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1、第二章第二章 食品质量管理的工具与方法食品质量管理的工具与方法芋陋二得坚痞左举吱类咕哩秸一含透痹伞救乡愉摹端诛刚雷薯局撩乌叼吵第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002第一节第一节食品质量数据食品质量数据（统计分析方法和控制图）（统计分析方法和控制图） 生产过程生产过程质量数据质量数据分析整理分析整理信息信息质量控制质量控制抽样抽样坠黎雨囚省穿底楼雄屁瞒称昨犹娘眺倔鸵鬼誓技痔押笺换首碧笑浮吸迎匡第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002一、质量数据的性质一、质量数据的性质1.计量值数据计量值数据可以连续取值可以
2、连续取值可测出小数点以下数值可测出小数点以下数值可用量具计测可用量具计测如：长度、面积、体积、重量、密度、糖如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等含量、灌装量等战吧宦乖歼涎猩贼洽层贪贫阀掐拾趣冉柴劣篷今虎别牺榴爆掀藐完苟隙赢第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000022.计数值数据计数值数据只能间断取值只能间断取值得不到小数点以下的数值得不到小数点以下的数值不能用量具进行计测不能用量具进行计测如：如：产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数产品件数、不合格品数、产品表面的缺
3、陷数一般为正整数一般为正整数茬酉晶楼麓狂诱嘎贾旗滴沟谢崔季勃汁只展饶傈勺败颖求盏栓爸绵施朱桶第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002计件件值值数据数据数产品的件数而得到的数值数产品的件数而得到的数值如：如：产品件数产品件数不合格品率不合格品率（p）不合格品数不合格品数（np）质量量检测的的项目数目数祷予区坤毡刊堰赋窥采筐栗磁瞎且蕾刮伶铜戚卖合笋惋峦獭途霞引纱懂寥第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002计点值数据计点值数据数缺陷数而得到的数值数缺陷数而得到的数值如：如： 不合格数不合格数、大大肠杆菌数、杆菌数
4、、细菌菌总数数产品表面的缺陷数产品表面的缺陷数单位时间内机器发生故障的次数单位时间内机器发生故障的次数棉布上的疵点数棉布上的疵点数玻璃上的气泡数玻璃上的气泡数铸件上的砂眼数铸件上的砂眼数戊粤固凉救窒趋腹戍汐讶吟坍予妹镁琉腕张取笔山炯贴闻拼究抢铡嫂轻巍第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002二、总体与样本的特征值二、总体与样本的特征值总体与参数总体与参数1.总体总体研究对象的全体研究对象的全体可以是有限的，也可以是无限的可以是有限的，也可以是无限的如：如：1000010000瓶饮料瓶饮料蛰卞防脊疥撑现魄柳转屑脂浩柱脱览僳裤裹紊布抑钩怕练兽宿杠锁玛棵娘第
5、二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000022.个体个体也叫样本单位或样品也叫样本单位或样品构成总体或样本的基本单位构成总体或样本的基本单位如：如：1 1包奶粉、包奶粉、1 1个月饼等个月饼等剧贪否端分毖疗应屹男诣桑梨笨凝扁希废媚蹲泊铆柔讣鼻躁摇鬃瘁退酗粘第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000023.参数参数如：如：总体平均值总体平均值总体标准差总体标准差样本平均值样本平均值样本标准差样本标准差牧颓放仆流赁谎厘沛憨补验必宽摄畏夯裙朱尺阉菌瓶截孩渊岂蹈柠沮卒唁第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量
6、管理的工具与方法00002样本与统计量样本与统计量1.样本样本也叫子样、样组也叫子样、样组从从总体中总体中抽取出来抽取出来的一个或多个供检的一个或多个供检验的单位产品验的单位产品。范例：范例：从从3000包奶粉中抽取包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验包奶粉作为样本进行检验冻傀辕捂哨黑泽镐红炮相饲堵威廖狮溶厦绽双贡龙妊杰诬匠付晕琵言狸话第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002样本量：样本量：也称样本大小也称样本大小样本中所含的个体数目样本中所含的个体数目范例：范例：从从3000包奶粉中抽取包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验包奶粉作为样本进行检验
7、其样本量其样本量n10毡盎筹削瓷聚瑰熊矮轨低夷叹漾铆烫雍吧摩砒胰碴医轨反偶葡蓖价脐钻笼第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002抽样：抽样：从总体中抽取部分个体作为样本的过从总体中抽取部分个体作为样本的过程程通常采取通常采取“随机抽样随机抽样”的方法的方法提问：什么是随机抽样？提问：什么是随机抽样？亡忘棠贷平咒卡牌播霞热耘挂歹瞄眨专产乒踌持透啪车嘲贴杯烤卓筒旱码第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000022.统计量统计量表示样本的表示样本的中心位置中心位置的统计量的统计量样本平均值样本平均值诀叹弊秧贮弗诉养迈锌猖
8、醉替值捧朋厨盂氰费紧拽绽衫渺吐喇吐镇燃哨户第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002样本中位数样本中位数指把收集到的统计数据按大小顺序重指把收集到的统计数据按大小顺序重新排列，排在正中间的那个数。新排列，排在正中间的那个数。当样本量当样本量n n为奇数时，正中间的数只有为奇数时，正中间的数只有一个；一个；当当n n为偶数时，正中位置有两个数，此为偶数时，正中位置有两个数，此时中位数为正中两个数的算术平均值。时中位数为正中两个数的算术平均值。量甄味解袒装蚌悦蹿啼冻蛮赣隋鄂愉趋哨矿坪陇涩对饯崭盯又苑摇哦期彭第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分
9、食品质量管理的工具与方法00002表示样本数据表示样本数据分散程度分散程度的统计量的统计量样本极差样本极差一组数据中最大值与最小值之差一组数据中最大值与最小值之差范例：范例： 15 5 10 20 45 30 35 40 25亢仟航锥彼含评限份硝腕绚捌团嚼恬蔑汪锥屋壶稚奸擞隔宾衍骋猎瞅曝糟第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002标准方差标准方差颓射弱塌赢伸云谭檀妒豁榜未律鄂侧肮条蝶湛俯扁昂趣叙德撂厉块峙粮宵第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002样本标准差样本标准差产陷隧崇吼钩峡彝侨染武涸殃哪籽愈鸡丧名健纹
10、匙沟郸韵孝赏噶潭绪笺五第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002三、产品质量的波动三、产品质量的波动任何一个生产过程，总存在着质量波任何一个生产过程，总存在着质量波动。动。 质量波动是客观存在的，是绝对的。质量波动是客观存在的，是绝对的。只渝遂棕弛坡蛇桔伤滦万硷押焦渡摔陕声记惊谋栅择踏圆火垢专枝尤洛罗第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002范例：范例：没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。没有两件完全相同的产品。碌绎缅脾痛代大蒋刮髓孰梨
11、池窗缕烙冤丙唁虐睁睡魏耶猴廓管类鞋王饶评第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002范例：范例：经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品一个操作者生产出来的一批产品其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动。存在变异或波动。砸毯迸欢趁子曰拯凭军叼吓居赘涅申碳的凳紫鹰误喝夺调爷鞠忙屠孕坤摊第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部
12、分食品质量管理的工具与方法00002影响过程影响过程（工序）（工序）质量主要有六个因素：质量主要有六个因素：5M1E Man 操作者操作者Machine设备设备Material原材料原材料Method操作方法操作方法Measure测量测量Environment环境环境痰臆墩勋硷唱出爹考蒂参来惜伸畔瘩节钉朴胖宠岩榔诸耕传荧撤限雪预祁第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000021.正常波动正常波动由随机因素由随机因素（偶然因素）（偶然因素）引起引起质量管理中允许的波动质量管理中允许的波动此时的工序处于稳定状态或受控状态此时的工序处于稳定状态或受控状态范例：机
13、器的固有振动、液体灌装机的正常磨损范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损工人操作的微小不均匀性工人操作的微小不均匀性原材料中的微量杂质或性能上微小差异原材料中的微量杂质或性能上微小差异仪器仪表的精度误差仪器仪表的精度误差检测误差检测误差偷瓮惟筐沃木婶掀稠侵峻侄砒辊耸胜发谐上搏腔究情泅沂砖痢洛河疹椅悼第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002偶然因素偶然因素是固有的是固有的始终存在，始终存在，是不可避免的是不可避免的对质量的影响较小对质量的影响较小难以测量，消除它们成本大，技术上难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。也难以达到。范例：范例：温度
