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1、第三篇第三篇 畜产食品原料畜产食品原料第一章第一章 乳的成份及性质乳的成份及性质第一节第一节 乳的组成及分散体系乳的组成及分散体系第二节第二节 乳中化学成分的性质乳中化学成分的性质 乳的成分及性质乳的成分及性质第一节第一节 乳的组成及其分散体系乳的组成及其分散体系一、乳的组成一、乳的组成二、乳的分散体系二、乳的分散体系乳的成分及性质乳的成分及性质一、乳的组成一、乳的组成n n乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。色或微黄色的不透明液体。n n主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体
2、等。类以及维生素、酶类、气体等。n n乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。杂的分散体系。乳的成分及性质乳的成分及性质n n正正常常牛牛乳乳中中各各种种成成分分的的组组成成大大体体上上是是稳稳定定的的，但但也也受受牛牛乳乳的的品品种种、个个体体、地地区区、泌泌乳乳期期、畜畜龄龄、挤挤乳乳方方法法、饲饲料料、季季节节、环环境、温度及健康状态等因素影响而有差异境、温度及健康状态等因素影响而有差异n n其其
3、中中变变化化最最大大的的是是乳乳脂脂肪肪，其其次次是是蛋蛋白白质质，乳糖及灰分则比较稳定。乳糖及灰分则比较稳定。乳的成分及性质乳的成分及性质表表5.1 5.1 牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量成份成份成份成份水分水分水分水分总乳固总乳固总乳固总乳固体体体体脂肪脂肪脂肪脂肪蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质乳糖乳糖乳糖乳糖无机盐无机盐无机盐无机盐变化范围变化范围变化范围变化范围（% % % %）85.585.585.585.5- - - -89.589.589.589.510.510.510.510.5- - - -14.514.514.514.52.52.52.52.5- - - -6.06
4、.06.06.02.92.92.92.9- - - -5.05.05.05.03.63.63.63.6- - - -5.55.55.55.50.60.60.60.6- - - -0.90.90.90.9平均值平均值平均值平均值（% % % %）87.587.587.587.513.013.013.013.04.04.04.04.03.43.43.43.44.84.84.84.80.80.80.80.8乳的成分及性质乳的成分及性质二、乳的分散体系二、乳的分散体系n n牛牛乳乳中中的的大大部部分分成成分分是是水水，脂脂肪肪在在其其中中呈呈乳乳浊浊液液，蛋蛋白白质质在在其其中中呈呈胶胶体体溶溶液液，
5、而而乳乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。糖、无机物等以真溶液的形式存在。n n牛牛乳乳的的脂脂肪肪呈呈液液态态的的微微小小球球状状分分散散在在乳乳中中，球球的的直直径径10010010000nm10000nm左左右右，可可以以在在显显微微镜镜下下明明显显地地看看到到，所所以以牛牛乳乳中中的的脂脂肪肪球球即即为为乳浊液乳浊液的分散质。的分散质。乳的成分及性质乳的成分及性质n n酪酪蛋蛋白白在在乳乳中中形形成成酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙磷磷酸酸钙钙复复合合体体胶胶粒粒，胶胶粒粒平平均均直直径径约约100nm100nm 。乳乳白白蛋蛋白白及及乳乳球球蛋蛋白白呈呈大大分分子子态态，其其微微粒粒直直径径约约为
