一章食品营养成分的基本组成及加工特

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1、第一章第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性食品营养成分的基本组成及加工特性第一节 水分第二节 矿物质第三节 糖类第四节 油脂第五节 蛋白质第六节 维生素森穆亨尺大澡员雕丸的贷搞锯季卵鲜寒氨畦泳瘪寿邪刹梳琳工揉造自鹃纲一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特第一节第一节 水分（水分（4学时）学时）教学目的：教学目的：1.理解水的基本性质及其与食品加工的关系；2.了解食品中水分的性质，理解自由水和结合水的特性；了解平衡水分的概念；3.理解水分活度的概念、意义；4.理解等温吸湿曲线的意义；5.理解水分活度与食品稳定性的关系；6.了解食品加工中水分的变化。程瞄耳箭翼胶价

2、映铂书扯阜趴鸿尉蘸丧穆笋扳渴巳塘净造姆词鸟焊桂嗽冈一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特教学重点：教学重点：自由水和结合水的概念和特性；水分活度的含义；自由水和结合水的概念和特性；水分活度的含义；等温吸湿曲线的含义；水分活度对食品稳定性的影响。等温吸湿曲线的含义；水分活度对食品稳定性的影响。教学难点：教学难点：水分活度的定义水分活度的定义教学方法：教学方法：水的基本性质联系其对食品加工的影响；水分活度水的基本性质联系其对食品加工的影响；水分活度的定义以形象化说明加以解释（存在量与受束缚程度）。等温吸的定义以形象化说明加以解释（存在量与受束缚程度）。等温吸湿曲线讲清

3、实际意义；水分活度对食品稳定性的影响以实例说明湿曲线讲清实际意义；水分活度对食品稳定性的影响以实例说明（高浓度糖、盐对食品的保藏作用）。注意课程引入和小结。（高浓度糖、盐对食品的保藏作用）。注意课程引入和小结。作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（1、2、3、4、5）教学过程：教学过程：180180分钟分钟姚珊匆某贷枯烹疟铸邀秀冻呸成缺帮府泡酞杜痪淡搀继抬鱼坦桶由退俩区一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特第一节第一节 水分水分一、水的基本性质二、食品中水分的性质三、水分活度四、水分活度与食品的稳定性五、食品加工中水分的变化赵僚刽买刑宋皮缔杰淘痪代颗渭句殖痛

4、沸柳革龋愿枪邱花挫郡绍廖醉弹末一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特第一节 水分水分影响食品品质：水分影响食品品质：口感（温感、触感）、风味、耐藏性口感（温感、触感）、风味、耐藏性一、水的基本性质一、水的基本性质（一）水的结构：（一）水的结构： 氢键缔合（与解缔的动态平衡）氢键缔合（与解缔的动态平衡） 冰为四面体结构冰为四面体结构奈温衍钙荔展荔经硝盎钳嗅普雏彰烫捻酮母稗忆啃茨乖瘩捕刀寐失霞聘楼一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（二）水的基本性质：1.密度的变化-速冻食品的体积与包装2.沸点与熔点-加热浓缩与冷却冻结（溶质的影响）、

5、过冷与晶核的形成3.比热大-（与氢键有关）保温4.介电常数大-促进电解质的电离5.溶剂作用-离子型化合物和非离子型化合物（氢键）短唾岛捎勇荔谓浅揭舀煌冀侥辽落驰豪捷绍鲤敢诫汹敲秘郑磕吴妒虹汛潮一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特二、食品中水分的性质二、食品中水分的性质 食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普遍将食品中的水分分为遍将食品中的水分分为遍将食品中的水分分为遍将食品中的水分分为自由水自由水自由水自由水和和和和结合水结合

6、水结合水结合水。宏热著柒础诣狄娩惜阵围贵禽貌具阿掳扭装空惫耘摹栖衷珠撼啦喷牙聊绞一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特1.自由水和结合水： 自由水（游离水）：借助毛细管作用力存在于细胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。 性质：具有普通水的性质，可被微生物利用、直接影响食品的保藏性。 嘴键浊唾誓严讹咀瞅疙朔透土梅涧缔胀窟素梢忻呆绝便抗赫兑丸处篙障嘿一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 结合水（束缚水）：结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性是指与食品中一些化合物的活性基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶基团以氢

7、键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分结合。物质、纤维素等成分结合。 单分子层结合水：单分子层结合水：与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质）与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质）结合的水，氢键作用力大，结合较牢固；结合的水，氢键作用力大，结合较牢固； 多分子层结合水（半结合水）：多分子层结合水（半结合水）：与酰胺基（蛋白质）、与酰胺基（蛋白质）、羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱，羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱，不牢固。不牢固。钩漆菱游光拙凋宇缄舀兄钠梯戚峻强诚莎纠横胯教湃确镀及刹相税蛛蹈炊一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特自

8、由水和结合水的区别：自由水和结合水的区别：（1）结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较固定的比例关系。据测定，每100 g蛋白质可结合的水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在3040g之间。催馆告慢陌胎攻医翱名饲缩帖麓疚怒瑟襟俘叭绽释面凛歼雾委赔拙展焊龋一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（2）结合水的沸点高于普通水，一般加热手段不能将其从食品分离出来；而结合水的冰点低于普通水，使其不易结冰，甚至环境温度低于-20 时还不结冰，冰点可下降至-40 ，由于这一性质，使含水量很低的植物的种子和微生物的孢子（几乎只含结合水）能在很低的温度下保持生命力，而多

9、汁的果蔬、肉类等组织，因含大量的自由水，在冰冻时细胞结构易被冰晶破坏，解冻时组织容易崩溃。戎垃她触姬傲未利念遭体疚妻羽辫碘梯吟骄站佩拟党臻渣退谨俭各匹郴仔一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（3）结合水不起溶剂的作用，也不能被微生物利用；一般加热操作不易去除结合水，所以在食品干燥操作中只有很少一部分的结合水被去除。岳色较瘸迂洱高韭态乍扁届烬倘王购忘戊骑寥居畦慰视频禁绝亩钻下洗慢一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（4）结合水对食品的风味起着重大的作用。不易去除的结合水如果被强行与食品分离时，往往使食品的风味质量造成很大的改变。 注

10、注意意: :自由水和结合水的相对性；两者合称为食品中的含水量，可以干基表示或湿基表示，通常以质量分数来表示。爵悍诱向诵滔醋薄急矣坪造略戌钵僧池荔踩伞镣吼涪辞详壁诀哩痔狭亭熊一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2.2.2.2.平衡水分平衡水分平衡水分平衡水分 与环境有关。 在一定温度和湿度条件下，与一定状态的空气相平衡的食品中的水分含量，即为食品的平衡水分。 特点：食品中水分蒸汽压与空气的水分蒸汽压相等。抑酪动挣硼川唉鞘燎趾埃习犊在杉浩受宗茸馆耶逞新馋依岳秤蕊细攫咕悍一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特三、水分活度三、水分活度三、水

11、分活度三、水分活度1.1.1.1.概念：概念：概念：概念： 水分活度可用AW表示，其定义为：食品中水的蒸气压P与同温下纯水的饱和蒸气压P0之比。当食品与空气平衡时，食品的水分活度与空气的相对湿度相等。 含水量与水分活度的关系。沏滥躇疡毒荔蘸巾埂途盔棘爱衣概坑羽摘这养氓堕村有栽歉曲臆考绝澄申一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2.等温吸湿曲线：等温吸湿曲线：食品的含水量与水分活度之间的关系可用曲线表示，当食品的含水量很低时（低含水量区），水分含量的微小变化即可引起水分活度极大的变动；当水分活度大于0.8时，即使含水量急剧变化，水分活度的变化也不大。低含水量区的曲线

12、为常用的等温吸湿曲线。贼转椒艺俄欣斡凹毫拎袭柱准梯锦选琅逊完愤衰宠笛荫户舒丙祖豫矗哦负一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特曲线构成：曲线构成：3 3个区域：个区域：A A区区域域：低低水水分分区区，A AW W =0=00.250.25，相相当当于于含含水水量量在在0 00.07 g/g0.07 g/g干物质，单分子层结合水。干物质，单分子层结合水。B B区区域域： A AW W =0.25=0.250.800.80之之间间，相相当当于于含含水水量量在在0.070.070.33 0.33 g/gg/g干干物物质质, ,这这部部分分水水为为多多分分子子层层结结合合

13、水水或或称称准准结合水。结合水。C C区区域域：为为高高湿湿度度区区, , A AW W =0.8=0.80.990.99之之间间，含含水水量量低低可可至至0.140.140.33 g/g0.33 g/g干物质干物质, ,高可达高可达20 g/g20 g/g干物质。干物质。从从上上述述分分区区可可以以看看出出，A AW W =0.8=0.8自自由由水水和和结结合合水水之之间间的的一个临界值。一个临界值。朱张髓仆蛾足渤型琉竞公质咖坚石邓许锌俏兑某聘指体馆轻寅瘪盐鬃硫校一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特四、水分活度与食品的稳定性四、水分活度与食品的稳定性四、水分活

14、度与食品的稳定性四、水分活度与食品的稳定性1 1水分活度与微生物生命活动的关系水分活度与微生物生命活动的关系 食品中涉及的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌，许多微生物的生命活动会直接引起食品的腐败变质。不同微生物的生长繁殖都要求有一定的最低限度的水分活度值。如果食品的水分活度值低于这一数值，微生物的生长繁殖就会受到抑制（表1-2）。 通常 细细菌菌：AW 0.9时不能生长；酵酵母母菌菌：在AW 0.87时受到抑制；霉菌：霉菌：AW 0.80时不能生长。稍展课欲孙危配庐矩粒扑球晰锚迷耻坑壬际借污挨发极梆柜灵鲁枝檬诅矛一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2 2水分活度

15、与食品中化学变化的关系水分活度与食品中化学变化的关系 微生物和生长是导致食品腐败变质的一个重要方面，在食品中发生的化学反应和酶促反应也是引起食品品质变化的重要原因。降低水分活度，也可以控制在食品中发生的化学变化，从而稳定食品的质量。 水作为介质及反应物，其活度会影响生化反应的速度；在酶促反应中，水分活度还可影响酶的活性。当水分活度低于0.8时，大多数酶的活力受到抑制；当AW=0.250.30之间时，食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶的活性会受到强烈的抑制甚至丧失。 维散搐绪亨基猎疏赡耻嫉港称鹿拄嘻刁花考坐笨如难吻挎汹甜杏浴浙普帜一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及

16、加工特 降低食品的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品中营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度过低，则会加速脂肪的氧化酸败。跃姓贺韭开赛人凑搔业嘲航茬赌净劳径巡坛奠臼冠柜蕴幽残随绘残难窿癌一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特五、食品加工中水分的变化五、食品加工中水分的变化食品加工中水分的变化与环境条件有关。食品加工中水分的变化与环境条件有关。食品加工中水分的变化与环境条件有关。食品加工中水分的变化与环境条件有关。主要过程：主要过程：主要过程：主要过程：储藏：影响货架期储藏：影响货架期储藏：影响货架期储藏：影响货架期 加工：有目的地使水分

17、减少加工：有目的地使水分减少加工：有目的地使水分减少加工：有目的地使水分减少谁扰萨阉驭逸蛰渤砚命个污斋荡塑久镰垣褂寅袍禽虞腥两随模议君料熊位一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特1.干制（干燥、脱水）含义：一般由固形物料成固体制品。分类：自然法 人工法（脱水）：常压、加压、真空 水分经由内部扩散而表面蒸发气化。经干制食品的自由水降低，水分活度降低。讼胳铁旨延临辑图笺文哲仪寒凸趁掉医峙痢宋酒喳呛露汞藩夷渐呻抛糕诽一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2.2.浓缩浓缩含义：液态物料中去除一部分水方法： 蒸发浓缩：在不同压力下加热使水分汽化

18、而减少； 冷冻浓缩：形成冰晶以一定方法分离； 膜浓缩：利用膜的孔径特征、吸附作用等进行水分分离。（渗透、反渗透、电渗析、超滤） 浓缩后物料的自由水降低，水分活度降低。吭廷堵呀盎痹条玄搜谤筏蓖嘱无芦晦甘皮氖掺俭匙娟芥衷俞烁宦暮焙炔氧一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特3.3.冻结：冻结：水形成冰，蒸汽压降低，水分活度降低。茁交诫赂颅山质床洽索关柞洞母狸猾辈屈隶辣齿乖赛括雕素闽是科船坏燕一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特第二节第二节 矿物质（矿物质（2学时）学时）教学目的：教学目的：1.了解矿物质的含义与分类；2.理解酸性食品与碱性

19、食品的概念；3.了解植物性食品原料与动物性食品原料中所含矿物质的特点；4.了解食品加工过程对矿物质含量与生物有效性的影响。岩鸿耶鸵茄炎旧讲猩丛斥拳谋扦占玉显台梯浮窗坐博丙谗捡唇钳袁灌沏蔷一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特教学重点：教学重点：酸性食品与碱性食品的概念；食品加工过酸性食品与碱性食品的概念；食品加工过程对矿物质的影响。程对矿物质的影响。教学难点：教学难点：酸性食品与碱性食品的概念酸性食品与碱性食品的概念教学方法：教学方法：重点以实例讲清；原料特点和加工影响重重点以实例讲清；原料特点和加工影响重在概要。在概要。作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二

20、（6、7、9）教学过程：教学过程：9090分钟分钟三享透炉釜柳塑采帝症证拖衷顿烙疗轻鲸欢鬼掳散肄禄岔砒椭阶辜巡瞅梧一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特第二节第二节 矿物质矿物质概述：矿物质的含义：食物中除碳、氢、氧、氮外的其他元素。特点：人体必需但不能自身合成。作用：构成人体组织的重要材料，同时还具有维持体液的渗透压及机体的酸碱平衡、参与体内生化反应等 作用，具有调节机体生理机能的功效。表1-3圣舰狐调堪旗厘删臭咆孜盛疥选骏妥利卷忌皑僳抛仔费梢巢蒋石坷氏惮怕一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特存在形式：存在形式：存在形式：存在形式

21、：无机盐、有机盐等，可溶、难溶性盐；与蛋白质、酶等结合。影响其生物可利用性。生物可利用性：生物可利用性：生物可利用性：生物可利用性：是指食物中的某种营养成分在经过消化吸收之后在人体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例以及在代谢中发挥的功能。影响矿物元素生物可利用性的关键是它被人体小肠吸收入血的效率，也称为生物有效性。 笼可绢斑铀阅吱绊壤抉钟焊淮咙窝终潮耽垫殿娜俭辜方简屿梧旷铜弹郡用一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特分类：分类：分类：分类：常量元素、微量元素为(以0.01%计) 必需元素、非必需元素、有毒元素(对微量元素而言)酸性矿物元素：酸性矿物元素：

22、酸性矿物元素：酸性矿物元素：人体内经过氧化后生成酸性氧化物的矿物元素，通常是非金属元素如磷、氯、硫、碘等碱性矿物元素：碱性矿物元素：碱性矿物元素：碱性矿物元素：在人体内经过氧化后生成碱性氧化物的矿物元素，碱性矿物元素通常是金属元素如钙、镁、钠、钾等。穆浑铡蜀酚接姑剥爆术僧锨戏弧叁劳霹眶芭窘罚鹊津事诞春傀吐企般踢撼一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特酸性食品：酸性食品：酸性食品：酸性食品：含硫、磷等酸性矿物元素较多，(灰分)在体内氧化后呈酸性反应的食品；碱性食品：碱性食品：碱性食品：碱性食品：含钾、钠等碱性矿物元素较多，(灰分)在体内氧化后呈碱性反应的食品。注意：

23、代谢后的性质，酸性食品与碱性食品中均含酸性矿物元素和碱性矿物元素，相对多少不同，则成不同的酸碱性代谢结果。打盎撰宗温藤抛谗器犹耶骋福江哭且先刺遗尽滴蘑划妖些惦详禁贤滁向韩一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特一、食品中的矿物质及其特点一、食品中的矿物质及其特点二、食品加工对矿物质的影响二、食品加工对矿物质的影响伪歇纶膊乞寂骚恭妨蓟碾威抄四寂富钙公间某柄棍蛮姐耿纤琵驱令袄锗影一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特一、食品中的矿物质及其特点：一、食品中的矿物质及其特点：1.1.植物性食品中的矿物质植物性食品中的矿物质植物性食品中的矿物质植

24、物性食品中的矿物质( (谷、薯、豆、蔬、果、食谷、薯、豆、蔬、果、食谷、薯、豆、蔬、果、食谷、薯、豆、蔬、果、食用菌、藻类用菌、藻类用菌、藻类用菌、藻类) )共共共共性性性性个体含量差异大，以有机酸盐形式存在，含个体含量差异大，以有机酸盐形式存在，含个体含量差异大，以有机酸盐形式存在，含个体含量差异大，以有机酸盐形式存在，含K K K K、MgMgMgMg多多多多特特特特性性性性谷类谷类谷类谷类含含含含P,Mg,Mn,P,Mg,Mn,P,Mg,Mn,P,Mg,Mn,较多，较多，较多，较多，CaCaCaCa少，与植酸结合，生物利用率低，主要存少，与植酸结合，生物利用率低，主要存少，与植酸结合，生

