《公共营养师培训课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师培训课件（91页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、营养是指机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。营养学是研究膳食，营养素及其他食物成分对健康影响的科学。万物生长靠营养营养是指生物从环境中摄取食物，进而在身体内进行消化、吸收、代谢和利用，并在人体内发挥功能的全过程。营养学是研究食物在我们身体内的变化，身体怎样利用所摄取的食物，以及如何选择最适当的食物以维持健康。膳食营养素参考摄入量：膳食营养素参考摄入量：对人体生长、发育和寿命有长期和终身影响EAR: 平均需要量；RNI: 推荐摄入量AI: 适宜摄入量；UL: 可耐受最高摄入量1. 提
2、 供 热 量 能 源 （P,C,L)2. 促进生长与组织的修复 (P,V,M) 3. 调节生理机能 (P,V,M) 1.维持物质代谢的动态平衡 a.能量平衡； b.营养素平衡；(氮平衡） c.水盐平衡； 2.维持内环境的平衡 a.神经系统调节 b.酶调节 c.激素调节（一）能量的计量单位1、千卡（kcal）：1千卡是使1立升15C纯水升到16C所吸收的热量2、焦耳（J）：1焦耳是1牛顿力使1kg的物质移动1m所消耗的能量，通常用千焦（kJ）和兆焦（MJ）3、换算：1kcal = 4.184kJ1kJ = 0.239kcal（二）能量的来源1、来源于产能营养素（C,L,P）在体内的生物氧化2、卡
3、价及合理分配：1克产能营养素在体内氧化产生能量的数量卡价合理分配碳水化合物4 kcal (16.8kJ)55% 65%脂肪9 kcal (37.6kJ)20% 30%蛋白质4 kcal (16.8kJ)10% 15%（三）能量的消耗1、基础代谢：空腹、清醒、安静不动的能量消耗，受年龄、性别、体型及环境稳定等影响2、食物特殊动力作用：也称食物热效应，因摄取食物而引起的身体能量消耗，蛋白质最强，碳水化合物次之，脂肪最弱3、体力活动：因职业、生活方式不同，差别很大4、生长发育：每增加1克新组织，约需4.78kcal能量蛋白质是一切生命的物质基础正常人体内约有16% 19%是蛋白质，每天约有3%被更新
4、1、能构成和修补身体组织 胶原蛋白和弹性蛋白在骨骼、肌腱和结构组织中起支架的作用； 核蛋白在细胞生长和增殖过程中发挥一定作用。体内脏器与组织细胞内的蛋白质不断分解、破坏、修补和更新，（每天约3%） 如蛋白质供给不足： 成人表现为体质下降，免疫功能减退等， 儿童则会影响生长发育。 v2、参与构成酶、激素、部分维生素酶：化学本质是蛋白质，如淀粉酶、胃蛋白酶、转氨酶等。含氮激素：成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、肾上腺素(紧张,疲劳)、胰岛素等。部分维生素：由氨基酸转变或与蛋白质结合存在，如烟酸可由色氨酸转化。 3、供给能量当碳水化合物和脂肪所供能量不足，或氨基酸摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，
5、蛋白质也是能量的来源。1克蛋白质产能4千卡。 4、遗传信息的控制 遗传的主要物质基础是染色体，含脱氧核糖核酸（DNA)的核蛋白是染色体的主要化学成分，而核酸表达遗传信息的作用受蛋白质的制约。 5、提高免疫力 体液免疫主要由抗体与补体完成，构成白细胞和抗体、补体需要充足的蛋白质。 吞噬细胞的作用与摄入蛋白质数量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、脾、肝、淋巴组织，长期缺乏蛋白质，这些组织明显萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，使吞噬细胞不能维持常态，机体抗病能力降低，易感染疾病。 6、维护神经系统的正常功能 蛋白质占大脑干重的一半，脑在代谢过程中需要大量蛋白质进行自我更新，有些氨基酸在神经传导中起
6、着介质作用。蛋白质质量的改变可明显影响大脑皮层兴奋与抑制过程的平衡，还可引起神经衰弱，进而影响激素的产生和神经体液的调节，导致代谢障碍。 蛋白质对胎儿及婴幼儿的生长发育，特别是智力发育也非常重要。 7、维持毛细血管的正常渗透压蛋白质可保持水分在体内的正常分布。蛋白质缺乏时，血浆白蛋白浓度降低，血浆胶体渗透压随之降低，组织间隙水分过多而潴留，可出现水肿。 8、运输功能蛋白质在血液中载体的作用，如血红蛋白质携带氧气，脂蛋白运输脂肪及胆固醇，运铁蛋白可运输铁，钙蛋白可运输钙甲状腺素结合球蛋白可运输甲状腺素等。 9、维持血液的酸碱平衡蛋白质是两性物质，它与碳酸盐、磷酸盐等均可维持血液酸碱平衡 10、参