6、为151550nm50nm ，这这些些蛋蛋白白质质都都以以乳乳胶胶体体状状态态分散。分散。n n乳乳糖糖、水水溶溶性性盐盐类类呈呈分分子子或或离离子子状状态态溶溶于于水水中中，其其微微粒粒直直径径小小于于或或接接近近nmnm，形形成成真溶液真溶液 。乳的成分及性质乳的成分及性质第二节、乳中化学成分的性质第二节、乳中化学成分的性质 一、一、一、一、乳脂肪乳脂肪乳脂肪乳脂肪 二、二、二、二、 乳蛋白质乳蛋白质乳蛋白质乳蛋白质 三、三、三、三、 乳糖乳糖乳糖乳糖 四、四、四、四、 乳中的无机物乳中的无机物乳中的无机物乳中的无机物 五、五、五、五、 乳中的维生素乳中的维生素乳中的维生素乳中的维生素 六
7、、六、六、六、 乳中的酶类乳中的酶类乳中的酶类乳中的酶类 七、七、七、七、 乳中的生物活性物质乳中的生物活性物质乳中的生物活性物质乳中的生物活性物质 八、八、八、八、 乳中的其他成分乳中的其他成分乳中的其他成分乳中的其他成分乳的成分及性质乳的成分及性质一、乳脂肪一、乳脂肪1 1、 脂肪球及脂肪球膜脂肪球及脂肪球膜2 2、 乳脂肪的化学组成乳脂肪的化学组成乳的成分及性质乳的成分及性质1 1、脂肪球及脂肪球膜、脂肪球及脂肪球膜n n在在显显微微镜镜下下可可以以看看到到，乳乳脂脂是是由由漂漂浮浮在在乳乳中中的的大大小小不不同同的的粒粒子子构构成成的的众众多多小小球球。这这些小球是脂肪球。些小球是脂肪
8、球。n n脂脂肪肪球球是是乳乳中中最最大大的的颗颗粒粒，其其直直径径为为0.10.11010mm，以以0.3m 0.3m 居居多多，1ml1ml全全乳乳中中有有20204040亿个脂肪球。亿个脂肪球。乳的成分及性质乳的成分及性质n n脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。n n在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层形或椭圆球形，表面被一层5 510 nm10 nm厚的厚
9、的膜所覆盖，称为膜所覆盖，称为脂肪球膜脂肪球膜。乳的成分及性质乳的成分及性质n n这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。使脂肪球能稳定地存在于乳中。n n在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理起。利用这一原理生产奶油和测定乳中的生产奶油和测定乳中的含脂率含脂率。乳的成分及
10、性质乳的成分及性质图图5.1 脂肪球与脂肪球膜的结构脂肪球与脂肪球膜的结构乳的成分及性质乳的成分及性质图图5.2 脂肪球膜的结构图脂肪球膜的结构图1-脂肪脂肪 2-结合水结合水 3-蛋白质蛋白质 4-乳浆乳浆 乳的成分及性质乳的成分及性质2 2、 乳脂肪的化学组成乳脂肪的化学组成n n通通常常认认为为乳乳中中脂脂肪肪成成分分复复杂杂，甘甘油油三三酯酯是是其其主主要要成成分分，约约占占乳乳脂脂肪肪的的979798%98%，它它和和极极少少量量的的甘甘油油二二酯酯和和甘甘油油单单酯酯及及游游离离脂脂肪肪酸共存于乳中。酸共存于乳中。n n乳乳中中的的脂脂肪肪酸酸分分为为三三类类：第第一一类类为为水水
11、溶溶性性挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸，例例如如丁丁酸酸、乙乙酸酸等等；第第二二类类是是非非水水溶溶性性挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸，例例如如十十二二碳碳酸酸等等；第第三三类类是是非非水水溶溶性性不不挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸，例例如如十十四四碳碳酸酸、二二十十碳碳酸酸、十十八八碳碳烯烯酸酸和和十八碳二烯酸等。十八碳二烯酸等。乳的成分及性质乳的成分及性质表表5.2 5.2 乳中脂类物质的平均含量乳中脂类物质的平均含量 脂类脂类质量分数（质量分数（% %）甘油三酯甘油三酯97979898甘油二酯甘油二酯0.30.30.60.6甘油单酯甘油单酯0.020.020.040.04游离脂肪酸游离脂肪酸0.10.10
