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1、天津市卓群中学天津市卓群中学天津市卓群中学天津市卓群中学 路路路路 璐璐璐璐第五单元第四章第五节第五单元第四章第五节第五单元第四章第五节第五单元第四章第五节保存方法：保存方法：冻干法原原 理理：降低温度防止细菌和真菌生长保存方法：保存方法：高温法原原 理理：杀死细菌和真菌保存方法：保存方法： 晒制与烟熏法原原 理理：除去水分防止细菌和真菌生长保存方法：保存方法： 真空密封法原原 理理：除去空气防止细菌和真菌生长（一）食品保存（一）食品保存1 1 原理原理2 2 方法方法袋装牛奶袋装牛奶袋装牛奶袋装牛奶袋装肉肠袋装肉肠袋装肉肠袋装肉肠咸鱼咸蛋咸鱼咸蛋咸鱼咸蛋咸鱼咸蛋果脯蜜饯果脯蜜饯果脯蜜饯果脯蜜
2、饯腊肉腊肉腊肉腊肉罐头罐头罐头罐头香菇香菇香菇香菇巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法腌渍法腌渍法腌渍法腌渍法真空包装法真空包装法真空包装法真空包装法脱水法脱水法脱水法脱水法渗透保存法渗透保存法渗透保存法渗透保存法罐藏法罐藏法罐藏法罐藏法烟熏法烟熏法烟熏法烟熏法常见食物的保存方法常见食物的保存方法发糕的原料 材料用具材料用具材料用具材料用具 ： 空瓶、小气球、烧杯、玻璃棒、药匙、空瓶、小气球、烧杯、玻璃棒、药匙、空瓶、小气球、烧杯、玻璃棒、药匙、空瓶、小气球、烧杯、玻璃棒、药匙、白糖、干酵母白糖、干酵母白糖、干酵母白糖、干酵母发发 酵酵 现现 象象方法步骤方法步骤方法步骤方法步骤 ：1 1
3、 1 1、用温水溶解糖和干酵母。搅拌均匀倒入空矿泉水瓶中。、用温水溶解糖和干酵母。搅拌均匀倒入空矿泉水瓶中。、用温水溶解糖和干酵母。搅拌均匀倒入空矿泉水瓶中。、用温水溶解糖和干酵母。搅拌均匀倒入空矿泉水瓶中。2 2 2 2、将一个挤瘪的气球套在瓶口。、将一个挤瘪的气球套在瓶口。、将一个挤瘪的气球套在瓶口。、将一个挤瘪的气球套在瓶口。3 3 3 3、将装置放在温暖处，观察现象。、将装置放在温暖处，观察现象。、将装置放在温暖处，观察现象。、将装置放在温暖处，观察现象。发发 酵酵 现现 象：象：1.1.“加一大勺糖加一大勺糖”的目的是什么？的目的是什么？培养基培养基2.2.为什么要加为什么要加“温开
4、水温开水”？灭菌灭菌/ /温暖温暖3.3.观察到了什么现象？试猜想气泡中的成观察到了什么现象？试猜想气泡中的成分是什么？分是什么？二氧化碳二氧化碳4 4. .请同学们闻一闻瓶口，有什么气味？请同学们闻一闻瓶口，有什么气味？酒精酒精发酵原理发酵原理 酵母菌在有氧时和无氧时对葡萄糖分解的反应酵母菌在有氧时和无氧时对葡萄糖分解的反应葡萄糖葡萄糖二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量无氧时无氧时酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量酵母菌酵母菌有氧时有氧时日常生活中的日常生活中的“发酵发酵”阅读课本阅读课本阅读课本阅读课本84-8584-8584-8584-85页，尝试说出页，尝试说出页，尝试说出页，尝
5、试说出85858585页图中食物的制作与哪种细页图中食物的制作与哪种细页图中食物的制作与哪种细页图中食物的制作与哪种细菌或真菌有关？菌或真菌有关？菌或真菌有关？菌或真菌有关？馒头馒头馒头馒头酱酱酱酱酒酒酒酒面包面包面包面包酸奶酸奶酸奶酸奶醋醋醋醋泡菜泡菜泡菜泡菜酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌醋酸菌醋酸菌醋酸菌醋酸菌霉菌霉菌霉菌霉菌-（二）食品制作（二）食品制作真菌细菌还可以给我们的真菌细菌还可以给我们的生活带来哪些改变？生活带来哪些改变？细菌真菌可以生产胰岛素细菌可以清洁环境你们现在对于细菌真菌有了怎样的认识？请同学们观看请同学们观看简易制作酸奶简易制作酸奶的视频的视频，讨论