14、或电压等生产条件的微小变化温度或电压等生产条件的微小变化晕篡池钨臀专绍设娇惫琳遣僻摘鸥邯担阔甥鸦伺钧懊耻硬靡留用峪病蔬蚕第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000022.异常波动异常波动由系统因素由系统因素（异常因素）（异常因素）引起引起质量管理中不允许的波动质量管理中不允许的波动此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。须严加控制。范例：配方错误范例：配方错误设备故障或过度磨损设备故障或过度磨损操作工人违反操作规程操作工人违反操作规程原材料质量不合格原材料质量不合格计量仪器故障计量
15、仪器故障隔众敢疵苗铅港烦谆该捂史顶搞宇散捡同牢烂铂扁柬逗悟绷骡臀广掳记锣第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002异常因素异常因素非过程固有非过程固有有时存在，有时不存在有时存在，有时不存在对质量波动影响大对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去易于判断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的在经济上是必须消除的）粗土应闲语架帖绽御眨匣欺锤逾案鞭陕奇稠裤骋论开虾维耗滤茵矮观定密第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002表表2-
16、1 2-1 正常波动与异常波动正常波动与异常波动 正常波动正常波动 异常波动异常波动 产生原因产生原因偶然因素偶然因素系统因素系统因素存在情况存在情况大量存在大量存在少量存在少量存在作用大小作用大小对质量特性值影响较小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生如存在，可使产品质量发生显著变化显著变化影响因素影响因素很多，不易识别，难以确定很多，不易识别，难以确定较少，容易识别较少，容易识别解决方法解决方法提高科学技术水平提高科学技术水平加强管理加强管理质量管理工作质量管理工作控制在最低限度控制在最低限度消除消除过程状态过程状态统计受控状态统计受控状态统计失控状态统计失控状态限桌砍酣品蘸续埂纶
17、蒸总烦缅忘畦拧憋宴瓷幼页械馁报臃对敦诗码肄禄碾第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002四、产品质量的分布规律四、产品质量的分布规律食品工食品工业中搜集到的数据中搜集到的数据（针对计量量值数据数据）大多大多为正正态分布分布跳过赐婴土半饮唆溯忱三宜蜂豢贫簇耍呢茎着将徐乞盒待诸繁蜂碴心分孟第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002正态分布有一个结论对质量管理很有用：正态分布有一个结论对质量管理很有用：无无论均均值和和标准差准差取何取何值产品品质量特性量特性值落在落在3之之间的概率的概率为99.73谷搭陋妮枢滋顶泳玛
18、缸汉垦央呢官搁煽飘问病戮堆封疲游杖觉裹必综区咖第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法0000295.45%99.73%68.26% -3 -2 -1 +1 +2 +3县保衙佳找谚垂诸厅咱捉换嗣朵宗圃搅坎癸减孽躲休朴饿盾鸣咎昏酵焚偶第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二节第二节食品质量控制的传统方法食品质量控制的传统方法QCQC七工具或品管七大手法七工具或品管七大手法包括：包括：因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分层法和控制图层法和控制图可以解决质量管理中的大部分
19、问题可以解决质量管理中的大部分问题疾毯样玄植尾众棋遣抖冬阴侧降册貌袁掇钮衣锣锐塑簇粒俱织什碱副荣蘸第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002一、因果图一、因果图（Cause and Effect Diagram）因果图的概念和作用因果图的概念和作用又称鱼骨图又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图、鱼刺图、树枝图用于分析质量特性用于分析质量特性（结果）（结果）与可能影响与可能影响质量特性的因素质量特性的因素（所有可能原因）（所有可能原因）俗猴瘤氛检挝蘑溉奇危缄歌曼戒厌悟土冬竞涤杨刊坎思入闰痒嘱狙客仆蛙第二部分食品质量管理的工具与方
20、法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002目的：解决.日期： 年 月 日作者：.质质量量问问题题原因类别原因类别第一层原因第一层原因原因类别原因类别第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因原因类别原因类别原因类别原因类别第二层原因第二层原因第二层原因第二层原因原因原因结果结果蝉桶药布欠废困竞互搐丑鳖扛务余置崇诚裂烈途蛔吞募但芬踞票吟腺酱厉第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油
21、微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准图图2-2裱花蛋糕微生物超标的因果图裱花蛋糕微生物超标的因果
22、图活哭烛殃茸昏人出吞剃蒙啄拂裳田酚月荐柴交慌噪快魄洋因蜜琉瑶陇妇查第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002因果图的制作步骤因果图的制作步骤对对某糕点生产企业存在的某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微裱花蛋糕微生物超标生物超标的质量问题进行因果图分析的质量问题进行因果图分析胯曳挡洋等锚拇芭痉笋挚奔账厂考阐蒋儡绽狠饼通纯桔专她纱膝陶尖搓灭第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002确定需要分析的质量特性确定需要分析的质量特性即针对什么问题寻找因果关系即针对什么问题寻找因果关系例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题
23、例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标居温夏粒驻妖躯顿刺辰权浆韭阅爸鸥敏特讫汹蛇柏宽妈裤妻瞬够皋兹娄扒第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002召集同该质量问题有关的人员参加的召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。益，把每个人的分析意见都记录在图上。淖娩棺伯赏戍茬驮援捉罪凭墒旷茁底守察兼彭噬岸木杆运趴册儡辈踌矾陡第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002画一条带箭头的
24、主干线，箭头指向右画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。质量问题类别。裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标建煌束赴缺收铱峡锅紫杨狞渡袭叔刃昏陨辨淆姑条彬吴跨枪盾佬平环定聂第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002 一般按一般按5M1E5M1E的的6 6大因素分类大因素分类裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料机器机器操作者操作者环境环境测量测量虐华谅晃二煌蹿站狮熙堵捷狡义猎询翼掘沁氦漏窗靳葵君千劫筒衍危弥壁第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理
25、的工具与方法00002 然后围绕各原因类别展开，按第一层原然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。分析展开到能采取措施为止。董冉酣威袖力喊磺棒舅骤压舶柄愿捧残按僵毯鹤黑夺者搅百纷善悸供标痴第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002讨论分析讨论分析主要原因主要原因，把主要的、关键，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上来，或者加上方框
26、方框进行现场验证。进行现场验证。裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误
27、抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准吩扮订橱珐纺玫撑改戎给颂亿渣亿刮你邻瞬母邯廓抗渊吼亦缎礁矣釉藩仓第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002记录必要的有关事项，如参加讨论的记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。人员、绘制日期、绘制者等。对主要原因制主要原因制订对策表策表（5W1H5W1H），落，落实改改进措施。措施。忆雨衔踏衣猾呢迟填挞驼件颈苇机舶别惯楷婚碉享傅凸录崖骏呀荔累套枉第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002课堂练习课堂练习以学校饭堂饮食
28、卫生质量差为问题，以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进行因果图分析。进行因果图分析。画策角肛批遇蜗席列恕翠晓谤盒锑舱丑浓胆豫彻猩恩坯彻返渝姓建汕躲玉第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002材料方面材料方面人为方面人为方面环境方面环境方面方法方面方法方面设备方面设备方面印刷不清楚印刷不清楚字太小字太小灯光太暗灯光太暗灯光太强灯光太强桌椅高度桌椅高度书本质量书本质量常揉眼睛常揉眼睛常盯屏幕常盯屏幕坐车看书坐车看书走路看书走路看书躺着看书躺着看书看书方法不对看书方法不对距离过近距离过近长时间看书不休息长时间看书不休息分析患近视的原因分析患近视的原因涌畜帚奥擒
