯一合适的糖，血液把葡萄糖送到人体全身的每一个合适的糖，血液把葡萄糖送到人体全

46、身的每一个细胞，细胞把葡萄糖转化为二氧化碳及水，并释细胞，细胞把葡萄糖转化为二氧化碳及水，并释放出热能。放出热能。 l 果糖：较甜，存在于水果、蜂蜜中。果糖：较甜，存在于水果、蜂蜜中。l半乳糖：在工业上用作果冻、果酱和软糖半乳糖：在工业上用作果冻、果酱和软糖单糖单糖多糖能被水解成多糖能被水解成1010个以上单糖分子个以上单糖分子。 多糖可分为可消化多糖和不可消化多糖。多糖可分为可消化多糖和不可消化多糖。淀粉、糖原为可消化多糖，淀粉、糖原为可消化多糖，纤维素、果胶为不可消化多糖。纤维素、果胶为不可消化多糖。多糖多糖l淀粉是绿色植物光合作用的产物，谷物、豆类、硬果淀粉是绿色植物光合作用的产物，谷物

47、、豆类、硬果类及马铃薯等含量很丰富，是人类获取糖类的主要来类及马铃薯等含量很丰富，是人类获取糖类的主要来源。源。l糖原是在人和动物体内，经一系列酶催化反应，将多糖原是在人和动物体内，经一系列酶催化反应，将多个葡萄糖组合而成的分支多糖。是葡萄糖在动物及人个葡萄糖组合而成的分支多糖。是葡萄糖在动物及人体内储存的主要形式，也叫动物性淀粉或肝淀粉。体内储存的主要形式，也叫动物性淀粉或肝淀粉。淀粉、糖原淀粉、糖原可消化多糖可消化多糖l纤维素是自然界分布最广、存在最多的有机物。它是纤维素是自然界分布最广、存在最多的有机物。它是D-葡萄糖以葡萄糖以 -，苷键相连的聚合物。，苷键相连的聚合物。l膳食纤维是构成

48、植物细胞壁的主要成分，存在谷物、膳食纤维是构成植物细胞壁的主要成分，存在谷物、豆类等种子的外皮以及蔬菜的茎、叶、果实、海藻之豆类等种子的外皮以及蔬菜的茎、叶、果实、海藻之中。它不能为人体所吸收，但对人体有重要的作用。中。它不能为人体所吸收，但对人体有重要的作用。它由纤维素、半纤维素、果胶和木质素等组成。被称它由纤维素、半纤维素、果胶和木质素等组成。被称为为“第七营养元素第七营养元素”纤维素、果胶纤维素、果胶不可消化多糖不可消化多糖1供给和储存能量机体重要组成成分节约蛋白质作用 抗生酮作用 解毒作用 增强肠道功能 23456二、糖类的生理功能二、糖类的生理功能 * 粮食粮食(供给淀粉供给淀粉)

49、* 根茎类食物根茎类食物 * 蔬菜水果蔬菜水果(供给膳食纤维供给膳食纤维)提倡以谷类为主的多糖食物。小孩食用过多蔗糖、提倡以谷类为主的多糖食物。小孩食用过多蔗糖、糖果又不注意口腔卫生容易发生龋齿，中老年人糖果又不注意口腔卫生容易发生龋齿，中老年人也应控制精糖摄入量。研究表明，大量摄入精糖也应控制精糖摄入量。研究表明，大量摄入精糖与身体肥胖、糖尿病等疾病有关。与身体肥胖、糖尿病等疾病有关。三、三、糖类糖类食物来源食物来源四、血糖平衡失调四、血糖平衡失调、当血糖浓度低于、当血糖浓度低于505060mg/dL60mg/dL时：时：、当血糖浓度低于、当血糖浓度低于45mg/dL45mg/dL时：时：、

50、当、当空腹空腹血糖浓度高于血糖浓度高于130 mg/dL130 mg/dL时：时：、当血糖浓度高于、当血糖浓度高于160160180 mg/dL180 mg/dL时：时：低血糖早期低血糖早期低血糖晚期低血糖晚期高血糖高血糖糖尿病糖尿病 高血糖高血糖( (超过超过130mg/dL) 130mg/dL) 病症病症 糖尿糖尿( (血糖高于血糖高于160160180mg/dL) 180mg/dL) 低血糖低血糖(50(5060mg/dL) 60mg/dL) 糖尿病及其防治糖尿病及其防治(1)(1)引起糖尿的主要原因及糖尿病人的典型症状引起糖尿的主要原因及糖尿病人的典型症状 “三多一少三多一少”现象：多