6、，讨论以下问题以下问题：在制作在制作在制作在制作酸奶的过程中酸奶的过程中酸奶的过程中酸奶的过程中，有几步是非常关键的，有几步是非常关键的，有几步是非常关键的，有几步是非常关键的，找出来并说出找出来并说出找出来并说出找出来并说出依据依据依据依据 开水烫工具开水烫工具开水烫工具开水烫工具 奶奶奶奶 酸奶或乳酸菌酸奶或乳酸菌酸奶或乳酸菌酸奶或乳酸菌 温暖温暖温暖温暖培养培养培养培养培养基培养基培养基培养基接种接种接种接种适宜的生存条件适宜的生存条件适宜的生存条件适宜的生存条件灭菌灭菌灭菌灭菌关键步骤关键步骤培养细菌真菌的一般方法培养细菌真菌的一般方法1. 1. 1. 1. 小明发现师傅们在蒸馒头时，
7、先在发酵的面团里加一些纯小明发现师傅们在蒸馒头时，先在发酵的面团里加一些纯小明发现师傅们在蒸馒头时，先在发酵的面团里加一些纯小明发现师傅们在蒸馒头时，先在发酵的面团里加一些纯碱溶液。其中的作用是（碱溶液。其中的作用是（碱溶液。其中的作用是（碱溶液。其中的作用是（ ）使馒头变白使馒头变白使馒头变白使馒头变白 增加甜味增加甜味增加甜味增加甜味 除去发酵时产生的酸除去发酵时产生的酸除去发酵时产生的酸除去发酵时产生的酸 产生产生产生产生二氧化碳使馒头体积膨胀二氧化碳使馒头体积膨胀二氧化碳使馒头体积膨胀二氧化碳使馒头体积膨胀A.A.A.A. B.B.B.B. C.C.C.C. D.D.D.D. 2. 2
8、. 2. 2. 四川的泡菜在全国都是非常有名的一种风味小菜。制作泡四川的泡菜在全国都是非常有名的一种风味小菜。制作泡四川的泡菜在全国都是非常有名的一种风味小菜。制作泡四川的泡菜在全国都是非常有名的一种风味小菜。制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（ ）A.A.A.A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖隔绝空气，抑制细菌的繁殖隔绝空气，抑制细菌的繁殖隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B.B.B.B.阻止尘埃阻止尘埃阻止尘埃阻
9、止尘埃C.C.C.C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵造成缺氧的环境，利于乳酸发酵造成缺氧的环境，利于乳酸发酵造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D.D.D.D.防止气体对流，利于醋酸菌进行无氧呼吸防止气体对流，利于醋酸菌进行无氧呼吸防止气体对流，利于醋酸菌进行无氧呼吸防止气体对流，利于醋酸菌进行无氧呼吸3. 3. 3. 3. 制作面包时常加入少量的酵母菌，其目的是（制作面包时常加入少量的酵母菌，其目的是（制作面包时常加入少量的酵母菌，其目的是（制作面包时常加入少量的酵母菌，其目的是（ ）A A A A增加面包甜度增加面包甜度增加面包甜度增加面包甜度 B B B B增加面包营养增加面包营养增加面包营养增加面包营养 C C C C减少面包的涩味减少面包的涩味减少面包的涩味减少面包的涩味 D D D D使面包松软多孔使面包松软多孔使面包松软多孔使面包松软多孔