7、与凝血凝血过程是在维生素K和钙离子的参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成的。 故机体摄入足够的蛋白质，可防止创伤后过度出血。 。 阻碍智力及体能的发展脱发及关节肿胀等现象 精神颓丧，缺乏生气衰弱，对传染病的抵抗力弱手或下腿会有水肿头发断裂、开叉食欲降低，饮食不均衡皮肤失去弹性，诱发色素斑点，无光泽，皱纹贫血伤口痊愈缓慢以及病后恢复缓慢等 1、膳食中蛋白质和能量供给不足2、消化吸收不良 某些胃肠道疾病可影响食物的摄入及蛋白质的消化和吸收。 3、体内蛋白质合成障碍 肝脏在蛋白质合成中占首要地位。如患肝硬化、肝癌、肝炎等肝脏疾病，肝脏合成蛋白质的能力降低，导致腹水和浮肿。4.损失过多 慢性肾炎，可从尿
8、中丢失大量蛋白质，穿刺排腹水或胸水、大出血、烧（烫）伤等均可造成蛋白质的严重丢失。 5、分解过多传染病、创伤或手术、甲亢等疾病都能加速组织蛋白质的分解、破坏。许多慢性病，如晚期结核、恶性肿瘤等可因组织蛋白质分解过甚产生恶病质。孕妇蛋白质摄入量不足，母体组织分解以补充胎儿生长需要，孕妇出现蛋白质缺乏症和其它营养缺乏症，出现水肿。 分消瘦型和水肿型。临床所见大多为中间状态。v 消瘦型：体重严重减轻，皮下脂肪消失，全身肌肉严重损耗，形同骷髅，无水肿，多见于婴幼儿，癌症晚期。v 水肿型：水肿、肌肉消瘦、皮炎、肝大、肝功能减退等。 饥饿的女孩氨基酸是蛋白质的基本构成单位氨基酸是蛋白质的基本构成单位构成人
9、体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种种人体需要的氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸丙氨酸亮氨酸精氨酸赖氨酸天门冬氨酸蛋氨酸天门冬酰胺苯丙氨酸谷氨酸苏氨酸谷氨酰胺色氨酸甘氨酸缬氨酸脯氨酸组氨酸丝氨酸半胱氨酸酪氨酸作用：调节中枢神经、大脑,调节肌肉、蛋白质代谢功效：促进身体生长和智力发育，治疗神经障碍，改善偏食、厌食，治疗贫血作用：促进胃蛋白酶分泌,促进钙的吸收及在人体内的积累,调节中枢神经及大脑神经功效：显著增加食欲，治疗贫血,加速儿童骨骼生长和智力发育、增强记忆、防止骨质增生和骨质疏松；抑制重症高血压，预防血栓，利尿、调节代谢平衡，有助于消除某些不孕症作用：转甲基解毒，调节体内含
10、硫化合物代谢功效：防治脂肪肝引起的严重肝病，防止肝纤维化，肝硬化坏死；治疗生长缓慢或不增加体重；治疗胃溃疡，肾脏肿大作用：刺激红、白血球的增加，必需氨基酸功效：生血、消除贫血，治疗小儿突发性高血糖症，治疗头晕，治疗神经障碍作用：必需氨基酸，促进肝细胞功能，防止红核细胞变性功效：预防肝炎，使乙肝阳性转阴，治疗肝功能衰竭，加快创伤愈合，改善中枢神经作用：参与脂肪代谢，促进肝细胞功能功效：预防肝炎，使乙肝阳性转阴，防止出现脂肪肝作用：对人体蛋白质合成过程起重要作用功效：改善睡眠及肌肉萎缩，延缓衰老，营养、解毒，降低饥饿感；提高性欲；改善记忆力，提高思维的敏捷度；消除抑郁情绪；天然兴奋剂 作用：影响自
11、主神经 功效：治疗心绞痛，心机能不全，扩张血管，降低血压，治疗类风湿关节炎，治疗植物神经性消化道溃疡，治疗贫血，改善睡眠及肌肉萎缩，延缓衰老,治疗尿毒症 作用：大脑与睡眠生化机制间信息往来的神经传导 功效：促进睡眠；减低对疼痛的敏感度；作为一种无药性的兴奋剂；缓解偏头痛；缓和焦躁及紧张情绪；减轻因酒精引起的人体反应失调症状，并有助于控制酒精中毒氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid pattern） 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 是是反反映映人人体体蛋蛋白白质质及及食食物物蛋蛋白白质质中中必必需需氨氨基基酸酸的的种种类类和和含含量差异的一个营养
12、学指标量差异的一个营养学指标计计算算方方法法：将将色色氨氨酸酸含含量量定定为为1，分分别别计计算算出出其其他他必必需需氨氨基基酸酸的相应比值，即氨基酸模式的相应比值，即氨基酸模式食食物物中中一一种种或或几几种种必必需需氨氨基基酸酸相相对对含含量量较较低低，导导致致其其他他的的必必需需氨氨基基酸酸在在体体内内不不能能被被充充分分利利用用而而浪浪费费，造造成成蛋蛋白白质质营营养养价价值降低，则这些氨基酸称为限制氨基酸值降低，则这些氨基酸称为限制氨基酸按必需氨基酸的含量分类按必需氨基酸的含量分类: 完全蛋白、半完全蛋白、不完完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白全蛋白蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃
