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1、厨政沟通厨政沟通北京机场饮食服务管理手册北京机场饮食服务管理手册1北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司2第一部分第一部分 研发管理手册研发管理手册 2北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司3目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发u研发成果验收鉴定u奖惩u研发费用管理3北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司4研发管理职责研发管理职责厨政部厨政部厨政部：是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责厨政部：是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动菜品研发的计划、组织、监督和成
2、果鉴定等活动1、厨政部经理、厨政部经理负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研发的规范管理；负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研发的规范管理；组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作；组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作；组织菜品研发的立项申报工作；组织菜品研发的立项申报工作；组织菜品研发的成果评定和奖励等工作；组织菜品研发的成果评定和奖励等工作；组织确定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现菜组织确定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现菜品标准化、规范化；品标准化、规范化； 4北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司5厨政部职责厨政部职责22、菜
3、品研发管理员、菜品研发管理员负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程，上报批准后组织执负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程，上报批准后组织执行；行；负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，上报审批；负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，上报审批；组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划，申报各自的研组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划，申报各自的研究项目；究项目；负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织确定项目预算；负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织确定项目预算；跟踪各单店菜品研发实施过程，组织、指导、监督各单店实施菜品研跟踪各单店菜品研
4、发实施过程，组织、指导、监督各单店实施菜品研发工作；发工作；审批预算内的研发费用支出，控制项目研发费用的正常使用；审批预算内的研发费用支出，控制项目研发费用的正常使用；收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研发成果评定、收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研发成果评定、提出奖励建议。提出奖励建议。3、厨政管理员、厨政管理员协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作，发现问题并及协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作，发现问题并及时协调解决；时协调解决；协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作；协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作；5北京机场饮食服务有限公司
