《4餐饮服务主要环节》由会员分享，可在线阅读，更多相关《4餐饮服务主要环节（20页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第四章第四章 餐饮服务的主要环节餐饮服务的主要环节 教学要求l教学目标与要求：1、了解和掌握餐前准备环节；2、熟练掌握开餐服务环节；3、熟练掌握就餐服务环节；4、了解和掌握餐后服务环节。 l教学重点：开餐服务环节；就餐服务环节。 餐饮服务简介 中餐厅午餐、晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员具有良好的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能，反应灵敏，熟悉业务，了解当天厨房的供应情况、厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能推销符合客人需求的菜点，并向客人提供最佳服务。第四章第四章 餐饮服务的主要环节餐饮服务的主要环节 第一节第一节: :餐前准备环节餐前准备环节 第二节第二节: :开餐服务环
2、节开餐服务环节 第三节第三节: :就餐服务环节就餐服务环节第四节第四节: :餐后服务环节餐后服务环节第一节:餐前准备环节一、餐前准备二、迎宾（一）服务程序（二）注意事项 目录一、餐前准备（一）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务；（一）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务；（二）整理工作台；（二）整理工作台；（三）按中餐摆台的规范摆台；（三）按中餐摆台的规范摆台；（四）按餐厅卫生要求进行清洁工作；（四）按餐厅卫生要求进行清洁工作；（五）备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开（五）备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品；餐物品；（六）准备好各种服务用具，如点菜单、笔、托盘、服（
3、六）准备好各种服务用具，如点菜单、笔、托盘、服务巾等。务巾等。领班、主管要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检领班、主管要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪表仪容，强调注意事项，进行分工，使查服务员个人仪表仪容，强调注意事项，进行分工，使员工在思想上进入营业状态。员工在思想上进入营业状态。 返回返回二、迎宾 （一）服务程序（一）服务程序 迎宾员准备好菜单，迎宾员准备好菜单，在开餐前在开餐前5 5分钟站在餐分钟站在餐厅门口指定的位置、恭厅门口指定的位置、恭候客人到来；候客人到来；问明客人选择吸烟区还问明客人选择吸烟区还是非吸烟区，是否有预是非吸烟区，是否有预订和用餐人数等情况后，
4、订和用餐人数等情况后，按规范引领按规范引领（二）注意事项 先到餐厅的客人尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐先到餐厅的客人尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人看到，招徕客人；位，以便窗外、门外的行人看到，招徕客人；情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰；情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰；着装华丽的时髦女郎，安排在餐厅中央显眼的位置上；着装华丽的时髦女郎，安排在餐厅中央显眼的位置上；行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近，残疾行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近，残疾人入座后尽量挡住其残疾部位；人入座后尽量挡住其残疾部位；接近最后点菜时间到餐厅的客人，尽量安排在靠厨房
5、接近最后点菜时间到餐厅的客人，尽量安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜；的位置，以方便迅速上菜；为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证安全。为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证安全。 返回第二节:开餐服务环节一、餐前服务二、点菜服务（一）点菜准备工作（二）点菜步骤一、餐前服务 返回（一）迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务（一）迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语员应及时递上毛巾，并用敬语“请用毛巾请用毛巾”；（二）征询客人喝什么饮料，应使用选择疑问（二）征询客人喝什么饮料，应使用选择疑问句，主动介绍饮料品种，可以边递送餐巾和去句，主动介绍饮料品种，可以边递送餐巾和去筷套边询
6、问饮料，一般在客人右侧服务；筷套边询问饮料，一般在客人右侧服务；迅速填写酒水单，准备饮料，在客人进行茶水迅速填写酒水单，准备饮料，在客人进行茶水或酒水服务，应使用恰当的敬语；或酒水服务，应使用恰当的敬语；从主宾开始为客人服务调味酱油或醋；从主宾开始为客人服务调味酱油或醋；撤去多余的餐位或加位；撤去多余的餐位或加位；做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜。准备帮助客人点菜。 （一）点菜准备工作了解菜单上菜肴的制作方法、烹饪时间、了解菜单上菜肴的制作方法、烹饪时间、口味特点和装盘要求；口味特点和装盘要求；了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格