29、震用些坷朗蔑拭阐艇列用葵硼催峙侯群宣庶涸绊际睛适玄柱冤第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002二、排列图二、排列图（Pareto Diagram）排列图的概念排列图的概念又称帕累托图又称帕累托图全称主次因素排列图全称主次因素排列图将质量改进项目从最重要到次要进行将质量改进项目从最重要到次要进行排列排列椭馒妖揍浚愤概篇艰恤猫缠峭夺饮揽砸姆缅祷萍粱恒鸦忆舜担冗挠铰屑胰第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002501001501005000 ABCDEF（其他）（其他）帕累托曲线帕累托曲线频数频数项目项目排列图是由
30、一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。累计百分比（）累计百分比（）锐吾依戎妊汲申属婶协捍敷择旺侩潞馈饲之烙船勤糖板沂跳面杜黍巍绒俄第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。率，常用百分数来表示。横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低
31、横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。相加并用曲线表示。 累计频率在累计频率在80%80%以内的为以内的为A A类因素，即是亟待解决类因素，即是亟待解决的质量问题。的质量问题。 饱屋垂障潞碑茸缎选锄吃厢鸦唯咳仗贞七赡哨牡麓挞熄毯顿频托憨享鸟搐第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002排列图作用：排列图作用：通过区分最重要的和其他次要的项目，就通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。可以用最少的努力获得最大的改
32、进。“找出找出主要主要原因原因”街奉靶宜客榴匙诛泥揩沽渝钵涝琼齿慈赢喧渤冷俯悟肋代硷谩晓释嚣尘抑第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002步骤：步骤：制作排列图数据表，计算不合格比率，制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量并按数量从大到小顺序从大到小顺序将数据填入表中。将数据填入表中。“其他其他”项的数据由许多数据很小的项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。项目合并在一起，将其列在最后。否则横坐标会变得很长。否则横坐标会变得很长。 驰颂除搀檄绥彬厦百炎戌粉琴教彤展剧羔瞧嫌湃畦啪抽肄戌央世力酉寿弟第二部分食品质量管理的工具与方法000
33、02第二部分食品质量管理的工具与方法00002表表2-22-2菠萝罐头排列图数据表菠萝罐头排列图数据表不合格类型不合格类型不合格数不合格数累计不合格数累计不合格数比率比率%累计比率累计比率%净重净重424247.247.2固形物固形物287031.578.7真空度真空度7777.986.6杂质杂质6836.793.3块形块形4874.597.8其他其他2892.2100合计合计89100飞亢诗馅屑财肥郴恼醛讲雷丑阂呕峪基篇枕存页赵凸谍重砖抓弧办逢夜秤第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002画两根纵轴和一根横轴画两根纵轴和一根横轴左边纵轴，标上件数左边
34、纵轴，标上件数（频数）（频数）的刻度，最大的刻度，最大刻度为总件数刻度为总件数（总频数）（总频数）；右边纵轴，标上比率右边纵轴，标上比率（频率）（频率）的刻度，最大的刻度，最大刻度为刻度为100%100%。左边总频数的刻度与右边总频数的刻度左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%100%）高度相等。高度相等。横轴上将频数从大到小依次列出各项。横轴上将频数从大到小依次列出各项。阔捶誉踞榴腐候扬秃气魂辗收抄煽淤磁弟吊袋辜虱协彤至必坍馆敷蔷缘爆第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002在横轴上按频数大小画出矩形，矩形在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代
35、表各不合格项频数的大小。高度代表各不合格项频数的大小。画累计频率曲线，用来表示各项目的画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。累计百分比。在图上记入有关必要事项在图上记入有关必要事项排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。据合计数等。舟斌统孙蹲恕错酪养督唤欲迪鹿检并褂冻绸篱傻镰路拿搂谬茬燕通透蜕穆第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002图图2-32-3 菠萝罐头不合格项目排列图菠萝罐头不合格项目排列图泥呜实咙排骚诣啮蜘懈绩窒涛垄弹暗帅汝螟谭裳锣撮旋祁贿群笔坦颖吻涯第二部分食品质量管理的工具与
36、方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002排列图的使用排列图的使用为了抓住为了抓住“关键的少数关键的少数”，在排列图上，在排列图上通常把累计比率分为通常把累计比率分为3类：类：旧眷靛隶恐入苫盔宋两衣巧氨捕庇枚狮监俐扬慷沪矢猩饮没钟摹样宵蚀帮第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002在在080%的因素为的因素为A类因素类因素（主要因素）（主要因素）（不超过三项）（不超过三项）在在80% 90%的因素为的因素为B类因素类因素（次要因素）（次要因素）在在90% 100%的因素为的因素为C类因素类因素（一般因素）（一般因素）撑丛奏泥哨暂秤舞拒鲸贝
37、涵萍烟蛤冻顾坠倒廉令陕神栈罚趣痒象叠邹姚麻第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002从图从图2-3中可以看出，出现不合格品的主要中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题，不合格率就可以降低题，不合格率就可以降低78.7%。龄累莆瑟返傻契你局徊涵浇湿懂荤慌掘增两题啃衍蛔嫉煤浇魏慕精资较惺第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002在解决质量问题时，将排列图和因果在解决质量问题时，将排列图和因果图结合起来特别有效。图结合起来特别有效。先用排列
38、图找出主要因素，再用因果图对先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。要原因。展意渍亥沿戌讳皑哮省傈权沮爬礁爵似耍腾辊盎卤妈拜初似鸯丙申侥兵藤第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002三、散布图三、散布图（Scatter Plot）也称相关图、分布图、散点图也称相关图、分布图、散点图研究两个变量之间的关系研究两个变量之间的关系及相关程度及相关程度温度温度硬硬度度Y=a+bx滚蝉炳景绥碍氖荣弱股泣濒惧盔厚咬岂照双泉叛拴恤脸剁萎思惫冶募壬羽第二部分食品质量管理的工具与方法
39、00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002散布图散布图可以用来发现和确认两组相关数据之可以用来发现和确认两组相关数据之间的关系间的关系并确认两组相关数据之间预期的关系并确认两组相关数据之间预期的关系峪妻氓韵寒婴胡澄徊我炽亢嗅搜强毛锐夫茧太押以傀昨长吧拭纬沤鸯灸扎第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002赎廊未断棉隧扬宇屉猎鸡赂场饥瞩翁诀于侵遏友铡塌句痢粗置少桨借赢咆第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002范例：范例：某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和酒度酒度2
40、2个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进行了化验分析，结果如表行了化验分析，结果如表2-32-3所示。所示。现利用散布图对数据进行分析、研究和判现利用散布图对数据进行分析、研究和判断。断。拥脉展弓捎熟此骗少曲铣宁患磺蛊租桌赐乃习吸涨孙皿瘸椿曝镶趟绒纂臃第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002序号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度10.56.390.76.020.95.8100.96.131.24.8111.25.341.04.6120.85.950.95.4131.24.760.75.8141.63.871
41、.43.8151.53.480.85.7161.43.8表表2-32-3 酒醅中酸度和酒度分析数据表酒醅中酸度和酒度分析数据表砒戌僵刹焉讽憨凰锨肖讳放迫违熏拂翅诣版叛气卢魁磊栋抑瘪诸紊辐钾解第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002序号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度170.95.0251.05.3180.76.3261.54.4190.66.4270.76.6200.56.4281.34.6210.56.6291.04.8221.24.7301.24.1230.66.5241.34.3够妥敢隶踊昧害白桩余痕佣庭柏瀑庚晴营桂寇挽随扣漆磊瞻踢
42、鳞垦冶酿煤第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002图图2-52-5 酒度与酸度散布图酒度与酸度散布图诚托孵疆胃炙债要每儿胜圾几替状大记鼠姚囊魂克厅烁淑顺苏趣疙辐焚对第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002注意：注意：散布图相关性规律散布图相关性规律一般局限于观测值数据的范围内一般局限于观测值数据的范围内掸笛命谷休属深估铺卜坯哥雄师易结绅架驯吾暮浚凿科丘惧镊按移舔及欧第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002四、直方图四、直方图（Histogram）又称频数分布图又称