12、.40.4游离固醇游离固醇0.20.20.40.4固醇脂固醇脂微微 量量磷酸脂磷酸脂0.20.21.01.0碳水化合物碳水化合物微微 量量乳的成分及性质乳的成分及性质二、乳蛋白质二、乳蛋白质n n乳乳蛋蛋白白（Milk Milk ProteinProtein）是是乳乳中中主主要要的的含含氮氮物物。牛牛乳乳的的含含氮氮化化合合物物中中95%95%为为乳乳蛋蛋白白质质,5%,5%为为非非蛋蛋白白态态含含氮氮化化合合物物, ,蛋蛋白白质质在在牛牛乳乳中的含量为中的含量为3.03.03.53.5。n n牛牛乳乳中中的的蛋蛋白白质质可可分分为为酪酪蛋蛋白白和和乳乳清清蛋蛋白白两大类，另外还有少量脂肪球膜
13、蛋白质。两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 1. 1. 酪蛋白酪蛋白 2. 2. 乳清蛋白质乳清蛋白质 3. 3. 非蛋白含氮物非蛋白含氮物乳的成分及性质乳的成分及性质1 1、酪蛋白、酪蛋白n n在在温温度度2020时时调调节节脱脱脂脂乳乳的的pHpH至至4.64.6时时沉沉淀淀的的一一类类蛋蛋白白质质称称为为酪酪蛋蛋白白(Casein)(Casein)，占占乳乳蛋蛋白白总总量量的的80%80%82%82%，约约占占全全乳乳重重的的2.6%2.6%，纯纯净净的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。n n酪酪蛋蛋白白不不是是单单一一的的蛋蛋白白质质，而而是是由由s
14、s- -、-、-、和和-酪酪蛋蛋白白组组成成。s s- -酪酪蛋蛋白白含含磷磷多多，故又称磷蛋白。故又称磷蛋白。n n含含磷磷量量对对皱皱胃胃酶酶的的凝凝乳乳作作用用影影响响很很大大。-酪酪蛋蛋白白含含磷磷量量极极少少，因因此此，-酪酪蛋蛋白白几几乎乎不不能能被皱胃酶凝固。被皱胃酶凝固。乳的成分及性质乳的成分及性质 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒磷酸钙复合体胶粒 酪蛋白的酸沉淀酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白的凝乳酶凝固酪蛋白的凝乳酶凝固 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳的成分及性质乳的成分及性质 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒磷酸钙复合体胶粒 酪酪蛋蛋白白与与
15、钙钙结结合合成成酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙，再再与与胶胶体体状状的的磷磷酸酸钙钙形形成成酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙磷磷酸酸钙钙复复合合体体（Calcium Calcium Caseinate-calciumphosphate Caseinate-calciumphosphate Complex)Complex)，以以胶胶体体悬悬浮浮液液的的状状态态存存在在于于牛牛乳乳中中，其其胶胶体体微微粒粒直直径径范范围围在在1010300nm300nm之之间间变化，一般变化，一般4040160nm160nm占大多数。占大多数。乳的成分及性质乳的成分及性质图图5.3 在电子显微镜下的酪蛋白微胶粒在电子显微镜下的酪蛋白微