5、北京机场饮食服务有限公司6研发辅助管理职责研发辅助管理职责其他部们其他部们规划经营部规划经营部组织编制公司年度经营计划，督促厨政部制定和执行公司菜品研组织编制公司年度经营计划，督促厨政部制定和执行公司菜品研发计划；发计划；参与创新菜品研究成果的评审和鉴定；参与创新菜品研究成果的评审和鉴定；参与创新菜品促销活动的组织和策划；参与创新菜品促销活动的组织和策划；财务部财务部在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算总额的确在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算总额的确定提供指导；定提供指导；参与单店立项研发项目预算的评审；参与单店立项研发项目预算的评审；审批预算外项目研发开支；审批预
6、算外项目研发开支；负责各研发项目研发成本的核算；负责各研发项目研发成本的核算； 6北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司7研发实施管理职责研发实施管理职责单店经理单店经理根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求，编根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求，编制单店菜品研究计划；制单店菜品研究计划；审查后厨提出的立项研发项目审查后厨提出的立项研发项目审查其费用预算审查其费用预算组织初审创新菜品的费用支出后上报；组织初审创新菜品的费用支出后上报；检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助处理出现的问题；检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助处理出现的问
7、题；组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反馈意见；组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反馈意见；7北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司8研发实施管理职责研发实施管理职责厨师长职责厨师长职责单店菜品研发的总责任人单店菜品研发的总责任人协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算；协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算；负责对公司下达的研究计划组织立项申报；负责对公司下达的研究计划组织立项申报；审查研发项目预算；审查研发项目预算；确定项目负责人，明确项目研究的目标、时间和验收标准；确定项目负责人，明确项目研究的目标、时间和验收标准；协助研究人员形成创新思路协助研究人员
8、形成创新思路提供必要的研制条件提供必要的研制条件监督研发进展情况，及时解决出现的问题监督研发进展情况，及时解决出现的问题8北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司9研发实施职责研发实施职责项目负责人项目负责人全面负责项目的创意构思设计全面负责项目的创意构思设计拟制试验菜谱方案拟制试验菜谱方案进行试验试制进行试验试制改进完善菜品改进完善菜品研制过程数据记录研制过程数据记录申请店内评审试销及改进申请店内评审试销及改进试制研发费用申请试制研发费用申请最终的研究成果资料整理提交最终的研究成果资料整理提交9北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司10目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜
9、品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发u研发成果验收鉴定u奖惩u研发费用管理10北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司11菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式 现有菜品改进现有菜品改进对现有菜品的主料、配料、调对现有菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新料或加工工艺的创新形成菜肴在色泽、气味、口味形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化等方面有新的变化新技术、新设备的研究和运用新技术、新设备的研究和运用依靠新的烹饪工具设备、新盛依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的研究和运用，达到现有器等的研究和运用，达到
