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1、第二章第二章食食品品抗抗氧氧化化剂剂第二章第二章食食品品抗抗氧氧化化剂剂食品在储藏运输过程中除了由食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外微生物作用发生腐败变质外氧化是导致食品品质变劣的又氧化是导致食品品质变劣的又一重要因素一重要因素。氧化(oxidation)OxidationCksi5deiFEnCksi5deiFEn物质物质失失电子电子的作用叫氧化；的作用叫氧化；得电子的作用叫得电子的作用叫还原还原。狭义的氧化指物质与氧化合；还原指物质失去狭义的氧化指物质与氧化合；还原指物质失去氧氧的作用。的作用。氧化时氧化时氧化值氧化值升高；还原时氧化值降低。升高；还原时氧化值降低。氧化、还
2、原都指反应物（分子、离子或原子）。氧化、还原都指反应物（分子、离子或原子）。氧化也称氧化作用或氧化也称氧化作用或氧化反应氧化反应。有机物有机物反应时把有机反应时把有机物引入氧或脱去物引入氧或脱去氢氢的作用叫氧化；引入氢或失去氧的的作用叫氧化；引入氢或失去氧的作用叫还原。作用叫还原。物质与氧缓慢反应缓缓发热而不发光的氧化叫缓慢氧物质与氧缓慢反应缓缓发热而不发光的氧化叫缓慢氧化，如金属锈蚀、生物呼吸等。剧烈的发光发热的氧化，如金属锈蚀、生物呼吸等。剧烈的发光发热的氧化叫燃烧。一般物质与化叫燃烧。一般物质与氧气氧气发生氧化时放热，个别可发生氧化时放热，个别可能吸热如能吸热如氮气氮气与氧气的反应。电化
3、学中与氧气的反应。电化学中阳极阳极发生氧化，发生氧化，阴极阴极发生还原。发生还原。生物氧化生物氧化葡萄糖葡萄糖(或糖原或糖原)在正常有氧的条件下在正常有氧的条件下,氧化后氧化后,产生产生CO2和水和水,这个总过程称作糖的这个总过程称作糖的有氧氧化有氧氧化,又称细胞氧化或又称细胞氧化或生生物氧化物氧化。整个过程分为三个阶段整个过程分为三个阶段:糖氧化成丙酮酸。葡萄糖进入细胞后经过一系列酶糖氧化成丙酮酸。葡萄糖进入细胞后经过一系列酶的催化反应，最后生成丙酮酸的过程，此过程在细胞质的催化反应，最后生成丙酮酸的过程，此过程在细胞质中进行中进行,并且是不耗能的过程；并且是不耗能的过程；丙酮酸进入线粒体丙
4、酮酸进入线粒体,在基质中脱羧生成乙酰在基质中脱羧生成乙酰CoA;乙酰乙酰CoA进入三羧酸循环进入三羧酸循环,彻底氧化。彻底氧化。,1 1 1使油脂或含油脂食品氧化酸败使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败哈败)2 2 2引起食品发生退色、褐变、维生素引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值食品的质量和营养价值3 3 3酸败严重时甚至产生有毒物质，危酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。及人体健康。防止和减缓食品氧化，可以采取防止和减缓食品氧化，可以采取避光、降温、干燥、排气、充氮、避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施
5、密封等物理性措施添加抗氧化剂则是一种既简单又添加抗氧化剂则是一种既简单又经济的方法。经济的方法。第一节第一节概概述述一一定定义义食品抗氧化剂是添加于食食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂存期的一类食品添加剂。FoodAntioxidants抗氧化食品1、基础型抗氧化元素：维生素。代表食物：各种维生素、基础型抗氧化元素：维生素。代表食物：各种维生素含量丰富的蔬菜、水果。含量丰富的蔬菜、水果。2、元老型抗氧化元素：抗氧化矿物质。硒及锌、铜、元老型抗氧化元素：抗氧化矿物质。硒及锌、铜、锰、铁
6、等。锰、铁等。3、新秀型抗氧化元素：植物性营养素。代表食物：大、新秀型抗氧化元素：植物性营养素。代表食物：大麦、小麦胚芽、玉米。麦、小麦胚芽、玉米。4、饮品型抗氧化元素：多种饮品。代表食物：绿茶、饮品型抗氧化元素：多种饮品。代表食物：绿茶、牛奶、红酒、水。牛奶、红酒、水。AntioxidantsandGoodFoodSourcesVitaminCCitrusfruitsandtheirjuices,berries,darkgreenvegetables(spinach,asparagus,greenpeppers,brusselsprouts,broccoli,watercress,other
7、greens),redandyellowpeppers,tomatoesandtomatojuice,pineapple,cantaloupe,mangos,papayaandguava.VitaminEVegetableoilssuchasolive,soybean,corn,cottonseedandsafflower,nutsandnutbutters,seeds,wholegrains,wheat,wheatgerm,brownrice,oatmeal,soybeans,sweetpotatoes,legumes(beans,lentils,splitpeas)anddarkleafy
8、greenvegetables.Selenium-Brazilnuts,brewersyeast,oatmeal,brownrice,chicken,eggs,dairyproducts,garlic,molasses,onions,salmon,seafood,tuna,wheatgerm,wholegrainsandmostvegetables.BetaCarotene-Varietyofdarkorange,red,yellowandgreenvegetablesandfruitssuchasbroccoli,kale,spinach,sweetpotatoes,carrots,reda