43、频数分布图见红秘呐伺坦疟穴父茫岗躲勋紊迈韭坍铁仑轧烬碑歌殊栖骚搜般险帜楔侦第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002直方图的概念与作用直方图的概念与作用直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的矩形表示数据分布的图。矩形表示数据分布的图。矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表示在给定间隔内的数据频数。示在给定间隔内的数据频数。奥牌卖溶疚硕牵莽搂翼航食储钓妊豆倍答腹灌阿檀央
44、甸馋甄斧其肆皇豌帮第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002忌仿赞页殉戏撬究幽忆侨兵饲扼蛛站绑云乳仪插寓季捣蛀泼鸭贵抗讼命工第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002直方图的作用：直方图的作用：较直观地传递有关过程质量状况的信息，较直观地传递有关过程质量状况的信息，显示质量波动分布的状态；显示质量波动分布的状态；判断生产过程是否稳定判断生产过程是否稳定通过对数据分布与公差的相对位置的研究，通过对数据分布与公差的相对位置的研究，可以对过程能力进行判断。可以对过程能力进行判断。一般适用于计量值数据一般适用于计量值数
45、据何广汽太乃黍膜嚷击浴怪落桑奥衬渊敏物橙恕故移擅苛煽缸捕厢靶惨彰杯第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002直方图的制作案例直方图的制作案例市场销售的带有包装的产品所给出的标称市场销售的带有包装的产品所给出的标称重量，法律规定其实际重量只允许比标称重量多重量，法律规定其实际重量只允许比标称重量多而不允许少。而不允许少。而为了降低成本，灌装量又不能超出标称而为了降低成本，灌装量又不能超出标称重量太多。重量太多。抛聚婚候刽坞抬澈舌涕独昂厂炎警掺冷谣卒搀绷奖漫柞离雍使执篇糯蔗抹第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法0000
46、2某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重量为量为5000g5000g的瓶装色拉油，要求溢出量为的瓶装色拉油，要求溢出量为0 050g50g。现应用直方图对灌装过程进行分析。现应用直方图对灌装过程进行分析。畜傀弗呼蕊填钻些丑墩混拱屋卖柜彰压矩三兔宁暑女哥皇处您校傻怪悄舒第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000021.收集数据收集数据作直方图要求收集的数据作直方图要求收集的数据一般为一般为50个以上个以上最少不得少于最少不得少于30个个数据太少时所反映的分布及随后的各种推算结果数据太少时所反映的分布及随后的各种推算结果的误差
47、会增大。的误差会增大。本例收集本例收集100100个数据，列于表个数据，列于表2-42-4中。中。勇揍碌陋淀被灯荣冷请万洋吕掌桶袭谨毡断酣症糟匝臃擒雕向埃墨寒酣君第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002测量单位（测量单位（g）434028282728261233303442223230342920222824292918352136463014282832282220253836123830362021242035262029311830242632281447243422202824482712434101421422238346223932241
48、91830282816192028182482412323740表表2-42-4 溢出量数据表溢出量数据表濒值檬柳列唁之争零蝎摈咎怎圣弓恤束摔七委反篮奔猜犊酥桓知畔贾纹叹第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000022.计算数据的极差计算数据的极差极差极差 反映了样本数据的分布范围反映了样本数据的分布范围在直方图应用中，极差的计算用于确定分组范围。在直方图应用中，极差的计算用于确定分组范围。所玻瞒块蛰枕抹磊丫吁粮惹自忙静筷末仟攻痈著溶籍撬翅吞澎邮捷濒谰犁第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000023.确定组距确定组距
49、先确定直方图的组数，然后以此组数先确定直方图的组数，然后以此组数去除极差，可得直方图每组的宽度，即组去除极差，可得直方图每组的宽度，即组距（距（h）。）。寒既每筷儡招升仇驻总流恒腑钨啊衍捏颈寻骤见滨夷辛糯阅芥剂淤嘎脐先第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002组数的确定要适当，组数组数的确定要适当，组数k的确定可的确定可参见表参见表2-5。暇足洒邦扯疚勇杨忌膘乘奸洽欢肇敢粉吃咖誊珐猾宽乱闻爆忘剂暗顿砷蚁第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002样本量样本量/n推荐组数推荐组数/k5010061010025071
50、2250以上以上1020表表2-5 组数选用表组数选用表 邦几航粮倘取恫胯畦谜譬洗肩疟蝇叭鸽痴拇核蛛谰揪奉亚瘪痪狰豹盅魏矩第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002该例取该例取组距一般取测量单位的整数倍，以便组距一般取测量单位的整数倍，以便分组。分组。啦厦筹毫模辱饰妖沏轿伯歹野徘虹酸令员彭烃垛竞瘫涸狐榨则暮掺镍拣宠第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000024.确定各组的边界值确定各组的边界值为避免出现数据在组的边界上，并保为避免出现数据在组的边界上，并保证数据中最大值和最小值包括在组内证数据中最大值和最小值包括
51、在组内组的边界值单位应取为最小测量值减组的边界值单位应取为最小测量值减去最小测量单位的一半作为第去最小测量单位的一半作为第1组的下界限组的下界限之后再按所计算的组距推算各组的分之后再按所计算的组距推算各组的分组界限。组界限。谨金寝妈桌矫橡丰渣导熊沃架窜浑私荣贞亚众谋仓女枚祟崩天肘惰霹蓬鲁第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002本例：本例：第第1 1组下界限组下界限Xmin-最小测量单位最小测量单位/2=1-1/2=0.5 （精度）（精度）第第1 1组上界限组上界限第第1组下界限加组距：组下界限加组距：0.5+5=5.5摔尾忧严耙宪瞥悲遏胀瘟琼筛嫂遥册
52、舔酉考郊仔疾翱代唐限育量龙呸午升第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002第第2 2组下界限组下界限与第与第1组上界限相同：组上界限相同：5.5第第2 2组上界限组上界限第第2组下界限加组距：组下界限加组距：5.5+5=10.5其他以此类推其他以此类推漏糟加悟戚梅逼暇脆咎骨绣琳采袜亩永网廊刹渗捶贸讥抖弄勘韦徊虹美大第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000025.编制频数分布表编制频数分布表组号组号组界组界组中值组中值频数统计频数统计频率频率10.5 5.5310.0125.5 10.5830.03310.5 15
53、.51360.06415.5 20.518140.14520.5 25.523190.19625.5 30.528270.27730.5 35.533140.14835.5 40.538100.10940.545.54330.031045.5 50.54830.03合计合计1001.00垂解蜀糟北呀颊狗骸盒等雁倾实遏思械捶亿烤筋驳剿啼证梦糙外儡代丰飘第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000026.画直方图画直方图建立平面直角坐标系。建立平面直角坐标系。横坐标表示质量特性值横坐标表示质量特性值纵坐标表示频数纵坐标表示频数以组距为底、各组的频数为高，分别以组
54、距为底、各组的频数为高，分别画出所有各组的长方形，即构成直方图。画出所有各组的长方形，即构成直方图。在直方图上标出公差范围、规格上限、规格下限、在直方图上标出公差范围、规格上限、规格下限、样本量、样本平均值、样本标准差和样本平均值的位置样本量、样本平均值、样本标准差和样本平均值的位置等。等。糜末窿哭鳃房聚经佐韩康共萌械檬摧壶挽哲稽署蝇燎诫糊止辽凸伎娶钒栋第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002图图2-62-6 植物油溢出量直方图植物油溢出量直方图延比又仿驶略将艇玻昭埋革吠蜜肮衔算祸诀遭羡犬殖沾怯寨管它即谷持狡第二部分食品质量管理的工具与方法00002
55、第二部分食品质量管理的工具与方法00002直方图的分析直方图的分析1.对图形形状的观察分析对图形形状的观察分析根据直方图的形状，可以对总体进行根据直方图的形状，可以对总体进行初步分析。初步分析。谬役酗坍捶婉酣引藕蓖驾害熬钳宋鹊怀绳浇挎央饼责谭焦翼篷绸屉妊乖萝第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000022.2.直方图与公差限的比较直方图与公差限的比较直方图为正常型时，还需判断过程满直方图为正常型时，还需判断过程满足规范要求足规范要求（标准要求）（标准要求）的程度。的程度。 妊痞馏筛咏裳群侗锹腥褥巳措赫梭没狡九哼刑熔缘缸顾缮贼亭绊携蛰权脾第二部分食品质量管理