10、现有菜品的改进菜品的改进新材料的引进替代研究新材料的引进替代研究引进和运用国内外最新的餐饮引进和运用国内外最新的餐饮新材料，达到稳定菜品质量，新材料，达到稳定菜品质量，提高加工效率、降低成本等目提高加工效率、降低成本等目的的11北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司12全新菜品研发全新菜品研发通过外来菜品的吸纳通过外来菜品的吸纳通过对外部餐饮市场的跟踪通过对外部餐饮市场的跟踪学习，发现最新市场热点、学习，发现最新市场热点、时尚、优秀菜品，不断丰富时尚、优秀菜品，不断丰富公司菜品目录，改善菜品结公司菜品目录，改善菜品结构。构。内部全新菜品创意内部全新菜品创意通过公司内部现有人员通过公司
11、内部现有人员潜力的挖掘，创造领先潜力的挖掘，创造领先市场的新菜品，引导市市场的新菜品，引导市场消费。场消费。12北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司13菜品研发流程菜品研发流程制制定定年年度度菜菜品品研研发发计计划划月月度度研研发发项项目目立立项项申申报报立立项项审审批批指指定定负负责责人人明明确确研研发发任任务务项项目目研研究究试试验验店店内内试试销销研研发发成成果果评评审审奖奖惩惩费用管理费用管理13北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司14目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发u研发成果验收鉴定u奖惩u研发
12、费用管理14北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司15为什么要编制研发计划？为什么要编制研发计划？计划工作的目的计划工作的目的公司没有经营目标和战略，就像踩着溜冰鞋。公司没有经营目标和战略，就像踩着溜冰鞋。公司的经营目标和战略是通过经营计划来落实。公司的经营目标和战略是通过经营计划来落实。经营计划是对公司经营工作全方位的安排。通常通过安排经营计划是对公司经营工作全方位的安排。通常通过安排年度、月度计划，一步一步落实，把远景变为现实。年度、月度计划，一步一步落实，把远景变为现实。菜品研究计划的目的：菜品研究计划的目的：对公司核心能力的筹划对公司核心能力的筹划引导单店创新引导单店创新统筹
13、各单店研发能力统筹各单店研发能力15北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司16研发计划流程研发计划流程下达编制研发计划通知审批同意？单店单店厨政部厨政部总经理总经理研发立项流程是否根据经营需要提出研发计划是统筹各单店研发计划编制公司研发计划编制公司经营计划颁布公司经营计划规划经营部规划经营部反应时间反应时间每年每年9月底月底10月月15日日10月月30日日10月月30日日11月月20日日11月月30日日16北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司17目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发u研发成果验收鉴定u奖惩u研发
14、费用管理17北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司18研发项目的立项申报研发项目的立项申报拟定具体实拟定具体实施的项目施的项目 公司研发公司研发计划指标计划指标 填报填报立项立项申请表申请表 年度研发任务年度研发任务月度研发项目数量月度研发项目数量月度重点研发项目月度重点研发项目年度创新菜品效益年度创新菜品效益贡献率贡献率菜品构思菜品构思项目人员安排项目人员安排创新内容创新内容风味特色风味特色消费者群体定位消费者群体定位研制周期研制周期预算等预算等 厨师长组织各厨师厨师长组织各厨师申报创新菜品申报创新菜品单店经理、厨师长单店经理、厨师长参加公司菜品创新参加公司菜品创新研讨研讨厨政部创
15、新思路指厨政部创新思路指导导18北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司19研发立项审批流程研发立项审批流程构思创新研究项目审批同意？单店经理单店经理厨师长厨师长专家组专家组研发流程是否项目审批是项目上报组织项目评审下达立项通知厨政部厨政部反应时间反应时间按计划要求按计划要求一周内一周内当天反馈当天反馈按计划要求按计划要求19北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司20研发项目的审批研发项目的审批各店厨师能力资源分布情况各店厨师能力资源分布情况研发项目可行性研发项目可行性研发项目必要性研发项目必要性创新能力效率等创新能力效率等20北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司