13、蛋白酶、胰蛋蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶参与白酶、糜蛋白酶、肽酶参与蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘膜被蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘膜被吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官被利用被利用氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统分别转运中性、酸性和碱性氨基酸分别转运中性、酸性和碱性氨基酸氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的含量比例进行吸收含
14、量比例进行吸收 蛋白质蛋白质 分解分解 多肽（多肽（polypeptide）（含（含10个以上氨基酸）个以上氨基酸） 寡肽（寡肽（oligopeptide）（含（含4 10个氨基酸）个氨基酸）二肽（二肽（dipeptide）（2个氨基酸）个氨基酸） 三肽三肽（tripeptide） （3个氨基酸）个氨基酸）蛋白质蛋白质胃胃胃蛋白酶胃蛋白酶胃酸胃酸小肠小肠胰蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽氨基酸、二肽、三肽胰腺胰腺小肠粘小肠粘膜膜肽酶肽酶氨基酸氨基酸肝门静脉肝门静脉肝脏和其它组织器官肝脏和其它组织器官在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白在肠道吸收的蛋白质包括食物中来
15、源的和肠道内源性蛋白质两部分质两部分肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消化液，每天约化液，每天约70g人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池（amino acid pool）氮是蛋白质特有的元素，因此追踪氮的摄取和排泄可以反应蛋白质氮是蛋白质特有的元素，因此追踪氮的摄取和排泄可以反应蛋白质的利用状况。蛋白质的平衡可以氮平衡来代表的利用状况。蛋白质的平衡可以氮平衡来代表必要的氮损失（必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）：指机体每天由于皮肤、
16、）：指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在成的不可避免的氮损失，在20g以上以上氮平衡（氮平衡（nitrogen balance）：机体摄入氮和排出氮的关系，分为零）：机体摄入氮和排出氮的关系，分为零氮平衡（氮平衡（zero nitrogen balance）、正氮平衡（）、正氮平衡（positive nitrogen balance）和负氮平衡）和负氮平衡 （negative nitrogen balance）氮平衡氮平衡 B=I-(U+F+S) B=I-(U+F+S)B-B
17、-氮平衡，氮平衡，I I 摄摄入氮，入氮，UU尿氮，尿氮，FF粪粪氮，氮，SS皮肤氮皮肤氮 参参考考蛋蛋白白（reference protein）：食食物物蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸模模式式与与人人体体越越接接近近，必必需需氨氨基基酸酸的的利利用用程程度度越越高高，鸡鸡蛋蛋蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸模模式式与与人人体体最最接接近近，常常常常被被作作为为参参考考蛋白蛋白蛋蛋白白质质互互补补作作用用（complementary action）：为为提提高高蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，将将两两种种或或多多种种食食物物混混合合食食用用，提提高高膳膳食食蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，以以相相互
18、互补补充充其其必必需需氨氨基基酸酸不不足的作用足的作用例例如如大大豆豆蛋蛋白白中中蛋蛋氨氨酸酸不不足足，米米面面蛋蛋白白中中赖赖氨氨酸酸不不足足，两种食物混合食用可以起到互补作用两种食物混合食用可以起到互补作用氨基酸池氨基酸池食物消化吸收食物消化吸收机体蛋白质机体蛋白质分解分解蛋白质合成蛋白质合成更新、修复更新、修复未被利用的氨基酸未被利用的氨基酸尿素、氨、尿酸、肌酐尿素、氨、尿酸、肌酐排出体外排出体外脂脂肪肪、糖糖原原一一般般使使用用微微量量凯凯氏氏定定氮氮法法，测测定定食食物物中中的的含含氮氮量量，然然后后乘乘一一个个换换算系数算系数来计算蛋白质含量来计算蛋白质含量食食物物中中含含氮氮量量