51、食、多饮、多尿、体重减现象：多食、多饮、多尿、体重减少少 (2)(2)糖尿病的危害糖尿病的危害 糖尿病是终身性疾病，可出现多种重症并发症。糖尿病是终身性疾病，可出现多种重症并发症。如高血脂症，血栓、动脉硬化，酸中毒等。如高血脂症，血栓、动脉硬化，酸中毒等。(3)(3)糖尿病的治疗糖尿病的治疗 轻者控制饮食，加强锻炼，口服降血糖药物，重轻者控制饮食，加强锻炼，口服降血糖药物，重者注射一定的胰岛素。者注射一定的胰岛素。 基因治疗将成为根治糖尿病的措施。基因治疗将成为根治糖尿病的措施。第七章第七章 神奇的维生素神奇的维生素一、脂溶性的一、脂溶性的维生素生素l包括维生素包括维生素A、D、E、K l不溶

52、于水而溶于脂肪及有机溶剂不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂l在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；破坏；l吸收与肠道中的脂类密切相关；吸收与肠道中的脂类密切相关；l主要储存于肝脏中；主要储存于肝脏中；l摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。l摄入过多，可引起中毒；摄入过多，可引起中毒；二、水溶性的二、水溶性的维生素生素l包括维生素包括维生素C、B族维生素族维生素 l溶于水不溶于脂肪及脂溶剂溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 l化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素 ；l没有非功能的单纯储存形

53、式，在体内仅有少量储存没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存 ；l满足组织需要后，多余的从尿中排出满足组织需要后，多余的从尿中排出 ；l绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 l缺乏症状出现较快缺乏症状出现较快 ；l毒性很小毒性很小 1、缺乏症、缺乏症: 暗适应能力下降暗适应能力下降 夜盲夜盲 毕脱氏斑毕脱氏斑 皮肤干燥皮肤干燥2、食物来源、食物来源（1）动物性食物）动物性食物动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油（2）植物性食物）植物性食物 胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果三、维生素三、

54、维生素A（视黄醇）（视黄醇）1、维生素、维生素B1（硫胺素或抗脚气病维生素）（硫胺素或抗脚气病维生素）缺乏症：缺乏症： 体内缺乏维生素体内缺乏维生素B1 ，易得脚气病。，易得脚气病。2、维生素、维生素B2（核黄素）（核黄素）缺乏症：缺乏症： 欠缺维生素欠缺维生素B2会引起口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症会引起口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍。和机能障碍。3、维生素、维生素B9（叶酸）（叶酸）缺乏症：缺乏症： 孕妇缺乏叶酸可引起婴幼儿神经管畸形：脊椎裂、无孕妇缺乏叶酸可引起婴幼儿神经管畸形：脊椎裂、无脑儿等脑儿等四、维生素四、维生素B族族五、维生素五、维生素C-抗坏血酸抗坏血酸l1、缺乏症、缺

55、乏症l多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成。如果缺乏：人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成。如果缺乏：l 1）坏血病（）坏血病（scurvy）一种以多处出血为特一种以多处出血为特征的疾病。征的疾病。l 2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等。节疼痛、关节腔积液等。l2 2、食物来源、食物来源: : 新鲜的蔬菜和水果。新鲜的蔬菜和水果。1、获取两条途径：、获取两条途径： 皮肤紫外光照射可以合成皮肤紫外光照射可以合成 膳食摄入膳食摄入2、促进钙的吸收、促

56、进钙的吸收六、维生素六、维生素D-抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素 3 3、缺乏症、缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症六、维生素六、维生素D-抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素 4 4、食物来源、食物来源鼓励经常而适当的阳光照射阳光不足其它来源鱼 肝 油VD 强化奶紫外线灯照射主要 海水鱼次要 肝/蛋黄VD六、维生素六、维生素D-抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素 第八章第八章 神秘的矿物质神秘的矿物质一、矿物质的分类