16、21目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发的组织u研发成果验收鉴定u奖惩u研发费用管理21北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司22研发项目的组织研发项目的组织厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况，审查和批准研厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况，审查和批准研发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。1.指定项目负责人指定项目负责人2.明确任务进度，均衡明确任务进度，均衡分配任务分配任务3.协助研究人员形成创协助研究人员形成创新思路新思路4.提供必要的研制条件提供
17、必要的研制条件5.监督研发进展情况监督研发进展情况6.及时解决出现的问题。及时解决出现的问题。单店厨师长单店厨师长总责任人总责任人项目负责人项目负责人直接责任人直接责任人1.项目的创意构思设计项目的创意构思设计2.拟制试验菜谱拟制试验菜谱3.研制试验、改进完善研制试验、改进完善4.研究过程的数据记录研究过程的数据记录5.申请店内评审试销申请店内评审试销6.最终研究成果资料的编最终研究成果资料的编写提交写提交22北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司23菜品研发菜品研发构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等；构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等；根据设
18、计要求进行试菜，试验加工烹制方法；根据设计要求进行试菜，试验加工烹制方法；根据试验情况，调整和完善菜品；根据试验情况，调整和完善菜品；核算成本，确定毛利和售价；核算成本，确定毛利和售价；研发结果研发结果建立创新菜菜品标准建立创新菜菜品标准1.主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比2.加工、烹制等生产工艺、过程注意事项加工、烹制等生产工艺、过程注意事项3.盛器盘饰、装盘要求等；盛器盘饰、装盘要求等；4.主要技术指标主要技术指标5.成本核算成本核算23北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司24创新菜单店试销创新菜单店试销研究阶段结束后，先由单
19、店组织对其进行一个月的试销考察；研究阶段结束后，先由单店组织对其进行一个月的试销考察；单店制定促销方案，以桌牌图片、特价打折等适当的形式宣传促销，安排前厅服务人员进行创新菜品的推销介绍。在消费者消费后应征询其对新菜品的意见，填报新菜品顾客评价单，搜集市场意见作为评审的参考。单店收集汇总新菜品顾客评价单，最少搜集30份以上顾客评价资料，才能进入菜品申报阶段。24北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司25新菜品顾客评价单新菜品顾客评价单尊敬的顾客朋友：衷心感谢您对我们的新菜品进行评价，您的评价对我们改进工作十分重要，谢谢！菜品名称： 1.您认为该菜品是否适合你的口味？ 十分满意 比较满意
20、 比较不满意 不满意 其他 2.你感觉该菜品的配料您是否满意？ 十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 3.该菜品定价多少，您感觉能接接受？ 8元以下 8元12元 12元16元 16元20元 其他 4.你感觉该菜品外形、色泽您是否满意？ 十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 欢迎您提出其他宝贵意见：25北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司26目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发u研发成果验收鉴定u奖惩u研发费用管理26北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司27研发成果提交研发成果提交研究报告的内容
21、包括：研究报告的内容包括：新菜品风格特色定位、创意思路；新菜品风格特色定位、创意思路；研究过程描述和研究总结；研究过程描述和研究总结；标准菜谱；标准菜谱；试销情况总结；（附顾客调查表原件）试销情况总结；（附顾客调查表原件）客户意见反馈汇总分析；客户意见反馈汇总分析；核心技术及说明；核心技术及说明；如果有核心技术需要保密，可以作为报告的附件另行提交，由厨政部如果有核心技术需要保密，可以作为报告的附件另行提交，由厨政部专项管理。专项管理。27北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司28研发资料的审查研发资料的审查单店审查单店审查单店在创新菜品申报之前，厨师长要进行认真的审查。单店在创新菜品
