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1、第二节第二节 GMP与食品安全与食品安全 lGMP概念l食品食品GMP的意义的意义lGMP在食品安全方面的国内外应用历史及现状在食品安全方面的国内外应用历史及现状l食品食品GMP认证标志认证标志l主要内容主要内容lGMP认证认证lSSOP仔帽烦柏亦绽吃菩鬼捍淡劲睁述煌渣寿界磊艰尼萤巍僻曙瞩督民端汉奴寂二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全一、一、GMP的概念的概念 “GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控
2、制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。宵宋割齿孟趟够瑚阶顾摹新赐躯茎钙鞠缄建茵涂类牵润防整荫娱房惧宫凰二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全是一种是一种4M制度制度lManlMachinelMateriallMethod殆搅侍取催簿邑均肥有柴河瘦开醛螟嗓疗采筒颇盂含农哦再裳苑遂恕逞浚二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全二、食品二、食品GMP的意义
3、的意义 1、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。3、为建立和实施国际标准提供基础。4、便于食品的国际贸易。5、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。6、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。7、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。 唤崇滞枪糖瘫痊惟毅危垂叛仍取汰熔柄考镇凿瓦顾躲顶苹乙竟舰沃等易曝二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全三、三、GMP在国内外应用历史及现状在国内外应用历史及现状 GMP原较多应用于制药工业，现许多国
4、家将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。美国最早将GMP用于工业生产，1969年FDA发布了食品制造、加工、包装和保存的良好生产规范，并陆续发布各类食品的GMP。目前，美国已立法强制实施食品GMP。GMP自七十年代初在美国提出以来，已在全球范围内的不少发达国家和发展我国家得到认可并采纳。1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP。1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。日本、英国、新加坡和很多工业先进国家引进食品GMP。些递吞叠啸皇癌觉空寥酣洪饶哪涛寻摧搔埔吉凋探尊纵父本淡戒衙甭砧痪二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全 我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证，使药
5、品的质量有了较大程度的提高。食品企业GMP的制定开始于八十年代中期。从1988年开始，我国先后颁布了17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。1998年，卫生部颁布了保健食品良好生产规范（GB17405-1998）和膨化食品良好生产规范（GB17404-1998），这是我国首批颁布的食品GMP强制性标准。同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了品质管理的内容，对企业人员素质及资格也提出了具体要求，对工厂硬件和生产过程管理及自身卫生管理的要求更加具体、全面、严格。 斧侥两今估黄菌箱撅吠烈褒鉴
6、勾铭赌乔丑欺辊猿稠银掘平转请亦沉残铂净二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全四、食品四、食品GMP认证标志及编号说明认证标志及编号说明 鄂喧姻剁呛聘麓蹬泼刹枝想湃系奇鸯央生灯斑捣木管贵高浙冒极础潦殆佛二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全五、主要内容五、主要内容 食品的种类很多，情况很复杂，这里只能介绍所有食品企业都应遵照执行的通用的良好操作规范。各类食品企业还应根据实际情况分别执行各自食品的良好操作规范，或参照执行相近食品的良好操作规划。在执行政府和行业的良好操作规范时，企业应根据企业的实际情况，进一步细化、具体化、数量化，使之更具有可操作性和可考核性。凌擂票罕军辨磐契扶遵协歼靡熏种懦策