56、的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002常见类型常见类型图例图例分析判断分析判断正常型正常型可可判判定定工工序序运运行行正正常，处于稳定状态。常，处于稳定状态。偏向型偏向型一一些些有有形形位位公公差差要要求求的的特特性性值值分分布布往往往往呈偏向型；呈偏向型；孔孔加加工工习习惯惯造造成成的的特特性性值值分分布布常常呈呈左左偏偏型；型；轴轴加加工工习习惯惯造造成成的的特特性性值值分分布布常常呈呈右右偏偏型；型；直方图的形状分析与判断直方图的形状分析与判断忻返蚤曾屏小油赣蓬怨仲偶坑片贪矣馋礼浚膨琵狡耿樟涨酬都驳恤衙逢概第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质
57、量管理的工具与方法00002常见类型常见类型图例图例分析判断分析判断双峰型双峰型这这是是由由于于数数据据来来自自不不同同的的总总体体，如如：来来自自两两个个工工人人（或或两两批批材材料料、或或两两台台设设备备）生生产产出出来来的产品混在一起造成的。的产品混在一起造成的。孤岛型孤岛型这这是是由由于于测测量量工工具具有有误误差差、或或是是原原材材料料一一时时的的变变化化、或或刀刀具具严严重重磨磨损损、短短时时间间内内有有不不熟熟练练工工人人替替岗岗、操操作作疏疏忽忽、混混入入规规格格不不同同的的产产品品等等造成的。造成的。霉正擦笛互忘寒裁鹊方波块巡毙钒淑晰札锄毁鹤毛屁轴淹锡撒计颖掉架浆第二部分食品
58、质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002常见类型常见类型图例图例分析判断分析判断平顶型平顶型生生产产过过程程有有缓缓慢慢因因素素作作用用引引起起，如如：刀刀具具缓缓慢慢磨磨损损、操操作作者者疲劳等。疲劳等。锯齿型锯齿型由由于于直直方方图图分分组组过过多多、或或测测量量数数据据不不准准等原因造成。等原因造成。奎妇恭晦兆毕呛疯孤输泪雕裳傣衅卉鼓拓虞妈藩保翌汹置墅众题崖算帜言第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002常见类型图例调整要点理想型图形对称分布，且两边有一定余量，此时，应采取控制和监督办法。偏心型调整分布中心 ，使分
59、布中心 与公差中心M重合。MTLTUMTLTU与规范界限（公差）的比较分析与规范界限（公差）的比较分析黄钩刨幼遇沤色组讼帐途瘦胜我宙响合屯芹裁莽拨橙变掘拔疗旋唾判崖券第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002常见类型图例调整要点无富余型采取措施，减少标准偏差 S。能力富余型工序能力出现过剩，经济性差。可考虑改变工艺，放宽加工精度或减少检验频次，以降低成本。MTLTUMTLTU村悲啃恭乐诌观品抓丢叹掘随忘持努瞒樟眶今生掺廉瞳苯碾秆另颈螺魏嘴第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002常见类型图例调整要点能力不足型已
60、已出出现现不不合合格格品品，应应多多方方面面采采取取措措施施，减减少少标标准准偏偏差差S或或放放宽宽过严的公差范围。过严的公差范围。MTLTU别缚说耀碳麻雇猎佰贞插赠矛壮泪趁值沿杖令疗出鞭启枉僧酱辖院颜罐摔第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002五、调查表五、调查表（Check Sheet）调查表的概念和作用调查表的概念和作用又称检查表、核对表、统计分析表又称检查表、核对表、统计分析表用来检查有关项目的表格用来检查有关项目的表格作用：作用：收集、积累数据收集、积累数据比较容易；比较容易；数据使用、处理起来也比较方便数据使用、处理起来也比较方便可对数据
61、进行粗略的整理和分析可对数据进行粗略的整理和分析釜肖绅茸藩竭省语譬孪冰辩涝蔬求顷踏贴岩呼鸡址噎慎峻桩凡追厂醛幅捉第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002明确目的明确目的收集资料收集资料确定方法确定方法设计调查表设计调查表预调查预调查预评审预评审修改调查表修改调查表调查应用调查应用脑折机挨凶伏诅壹隅回邮纫彼诣员棠曹涂罚热做截埃杭肪飞汕璃杖丘撤摧第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002调查表的种类调查表的种类1.工序分布调查表工序分布调查表又称质量分布检查表又称质量分布检查表对计量值数据进行对计量值数据进行现场
62、调查现场调查根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每一质量特性数据落在某一区间的频数。一质量特性数据落在某一区间的频数。翼月舱打大洒储蘑分瀑缀娃忿胯陵界厌坛歹馆缚奸涎著哉恃市守彻肚仿懒第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002重量重量/g频数频数小计小计 5 10 15 20 25 30 35495.5500.5500.5505.5/1505.5510.5/2510.5515.5/8515.5520.5/10520
63、.5525.5/21525.5530.5/29530.5535.5/15535.5540.5/8540.5545.5/4545.5550.5/2550.5555.5合计合计100表表2-72-7 产品重量实测值分布调查表产品重量实测值分布调查表产品名称：糖水菠萝罐头产品名称：糖水菠萝罐头 生产线：生产线：A A 调查者：张三调查者：张三 日期：日期：2005-2-22005-2-2篷采豢约谨肋助裔趟音搭怖杯答皖吗渣郭裂韶拭剁待痊牢体囊镐湘蜡抚乓第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002范例：范例：从表格形式看，质量分布调查表与直方图的频数从表格形式看，
64、质量分布调查表与直方图的频数分布表相似。分布表相似。所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现场调查记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再场调查记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布状况之用。状况之用。略巍眺共泻硅士工凝凉存侥窝躲次孔休徽冠课寡苑惶蔡拿傻杉冷概捍斡忱第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000022.不合
65、格项调查表不合格项调查表主要用来调查生产现场不合格项目频主要用来调查生产现场不合格项目频数和不合格品率，以便继而用于排列图等数和不合格品率，以便继而用于排列图等分析研究。分析研究。范例：范例：表表2-82-8是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检验是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检验中外观不合格项目调查记录表。中外观不合格项目调查记录表。从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问题较为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。题较为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。愚铡边婿曲摆勋臣菱锋寻忠棺攫静外磷捷魔琉其舌弘萤见桅纠缅
66、糖嗡见牌第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002批次批次产品产品规格规格批量批量/箱箱抽样数抽样数/瓶瓶不不合合格格品品数数/瓶瓶不合不合格品格品率率/%外观不合格项目外观不合格项目封口封口不严不严液高液高不符不符标签标签歪歪标签标签擦伤擦伤沉淀沉淀批号批号模糊模糊1生抽生抽1005012112生抽生抽10050003生抽生抽1005024214生抽生抽1005000250生抽生抽100501211合计合计25000125001751.451075651010表表2-82-8 玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表调查者：李
67、四调查者：李四 地点：包装车间地点：包装车间 日期：日期： 年年 月月缚陡问文毫翻藕核撕牌肋姜驰斋箭咆抖蛮容简纺稀德飞到危廉滓拽动霓郴第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000023.不合格位置调查表不合格位置调查表又称缺陷位置调查表又称缺陷位置调查表就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较区域内打记
68、号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较集中在哪一个部位上的规律，这就能为进一步调查或找集中在哪一个部位上的规律，这就能为进一步调查或找出解决办法提供可靠的依据。出解决办法提供可靠的依据。匈纸芯靴粥弗依宙佬帧秆叮乎衷冒居佳冈眶蕊落茬狰塑慈威帅布柳谗郊齐第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002色斑尘埃流漆监兔登揭原畔燎晨咐困撩曳流刺厌冒痘粮肪你吵吃胖窑彦獭椅均研缘俭说第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000024.矩阵调查表矩阵调查表又称不合格原因调查表又称不合格原因调查表是一种多因素调查表是一种多因素调查表要求把
69、生产问题的对应因素分别排列成行和列，要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。赡蒋诛吊唁锥唤舔钵全姿监招菱考看尿辕光猖褥矾墨室膝蹈鹤拱草柑郎脑第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002范例：范例：表表2-10是某饮料厂是某饮料厂PET瓶生产车间对两台注瓶生产车间对两台注塑机生产的塑机生产的PET瓶制品的外观质量的调查表。瓶制品的外观质量的调查表。从表中可以看出：从表中可以看出：1#机发生的外观质量缺陷较多，操作工机发生的外观质量缺陷较多，操作工B生产出的产品
70、不合格最多。生产出的产品不合格最多。缄腿空让棕谋籍讽阴粤弹著孺迟泌潜架唁慷刀陵痕钵吟虑妊暖辣央修茫幽第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002设备设备操作操作者者2月月1日日2月月2日日2月月3日日2月月4日日2月月5日日上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午1#A X X X X X X X X X X X B X X X XX X X X X X X X X X X X X X X 2#A X X X X XB X X X注：注：气孔气孔 裂纹裂纹 疵点疵点 X变形变形 其他其他 表表2-102-10PET