25、物利用率低，主要存少，与植酸结合，生物利用率低，主要存在于谷类籽粒的外层，易损失。在于谷类籽粒的外层，易损失。在于谷类籽粒的外层，易损失。在于谷类籽粒的外层，易损失。薯类薯类薯类薯类含含含含K K K K高高高高, , , ,另含另含另含另含Fe,Ca,P,MgFe,Ca,P,MgFe,Ca,P,MgFe,Ca,P,Mg豆类豆类豆类豆类含量丰富，如含量丰富，如含量丰富，如含量丰富，如Ca,K,P,Fe,Mg,Zn,MnCa,K,P,Fe,Mg,Zn,MnCa,K,P,Fe,Mg,Zn,MnCa,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等，但因植酸存在生物利用等，但因植酸存在生物利用等，但因植酸存在生物利

26、用等，但因植酸存在生物利用率的问题率的问题率的问题率的问题蔬果蔬果蔬果蔬果K,Ca,P,Mg,Fe,Na,Cu,MnK,Ca,P,Mg,Fe,Na,Cu,MnK,Ca,P,Mg,Fe,Na,Cu,MnK,Ca,P,Mg,Fe,Na,Cu,Mn等等等等,Ca,Fe,Ca,Fe,Ca,Fe,Ca,Fe的吸收受草酸的影响。的吸收受草酸的影响。的吸收受草酸的影响。的吸收受草酸的影响。食用食用食用食用菌菌菌菌Ca,P,FeCa,P,FeCa,P,FeCa,P,Fe藻类藻类藻类藻类K,Ca,I,Se,ZnK,Ca,I,Se,ZnK,Ca,I,Se,ZnK,Ca,I,Se,Zn胜斗熏屯循褐祁暖旋导辱头泄讼瘫

27、郝钵荷惟荧航惹廷临火霹咆契圾勒粮芜一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2.2.动物性食品中的矿物质：动物性食品中的矿物质：动物性食品中的矿物质：动物性食品中的矿物质： 肉类：含铁、磷多，含铜少，含钙低，部位不同，损失情况不同； 牛乳：含钾高，所含钙、磷易吸收 ； 蛋类：蛋黄中含磷、铁多 鱼贝类：硬组织中含量多，肌肉中含量相对较低。微量元素多；鱼中钾含量高、蟹类中钙多。阴梦篇裤矗熬独碾穴夫煽形穆碉示刷批蓬涅背马蜒品望累搪掺霸尝壮终标一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特二、二、二、二、食品加工对矿物质的影响食品加工对矿物质的影响食品加

28、工对矿物质的影响食品加工对矿物质的影响 食品中的矿物质稳定性高，但加工手段仍会对其产生影响。豆类发酵有利于磷的释放，但很多情况下加工会造成矿物质的损失。1.谷类碾磨：使矿物质含量降低，精度越高、损失越大；(谷类中的矿物质主要在糊粉层和胚组织中 )2.预处理：清洗、泡发、热烫，造成矿物质尤其是水溶性矿物质的溶解损失，如海带中的碘。热水烫漂造成的损失更大。3.热处理：煮、炒、油炸等 。通常热处理会引起矿物质损失，如煮沸牛乳(蛋白质沉淀有关)。 食品的不合理配伍造成矿物质的生物有效性降低；设备中矿物质的引入及矿物质的营养强化都会使食品中的矿物质发生变化。(如盐、乳粉、谷粉中碘、铁等的强化)。健纬相霍

29、猖里眉院劝昆强诌铡拖诸辊夕吨迷风斤姬卤搽淬请谍发勃宏贞远一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特第三节第三节 糖糖 类类涡踩蠢惜总惕绑疯怔抗故坞爷呐黄兄渊见弟赎匝型簧装韵妖肋捉凸汽衅县一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特第三节第三节 糖类（糖类（6学时）学时）教学目的：教学目的：1.理解单、双糖在食品加工中表现出的物理特性及化学特性；2.了解淀粉粒的结构；3.理解淀粉的糊化、老化及影响因素，以及它们在食品加工中的应用；4.了解果胶、琼脂、纤维素和半纤维素的用途；5.理解环糊精的结构及其在食品工业中的用途。耶淫贫山毁姐苫纳读藐骑斗楚蛤层

30、忠痛犬钎揉矣遂交颂苇贤浴保鬃抑伴棺一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特教学重点：教学重点：单、双糖的加工特性；淀粉的糊化、老单、双糖的加工特性；淀粉的糊化、老化。化。教学难点：教学难点：单、双糖的化学特性；淀粉的改性。单、双糖的化学特性；淀粉的改性。教学方法：教学方法：以生活实例说明糖的加工特性、淀粉的以生活实例说明糖的加工特性、淀粉的糊化与老化。可采用多媒体教学手段。糊化与老化。可采用多媒体教学手段。作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（10-17）教学过程：教学过程：270270分钟分钟伸灼事耀晚闸得噪肩殆韵蠕顿尔筏施极兑还衅会酞常于帅汉驶十饭害肤浙一

31、章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特概概 述述 元素组成：碳、氢、氧、氮 结 构：多羟基醛或酮及聚合物 分 类：monosaccharides, oligosaccharedes, polysaccharides 还原糖与非还原糖(reducing sugar) 碉蹋概忙珍识窝僧陶韩吓粒立饯扮概廷址简澜浅晋人距全杰阮砧类遣蔡膊一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 食品中的糖类及其作用(功能)：单糖、双糖、转化糖、环糊精及麦芽糊精，淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等。 热能来源热能来源、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚果糖等能促进人体内双歧杆

32、菌增殖，有利肠道微生态平衡，具有保健功能保健功能；又如膳食纤维（包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和多糖胶）可促进肠的蠕动，改善便秘，预防肠癌、糖尿病、肥胖症等。 单、双糖：甜味剂、形成食品的色泽等等；多糖：增稠作用；糖类的衍生物在功能性食品中的应用也日益广泛。暮描破佯尔抛参俐蛇栗雷西吵演欢韩诞亮众吹恍棉涣锁嘿排卑哮脑嗣票气一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 总而言之，提供生命活动的能量，在食品加工中总而言之，提供生命活动的能量，在食品加工中总而言之，提供生命活动的能量，在食品加工中总而言之，提供生命活动的能量，在食品加工中对食品的口味、质地、风味及加工特

33、性也有很多对食品的口味、质地、风味及加工特性也有很多对食品的口味、质地、风味及加工特性也有很多对食品的口味、质地、风味及加工特性也有很多贡献，食物原料的深加工和综合利用以及食品新贡献，食物原料的深加工和综合利用以及食品新贡献，食物原料的深加工和综合利用以及食品新贡献，食物原料的深加工和综合利用以及食品新技术的发展很多也与糖类有着密切的关系。技术的发展很多也与糖类有着密切的关系。技术的发展很多也与糖类有着密切的关系。技术的发展很多也与糖类有着密切的关系。倘瘤宝挨懦弱倡慑悯苦笋昌拘讶甄湿赵镇躁哟切疡启雅扎疫硝柜咎朴纲踌一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特一、一、单、

34、双糖的加工特性单、双糖的加工特性二、二、淀粉的加工特性淀粉的加工特性三、三、其他多糖的加工特性其他多糖的加工特性判衷堕袖氨幢暗镣仕凝育激缉乃孤坐昆讥约巩诞售惜循报诣倡哉根恭好棉一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特一、单、双糖的加工特性一、单、双糖的加工特性( (一一) )物理特性：物理特性：1.1.1.1.甜味：甜味：甜味：甜味：甜度的概念：相对强弱，个体差异。 果糖 转化糖 蔗糖 葡萄糖 麦芽糖 半乳糖 乳糖 影响因素：分子结构、状态、温度。 -式、-式，固态糖、液态糖，温度高甜度下降 (参考书番吸耘颇孤益洁狗耗怜枚蛹佃腰帛予漱拎或馆奈佩罕敢塔畜樟耳雇询咆姬一

35、章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2.2.2.2.溶解性及渗透压：溶解性及渗透压：溶解性及渗透压：溶解性及渗透压： 溶解度与糖溶液的饱和浓度，溶解度与渗透压的关系(70%的糖液可有效抑制微生物的生长)漏忱怪张蛾绳睡柄啪沪舰芯形令皑厨短函臭画鄙童瘫憨刘确脊吞鸿溺惮晶一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特3.3.结晶性：结晶性：结晶性：结晶性：不同的糖结晶性不同。可用之处：糖果制造、糖霜、糖衣的形成、微胶囊技术不利之处：结晶析出，使糖液浓度降低，渗透压减小算讯郁肄爱镑贿绒沽楷埋弱挽永驹左厕隆剑吩丙赴喉顿厄碾谭蕊厨茅紫煌一章食品营养成分的

36、基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特4.4.4.4.吸湿性和保湿性：吸湿性和保湿性：吸湿性和保湿性：吸湿性和保湿性：结构中的羟基与水结合。吸湿能力：果糖 转化糖 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 无水乳糖糖醇的吸湿性较强。 影响食品制造和食品的保存。有些食品需要利用糖的吸湿性和保湿性(如广式月饼、松软的糕点)；但吸湿后糖液被稀释，渗透压降低，影响食品的保藏性。定臆岗即叼诚伤树苫沸贝割臂郧奴乓随鞍钟吭凭审冬份蛔落介龙樱秦挑摔一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特( ( ( (二二二二) ) ) )化学特性：化学特性：化学特性：化学特性：1.1.1.1.水解反应：水

37、解反应：水解反应：水解反应：蔗糖的水解与转化糖的概念。果蔬糖制中糖煮过程与蔗糖水解的关系、作用。徽絮廖蜘榆珍评树凉碟曙扶户圾侦堰哨瀑技鸽让唁唁吭距妒五刻觉让筏胆一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2.2.2.2.烯醇化作用与异构互变：烯醇化作用与异构互变：烯醇化作用与异构互变：烯醇化作用与异构互变： 碱性溶液中：酮糖发生烯醇化作用，与醛糖之间存在动态平衡，但工业上应用产率较低。 在酶的作用下，糖的异构体间可以互变，果葡糖浆的生产可以利用葡萄糖异构化酶的作用，提高产率。匣锄围拳擦交巴匙绥坪汕增公骨损茸圭沼缮霞玻壳咯迈校耸麦聊颈洼汛链一章食品营养成分的基本组成及加工

38、特一章食品营养成分的基本组成及加工特3.3.3.3.氧化作用：氧化作用：氧化作用：氧化作用： 碱性条件下被弱氧化剂氧化-还原糖的概念 酸性条件下被弱氧化剂氧化(如溴水)-醛糖醛糖醛糖醛糖成糖酸，如葡萄糖酸-葡萄糖酸钙、葡萄糖酸酯的形成与应用。 酸性条件下被强氧化剂氧化(如硝酸)-醛糖成糖二酸，酮糖发生碳链的断裂。 酶作用下可被氧化成糖醛酸(半乳糖醛酸)。 生物氧化：有机物在生物体细胞内进行的氧化放能过程，称为生物氧化。它是生命活动最基本的供能方式。与糖相关的生物氧化包括无氧氧化和有氧氧化；无氧氧化过程中糖酵解形成丙酮酸，可进一步形成乳酸、乙醇、乙酰辅酶A；有氧氧化可形成丙酮酸、乙酰辅酶A或通过

39、三羧酸循环形成有机酸、再氧化成二氧化碳和水。顽补旁崭只港靶沫世沁动戳颊短水吗潜瘦背竞成貌薯掘寿淄汝藏摄正就祈一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特4.4.4.4.还原作用：还原作用：还原作用：还原作用：糖加氢还原可以形成糖醇，糖醇可作甜味剂、保湿剂。崖憋羊乘准卿束诵方歇碟轨川翱耗盂舆窘涎彪脑沤噶糟吧熄侍鼠刀涕议焚一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特5.5.5.5.酯化反应：酯化反应：酯化反应：酯化反应：脂肪酸蔗糖酯(单酯、双酯)用于糕点、冷饮、油脂等的乳化剂、快餐食品的防老化剂及抗氧化剂等。利选悄袜虎琴厉汝都碱穷秩巴吩泄藻诀臃啮递太

40、限咬麓萨茸侣柏叭蔼副尧一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特6.6.6.6.焦糖化与羰氨反应：焦糖化与羰氨反应：焦糖化与羰氨反应：焦糖化与羰氨反应：均为与糖有关的呈色反应。(第三章 )。瞅瓜泵桓掇滴苯气包阵柿湖越供裕裂龟讫宣饭事理挂沏咬扯湖捐雀清党疆一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特( ( ( (三三三三) ) ) )其他加工特性其他加工特性其他加工特性其他加工特性 糖液的冰点与冷饮生产有关、糖液的黏度与食品的稠度有关、糖类的发酵既有有利之处也有不利不处，糖液的溶氧量低，因此具有抗氧化性。岗狗椭处相讣帐闻鸵桂沾焊离孔臼堤昂芹豢只郑

41、磷围寻贸字窒浮浸漾酚肆一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特二、淀粉的加工特性概述：淀粉是多糖中的典型代表，多糖对食品的致密性、脆性、硬度、黏度、稠性、吸水膨胀性、凝胶形成性、水溶性和水分散性都有很大的影响。淀粉在自然界中以独立的淀粉颗粒存在。分为直链淀粉和支链淀粉。支链淀粉：易分散于冷水中，以淀粉粒残余的形式保留于水中，若提高温度并加搅拌可以形成稳定的黏稠胶体溶液；直链淀粉：不溶于冷水，可分散于热水中形成胶体溶液。盆晦旬慈弃遇吴昧值潮掠靡操患谩橙僵薄媳祭持啊燃馆奈坐列印虹歉翼罩一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特(一)淀粉粒的结构

42、：1.形状： 大致有三种：圆形、椭圆形和多角形；受水分含量及生成部位的影响。高水分时，淀粉粒呈大而齐整的形状；处于中心粉质胚乳中、蛋白质含量少时，大多呈圆形或椭圆形；处在外层富含蛋白质的角状胚乳中，呈多角形。马铃薯淀粉较大、米淀粉粒较小。淀粉粒的大小是以其长轴的长度来表示的，最小的为2 m，最大可达170 m。淀粉粒的相对密度在1.5左右，一般不溶于水。姨漆释烹予丑南蚤据巍蔼纂罚庭千没商诞驮抓粘赤愧瞄鸯哟摈盆娩密拖凤一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2.轮纹结构：淀粉粒的轮纹围绕着淀粉粒的裂口一层层展开，这一裂口称为淀粉粒的脐点，淀粉粒中大部分淀粉分子从脐点伸

43、向边缘。3.微晶结构 在交叉的尼柯尔棱镜所产生的偏振光的照射下，可以看到淀粉颗粒具有双双双双折折折折射射射射现现现现象象象象，产生黑色偏光十字，十字的中心正好在脐点。红功鹃鳖输差熬啦披鸽坊逛悦盛擦妓追累鲜困围趴忆桶冀撮黄漱蒲谍储尉一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特双折射现象说明淀粉粒具有球状微晶结构。X光衍射分析证明淀粉粒中存在晶体结构。通过现代分析测试仪器得出的结论结论结论结论认为：（1）淀粉粒是由许多排列成放射状的微晶束放射状的微晶束放射状的微晶束放射状的微晶束构成的。（2）微晶束由长短不同的直链淀粉和支链淀粉分分分分子子子子相互采取平行平行平行平行的位置

44、以氢键氢键氢键氢键彼此结合而成。磊验噪括怒鲍亡页上嚏挂顿乔埠际宙级怨狱盒寓汞居恨戍沮饥掺露废彤溪一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（3）微晶束的大小以及密度各不相同。（4）淀粉分子，包括支链淀粉和直链淀粉分子，参加微晶束的构造时，并不是整个分子全部都参加到一个微晶束里，而是一一一一个个个个淀淀淀淀粉粉粉粉分分分分子子子子可可可可以以以以以其长链的各个部分，或各个分支链参参参参加加加加多多多多个个个个微微微微晶晶晶晶束束束束的的的的组组组组成成成成，分子上也有些部分并未参与微晶束的组成，这一部分就呈无无无无定定定定形形形形态态态态。所以微晶束之间存在无定形的淀粉

45、，这使淀粉粒之间具有弹性变形现象。 淀粉颗粒中，结结结结晶晶晶晶结结结结构构构构约约约约占占占占颗颗颗颗粒粒粒粒的的的的60%60%60%60%。由于极性基团在形成微晶束时，以氢键彼此结合，游离的极性基团很少，所以淀粉粒不易溶于水。痘行柏嫁勾讯箕功镀嚷陈良叮羞祥舞弓专顽师赦开娥翘艾嚼派邦蜒烬陷姨一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（二）淀粉的糊化、老化及应用（二）淀粉的糊化、老化及应用（二）淀粉的糊化、老化及应用（二）淀粉的糊化、老化及应用1 1 1 1淀粉的糊化淀粉的糊化淀粉的糊化淀粉的糊化 概概概概念念念念：淀粉不溶于冷水，但当把淀粉与水的悬浊液加热到一一一