22、申报之前，厨师长要进行认真的审查。审查的主要内容包括：审查的主要内容包括：创新项目是否具备申报条件；创新项目是否具备申报条件；项目是否具有创新性；项目是否具有创新性；研究过程资料是否齐全；研究过程资料是否齐全；厨政部审查：厨政部审查： 资料的规范性和完整性，指导其按照要求上报所有研究成果。资料的规范性和完整性，指导其按照要求上报所有研究成果。28北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司29研发成果鉴定评审流程研发成果鉴定评审流程提交研发成果组成专家评审组符合规范要求？评审合格？单店单店厨政部厨政部专家评审组专家评审组研发流程存档反馈单店运营流程是是否否项目奖惩流程29北京机场饮食服务有
23、限公司北京机场饮食服务有限公司30目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发u研发成果验收鉴定u奖惩u研发费用管理30北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司31研发工作考核与奖惩研发工作考核与奖惩把把公公司司研研发发计计划划的的制制定定、完完成成情情况况、研研发发费费用用控控制制、研研发发项项目目立立项项、项项目目评评审审等等的的组组织织情情况况，作作为为对对厨厨政政部部的的考考核核项项目目，由由公公司司主主管管领领导导进进行行考考核核评评价价考核单店菜品研发的考核单店菜品研发的组织工作和效果。组织工作和效果。在在年年度度和和月
24、月度度单单店店的的考考核核指指标标中中常常设设菜菜品品研发相关指标研发相关指标由由厨厨政政部部对对单单店店进进行行考核评价考核评价 综综合合考考核核结结果果与与个个人人的的月月度度绩绩效效工工资资和晋升挂钩和晋升挂钩对对于于研研发发项项目目评评审审鉴鉴定定中中表表现现优优异异的的研研发发项项目目设设立立研研发发专项奖励专项奖励每每年年末末由由厨厨政政部部提提出出奖奖励励项项目目、人人员员名名单单和和奖奖金金方方案案，报总经理批准。报总经理批准。对厨政部的考核对厨政部的考核对单店考核对单店考核奖奖 惩惩31北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司32目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜
25、品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发u研发成果验收鉴定u奖惩u研发费用管理32北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司33研发费用种类研发费用种类原材料费用原材料费用设备费用设备费用差旅费、学习培训差旅费、学习培训试销推广费用试销推广费用 其他费用其他费用33北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司34研发费用管理原则研发费用管理原则预算控制预算控制公司年度菜品研发费用支出限定公司董事公司年度菜品研发费用支出限定公司董事会确定批准的额度之内。一般为公司上年度利会确定批准的额度之内。一般为公司上年度利润额的润额的 1%5 之内。之内。研发预算总额由厨政部负
26、责管理控制，通研发预算总额由厨政部负责管理控制，通过审批各单店研究项目数量和经费额度来控制过审批各单店研究项目数量和经费额度来控制预算总额。预算总额。总额管理总额管理预算内原料审批由单店经理负责，到厨政预算内原料审批由单店经理负责，到厨政部备案（高级原料经单店经理审批后由总经理部备案（高级原料经单店经理审批后由总经理审批）。预算外审批由厨政部、财务部和总经审批）。预算外审批由厨政部、财务部和总经理联席审批。理联席审批。设备费用、差旅费、试销推广费用由项目设备费用、差旅费、试销推广费用由项目负责人提出申请，单店经理审批后负责人提出申请，单店经理审批后3000元以内元以内预算内开支提交厨政部经理审
27、批即可。超过预算内开支提交厨政部经理审批即可。超过3000元或者超出预算，厨政部经理审批意见后元或者超出预算，厨政部经理审批意见后总经理批准方可开支。总经理批准方可开支。 34北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司35年度研发预算的编制年度研发预算的编制单店编制年度研发计划厨政部编制年度公司研发计划董事会批准年度经营计划规划经营部编制年度经营计划单店编制年度研发预算厨政部编制年度研发预算董事会批准年度预算总额财务部编制年度全面预算年度研发费用总额年度研发费用总额对公司研发预算分对公司研发预算分配进行筹划配进行筹划35北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司36研发项目预算研发
28、项目预算单店拟定需要研究项目的同时，要编制详细的研发预算，上报厨单店拟定需要研究项目的同时，要编制详细的研发预算，上报厨政部。政部。研发试验的原材料费用预算研发试验的原材料费用预算设备费用预算设备费用预算差旅费预算差旅费预算试销推广费用等预算，试销推广费用等预算，厨政部组织评审申请立项项目的过程中，要进行项目预算的审核。厨政部组织评审申请立项项目的过程中，要进行项目预算的审核。审批项目申请预算条目的必要性，对申请预算中不必要的开支项审批项目申请预算条目的必要性，对申请预算中不必要的开支项目给予删除。目给予删除。确定立项项目的研发费用预算后，经厨政部经理审批后随确定立项项目的研发费用预算后，经厨