16、胶粒乳的成分及性质乳的成分及性质图图5.4 5.4 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙复合体微胶粒磷酸钙复合体微胶粒 乳的成分及性质乳的成分及性质图图5.5 5.5 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙复合体中的亚胶束磷酸钙复合体中的亚胶束乳的成分及性质乳的成分及性质 酪蛋白的酸沉淀酪蛋白的酸沉淀n n酪酪蛋蛋白白微微胶胶粒粒对对pHpH的的变变化化很很敏敏感感。当当脱脱脂脂乳乳的的pHpH降降低低时时，酪酪蛋蛋白白微微胶胶粒粒中中的的钙钙与与磷磷酸盐就逐渐游离出来。酸盐就逐渐游离出来。n n当当pHpH达达到到酪酪蛋蛋白白的的等等电电点点4.64.6时时，就就会会形形成成酪酪蛋蛋白白凝凝固固。酪酪蛋蛋白白的的
17、酸酸凝凝固固过过程程以以盐盐酸酸为例表示如下：为例表示如下： 酪酪 蛋蛋 白白 酸酸 钙钙 CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2+2HCl+2HCl酪酪 蛋蛋 白白+2CaHPO+2CaHPO4 4+CaCl+CaCl2 2乳的成分及性质乳的成分及性质 酪蛋白的凝乳酶凝固酪蛋白的凝乳酶凝固n n牛牛乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白在在皱皱胃胃酶酶等等凝凝乳乳酶酶的的作作用用下下会会发发生生凝凝固固，工工业业上上生生产产干干酪酪就就是是利利用用此原理。此原理。n n酪酪蛋蛋白白在在皱皱胃胃酶酶的的作作用用下下水水解解为为副副酪酪蛋蛋白白(Para-casein)(Para-casein)，后后者
18、者在在钙钙离离子子等等二二价价阳阳离离子子存存在在下下形形成成不不溶溶性性的的凝凝块块，这这种种凝凝块块叫叫做副酪蛋白钙，其凝固过程如下：做副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙+ +皱皱胃胃酶酶一一副副酪酪蛋蛋白白钙钙+ +糖糖肽肽+ +皱胃酶皱胃酶乳的成分及性质乳的成分及性质 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响n n乳中的酪蛋白酸钙乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵电荷的抵消与胶粒脱水消与胶粒脱水而产
19、生。而产生。n n酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒，对于其体系内磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。粒的稳定性。 乳的成分及性质乳的成分及性质2 2、乳清蛋白质、乳清蛋白质(1) (1) 热热不不稳稳定定性性乳乳清清蛋蛋白白 乳乳清清pH pH 4.64.64.74.7时时, ,煮煮沸沸20min20min，发发生生沉沉淀淀的的一一类类蛋蛋白白质质，约约占占乳乳清清蛋蛋白白质质的的8
20、181。对对热热不不稳稳定定乳乳清清蛋白质包括蛋白质包括乳白蛋白乳白蛋白和和乳球蛋白乳球蛋白两类。两类。(2) (2) 对对热热稳稳定定的的乳乳清清蛋蛋白白 这这类类蛋蛋白白包包括括蛋蛋白白眎眎和和蛋蛋白白胨胨，约约占占乳乳清清蛋蛋白白的的19%19%。此此外外还还有有一一些些脂脂肪肪球球膜膜蛋蛋白白质质，是是吸吸附附于于脂脂肪肪球球表表面面的的蛋蛋白白质质与与酶酶的的混混合合物物，其其中中含含有有脂脂蛋蛋白白、碱碱性性磷磷酸酸酶酶和和黄黄嘌嘌呤呤氧氧化化酶酶等等。这这些蛋白质可用洗涤方法将其分离出来。些蛋白质可用洗涤方法将其分离出来。乳的成分及性质乳的成分及性质 乳白蛋白乳白蛋白n n乳乳白