9、ndyellowpeppers,apricots,cantaloupeandmangos.二二.分类分类1. 天然抗天然抗氧化剂氧化剂2.合成抗氧合成抗氧化剂化剂(一一) 按来源分类按来源分类(二二) 溶解性分类溶解性分类油溶性油溶性抗氧化剂抗氧化剂 BHA,BHT,PG水溶性水溶性抗氧化剂抗氧化剂 Vc(三)按作用机理分类1.自由基清除剂自由基清除剂（氢供体、（氢供体、电子供体）电子供体）2.氧清除剂氧清除剂3.酶抑制剂酶抑制剂4.单线态氧猝灭剂单线态氧猝灭剂5.金属离子螯合剂金属离子螯合剂6.增效剂（如柠檬酸、酒石增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）酸等）自由基机体机体氧化反应氧化反应中产生的有害
10、化合物，具有强氧中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和化性，可损害机体的组织和细胞细胞，进而引起慢，进而引起慢性疾病及性疾病及衰老衰老效应。效应。自由基（freeradical）化学上也称为化学上也称为“游离基游离基”，是含有一个不成对，是含有一个不成对电子电子的的原子团原子团。由于原子形成由于原子形成分子分子时，时，化学键化学键中电子必须成对出现，中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他因此自由基就到处夺取其他物质物质的一个电子，使自的一个电子，使自己形成稳定的物质。在己形成稳定的物质。在化学化学中，这种现象称为中，这种现象称为“氧氧化化”。我们生物体系主要遇到的是氧自由基
11、1.超氧阴离子自由基、超氧阴离子自由基、2.羟自由基、羟自由基、3.脂氧自由基、脂氧自由基、4.二氧化氮二氧化氮5.一氧化氮自由基。一氧化氮自由基。6.过氧化氢、过氧化氢、7.单线态氧单线态氧8.臭氧，臭氧，通称活性氧。通称活性氧。体内活性氧自由基具有一定的功能，如免疫和信号传体内活性氧自由基具有一定的功能，如免疫和信号传导过程。导过程。但过多的活性氧自由基就会有破坏行为，导致人体正但过多的活性氧自由基就会有破坏行为，导致人体正常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病。如常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病。如心脏病心脏病、老年痴呆症老年痴呆症、帕金森病帕金森病和和肿瘤肿瘤。此外，外界环境中的阳光
12、此外，外界环境中的阳光辐射辐射、空气污染空气污染、吸烟、吸烟、农农药药等都会使人体产生更多活性氧自由基，使等都会使人体产生更多活性氧自由基，使核酸核酸突变，突变，这是人类衰老和患病的根源。这是人类衰老和患病的根源。三油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用油油脂脂的的酸酸败败是是一一个个复复杂杂的的化化学学变变化化过过程程。含含有有不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸甘甘油油酯酯的的油油脂脂，由由于于其其结结构构上上不不饱饱和和键键的的存存在在，很很容容易易和和空空气气中中的的氧氧发发生生自自动动氧氧化化反反应应，生生成成过过氧氧化化物物，进进而而又又不不断断裂裂解解，产产生生具具有有臭臭味味的的醛醛或或碳碳链较短
13、的羧酸。链较短的羧酸。脂脂类类化化合合物物和和氧氧之之间间自自发发氧氧化化反反应应历历程程是是自自由由基基连连锁锁反反应应。与与所所有有的的链链反反应应一一样样，其其历历程程可可以以分分为为三三个个阶段：阶段：1.引发反应，即自由基的生成；引发反应，即自由基的生成；2.自由基的传递，即一种自由基转变成另一种；自由基的传递，即一种自由基转变成另一种；3.终止反应，即两种自由基结合生成一种稳定的产物。终止反应，即两种自由基结合生成一种稳定的产物。引发反应：引发反应：RH*R+HROOHROO+H自由基传递：自由基传递：R+O2ROOROO+RHROOH+R终止反应：终止反应：R+RR-RROO+R
14、ROORROO+ROOROOR+O2图图中中RH代代表表脂脂肪肪或或脂脂肪肪酸酸分分子子，R、H、HOO、ROO代表自由基，代表自由基，ROOH为氢过氧化物。为氢过氧化物。四.各类抗氧化剂的作用机理各各种种抗抗氧氧化化剂剂的的作作用用原原理理不不尽尽相相同同，大大致致分分为为下下述述4种种情况：情况：（l）抗抗氧氧化化剂剂本本身身可可释释放放出出氢氢离离子子，破破坏坏或或终终止止油油脂脂在在氧氧化化过过程程中中所所产产生生的的过过氧氧化化物物，使使之之不不能能继继续续被被分分解解成醛或酮类等低分子物质成醛或酮类等低分子物质,如各种酚类抗氧化剂。如各种酚类抗氧化剂。有有合合成成的的，如如丁丁基基
15、羟羟基基茴茴香香醚醚（BHA）、二二丁丁基基羟羟基基甲甲苯苯（BHT）、叔叔丁丁基基对对苯苯二二酚酚（TBHQ）、没没食食子子酸酸及及其其衍衍生生物物；天天然然的的，如如生生育育酚酚、茶茶多多酚酚、愈愈创树脂等。创树脂等。（2）抗抗氧氧化化剂剂本本身身极极易易被被氧氧化化，从从而而降降低低介介质质中中的的含含氧氧量量，抑抑制制食食品品成成分分的的氧氧化化。常常用用的的有有抗抗坏坏血血酸酸及及其其衍衍生生物，异抗坏血酸及其钠盐等。物，异抗坏血酸及其钠盐等。（3）抗抗氧氧化化剂剂能能减减弱弱氧氧化化酶酶的的活活性性。如如亚亚硫硫酸酸盐盐类类、二二氧化硫及各种含硫化合物等。氧化硫及各种含硫化合物等。