57、一、矿物质的分类矿物质可分为常量元素和微量元素两大类。矿物质可分为常量元素和微量元素两大类。常量元素是指在人体内含量占体重常量元素是指在人体内含量占体重 0 . 01 %以上的以上的元素。元素。微量元素是指在人体内含量占体重微量元素是指在人体内含量占体重 0 . 01 %以下的以下的元素。元素。钙钙Ca、磷、磷P、钾、钾K、硫、硫S、钠、钠Na、氯、氯Cl、镁、镁Mg常量元素常量元素微量元素可分为三类：微量元素可分为三类：l人体必需微量元素人体必需微量元素 铁铁Fe、锌、锌Zn、铜、铜Cu、锰、锰Mn、硒、硒Se、钼、钼Mo、氟、氟F、铬铬Cr、钴、钴Co、碘、碘Il人体可能必需微量元素人体可

58、能必需微量元素 硅硅Si、硼、硼B 、钒、钒V、镍、镍Nil有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 铅铅Pb、镉、镉Cd、汞、汞Hg、砷、砷 As、铝、铝Al、锂、锂Li、锡、锡Sn微量元素微量元素构成机体组织构成机体组织 参与调节体液的渗透压和酸碱度参与调节体液的渗透压和酸碱度 维持神经肌肉的兴奋牲和细胞通透性维持神经肌肉的兴奋牲和细胞通透性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分二、矿物质的生理功能二、矿物质的生理功能地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗

59、物食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群三、无机盐缺乏的主要因素三、无机盐缺乏的主要因素 有利吸收有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加、乳糖、蛋白质、需要增加 不利吸收不利吸收食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维 草酸草酸-蔬菜和水蔬菜和水果与钙形成螯合物，果与钙形成螯合物，开水中过一下可去开水中过一下可去除。除。1、影响钙吸收的因素、影响钙吸收的因素:钙钙l婴幼儿期缺钙：婴幼儿期缺钙： 佝偻病佝偻病 常伴随维生素常伴随维生素D 缺乏

60、缺乏 表现为生长迟缓、新骨结构表现为生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良，骨骼变异常、骨钙化不良，骨骼变形形l成年期缺钙：成年期缺钙： 女性、老年人多见女性、老年人多见 骨质软化骨质软化 骨质疏松，易发生骨折骨质疏松，易发生骨折 手足抽搐症手足抽搐症钙钙2、缺乏症、缺乏症l奶和奶制品是钙的主要来源奶和奶制品是钙的主要来源l豆类及其制品、深色蔬菜、小鱼小虾、硬果类豆类及其制品、深色蔬菜、小鱼小虾、硬果类也是钙的良好来源也是钙的良好来源l野菜及绿色蔬菜野菜及绿色蔬菜l硬水中含有相当数量的钙硬水中含有相当数量的钙3 3、食物来源：、食物来源：、食物来源：、食物来源：钙钙1、铁吸收影响因素、铁吸收影响因

61、素:有利吸收有利吸收 VC、有机酸、肉类因子、足量钙、需要增加、有机酸、肉类因子、足量钙、需要增加不利吸收不利吸收食物草酸、植酸、胃酸缺乏或抗酸性药物食物草酸、植酸、胃酸缺乏或抗酸性药物铁铁2、缺乏症、缺乏症l多见于婴幼儿、孕妇和乳母多见于婴幼儿、孕妇和乳母l铁缺乏可引起缺铁性贫血。铁缺乏可引起缺铁性贫血。3、食物来源、食物来源 铁含量丰富的食物有：铁含量丰富的食物有：l动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类、红糖、蛋黄、动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类、红糖、蛋黄、黑木耳、黑芝麻等；黑木耳、黑芝麻等； 铁铁锌锌儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少味觉 嗅觉功

62、能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形智力下降123456锌缺乏食物来源：食物来源：丰富：贝类海产品、红肉、内脏（肝、脑、心等）丰富：贝类海产品、红肉、内脏（肝、脑、心等）、干果、谷类胚芽、麦麸、干果、谷类胚芽、麦麸良好：干酪、燕麦、花生、花生酱良好：干酪、燕麦、花生、花生酱较少：蔬菜、水果等较少：蔬菜、水果等锌锌1、缺乏与过量、缺乏与过量纳纳 一般情况下不易缺乏，但在禁食、少食、过量一般情况下不易缺乏，但在禁食、少食、过量出汗、反复呕吐、腹泻或某些疾病时可引起低钠血出汗、反复呕吐、腹泻或某些疾病时可引起低钠血症。症。 正常情况下，钠摄入