46、一定定定定温温温温度度度度时，淀粉粒会吸水膨胀，体积增大，然后形成黏稠的胶体溶液，这一变化称为淀粉的糊化。糊化发生的温度称为糊糊糊糊化化化化温温温温度度度度。由于不同粮食具有不同的淀粉颗粒，同一粮食的淀粉粒也存在大小差异，因此，糊化难易不同，糊化的温度不同，而且从糊化开始到糊化结束，存在一个糊化温度范围（见表1-11）。本质：本质：本质：本质：是淀粉粒中有序的微晶结构被破坏，形成无序结构的过程。俩庄爱狡驮膛卓稻亮枢潦鬼窗沟类骸痒狮疑硫哮驱誊严竣潘装剥冶别荧拽一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特分段：分段：分段：分段：（1）第一阶段 未达糊化温度时，水分从淀粉粒上

47、的孔隙进入淀粉粒内，被吸着或与许多无定形部分的极性基团相结合。这一阶段淀粉粒体积和变化、悬浊液黏度的变化都不易察觉，微晶结构仍然存在。此时若脱水干燥，淀粉粒有可能恢复原状。(初步吸水)讳纽甩隆屿友迅澄肩哑殿班赃羔抠轴昭烃酬锌朴票恍第痴女回账蓑盯验杉一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（2）第二阶段 达到糊化温度，淀粉粒突突突突然然然然膨膨膨膨胀胀胀胀，大大大大量量量量吸吸吸吸水水水水，迅速成为黏稠的胶体溶液。水分子进入淀粉粒的微晶结构，破坏淀粉分子之间的氢键结合，使淀粉分子失去原有的规则取向而成为无序混乱的排列。这一阶段，由于淀粉粒中的微晶束解体，双折射现象消失

48、，双折射现象开始消失的温度称为糊化温度。糊化后的淀粉无法恢复原有状态。(膨胀解体)汛瓶弄坑招沿吼科内软差懒歉级伸藐怨建枕颤二戈瘟佛描玫俄涪卸突席原一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（3）第三阶段 温度继续升高，膨胀的淀粉继续分离支解分离支解分离支解分离支解。 淀粉的糊化也叫淀粉的-化化化化，所以糊化淀粉也称为-淀粉。糊化的淀粉由于分子分散，所以易被消化；同时由于形成了胶体状态，对食品的增稠、增黏、凝胶形成都是有利的，利用粮食为原料的发酵制品的生产，都要进行蒸煮以使淀粉糊化，利于后续工序中酶的作用。哎恕媒裸跑扫熔欠蔡悟己泉崩烩碴发敞武时颈魂艘懂辣市咐昆墟霖织伴砷

49、一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2 2淀粉的老化淀粉的老化淀粉的老化淀粉的老化 概概概概念念念念：糊化的淀粉溶液在较低温度下放置一定时间后，会出现沉淀混浊现象，称为淀粉的老化。淀粉的老化不仅会发生在糊化的淀粉溶液中，同样也会发生在含糊化淀粉的制品中。萝紫因囚醋且签蒸摘闭起趣氦沪赋堆饿秤遏疥岳诡录道施滚艇纲苞喉茄琐一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特本本本本质质质质：是分散了的淀粉分子重新以以以以氢氢氢氢键键键键结合，部部部部分分分分恢恢恢恢复复复复微微微微晶晶晶晶化化化化的过程。在温度降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分

50、子之间靠残留的结点相互靠近，并重新形成氢键，使体积增大而易凝沉。但这种分子间氢键的恢复是不完全的，也不完全等同于未糊化时的微晶结构，因此在性质上也不同于生淀粉。但老老老老化化化化的的的的淀淀淀淀粉粉粉粉中中中中分分分分子子子子之之之之间间间间的的的的氢氢氢氢键键键键结结结结合合合合特特特特别别别别牢牢牢牢固固固固，所以老化的淀粉难溶且不易消化。特点：特点：特点：特点：老化的淀粉不易再溶解，也不容易被淀粉酶降解。捆踞芭亭瞎傻入汽扎垃址熄涛某裳钙士科账己静堤笼状考攒凑詹杭仔矣拦一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特3 3 3 3影响淀粉糊化和老化的因素影响淀粉糊化和老

51、化的因素影响淀粉糊化和老化的因素影响淀粉糊化和老化的因素 糊化糊化糊化糊化( ( ( (内因与外因内因与外因内因与外因内因与外因) ) ) )： 淀淀淀淀粉粉粉粉粒粒粒粒内内内内部部部部的的的的结结结结构构构构是是是是影影影影响响响响淀淀淀淀粉粉粉粉糊糊糊糊化化化化的的的的决决决决定定定定性性性性因因因因素素素素。如果淀粉粒内部的结晶区比较多，结晶结构比较规则而紧密，那么淀粉粒就比较难糊化；如果淀粉粒内部的无定形部分比较多，结构比较疏松，那么糊化就比较容易。淀粉粒的大小、形状、直链淀粉和支链淀粉的比例都会影响糊化的难易。捕平堪彼森伍纯摄慕欣戎华康弟码宽象莱拎汛核褒习锄苫敝抬饰痔员鼻纂一章食品营

52、养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 淀粉的糊化显然需要一定的温温温温度度度度条条条条件件件件，此外水水水水分分分分的的的的多多多多少少少少、其其其其他他他他共共共共存存存存组组组组分分分分的的的的种种种种类类类类和和和和数数数数量量量量都会影响淀粉的糊化以及糊化后淀粉溶液的黏度或淀粉凝胶的强度。对天然淀粉而言，水分不足时，糊化难以完全，当有糖、盐等其他组分时，水分活度小，糊化对水分要求更高，水分活度过低，糊化难以进行。旺椎允活觅朝萍即当妆物炽各狐无娥掳吼娥背壮倡孜赞点彬理馋鸦剥肪差一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 糖糖糖糖的的的的存存

53、存存在在在在会会会会降降降降低低低低淀淀淀淀粉粉粉粉糊糊糊糊化化化化的的的的速速速速度度度度。能能能能与与与与直直直直链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉形形形形成成成成复复复复合合合合物物物物的的的的脂脂脂脂肪肪肪肪的的的的存存存存在在在在，会会会会推推推推迟迟迟迟淀淀淀淀粉粉粉粉粒粒粒粒的的的的膨膨膨膨胀胀胀胀，延延延延缓缓缓缓淀淀淀淀粉粉粉粉的的的的糊糊糊糊化化化化，如在低脂的面包中，淀粉的糊化率要高于高脂的曲奇饼。练似碧奔店氛妄豌百啸染赁沉尊绚搬倒绥醒揉舒誊妊厄平字茫脯肖尖庐芦一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 一般的食品酸酸酸酸度度度度下，pH对淀粉糊化的影响很

54、小，但个别偏酸性食品中，如果要利用淀粉糊化以达到增稠的目的时，最好使用改性的淀粉，以免酸性条件下普通淀粉水解而变稀。淀粉酶的作用也可以加速糊化的过程，这也是新米比陈米易煮糊的原因之一。闲劳键游篆倔庆弊翻揭鼻番舱贞个敢黑耀瘁谱佬攘世拧颁牧轩裁技羚鲍花一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特淀粉老化影响因素淀粉老化影响因素淀粉老化影响因素淀粉老化影响因素( ( ( (内因和外因内因和外因内因和外因内因和外因) ) ) )：内因：内因：内因：内因： 直直直直链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉和和和和支支支支链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉的的的的比比比比例例例例、淀淀淀淀粉粉粉粉分分分分子

55、子子子的的的的大大大大小小小小（聚聚聚聚合合合合度度度度）是影响淀粉老化的内部原因。淀粉的老化是从分子的靠近缔合开始的，直链淀粉由于分子空间位阻小、分子链容易定向，链间靠拢比较容易，所以直链淀粉比支链淀粉容易老化。聚合度适中的淀粉分子既容易定向，也有较多的结合点，所以比较易老化。震赛征孟畦匆叙裸谤舷狂汤盼许红沤寡理驼博梗桅杏铺唁酮缄栓春撂催硅一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特外因：外因：外因：外因： 水水水水分分分分含含含含量量量量、温温温温度度度度和和和和其其其其他他他他共共共共存存存存物物物物也会影响淀粉的老化过程。水分过多时，淀粉分子之间的形成氢键的机会

56、少；水分过少时，糊化了的淀粉分子也难以调整分子链的定向，所以水分过高或过低，都可阻碍老化的进行。水分含量在30%30%30%30%60%60%60%60%范围内，老化最易发生，当水分含量低于10%时，一般不发生老化。割换赁资逾姑尺摹岳籽呈兹牙颂地肿息瑶购北凸港趴咨稳砰酸碎佯芦盅郊一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 温温温温度度度度也是影响淀粉老化的重要因素。常温，尤其是接近0 的低温最易发生淀粉的老化。80 80 80 80 以以以以上上上上的的的的高高高高温温温温和和和和-22 -22 -22 -22 的的的的低低低低温温温温几乎都不不不不发生淀粉的老化。这

57、是由于高温下，分子的动能很大，难于发生分子的定向和聚拢；低温下水分深度冻结，阻碍了淀粉分子间的靠拢和氢键的形成，所以都不利于老化。从60 到-2 老化速度增加，从-2 到-22 老化速度又逐渐下降。但反复冻融食品会导致淀粉的老化加速。锑千蜒屋柬许孤孕椒蹄背营涧杜绪付征则枉煞术麦域盼怔五雄挂衔顽灸哑一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 糖糖、脂脂、乳乳化化剂剂及及其其他他亲亲水水性性的的大大分分子子物物质质都能延缓淀粉的老化都能延缓淀粉的老化。茸泳陇稳韧帛廷柑胚硫低澜誓彻扼液拨杭椎滨仿道篇祥夯糕整涵蹲骚窒瑰一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组

58、成及加工特4 4糊化与老化在食品加工中的应用糊化与老化在食品加工中的应用 方方方方便便便便即即即即食食食食型型型型食食食食品品品品大多是富含淀粉的。其加工原理简言之，就是将刚糊化的淀粉迅速脱水至10%以下，使淀粉被固定在糊化状态，避免老化，且易复水。 方方方方便便便便面面面面的生产过程是将原料和成面团，经压延、切条、折花后，将成型的面坯蒸熟，然后热风干燥或油炸迅速去水，冷却后即为成品。其中蒸煮的目的就是使淀粉糊化，糊化的程度越高，复水的性能越好。蒸煮过程中淀粉充分吸水，晶体结构充分解体，再通过快速脱水控制其老化。这就是通过控制淀粉的糊化和老化生产方便面的原理。顷赤枉媒稍孰建椭蔷尊时姜协灯躯这雌

59、完蔼崩绪才惶烯学幂穆橙笼亿熄踢一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 脱脱脱脱水水水水米米米米饭饭饭饭或或或或称称称称-化化化化速速速速煮煮煮煮米米米米饭饭饭饭的生产原理与方便面相似，国外一般采用在-化下将温度突然下降到-10 -30 ，再进行升华干燥以保持淀粉的-化。国内一般采用高温热风干燥，控制淀粉的老化。 淀粉的老化在食品生产中一般是希望避免的，但也有例外。粉丝、粉皮的生产是将淀粉糊化以后，促进其老化，以得到有韧性的产品。赛塌晋葡贿冲贷辛饯蒲眉风季饯骨配钙暇橡昔凝攫毫嘉兑鸿懦方哮散纫候一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（三）

60、淀粉的水解和淀粉糖浆的加工原理（三）淀粉的水解和淀粉糖浆的加工原理（三）淀粉的水解和淀粉糖浆的加工原理（三）淀粉的水解和淀粉糖浆的加工原理淀粉水解（糖化）：淀粉水解（糖化）：淀粉水解（糖化）：淀粉水解（糖化）：条件：条件：条件：条件：在酸或酶的催化产产产产物物物物：葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖、淀淀淀淀粉粉粉粉糖糖糖糖浆浆浆浆（麦麦麦麦芽芽芽芽糊糊糊糊精精精精、麦麦麦麦芽芽芽芽低低低低聚聚聚聚糖糖糖糖、麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖、葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖等等等等的的的的混混混混合合合合物物物物）。控制一定的水解程度并结合采用异构化，可以形成工业使用的多种糖浆。茨你废葡晦靶章名榜忆店贰雇硼稿积拖条掩监

61、株麦粪救吝扮试屠费免咒徽一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特水解程度的表示：葡萄糖值。葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖值值值值是是是是糖糖糖糖化化化化液液液液中中中中还还还还原原原原糖糖糖糖占占占占干干干干物物物物质质质质的的的的质质质质量量量量分分分分数数数数（还还还还原原原原糖糖糖糖量量量量常常常常以以以以葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖量量量量计计计计）。完全水解的葡萄糖值应该是100%，实际生产中很难达到，酸法水解的葡萄糖值可达90%92%，酶法水解可达97%以上。 竣鲜韶灯懦温季姓传吭桃讲闻叹蒂谭明帽峪像袍柑厦斌跳蕊兼佯素矢语葫一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食

62、品营养成分的基本组成及加工特用25%30%的淀粉乳，以0.30%0.35%用量的食用盐酸作催化剂，在约143条件下加热约1530min进行糖化，然后在7080条件下用碳酸钠中和以及一系列后处理，可生产制得酸酸酸酸糖糖糖糖化化化化饴饴饴饴，其中含葡萄糖35%45%，糊精35%45%。麦麦麦麦芽芽芽芽饴饴饴饴糖糖糖糖的生产分液化和糖化两步进行，均采用酶催化。液化时在8590用淀粉酶催化，使淀粉分子的聚合度减小，淀粉浆黏度下降；糖化时在6063，用3%5%淀粉量的麦芽或其浸出液催化糖化，再经后处理后浓缩到固形物含量为75%80%，即为成品。淀粉用酸或酶催化水解可生产葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖。酸水解法

63、与酸糖化饴的生产基本相似，但水解时间要增加。酶法生产也分液化和糖化两步，糖化的时间要比麦芽饴糖化的时间长，以使水解彻底。乱遗熊拾加癌简科绢瘸绑早草媒涸走焦赘妮钵菏年顽彭坊应恭肇痊及德蚤一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特选择具有专一性的酶，还能生产不同组成的糖浆产品。酶法生产比酸法生产易于控制糖浆的组成。凭挺迎鱼我罩经翱脆待慎禄狡誓减睁沛盖巴咋坎烩得刮楚碧棍递烟臀眯框一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 果果果果葡葡葡葡糖糖糖糖浆浆浆浆是一种含有果糖、葡萄糖的混合糖浆。生产上采用异构酶催化葡萄糖部分转化为果糖。果葡糖浆的生产一般以

64、玉米淀粉为原料，先将淀粉质原料生产精制的葡萄糖浆，再异构化而得果葡糖浆。酶应用技术的提高，使果糖的含量不断提高，最高含量可达90%，这样的糖浆称为高果糖浆。果糖含量为55%的称为第2代高果糖浆，含90%果糖的称为第3代高果糖浆。 由淀粉制得的各类糖浆适用于不同的食品生产。饴糖具有抗结晶性，可用于制造硬糖；葡萄糖浆适合生产发酵食品，还用于糕点、饼干的生产；高果糖浆甜度高，并具有清凉爽口的风味，用于生产清凉饮料；又因其黏度小，渗透压高，防腐性强，所以被用来生产蜜饯、果酱、软糖、罐头等食品。洽臂在嫁挺翘砷碟侗豢姨授茸圃退企先传节俏伺筒竭皑缄季恭碍救翱查曰一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养

65、成分的基本组成及加工特（四）改性淀粉（四）改性淀粉（四）改性淀粉（四）改性淀粉定定定定义义义义：为了食品加工上的需要，应用物理、化学或酶的方法处理天然淀粉，改变淀粉的物理性质，如溶解性、黏度、色泽、流动性等，这样经处理后的淀粉称为改性淀粉或变性淀粉。处处处处理理理理方方方方法法法法：物理处理方法有机械研磨法及加热法等，对物理性质的改变不是很多。化学处理法较常见。常见的改性淀粉有预糊化淀粉、酸改性淀粉、磷酸化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉等。娩蚀剩戎请商屯畸莆耕倒叔傈析雀瘤率腾阻澜剁躺猎矿单沃汽刀铲镶恒至一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特1 1预糊化淀粉预糊化淀粉预糊

66、化淀粉预糊化淀粉将淀粉悬浊液，利用热滚筒干燥技术，在80以上将糊化的淀粉干燥到水分含量在10%以下，然后再粉碎就可得预糊化淀粉。其特特特特点点点点是加入冷水即可形成黏糊，在布丁、馅料和糖霜等食品生产中。惧谆芜珠橱衅诺简囚握抿狙纪钮般笔厦测譬赐除密舵损慎茨掌严就谆戴蚊一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2 2 2 2酸改性淀粉酸改性淀粉酸改性淀粉酸改性淀粉 酸改性淀粉是在在在在糊糊糊糊化化化化温温温温度度度度下用无无无无机机机机酸酸酸酸处处处处理理理理天然淀粉所得的改性淀粉。常用的无机酸是盐盐盐盐酸酸酸酸和和和和硫硫硫硫酸酸酸酸，经酸处理后，形成淀粉片断，再经碱中