16、（4）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。1.自由基清除剂脂脂类类自自动动氧氧化化链链式式反反应应产产生生的的自自由由基基，通通过过脂脂类类或或单单质质氧氧作作用用，或或相相互互作作用用，进进而而又又加加剧剧了了脂类氧化链反应的传递速度，促进了脂类的氧化。脂类氧化链反应的传递速度，促进了脂类的氧化。自由基清除剂能借助键的均裂，释放出体积小、自由基清除剂能借助键的均裂，释放出体积小、亲和性很强的氢自由基，被链反应生成的自由亲和性很强的氢自由基，被链反应生成的自由基俘获而生成分子态化合物，将高势能的极活基俘获而生成分子态化合物，将高势能的极活泼的自由基转变成
17、较为稳定的分子，从而中断泼的自由基转变成较为稳定的分子，从而中断了链反应的传递速度，阻止了脂类被进一步氧了链反应的传递速度，阻止了脂类被进一步氧化。化。自由基清除剂必须具备两个条件：一是它本身极容易给出氢自由基；一是它本身极容易给出氢自由基；二是它自身转变成的自由基较脂类氧化链式反二是它自身转变成的自由基较脂类氧化链式反应生成的自由基更能稳定存在。应生成的自由基更能稳定存在。如如BHA、BHT、PG、VE等等能能将将氢氢自自由由基基提提供供给给不不饱饱和和的的脂脂肪肪酸酸过过氧氧游游离离基基形形成成氢氢过过氧氧化化物物，阻阻止止脂脂肪酸形成新的自由基，其作用过程如下：肪酸形成新的自由基，其作用
18、过程如下：ROO+AHROOH+AR+AHRH+ARO+AHROH+AHO+AHH2O+AA+AA-A本本身身形形成成的的自自由由基基比比较较稳稳定定、并并可可结结合合成成稳稳定定的的二二聚体之类的物质。聚体之类的物质。2.氧清除剂氧氧清清除除剂剂可可除除去去弥弥漫漫于于食食品品中中的的氧氧气气而而延延缓缓氧氧化化反反应应的的发发生生。有有抗抗坏坏血血酸酸、抗抗坏坏血血酸酸棕棕榈榈酸酸酯酯、异异抗抗坏坏血血酸、异抗坏血酸钠等。酸、异抗坏血酸钠等。这这些些物物质质对对氧氧有有强强的的亲亲和和力力，本本身身被被氧氧化化成成脱脱氢氢抗坏血酸。抗坏血酸。在在氧氧的的存存在在下下，脱脱氢氢抗抗坏坏血血酸
19、酸不不可可逆逆地地降降解解为为二二酮酮古古罗罗糖糖酸酸，最最终终分分解解产产物物是是草草酸酸和和苏苏糖糖酸酸。反反应应过过程程如下：如下：3.酶抗氧化剂2O22HH2O23O2H2O2 H2O3O2超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶过氧化氢酶过氧化氢酶4.金属离子螯合剂 在含脂食品中通常含有微量的金属离子。这在含脂食品中通常含有微量的金属离子。这些金属离子可缩短链反应引发期的时间，加快脂些金属离子可缩短链反应引发期的时间，加快脂类化合物的氧化速度。类化合物的氧化速度。ROOH+M2+RO+OH+M3+ROOH+M3+ROO+H+M2+某些金属螯合剂可作为抗氧化剂，因它们与金属离子螯某些金属螯合剂可作
20、为抗氧化剂，因它们与金属离子螯合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态，有合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。效地抑制金属离子的促氧化效应。如柠檬酸、如柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。5.单线态氧猝灭剂单质氧有两种存在形式单质氧有两种存在形式:一是单线态，即激发态，能量较高；一是单线态，即激发态，能量较高；二是三线态，即基态，能量较低。二是三线态，即基态，能量较低。单单线线态态氧氧可可将将脂脂类类化化合合物物氧氧化化成成氢氢过过氧氧化化物物，是食品中脂类氧化的根源。是食品中脂类氧化的根源。胡萝卜素胡胡萝萝卜卜素
21、素在在低低氧氧压压力力下下能能将将单单线线态态氧氧转转变变为为三三线态氧，从而起到抗氧化作用。线态氧，从而起到抗氧化作用。1O2+-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素+3O26.抗氧化增效剂有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂（如各种金属离子的螯合剂（如EDTA）是一类间接的抗是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。氧化剂或抗氧化增效剂。柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬柠檬酸、磷酸、
22、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）对酚类抗氧化剂具酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）对酚类抗氧化剂具有良好的抗氧化增效作用。有良好的抗氧化增效作用。所加的酸一方面可为介质（油脂、含脂食品）创造所加的酸一方面可为介质（油脂、含脂食品）创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。氧的能力。五.氧化作用的催化和抑制因素油脂的氧化作用可受到许多因素的催化油脂的氧化作用可受到许多因素的催化（l l）温度温度温度温度 与一
23、般的化学反应一样，物料温度每提高与一般的化学反应一样，物料温度每提高10，反应速率提高，反应速率提高1倍。倍。 （2 2）光线）光线）光线）光线 紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。（3 3）碱）碱）碱）碱 碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。氧化。 （4 4）油脂）油脂）油脂）油脂不饱和度不饱和度不饱和度不饱和度 有两个双键的亚油酸比只有一个双键有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。的油酸更易被氧化。（5 5）色素色素色素色素植物油中残存的色素能催化氧化反应。植物油中残存的色素能催化氧化反应。如叶绿素能