63、过多并不蓄积：但如影响正常情况下，钠摄入过多并不蓄积：但如影响肾功能则易发生高钠血症（高血压）。肾功能则易发生高钠血症（高血压）。2、食物来源、食物来源: 食盐、酱油；盐渍或腌制肉或烟熏食品；酱咸食盐、酱油；盐渍或腌制肉或烟熏食品；酱咸菜类、咸味零食。菜类、咸味零食。1、缺乏症、缺乏症: l甲状腺肿大：甲状腺肿大：l呆小病呆小病: 生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。呆、聋哑。l粘液性水肿粘液性水肿: 成人出现类似的甲状腺病。成人出现类似的甲状腺病。长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。2、食物来源、食物来源:含碘

64、丰富的食物有海产品。含碘丰富的食物有海产品。碘碘-智力元素智力元素1、缺乏与过量、缺乏与过量缺氟可造成龋牙（蛀牙）缺氟可造成龋牙（蛀牙） 氟氟过量氟会引起牙齿失去原有半透明的光泽导致过量氟会引起牙齿失去原有半透明的光泽导致斑釉牙斑釉牙2、食物来源食物来源动物性食物中含氟量高于植物性食物，海洋动物中氟动物性食物中含氟量高于植物性食物，海洋动物中氟含量高于淡水及陆地食物，鱼和茶叶中氟含量很高。含量高于淡水及陆地食物，鱼和茶叶中氟含量很高。 第九章第九章 生命的甘露生命的甘露水水水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1 1个绝食个绝食的人失去体内全部脂肪、半数的人失

65、去体内全部脂肪、半数ProPro，还能勉强维持，还能勉强维持生命，但如断水，失去体内含水量的生命，但如断水，失去体内含水量的20%20%，很快就，很快就会死亡。会死亡。 没有水的存在，任何生命过程都无法进没有水的存在，任何生命过程都无法进行。行。 事实上，人体内只要损耗事实上，人体内只要损耗5%5%的水分而未及时的水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。一、水的生理功能一、水的生理功能1 1、水是细胞的重要组成成分水是细胞的重要组成成分 水在机体内大多以蛋白胶体形成结合水，使组织器水在机体内大多以蛋白胶体形成结合水，使组织器官保持一定的形态和弹性。官保持一定

66、的形态和弹性。 2 2、水是物质运输和化学反应的介质水是物质运输和化学反应的介质 机体内的各种生化过程都需以水作为介质。机体内的各种生化过程都需以水作为介质。3、水是化学反应的参与物、水是化学反应的参与物 蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内的分解代谢和合蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内的分解代谢和合成代谢、细胞呼吸过程等都需要有水的参与。成代谢、细胞呼吸过程等都需要有水的参与。 4 4、水是调节体温的重要物质水是调节体温的重要物质 高的比热、高的导热系数和高的蒸发热，使水高的比热、高的导热系数和高的蒸发热，使水能够贮存大量热，能够吸收化学反应产生的热，能能够贮存大量热，能够吸收化学反应产生的热，能够

67、散发大量的多余热，调节体温在生理范围内变化。够散发大量的多余热，调节体温在生理范围内变化。5 5、水是良好的润滑剂水是良好的润滑剂 机体口腔、胃肠道、胸腔、腹腔、关节腔的界机体口腔、胃肠道、胸腔、腹腔、关节腔的界面接触经常产生摩擦和碰撞，水作为润滑液缓解了面接触经常产生摩擦和碰撞，水作为润滑液缓解了机械摩擦与碰撞对组织器官和关节的损伤。机械摩擦与碰撞对组织器官和关节的损伤。一、水的生理功能一、水的生理功能二、水与健康的关系二、水与健康的关系 1、适度饮水可减缓衰老、适度饮水可减缓衰老 饮水适度，则皮肤圆润光泽，显得精神饱满，代谢加快，饮水适度，则皮肤圆润光泽，显得精神饱满，代谢加快， 衰老过程

68、相对就会变得慢些。衰老过程相对就会变得慢些。2、饮用适当硬度的水可以预防心血管病、饮用适当硬度的水可以预防心血管病 钙镁离子高的水，可以维持体液的正常浓度，促进血液钙镁离子高的水，可以维持体液的正常浓度，促进血液循环，并能预防脑溢血和心肌梗死等疾病。循环，并能预防脑溢血和心肌梗死等疾病。 3、多饮水可防泌尿系结石、多饮水可防泌尿系结石 体内结石的形成，是由于尿液中草酸、磷酸盐类等结晶体内结石的形成，是由于尿液中草酸、磷酸盐类等结晶而成的。当尿液较多时，结石悬浮于人的尿液中，体积而成的。当尿液较多时，结石悬浮于人的尿液中，体积小的结石还可以随尿液排出体外。所以多喝水对此有很小的结石还可以随尿液排