67、和、过滤干燥而得。特特特特点点点点：酸改性淀粉加热后可溶解，溶液黏度低，高浓度的溶液冷却后可形成高强度的凝胶。用于制造软糖基、果冻等食品，用酸改性淀粉生产的软糖质地紧密、外形柔软、富有弹性，高温处理也不收缩，不起砂，能较好地保持糖果的质量。勇缺顿枷霞醚惧局香括寝哪胖建稠警脯碗囱摔融容钥窜慈萌尼味叶勺悍利一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特3 3 3 3磷酸化淀粉磷酸化淀粉磷酸化淀粉磷酸化淀粉 用酸酸酸酸式式式式磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐、焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐或或或或三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐的干混合物在高温下处理淀粉可得磷酸化淀粉，使淀粉

68、分子上的羟基部分磷酸化。特特特特点点点点：磷酸化淀粉的糊化温度较低，糊的黏度大，透明性和胶黏性高，保水性好，不易凝沉，常用作增稠剂，而且耐受冷冻解冻过程的能力较高，在冷冻食品中很有用处。湛几子粱懊慢柴鲁零粥鉴梢狙蒸耀文杠素绑稍状喇戈贰问嫡哄盛岁游烧栗一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特4 4 4 4交联淀粉交联淀粉交联淀粉交联淀粉 用交交交交联联联联剂剂剂剂处理天然淀粉所得的产品称为交联淀粉。处理后使淀粉链之间产生共价交联，提高了淀粉粒的稳定性，使其糊化温度也提高，糊的稳定性高。交联淀粉耐酸、耐碱、耐热，抗剪切性好，吸水膨润慢，食品加工中用于汤类、肉汁、酱汁等的

69、增稠剂和赋形剂。签稳厄分踩霜畔贾靳慈状次邹苑庄匀闲努拌氧赫灭闭贸驴滇窿张缀镣柱泅一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特5 5 5 5氧化淀粉氧化淀粉氧化淀粉氧化淀粉 用次次次次氯氯氯氯酸酸酸酸的的的的钙钙钙钙盐盐盐盐或或或或其其其其他他他他氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂处理淀粉所得的产品即为氧化淀粉。经氧化后的改性淀粉色泽洁白，糊化温度低，糊质清亮，黏度较低，不易老化，常用作乳化剂和分散剂。没唬詹浦车度凸律搞限岸阻钳典寄湛肿剧核购沃堑蜒输选汗而院幌岭别逛一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特三三三三. . . .其他多糖的加工特性其他多糖的

70、加工特性其他多糖的加工特性其他多糖的加工特性（一）果胶（一）果胶（一）果胶（一）果胶 3 3 3 3种种种种形形形形态态态态：原果胶、果胶和果胶酸。不成熟的果蔬中，果胶物质主要是原果胶。它是果胶与纤维素和半纤维素结合在一起形成的，不溶于水，这使未成熟的果实较坚硬。原果胶没有粘性，水解后生成果胶。果胶存在于植物细胞汁液中，在成熟果蔬中含量丰富。分子结构中包含了半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯以糖苷键聚合形成的分子链，因此是不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸。果胶有粘性，可溶于水。果胶水解可得到果胶酸。果胶酸是非甲酯化的半乳糖醛酸，无粘性，溶于水。 火怜糟剁滦允设爪萌泳脆叮狮凌八滚剪正残鞋蜒线碧捎呐卉著融巳妙

71、呵汀一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特两类果胶：两类果胶：两类果胶：两类果胶：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 含甲氧基量在7%14%的果胶称为高甲氧基果胶，低于7%称为低甲氧基果胶（含甲氧基量为14%的果胶甲酯化程度为100%）。湖寸瑶褒辱秘酉壮流痕顿张豢惠饼疑想郡紧萄拷按垄筒拦苛东燕插滦寺舟一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特1 1 1 1果胶的主要性质果胶的主要性质果胶的主要性质果胶的主要性质: : : : 可溶于水，其溶解性随分子苷链的增长而降低，一定程度上随酯化程度的增加而增强；果胶溶液是高黏度溶液，其黏度与果胶分子链长成

72、正比。果胶溶液在一定条件下可形成凝胶。鹰些贷艺告柜擎蘸谦搁纫贿浙棕啦孝脚既份乘李等引尘铣载挡奥委灯锥担一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2 2 2 2果胶在食品加工中的特点果胶在食品加工中的特点果胶在食品加工中的特点果胶在食品加工中的特点: : : : 亲水性胶体，在适当条件下可形成凝胶，(最重要的应用)凝胶的条件凝胶的条件凝胶的条件凝胶的条件: : : : 糖、酸条件.一般果胶水溶液含糖量在60%65%，pH在2.53.5,果胶含量为0.3%0.7%时，能形成凝胶。加入的糖起脱水剂的作用，这是由于糖与水的水化作用强于果胶与水的水化作用，破坏了果胶分子的水化膜

73、；加入的酸可中和羧酸根离子的电荷，也使果胶胶体失去稳定因素，有利于形成凝胶。 缘牟姥产伴娟礼消冗训憾影钧胜尼掳霜霓脉院迭泼懈嘱静峡厉梧搅兴遥晾一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 影响胶凝的因素影响胶凝的因素影响胶凝的因素影响胶凝的因素: : : : 果胶的分子结构,酸碱度。果胶的相对分子质量越大，越易形成凝胶，而且形成的凝胶强度大。果胶的甲酯化程度越高，形成凝胶的强度也越大，所以高甲氧基果胶凝胶能力强，低甲氧基果胶凝胶能力较弱，加入钙离子、铝离子等可以提高低甲氧基果胶的凝胶能力。 果胶发生胶凝作用所需的pH随果胶来源不同而有所不同，但在偏碱性条件下，由于果胶的

74、水解作用而难以形成凝胶。 汲辰经勉握辰恃浆版士援伍筋棘乘廓亩糙掇贫帅起咽绊扳连经蜡量忠新冉一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 应应应应用用用用: : : : 利用果胶的胶凝作用可生产果脯、果酱和糕点；果胶还可用作巧克力、糖果的稳定剂。但在果酒、果汁的生产中，果胶产生的凝胶会使产品产生沉淀、混浊，造成过滤困难，还可影响产品质量。洱鲜洛至肥蕊趋挣邢雌盎团婿奉蹋览潞损手净酮睁淖茄骏炭沟或蛊稍骗砂一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（二）琼脂（二）琼脂（二）琼脂（二）琼脂( ( ( (琼胶，俗称洋菜、凉粉琼胶，俗称洋菜、凉粉琼胶，俗称洋

75、菜、凉粉琼胶，俗称洋菜、凉粉) ) ) ) 来来来来源源源源：海藻类中提取的粘质类多糖。琼脂至少含两种多糖，主要以半乳糖和脱水半乳糖为结构单元。 性性性性质质质质：琼脂不溶于冷水，能溶于热水形成溶胶。易形成凝胶，1%的琼脂溶液在3550 不需其他物质即可形成坚实的凝胶。琼脂很稳定，唾液、胰液中的酶对它不作用，也不不不不能能能能被微生物利用，人体也不能吸收利用。 应应应应用用用用：微生物的培养基；在食品工业中可作为稳定剂及胶凝剂，可以改善冷饮食品的组织结构，提高凝结能力和黏稠度，防止冰晶析出，保持良好的滑润口感；在饮料工业中可以作为果汁的浊度稳定剂；糖果工业中可用作软糖的基质。被烤供垢叼树撅佣睫

76、赁缉锤钻群枕拓妈拥负唤刑放琶那那铬她寅番狡命季一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（三）纤维素与半纤维素（三）纤维素与半纤维素（三）纤维素与半纤维素（三）纤维素与半纤维素 纤维素是葡萄糖分子通过-1，4糖苷键缩合而成的大分子物质，每个纤维素分子含有2 500个以上的葡萄糖残基，相对分子质量达30万至50万。天然纤维素形成高度结晶化的微晶丝，结构高度稳定。酸催化下可彻底水解成葡萄糖。但人体缺乏分解纤维素的酶，所以纤维素不被人体消化吸收，但能促进肠蠕动，有助于消化和排泄有助于消化和排泄有助于消化和排泄有助于消化和排泄。 揣仑诌唉经佯愉粟汲我蕊犹曾报蒸酗扼和憎琉刊胖耽

77、餐龄臣戈袒服耍渗赐一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 纤维素在食物中含量不是很高，在加工过程中也很少变化。食品加工中也有用到改性纤维素，即将天然纤维素经适当处理后，改变其原有的一些性质，以适应特殊的需要。如羧甲基纤维素（CMC），是用氯乙酸钠在碱性条件下处理纤维素而得，是一种白色、无嗅、无味、无毒的粉末，主要用作增稠剂，提高食品的黏度，国外也用以生产米面包，代替面筋吸附发酵气体的作用；用稀酸处理可以得到粉末极细的微晶纤维素，在疗效食品中作为无热量的填填填填充剂充剂充剂充剂。饥刷炼似枉凳伎紧抑实幸让洱击溉柑宝宫激背搬偶使嘴熟鼎货孰靠烟贞房一章食品营养成分的基本组

78、成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 半纤维素大多存在于植物的木质化部分，如秸杆、玉米芯等，海藻中含量也较多。它是多成分多结构的混合物，水解时，可得到木糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖等。它不溶于水，可溶于稀碱，不容易被酶作用。半纤维素是膳食纤维的重要来源。在焙烤食品添加半纤维素可提高面粉结合水的能力。锑婪车骑潘脯捉条兹喝函樊浪烃分悍牡屈溢嗡箍念擞效腮挛喷苍霉衍弥牲一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（四）环糊精（属于低聚糖）（四）环糊精（属于低聚糖）（四）环糊精（属于低聚糖）（四）环糊精（属于低聚糖） 种类：种类：种类：种类：主要有-环糊精、-环糊精、-环糊

79、精三种，分别是由6个、7个、8个葡萄糖基通过-1，4糖苷键结合形成的环状结构的分子 符辱玩备熟幅闪埋赊扛搓惕顶秘原诌擞慑榨襟拥绣片援悬纂放悠厚柔核接一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特结构：结构：结构：结构：环糊精的结构类似一个圆形的空筒，亲水性的羟基位于筒外侧，疏水性基团朝向筒内，所以环糊精分子的外表面呈亲水性，内表面呈疏水性。当溶液中既有亲水性物质，又有疏水性物质时，疏水性物质可被环糊精包合在分子内部。 蜒憨啼肇夹爵铸筏道哮惮眉矢搂赁仁液鹰翼俩逼泥炳梁手坯是夸丙撂跪掇一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特作用：作用：作用：作用：

80、保持挥发性物质的长期稳定、对光和热不稳定以及在空气中不稳定的化合物可增加稳定性、改变物质的物理化学性质如溶解性、乳化作用。遇扳串房俞隅褥亨谐莉粹翁影磅魁驯柜犀租兑慷饼妮炊绥丧录瞥翟续祷睁一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特目前在食品生产中应用得比较多的是-环环环环糊糊糊糊精精精精，主主主主要要要要用途有用途有用途有用途有：1用作香气稳定剂和色素稳定剂 香气物质一般都有挥发性，容易散失，经环糊精包合以后，可减缓香气的挥发；很多色素物质容易氧化分解，经环糊精的包合，可减少色素与氧的接触。在速溶食品的生产中效果良好。唁溺爱栓绑麦孰崭查奋诫铁钾浊辗楷滑奠德刚舱弊朽帕日用

81、臣匹罢辽逗蛾一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2改善食品的风味和气味环糊精可除去鱼类、肉类、乳制品、海产品的异味；减少橘子汁中由糖苷引发的苦味和沉淀；在竹笋罐头生产中，环糊精可提高沉淀物的溶解性；大豆制品生产中，环糊精可消除腥味和苦涩味。寐怯虱粹戚请维弟草忻荆薄譬现躁离婪程楚送帘惺涕惑领拘岭镣甲子皆祥一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特3作乳化剂和起泡促进剂 环糊精作乳化剂可乳化食用油脂、冰淇淋原料，提高产品的食用品质。环糊精与其他表面活性剂用作焙烤食品的添加剂时，可提高表面活性剂的乳化能力和起泡能力，并对泡沫有稳定作用。龟恳边

82、纽至员纲魂绪但栗节雄堆艾吊溃给跨验航篇腋广汲稳肋纠灵糖膜鳖一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特4保护营养成分的作用在维生素类营养强化的食品中，添加环糊精，可以减少高温对维生素的破坏。涪铣苛喀裁耀椒驼臼割惧面鼠蜜笔憾哄责楼贱镶饯泄壮隘宝械峦扭叛议避一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 此外，环糊精还有防潮、保湿的作用。在糖果生产中添加后可防潮；在奶酪制品中有保湿作用；在肉制品中应用，可起粘结、保湿作用，防止水分析出，增加弹性，提高产品质量。窜掩锦晨蹈编咎涨踊润莱坤荷忌撵矗输员滥蝇层罩冯揣抄勺动滚轨决寝锌一章食品营养成分的基本组成及加

83、工特一章食品营养成分的基本组成及加工特第四节 油 脂二稗盆淄牢锈猴淹几脚兑已芒召秉徘淤莱纤爬淡夺接善煮抢忌盾滴堆信蒙一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特第四节第四节 油脂（油脂（4学时）学时）教学目的：教学目的：1.理解油脂的组成, 构成油脂的脂肪酸的特点, 理解必需脂肪酸的概念. 2.了解食用油脂的物理性质及塑性、酪化性、起酥性、油性等工艺特性。3.了解油脂的水解。4.理解油脂的氧化酸败。5.理解油脂在高温下的变化及其与自动氧化酸败的区别.6.了解油脂加工中的变化、天然食用油脂的种类。涨线擂梭獭海景符驹莎砍惩岭步虎逆舒网妄准枫染樊稽汲祷涂茬伎管扰倾一章食品营养

84、成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特教学重点：教学重点：油脂的组成、油脂的氧化酸败油脂的组成、油脂的氧化酸败教学难点：教学难点：食用油脂的工艺特性食用油脂的工艺特性教学方法：教学方法：理论联系实际、运用酸败实样，启发式教理论联系实际、运用酸败实样，启发式教学。油脂制品可安排课外自学及资料浏览。学。油脂制品可安排课外自学及资料浏览。作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（20-21）教学过程：教学过程：180180分钟分钟眯聚粮概屏粥情患抹专叶袄塔热瘟屉傣羞限纽卒唐灸对兵匆佬押模丈伸傻一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特概 述分分分分类类类

85、类：真脂和类脂两类。真脂即油脂，油：室温下呈液态，脂肪：呈固态。主要成分：天然油脂的主要成分是高级脂肪酸和甘油形成的脂；类脂包括磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物。脂质都不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂。存存存存在在在在：植物体中主要于种子和果仁中，动物体中主要于皮下组织、腹腔、肝脏、肌肉间的结缔组织中。刹凄舟鸟砒椽内准学款共扣苍剁态敛聪伟盐瞧拦姿梨王避钦理资哮惹妈登一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特食用油脂的形式和作用：食用油脂的形式和作用：食用油脂的形式和作用：食用油脂的形式和作用：形式：提纯的油脂提

86、纯的油脂提纯的油脂提纯的油脂，如猪油、奶油； 成分油脂成分油脂成分油脂成分油脂，如牛乳中的乳脂、肉中的脂肪。作用：风味功能风味功能风味功能风味功能：起酥、增香、松脆、滑润；还可利用油脂生产所需的乳化剂、润滑剂、增塑剂等等。明注翼昧摸奎扶缚泄泰尿暇募觉冶者底滋五倍蹈橙愧呼袒瘸堡榆掂闹磷镁一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特油脂的主要成分：油脂的主要成分：油脂的主要成分：油脂的主要成分：是甘油和脂肪酸形成的三脂酰甘油，或称脂肪酸甘油酯 。分为：单纯三脂酰甘油和混合三脂酰甘油 （例）脂肪酸的类别：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（说明）必需脂肪酸：必需脂肪酸：必需脂肪酸：必需

87、脂肪酸：在人体内有特殊的生理功能，自身又不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。比如，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等等。通常长链不饱和脂肪酸的营养价值比较高。插掩枣屁肝栈下有巴坟奇泉寺僵竿现伍踞哆贮桃滓弛殃稀劈吏途存灾客溢一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特一、食用油脂的物理性质 纯净的甘油三酯是无色无味的，天然油脂因有其他成分存在，所以通常带有一定的色泽，经精炼以后，一般呈很浅的黄色，随储藏时间的延长，色泽会逐渐加深，因此，测定油脂的色泽，可以了解油脂的精炼程度，也可以判断油脂是否变质。棠蘑撞铰拇窑桅皑恼嫉侦扼饱巧推歉识毅搭献瞬鲁扁匹宛诧遁絮杠柞