24、使各种油脂受氧原子的作如叶绿素能使各种油脂受氧原子的作用而氧化。用而氧化。（6 6）氧的）氧的）氧的）氧的有效量有效量有效量有效量氧是氧化的供体，其有效含量越高越氧是氧化的供体，其有效含量越高越易促进氧化。易促进氧化。（7）重金属）重金属一般只要有一般只要有mg/kg数量级的铁、铜等金属溶于油数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。脂中，就会成为有效的氧化催化剂。只有具有氧化只有具有氧化-还原电位的两价和多价金属离子才还原电位的两价和多价金属离子才对油脂的氧化有催化作用。对油脂的氧化有催化作用。第二节第二节食品中常用的抗氧化剂食品中常用的抗氧化剂一.油溶性抗氧化剂1.丁基羟基
25、茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）2.二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）3.特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQ）4.没食子酸衍生物没食子酸衍生物没食子酸丙酯、辛酯、十二酯没食子酸丙酯、辛酯、十二酯5.对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）1.白白色色或或微微黄黄色色蜡蜡样样结结晶晶性性粉粉末末，带带有有酚酚类类的的特特异异臭臭气气和和有有刺刺激激性性的的气气味。味。2.不不溶溶于于水水，易易溶溶于于乙乙醇醇、甘甘油油、猪猪油油、玉米油玉米油、花生油和丙二醇花生油和丙二醇。3.两两种种异异构构体体3-BHA和和2-BHA 。3-
26、BHA的的抗抗氧氧化化效效果果比比2-BHA强强1.5倍，两者合用有增效作用。倍，两者合用有增效作用。4.BHA除除抗抗氧氧化化作作用用外外，还还有有相相当当强强的抗菌力。的抗菌力。 (一一) 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚（BHA）食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范围的使用量和使用范围(二)二丁基羟基甲苯（BHT）1.无色结
27、晶或白色晶体粉末，无无色结晶或白色晶体粉末，无臭味或有很淡的特殊气味，无臭味或有很淡的特殊气味，无味。味。2.稳定性好，抗氧化效果好。稳定性好，抗氧化效果好。3.它不溶于水和丙二醇，易溶于它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油大豆油，棉子油棉子油，猪油猪油，乙醇，乙醇，丙酮，甲醇，苯，矿物油。丙酮，甲醇，苯，矿物油。食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001香精油香精油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1BHT的使用量和
28、使用范围BHA和BHT在猪油中抗氧化活性抗氧化剂抗氧化剂浓度浓度%AOM稳定性稳定性(d)对照对照011BHT0.00536BHT0.0153BHT0.0264BHA0.0254BHT+BHA0.005+0.0180BHT+BHA0.01+0.01102(三)没食子酸丙酯（PG）1.白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。2.无臭，微有苦味，水溶液无味。无臭，微有苦味，水溶液无味。3.PG难溶于水难溶于水，微溶于棉子油微溶于棉子油、花生油花生油、猪脂猪脂。其其0.25%水溶液的水溶液的PH值为值为5.5左右。左右。4.没食子酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等
29、金属离子发生呈没食子酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等金属离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，对光不稳定，色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，对光不稳定，发生分解，耐高温性差。发生分解，耐高温性差。中文名称：没食子酸丙酯中文名称：没食子酸丙酯英文名称：英文名称：PropylGallate中文别名：倍酸丙酯中文别名：倍酸丙酯;3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯三羟基苯甲酸丙酯;棓丙酯棓丙酯CASRN.：121-79-9分分子子式：式：C10H12O5物化性质：物化性质：熔点熔点146-150C水溶性水溶性0.35g/100mL(25C)用途：用途：用作食品抗氧化剂用作食品抗氧化剂各种食品中PG使用量
30、食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.001-0.02全脂奶粉全脂奶粉0.005-0.01人造黄油人造黄油0.001-0.01面包面包0.001-0.004谷类食品谷类食品0.003口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.01(四)叔丁基对苯二酚（TBHQ）1.白色或浅黄色的结晶粉末，微溶于水，不与铁或铜形白色或浅黄色的结晶粉末，微溶于水，不与铁或铜形成络合物。成络合物。2.在许多油和溶剂中它都有足够的溶解性。在许多油和溶剂中它都有足够的溶解性。TBHQ溶于溶于乙醇乙醇、丙二醇丙二醇、棉子油棉子油、玉米油玉米油、大豆油大豆油、猪油猪油，而而在椰子油、花生油中易溶，水中