21、白蛋蛋白白是是指指中中性性乳乳清清中中，加加饱和和硫硫酸酸铵或或饱和和硫硫酸酸镁盐析析时，呈呈溶溶解解状状态而而不不析析出的蛋白出的蛋白质，属于乳白蛋白。，属于乳白蛋白。n n乳乳白白蛋蛋白白约占占乳乳清清蛋蛋白白68%68%，乳乳白白蛋蛋白白又又包包括括-乳乳白白蛋蛋白白( (约占占乳乳清清蛋蛋白白的的19.7%)19.7%)、-乳乳球球蛋蛋白白( (约占占乳乳清清蛋蛋白白的的43.6%)43.6%)和和血血清清白蛋白白蛋白( (约占乳清蛋白的占乳清蛋白的4.7%)4.7%)。n n乳乳白白蛋蛋白白中中最最主主要要是是-乳乳白白蛋蛋白白，它它在在乳乳中中以以1.51.55.0m5.0m直直径
22、径的的微微粒粒分分散散在在乳乳中中，对酪蛋白起保酪蛋白起保护胶体作用。胶体作用。乳的成分及性质乳的成分及性质 乳球蛋白乳球蛋白n n中中性性乳乳清清中中加加饱和和硫硫酸酸铵或或饱和和硫硫酸酸镁盐析析时，能能析析出出而而不不呈呈溶溶解解状状态的的乳乳清清蛋蛋白白即即为乳球蛋白。乳球蛋白。约占乳清蛋白的占乳清蛋白的13%13%。n n乳乳球球蛋蛋白白具具有有抗抗原原作作用用，故故又又称称为为免免疫疫球球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。乳的成分及性质乳的成分及性质3. 3. 非蛋白含氮物非蛋白含氮物n n除除了了乳乳蛋蛋白白质质外外，还还有有约约5%5%非非蛋
23、蛋白白含含氮氮化化合合物物，如如氨氨、游游离离氨氨基基酸酸、尿尿素素、尿尿酸酸、肌酸及嘌呤碱等。肌酸及嘌呤碱等。n n这这些些物物质质基基本本上上是是机机体体蛋蛋白白质质代代谢谢的的产产物物，通过乳腺细胞进人乳中。通过乳腺细胞进人乳中。n n另外还有少量维生素氮。另外还有少量维生素氮。 乳的成分及性质乳的成分及性质三、乳糖三、乳糖n n乳乳糖糖是是哺哺乳乳动动物物乳乳汁汁中中特特有有的的糖糖类类。牛牛乳乳中中约约含含有有乳乳糖糖4.2%4.2%5.0%5.0%，全全部部呈呈溶溶解解状状态态。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。n n乳乳糖糖是是一一种种双双
24、糖糖，乳乳糖糖为为D-D-葡葡萄萄糖糖与与D-D-半半乳乳糖糖以以-l-l，4 4键键结结合合的的二二糖糖。因因其其分分子子中中有有羰基，属还原糖。羰基，属还原糖。n n乳乳糖糖是是常常见见糖糖中中可可溶溶性性最最低低的的，2525下下水水中中溶溶解解度度仅仅达达17.8%17.8%。乳乳糖糖没没有有其其它它糖糖那那样样甜甜，如它的甜如它的甜度只是蔗糖的度只是蔗糖的1/301/30。 乳的成分及性质乳的成分及性质n n部部分分人人随随着着年年龄龄增增长长，消消化化道道内内缺缺乏乏乳乳糖糖酶酶不不能能分分解解和和吸吸收收乳乳糖糖，饮饮用用牛牛乳乳后后会会出出现现呕呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称吐
25、、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症乳糖不耐症n n乳乳糖糖酶酶缺缺乏乏的的程程度度各各不不相相同同，因因而而症症状状也也各各异异。从从连连极极少少量量的的乳乳品品都都不不能能消消化化到到摄摄入入大大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。n n在在乳乳品品加加工工中中利利用用乳乳糖糖酶酶或或乳乳酸酸菌菌将将乳乳糖糖分分解转化，可预防解转化，可预防“乳糖不耐症乳糖不耐症”。乳的成分及性质乳的成分及性质n n乳乳糖糖受受到到乳乳酸酸菌菌作作用用时时会会发发生生分分解解变变化化，这这些些细细菌菌含含有有一一种种酶酶叫叫乳乳糖糖酶酶，它它能能把把乳乳糖分子分解成中
26、间产物。糖分子分解成中间产物。n n来来自自乳乳酸酸菌菌的的其其它它酶酶继继续续分分解解这这些些中中间间产产物物，把把它它们们转转变变成成各各种种酸酸，其其中中乳乳酸酸最最重重要要，这这就就是是乳乳变变酸酸时时发发生生的的过过程程，即即乳乳糖糖的乳酸发酵的乳酸发酵。乳的成分及性质乳的成分及性质图图5.6 乳糖的结构示意图乳糖的结构示意图 乳的成分及性质乳的成分及性质四、乳中的无机物四、乳中的无机物n n牛牛乳乳中中的的无无机机物物(Inorganic (Inorganic Salts)Salts)亦亦称称为为矿矿物物质质，含含量量为为0.350.351.21%1.21%，平平均均为为0.8%0