7、了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等；和分量等；掌握不同人数的客人所需菜肴的组成和分掌握不同人数的客人所需菜肴的组成和分量；量；了解客人口味及饮食需求，便于做好建设了解客人口味及饮食需求，便于做好建设性销售；性销售；懂得上菜顺序、时机和作料搭配。懂得上菜顺序、时机和作料搭配。二、点菜服务客人看完菜单，服务客人看完菜单，服务员应按规范接受点菜。员应按规范接受点菜。为了提供优质服务，为了提供优质服务，进行良好的推销，服进行良好的推销，服务员应了解客人的需务员应了解客人的需求，熟悉菜单，主动求，熟悉菜单，主动提供信息和帮助，并提供信息和帮助，并按规范安排菜单。按规范安排菜单。 下一页下一页(
8、一)点菜准备工作（二）点菜步骤（二）点菜步骤接受点菜接受点菜在客人准备点菜时，立即走上前询问在客人准备点菜时，立即走上前询问“我可以为您我可以为您点菜了吗？点菜了吗？”。提供建议提供建议注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和选择性疑问句，不能进行强行推多用描述性语言和选择性疑问句，不能进行强行推销，协助客人选择。销，协助客人选择。记录内容记录内容接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客人所点的菜品名。人所点的菜品名。复述内容复述内容为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，为了确
9、保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。请客人确认。礼貌致谢礼貌致谢复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢：谢：“非常感谢，请稍等。非常感谢，请稍等。” 目录目录第三节:就餐服务环节一、一、传递菜肴传递菜肴二、二、菜肴服务菜肴服务三三 、席间巡台服席间巡台服务务 目录目录一、传递菜肴传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房作好的菜将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房作好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量。肴准确无误地送
10、至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量。（一）服务员点菜后，立即将第一联点菜单交到收银台，（一）服务员点菜后，立即将第一联点菜单交到收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部；第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部；（二）厨房根据用餐习惯先准备冷菜、再出热菜；（二）厨房根据用餐习惯先准备冷菜、再出热菜；（三）传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员（三）传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服务上桌；服务上桌；（四）第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务处（四）第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务处审核。审核。 返回返回（一）上菜位置（一）上菜位置 返回返回严禁从主人和主宾之间上菜严禁从
11、主人和主宾之间上菜（二）上菜时机（二）上菜时机冷菜应尽快送上，小桌菜肴一般在冷菜应尽快送上，小桌菜肴一般在2020分钟内上完，大桌菜肴一分钟内上完，大桌菜肴一般控制在般控制在3030分钟内。分钟内。（三）上菜顺序（三）上菜顺序根据地区习惯安排根据地区习惯安排（四）上菜要领（四）上菜要领仔细核对台号仔细核对台号整理台面，留出空间整理台面，留出空间先上调味，再用双手将菜肴端上先上调味，再用双手将菜肴端上报菜名报菜名大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘派送菜肴应从主宾右
12、侧送上，依次按顺时针方向绕台进行派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行 二、菜肴服务三 、席间巡台服务注意客人进餐情况，勤巡视每桌客人台面，良好注意客人进餐情况，勤巡视每桌客人台面，良好的服务体现在服务员的工作做在客人开口之前。的服务体现在服务员的工作做在客人开口之前。一般巡台服务的内容和要求有：一般巡台服务的内容和要求有：（一）烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换（一）烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换（二）随时添加酒水、推销饮料（二）随时添加酒水、推销饮料 （三）替客人点烟（三）替客人点烟（四）客人席间离席，上前主动帮助拉椅，撤餐（四）客人席间离席，上前主动帮助拉椅，撤餐巾巾 返回返回第
13、四节:餐后服务环节 目录目录一、一、结帐与收款结帐与收款二、二、结束工作结束工作一、结帐与收款客人示意结帐后，上毛巾，并按规范客人示意结帐后，上毛巾，并按规范进行结帐服务进行结帐服务客人起身离座，上前拉椅，帮助客人客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身携带的物穿外套，提醒客人带上随身携带的物品或打包食品，向客人诚恳致谢并道品或打包食品，向客人诚恳致谢并道再见再见 返回返回客人走后，再次检查是否有遗留客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即还给客人或交餐物品，如有立即还给客人或交餐厅经理处理厅经理处理整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将所有餐具送至工作台并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间或洗碗间换上干净的台布，重新摆台换上干净的台布，重新摆台 返回返回二、结束工作