69、出体外。所以多喝水对此有很好的预防作用。好的预防作用。 科学饮水科学饮水l1、最佳饮料是白开水、最佳饮料是白开水l2、适时饮水、适时饮水l3、适量喝水、适量喝水 l4、适温、适温 l5、卫生、卫生第十章第十章 果蔬营养价值与保健功能果蔬营养价值与保健功能(1)含有丰富的维生素含有丰富的维生素 在蔬菜和水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素在蔬菜和水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素。和胡萝卜素。(2)作为矿物质的主要来源作为矿物质的主要来源(3)含有一定的糖类化合物含有一定的糖类化合物 蔬菜和水果中所含的糖类化合物包括单糖、双糖、蔬菜和水果中所含的糖类化合物包括单糖、双糖、淀粉、淀粉

70、、膳食纤维（膳食纤维（纤维素和果胶物质）等。纤维素和果胶物质）等。(4)大量水大量水(5)蛋白质、脂肪含量少蛋白质、脂肪含量少一、果蔬营养特点一、果蔬营养特点二、吃蔬菜的学问二、吃蔬菜的学问1、减少有害物质摄入（草酸、龙葵素、配糖生物碱）、减少有害物质摄入（草酸、龙葵素、配糖生物碱）2、合理烹调：先洗后切（水溶性维生素和无机盐流失）、合理烹调：先洗后切（水溶性维生素和无机盐流失）、先油后盐（油温下降，破坏黄曲霉素）、急火快炒（减先油后盐（油温下降，破坏黄曲霉素）、急火快炒（减少维生素的损失）、炒好即食（营养素丢失和增加亚硝少维生素的损失）、炒好即食（营养素丢失和增加亚硝酸盐）、凉拌酸盐）、凉拌

71、3、避免食用污染蔬菜、避免食用污染蔬菜4、避免储存：减少营养素损失，增加有害物质、避免储存：减少营养素损失，增加有害物质5、吃蔬菜有讲究：红、黄、绿色搭配，带皮吃（南瓜、吃蔬菜有讲究：红、黄、绿色搭配，带皮吃（南瓜、萝卜、番茄、茄子等），适当食用老叶萝卜、番茄、茄子等），适当食用老叶1、有的放矢：水果的功效、有的放矢：水果的功效2、过量食用水果有害健康：荔枝、橘子、菠萝、过量食用水果有害健康：荔枝、橘子、菠萝、柿子、西瓜柿子、西瓜3、不要以水果代替蔬菜、不要以水果代替蔬菜4、适时吃水果：两餐之间、上午、适时吃水果：两餐之间、上午5、有些水果不能空腹吃：香蕉、李、杏、柿子、有些水果不能空腹吃：香

72、蕉、李、杏、柿子、山楂、龙眼山楂、龙眼6、水果的贮存、水果的贮存三、吃水果的学问三、吃水果的学问1、萝卜不可与胡萝卜、人参、西洋参、橘子同食。萝卜不可与胡萝卜、人参、西洋参、橘子同食。2、胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉、胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉炖。烹调胡萝卜时，时间不宜过长，不要加醋，以炖。烹调胡萝卜时，时间不宜过长，不要加醋，以免胡萝卜素损失。免胡萝卜素损失。3、马铃薯不宜长时间存放，久存会产生大量的龙葵素，、马铃薯不宜长时间存放，久存会产生大量的龙葵素，可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻等中毒现象，对人可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻等中毒现象，对人体有害，严重者可

73、致死；龙葵素主要集中在外皮上，体有害，严重者可致死；龙葵素主要集中在外皮上，故长时间存放、故长时间存放、皮色发青皮色发青发芽的马铃薯不能食。发芽的马铃薯不能食。四、果蔬食用注意事项四、果蔬食用注意事项 鲜黄花菜含有一种鲜黄花菜含有一种水仙碱水仙碱的化学物质，它本身无的化学物质，它本身无毒，但在人体吸收代谢中被转化为毒，但在人体吸收代谢中被转化为二秋水仙碱二秋水仙碱，这是，这是一种剧毒物质。一种剧毒物质。 鲜黄花菜经蒸煮、晾晒，水仙碱被破坏，吃前再鲜黄花菜经蒸煮、晾晒，水仙碱被破坏，吃前再经水泡，即可防止食后人体内产生二秋水仙碱。经水泡，即可防止食后人体内产生二秋水仙碱。 食用鲜黄花菜，吃前将黄