19、占占蛋蛋白白质质的的16%，取取倒倒数数为为6.25，即即换换算算系系数数（P67页）页）（反映蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和反映蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度肽被吸收的程度计算公式：计算公式： 食物氮食物氮 （粪氮粪代谢（粪氮粪代谢氮）氮）蛋白质消化率（蛋白质消化率（%）= 100 食物氮食物氮粪氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入粪氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人蛋白质时，粪中的含氮量。成人24小时内粪代谢小时内粪代谢氮一般为氮一般为0.9 1.2g真消化率（真消化率（true digestibili
20、ty）：用上面的公式计算）：用上面的公式计算得到的消化率即蛋白质的真消化率得到的消化率即蛋白质的真消化率表观消化率（表观消化率（apparent digestibility）: 将上述公式将上述公式中的粪代谢氮忽略，所得到的消化率称为蛋白质中的粪代谢氮忽略，所得到的消化率称为蛋白质的表观消化率的表观消化率几种食物蛋白质消化率食物消化率(%)食物消化率(%)奶类97-98米面类80肉类92-94豆类60-96蛋类98薯类70-74鱼类98玉米面窝窝头66反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为100，计算公式，计算公式如下：如下：
21、储留氮储留氮 生物价生物价= 100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮 = 食物氮食物氮 （粪氮粪代谢氮）（粪氮粪代谢氮） 储留氮储留氮 = 吸收氮吸收氮 （尿氮尿内源性（尿氮尿内源性氮）氮） 用来评价食物蛋白质的营养价值用来评价食物蛋白质的营养价值 (P75) 1、利用蛋白质互补作用（、利用蛋白质互补作用（P75-P76）提高蛋白质）提高蛋白质的生理价值的生理价值2、合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收、合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率率 例：黄豆粒豆芽豆浆豆腐例：黄豆粒豆芽豆浆豆腐常见食物单独食用和混合食用时的蛋白质生物价食物单独使用时生物价在11种混合食用方式中占的百分数123456
22、7891011大豆64202520332020707010高粱米563040玉米60507540674040小麦6740小米57405567鸡蛋943025猪肉7430豆腐干6542牛肉干7610奶粉8533面筋6758混合食用时的蛋白质生物价7576737773706777897783 身体测量指标：是评价机体蛋白质营养状况的重身体测量指标：是评价机体蛋白质营养状况的重要依据，包括身高、体重、胸围、上臂肌围等要依据，包括身高、体重、胸围、上臂肌围等指标和一些营养评价指数，如指标和一些营养评价指数，如BMI、标准身高、标准身高体重等体重等生化指标：血液蛋白质含量测定和尿中蛋白质代生化指标：血液
23、蛋白质含量测定和尿中蛋白质代谢产物的测定，包括：谢产物的测定，包括： （一）蛋白质缺乏一）蛋白质缺乏通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质能量营养不良（能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM），多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区），多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区夸希奥科病（夸希奥科病（Kwashiorker）：）：5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性表情淡漠、生长