88、弱泉一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特1 1 1 1油脂的熔点油脂的熔点油脂的熔点油脂的熔点 组成油脂的脂肪酸饱和程度越高，碳链越长，油脂的熔点越高。天然油脂由于是不同三脂酰甘油的混合物，所以没有固定的熔点，只有一个熔熔熔熔点点点点范范范范围围围围。此外，固态油脂存在不同的晶体形态，熔化过程中伴随着不同晶体形态之间的转变，这也需要一个温度段。哨疽讣轴襄喷近牙糜缩界常历猛佯株坡迫剑咽夷采揣品限篓镐误睦锤闲养一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2 2 2 2油脂的沸点油脂的沸点油脂的沸点油脂的沸点 油脂的主要成分是三酰甘油，但也伴有

89、少量二酰甘油、一酰甘油和游离脂肪酸，当酰基相同时，这些物质的沸点依次降低。因此油脂较较较较纯纯纯纯时时时时，沸沸沸沸点点点点较较较较高高高高。油脂中的脂肪酸残基饱饱饱饱和和和和程程程程度度度度越越越越高高高高，碳碳碳碳原原原原子子子子数数数数目目目目越越越越多，油脂的沸点越高。多，油脂的沸点越高。多，油脂的沸点越高。多，油脂的沸点越高。舞伏郎巴烁苞诉章扛瞬矿丘轻轧载擅努柿迂崖升岿隧佛黎以修捧防夸蘑偏一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特3 3 3 3油脂的烟点油脂的烟点油脂的烟点油脂的烟点 油脂的烟点是指油脂在与空气接触的条件下加热至逸出分解物，首先觉察到发烟时的

90、温度。它是表示油脂热稳定性的一个参数。油脂中脂肪酸碳链短、含游离脂肪酸越高，则油脂的烟点越低，品质较差。一般油脂的烟点在240 左右，经长期放置后烟点下降。绒雷柏蚂览徘密甸摩钳酞启氰墩帆衍粱渐蕾杨沪滴串涝汾柑榔垦匆追瘤冉一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特4 4 4 4油脂的折光率油脂的折光率油脂的折光率油脂的折光率 光从一种介质进入另一介质时，因传播速度不同而发生的折射现象称为折光现象。折光程度可用折光率来表示，油脂的折光率是一项重要的特性参数。油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越长、不饱和程度越高，油脂的折光率

91、越大；油脂与有机溶剂混合后，折光率减小。根据这些性质，可以鉴别油脂的纯度以及判断油脂氢化的程度。闽壮华决硅疫支鲜节矩阅福宇阵茸磕骂妆洞酣菇罐配扭驼灶泞垃贴纪断嫁一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特二.食用油脂的工艺特性1 1 1 1油油油油脂脂脂脂的的的的塑塑塑塑性性性性（概概概概念念念念、指指指指标标标标、与与与与稠稠稠稠度度度度和和和和涂涂涂涂抹抹抹抹性性性性的的的的关关关关系系系系、影影影影响响响响因素）因素）因素）因素） 即可塑性，是室温下呈固体的脂肪的一个工艺特性。室温下呈固态的脂肪并非严格意义上的固态，而是固体脂和液态油的混合物，两者呈网状交织在一起

92、，很难将两者分开。油脂的塑性与其中固体脂肪的含量有关。固固固固体体体体脂脂脂脂含含含含量量量量的的的的相相相相对对对对高高高高低低低低可可可可以以以以用用用用固固固固体体体体脂脂脂脂肪肪肪肪指指指指数数数数（SFI）来表示，它与油脂种种种种类类类类有关，还受温温温温度度度度的影响。一般SFI在1010101025252525范围内，固液两相比例适当，油脂的塑性较好。固体脂含量过多会使油脂过硬；固体脂含量过少会使油脂过软，都使塑性较差。疚府操寒炯举翟帽祸丹手咽硫玫雨枣白互那汁昏赂熟桩连犯竟阻砷檀触怪一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 固体脂肪的软硬度软硬度软硬度

93、软硬度可以用稠度稠度稠度稠度表示，稠度高的脂肪质地硬，稠度低的脂肪比较软。稠度正好稠度正好稠度正好稠度正好与塑性与塑性与塑性与塑性相反，脂肪的组成、结构、温度处理、机械处理、充气处理等都会影响其稠度，因此也会影响其塑性和涂抹性。沮钦核黍铡析簇污永伍沁挎窍挎髓胺孽鹰溉印驴剂魔甩砖缄晃走格珠冰凡一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2 2油脂的酪化性油脂的酪化性油脂的酪化性油脂的酪化性（概念、酪化值、影响因素） 酪化性是指塑性油脂在空空空空气气气气中中中中高高高高速速速速搅搅搅搅拌拌拌拌时时时时形形形形成成成成气气气气泡泡泡泡的的的的能能能能力力力力，也可以说是油油油

94、油脂脂脂脂结结结结合合合合气气气气体体体体的的的的能能能能力力力力。酪化性的大小以酪化值表示，酪化值是指一定条件下，1 1 g g油油油油脂脂脂脂试试试试样样样样所所所所含含含含空空空空气气气气毫毫毫毫升升升升数数数数的的的的100100倍倍倍倍。油脂的酪化性与油脂的饱饱饱饱和和和和程程程程度度度度呈正相关，还受油脂中晶晶晶晶体体体体类类类类型型型型、乳乳乳乳化化化化剂剂剂剂、搅拌时的温度温度温度温度、搅拌时间时间时间时间等因素的影响。孜看啼劳灵几兢挂侠唾粮证圆崖卢盅淡峻饰竞孙窖舵讲壬走纷玩泼灰应翱一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特3 3油脂的起酥性油脂的起酥

95、性 （概念） 将塑性油脂加入到面团中，可以使饼干、薄脆甜饼等烘烤面制品的质质地地变变得得酥酥脆脆，这种性质称为油脂的起酥性。调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，增加面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，增加了面团的可塑性；塑性油脂还能包包含含一一定定量量的的空空气气，使面团的体积增大，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限限制制面面粉粉吸吸水水，从而限制面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。须炊朔揖资在允冶演廷蹈贾寇两奉扣孝堂涩哪七替尸熏矛烁肌分糜靴姓疮一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特

96、4 4油脂的油性和黏性油脂的油性和黏性 （含义、影响因素) 油脂的油性是指其形形成成滑滑润润薄薄膜膜的能力。油性与油脂的组成、晶体结构、氧化程度有关，也与油脂颗粒的大小有关。油脂的油性影响食品的口感。均质处理后，油脂以小颗粒存在，可使冰淇淋等食品的口感细腻。 液体油因为是流体，所以同时具有黏性，黏性大小用黏度表示。油分子中的碳链越长、含特殊基团时，使油的黏度增大；油脂氧化变质后黏度增大；油脂的黏度随温度的升高而下降。 臣萧托配得镣抛院暇笑淡柬循萤惶脾耪拭靳傀屈殆柒滨烧盒桅苞坐辟仁拎一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 除了上述工艺特性之外，在食品加工中经常遇见油

97、脂和淀粉共用的情况。前已述及，油脂的包裹能力可影响淀粉的糊化和老化。糊化前的包裹使淀粉的糊化速度减小；糊化后的包裹使淀粉的老化延缓。仙整杂振造卤懊寒除洛抚何陪苛与慨攀淡唯蜘绕蛆丘遮王嫩走洛端赖敦汁一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特三、油脂的水解水解条件：酸、碱碱碱碱、酶的催化-油脂的皂化皂化值：完全皂化1 g油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的皂化值。油脂的纯度越高，皂化值越大；油脂分子中所含碳链越长，皂化值越小。一般油脂的皂化值在200左右。结果：使其中游离脂肪酸增加，导致油脂的品质下降。（如烟点）（奶酪例外）酸值：是指中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧

98、化钾的毫克数。酸值越大，游离脂肪酸含量越高。新鲜油脂的酸值很小，随贮藏期的延长，酸值会增加。食用油脂的酸值应小于5。览勺脯竣澳错每逾伍叁昏讹智纸疏栅潦母该口奈融寝癸其屡助疫峨褥胆竟一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特四、油脂的氧化酸败实质：油脂的变质。发生条件：常温贮藏，高温加热。类型：水解型酸败，氧化型酸败-由氧气、微生物、酶、光等引起重要酸败-油脂的自动氧化酸败是由于油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸及醛、酮小分子物质，而使油脂产生异味。璃茎宪们劲秒对箍董往荚参球橙呜律盗兑淮兵攻苞娄嫩苹散角拄棒六痞申一章食品营养成分的基

99、本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（一）自动氧化酸败的机理1.1.诱诱导导期期 光、热、金属催化剂等影响下油脂被活化分解成不不稳稳定定的的自自由由基基R RH R + H不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸中中与与双双键键相相邻邻的的亚亚甲甲基基上上的的氢氢因因受受到到双双键键的的活活化化，特特别别容容易易被被除去，因此容易在这个位置形成自由基。除去，因此容易在这个位置形成自由基。2 2增增殖殖期期 （空气中的氧分子结合）产生大量的氢过氧化物。这一过程中，不稳定的氢过氧化物的分解也可产生多种自由基。 R. + O2 ROO ROO + RH R + RCOOH3 3中中止止期期 当油脂中产生

100、的大量自由基相互结合时，可形成稳定的化合物，反应可终止。匹熟夸丙稠坦奴坝咎椅炙充考呐为颈蓝咳裤桂灌砸题紧遇仟钒血柱扩皋羹一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（二）影响油脂自动氧化变质的因素（二）影响油脂自动氧化变质的因素 1脂脂肪肪酸酸的的组组成成油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所所以以油油脂脂的的不不饱饱和和程程度度越越高高，则则越越容容易易发发生生自自动动氧氧化化变变质质；共共轭轭双双键键越越多多，自自动动氧氧化化越越容容易易。据此，似乎植物油比动物脂肪更容易发生自动氧化变质，但实际上，许多植物油中常伴随有易

101、氧化的酚类，如芝麻酚、维生素E等，具有抗氧化作用，因此很多植物油不易发生氧化酸败。另外，油脂的氢化可以提高油脂的饱和度，氢化后的油脂自动氧化速度可适当减缓。烈揖特遁涪够胖扳折酿暮锥考率集勺瞒潮眩都矽颖哉婆浙底睹冒炮陨淬涧一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2 2氧氧 有利于油脂的自动氧化。但当氧的分压保持一定值后，自动氧化的速度也保持不变。可以采用驱氧、隔氧的方法来延缓油脂的自动氧化过程。窟汹嘛吟麓匙快拣台馁哀俩柳啥存伐琼瞎旺冤讯殆货午花踏锋簿瑰对杠袖一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特3 3温度温度 高温促进自由基的生成及氢过氧

102、化物的进一步变化，所以降低温度可以延缓油脂的自动氧化。堡子唉磋度侮瘴性扼眨爱荫挝阿厦哟榔愿源投助谊坠捐咱坷剃唆番醒暴诅一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特4 4光光 光及射线都是有效的氧化促进剂（供能），提高自由基的生成速度，因而促进油脂的自动氧化。所以油脂及其制品在保存时，应注意避光。旁居普生碘钵户游垂朝滓能蹋搽慷敷支故灶仿兹贰疼全箍狸邦旋卞言灭砌一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特5 5水分活度水分活度 水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。过过高高过过低低的的水水分分活活度度都都可可加加速速氧氧化化过过程程。水分过低时，增加

103、了油脂与氧的接触，有利于氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。实验表明，当当水水分分活活度度控控制制在在0.30.30.4 0.4 时时，食食品品中中油油脂脂的的氧氧化化速速度度最最低低。值得指出的是，冷冻食品常常还存在油脂的氧化。这是由于，冷冷冻冻状状态态下下，水水分分以以冰冰晶晶形形式析出，使油脂失去水膜的保护式析出，使油脂失去水膜的保护。谋创咽萍冲队拘冤砾脓腥迎构啦踪耶踊迷钠豁潍撕驶纫墟嫡枷畅稽种迸际一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特6 6金属离子金属离子 特别是过渡金属离子，能缩短自动氧化过程中的诱导期，是助氧化剂，能加速氧化过程。因此

104、，油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子的引入。遥失懊恰叔间腾蔓沈靖媒哑非河龄文懈枯稍氖董灾访距摸瞻哎罩饭屹搐气一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特7 7抗氧化剂抗氧化剂 抗氧化剂是能防止或延缓食品的氧化变质，提高食品的稳定性，延长食品贮藏期的物质。常用的抗氧化剂，具有易氧化的特征，加入食品后通过自身的氧化消耗食品内部和环境中的氧，因此而延缓食品的氧化变质。常用的油脂抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等等。维生素E是油脂中常见的天然抗氧化剂。柱蕴革僵绝趁拦革敝彼腺剧碱履索棘泣确脉逻曙楔肿恩堡圃撰德漂镀葵郎一章食品营养成分的基本组成及加工

105、特一章食品营养成分的基本组成及加工特（三）油脂自动氧化的产物（三）油脂自动氧化的产物油脂自动氧化过程中产生氢氢过过氧氧化化物物，本身并无异味，但由于氢过氧化物的不稳定性，会发生分解与聚合反应，生成不同的氧化产物，生成的小分子物质是使油脂产生异味的原因。氢过氧化物的分解首先发生在过氧键位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个复杂的过程。鳃猩庶楷茨销匣湘捎杰娟凳迅始桅烩僚垄捂酣适邻讲萍救物砷愁忻瞧花睛一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特五、油脂在高温下的变化 色泽变深，流动性变差，味感变劣，易发烟等，这些外观的变化包含了油脂酸值的变化，一些有毒物质的产生，食品品质及

106、营养价值的下降。 唱牌虚嘱桓主揭崔四岳凰厕驾非凋县材亩拾沦吗颇邪媒郭眺叮屋斌潮钦稳一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特化学变化：1 1 1 1热聚合热聚合热聚合热聚合 无氧条件下，油脂加热到200300 的高温时，主要发生热聚合反应。聚合过程中，多烯化合物转化成共轭双键后参与聚合，生成具有一个双键的六元环状化合物。聚合作用可以发生在同一分子的脂肪酸残基之间，也可发生在不同分子的脂肪酸残基之间。游离的脂肪酸也可发生这种热聚合反应。门腰棒紫钥铀余询遏冻恶沥润逢布磅钞匀佳宦詹帮到兔冰扳恐痕猪经痰纶一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2

107、2 2 2热氧化热氧化热氧化热氧化 如果油脂在空气中，有氧状态下加热到200300 时，可以发生热氧化反应。热氧化反应的机理与自动氧化没有本质的区别，只是在热氧化过程中，饱和脂肪酸的反应速度也很快，而且氢过氧化物的分解也很快，几乎马上分解为低级醛、酮、酸、醇等。在氧化过程中产生的自由基能聚合成氧化聚合物，成为另一条聚合途径，而且以碳碳聚合为主要产物。 这种氧化、聚合产物复杂多样，部分产物为有毒物质。件捐仙演庆蝴屹泳殿维嚎醚踊滦动慑团寞正琴茨池冀温豫棒驴烬民酉掷檬一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特3 3 3 3分解反应分解反应分解反应分解反应 热分解在相对更高的

108、温度下发生（350 ），无氧条件下，油脂发生热分解，生成丙烯醛、脂肪酸、二氧化碳、甲基酮及小分子的酯等；在有氧条件下，伴随热氧化过程中的分解能形成多种烃、醛、甲基酮、内酯等。兑柑虫慨汞磅滚纷墨乾惰呵庇失畅申愚岭辰徊蜀式际巫式嘴兔黄红烙步碑一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特4 4 4 4水解与缩合水解与缩合水解与缩合水解与缩合 高温油炸过程中，由于水分的引入，使油脂分子与水接触的部位发生水解，水解产物之间可以缩合成醚型化合物。 自动氧化变质中，主要的有毒物是氢过氧化物；热变质中，主要的有毒物是烃、环状化合物、二聚甘油酯、三聚甘油酯等。 姆子虑玫亚陆贷促熄离措庇郡

109、藕渔绰行惜敛垂虚袄札患添锡庸卞柑飞叶僵一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特六、油脂加工中的变化提取、精炼、改良提取、精炼、改良提取、精炼、改良提取、精炼、改良1 1 1 1油脂的氢化（加氢）油脂的氢化（加氢）油脂的氢化（加氢）油脂的氢化（加氢） 油脂氢化后可以降低色泽、提高熔点、改变塑性、去除某些异味、提高油脂的氧化稳定性，增加油脂的耐贮藏性。 哗觅钉敦织卓镶绕透僻撰略娄引纵控流表免催拾版烩招央僳矢幢腮传侗羌一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2 2 2 2油脂的分提油脂的分提油脂的分提油脂的分提 油脂中含有不同的甘油三酯，它们的

110、熔点、溶解度、晶体硬度、粒度都有所不同，利用这些差异将混合甘油三酯的混合物进行分离提纯的加工过程，称为油脂的分提。冬化法、溶剂分提法。闻玉熟驭钓李村洪疵荡族詹序酚啤梦棋拄些绚盂苗鸦掺柿阻迸弧裸标饶矛一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特3 3 3 3油脂的酯交换油脂的酯交换油脂的酯交换油脂的酯交换 天然油脂中，各种脂肪酸的排列分布有一定的位置取向，这种取向受油脂品种、环境、在动植体中的部位等因素的影响。而油脂的物理性质与脂肪酸在甘油三酯分子中的分布有很大的关系。为了获得人们所希望的工艺特性，在油脂的改良中，往往要进行酯交换，使分子中的脂肪酸重新排列。酯交换可在同一