31、溶解度随温度升高而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度随温度升高而增大。增大。3.TBHQ的抗氧化活性与的抗氧化活性与BHT、BHA或或PG相等或稍优于它们。相等或稍优于它们。TBHQ的使用量和使用范围1.对对大大多多数数油油脂脂，较较其其他他抗抗氧氧化化剂剂有更有效的抗氧化稳定性。有更有效的抗氧化稳定性。2.对对蒸蒸煮煮和和油油炸炸食食品品有有良良好好的的持持久久抗抗氧氧化化能能力力，因因此此适适用用于于土土豆豆之之类类的的生生产产，但但它它在在焙焙烤烤制制品品中中的的持持久久力不强，应与力不强，应与BHA合用。合用。3.在在植植物物油油、膨膨松松油油和和动动物物油油中中，TBHQ一般与柠檬酸
32、结合使用。一般与柠檬酸结合使用。叔丁基对苯二酚的ADIADI为为00.2mg/kg（FAOWHO，1991）。）。LD507001000mg/kg（大鼠，经口）。大鼠，经口）。GB2760-1991已批准使用，限量尚未正式公布。已批准使用，限量尚未正式公布。抗坏血酸钙盐抗坏血酸钙盐1二.水溶性抗氧化剂抗坏血酸钠盐抗坏血酸钠盐2抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸棕榈酸酯3抗坏血酸硬脂酸酯抗坏血酸硬脂酸酯41.抗坏血酸维生素维生素C，由葡萄糖合成，由葡萄糖合成，C6H8O6；异抗坏血酸钠分子式：异抗坏血酸钠分子式：C6H7O6Na。用用于于果果汁汁、水水果果罐罐头头、饮饮料料、果果酱酱、硬硬糖糖和和粉粉末末
33、果果汁汁、乳制品、肉制品。乳制品、肉制品。还可用做营养强化剂。还可用做营养强化剂。抗坏血酸用量食品食品用量用量果泥果泥50100mg/kg饮料饮料120240mg/kg水果罐头水果罐头200400mg/kg夹心糖果夹心糖果20006000mg/kg婴幼儿食品婴幼儿食品300500mg/kg肉于肉制品肉于肉制品500mg/kg2.乙二胺四乙酸二钠DISODIUM-EDTA性状：乙二胺乙酸二钠盐是一种白色性状：乙二胺乙酸二钠盐是一种白色结晶粉末，含有两个结晶水，干燥时结晶粉末，含有两个结晶水，干燥时容易失去结晶水，容易失去结晶水，水溶性好，水溶性好，5%水溶液的水溶液的ph值为值为45，难溶于乙醇
34、、乙醚等有机溶剂。，难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。分分子子式：式：C10H14N2Na2O82H2O分子量：分子量：372.24乙二胺四乙酸二钠因具有很高稳定常数，能与碱金乙二胺四乙酸二钠因具有很高稳定常数，能与碱金属以外的绝大多数金属离子生成稳定的络合物，消除属以外的绝大多数金属离子生成稳定的络合物，消除金属离子或由其引起的有害作用，抑制水煮食品的水金属离子或由其引起的有害作用，抑制水煮食品的水混浊混浊,防止食品氧化变色，从而起到抗氧化、护色、防防止食品氧化变色，从而起到抗氧化、护色、防腐的作用腐的作用,使产品质量稳定，是极为广泛使用的使产品质量稳定，是极为广泛使用的:1.强效螯合剂强效螯合剂
35、2.护色剂护色剂3.品质改良剂品质改良剂4.抗氧化剂抗氧化剂5.防腐保鲜剂。防腐保鲜剂。广泛应用于广泛应用于:1.水果、水果、2.蔬菜制品、蔬菜制品、3.奶制品、奶制品、4.饮料、饮料、5.肉制品、肉制品、6.果脯、果脯、7.酱料的保鲜、护色，酱料的保鲜、护色，8.油脂、香精的抗氧化。油脂、香精的抗氧化。应用举例：1、渍酸菜、泡菜：、渍酸菜、泡菜：发缸时和盐混合加入，或发缸变酸后和防腐剂一起加发缸时和盐混合加入，或发缸变酸后和防腐剂一起加入，入，用量为用量为20g/100kg可使酸菜菜色均匀鲜亮，组织脆香味纯正。保存期明显可使酸菜菜色均匀鲜亮，组织脆香味纯正。保存期明显延长。延长。固色保鲜效果
36、明显优于固色保鲜效果明显优于VC和磷酸盐。和磷酸盐。2、清水蔬菜罐头，水果和蘑菇罐头：、清水蔬菜罐头，水果和蘑菇罐头：在灭菌前和调味料一起加入可保持产品色泽，防止在灭菌前和调味料一起加入可保持产品色泽，防止煮水混浊，起护色作用。煮水混浊，起护色作用。用量为用量为20g/100kg。3、沙拉酱、蛋黄酱、人造奶油、沙司、辣椒酱、沙拉酱、蛋黄酱、人造奶油、沙司、辣椒酱、调味酱料的护色、抗氧化，调味酱料的护色、抗氧化，用量为用量为0.02%。4、油脂，香精香料中应用：、油脂，香精香料中应用：作抗氧化剂，有很好的稳定效果，防止油脂酸败，保持作抗氧化剂，有很好的稳定效果，防止油脂酸败，保持人造黄油、色拉油
37、的香味，防止烘烤坚果氧化。人造黄油、色拉油的香味，防止烘烤坚果氧化。5、果冻、果汁、奶制品：、果冻、果汁、奶制品：护色、防腐。防止因金属离子引起的不良气味。用量为护色、防腐。防止因金属离子引起的不良气味。用量为0.07%6、腐乳：、腐乳：防褐变，在腐乳盐坯成熟后与其他防腐剂混溶于乳汁能防褐变，在腐乳盐坯成熟后与其他防腐剂混溶于乳汁能有效遏止褐变，提高了腐乳表面色泽的稳定性。用量为有效遏止褐变，提高了腐乳表面色泽的稳定性。用量为0.03%7、碳酸饮料，发酵麦芽饮料：、碳酸饮料，发酵麦芽饮料：作为护色剂、稳定剂，能抑制饮料中金属催化氧化变质，作为护色剂、稳定剂，能抑制饮料中金属催化氧化变质，保持饮
38、料风味不变。用量为保持饮料风味不变。用量为0.003%。8、用于海鲜罐头，禽畜肉制品，蛋制品：、用于海鲜罐头，禽畜肉制品，蛋制品：对火腿腊肉和香肠加工有很好的促进作用，使肉色保持对火腿腊肉和香肠加工有很好的促进作用，使肉色保持隐定，在肉制品表面喷洒隐定，在肉制品表面喷洒0.05%0.1%的的EDTA二钠与二钠与亚销酸盐混合物，就能抑制其表面变色和保持肉香。经亚销酸盐混合物，就能抑制其表面变色和保持肉香。经EDTA二钠处理的水产品，可保持其原色。用量二钠处理的水产品，可保持其原色。用量0.025%第三节第三节天然抗氧化剂天然抗氧化剂1.生育酚混合物维生素维生素E混合物。混合物。黄色至褐黄色透明粘
