膳食调查与评价PPT课件

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1、膳膳 食食 调调 查查 与与 评评 价价主主讲：王鹏讲：王鹏1营养调查膳食调查体格测量营养状况实验室检测营养缺乏病的临床检查营养状况膳食状况膳食调查是营养调查的一部分2膳食调查和评价一、膳食调查的目的二、膳食调查方法3膳食调查v 膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。4v膳食调查的目的：1）了解个体或群体营养需要满足的程度。2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。3）引导食品工业的发展方向。4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供基础的数据资料。5膳食调查方法v回顾法称重法v记账

2、法食物频率法化学分析法通过询问和称通过询问和称量得到被调查量得到被调查者消者消费费食物的食物的名称和食物消名称和食物消费量费量等信息等信息评价膳食结构评价膳食结构是否合理是否合理结合结合食物成分表食物成分表计计算营养素摄入量，算营养素摄入量，并对摄入水平进行并对摄入水平进行评价评价67动作要领：五指紧握，指端紧触手掌动作要领：五指紧握，指端紧触手掌850克大米 130克米饭（2.6）50克面粉 70克馒头（1.4）70克面粉 100克馒头 9100克米饭克米饭10动作要领：虎口正对馒头最高点动作要领：虎口正对馒头最高点11动作要领：大拇指和中指接触动作要领：大拇指和中指接触12动作要领：双手拇

3、指、中指分别相对动作要领：双手拇指、中指分别相对1375克胡萝卜14 160克青椒15动作要领：苹果尖端在手心，动作要领：苹果尖端在手心， 四指尖达到苹果上缘平面四指尖达到苹果上缘平面16香蕉178克，皮63克，可食115克17动作要领：宽度：动作要领：宽度：3 3指，长度：中指尖到指根指，长度：中指尖到指根 厚度：一食指的厚度厚度：一食指的厚度18动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背，动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背， 拇指尖平虾尾拇指尖平虾尾19动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶2021八连杯的酸奶，不管什么牌子，每杯都是八连杯的酸奶，不管什么牌子

4、，每杯都是100g。2250克克30克克2324模型（实物）模型（实物）200g150g200g25模型（实物）模型（实物）100g50g50g26模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml27模型（实物）模型（实物）50g150g75g10mL28 24h24h膳食回顾及近期膳食史调查表膳食回顾及近期膳食史调查表 序号：序号： 调查日期：调查日期： 近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）将此表与将此表与24h24h回顾法比较，有没有较大差别，否则有误。回顾法比较，有没有较大差别，否则有误。就餐地点选择：就餐地点选择：1.1.在家在家 2.2.单位单位/ /学校学校 3.

5、3.饭馆饭馆/ /摊点摊点 4.4.亲戚亲戚/ /朋友家朋友家 5.5.幼儿园幼儿园 6.6.节日节日/ /庆典庆典姓名：姓名：性别：性别：住址：住址：电话：电话：餐次餐次食品名称食品名称原料名称原料名称原料编码原料编码原料重量原料重量备注备注就餐地点就餐地点早早中中晚晚食品名称消耗量食品名称消耗量1谷类6禽畜类2薯类7畜肉类3蔬菜类8水产类4豆类9蛋类5植物油10奶类29常见蔬菜和禽、鱼类的可食部重量和废弃率的计算一 工作准备（1）食物成分速查手册或中国食物成分表2002，用于食物可食部和废弃率的查询。（2）准备西芹、莴笋、鸡翅、带鱼、香蕉、白兰瓜、葡萄等新鲜食物，并清洗干净。（3）食物秤，

6、精确度为克级，并调试完好。（4）刀、剪、盆等用具，用于食品的前处理和装盛。30 7.填写记录表 应用以上方法计算芹菜、莴笋、排骨、带鱼、鸡蛋、香蕉、西瓜、葡萄等食物的可食部重量，并将结果记录在表格中。食物名称食物名称食物重量（食物重量（g）可食部重量（可食部重量（g）废弃量（废弃量（g）废弃率（废弃率（%）蔬菜类蔬菜类芹菜芹菜莴笋莴笋动物类动物类带鱼带鱼50037512525排骨排骨鸡蛋鸡蛋水果类水果类葡萄（玫瑰葡萄（玫瑰香）香）白兰瓜白兰瓜香蕉香蕉31 请利用食物成分表计算请利用食物成分表计算250克克花蛤市品所提花蛤市品所提供的供的能量能量和和视黄醇当量视黄醇当量。 例例1:321）查食物

7、成分表）查食物成分表花蛤的食部为花蛤的食部为46%花蛤的能量为花蛤的能量为45 kcal /100克食部克食部33食物生熟重量比值的计算食物生熟重量比值的计算一，工作准备1，一定量的食物（如米饭、蔬菜、面条、肉类）2，食物秤或电子秤等食物称量工具。3，盛食物的器具。4，电磁炉或其他烹调用具。5，纪录用的纸和笔。34二，工作程序1，生食品称量2，面条加工煮熟。3，称量熟面的重量。4，计算面条的生熟重量比值 食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量 如，面条生重50g，煮好的重量是140g，则： 面条的生熟重量比值为0.36，即36g生面条煮熟后为100g。35食物消耗记录表食物消耗记录表餐别饭