24、迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性消瘦病（消瘦病（Marasmus）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠失、头发稀疏脱落、表情淡漠过多的动物蛋白质的摄入，必然引起动物脂肪和胆固醇摄入过多，过多的动物蛋白质的摄入，必然引起动物脂肪和胆固醇摄入过多，增加肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病发病危险增加肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病发病危险增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外排出体外过多摄入含硫氨
25、基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松过多的氨基酸超出机体的需要，即用作能量或贮存为脂肪过多的氨基酸超出机体的需要，即用作能量或贮存为脂肪食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡成人每公斤体重每天摄入成人每公斤体重每天摄入1.16g蛋白质较好蛋白质较好,即即75克克80克。克。我国推荐的供给量为我国推荐的供给量为1.0 1.2g/kg体重体重蛋白质供能比例蛋白质供能比例10 15%。在膳食调配中，如何提高食物蛋白质的营养价值？在膳食调配中，如何提高食物蛋白质的营养价值？名词解释：名词解释： 必需氨基酸、完全
26、蛋白、蛋白质互补作用、蛋白质生物必需氨基酸、完全蛋白、蛋白质互补作用、蛋白质生物蛋白质的生理功能有哪些？蛋白质的生理功能有哪些？评价蛋白质营养价值的常用指标有哪些？评价蛋白质营养价值的常用指标有哪些？ 脂类是人体必需营养素 构成人体各种细胞的主要成分之一 是体内产热量最高的物质 供给和贮存热能 保护身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温 提高膳食的饱腹感与美味感 还有润滑肠道的作用q 饱和脂肪q 多不饱和脂肪q 单不饱和脂肪q 饱和脂肪酸：可由体内合成；过剩易导致癌症、心脑血管疾病、高血压、老年性痴呆、内分泌紊乱。q 不饱和脂肪酸：人体不可缺少，但不能自身合成；缺乏可造成湿
27、疹或燥皮病；充足则防治心脏和脑血管病变，抗血管硬化，降低血清胆固醇，预防高血压、冠心病和细胞衰老等作用；并平衡饱和脂肪酸。w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸、EPA、DHA；后两者多存在于深海鱼类的脂肪中，人体不能全部自行合成。）w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸）常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（占总脂肪酸的%）食用油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸菜籽油1320169花生油1941380.4葵花籽油1419635豆油1622527棉籽油2425440.4芝麻油1538460.3玉米油1527560.6棕榈油424412-猪油43449-牛油622921羊油573332黄油563241
28、.3必需脂肪酸缺乏病影响脂溶性维生素的吸收某些不饱和脂肪酸在人体内可以由饱和脂肪酸合成，但亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸不能在体内合成，必须从食物中摄取，所以，营养学家把这3种不饱和脂肪酸称为人体“必需脂肪酸”。 占总热量的20-30（成人适宜摄入量） 每日饱和脂肪（存在于肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄中）的摄取量宜占总热量的10以下。 每日多不饱和脂肪（来自于鱼、海产和植物油）的摄取量不超过总热量的10。 每日单不饱和脂肪（来自于橄榄、花生和酪梨）的摄取量约占总热量的10左右。常见食物中的脂肪含量(g/100g)食物脂肪含量食物脂肪含量猪肉(肥)90.4芝麻39.6猪肉(肥瘦)37.0葵花籽仁
29、53.4牛肉(肥瘦)13.4松籽仁70.6羊肉(肥瘦)14.1大枣(干)0.4鸡肉9.4栗子(干)1.7牛奶粉(全脂)21.2南瓜籽(炒)46.1鸡蛋10.0西瓜籽(炒)44.8大豆(黄豆)16.0水果0.1-0.5花生仁44.3蔬菜0.1-0.5核桃仁58.8米、面0.8-1.5增加菜肴的色泽、口味，促进食欲加快烹调速度，缩短食物成熟时间，保持原料鲜嫩要避免温度过高，减少反复使用次数必需脂肪酸的定义、种类及生理功能脂肪的生理功能脂蛋白的分类烹调过程中，食用油的选择、使用应注意哪些问题？、碳水化合物又称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的碳水化合物又称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的碳水化