39、稠液黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对不溶于水，溶于乙醇，对热稳定。热稳定。在空气及光照下，在空气及光照下，会缓慢地变黑。会缓慢地变黑。耐光照、耐光照、耐高温、耐高温、耐紫外线、耐紫外线、耐放射线的性能较耐放射线的性能较BHA和和BHT强。强。1.生育酚有防止维生素生育酚有防止维生素A在射线照射下分解的作用在射线照射下分解的作用2.防止胡萝卜素在紫外光照射下分解的作用防止胡萝卜素在紫外光照射下分解的作用3.防止甜饼干和速食面条在日光照射下的氧化作用。防止甜饼干和速食面条在日光照射下的氧化作用。4.近年来研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉中产生近年来研究结果表
40、明，生育酚还有阻止咸肉中产生致癌物亚硝胺的作用。致癌物亚硝胺的作用。R+AH2RH+AH2AH A+AH22.茶多酚茶多酚为为30余余种种酚酚化化合合物物总总称称，主主体为儿茶素类，占体为儿茶素类，占60%80%。从从茶茶叶叶中中提提取取的的茶茶多多酚酚抗抗氧氧化化剂剂为为白白褐褐色色粉粉末末，易易溶溶于于水水、甲甲醇醇、乙乙醇醇、醋醋酸酸乙乙酯酯、冰冰醋醋酸酸等等。难难溶溶于苯、氯仿和石油醚。于苯、氯仿和石油醚。对酸、热较稳定对酸、热较稳定160C油油脂脂中中30min降降解解20%，PH值值28稳稳定定，PH值值8时时和和光光照照下下氧氧化化聚聚合合，遇遇铁铁变变成绿黑色络合物。成绿黑色络
41、合物。茶茶多多酚酚的的抗抗氧氧化化性性能能优优于于生生育育酚酚混混合合浓浓缩缩物物，为为BHA的数倍。的数倍。茶多酚溶液对两种菌的抑菌作用假单胞菌属假单胞菌属假单胞菌属假单胞菌属热死环丝菌热死环丝菌热死环丝菌热死环丝菌茶茶多多酚酚与与苹苹果果酸酸、柠柠檬檬酸酸和和酒酒石石酸酸有有良良好好的的协协同同效效应应，与与柠柠檬檬酸酸的的协协同同效效应应最最好好。与与生生育育酚酚、抗抗坏坏血血酸酸也也有很好的协同效应。有很好的协同效应。我我国国规规定定：茶茶多多酚酚可可用用于于油油脂脂、火火腿腿、糕糕点点馅馅，用用量为量为0.4g/kg。 近年来发现，除了抗氧化作用外，可以抑制肿瘤、近年来发现，除了抗氧
42、化作用外，可以抑制肿瘤、降低血压和血糖。降低血压和血糖。茶多酚使用范围和用量食品食品用量（用量（g/kg）含油脂酱料含油脂酱料0.1肉制品、鱼制品为肉制品、鱼制品为0.3糕点、油炸食品、方便面糕点、油炸食品、方便面0.2油脂、火腿、糕点及其馅油脂、火腿、糕点及其馅0.4以油脂中的儿茶素计。以油脂中的儿茶素计。以油脂中的儿茶素计。以油脂中的儿茶素计。3.植酸Phyticacid学名学名肌醇六磷酸脂肌醇六磷酸脂广泛存在于植物种子内，属天然营养品。广泛存在于植物种子内，属天然营养品。植酸最显著的特征植酸最显著的特征:与金属离子有极强络和作用和抗氧与金属离子有极强络和作用和抗氧化性，这种独一无二的特性
43、使之具有广泛用途。化性，这种独一无二的特性使之具有广泛用途。在发达国家，植酸已广泛用于食品、医药、化工等行业。在发达国家，植酸已广泛用于食品、医药、化工等行业。近年来，国内植酸的开发利用（特别是作为食品保鲜剂）近年来，国内植酸的开发利用（特别是作为食品保鲜剂）已引起重视并已逐步使用。已引起重视并已逐步使用。化学名：化学名：肌醇六磷酸酯肌醇六磷酸酯环已六醇六磷酸酯环已六醇六磷酸酯分子式：分子式：C6H18O24P6分子量：分子量：660.04CAS：83-86-3性状植酸为无色或微黄色粘稠液体，易植酸为无色或微黄色粘稠液体，易溶于水、乙醇、丙酮溶于水、乙醇、丙酮几乎不溶于无水乙醚、苯、乙烷、几乎
44、不溶于无水乙醚、苯、乙烷、氯仿，是一种重要的有机磷系列添氯仿，是一种重要的有机磷系列添加剂，具有独特的生理功能和化学加剂，具有独特的生理功能和化学性质。性质。螯合剂、螯合剂、抗氧化剂、抗氧化剂、保鲜剂、保鲜剂、护色剂、护色剂、水的软化剂、水的软化剂、发酵促进剂、发酵促进剂、金属防腐防蚀剂金属防腐防蚀剂广泛用于食品、医药、油漆涂料、日用化工、金广泛用于食品、医药、油漆涂料、日用化工、金属加工、纺织工业、塑料工业及高分子工业等行业属加工、纺织工业、塑料工业及高分子工业等行业领域。领域。性能1、植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内，、植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内，也存在于动物
45、有核红细胞内，可促进氧合血红蛋白中氧也存在于动物有核红细胞内，可促进氧合血红蛋白中氧的释放，改善血红细胞功能，延长血红细胞的生存期。的释放，改善血红细胞功能，延长血红细胞的生存期。2、植酸本身就是对人体有益的营养品，植酸在人体内、植酸本身就是对人体有益的营养品，植酸在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。人体细胞重要组成部分。3、植酸对绝大多数金属离子有极强络合能力，络合、植酸对绝大多数金属离子有极强络合能力，络合力与力与EDTA相似，但比相似，但比EDTA的值应有和范围更广。植的值应有和范围更广。植酸二价以
46、上金属盐均可定性沉淀。酸二价以上金属盐均可定性沉淀。4、每个植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形、每个植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形成稳定结构，从而代替被保鲜物分子作为供氧分子，避成稳定结构，从而代替被保鲜物分子作为供氧分子，避免被保鲜物氧化变质。免被保鲜物氧化变质。5、植酸有良好导电性。、植酸有良好导电性。毒性小鼠口服小鼠口服LD50为为4192mg/kg体重，毒性比食盐体重，毒性比食盐更低（食盐更低（食盐LD50为为400mg/kg）。）。三致试验：植酸对小鼠骨髓嗜多染细胞微核实验三致试验：植酸对小鼠骨髓嗜多染细胞微核实验无致突变作用。无致突变作用。应用1、植酸适用于水产品、