74、花菜水泡食用鲜黄花菜，吃前将黄花菜水泡2个小时以上，个小时以上，或用开水烫后除去汁液，彻底炒熟或煮熟后再食用，或用开水烫后除去汁液，彻底炒熟或煮熟后再食用，且一次不宜多吃，不能超过且一次不宜多吃，不能超过50克。克。4、鲜黄花菜不轻易食用、鲜黄花菜不轻易食用四、果蔬食用注意事项四、果蔬食用注意事项5、菠菜所含草酸与钙盐能结合成草酸钙结晶，使人得、菠菜所含草酸与钙盐能结合成草酸钙结晶，使人得肾结石。因此，食用前在沸水中烫一下肾结石。因此，食用前在沸水中烫一下 ，肾炎和肾，肾炎和肾结石者不宜食。结石者不宜食。6、服用补药或中药白术、丹皮时，狐臭、口臭、严重服用补药或中药白术、丹皮时，狐臭、口臭、严

75、重龋齿、胃溃疡和生疮患者不宜食用香菜；腐烂、发黄龋齿、胃溃疡和生疮患者不宜食用香菜；腐烂、发黄的香菜可能会产生毒素不宜食用。的香菜可能会产生毒素不宜食用。7、不能吃久放的青菜。不能吃久放的青菜。四、果蔬食用注意事项四、果蔬食用注意事项8、青色未熟的西红柿含有青色未熟的西红柿含有龙葵碱龙葵碱不宜食不宜食，食多了可，食多了可导致中毒导致中毒。空腹食用大量西红柿，易出现结石。空腹食用大量西红柿，易出现结石。 9、菜豆含有人对人体有害的凝聚素和溶血素，遇高菜豆含有人对人体有害的凝聚素和溶血素，遇高温可被破坏，故应加热食用，不宜生食。温可被破坏，故应加热食用，不宜生食。10、忌食霉变发芽的花生。、忌食霉

76、变发芽的花生。四、果蔬食用注意事项四、果蔬食用注意事项11、柿子含单宁物质，单宁酸可与体内的铁结合，柿子含单宁物质，单宁酸可与体内的铁结合，阻碍对铁的吸收，故缺铁性贫血患者禁食；空腹阻碍对铁的吸收，故缺铁性贫血患者禁食；空腹慎食生柿或食柿后忌饮白酒、热汤，以防患胃柿慎食生柿或食柿后忌饮白酒、热汤，以防患胃柿石症；柿子不宜与螃蟹、甘薯共同食用，否则会石症；柿子不宜与螃蟹、甘薯共同食用，否则会引起腹痛，呕吐，腹泻等症状，严重者可致胃出引起腹痛，呕吐，腹泻等症状，严重者可致胃出血而危及生命；食柿子前后不可食醋。血而危及生命；食柿子前后不可食醋。12、番木瓜中的番木瓜碱，对人体有小毒，每次食、番木瓜中

77、的番木瓜碱，对人体有小毒，每次食量不宜过多；孕妇忌服，过敏体质者慎食。量不宜过多；孕妇忌服，过敏体质者慎食。四、果蔬食用注意事项四、果蔬食用注意事项13、白果含有氢氰酸，过量食用可出现呕吐、发热烦、白果含有氢氰酸，过量食用可出现呕吐、发热烦躁、呼吸困难等中毒病症，严重时可中毒致死，故躁、呼吸困难等中毒病症，严重时可中毒致死，故不可多食，宜熟食。不可多食，宜熟食。14、菠萝含有生物甙和菠萝蛋白酶，可引起过敏，故、菠萝含有生物甙和菠萝蛋白酶，可引起过敏，故食前需将菠萝切成片状用盐水或苏打水泡食前需将菠萝切成片状用盐水或苏打水泡20分钟，分钟，以防止过敏反应。菠萝蛋白酶能溶解纤维蛋白和酪以防止过敏反应。菠萝蛋白酶能溶解纤维蛋白和酪蛋白，故消化道溃疡，严重肝或肾疾病，血液凝固蛋白，故消化道溃疡，严重肝或肾疾病，血液凝固功能不全等患者忌食，对菠萝过敏者慎食。功能不全等患者忌食，对菠萝过敏者慎食。四、果蔬食用注意事项四、果蔬食用注意事项