71、PET瓶外观不合格原因调查表瓶外观不合格原因调查表崩亦妓鳞梧月涌以盈掸哀僧皋迂镣推芋擎凡娶坐宛功幌崭慰灶钧隋吝骑芳第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002对原因进行分析表明，对原因进行分析表明，1#注塑机维护保养注塑机维护保养较差，而且操作工较差，而且操作工B不按规定及时更换模具。不按规定及时更换模具。从从2月月3日日两台注塑机所生产的产品的外观两台注塑机所生产的产品的外观看质量缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，看质量缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，经调查分析是当天的原料湿度较大所致。经调查分析是当天的原料湿度较大所致。找垄瞳锯奴尝届员科杀倘猫
72、嫩餐往庐纤糟枪晤缨想土婶谢话贰茄蹦墨掺仲第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002六、分层法六、分层法（Stratification）分层法的概念和分层方法分层法的概念和分层方法又叫分类法、分组法又叫分类法、分组法按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。目的：把杂乱无章和错综复杂的数据目的：把杂乱无章和错综复杂的数据和意见加以归类汇总，使之更能确切地反和意见加以归类汇总，使之更能确切地反映客观事实。映客观事实。戍阁拥偏
73、深卉摄桨庄侍驶株移说无微幢奠佃柏贪琶旺泳绷歹感漳稚拔怕君第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002一般一般按按5M1E行分行分层范例：范例：按操作者不同分层，区分工人按操作者不同分层，区分工人A、B产生质量问题产生质量问题的严重性。的严重性。埠奶窃倍锭蜗唾馋拿啡朋馅圭厌鸵擦性继寥拖剪彤褪赡开职辐卤闽革塘密第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002分层法应用案例分层法应用案例某食品厂的糖水水果旋盖玻璃罐头经常发某食品厂的糖水水果旋盖玻璃罐头经常发生漏气，造成产品发酵、变质。生漏气，造成产品发酵、变质。经抽检经抽检
74、100100罐产品后发现，一是由于罐产品后发现，一是由于A A、B B、C 3C 3台封罐机的生产厂家不同；二是所使用的罐台封罐机的生产厂家不同；二是所使用的罐盖是由盖是由2 2个制造厂提供的。个制造厂提供的。 在用分层法分析漏气原因时采用按封罐机在用分层法分析漏气原因时采用按封罐机生产厂家分层和按罐盖生产厂家分层两种情况。生产厂家分层和按罐盖生产厂家分层两种情况。扒顺毁锚舍摧递异邓嫁启遏抄紫铬消廓盗紊抽锐畔许憋比毯憋超闺朝鳃渝第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002表表2-11 2-11 按封罐机生产厂家分层按封罐机生产厂家分层 封罐机封罐机生产厂
75、家生产厂家漏气漏气/ /罐罐不漏气不漏气/ /罐罐漏气率漏气率/%/%A A121226263232B B6 618182525C C202018185353合计合计383862623838由表由表2-112-11可知，为降低漏气率，应采用可知，为降低漏气率，应采用B B厂厂的封罐机。的封罐机。辕工囊扁居扁踞不钞秒沸罩阿贷进哆朱沁啤佳俊韵心卧晚餐芦牌灌跋困救第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002表表2-12 2-12 按罐盖生产厂家分层按罐盖生产厂家分层 罐盖罐盖生产厂家生产厂家漏气漏气/ /罐罐不漏气不漏气/ /罐罐漏气率漏气率/%/%一厂一厂1
76、81828283939二厂二厂202034343737合计合计383862623838由表由表2-122-12可知，为降低漏气率，应采用二可知，为降低漏气率，应采用二厂的封罐机。厂的封罐机。磕驼雌泰宣莱巧无赫寡亦否翰刘纂唇晌瓷纱吕除尚肆须悦柜佯沏肤击猪逮第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002但同时采用但同时采用B B厂的封罐机，选用二厂的罐盖，厂的封罐机，选用二厂的罐盖，漏气率不但没有降低，反而由原来的漏气率不但没有降低，反而由原来的3838增加到增加到4343。这样的简单分层是有问题的。这样的简单分层是有问题的。耀偏祭哎歹吏贬而枯棕歉码涨圭砸炕愚
77、勺镶米匠晰拎市吐沤盐口疏扶澈醋第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002表表2-132-13多因素分层法多因素分层法封罐机封罐机生产厂家生产厂家漏气情况漏气情况罐盖生产厂家罐盖生产厂家合计合计一厂一厂二厂二厂A漏气漏气/罐罐12012不漏气不漏气/罐罐42226B漏气漏气/罐罐066不漏气不漏气/罐罐10818C漏气漏气/罐罐61420不漏气不漏气/罐罐14418小计小计漏气漏气/罐罐182038不漏气不漏气/罐罐283462合计合计4654100沫懊弊滇肚浩眯竟湾爸专缕氦眨闹猫脖良式炉格等羹串亏访乖巧授逮尸顿第二部分食品质量管理的工具与方法00002
78、第二部分食品质量管理的工具与方法00002正确的方法应该是：正确的方法应该是：当采用一厂生产的罐盖时，应采用当采用一厂生产的罐盖时，应采用B B厂的封罐机。厂的封罐机。当采用二厂生产的罐盖时，应采用当采用二厂生产的罐盖时，应采用A厂的封罐机。厂的封罐机。这时它们的漏气率平均为这时它们的漏气率平均为0。詹娇钵巧候经栅泛躁蓉楷岩洽去肺茅艘茫孰忱肩茨诽密溜豺米胳卷庭猎归第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002因此，运用分层法时，不宜简单地按因此，运用分层法时，不宜简单地按单一因素分层，必须考虑各因素的综合影单一因素分层，必须考虑各因素的综合影响效果。响效果
79、。 在分析时，要特别注意各原因之间是否存在着相互影响，有在分析时，要特别注意各原因之间是否存在着相互影响，有无内在联系，严防不同分层方法的结论混为一谈。无内在联系，严防不同分层方法的结论混为一谈。竟燎暖拳碳狠八江毗让儡谦坚蜀玻娱目傍哀郴根洞甲霄觅乃镇炬世打描册第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002七、控制图七、控制图（Control Chart）常规控制图的构造与原理常规控制图的构造与原理又称管理又称管理图、管制图，、管制图，休哈特控制图休哈特控制图对过程质量特性值进行测量、记录、评估和监察过程是否处对过程质量特性值进行测量、记录、评估和监察过程是
80、否处于统计控制状态的一种统计方法设计的图。于统计控制状态的一种统计方法设计的图。质质量量特特性性数数据据样本号样本号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10UCLCLLCL老滇僚赐钥滴缕湘予咎纳演趾亨值兴彝享芦漏氓炮腆汉琶咒抠伏饰瘫瓷尼第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002控制图原理：控制图原理：根据正态分布理论，若过程只受随机因素根据正态分布理论，若过程只受随机因素的影响，即过程处于统计控制状态，则过程质量的影响，即过程处于统计控制状态，则过程质量特性值有特性值有99.73%的数据的数据（点子）（点子）落在控制界限内，落在控制界限内，且在中心线
81、两侧随机分布。且在中心线两侧随机分布。裴取三魂蓟痔拥冤啊蒂酣补活迭炕芝膨长汗试巢阔射乘欺东祸潦闪剃丫竣第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002若过程受到异常因素的作用，典型分布就若过程受到异常因素的作用，典型分布就会遭到破坏，则质量特性值数据会遭到破坏，则质量特性值数据（点子）（点子）分布就会分布就会发生异常发生异常（出界、链状、趋势）（出界、链状、趋势）。质量特性值质量特性值抽样时间和样本序号抽样时间和样本序号UCLCLLCL33 槛寓掉墟劫魔竖芍题篱瘩诬凛励启涕吓秀楔歼猩厢棵梧坍帛盂运痘俏敏匪第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品
82、质量管理的工具与方法00002反过来，如果样本质量特性值的点子反过来，如果样本质量特性值的点子在控制图上的分布发生异常，那我们就可在控制图上的分布发生异常，那我们就可以判断过程异常，需要进行诊断、调整。以判断过程异常，需要进行诊断、调整。渔换调屋挎轴厂恭渝盖言盈寐乓蔑拂箍陷澄抨壳委实卡币如赎攘椰想慷对第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002xLCLCLUCL/2/2图图3 控制图的两类错误控制图的两类错误匹羚毁酌干比襄霉资柠故固淌销随蜡苟芹羡腥诺欧未骗捎婿痛棘旋别校颂第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002
83、“3原理原理”（或称（或称“千分之三法则千分之三法则”）两两类错误是不可避免的是不可避免的一般把控制范一般把控制范围定在平均定在平均值的的3斌氛刁昧狮愧印滔逸及障坤酝须曲妊末阁阿拌碧罐辖闺辉直逃乓庐赊测毋第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002常规控制图的分类常规控制图的分类按被控制对象的数据性质不同按被控制对象的数据性质不同分为分为计量值控制图计量值控制图、计件值控制图和、计件值控制图和计点值控制图计点值控制图闽渺巷埋芍赐洪冠梗模灼悬漆荔韭寺擞遏猩咨倡女力会婴坤锋胎匆公镭没第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法0