47、植酸适用于水产品对虾保鲜参考用量以对虾保鲜参考用量以005%-01%的水溶液作的水溶液作为冷冻保鲜液，为冷冻保鲜液，日本在贝类罐头中用日本在贝类罐头中用01-05%植酸，植酸，以防黑变，鱼类用以防黑变，鱼类用03%植酸，在植酸，在100处理，二分钟处理，二分钟可防止鱼体变色，用可防止鱼体变色，用001-005%植酸与微量柠檬酸植酸与微量柠檬酸混合配制的溶液，可作果蔬、花卉保鲜剂，效果很好。混合配制的溶液，可作果蔬、花卉保鲜剂，效果很好。2、罐头食品中的应用罐头食品中的应用在罐头食品中添加植酸可达到稳定护色效果。在罐头食品中添加植酸可达到稳定护色效果。在鱼、虾、乌贼等水产品罐头中添加微量植酸，在
48、鱼、虾、乌贼等水产品罐头中添加微量植酸，可防止可防止鸟粪石鸟粪石（玻璃状磷酸铵镁结晶）生成。（玻璃状磷酸铵镁结晶）生成。国外把植酸称之为国外把植酸称之为“struvite”防止剂，已广泛防止剂，已广泛应用在罐装食品中。添加量应用在罐装食品中。添加量01-05%。3、饮料生产中的应用、饮料生产中的应用在饮料中添加在饮料中添加0.01-0.05%植酸，可除去过多的金植酸，可除去过多的金属离子（特别是对人体有害的重金属），对人体有良好属离子（特别是对人体有害的重金属），对人体有良好保护作用。在日本，欧美等国家常用作饮料除金剂。保护作用。在日本，欧美等国家常用作饮料除金剂。含有植酸主要成分的快速止渴饮
49、料，最适于运动含有植酸主要成分的快速止渴饮料，最适于运动员激烈训练和高温作业工人饮用，具有快速止渴、复活员激烈训练和高温作业工人饮用，具有快速止渴、复活神经机能和保护脑、肝、眼的作用，这种饮料在日本已神经机能和保护脑、肝、眼的作用，这种饮料在日本已投入批量生产。投入批量生产。4、抗氧化剂、抗氧化剂将一份将一份50%植酸和三份山梨醇脂酸（亲水植酸和三份山梨醇脂酸（亲水/亲油值亲油值4.3）混合，以）混合，以0.2%加入植物油中，抗氧化性能极好加入植物油中，抗氧化性能极好植酸可防止过氧化氢（双氧水）分解，因此可作双植酸可防止过氧化氢（双氧水）分解，因此可作双氧水储藏稳定剂。氧水储藏稳定剂。1 1
50、1各种抗氧化剂都有其特殊的化学结构各种抗氧化剂都有其特殊的化学结构和理化性质和理化性质2 2 2不同的食品也具有不同的性质和特征不同的食品也具有不同的性质和特征3 3 3不同的食品厂具有不同的设备条件和加工不同的食品厂具有不同的设备条件和加工技术技术.所以在使用时必须综合进行分析和考所以在使用时必须综合进行分析和考虑。虑。第四节食品抗氧化剂使用注意事项由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该在充分了解抗确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该在充分了解抗氧化剂性能的基础上，选择最适宜的抗氧化剂品种。氧化剂性
51、能的基础上，选择最适宜的抗氧化剂品种。最好是通过试验来确定。最好是通过试验来确定。一一 .充分了解抗氧化剂的性能充分了解抗氧化剂的性能食食品品处处于于新新鲜鲜状状态态或或未未发发生生氧氧化化变变质质之之前前使使用用，否则，效果显著下降，甚至完全无效。否则，效果显著下降，甚至完全无效。根根据据油油脂脂自自动动氧氧化化酸酸败败的的连连锁锁反反应应，抗抗氧氧化化剂剂应应在在氧氧化化酸酸败败的的诱诱发发期期之之前前添添加加才才能能充充分分发发挥挥抗抗氧氧化化剂剂的的作用。作用。二二.食品抗氧化剂的使用时机要恰当食品抗氧化剂的使用时机要恰当 抗氧化剂与防止油脂氧化酸败的关系抗氧化剂与防止油脂氧化酸败的关
52、系A A、未添加抗氧化剂；未添加抗氧化剂； B B、添加抗氧化剂；添加抗氧化剂；C C、诱发期诱发期 在油溶性抗氧化剂使用时，往往在油溶性抗氧化剂使用时，往往是是2种或种或2种以上的抗氧化剂复配使用，种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂与柠檬酸、抗坏血酸或者是抗氧化剂与柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用，这样会大大增加等增效剂复配使用，这样会大大增加抗氧化效果。抗氧化效果。三抗氧化剂及增效剂的复配使用三抗氧化剂及增效剂的复配使用酚类抗氧化剂1.在使用酚类抗氧化剂的同时复配使用某酸性物质，能在使用酚类抗氧化剂的同时复配使用某酸性物质，能够显著提高抗氧化剂的作用效果，这是因为这些酸性物够显著提高
53、抗氧化剂的作用效果，这是因为这些酸性物质对金属离子有整合作用，使能够促进油脂氧化的金属质对金属离子有整合作用，使能够促进油脂氧化的金属离子钝化，从而降低了氧化作用。离子钝化，从而降低了氧化作用。2.一般一般酚型抗氧化剂，可以使用抗氧化剂用量的酚型抗氧化剂，可以使用抗氧化剂用量的25%50%的柠檬酸、抗坏血酸或其他有机酸作为增效剂。的柠檬酸、抗坏血酸或其他有机酸作为增效剂。3.使用抗氧化剂时若能与食品稳定剂同时使用也会取得使用抗氧化剂时若能与食品稳定剂同时使用也会取得良好的效果。良好的效果。4.含脂率低的食品使用油溶性抗氧化剂时，配合使用必含脂率低的食品使用油溶性抗氧化剂时，配合使用必要的乳化剂
54、，也是发挥其抗氧化作用的一种措施。要的乳化剂，也是发挥其抗氧化作用的一种措施。5.国外销售的抗氧化剂多为复配品，如国外销售的抗氧化剂多为复配品，如Tenox(2)为为BHA，PC，CA的复配的复配品，品，Tenox(6)为为BHA，BHT，PC和和CA的复配品，不同的复配品对某种食品有特殊的抗氧的复配品，不同的复配品对某种食品有特殊的抗氧化效果，使用时应注意说明。化效果，使用时应注意说明。四四.选择合适的添加量选择合适的添加量使用抗氧化剂的浓度要适当。虽然抗氧化剂浓度较大使用抗氧化剂的浓度要适当。虽然抗氧化剂浓度较大时，抗氧化效果较好，但它们之间并不成正比。时，抗氧化效果较好，但它们之间并不成