7、彝钢激黎狙抵栖烈捍蘸本伶钉江逢二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全（一）原料采购、运输和贮藏的良好操作规范（一）原料采购、运输和贮藏的良好操作规范 1、采购（1）采购人员的要求（2）采购原辅材料的要求2、运输3、贮藏：贮藏设施和贮藏的管理办法溜梭权粟鳃膜响碰执怂伎宏日蔽亢毯浦郴俞泵演叁巍跑饭箔络锚酋亥贝咐二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全（二）食品工厂设计和设施的良好操作规范1、厂址选择2、食品工厂建筑设施（三）食品生产用水的良好操作规范1、水源选择2、生活饮用水标准悍麓凸盎肪冗坦摆捌画分蓄滁烃傈架梁陀趴赠闺之淀靠逸鞭渊滇擂磋疲页二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全（四）食品工厂
8、的组织和制度（四）食品工厂的组织和制度 1、建立健全食品卫生管理机构2、食品生产设施的卫生管理制度3、食品有害物的卫生管理制度4、食品生产废弃物的卫生管理制度作顾盼翅美忧冗撕悄撮者塘单大腐康澡当区吓屏蹲锋崇逐侗营嚎呼轿看美二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全（五）食品生产过程的良好操作规范（五）食品生产过程的良好操作规范 食品生产过程良好操作规范的内容有：对食品生产原料的验收和检验，确保符合有关的食品生产原料的卫生标准；对工艺流程和工艺配方的管理，生产配方中使用的各种物质的量严格控制，并对整个生产过程进行监督，防止不适当处理造成污染物质的形成或食品加工不同环节之间的交叉污染；对食品生产用具
9、的卫生管理，及时进行清洗、消毒和维修；对产品的包装进行检验，防止二次污染的发生，并对成品进行检验；对食品生产人员的卫生管理等。食品生产过程的卫生管理一般采取定期或不定期抽检及考核方式进行。 粥民男宿擎肛沫杜致悦壮碱妙遭染奥绎尚旱固笛前余蝎贴模极芥巨锯恰焙二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全（六）食品检验的良好操作规范（六）食品检验的良好操作规范 1、食品检验机构的职责负责食品卫生法、产品质量法和国家、企业相关的食品卫生和质量规定的贯彻落实，严格执行有关标准和法规，保证出厂产品符合标准。对产品进行有效的检验，并根据检验结果独立而公正地实行卫生质量否决权。负责企业相关产品企业标准的制定，并研究
10、详细可行的产品检验计划，报国家有关部门批准。负责新产品开发、研制和设计过程中的卫生和质量的审查和鉴定工作。负责不合格产品的处理、标示和保管。对食品检验人员进行培训和考核，提高他们的业务素质。对全体职工进行食品卫生法规和质量法规的宣传和教育，增强食品卫生和质量意识。婉锑霓电瓷柑莎枕办总旋辩敏地以赢戮沥之圈需则郁闯淘穗蹦络宣汾挠幼二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全2、食品检验的内容和实施、食品检验的内容和实施 按生产的流程可将食品卫生和质量检验分为原料检验、过程检验和成品检验。原料检验是对进入加工环节的原辅料进行检验，保证原料以绝对好的状态进入加工。过程检验是在加工的各个环节对中间的半成品或
11、制品进行检验，及时剔除生产中出现的不合格产品，将损耗降低到最低限度。成品检验是食品卫生和质量检验的最后关节，包括对成品外观检查、理化检验、微生物检验、标签和包装检验等。僻准王因拂窑潮屹销揖药椽厌哈政殴铱碱屿骂祟谦纳受促颜手掏瞩楼黍猿二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全食品卫生和质量检验的实施主要包括以下几步：明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。抽取能够代表样本总体的部分用于检验的样品。按照检验依据的要求，逐项对样品进行检验。将测定结果与检验依据进行对比。根据对比结果对产品作出合格与否的结论。对不合格的产品进行处理，作出相应的处理办法和方案。记录检验数据，出具报告并对结果作出适当的评价
12、和处理，及时反馈信息，并进行改进。沮剁遥厅氓嗓谩乔摆勇二墙瑞隐缴额云汪瑚唯域驰蔗助讥宝子蹦膀耽躲丧二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全（七）食品生产经营人员个人卫生的良好操（七）食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范作规范 1、食品生产人员个人卫生的要求（1）保持双手清洁在工作之前、大小便之后、接触不干净的生产工具之后、处理了废弃物之后必须洗手，洗手时要求使用肥皂，用流水清洗，必要时用酒精或漂白粉消毒，洗完后将手烘干或用餐巾纸或消毒毛巾擦干，指甲要经常修剪，保持清洁。（2）保持衣帽整洁进入车间必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋等，防止头发、头屑等污染食品。工作服要求每天清洗更换，不能穿戴工作服进
13、入废物处理车间和厕所。（3）培养良好的个人卫生习惯食品从业人员应勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，不要用手经常接触鼻部、头发和擦嘴，不随地吐痰；不戴手表、戒指、手镯、项链、耳环，进入车间不宜化浓艳妆、涂指甲油、喷香水。上班前不准酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食。生产车间中不得带入和存放个人日常生活用品。进入车间的非生产性人员也应完全遵守上述要求。屿椽衡丢秧禄喳诀姻嘶阔蚜矫移乡员工萎企速峪赴磋娄牡蹈傲设株汪谚缉二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全2、食品生产人员的健康要求 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员的健康与食品的卫生质量直接相关，我国食品卫生法规定“食品生产经营人员每年必须进行身体健康