27、.8%左左右右，主主要要有有磷磷、钙钙、镁镁、氯氯、钠钠、硫硫、钾钾等，此外还有一些微量元素。等，此外还有一些微量元素。n n常常乳乳中中钙钙盐盐和和钾钾盐盐含含量量极极高高，然然而而，盐盐的的含含量量不不总总是是恒恒定定的的，牛牛乳乳中中无无机机物物的的含含量量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。随泌乳期及个体健康状态等因素而异。n n在在濒濒临临泌泌乳乳期期末末或或乳乳房房疾疾病病的的情情况况下下，氯氯化化钠钠含含量量明明显显升升高高，因因而而乳乳有有咸咸味味，而而同同时其它盐的含量降低。时其它盐的含量降低。乳的成分及性质乳的成分及性质表表5.3 100ml5.3 100ml牛乳中的主要无机
28、成分的含量牛乳中的主要无机成分的含量(mg)(mg) 项目项目钾钾钠钠钙钙镁镁磷磷硫硫氯氯牛乳牛乳1581585454109109141491915 59999乳的成分及性质乳的成分及性质五、乳中的维生素五、乳中的维生素n n牛牛乳乳含含有有几几乎乎所所有有已已知知的的维维生生素素。牛牛乳乳中中的的维维生生素素包包括括脂脂溶溶性性维维生生素素A A、D D、E E、K K和和水水溶溶性的维生素性的维生素B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、C C等两大类。等两大类。n n牛牛乳乳中中的的维维生生素素，部部分分来来自自饲饲料料中中的的维维生生素素，如如维维生生素素E E；有有
29、的的要要靠靠乳乳牛牛自自身身合合成成，如如B B族族维生素。维生素。n n然然而而，乳乳中中维维生生素素含含量量因因贮贮存存和和加加工工中中损损失失而大大改变。而大大改变。乳的成分及性质乳的成分及性质表表5.4 5.4 乳中维生素的含量及成人日需要量乳中维生素的含量及成人日需要量 维生素维生素含量（含量（mg/Lmg/L）成年人日需要成年人日需要量（量（mgmg）A A 0.22 0.22 12 12 B B1 10.40.41212B B2 21.71.72424C C5205203010030100D D 0.002 0.002 0.01 0.01 乳的成分及性质乳的成分及性质六、乳中的酶
30、类六、乳中的酶类1 1、 水解酶类水解酶类2 2、 氧化还原酶类氧化还原酶类乳的成分及性质乳的成分及性质1 1、水解酶类、水解酶类A. A. 脂酶脂酶B. B. 磷酸酶磷酸酶 C. C. 蛋白酶蛋白酶 乳的成分及性质乳的成分及性质A A、脂酶、脂酶n n牛牛乳乳中中的的脂脂酶酶至至少少有有两两种种，一一是是只只附附在在脂脂肪肪球球膜膜间间的的膜膜脂脂酶酶，它它在在常常乳乳中中不不常常见见，而而在在末末乳乳、乳乳房房炎炎乳乳及及其其他他一一些些生生理理异异常常乳中常出现乳中常出现。n n另另一一种种是是存存在在于于脱脱脂脂乳乳中中与与酪酪蛋蛋白白相相结结合合的的乳浆脂酶乳浆脂酶(Plasma L
31、ipase)(Plasma Lipase)。乳的成分及性质乳的成分及性质图图5.7 脂酶在水解脂肪脂酶在水解脂肪 乳的成分及性质乳的成分及性质B. B. 磷酸酶磷酸酶n n磷磷酸酸酶酶的的特特性性是是可可以以把把磷磷酸酸酶酶分分解解成成磷磷酸酸和和相相应应的的醇醇。如如果果向向乳乳中中加加入入磷磷酸酸酯酯，再再向向其其中中加加入入能能与与游游离离醇醇发发生生显显色色反反应应的的试试剂，就可以测定乳中磷酸酶的存在。剂，就可以测定乳中磷酸酶的存在。n n磷磷酸酸酶酶可可以以经经6363、30min30min或或71717575、151530s30s加加热热后后可可钝钝化化，故故可可以以利利用用这这