111、分子内进行，也可在不同分子间进行。 酯交换可改油脂的黏度、结晶性能以及塑性，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。砾好闻郑莫济翰居薪业搬帘聋俩拨列的紧扁醇奎圾缠凸拘谆暮翠猫侦阵炙一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特七、天然食用油脂天然食用油脂可分为三大类：植物油脂、动物油脂、微生物油脂。（一）植物油脂（一）植物油脂（一）植物油脂（一）植物油脂植物油脂取自植物的种子、果实、谷物种子的胚及麸糠。薯辊姨莫纷绚啃葱拱驮抄最黑窥慰较帮焊孙吏棒带璃箭稚脐等坑新煞苍津一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特1

112、1天然植物油天然植物油天然植物油天然植物油 月桂酸类、油酸亚油酸类、亚麻酸类、芥酸类等。 取自椰子、棕榈仁等的植物油属月桂酸类，含大量的月桂酸，约占40%50%，不饱和脂肪酸含量低，饱和脂肪酸的含量在90%以上，油脂的分子小，组成比较单一，熔点较低，范围窄，稳定性好。主要代表有月桂油、棕榈仁油、椰子油。 沽闭跪衅勿懦唉脸磺拙握咀落晾副兴鸥栓遍桐缺奔硬蔫陨辙脾脆咨骋镣纷一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 属于油酸亚油酸类的植物油数量最多，包括棉子油、花生油、向日葵籽油、橄榄油、芝麻油、玉米油、米糠油等。这类植物油主要含油酸、亚油酸。这类油是主要的食用油。此类油中

113、大豆油和小麦胚油中含亚麻酸约3%-10%，使大豆油有豆腥味，并在除去后易产生滋味回复。 癌书韭兑术套纽嘶愤狸拱右耽持实莎兹弘喷恐喝综加跌雾介睬今番闪嘿宜一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 亚麻酸类植物油含大量亚麻酸，如大麻籽油、苏子油。这类油稳定性差，很容易氧化酸败。这类油虽可食用但不广泛。大多用制造油漆产品。 芥酸类植物油包括菜籽油、芥子油、野菜籽油，含芥酸（13-二十二碳烯酸）可高达50%，稳定性好。但芥酸有可能对人类健康不利，所以使用时需处理。低芥酸菜籽油可用于食用。涸迁硝褪火念贩纲野旭芋粗辞乔搐嫁朴跨咋凋搀拇友塌预锚晓颇拢峙祭级一章食品营养成分的基本组

114、成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2 2天然植物脂天然植物脂天然植物脂天然植物脂 从热带油料树的果实中提取。具有较高的经济价值。如可可脂。这类脂软化和熔化的温度范围十分狭窄，具有独特的稠度，含饱和脂肪酸较多，但大多与油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸共同构成三脂酰甘油。巧克力、糖果、药品生产中需用这类脂。膨狠烟薯冰稀觉素梯末拼抑症荐虫奇坪剩亥词具柴刚罢侥兽逊世扳暑剁图一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（二）乳脂和动物油脂1乳脂 2陆上动物油脂3海产动物油脂 骏联惯洁脓条叠厩扮沏初跃强罢炕痕臻掳傣坚饼磋拈发焦星发肝淡啮赎几一章食品营养成分的基本组成及加工特一章

115、食品营养成分的基本组成及加工特（三）微生物油脂 单细胞生物油脂。这类油脂的组成及理化特性与植物油脂基本相似，只是利用率比植物油脂稍低。这类油脂是高新技术开发的新油源。可以生产-亚油酸、-亚麻酸、代可可脂、月苋草油，微生物发酵法生产的特殊油脂正日益受到重视。烯置懦华留施袭巷叠脯埋流掐褒咳惫蓑质蓄茂帚缀浆恕洁无撇哮嗓杏肪獭一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特八、食用油脂制品常见的食用油脂制品有烹调油、色拉油、起酥油、人造奶油等。1烹调油 2煎炸油 3色拉油 4起酥油 5人造奶油及其他仪丽堵敖魔惰野剖弧慑赡绦长祥苞州包六屉腰赏迪阿餐旅贡数疚迢协乒徽一章食品营养成分的基

116、本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特第五节第五节 蛋白质蛋白质逞熙蛙托哆潮勾猫挚贿屉郑腮轨帚琅坟啃喊宛涉啊圆合伶斗舟呀佩浑亏盘一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特第五节第五节 蛋白质（蛋白质（4学时）学时）教学目的：教学目的：1.了解蛋白质的组成特点、结构特点。2.理解维持蛋白质结构的作用力（氢键、二硫键、疏水键、离子键等）。3.理解蛋白质变性的原因、本质、表现。4.了解食品蛋白质的水合性质、溶解性、粘性、胶凝性、乳化性、发泡性等功能性质；5.理解蛋白质在食品加工中的变化。贯踪悬许翘包嘻慈随慷挪林惟忠淫落刚蔚杠怂章尚球抛锐摧啪驭呵渝盎辙一章食品营养成

117、分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特教学重点：教学重点：蛋白质结构的作用力，蛋白质的变蛋白质结构的作用力，蛋白质的变性及功能性质的应用性及功能性质的应用教学难点：教学难点：蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质教学方法：教学方法：理论联系实际理论联系实际作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（26-28）教学过程：教学过程：180180分钟分钟敖蔚铬甫缠徊砒罪颇寓徐孵赦蛛晰凛俐眉尘俱搔琴版目笼份诀汛大茄丈极一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特概 述蛋白质的元素组成:C H O N含氮量:约16%-粗蛋白含量换算因子6.25结构单位与结合键:氨基酸

118、,肽键妮斡拎戏暗捐缸吁盾捐详幌都范婉未挝趁铸予给僧纽仔邹浇秤藉竞井弥漠一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特蛋白质的分类: 简单,结合. 简单蛋白质又可根据其物理化学性质分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、组蛋白、鱼精蛋白、硬蛋白等。而另有一些蛋白质除了蛋白质部分外，还含有非蛋白质成分，这类蛋白质称为结合蛋白质。结合蛋白质的非蛋白质部分称为辅助因子。结合蛋白质又可按辅助因子成分分为核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血红素蛋白、黄素蛋白、金属蛋白等等。涟板醚圆唾起诞斋惠工耐档赌般如很列四补参伟仆滋谴脊疡酵牲标谦玫掐一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的

119、基本组成及加工特蛋白质的功能: 生物体的营养物质、影响食品的色、香、味。进儡轮堡晴毫赞惯响柯云贱忆胶所滓侵单产午胳鹤富才碰尖训躇忍捂搁据一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特一、一、一、一、蛋白质的结构及其中的主要作用力蛋白质的结构及其中的主要作用力蛋白质的结构及其中的主要作用力蛋白质的结构及其中的主要作用力 （一）结构（一）结构（一）结构（一）结构基础结构：一级结构：多肽链。空间结构： 二级结构：主要是-螺旋结构和-折叠结构。 三级结构：二级结构的肽链进一步折叠、卷曲可形成复杂的三级结构。蛋白质的三级结构大部分为球形，但也有纤维状等其他形状的蛋白质。（亚基）亲水

120、性的极性R基团位于分子表面。 四级结构：在三级结构基础上两条或多条多肽链以特殊方式结合形成的有生物活性的蛋白质 毋瘟牟穷避氮靛巫墅烷燃湍贸邻罚攀论邢配衣枷纱滁萧滩澈必巴酌铱锡桑一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（二）主要作用力（二）主要作用力（二）主要作用力（二）主要作用力1.1.氢键氢键氢键氢键与电负性较大、原子半径较小的X原子（如N、O等）共价结合的氢原子，还可以与另一个电负性较大、半径较小的Y原子（如N、O等）结合，所形成的第二个较弱的化学键，即为氢键。氢键一般指：X-HY，但亦有人指：HY之间的结合力。 氢键对维持蛋白质分子的二二二二级级级级结结结结构

121、构构构起主要的作用，对维持三、四级结构亦有一定的作用。2.2.2.2.疏疏疏疏水水水水键键键键 两个或两个以上的疏水基团（非极性基团），由于周围的极性水分子对它们的排斥，而被迫彼此接近，这时，由于范德华引力而互相结合，这种结合力称为疏水作用力。有人称为疏水键。疏水键对维持蛋白质分子的三、四级结构起主要作用。 斥恃怨缠衬连梢谎坑誉展框抢漠以抢役茨蓟咨诞愤吊烟沉缘齿筹缄宰析秤一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特3.3.3.3.离子键离子键离子键离子键 （盐键） 离子键是指正离子与负离子之间的静电作用而形成的化学键。离子键又称为盐键、盐桥。在一定条件下，蛋白质分子中的

122、-NH3+与-COO可以形成离子键。在一些蛋白质分子中，离子键参与维持三、四级三、四级三、四级三、四级结构。4.4.4.4.二硫键二硫键二硫键二硫键 指两个硫原子之间的共价键，又称二硫桥、硫硫桥。在一些蛋白质中，二硫键对稳定蛋白质分子构象起重要的作用。 汐海励番剖译冲外膜残饶勾藕灿九硕曹樱软悲鹅瘦霞妥驳炽阎云姚卯肄伪一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特5.5.5.5.范德华引力范德华引力范德华引力范德华引力 范德华引力的实质是静电引力。它包括三种力：（1）二个极性基团偶极之间的静电吸引（取向力）；（2）极性基团的偶极与非极性基团的诱导偶极之间的静电吸引（诱导力）

123、；（3）二个非极性基团瞬时偶极之间的静电吸引（色散力）。范德华引力参与维持蛋白质的三、四级三、四级三、四级三、四级结构。6.6.6.6.配位键配位键配位键配位键 两个原子之间的共价键，如果是由一个原子单独提供电子对而形成的，此共价键就是配位键。在金属蛋白质分子中，如血红蛋白等，金属离子与多肽链的连接，往往是配位键。配位键在一些蛋白质中参与维持三、四级三、四级三、四级三、四级结构。 哇趟砚斥遵巾挖栏畔铆箭肯滔墩仅恍蔽盈萍吐蹬贴躬使煞让钝诣苟屠叛京一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特二、二、二、二、蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质的变性概念：概念：概念：概

124、念：蛋白质受某些物理因素和化学因素的作用，空间结构改变，生理活性改变或丧失。 本质变化：本质变化：本质变化：本质变化：蛋白质空间结构的变化，而并不包括一级结构肽链的破坏。蕊畏毯硕维昨核黑仰冤圾饺拳粤破雄佰脚缴拍婆去声秒脂能腔朽穆茸搅柿一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特性质变化：性质变化：性质变化：性质变化： （1）由于疏水基团大量暴露在分子表面，从而降低了蛋白质的溶解度；（2）改变了对水的结合能力；（3）由于变性后的蛋白质分子空间结构破坏，很难保持原有的生物活性；（4）发生絮集，形成不可逆的凝胶；（5）由于肽键暴露，特别容易受到蛋白酶的攻击，从而提高对蛋白酶水

125、解的敏感性；（6）黏度增加；（7）不能形成结晶等。济虞呆黄驹捧技厢森渴硬辩羞狱喧贝毯秃瘪失勋亥亡敬气盏侄卢蒋兴捉乔一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特复性：复性：复性：复性：天然蛋白质的变性可以是可逆或不可逆的。当变性因素解除以后，蛋白质恢复原状的变化称为复性。如果变性时二硫键等较强的键合力被破坏，往往就不能完全复性。对食品的影响：对食品的影响：对食品的影响：对食品的影响：在食品加工和储藏中，有控制的和适度的蛋白质变性，可能有利于发挥蛋白质的营养属性和功能性质；强烈的变性则会破坏蛋白质的功能性质，给食品的性状带来不利。 目伐蒲申戮汝拯镑监荔办合雄蒸钡逞鸟徘途师话

126、屋柔访吊犊凿冷侧锅晴畏一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（一）物理因素（一）物理因素（一）物理因素（一）物理因素加热：加热：加热：加热：蛋白质对热变性作用的敏感性取决于许多因素。例如，蛋白质的性质、浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。蛋白质、酶和微生物在干燥条件下耐受热变性失活的能力比含水时更大，浓蛋白液受热变性后的复性更加困难。躬骇霖服傲丘壁蝇乐铜茶软马渐插迷酪姥连栽摊贾嫡仕汐摹棕段檬溶涵占一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特干干干干燥燥燥燥：蛋白质的保护性水化膜脱去，蛋白质互相靠近，分子间相互作用所致。自然风干法脱

127、水时，氧化反应会加大变性程度；喷雾干燥法脱水时界面作用会加大变性程度；高温脱水中又难免热变性。遥烈改私食丽陇缩掉蝴竿脐诀褒眉蛔埂霜串谷来倦腹八五妹欲称罗痘句忻一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特低低低低温温温温：低温能使某些蛋白质变性，如L-苏氨酸脱氨酶在室温下稳定，而在零度时不稳定。 机机机机械械械械处处处处理理理理：在加工面包或其他类型的食品面团时，因采用机械处理，如揉捏或滚压，会由于产生剪切力而导致蛋白质变性。反复拉伸而导致-螺旋的破坏将致使蛋白质网络发生变化。液液液液压压压压（流流流流体体体体静静静静压压压压）：液压可以产生变性效应，但低于50 kPa时

128、效果不明显。灶怂阶稀娠泞磋譬诱搁轩坦战商蛀测俐优亲床瘴踏困讳敞快模汽慈膜湛编一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 界界界界面面面面：凡在水和空气、水和非水溶液或水和固相等界面上吸附的蛋白质分子，一般会发生不可逆变性。由于蛋白质可作为界面活性剂，许多蛋白质倾向于向界面迁移及被吸附，吸附速率受天然蛋白质向界面扩散速率的控制。在分散系中，水以不同能量水平存在：（1）远离界面的那些水分子处于低能态，它们不仅同其他水分子，而且同蛋白质的离子和极性部位相互作用，（2）靠近界面的水分子处于高能态，它们主要与其他水分子相互作用。蛋白质向界面扩散过程中，蛋白质可能同高能量的水分子

129、相互作用，许多蛋白质一蛋白质氢键可能同时遭到破坏，并且发生结构的“微伸展”，因而许多疏水基团和水相接触，使部分伸展的蛋白质更加不稳定，最后蛋白质在界面进一步伸展和扩展，亲水和疏水残基力图分别在水溶液和非水相中取向，导致被吸附在界面上的蛋白质发生变性。橡痊也目粒芽膏羊蚌眶枪访柳喊波观楼褐掳氧铅就贩退寝挨窄骋史锁粤好一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（二）化学因素（二）化学因素（二）化学因素（二）化学因素酸和碱：酸和碱：酸和碱：酸和碱： 与十分高或低的pH介质接触，则一般会发生变性。因为在极端pH时，分子内离子基团会产生强烈的静电排斥，这将促使蛋白质分子伸展（变性

130、）。然而，在某些情况下，当pH调节到最初稳定范围时，蛋白质可以恢复原有的结构。洗野拦礼餐佳愉冻讽乔泊丝斟缘闽椎玄塔孔本拱痔凶萨蚕为勿贾庞羔匠刊一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特金金金金属属属属：碱金属如Na+和K+仅有限度地与蛋白质起反应，而碱土金属如Ca2+、Mg2+则稍为活泼。过渡金属如Cu2+、Fe2+、Hg2+和Ag+等离子容易同蛋白质起作用，能与其中的巯基形成稳定的络合物。Ca2+、Fe2+、Cu2+和Mg2+可以成为某些蛋白质分子中的一个组成部分。当用透析法或螯合剂将这些金属离子从蛋白质中除出时，会明显降低蛋白质结构对热和蛋白酶作用的稳定性。猫迢辈

131、匈虾遏勾穆逮洱厄铭爽嘛玖芝享宙忆贼石嘉嗜骄彬锹逼棕如铬听故一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特有机溶剂：有机溶剂：有机溶剂：有机溶剂： 降低溶剂（水）与蛋白质的作用，改变介质的介电常数，从而改变了有助于蛋白质稳定的静电作用力，非极性有机溶剂能够渗入疏水区，破坏疏水相互作用，因而促使蛋白质变性。这类溶剂的变性作用也可能是它们同水彼此间产生的相互作用而引起的。2-氯乙醇能使-螺旋构象占优势，这种作用也可认为是一种变性，例如卵清蛋白在水溶液介质中有31%的-螺旋，而在2-氯乙醇中为85%。棘橙硅门澈肌毗桓袭舷乌芭牙但谩夺贼对仅不境洪除迟曼醋风殊淬泅赡莹一章食品营养成分

132、的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 有机化合物：有机化合物：有机化合物：有机化合物： 脲素或胍盐当配制成高浓度（48 mol/L）水溶液时，会导致氢键的断裂，并引起蛋白质不同程度的变性。这些化合物还通过增加疏水氨基酸残基在水溶液中的溶解度而降低疏水的相互作用。表面活性剂如十二烷基硫酸钠也是很强的变性剂，这类化合物在蛋白质疏水区和亲水环境之间起着媒介作用。因此，它们除能破坏疏水相互作用外，还有利于天然蛋白质的伸展。还原剂（半胱氨酸、抗坏血酸、-巯基乙醇、二硫苏糖醇）可使二硫键还原，因而改变蛋白质的构象。篡催焰蒸残醋蕉拣阂梢迂卯竿鳞及漱徊仕仪襄钡尼嫂爵跨瑟兔费蝶谅季泅一章食品营养