29、政部经理审批后随研发研发项目立项通知书项目立项通知书一起下达给申请人。一起下达给申请人。 36北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司37厨政部的预算审查原则厨政部的预算审查原则 1.保证年度和月度研发预算额度的控制；保证年度和月度研发预算额度的控制；2.控制固定资产设备的添置，力求充分发挥现有资源能力，避免重复控制固定资产设备的添置，力求充分发挥现有资源能力，避免重复采购、减少闲置资源造成的不必要的浪费；采购、减少闲置资源造成的不必要的浪费；3.厉行节约，减少和控制不必要的开支预算（例如无目的或效果不佳厉行节约，减少和控制不必要的开支预算（例如无目的或效果不佳的外地出差、考察等）；的
30、外地出差、考察等）； 37北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司38项目经费卡项目经费卡项目预算控制的工具项目预算控制的工具厨政部负责给每个项目建立厨政部负责给每个项目建立项目经费卡项目经费卡项目经费卡项目经费卡保存在项目负责人手中，上面从项目立项开始详细记保存在项目负责人手中，上面从项目立项开始详细记载每一项开支。载每一项开支。库房接到库房接到研发项目领料单研发项目领料单后，核算领用原料总金额，在后，核算领用原料总金额，在项目经项目经费卡费卡上给予登记。上给予登记。差旅费、推广费用和其他开支，财务部在费用报销时在差旅费、推广费用和其他开支，财务部在费用报销时在项目经费卡项目经费卡上
31、登记。上登记。厨政部可以查阅每一项目的厨政部可以查阅每一项目的项目经费卡项目经费卡上费用的累计和节余，作上费用的累计和节余，作为审查和控制费用的依据。为审查和控制费用的依据。 38北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司39研发费用开支的归属研发费用开支的归属原材料费用原材料费用列入单店成本，单店承担；列入单店成本，单店承担；其他开支（设备、差旅费、推广费等）由分公司承担。其他开支（设备、差旅费、推广费等）由分公司承担。审批流程：审批流程：项项目目负负责责人人单单店店经经理理分分公公司司负负责责人人厨政部经理厨政部经理厨政部经理厨政部经理总经理总经理预算内预算内3000元元预算外预算外
32、39北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司40第二部分第二部分厨政与单店的关系厨政与单店的关系40北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司41厨政部作为公司厨政技术的日常管理部门。在人事、技术、质厨政部作为公司厨政技术的日常管理部门。在人事、技术、质量、成本和价格管理方面肩负有一定职能量、成本和价格管理方面肩负有一定职能店经理厨师长人事管理1 1技术管理2 2质量管理3 3成本管理4 4前厅经理厨政部受人力资源管理部门委托负责厨师队伍建设、厨政人员培训，负责公司技术标准管理、质量监督、技术研发等，在成本控制和价格决策中负有管理职责。 单店经理负责单店的日常经营管理工作，作为厨
33、师长和前厅经理的直接领导，管理日常工作，指挥和领导、激励下级共同完成经营考核指标。单店厨政部厨政部经理菜品研发厨政管理价格管理5 541北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司42一、目前在人事管理方面，厨政部与单店经理在对厨政一、目前在人事管理方面，厨政部与单店经理在对厨政人员管理的职责方面不清晰，造成指挥关系混乱人员管理的职责方面不清晰，造成指挥关系混乱 在组建的“梅樱阁”餐厅时抽调厨务人员，有些单店不配合不支持，造成有些厨师公司难以调配； 单店经理直接参与安排厨师技术分工；现象一现象二现象三 单店经理出于缩减成本考虑，自行缩编厨房定员，造成后厨与单店经理的矛盾；42北京机场饮食服
34、务有限公司北京机场饮食服务有限公司43综合办公室是公司人事管理归口单位，委托厨政部在后综合办公室是公司人事管理归口单位，委托厨政部在后厨人事决策中提供技术方面的支持厨人事决策中提供技术方面的支持综合办公室是公司人力资源管理的责任部门，承担着各岗位（包括单店后厨在内）的人力资源管理职能。公司所有岗位的定编定岗管理、人员的调配和任命等工作由综合办公室归口管理，负责协调处理。 厨政部受综合管理部委托，为厨政人事决策提供技术支持。协助处理与厨师相关的人力资源工作。 单店经理承担单店经营管理职责。是所辖后厨人员的行政领导，日常通过厨师长实现对厨师人员的管理。厨政部综合办公室单店43北京机场饮食服务有限公