55、正比。由于抗氧化剂的溶解度、毒性等问题，油溶性抗氧化由于抗氧化剂的溶解度、毒性等问题，油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过剂的使用浓度一般不超过0.02，如果浓度过大除了，如果浓度过大除了造成使用困难外，还会引起造成使用困难外，还会引起不良作用。不良作用。水溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过水溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.01。五五.对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制 作用机理：强烈的还原性，故应当对影响其还原性的各种因素作用机理：强烈的还原性，故应当对影响其还原性的各种因素进行控制。进行控制。 光、温度、氧、金属离子及物质的均匀分散状态等都影响着光、温
56、度、氧、金属离子及物质的均匀分散状态等都影响着抗氧化剂的效果。紫外线及高温能促进抗氧化剂的分解和失效。抗氧化剂的效果。紫外线及高温能促进抗氧化剂的分解和失效。 例如例如BHT在在70以上，以上，BHA高于高于100的加热条件便可的加热条件便可升华挥发而失效。所以在避光和较低温度下抗氧化剂效果容易发升华挥发而失效。所以在避光和较低温度下抗氧化剂效果容易发挥。挥。第五节第五节 食品脱氧剂食品脱氧剂 一.脱氧剂概念 脱氧剂又称为游离氧吸收剂或游离氧驱除剂脱氧剂又称为游离氧吸收剂或游离氧驱除剂，它它是一类能够吸除氧的物质。是一类能够吸除氧的物质。 脱氧剂随食品密封在同一包装容器中，能通过化脱氧剂随食品
57、密封在同一包装容器中，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。二.食品脱氧剂的种类脱脱氧氧剂剂种种类类繁繁多多，基基本本可可分分为为有有机机和和无无机机两两大大类类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂每一大类中又包括多种类型的脱氧剂下图概括了目前国内外研究和使用的脱氧剂类型。下图概括了目前国内外研究和使用的脱氧剂类型。特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂
58、。特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。三.主要的脱氧剂1特制铁粉特制铁粉由由特特殊殊处处理理的的铸铸铁铁粉粉及及结结晶晶碳碳酸酸钠钠、金金属属卤卤化化物物和和填填充充剂剂混混合合组组成，特制铁粉为主要成分成，特制铁粉为主要成分。粉粉粒粒径径在在300m以以下下，比比表表面面积为积为0.5m3/g以上，呈褐色粉末状。以上，呈褐色粉末状。 脱氧作用机理脱氧作用机理 特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁，反应式如下：稳定的氧化铁，反应式如下： Fe + 2H2O Fe（OH）2 + H2 2Fe（OH）2+1/2O2 + H2O 2Fe（OH）
59、3Fe2O33H2O 特制铁粉的脱氧量由其反应的最终产物而定由其反应的最终产物而定在一般条件下，在一般条件下，1g铁完全被氧化需要铁完全被氧化需要300mL（体体积）或者重积）或者重0.43g的氧的氧因此，因此，1g铁大约可处理铁大约可处理1500mL空气中的氧。它是空气中的氧。它是十分有效而经济的脱氧剂。十分有效而经济的脱氧剂。2连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠 由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。为辅料配合而成。 脱氧机理是脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达并释放
60、热量，温度可达6070，同时产生二氧化硫和，同时产生二氧化硫和水。反应式如下：水。反应式如下：Na2S2O4+O2Na2SO4+SO2+H2OCa（OH）2+SO2CaSO3+H2ONa2S2O4+Ca（OH）2+O2Na2SO4+CaSO3+H2O水、活性炭水、活性炭水、活性炭水、活性炭连连二二亚亚硫硫酸酸钠钠脱脱氧氧剂剂遇遇水水后后并并不不会会迅迅速速反反应应，如如果果以以活活性性炭炭作作为为触触媒媒则则可可加加速速其其脱脱氧氧化化学学反反应应，并并产产生生热热量量和二氧化硫。和二氧化硫。而而形形成成的的二二氧氧化化硫硫再再与与氢氢氧氧化化钙钙反应生成较为稳定的化合物。反应生成较为稳定的化
61、合物。在在水水和和活活性性炭炭与与脱脱氧氧剂剂并并存存的的条条件件下下，脱氧速度快脱氧速度快一一般般在在12小小时时内内可可以以除除去去密密封封容容器器中中80%90%（体体积积分分数数）的的氧氧，经过经过3小时几乎达到无氧状态。小时几乎达到无氧状态。3碱性糖制剂碱性糖制剂是以糖为原料生成的碱性衍生物是以糖为原料生成的碱性衍生物脱脱氧氧作作用用机机理理是是利利用用还还原原糖糖的的还还原原性性，进进而而与与氢氢氧氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物化钠作用形成儿茶酚等多种化合物其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下：其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下：（CH2O）nnNaOHnH2OnO2儿儿茶茶酚酚（邻邻苯苯二二酚酚）甲基儿茶酚甲基儿茶酚甲基对位苯酮甲基对位苯酮