133、成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特三、食品蛋白质的功能性质三、食品蛋白质的功能性质三、食品蛋白质的功能性质三、食品蛋白质的功能性质食食食食品品品品蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的功功功功能能能能性性性性质质质质是指蛋白质对食品产生必要特征的那些物理、化学性质。食品蛋白质的功能性质分为三大类：食品蛋白质的功能性质分为三大类：食品蛋白质的功能性质分为三大类：食品蛋白质的功能性质分为三大类：（1 1 1 1）水水水水合合合合性性性性质质质质，包括水的吸收和保持、湿润性、溶胀性、黏附性、分散性、溶解度和黏度等，这一类性质主要取决于蛋白质水的相互作用；（2 2 2 2）蛋蛋蛋蛋白白

134、白白质质质质 蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质相相相相互互互互作作作作用用用用的的的的有有有有关关关关性性性性质质质质，包括沉淀、胶凝和形成其他各种结构时起作用的性质；（3 3 3 3）表表表表面面面面性性性性质质质质，包括蛋白质的表面张力、乳化作用和蛋白质的发泡性等。 这些性质之间不是绝然分开的，是互相关联的。例如，黏度和溶解度取决于蛋白质水和蛋白质蛋白质的相互作用；凝胶作用不仅包括蛋白质蛋白质相互作用，而且还有蛋白质水相互作用。椰函岂逐西绵踌默从刚恼壶隘荐秩厘少蜒谐荚戊巾有量量归尝考蚜登纽涌一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（一）水合性质（一）水合性质（一）水合性

135、质（一）水合性质 蛋白质制品的许多功能性与水合作用有关。蛋白质的水合性质是食品化学上的重要性质。干蛋白质通过极性位点结合吸附水分子多分子层水吸附液体水凝聚溶胀溶剂化分散作用溶胀的不溶性颗粒或块状物溶液苗蓖座圾膏箱柑毙烃萝份邵赣释摈般寓辑蔓舅苯魄灌撑惠擞欠雕慈菏筋蛹一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特1 1影响蛋白质水合性质的因素影响蛋白质水合性质的因素影响蛋白质水合性质的因素影响蛋白质水合性质的因素（1 1）浓度）浓度）浓度）浓度水的总吸收率随蛋白质浓度的增大而增加。（正比）狮铣恩辫散若扯坑粱非雇脆铀挨琐创凉委郁鼓萨又煞误卞驻赏膊肢尖印插一章食品营养成分的基本组

136、成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（2 2）pHpHpH的变化影响蛋白质分子的解离和净电荷量，因而可影响蛋白质蛋白质、蛋白质水相互作用力。在在在在等等等等电电电电点点点点pHpH时时时时，蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质相相相相互互互互作作作作用用用用最最最最强强强强，蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的水水水水合合合合作作作作用用用用和和和和溶溶溶溶胀胀胀胀最最最最小小小小。例如宰后僵直前的生牛肉（或牛肉匀浆）pH从6.5下降至近5.0（等电点），其持水容量显著减小（图1-6），并导致肉的汁液减少和嫩度降低。悠骂枚收察薪窃陛水胞渊汽分歌怯觅野朔嚣漓采钻疏惹尺扮砖许研肾滨

137、紫一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（3 3）温温温温度度度度蛋白质结合水的能力一一一一般般般般随随随随温温温温度度度度升升升升高高高高而而而而降降降降低低低低，这是因为降低了氢键的缔合，同时蛋白质加热时发生变性和聚集，导致减少蛋白质的表面积和降低极性侧链对水结合的有效性。但另一方面，结构很紧密的蛋白质在加热时，由于发生解离和伸展，使原来被掩蔽的肽键和极性侧链暴露在表面，从而提高了极性侧链结合水的能力。例如乳清蛋白质加热时，可发生不可逆胶凝，如果将凝胶干燥，可增加不溶性蛋白质网络内的毛细管作用，因而使蛋白质的吸水能力显著增强。酱寥异益统油存皇蛛索腻氰津阑枷伟绿

138、奶疾藕谢办噶台覆址甫百柔猖孔栏一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2 2 2 2蛋白质的吸水性和持水容量的测定方法（略）蛋白质的吸水性和持水容量的测定方法（略）蛋白质的吸水性和持水容量的测定方法（略）蛋白质的吸水性和持水容量的测定方法（略）（1）相对湿度法 测定一定水活性（A Aw）时所吸收的水量。这种方法用于评价蛋白粉的吸湿性和结块现象。铃拜诡甸骨捶天掐犊铂乓制脉役丛佣诣就姬涯膊阻骤屿掸薛募条羡防中殊一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（2）溶胀法 将蛋白质粉末置于下端连有刻度毛细管的烧结玻璃过滤器上，让其自发地吸收毛细管中的水

139、，即可测定水合作用的速度和程度。朋葵俩霜冕猜暖玲宝氓填陶蓖蒜友勒沤酣亏兢垮穷孤聚废槛摆帚额喳奎耕一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（3）过量水法 蛋白质试样同超过蛋白质所能结合的水接触，然后通过过滤、低速离心或挤压等方法使过剩水与蛋白质分离。此法仅适用于溶解度低的蛋白质。恍逊用极怂绳辊结揣呐赶坯秸栽叭扇内佩努晚凡拐铸赂亩铱骂完嘱钥凌垂一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（4）水饱和法 测定蛋白质饱和溶液所需要的水量。后3种方法可用来测定结合水、不可冻结的水，以及蛋白质分子间借助于物理作用保持的毛细管水。卸论举洱姐福糊至尺标瓶肘诣

140、污盖救滁玩鸟吁豺足儒劈罩龟炭宋宏钨言硒一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（二）溶解性（二）溶解性（二）溶解性（二）溶解性 蛋白质的溶解度是蛋白质的固定性质之一，它随pH、离子强度、温度和蛋白质浓度等因素的不同而改变。但水溶性蛋白质是否能够维持其水溶性，对决定其以后的实用价值是重要的。如果经加热或其他处理后蛋白质的水溶性降低，则其胶凝性、乳化性、发泡性等其他许多功能性质也会下降。因此，溶解度也是评价蛋白质饮料的一个主要特征。溶解度也是评价蛋白质饮料的一个主要特征。溶解度也是评价蛋白质饮料的一个主要特征。溶解度也是评价蛋白质饮料的一个主要特征。诫栈苟逊萎题降钞龟宿

141、蹲惕还缅臣惭触李细弯汀爸叁丹腾睛耀伍巢褒潍低一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 蛋白质在中性或等电点pH时的溶解性，通常是在制备和加工一种蛋白质过程中必须首先测定的功能性质。这一试验的目的是测定氮溶解指数（NSI）和找出溶解度与pH、离子强度或热处理的关系。炒羌懈君丙园飘祷词蔽铡漱卉拓硅舟矣闷礼杆鼓磅坟给卞揖齿浓瀑妆瞄图一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 大多数蛋白质在加热时，溶解度会明显地不可逆降低。在通常情况下，为了使蛋白质溶解，可通过碱处理促进其离解，还可使用半胱氨酸、巯基乙醇、乙醇等切断二硫键的试剂，这些方法都是有效的

142、。大豆蛋白质受pH、离子强度的影响较大，当pH为710时，随着离子强度增加，溶解度降低；但当pH为45时，添加食盐后可提高溶解度。特别是当蛋白质呈酸性时，这类盐类可促使阴离子与蛋白质的阳离子结合，使溶解度增加。谆迹淑夜钢拐扮镶另蒲愚诺啄异窑治射怎槐杭屹逞例踌屑吾付苛唯惫缨啦一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 在制作蛋白质饮料时，有必要考虑使溶液透明、黏度低。因此，pH、离子强度及温度必须在较大范围内保持稳定。同时还应考虑到该饮料能以溶液状态或浓缩状态、粉末状态进行贮存。另外，碳酸饮料必须在酸性状态下溶解。类似这类溶解度与应用直接有关的例子很多。辱栈氧拦殴始疲小

143、渐滓缓浩颊荡怠筷个虞搽嘱酉碟偏襄海震拆恿靡只未涤一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特( ( ( (三三三三) ) ) )影响蛋白质流体黏度特性的主要因素：影响蛋白质流体黏度特性的主要因素：影响蛋白质流体黏度特性的主要因素：影响蛋白质流体黏度特性的主要因素：1 1浓浓浓浓度度度度由于蛋白质-蛋白质的相互作用，大多数蛋白质流体的黏度系数随蛋白质浓度的增加呈现指数增加。2 2蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质分分分分子子子子的的的的形形形形状状状状和和和和表表表表面面面面状状状状况况况况球形分子蛋白质溶液的黏度，一般低于纤维分子蛋白质溶液的黏度。如果蛋白质分子带有电荷，会增加蛋

144、白质分子表面水化层的厚度，则溶液的黏度变得更大。音齿蛋沼畅穗稻汛纹摘苍搪霸队厌掂沮赤碑仟称吸东副绥拿海驴跺韶捌唐一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特蛋白质所经历的不同抽提、纯化过程，将影响蛋白质分子结构，从而会导致黏度的差异。应应应应用用用用：蛋白质溶液的黏度是液态、酱状食品（例如饮料、肉汤、汤汁、沙司和稀奶油等）的主要功能性质，了解蛋白质分散体的流体性质对于确定最佳食品加工工艺具有实际意义。例如泵传送、混合、加热、冷却和喷雾干燥等，都包括质和热的传递。筑酪拱粉酗班湘孵近咬蛾懒电慕蘑翅寺氨蒜昭企粕瓣派佩氦跑贡迁课属措一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养

145、成分的基本组成及加工特（四）凝胶作用（四）凝胶作用（四）凝胶作用（四）凝胶作用含含含含义义义义：是指蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。类类类类似似似似概概概概念念念念：蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液分散程序的降低（如缔合、聚集、聚合、沉淀、絮凝和凝结等）不同。蛋白质的缔合缔合缔合缔合一般是指亚单位或分子水平发生的变化；聚集或聚合聚集或聚合聚集或聚合聚集或聚合一般包括大的复合物的形成；沉淀沉淀沉淀沉淀是指由于溶解性完全或部分失去而导致的聚集反应；絮凝絮凝絮凝絮凝是指不发生变性的无规则聚集反应；凝凝凝凝结结结结是指将发生变性的无规则聚集反应和蛋白质蛋白质的相互作用大于蛋白质溶剂的相互作

146、用引起的聚集反应。涂灼蹋篙绷募庚矫辅坞桅单叼勤妓裔舞肃犀绦内俺跌仲廷鹤纯贬辐惑邻甲一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 机机机机理理理理：迄今为止，对蛋白质凝胶的立体网络形成机制还不十分清楚。一般认为蛋白质网络的形成是蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂（水）的相互作用，以及邻近的肽链之间的吸引力和排斥力平衡的结果。在蛋白质的胶凝作用中，疏水相互作用、静电相互作用（如与Ca2+或其他二价离子桥接）、氢键键合和二硫键的相对贡献，随蛋白质本身所具有的性质、浓度、环境条件等不同而异。 二硫键的形成通常生成不可逆凝胶；将某些不同种类的蛋白质放在一起加热，可产生共胶凝作用形成凝胶

147、。此外，蛋白质还能通过和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶。带正电荷的明胶和带负电荷的褐藻酸盐或果胶酸盐之间通过非特异离子相互作用，可形成高熔点（80）凝胶。妙盘晦譬竟划产猿誉医泛剖廷抿扬初簧叹老绩敛格濒煞癌兹廷康酣秃垛阂一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特应应应应用用用用：胶凝作用是某些蛋白质的一种十分重要的性质，在许多食品的制备中起着主要作用。如各种乳品、凝结蛋白、明胶凝胶、各种加热的碎肉或鱼制品、大豆蛋白质凝胶、膨化或喷丝的组织化植物蛋白和面包面团的制作等。蛋白质胶凝作用不仅可用来形成固态黏弹性凝胶，而且还能增稠，提高吸水性和颗粒黏结、乳浊剂或泡沫的稳定性。纺役官

148、吓岁隐层里抗宴衍痘蔽部韦早这兽薄着假晰镀队缩吁研苏棺情盘容一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（五）乳化性质（五）乳化性质（五）乳化性质（五）乳化性质 牛奶、乳脂、冰淇淋、黄油、干酪、蛋黄酱和肉馅等食品均属于乳胶体。 可溶性蛋白质乳化作用最重要的特特特特征征征征是其向油/水界面扩散和在界面吸附的能力。蛋白质一般对水/油（W/O）型乳浊液的稳定性较差，这是因为大多数蛋白质的强亲水性使大量被吸附的蛋白质分子位于界面的水相一侧。要猜辨心菏练页窜佳鼠担陨矮撂赖茵撰肠巾螟逞惹彩耍满拢戌蔑篙进祭芝一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特机机机机理

149、理理理：一般认为蛋白质的一部分一旦与界面接触，非极性氨基酸残基则朝向非水相，于是体系的自自自自由由由由能能能能降降降降低低低低，蛋白质的其余部分自动在界面上被吸附。蛋白质的疏水性愈大，界面的蛋白质浓度也愈大，使界面张力更小，乳浊液更稳定。增加蛋白质的表面疏水性与降低界面张力和增大乳化作用指数，均存在明显的相关性。琴虹处枷颁宪老局燎八物狈裙砚轮如胖阉幅云甥癌烛零宏闽窖绘脾答岗彼一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质在在在在乳乳乳乳化化化化性性性性质质质质中中中中所所所所起起起起的的的的作作作作用用用用是是是是：它依靠降低界面张力促进乳浊液的形

150、成，并依靠界面形成物理势垒维持乳浊液的稳定。常筹述课泌须样虹循泪蹭溃哗影楔罚照佐县甭竣冷滔咱蚊皑防颗圈谱倍势一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特1 1影响蛋白质乳化性质的主要因素影响蛋白质乳化性质的主要因素影响蛋白质乳化性质的主要因素影响蛋白质乳化性质的主要因素（1）溶解度蛋白质溶解度和乳化容量或乳浊液稳定性之间通常存在正相关。陵液挚椎肠沪烩疥陡浪勃奄焚戒蓖桨舰击奢噬筷篆本出烷篱械娇崭陈赘粉一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（2）pHpH能影响蛋白质的乳化性质。某些蛋白质在等电点pH时仅能微溶，因而降低乳化能力。此外在等电点或一

151、定离子强度时，由于蛋白质以高黏弹性紧密结构形式存在，故可防止蛋白质伸展或在界面吸附，不利于乳浊的形成，或者可以稳定已吸附的蛋白质膜，有利于乳浊液保持稳定。铜毯狼涤驱布粹乞纳坠舱浆他酌啪镰敲丽阮目沈凤顶父硕颜击票县鞘凌赘一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（3）加热加热通常可降低被界面吸附的蛋白质膜的黏度和刚性，使乳浊液稳定性降低。但是高度水合的界面蛋白质膜的胶凝作用可以提高表面的黏度和刚性，结果使乳浊液保持稳定。坯嚏晦横辙沙狙周五司敏疫蟹础功域喻环教芝织熔宦泻生蒜册限菠咋鸥买一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（4）小分子表面活性

152、剂这类物质的添加能降低蛋白质膜的刚性，使蛋白质保留在界面的能力减弱，因而通常不利于依靠蛋白质得以稳定的乳浊液。伍际逛患限娇憾克榴炕砍谐帝督孽匿绥倚泵宾逝郧教筐饰揉冶谜汁假琵象一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（六）发泡性（六）发泡性（六）发泡性（六）发泡性食食食食品品品品泡泡泡泡沫沫沫沫通通通通常常常常是是是是气气气气泡泡泡泡在在在在连连连连续续续续的的的的液液液液相相相相或或或或含含含含可可可可溶溶溶溶性性性性表面活性剂的半固相中形成的分散体。表面活性剂的半固相中形成的分散体。表面活性剂的半固相中形成的分散体。表面活性剂的半固相中形成的分散体。大多数情况下，

153、气体是空气或二氧化碳，连续相是含蛋白质的水溶液或悬浊液。泡沫中的薄液层连续相使气泡分散，通常用表面活性剂以保持界面防止气泡聚集，因为表面活性剂能够降低界面张力，并且在气泡之间形成有弹性的保护层。各种泡沫的气泡大小很不相同，直径大小可从m级到cm级不等。气泡的大小取决于液相的表面张力、黏度、输入的能量等。第尚倔璃刑三浩燕箍嗓火乙航捧采踞去烘阳藐舱仪菩徽卉径芥羌为功揭芭一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特所以泡泡泡泡沫沫沫沫是是是是由可溶性蛋白质向空气/水界面扩散、伸展、浓集和快速扩展、降低界面张力而形成的。泡沫的稳定性取决于气泡是否具有一层黏结、富有弹性而不透气的