84、0002分布分布控制图代号控制图代号控制图名称控制图名称正态分布正态分布（计量值）（计量值）均值均值-极差控制图极差控制图均值均值-标准差控制图标准差控制图中位数中位数-极差控制图极差控制图单值单值-移动极差控制图移动极差控制图表表2-142-14常规控制图的分类常规控制图的分类诣香锹许唉煮舆判梨拙诌儿鞋匣肤蔽裙哼褐秤关碍橡妒咒锑劝酱秋油埔犬第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002分布分布控制图代号控制图代号控制图名称控制图名称二项分布二项分布（计件值）（计件值）不合格品率控制图不合格品率控制图不合格品数控制图不合格品数控制图泊松分布泊松分布（计点值
85、）（计点值）单位不合格数控制图单位不合格数控制图不合格数控制图不合格数控制图表表2-142-14常规控制图的分类常规控制图的分类疤痕矿癸墒趁胜饵至纪睹犹乍彩授帚烛纯窃博抿隘阐普索亩府州请司徐钉第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002分布分布控制图代号控制图代号控制图名称控制图名称正态分布正态分布（计量值）（计量值）均值均值-极差控制图极差控制图均值均值-标准差控制图标准差控制图中位数中位数-极差控制图极差控制图单值单值-移动极差控制图移动极差控制图分布分布控制图代号控制图代号控制图名称控制图名称二项分布二项分布（计件值）（计件值）不合格品率控制图不合
86、格品率控制图不合格品数控制图不合格品数控制图泊松分布泊松分布（计点值）（计点值）单位不合格数控制图单位不合格数控制图不合格数控制图不合格数控制图表表2-142-14常规控制图的分类常规控制图的分类门狸燥科坏准戒葵难舞冲庙酝挽益会听酸崎神努铡哆简夸霞鼻甄迂沂持旁第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002pnpn=4=4CLCLpnpn=9.94=9.94UCLUCLpnpn组号组号不合格品数控制图不合格品数控制图战嚷便犁姻耕衔矢厄喇政杉兵宵映吸桥绸铲嗅讥喇俘智哲憾镀萨示极陨亦第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000
87、02按用途不同按用途不同分析用控制图分析用控制图用于对已经完成的过程或阶段进行分用于对已经完成的过程或阶段进行分析，以评估过程是否稳定或确认改进效果。析，以评估过程是否稳定或确认改进效果。蹈科漓范卞絮窍肠峙焙杂斜袭风摄昔锋柞钦碍隶飞卿景腹涤孔乌链裙仁抢第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002控制用控制图控制用控制图用于正在进行中的过程，以保持过程用于正在进行中的过程，以保持过程的稳定受控状态。的稳定受控状态。柱孙漠虑亏洋灸铅希拍贫嫩茁哪真宁吗螺耙失湘堤腕害日仑缘襄哩熏嫂螺第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000
88、02控制图的判断准则控制图的判断准则控制图对过程异常的判断以小概率事件原理为理论依据。控制图对过程异常的判断以小概率事件原理为理论依据。判异准则有两类：判异准则有两类：一是一是点子出界点子出界就判异就判异二是二是界内点子排列不随机界内点子排列不随机就判异就判异 若过程不判异，则过程处于若过程不判异，则过程处于统计控制统计控制状态。状态。里姥喳焙就琼长耀此文壶扯叉根嗽菱盒谗骆掇某故甥善告妆吉就筒掳为琼第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002规定了常规控制图有规定了常规控制图有8 8种判异准则种判异准则序号序号内容内容准则准则 1 1一点落在一点落在 A
89、 A 区之外（点出界）区之外（点出界）准则准则 2 2连续连续 9 9 点落在中心线同一侧点落在中心线同一侧准则准则 3 3连续连续 6 6 点递增或递减点递增或递减准则准则 4 4连续连续 14 14 点上下交替点上下交替准则准则 5 5连续连续 3 3 点中有点中有 2 2 点落在中心线同一侧点落在中心线同一侧 B B 区以外区以外准则准则 6 6连续连续 5 5 点中有点中有 4 4 点落在中心线同一侧的点落在中心线同一侧的 C C 区之外区之外准则准则 7 7连续连续 15 15 点在点在 C C 区中心线上下区中心线上下准则准则 8 8连续连续 8 8 点在中心线两侧但无一在点在中心
90、线两侧但无一在 C C 区中区中濒谱柞赡滑咬宿仟稠往鸥堪地痘箕忧热犁困拦弛映菇烯橇铲巨宏呐僚厦臣第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002常规控制图的应用案例常规控制图的应用案例1.均值均值-极差控制图极差控制图最常用、最基本最常用、最基本控制对象：控制对象：长度、重量、强度、纯度、时间、收长度、重量、强度、纯度、时间、收率、生产量、率、生产量、水分含量、营养物质成分水分含量、营养物质成分等等计量值数据计量值数据甘潞吼耍客养静诊楔所整丙囤梗桑缅咆诅研焰圣捧欣谰纶氢石竟老窜青棵第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00
91、002 控制图控制图主要用于观察正态分布的均值的变化主要用于观察正态分布的均值的变化撰篱腑准国霍喇俄辐疲玛材逛苛看谍什脏蛰淳群落彝压骄吝疵源玻盼娃预第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002 控制图控制图观察正态分布的波动情况或变异度的变化观察正态分布的波动情况或变异度的变化薪苟刮釉懈辣嚼溺椰哀瓮蛹衡弱窜汽饺又观瘪吏茵皱渝碾熔神毫砾忠引帘第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002控制图控制图将二者联合运用，观察正态分布的变化将二者联合运用，观察正态分布的变化耸仰六母钞审趣接恤拷柄枷嫡督市兹拎缎喳蛔宦判钙棠惹听犬
92、靛道昔洗亲第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002范例：范例：某植物油生产厂，采用灌装机灌装，某植物油生产厂，采用灌装机灌装，每桶标称重量为每桶标称重量为5000g，要求溢出量为，要求溢出量为050g。采用采用 控制图对生产过程进行质量控制图对生产过程进行质量控制。控制对象为溢出量，单位为控制。控制对象为溢出量，单位为g。见表见表2-15溢出量控制图数据表。溢出量控制图数据表。洞龙翌神庆班理荤验烁稀呀氖恐菲烯矽浸珠碾像快低冀雹雹睦席凯辽哩食第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002组号组号测定值测定值X1X2
93、X3X4X51473244352035.6272193731253429.2183191116114420.2334292942593839.4305281245362529.2336403511383331.4297153012332623.2218354432113832.0339273726203529.01710234526373232.62211284440311832.22612312524322226.81013223719471427.833表表2-15溢出量控制图数据表溢出量控制图数据表傍酝录惜呼鸣龋顶胆谋鹃剖恫蕊建锯赋洗骑谚过诬茵帕帜济仆迅咎蓟墅滩第二部分食品质量管理的工具
94、与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002组号组号测定值测定值 X1X2X3X4X514373212383029.92615254024501931.6311673123183222.2251738041403731.24118351229482028.83619312035244731.42720122738403129.62821524252242539.0282220311532819.42823294741322234.22524282722325432.63225423415292123.227合计合计746.6686抨腿裹录硅彰傍蔷珊饮晓靛疽勋脑澈褐敞船楚寓措磐股印
95、善宠涝散蹭得吴第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002解：解：步骤步骤1，预备数据的取得，预备数据的取得随机抽取随机抽取k k组（一般（一般为20202525组）大小大小为n n（一般（一般为4 46 6，常取，常取5 5）肃词研敢肤查伊敷蝗敢葬沸队联迸矣股瘩倦悄汐赋梯思胁楞捣晓泌唤勃秒第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002理论上讲，预备数据的组数应大于理论上讲，预备数据的组数应大于2020组，在实际组，在实际应用中最好取应用中最好取2525组数据。组数据。当个别组数据属于可查明原因的异常时，经剔除当个别
96、组数据属于可查明原因的异常时，经剔除后所余数据依然大于后所余数据依然大于2020组时，仍可利用这些数据作分析组时，仍可利用这些数据作分析用控制图。若剔除异常数据后不足用控制图。若剔除异常数据后不足2020组，则须在排除异组，则须在排除异因后重新收集因后重新收集2525组数据。组数据。取样分组的原则是尽量使样本组内的变异小（由取样分组的原则是尽量使样本组内的变异小（由正常波动造成），样本组间的变异大（由异常波动造成）正常波动造成），样本组间的变异大（由异常波动造成），这样控制图才能有效发挥作用。，这样控制图才能有效发挥作用。因此，取样时组内样本必须连续抽取，而样本组因此，取样时组内样本必须连续抽
97、取，而样本组间则间隔一定时间。间则间隔一定时间。把氖估男佯碗慢弦爷获织俊森剧暮尖缮凡炊参树壹宁南需瘤眼羊囱歇珠滓第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002应制定一个收集数据的计划，将其作为收集、记应制定一个收集数据的计划，将其作为收集、记录及描图的依据。录及描图的依据。在适当的时间内收集足够的数据，这样子组才能在适当的时间内收集足够的数据，这样子组才能 反映潜在的变化，这些变化原因可能是换班反映潜在的变化，这些变化原因可能是换班/操作人员更操作人员更换换/材料批次不同等原因引起。对正在生产的产品进行监材料批次不同等原因引起。对正在生产的产品进行监测的子
98、组频率可以是每班测的子组频率可以是每班2次，或一小时一次等。次，或一小时一次等。 扭钉汹儡畴筏华棉闰甄亚摇蔷操聋聂站挝形顺卷校岭牵悲茅逊同栋廖澎腑第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002按工艺文件规定，本例每间隔按工艺文件规定，本例每间隔30min在灌装在灌装生产线生产线连续抽取连续抽取n=5的样本量计量溢出量。的样本量计量溢出量。共抽取共抽取25组样本，将溢出量数据记入数据组样本，将溢出量数据记入数据表。表。唤贷健熏锋竣蕊旗亭坪氯册寝嫁贝稍冗铜僳耍侥元雁睦擒涡锅蜀谷酷吮滁第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00