35、司北京机场饮食服务有限公司44总体而言，后厨人事管理工作体现在以下方面总体而言，后厨人事管理工作体现在以下方面综合办公室综合办公室厨政部厨政部单店经理单店经理总经理总经理人力资源规划人力资源规划责任部门责任部门受委负责进行规划受委负责进行规划监督检查监督检查人员培训人员培训责任部门责任部门受委负责技术培训受委负责技术培训一般培训一般培训监督检查监督检查人员选拔人员选拔综合素质选拔综合素质选拔技术能力选拔技术能力选拔审查批准审查批准人事决策人事决策考察任命考察任命推荐人选推荐人选试用不合格时的否试用不合格时的否决权决权最高决策最高决策日常工作指挥日常工作指挥技术工作指挥指导技术工作指挥指导指挥日
36、常工作指挥日常工作人员调配人员调配负责与单店协商负责与单店协商提供技术能力评价提供技术能力评价与办公室协商与办公室协商最高决策最高决策绩效考核绩效考核处理考核结果处理考核结果不负责日常考核不负责日常考核考核厨师长考核厨师长审查审查定编定岗定编定岗协商解决协商解决确定各店最初编制确定各店最初编制经营需要申请增减经营需要申请增减最高决策最高决策后厨人事部门44北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司4511具体来讲，在厨师队伍的规划、建设和人才选拔方面具体来讲，在厨师队伍的规划、建设和人才选拔方面综合办公室综合办公室厨政部厨政部单店单店经理经理总经总经理理厨师队伍规厨师队伍规划、人员培划、
37、人员培训、建设训、建设1、负责组织做好公司、负责组织做好公司所需厨师人员层次、数所需厨师人员层次、数量需求规划工作；量需求规划工作；2、委托厨政部开展相、委托厨政部开展相关工作，关工作，受综合办公室委托，受综合办公室委托，负责相关的具体工作。负责相关的具体工作。负有负有监督监督审查审查领导领导责任责任厨师长的培厨师长的培养、选拔养、选拔负责关键骨干人才的培负责关键骨干人才的培养选拔的组织工作，委养选拔的组织工作，委托厨政部进行相关技术托厨政部进行相关技术能力把关能力把关受综合管理部委托，受综合管理部委托，负责从公司内部、外负责从公司内部、外部物色、选拔培养厨部物色、选拔培养厨师长人才师长人才审
38、查审查批准批准45北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司4612在厨师长的任命、使用和考核方面在厨师长的任命、使用和考核方面综合办公室综合办公室厨政部厨政部单店经理单店经理总经理总经理厨师长任厨师长任命命负责厨师长人选的综负责厨师长人选的综合素质考察，提请总合素质考察，提请总经理审批，办理正式经理审批，办理正式任命手续任命手续向综合办公室向综合办公室推荐适合厨师推荐适合厨师长的人选长的人选提出对厨师长人选的提出对厨师长人选的使用意见，试用不合使用意见，试用不合格时，可退回综合办格时，可退回综合办公室公室是厨师长人选的是厨师长人选的最高决策最高决策厨师长的工厨师长的工作指挥作指挥负责菜
39、品研发、负责菜品研发、厨政技术、质量厨政技术、质量方面的检查监督方面的检查监督和管理和管理负责对单店经营管理，负责对单店经营管理，与厨师长确定和考核后与厨师长确定和考核后厨工作目标，委托厨师厨工作目标，委托厨师长管理后厨工作。长管理后厨工作。厨师长的厨师长的考核考核汇总处理考核结果汇总处理考核结果负责厨师长日常工作负责厨师长日常工作的考核评价的考核评价公司主管领导质公司主管领导质询审核询审核46北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司47厨师长的选拔与任命流程厨师长的选拔与任命流程任命技能考察选拔合格？试用申请更换单店经理厨政部是否综合办公室综合素质考察47北京机场饮食服务有限公司北京
40、机场饮食服务有限公司4813在厨师定编人数的确定和日常管理方面在厨师定编人数的确定和日常管理方面综合办公室综合办公室厨政部厨政部单店经理单店经理总经理总经理后厨人员后厨人员编制的确编制的确定定负责公司所有岗位定编管理负责公司所有岗位定编管理责任，委托厨政部确定单店责任，委托厨政部确定单店最初定编人数，组织审议单最初定编人数，组织审议单店提出的厨师人数调整建议，店提出的厨师人数调整建议，不能达成一致意见时，提交不能达成一致意见时，提交总经理决定。总经理决定。各单店需要各单店需要的厨师人数，的厨师人数，初次由厨政初次由厨政部负责确定部负责确定根据单店经营情根据单店经营情况，提出增减后况，提出增减后
41、厨人员建议厨人员建议如果三方无如果三方无法协商达成法协商达成一致意见，一致意见，出面决策出面决策后厨人员后厨人员考核考核汇总处理考核结果汇总处理考核结果负责日常考核资负责日常考核资料收集料收集1公司主管领公司主管领导质询审核导质询审核厨师定岗厨师定岗和调配和调配负责公司人力资源统一调配。负责公司人力资源统一调配。如果需要调入和调出厨师时，如果需要调入和调出厨师时，应与单店经理协商，不能达应与单店经理协商，不能达成一致意见时，提交总经理成一致意见时，提交总经理决定。决定。进行厨师技进行厨师技能考察评定，能考察评定，提供厨师各提供厨师各岗位适合人岗位适合人选的建议选的建议具有现有人员使具有现有人员