32、种种性性质质来来检检验验低低温温巴巴氏氏杀杀菌菌法法处处理理的的消消毒毒牛牛乳乳的的杀菌程度杀菌程度是否完全。是否完全。 乳的成分及性质乳的成分及性质C. C. 蛋白酶蛋白酶n n牛牛乳乳中中的的蛋蛋白白酶酶分分别别来来自自乳乳本本身身和和污污染染的的微微生生物物。乳乳中中蛋蛋白白酶酶多多为为细细菌菌性性酶酶，细细菌菌性性的的蛋蛋白白酶酶使使蛋蛋白白质质水水解解后后形形成成蛋蛋白白胨胨、多多肽肽及及氨氨基酸。基酸。n n蛋蛋白白酶酶在在高高于于75758080的的温温度度中中即即被被破破坏坏，在在7070以以下下时时，可可以以稳稳定定地地耐耐受受长长时时间间的的加加热热，在在37374242时
33、时，这这种种酶酶在在弱弱碱碱性性环环境境中中作作用用最大，中性及酸性环境中作用减弱。最大，中性及酸性环境中作用减弱。乳的成分及性质乳的成分及性质2 2、氧化还原酶类、氧化还原酶类A. A. 过氧化氢酶过氧化氢酶 B. B. 过氧化物酶过氧化物酶 乳的成分及性质乳的成分及性质A. A. 过氧化氢酶过氧化氢酶n n牛牛乳乳中中的的过过氧氧化化氢氢酶酶主主要要来来自自白白血血球球的的细细胞胞成分，特别在成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多初乳和乳房炎乳中含量较多。n n过过氧氧化化氢氢酶酶把把过过氧氧化化氢氢分分解解成成水水和和游游离离氧氧。通通过过测测量量乳乳中中游游离离氧氧的的量量就就可可以以反
34、反映映乳乳中中过过氧氧化化氢氢酶酶的的含含量量，也也能能了了解解牛牛奶奶是是否否来来自自健健康动物乳房。康动物乳房。n n来来自自患患病病乳乳房房的的乳乳中中过过氧氧化化氢氢酶酶含含量量较较高高，。多多种种细细菌菌可可产产生生这这种种酶酶，而而过过氧氧化化氢氢酶酶经经过过普普通通的的高高温温短短时时间间巴巴氏氏消消毒毒法法（70707272，15153030秒）可以被破坏。秒）可以被破坏。乳的成分及性质乳的成分及性质B. B. 过氧化物酶过氧化物酶 n n过过氧氧化化物物酶酶是是最最早早从从乳乳中中发发现现的的酶酶，它它能能促促使使过过氧氧化化氢氢分分解解产产生生活活泼泼的的新新生生态态氧氧，
35、从从而而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。n n过过氧氧化化物物酶酶是是乳乳中中固固有有酶酶。过过氧氧化化物物酶酶可可以以把把过过氧氧化化氢氢中中的的氧氧转转移移给给其其它它物物质质，从从而而使使一些物质变色。一些物质变色。n n过过氧氧化化物物酶酶钝钝化化温温度度和和时时间间大大约约为为7676、20min20min，77777878、5min5min，8585、10s10s。通通过过测测定定过过氧氧化化物物酶酶的的活活性性可可以以判判断断牛牛乳乳是是否否经经过过热热处处理理或或判判断断热热处处理理的的程程度度。这这项项试试验验叫叫StorchStorc
36、h氏过氧化物酶试验。氏过氧化物酶试验。乳的成分及性质乳的成分及性质七、乳中的生物活性物质七、乳中的生物活性物质1 1、免疫球蛋白、免疫球蛋白 2 2、乳铁蛋白、乳铁蛋白 3 3、生物活性肽、生物活性肽 4 4、生物活性酶类、生物活性酶类 乳的成分及性质乳的成分及性质1 1、免疫球蛋白、免疫球蛋白n n免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白(Immunoglobulin,简称为Ig)。n n奶牛中含有免疫球蛋白IgG1、IgG2、IgGM和IgGA。n n初乳中色含有非常丰富的球蛋白和清蛋白，可以增强抵抗疾病的能力。n n-乳白蛋白、-乳球蛋白和血清白蛋白等都是热敏性的生物活性