8、菜名称食物原料名称食物编码生重熟重生熟比熟食余量净熟食重净生重量早餐米饭大米11430957肉丝炒豆芽瘦猪肉15016020绿豆芽30午餐36三 ，注意事项1，食物的生熟重量比值与食物的种类和烹调方法等有关。2，利用食物营养成分速查查询食物生熟重量比值时，需要确保与实际食品相符。37第二节 膳食调查结果的计算与评价38一、评价内容1) 摄入食物种类和质量与膳食宝塔比较（各类食物构成比）2）能量、营养素实际摄入量与同年龄同性别同生理状况 同 劳动强度DRIs参考摄入量比较% 3）能量.蛋白质.脂肪的食物来源：4）三大营养素供热比； 碳水化合物50%65%蛋白质10%15%脂肪20%30% 5）三

9、餐热能分配比: 早：中：晚=30%：40%：30%39 烹调油烹调油烹调油烹调油25g25g30g30g 食盐食盐食盐食盐6g6g奶类及奶制品奶类及奶制品300g大豆类及坚果大豆类及坚果30g50g 畜禽肉类畜禽肉类 50g75g 鱼虾类鱼虾类 50g100g 蛋类蛋类 25g-50g蔬菜类蔬菜类 300g500g 水果类水果类 200g400g谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆 250g400 0g饮水饮水1200mL(6杯杯)身体活动身体活动6000步步40劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。 摄入量应占供给量标准的90%以上。 低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造

10、成严重的影响。1. 能量评价41七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d)能量能量水平水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10900kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷类谷类225250300300350400450大豆类大豆类30303040405050蔬菜蔬菜300300350400450500500水果水果200200300300400400500肉类肉类50505075757575乳类乳类300300300300300300300蛋类蛋类252525505050

11、50水产水产5050757575100100烹调油烹调油20252525303030食盐食盐666666642二、营养素计算二、营养素计算查食物成分表计算查食物成分表计算营养软件计算营养软件计算43食物成分表的应用食物成分表的应用44食物成分表中食物的种类中国食物成分表2002中共21类1. 1.谷类及制品谷类及制品8. 8.畜肉类及制品畜肉类及制品15.15.速食食品速食食品. .薯类、淀粉及制薯类、淀粉及制品品9. 9.禽肉类及制品禽肉类及制品16.16.饮料类饮料类3. 3.干豆类及制品干豆类及制品10.10.乳类及制品乳类及制品17.17.含酒精饮料含酒精饮料4. 4.蔬菜类及制品蔬菜

12、类及制品11.11.蛋类及制品蛋类及制品18.18.糖、蜜饯类糖、蜜饯类5. 5.菌藻类菌藻类12.12.鱼虾蟹贝类鱼虾蟹贝类19.19.油脂类油脂类6. 6.水果类及制品水果类及制品13.13.婴幼儿食品婴幼儿食品20.20.调味品调味品7. 7.坚果、种子类坚果、种子类14.14.小吃、甜饼小吃、甜饼21.21.药食两用食物及药食两用食物及其他其他45可食部可食部88%88%100g可食部含有的能量可食部含有的能量脂肪、蛋白质、碳水化合物、脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、维生素、矿物质钙、维生素、矿物质编码编码46（一）、各类食物摄入量的计算（一）、各类食物摄入量的计算1、工作准备 中国食物

13、成分表和中国居民膳食宝塔。2、以一名20岁健康女性为例，得到她一日食物消耗得登记表。47481）、分类排序记录食物）、分类排序记录食物 并计算各类食物摄入的总量并计算各类食物摄入的总量各类食物摄入量统计表各类食物摄入量统计表49不同能量膳食各类食物参考摄入量不同能量膳食各类食物参考摄入量502）与膳食宝塔评价食物数量）与膳食宝塔评价食物数量513）评价膳食种类（9类）是否齐全524）总体评价和建议）总体评价和建议评价食物种类是否齐全？评价数量分布是否合理?大致估计能量是否足够？合理化建议533、注意事项1）、注意三餐分配量。2）、某些食物要折算后相加。如豆制品、奶制品等。 鲜奶摄入量=奶制品摄

14、入量 X 蛋白质含量/ 鲜奶蛋白质含量。 黄豆摄入量=豆制品摄入量 X 蛋白质含量/ 黄豆蛋白质含量。54（二）、一份菜肴中营养素的计算方法（二）、一份菜肴中营养素的计算方法1、工作准备 中国食物成分表、菜肴的原料及用量记录表、计算器等。2、工作程序以青椒肉片为例，计算其主要营养素的含量。551）、将该青椒肉片中的原料组成及重量列出2）、根据食物成分表计算计算各种原料的营养素含量56574）、计算各营养素的总量58（三）、一日膳食中能量计主要营养的计算（三）、一日膳食中能量计主要营养的计算596061626364 计算各种营养素摄入量 营养素营养素摄入量摄入量能量能量(Kcal)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)维生素维生素 A ( ugRE)维生素维生素c ( mg)钙钙(mg)铁铁(mg)65 计算各种营养素摄入量 例如：营养素摄入量（以下数据为不实际数据）（以下数据为不实际数据）营养素营养素摄入量摄入量能量能量(Kcal)2192蛋白质蛋白质(g)72.9脂肪脂肪(g)65.1(27%)碳水化合物碳水化合物(g)329维生素维生素 A ( ugRE)1105维生素维生素c ( mg)176钙钙(mg)767铁铁(mg)2166676869 结束语结束语若有不当之处，请指正，谢谢！若有不当之处，请指正，谢谢！