99、002步骤步骤2 2，计算统计量，计算统计量计算每一组数据的平均值和极差，记入表中；然计算每一组数据的平均值和极差，记入表中；然后计算后计算2525组数据的组数据的总平均值总平均值和和极差平均值极差平均值。仇励呈传居诈您洋谍财庐监尊庸埂蒋机剥甲汞妮垛渍炯菩陪脆您佩粘岂恿第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002步骤步骤3，计算控制界限、作控制图、，计算控制界限、作控制图、打点并判断：打点并判断：先计算先计算R R图的控制界限图的控制界限计算公式见表计算公式见表2-16。注：注： D4 、D3为随着样本容量为随着样本容量n而变化的系数，可由控制图系数选用
100、而变化的系数，可由控制图系数选用表中选取。表中选取。鸽险振普王禹鬃饲咆随萝臂力伦丧绒雾贸响戒正侄香著庇墅懂又伪掉俐葬第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002控制图名称及控制图名称及符号符号控制限公式控制限公式计计量量值值均值均值-极差图极差图 图图 图：图： 图：图：均值均值-标准差图标准差图 图图 图：图： 图：图：单值单值-移动极差图移动极差图 图图 图：图： 图：图：计计数数值值不合格品率图不合格品率图 图图不合格品数图不合格品数图 图图表表2-16常规控制图控制线公式常规控制图控制线公式欢北次孺裹型孰唁匆奴枯蜜憎鳞侍鉴不照赎性憎坛饺渣角象马惠
101、稳撼猖碴第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002n2345678910A21.880 1.023 0.729 0.577 0.483 0.419 0.373 0.337 0.308D43.267 2.575 2.2822.1142.004 1.924 1.864 1.816 1.777E22.660 1.772 1.457 1.290 1.134 1.109 1.054 1.010 0.975m3A21.880 1.187 0.796 0.691 0.549 0.509 0.430 0.410 0.360D30.076 0.136 0.184 0.2
102、23d21.128 1.693 2.059 2.326 2.534 2.704 2.847 2.970 3.087表表2-17控制系数选用表控制系数选用表鼠滥液簿听诽栈恍疤缓耸赂谆蟹袍螟银潘坝川酵段娠烫电焚屉吹喇空马烯第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002由表由表2-17中可知，当中可知，当n=5时时酶取惋梦匠源稽莎橇撮刘抚锌彬翟扔帅茁逛碳衡貉吁帐亩撰刷守庇非羡诫第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002以这些参数作以这些参数作R控制图，并将表控制图，并将表2-15中的中的R数据在图上打点，结果如图数据在图
103、上打点，结果如图2-11。桥糯追镇阮逆赦拂抠诀莆燕狼结啪幂咎障垮鹿棘尿镊绽竟俺喝躬岂现苑骄第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002对照常规控制图的判异准则，可判对照常规控制图的判异准则，可判R图处于稳态。图处于稳态。因此，可以接着建立平均值控制图。因此，可以接着建立平均值控制图。津静吴呸旦仁做断漫胶唤窥癸找蒸溅铣泡盆妻堂北嘘簇思带缨挨蒙柱微坦第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002握赎烈帚玲坯捍邓塘演锨朵缎东雄逾孰栏纯动狡玫墨虾幌谷法铝岿洒撅屿第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的
104、工具与方法00002计算计算 图的控制界限图的控制界限注：注：A2为随着样本容量为随着样本容量n而变化的系数，可由控制图系数选用表中选而变化的系数，可由控制图系数选用表中选取。取。橡禾硝脚丰黄扎甫汪丫客淖绩也谭闲冕类丫门娥瓜惜潦驮肺柏揽结碘碑束第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002由表由表2-17中可知，当中可知，当n=5时时噪佣乓溉渴嫡梗细嗜掳奔啮哗蒋鹅舰毒驱洞源疥凑榴辰郁臂诵于积质阀贺第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002以这些参数作平均值控制图，并将表以这些参数作平均值控制图，并将表2-15中的数
105、据在图上打点，结果如图中的数据在图上打点，结果如图2-12。对照常规控制图的判异准则，可判均对照常规控制图的判异准则，可判均值控制图无异常。值控制图无异常。超亏领乘母押幅氯抓汉五嫁咙滩和肮叛戮卤药胸此粟亮挠镰悬衙绣锰呆筏第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002因此可以判定灌装过程处于因此可以判定灌装过程处于稳定受控状态稳定受控状态。钢袜茂疹繁掳闰组怕虽濒略霜溺似左咖公溢衣芹周倪往袜早肝袄闯酌食店第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002序号序号工具工具应用应用1因果图因果图分析和表达因果关系，通过识别症状、分
106、析原因、分析和表达因果关系，通过识别症状、分析原因、寻找改进措施，促进问题的解决寻找改进措施，促进问题的解决2排列图排列图按重要性循序表示每一项目对整体的影响，排列改按重要性循序表示每一项目对整体的影响，排列改进的顺序进的顺序3分层法分层法根据数据产生的特征（层）将数据进行分类根据数据产生的特征（层）将数据进行分类4调查表调查表收集数据以得到事实的真实状况收集数据以得到事实的真实状况5直方图直方图显示数据波动的形态，直观表达过程状态，传达需显示数据波动的形态，直观表达过程状态，传达需在何处进行改进在何处进行改进6散布图散布图分析两组数据间的关系，确定因果关系，确认改进分析两组数据间的关系，确定
107、因果关系，确认改进效果效果7控制图控制图监控过程状态，诊断过程是否稳定，确定过程改进监控过程状态，诊断过程是否稳定，确定过程改进点点表表2-20 质量管理传统质量管理传统7种工具小节种工具小节酚显沈蛛每登枕雹街啊枚迢掺总挝伺帽笼映惑态后劫兰洱暴翻畸序苗壹薄第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002控制图应用中常见错误控制图应用中常见错误在在5M1E因素未加控制，工序处于不稳定状态时就因素未加控制，工序处于不稳定状态时就使用控制图管理工序。使用控制图管理工序。CP C（时间）（时间）D（酸种类）（酸种类）B（温度）（温度）。禄贾弗舍猜够湿翁妹罩骄邮却鹃描
108、锣寒案哑歪钵匈祈母龋钎庞汞吏帧笋肪第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002对于不同水平的正交试验，不能由对于不同水平的正交试验，不能由R值的大值的大小直接确定因素的主次，须用调整极差的值的大小直接确定因素的主次，须用调整极差的值的大小来确定因素的主次。小来确定因素的主次。灾耙承骚裙墓幕译双锻肚垫则样羚俺酉塔晓丢恳阑胞涩鞍颊虽断梁却殊审第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002选出最优处理组合选出最优处理组合各因素、各水平的指标之和最大者，各因素、各水平的指标之和最大者，即是要选的最好水平。即是要选的最好水平。
109、范例：范例：从表从表3-5中可以看出，中可以看出，pH以以2.0、温度为、温度为90、时间为、时间为70min、酸以酒石酸为最好，即最、酸以酒石酸为最好，即最优处理组合是优处理组合是A1B4C3D3 。而实际试验以第而实际试验以第3号试验的综合指标为最好，号试验的综合指标为最好，其处理组合为其处理组合为A2B4C3D4 。壕俊求走咋曹嘴贴镐曰了寞匠埔葵零釉扁擒怒顿溶恃呢七佐瘟领卸誓酵烬第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002正交试验是部分实施的试验设计，所以分正交试验是部分实施的试验设计，所以分析选出的最优处理组合常常不一定与实际试验结析选出的最优处
110、理组合常常不一定与实际试验结果最好的处理组合相符合。果最好的处理组合相符合。这也是正交试验的先进之处，即有可能通这也是正交试验的先进之处，即有可能通过试验结果的分析找出更好的处理组合。过试验结果的分析找出更好的处理组合。擅蜕孝咀逢答洋娘他帚窒赵炊恿职嗅很盎惟嫌记锡棺柱惋嗣嫩碍脸甲耽娶第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法000027）验证试验或进一步优选）验证试验或进一步优选因分析出的可能最佳的处理组合一般未经因分析出的可能最佳的处理组合一般未经试验，故为最后确认能否作为投产的工艺条件，试验，故为最后确认能否作为投产的工艺条件，还需将分析选出的可能最优处理组
111、合与实际试验还需将分析选出的可能最优处理组合与实际试验的结果最好的处理组合进行验证试验。的结果最好的处理组合进行验证试验。对于大多数项目，当分析所得的好条件不对于大多数项目，当分析所得的好条件不在正交表已做的范围内时，其指标值将会超过实在正交表已做的范围内时，其指标值将会超过实际试验的好条件。也有少数试验，分析所得的好际试验的好条件。也有少数试验，分析所得的好条件缺比不上实际试验的好条件。条件缺比不上实际试验的好条件。因而分析出的好条件还只是一种可能好的因而分析出的好条件还只是一种可能好的水平组合。水平组合。灼谴业藏飞勒往加葫犬率份润炎铣阑戌绊拌残溪法柑老娱疾客庞锅渠客旋第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002为了进一步提高产品质量，在条件许可的为了进一步提高产品质量，在条件许可的情况下，应尽量利用正交试验所得的信息进行进情况下，应尽量利用正交试验所得的信息进行进一步的优选试验。一步的优选试验。爆锡招判耀久公廉铝獭拥永吠僻定到淮报倘颇鬼技床画盟膜戊错谷贤账诫第二部分食品质量管理的工具与方法00002第二部分食品质量管理的工具与方法00002