37、物质，其变性温度约在6072。乳的成分及性质乳的成分及性质2 2、乳铁蛋白、乳铁蛋白n n人乳和牛乳中含有两种铁结合蛋白：即转铁蛋白和乳铁蛋白。n n乳铁蛋白（lactoferrin,简称Lf）和转铁蛋白（Transferrin,简称Tf）是初乳形成阶段、泌乳期、干乳期和患乳房炎期间乳牛乳房腺体分泌物中主要的糖蛋白。 乳的成分及性质乳的成分及性质n nLf的分子量是770002000，是一种铁结合糖蛋白，1分子Lf能结合两个铁离子，含15-16个甘露糖，5-6个半乳糖，10-11个乙酰葡萄糖胺，其中中性糖8.5%，牛Lf的等电点为8，比人Lf高2个pH单位。n n它的氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、
38、亮氨酸和丙氨酸含量较高，除少量半胱氨酸外，几乎不含其它含硫氨基酸，其N端为丙氨酸由单一肽链构成。n n乳清Lf和初乳Lf有相同的性质，其主体呈无柄银杏叶并列状结构，铁离子结合在两叶的切入部位。 乳的成分及性质乳的成分及性质3、生物活性肽生物活性肽 n n脯 氨 酸 多 肽 : :脯 氨 酸 多 肽 (Proline-rich polypeptide,简称PRP)富含脯氨酸肽（22%）而得名。具有免疫调节功能、增加皮肤脉管的渗透性 。n n吗啡样活性肽（Opioid peptide）: :来自于酪蛋白的吗啡样活性肽与吗啡一样，具有镇静、催眠、抑制呼吸、调节胃蠕动、调节免疫系统的作用。 乳的成分及
39、性质乳的成分及性质n n抗 高 血 压 肽 （ Antihypertensive Peptide）:是从乳蛋白质中分离出的具有抑制血管紧张肽I转化酶（Angiotensin I-converting Enzyme，ACE）活性的肽，从而可降低血压。n n免 疫 调 节 肽 （ lmmunomodulating Peptide）:乳蛋白质进入婴儿消化道后，被酶消化会产生一些具有生物活性的肽，其中是一些具有免疫刺激作用的肽。 乳的成分及性质乳的成分及性质n n抗血栓肽（Antithrombotic Peptide）:牛乳 中 的 -酪 蛋 白 与 人 血 纤 维 蛋 白 原（fibrinogen）
40、-链在结构上具有相似性。这些肽可抑制血小板的凝集和血纤维蛋白原结合到ADP激活的血小板上。n n酪蛋白磷酸肽（Phosphopeptide）:可与 Ca2+结合形成可溶性复合物，防止在中性到偏碱性的小肠环境内不溶性磷酸钙的沉淀。还可与微量元素如 Fe、Mn、Cu和 Se形成有机磷酸盐,作为矿物质元素的载体。乳的成分及性质乳的成分及性质n n抗菌肽（Antibacterial Peptide）:牛乳铁蛋白（lactoferrin）在酸性条件下加热产生的水解物（肽）具有抗菌活性 。n n抗癌细胞肽（Anticancer peptide）:乳酸菌胞外蛋白酶会分解乳蛋白产生的肽类物质会影响直肠细胞生长
41、的动力学，因此经常饮用发酵乳的人群直肠癌及其他癌症发病率较低。乳的成分及性质乳的成分及性质4、生物活性酶类生物活性酶类 n n乳过氧化物酶（Lactoperoxidase，LP）：LP与H2O2、SCN一共同组成了具有抑菌和杀菌作用LP体系。n n溶菌酶（Lysozyme，Lz）：又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁水解酶，作为乳中抗菌体系的一个成分，可以影响新生儿肠道菌群组成。乳的成分及性质乳的成分及性质n n超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）：为一种金属酶，牛乳中的SOD含有Cu2+和Zn2+，其相对分子质量、层析性质、电泳性质与红细胞中的SOD相似，可以防御自由基引起的细胞损伤，延长细胞寿命，还可以增强机体抗辐射损伤的能力。n n巯基氧化酶（SOX）：位于脱脂乳中的膜物质中，在乳腺组织中，SOX与浆膜成分紧密联接。可维持乳中活性蛋白（包括免疫球蛋白等）的结构和功能的完整性。 乳的成分及性质乳的成分及性质七、乳中的其他成分七、乳中的其他成分1. 1. 有机酸有机酸2. 2. 气体气体3. 3. 细胞成份细胞成份乳的成分及性质乳的成分及性质