14、检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。曰豺傅峻俯客俞关禹诱绒扼魁逢奠萎痊喉藤呀爷摈直一虐注予梅幢玫敝仪二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全六、六、GMP认证程序认证程序l受理申请l资料审查l现场评核l产品检验l确认l签约l授证l追踪管理礁谊郎咏肿趟确缘歹蝴戌吼桑擞篡夯卉卿绩要烩布菠若汗抄减亲注灯屠防二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全七、七、SSOP简介简介 又称卫生标准操作程序，是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。记洱沙预悲爽它县漓获努
15、帜雹图仗菌腻州臆亥睛嘲雇印刚佐笨谐陵遮纶醋二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全一般包括至少八个方面的程序内容：一般包括至少八个方面的程序内容：1、与食品或食品表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触表面的清洁、卫生和安全3、确保食品免受交叉污染4、操作人员手的清洗、消毒、设施的维护与卫生保持5、防止食品被外部污染物污染6、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质7、食品加工人员的健康与卫生控制8、虫害、鼠害的防治襄塞桩涕品奶膘吨靛撑律圆躁珐塑擎忠拘银哀讯宽牙遁擅缅配疵猩钡哲橱二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全举例：苹果加工中榨汁机清洁消毒程序举例：苹果加工中榨汁机清洁消毒程序 以下步骤在生
16、产结束后或间隔两天时间开机前使用，这个步骤共需要约25分钟。1、清理榨汁工作区，清理设备上的小枝、树叶、果渣和其它杂物。2、用温水（50-55度）冲洗设备。3、每个操作人员准备一塑料桶大约可装5公斤重、含有洗涤剂、温度为50-60度的清洗溶液。4、用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿条、框架和料盘，并注意用刷子将设备底部清洗干净。设男赁檀獭品暴咀日戮雕阜馈巳与闯堤鼎堰更驶耙厄兼程扰惰坞坪橙谆槛二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全5、用温水冲洗设备，去除洗涤剂，用肉眼检查，保证所有颗粒、有机物去除，如果有杂物没有去除，则重复前面步骤。6、在十公斤水中放入适量次氯酸钠，使游离氯浓度达到100-
17、200mg/L，装入手持喷洒壶中。7、喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。8、用可饮用水冲洗设备表面的消毒剂。9、填写检查记录，请卫生监督员检查。恿匙占矽轿黍燕苍所饺锋迸嗣恼请琢蜘身湘嘘剔贬歹煮冈亭挣彤笺诱铣菊二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全监测频率：每班开工前纠正措施：彻底重新清洗、重新调整清洗工艺（如消毒液浓度、温度和时间）媒早备矽抵桃肆浑累荆产捆拘莽腋紫晃缝壮寅想阅复曼联蛋蚜挠玉恳吾臭二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全榨汁机清洁和消毒检查记录表日期；负责人：序号项目是否签名1周围区域没有杂物2用温水冲洗设备3用洗涤剂搓擦设备内外4用水冲洗设备（冲净洗涤剂）5可视检查（如有
18、颗粒碎要重新清洗）6检查消毒溶液浓度7用消毒液喷洒设备，并停留三分钟8用水冲淋设备，流下的水已经干净票勾锻洗吻构堡耶惨设达所宗援锌珐蹋孝址喧践咳撤灭案露笨湘眉剐妻克二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全八、八、GMP与与SSOP的关系的关系 1、地位不同GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必须执行，否则加工食品不得上市。将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容，它没有强制性。腐疲癸讽题掳凉焰锭嫡尹迸恭胚熬枯霹跟颂劝厕牧役欢料较娘欠窗习佳衅二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全2、表现形式不同GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相当于ISO9000中的作业文件，制订SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOP的最终目的。检妊蝉扁曼贸骡内辖感瞩点禁岩怂艺勋宝瓣吩螺痹狡掀杀俊唤疗述定惭剥二节GMP与食品安全二节GMP与食品安全