42、使用的否决权，如用的否决权，如果不适合在本店果不适合在本店使用，退回综合使用，退回综合办公室。协助综办公室。协助综合办公室实现公合办公室实现公司整体人力资源司整体人力资源的合理配置。的合理配置。如果基层人如果基层人员调配无法员调配无法协商达成一协商达成一致意见，出致意见，出面决策面决策1后厨人员的日常考核由直接上级（厨师长）负责打分评价48北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司49二、在技术管理方面，厨政部、单店的权限设置和职责二、在技术管理方面，厨政部、单店的权限设置和职责厨政部厨政部单店经理单店经理厨师长厨师长技术规范的技术规范的制定和修订制定和修订组织制定、审批和修订公司组织制
43、定、审批和修订公司厨政统一的菜品规范厨政统一的菜品规范在厨政部领导下编制厨在厨政部领导下编制厨政菜品规范，提出修订政菜品规范，提出修订建议建议菜品标准调菜品标准调整权限整权限菜品调整的审定权菜品调整的审定权对菜品配料提出申对菜品配料提出申请请对菜品配料、成分、等对菜品配料、成分、等级调整的建议权级调整的建议权菜品研发菜品研发制定公司整体菜品研究计划，制定公司整体菜品研究计划，组织研发工作开展，审批研组织研发工作开展，审批研发经费发经费结合本店目标定位，结合本店目标定位，提出新菜品研究建提出新菜品研究建议议在厨政部的统一领导下，在厨政部的统一领导下，进行菜品研究工作进行菜品研究工作新技术跟踪新技
44、术跟踪研究研究确立技术创新项目，调配整确立技术创新项目，调配整体资源，组织创新体资源，组织创新结合本店经营目标，结合本店经营目标，提出技术创新需求提出技术创新需求结合本部门实际，进行结合本部门实际，进行技术创新技术创新新原料开发新原料开发关注新原料的引进试验和开关注新原料的引进试验和开发发进行新材料试验工作进行新材料试验工作49北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司50三、日常质量管理方面，厨政、店经理和厨师长各自的职责三、日常质量管理方面，厨政、店经理和厨师长各自的职责分工分工厨政部厨政部单店经理单店经理厨师长厨师长技术规范的技术规范的执行监督执行监督公司菜品技术标准执行情公司菜品
45、技术标准执行情况的监督检查况的监督检查菜品技术标准执行的菜品技术标准执行的监督监督执行菜品技术标准执行菜品技术标准采购原料验采购原料验收和鉴定收和鉴定采购、厨房在原料验收环采购、厨房在原料验收环节纠纷的裁定权节纠纷的裁定权收集反馈、监控指标，收集反馈、监控指标，向上反映沟通向上反映沟通负责组织验收原料的质负责组织验收原料的质量、规格、价格等量、规格、价格等烹饪过程控烹饪过程控制制不定期地对菜品质量进行不定期地对菜品质量进行抽查抽查收集顾客投诉、监控收集顾客投诉、监控质量指标质量指标负责生产过程的质量监负责生产过程的质量监控，保持和不断提高菜控，保持和不断提高菜品质量品质量50北京机场饮食服务有
46、限公司北京机场饮食服务有限公司51四、成本管理上，厨政、店经理和厨师长的关系四、成本管理上，厨政、店经理和厨师长的关系厨政部厨政部单店经理单店经理厨师长厨师长菜品标准规范菜品标准规范的调整的调整配料标准的审批配料标准的审批权权出于成本考虑，提出于成本考虑，提出调整菜品配料申出调整菜品配料申请请提出菜品配料成分、等级调整的提出菜品配料成分、等级调整的建议权建议权原材料消耗定原材料消耗定额额菜品材料定额标菜品材料定额标准的审批权准的审批权监控指标监控指标执行配菜材料消耗定额，严格执执行配菜材料消耗定额，严格执行公司标准行公司标准关注原料价格关注原料价格监控指标，提出成监控指标，提出成本改进目标本改
47、进目标密切关注原料市场行情和价格变密切关注原料市场行情和价格变化，调整采购品种规格保证材料化，调整采购品种规格保证材料成本指标成本指标高档原材料管高档原材料管理理监控指标，提出成监控指标，提出成本改进目标本改进目标负责高档原材料的领用、使用和负责高档原材料的领用、使用和保管保管控制劳动力成控制劳动力成本本监控指标，审核厨监控指标，审核厨房用工定员房用工定员合理安排厨房用工，提高效率，合理安排厨房用工，提高效率，降低成本降低成本51北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司52五、菜品价格管理方面，厨政部、店经理和厨师长的关五、菜品价格管理方面，厨政部、店经理和厨师长的关系体现在价格决策和价格执行两个方面系体现在价格决策和价格执行两个方面价格决策价格决策价格执行价格执行厨政部厨政部公司标准菜品价格的制定和颁布权，对公司标准菜品价格的制定和颁布权，对单店自营菜品价格的审批和备案权单店自营菜品价格的审批和备案权执行督导权执行督导权单店经理单店经理对公司菜品价格政策的建议权，对自营对公司菜品价格政策的建议权，对自营菜品价格的决策权菜品价格的决策权执行权执行权厨师长厨师长对公司菜品价格政策的建议权对公司菜品价格政策的建议权52北京机场饮食服务有限公司北京机场饮食服务有限公司53谢谢欢迎就具体问题进行探讨欢迎就具体问题进行探讨53
