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1、常用腌制原料、作用和使用方法烹饪组 韦日昂(一)、腌制原料(调味料)的性能及作用o1、盐基本的调昧品,其作用是可增味增鲜,防腐、杀菌,对动、植物都有渗透压的作用,使蛋白质外表凝固。俺制时要注意用量要少或不放。白糖o2、白糖可提鲜,增味,中和菜味,可作转色剂,一般用于要上色的菜肴的腌制。其它的糖可根据菜肴特点使用。味精、鸡精o3、味精、鸡精等一般腌制原料时是不用的。但是,如果所用的原料 味不够鲜,那就要适当地加入少量,以增加肉质的鲜味。淀粉类o4、淀粉类如生粉、马蹄粉、鹰粟粉等。可在原料表面上生成一层保护层,保住原料中的水分和营养价值的流失,达到鲜美滑嫩作用。蛋清o5、蛋清其作用与淀粉基本相同,
2、同时,可增加营养。一般是加入淀粉搅拌成蛋清糊后加入原料中。吉士粉o6、吉士粉除了有淀粉的作用外,还具有增香的作用,是炸制菜肴的良好添加剂。小苏打、嫩肉粉、松肉粉等o7、小苏打、嫩肉粉、松肉粉等它们都是嫩化剂,能分解原料中的蛋白质和肌肉纤维,从而达到嫩化的作用。油o油特点:渗透力极强,能把一些调昧料“带入”肉内部。油还可以分隔原料 之间的沾连,使原料在入油、锅中能易分散开。酒o酒常用的烹调用酒的绍酒、加饭酒、花雕酒等。酒可利用其挥发性,将原料 中的腥、异味带出,以减少菜肴的腥异味,增加香味。 姜o姜增香去腥,且姜中含有姜蛋白酶,可以分解原料中的蛋白质和肌肉纤维,起到嫩化作用。胡椒粉o胡椒粉和味增香,味辛辣。 五香粉、八角粉、十三香等o五香粉、八角粉、十三香等主要是起到增香作用。 o酱油分深色酱油和浅色酱油两种。味咸,用于增香、增味,同时可以用于增色。 酱油