30、合物是人类获取能量的最经济和最重要的来源，人类碳水化合物是人类获取能量的最经济和最重要的来源，人类膳食中约膳食中约40% 80%的能量来源于碳水化合物的能量来源于碳水化合物碳水化合物还具有调节血糖和血脂、改善肠道菌群等许多功碳水化合物还具有调节血糖和血脂、改善肠道菌群等许多功能能 根据结构的不同可分为：根据结构的不同可分为： 糖，寡糖，多糖。糖，寡糖，多糖。 、碳水化合物分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖寡聚糖、底聚糖：3-4分子己糖组成多糖：淀粉、糖原、糊精、玉米糖浆、膳食纤维1、贮存和提供能量、贮存和提供能量 糖糖原原是是肌肌肉肉和和肝肝脏脏中中碳碳水水化化合合物物的的
31、贮贮存存形形式式，肝肝糖糖原原占占体体内内糖糖原原的的1/3，可可为为机机体尤其是红细胞、脑和神经组织提供能量体尤其是红细胞、脑和神经组织提供能量2、构成细胞和组织、构成细胞和组织 如如结结缔缔组组织织中中的的粘粘蛋蛋白白、神神经经组组织织中的糖脂以及细胞膜表面的糖蛋白中的糖脂以及细胞膜表面的糖蛋白3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用 摄入充足的碳水化合物可以预防体内或膳食中蛋白质摄入充足的碳水化合物可以预防体内或膳食中蛋白质进入糖异生旁路进入糖异生旁路4、抗生酮作用、抗生酮作用 脂肪在体内的彻底分解过程需要葡萄糖的协同作用，脂肪在体内的彻底分解过程需要葡萄糖的协同作用，如果碳水化合物摄入不足，
32、则可导致脂肪酸不能被彻底氧化而产如果碳水化合物摄入不足，则可导致脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体，酮体过多可以酮血症，引起酸碱平衡失调生酮体，酮体过多可以酮血症，引起酸碱平衡失调5、解毒作用、解毒作用6 、增强肠道功能、增强肠道功能.11、调节血糖的作用、调节血糖的作用.淀淀粉粉主主要要在在小小肠肠消消化化吸吸收收，肠肠淀淀粉粉酶酶将将之之水水解解为为糊糊精精、麦麦芽芽寡寡糖糖和麦芽糖，再经糊精酶分解为葡萄糖和麦芽糖，再经糊精酶分解为葡萄糖蔗糖和乳糖则经蔗糖酶和乳糖酶水解为葡萄糖、果糖和半乳糖蔗糖和乳糖则经蔗糖酶和乳糖酶水解为葡萄糖、果糖和半乳糖 有有先先天天性性乳乳糖糖酶酶缺缺乏乏的的人人群群
33、不不能能消消化化吸吸收收乳乳糖糖，引引起起腹腹泻泻、腹腹胀胀及及肠肠道道功功能能紊紊乱乱，称称为为乳乳糖糖不不耐耐受受（lactose intolerance），在在儿儿童童乳乳糖糖不不耐耐受受可可能能与与蛔蛔虫虫感感染染有有关关，某某些些药药物也可以引起乳糖不耐受物也可以引起乳糖不耐受 由由于于随随着着年年龄龄的的增增加加，乳乳糖糖酶酶水水平平逐逐渐渐下下降降，所所以以乳乳糖糖不不耐耐受受在在人人群群中中普普遍遍，有有70%的的人人患患有有不不同同程程度度的的乳乳糖糖不不耐耐受受血血糖糖生生成成指指数数即即血血糖糖指指数数（GI），它它是是一一个个衡衡量量各各种种食食物物对对血血糖糖可能产生
34、多大影响的指标可能产生多大影响的指标测测量量方方法法是是空空腹腹状状态态下下进进食食100g被被试试食食物物后后，测测量量几几个个小小时时内内的的血血糖糖水水平平，计计算算血血糖糖反反应应曲曲线线下下的的面面积积，与与等等量量参参考考食食物物（葡葡萄萄糖或白面包）血糖曲线下面积比较所得的比值即为血糖指数糖或白面包）血糖曲线下面积比较所得的比值即为血糖指数血血糖糖指指数数的的高高低低与与各各种种食食物物的的消消化化、吸吸收收和和代代谢谢情情况况有有关关，一一般般来说，食物导致血糖升高越少，其血糖指数就越低；反之就越高来说，食物导致血糖升高越少，其血糖指数就越低；反之就越高、谷谷类类含含碳碳水水化
35、化合合物物70% 75%，薯薯类类含含碳碳水水化化合合物物20% 25%，根茎类蔬菜、豆类含碳水化合物根茎类蔬菜、豆类含碳水化合物50% 60%含淀粉较多的坚果，如栗子、菱角等含淀粉较多的坚果，如栗子、菱角等水果、蔬菜中除含少量单糖外，还含有纤维素、果胶水果、蔬菜中除含少量单糖外，还含有纤维素、果胶食糖，主要是蔗糖，可以提供双糖和单糖食糖，主要是蔗糖，可以提供双糖和单糖1、粗杂粮好于精细粮食、粗杂粮好于精细粮食2、谷类与豆类食物搭配食用可提高蛋白质的营养价、谷类与豆类食物搭配食用可提高蛋白质的营养价值值3、霉变粮食不可食用、霉变粮食不可食用4、淀粉的烹调、淀粉的烹调5、单糖和双糖的焦化反应、单糖和双糖的焦化反应