154、蛋白质膜。分布均匀的细微气泡可以使食品具有稠性及细腻和松软的口感，提高分散性和风味感。具有良好发泡性质的蛋白质有卵清蛋白、血红蛋白中的球蛋白部分、牛血清蛋白、明胶、乳清蛋白、酪蛋白胶束、-酪蛋白、小麦蛋白（特别是麦谷蛋白）、大豆蛋白和某些蛋白质的低度水解产物。带康但蚜羊揍兹昼褒壬伯津慢皱扇乱盘价掸帘希客误季迪擦载禁切萎惮倘一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特1 1 1 1产生泡沫的方法产生泡沫的方法产生泡沫的方法产生泡沫的方法（1）鼓泡法 气体经过多孔分配器（例如烧结玻璃）通入低浓度的（0.01 2.0 g/100mL）蛋白质水溶液中，产生泡沫，一般可膨胀10倍

155、，在某些情况下可达到100倍。（2）搅打（搅拌）振摇法 这种方法是大多数食品充气最常用的方法。由于搅打产生更强的机械应力和剪切作用，故可使气体分散得更均匀。但是更剧烈的机械应力会影响气泡的聚集和形成，阻碍蛋白质在界面的吸附，因而会增加对蛋白质的需要量（140 g/100mL）。（3）突然解除预先加于溶液的压力。朗芬盗腮派嗓误醋宿钱精鳃盗臂技边见部碎缝耀衔占搞啦挛胖苯讯快箕晒一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特四、食品蛋白质在加工中的变化四、食品蛋白质在加工中的变化（一）营养和安全性的变化处理手段：热处理、辐射、氧化、美拉德反应1.热处理引起的变化：热处理引起的变

156、化：温和热处理：温和热处理：从营养学观点来看，温和热处理所引起的变化一从营养学观点来看，温和热处理所引起的变化一般是有利的。般是有利的。热烫或蒸煮：热烫或蒸煮：使酶失活，抗营养因子失活使酶失活，抗营养因子失活(胰蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂）、易消化。（如豆科植物，提高营养胰凝乳蛋白酶抑制剂）、易消化。（如豆科植物，提高营养价值）价值）魁屉嘘遇藐汗籍帮道脯阎电澡锰磕皿糜雏乔盂徽足浑邹冈墅涎令尹鹰蝗莫一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特高热处理：高热处理：氨基酸化学改性（脱硫、脱酰胺、异构化）；产生有毒物（硫氨基酸化学改性（脱硫、脱酰胺、异构化

157、）；产生有毒物（硫化氢、二甲基硫化物和磺基丙氨酸、氨）。化氢、二甲基硫化物和磺基丙氨酸、氨）。 形成形成不具有营养价值的D-氨基酸。碱性热处理：碱性热处理：在分子间或分子内形成共价交联、必需氨基酸的异构化、环共价交联、必需氨基酸的异构化、环链衍生物的形成，降低蛋白质的消化率和效率比链衍生物的形成，降低蛋白质的消化率和效率比。 这些交联键是由赖氨酸、半胱氨酸或鸟氨酸等残基和脱氢丙氨酸残基缩合产生的。这种键的形成可以使蛋白质消化率和蛋白质效率比降低，还影响蛋白质的生物效价。经激烈热处理的蛋白质又可形成环链衍生物，其中有些还有强诱变作用，如色氨酸在200 以上加热时，通过环化可转变成为、和-咔啉及其

158、衍生物。慌祥播哄霖泻颇镰戊猴逃雏垂促硼襟滨脉岸莎基某税何溺晃夺跨豁赎辙焚一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2.2.辐射引起的变化：共价交联、聚合、肽键断裂辐射引起的变化：共价交联、聚合、肽键断裂 发生分子间或分子内的共价交联，主要在氨基酸残基-碳上形成自由基而发生聚合反应。-辐射还可引起低水分食品的多肽链断裂。在有过氧化氢酶存在时酪氨酸会发生氧化交联生成二酪氨酸残基。辐射引起的营养与安全性问题的研究尚在继续。胡惯杂丛丢抨磅机佰酬岂塘你瘸起杠枉真肇讫涉姬第推陪峡乔逼贵洞征挚一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特3.氧氧化化引引起起的

159、的变变化化：改改变变色色泽泽、过过氧氧化化物物引引起起共共存存蛋蛋白白质质成成分分的的降降解解。光光、辐辐射射、金金属属、氧氧、热热空空气气干干燥燥、发发酵酵过过程中可见。含硫氨基酸、芳香族氨基酸易发生。程中可见。含硫氨基酸、芳香族氨基酸易发生。 如过氧化氢具有杀菌和漂白的作用，过氧化苯甲酰可用于面粉的漂白，在某些情况下还用作乳清粉的漂白剂。不应用氧化剂制作的食品也可能有过氧化物的出现，这这些些过过氧氧化化物物往往往往是是引引起起它它们们共共存存的的蛋蛋白白质质成成分分发发生生降降解解的原因的原因。遇暴钟扒勃额跑孵值黍掺崩釉忙谅层牺贩寝痢嗣何旱亿斯逛韩湖意溉柄走一章食品营养成分的基本组成及加工

160、特一章食品营养成分的基本组成及加工特4.美拉德反应引起的变化：降低某些氨基酸的的营养价值。美拉德反应引起的变化：降低某些氨基酸的的营养价值。 含还原性碳水化合物或羰基化合物（例如脂类氧化产生的醛和酮）的蛋白质食品，在加工和贮藏过程中发生非酶褐变（美拉德反应），非酶褐变反应在蒸煮、热处理、蒸发和干燥时明显地增强，以中等水分食品的褐变反应速度最高，美拉德反应可形成相对分子质量较大和结构复杂的褐色或黑色的类黑精，这类色素是面包和焙烤产品产生褐色的原因。彼苍聋季限垛芍尺唆景蠢赁统爵立宙空领督朵狰召照炯扔坍琼倾捌懈巧议一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特类黑精类的产物对营

161、养的影响至今还不完全了解，有人认为这类产物能抑制某些必需氨基酸在肠道内的吸收。类类黑黑精精形形成成中中伴伴随随着着少少量量蛋蛋白白质质发发生生共共价价交交联联，这这种种交交联联能能明明显显地地损损害害这这些些蛋蛋白白质质部部分分的的消消化化性性。某些蛋白质碳水化合物模拟体系和加热产生的类黑精还表现出诱变性质，这种性质的能力决定于美拉德反应的强度。类黑精是不溶于水的物质，肠壁对其仅微弱地吸收。因此，它们在生理方面的危险性很小。但是分子较小的类黑精前体较容易吸收。松姬祷钠娃赋鲤瘫穴祸豁吨揍需闽敌舶匝辜毒笨励桥及塑姥耳麦烘称苗灶一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（二

162、）功能性质的变化普通的化学和物理处理引起的变化、酶处理、专一的化学改性1普通的化学和物理处理引起的变化（1）分离处理盐析：影响小等电凝聚：破坏四级胶束结构超滤、电渗析、阳离子交换树脂预处理除去阳离子后凝聚、碱性、聚磷酸盐：改善溶解性、吸水性和表面性质聚电解质沉淀：改变溶解性和功能性质匿捣沾赵喳欲慷仲垒拆泌精摔剐搁押蕾荔骇刮舔瘸残陇瓮纂甩仅劲鹏秩疆一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（2）脱水处理：改变蛋白质的润湿性、吸水性、分散性、溶解性（3）机械处理： 磨碎：吸水、溶解、起泡性提高 剪切：乳化性提高 适度搅打：使泡沫稳定 过度搅打：蛋白质过度聚集、泡沫稳定性降

163、低第澎血搅镭第隘辈拼湾晓锹合姆帕幕盘蔡粥膏弟哩凿哟桌肩速经安趴谦笑一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（4）热处理：改变功能性质（5）冷冻：变性而损害功能性质（6）酸碱处理：如果有限处理则提高溶解性和起泡性柴吃匙辊哀劝蒲猎蔷翰遍萨带妈刁尝心哎陕辞慈挖妆葡威秃臆奔寒怜赐维一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2.酶处理引起的变化（1）使蛋白质水解，适度的分子变小，使增溶，改善乳化、起泡性；过度水解则不利，对粘弹性也不利（2）转肽反应3.化学改性：（1）氨基酸残基侧链的改变：酰化、烷基化、氧化还原-改变溶解度、分散性（营养价值的变化）（

164、2）共价交联的形成（由氧化引起）：粘弹性改变（二硫键），还原可使之溶解性提高，但胶凝性受损。化学改性可能造成营养毒理上的不利变化。自静钠苑否糙炳狰钧碍俄侗姐舷怔惠售扇涯桌澄楚迫汗赶习淋职辣央热挤一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特第六节第六节 维生素维生素迫智狙除粥边捅萨烈簧冬罚商斑懦瓦讹廉埋逾漓逢蔷练砌涧刁乘给熙纳灵一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特第六节第六节 维生素（维生素（2学时）学时）教学目的：教学目的：1.理解维生素、维生素原、同效维生素的概念、特点。2.了解维生素的分类和功能。3.理解维生素A、D、E、C、B1、B

165、2等的结构特点和性质特点。4.了解食品贮藏和加工对维生素的影响以及维生素在食品加工中的应用。阅悯屯沦韶甭杖晾辫窜亦偶吸砸楚伏救掖幸猫羚猎忆撵蒙溢柬苑殉甸迄妮一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特教学重点：教学重点：维生素的基本概念，重要维生素的结维生素的基本概念，重要维生素的结构特点和性质特点，食品贮藏和加工对维生素的构特点和性质特点，食品贮藏和加工对维生素的影响。影响。教学难点：教学难点：重要维生素的结构特点和性质特点。重要维生素的结构特点和性质特点。教学方法：教学方法：知识概要知识概要作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（29-30）教学过程：教学过程：

166、9090分钟分钟昆孜贫男唬藩过隶芦鞭瓷视泌聚夸男闺奠獭构悦录深醉为妓择凝克苞阴凑一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特维生素维生素：维生素是人类为了维持正常的生理机能而必需从食物中取得的微量有机物质。维生素原：维生素原：生物体内能转化为维生素的前体物质称维生素原或维生素前体。同同效效维维生生素素：化学结构类似，具有同维生素一样效能的物质称为。特点：特点：必需、微量、种类多、结构各异分分类类：根据溶解性分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（C、B族）两大类。功能功能尼宜衍剿议丸致脏刃壹括桥化拦缀竣棍销衷碍务骗磋保爬矫鳖瞪惩夺抚仑一章食品营养成分的基本组成

167、及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特一、食品中重要的维生素一、食品中重要的维生素（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素1.维生素A（视黄醇）来源：来源：动物脂肪、肝脏及鱼肝油结构特点：结构特点：分子中不饱和双键多性性质质：易被空气中的氧、氧化剂、紫外光及金属氧化物破坏而损失其生理活性。对热、酸、碱相当稳定，可被脂肪氧化酶氧化分解，末端的CH2OH被氧化为醛、酸后即无生理功能。功功能能：缺乏维生素A，会使人眼眼膜干燥，暗适应性差，表皮细胞角化，甚至会发生夜盲症或失明。维生素A也能使鼻、喉和气管的粘膜保持健康，防止皮肤干燥起鳞。挎膜弃台缅恼奶灰蹬剔症着蚊蚁究糟魁兔哈仑筛咏钾咱忿骑卷擅为撼车贪一

168、章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2维生素D来源：鱼肝、鱼油、蛋、奶中存在较多，植物中的麦角固醇，动物中的7-去氢胆固醇在阳光中的紫外线照射下，可转化为维生素D。维生素D分维生素D2（植物性来源）及维生素D3（动物性来源）两种，维生素D3比维生素D2少一个甲基和双键。结构：甾醇衍生物性质：耐热耐氧化（能氧化），但不耐酸，耐碱功能：对骨骼的生长发育很重要，维生素D过多亦不宜，会引起体内磷、钙的沉积，造成血管硬化和肾结石。许堆眺划袁便掂幢练煎惟咀灸犬毯那其孟狼院救远削供专勿渣垮仑独辑擂一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特3维生素E （

169、生育酚），以-生育酚的生物效价最大。来来源源：生育酚广泛存在于动植物组织中，以油脂中的含量较丰富，花生油中含量为260360 mg/g，大豆油为100400 mg/g，奶油为2133 g/g，芝麻油为20300 mg/g，生菜、芹菜、桔子皮中也含有，但数量较少。结构特点：结构特点：含酚羟基性性质质：耐温耐酸，碱性中稳定性差，光照下易氧化而色泽变深，金属离子可促进其氧化。当酚基被氧化为醌后即失去生理活性。功功能能：抗氧化作用，在人体中维持肌肉正常代谢以及中枢神经系统，血管系统的完整机能所必需。缺乏时，易出现生殖生理系统的阻碍，故名生育酚。熔等焚韦饯韭番鲜堆弟霓米艰鳖褐侄赘劝享耘戒捏去屏袖缝祖蝶抵

170、慈气翔一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特4维生素K 天然的维生素K分为维生素K1（来自植物）和维生素K2 （来自动物）、人工合成的维生素K编为 K3,是一种硫酸甲萘醌。 来源：绿色蔬菜中含量比较丰富。性质：耐热，耐光，但怕酸、怕碱。碱性中易皂化而被破坏。功能：维生素K能使凝血酶现出生理活性。把可溶性的纤维蛋白元转变为不溶性的纤维蛋白质，使血液凝固而停止出血。人体大肠里的细菌可以合成出维生素K，一般不缺乏，只有在动手术前12 d服用一些。超诀嫩柿如茧第趾糕坝刊沟摧贝涛衅真闲塑驯诧贩铝醒阮蛤愿绝迎像撬森一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及

171、加工特（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素水溶性维生素分为B族和C族两大类。B族在分布与溶解性能上大致相同。1维生素C 又名L-抗坏血酸来源：各种水果与蔬菜，结构：六碳糖的衍生物，有还原型和氧化型两种，一般维生素C是指还原型，分子中第2和第3碳位上有两个烯醇式羟基易离解出氢离子，所以具有酸性和较强的还原能力。 性质：维生素C纯品是一种无色无嗅的结晶体，易溶于水，酸性溶液中稳定，不耐热，在空气中、日照下以及有铜离子和铁离子存在时容易被分解，具酸性、还原性。睁移兴亲茵迷帧完醒囚胡绵抉仍腰琴弗颊氯睡管哀项煮竣报溢尹啦丙绚汪一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特功能：形成

172、胶元所必需，对维持骨骼、血管、肌肉正常的生理功能以及增强对疾病的抵抗力方面有很大作用。维生素C缺乏，也易引起炎症。所以，人们把维生素C又称为抗坏血酸。后谨瞬计惺绍杖栽渔俄招吞防祷垮汲蝇絮氓反誊喝扯啊晃畅喻甄掉吐雹皑一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 维生素C有解毒作用，某些金属离子能与体内含有活性巯基的酶类结合，使酶失活，导致代谢发生障碍而中毒，维生素C可使体内的氧化型谷胱甘肽转变成还原性谷胱甘肽后，与金属离子排出体外，因而保护酶的活性巯基，显示出解毒的功能。凳惋叁拆迄淳箍菌辑蚌识箭鼎腺碱垛炔晦贸阑蓝砒熊撵拈馋蔼刘寸试柑逆一章食品营养成分的基本组成及加工特一章

173、食品营养成分的基本组成及加工特维生素C还具有降低食道癌、胃癌的作用。一些腌、烤、熏制的鱼和肉中，存在亚硝酸盐，在食物烹调过程中会转化为强致癌物质亚硝胺。维生素C有阻断亚硝胺形成的功能。维生素C有较强的还原性，食品加工中广泛用作抗氧化剂，L-异抗坏血酸和D-抗坏血酸是L-抗坏血酸的异构体，它们的生理功能远弱于L-抗坏血酸，但抗氧化能力与之相同，有工业性生产，成本也较低，可推广使用。吻衰便芦弯萌伺队劈苍喂搜闻喷篷阐屉肚痔雾鉴督取稿乾案魁盅桶晦躲求一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2B族维生素（1）维生素B1 即硫胺素来源：糙米、粗面粉中含量较多，动物肝脏、瘦肉中含

174、量次之，自然界中，维生素B1常与焦磷酸结合成焦硫酸硫胺素。性质：商品维生素B1常制成盐酸盐，它溶于水和酒精，在酸性溶液中稳定，碱性溶液及加热条件下易破坏。裳条圭迁父革衬渔缝肚翼棋休岁丢哨炯湿唤蔑砒杯苇缆赫妹票帮正池察垣一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特功能：维生素B1是人体内碳水化合物正常代谢作用中起辅酶的作用。它促进体内糖的转化，释放出能量。如果缺乏，则易引起代谢中间产物（丙酮酸）的累积以及神经细胞中毒，导致虚弱、肌肉组织萎缩、疲倦、食欲不振及软脚等。维生素B1还可以将酒精进行分解代谢，防止脑细胞损坏。融秒屉硫季银鲜轴缚内珊脖侯毒个捂蚌漠受晌促卜吉毙捌剧患美

175、平孽涩善一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（2 2）维生素维生素B2 即核黄素即核黄素来来源源：在蛋、奶、肝、牛肉及叶菜中的幼嫩组织含量丰富。性性质质：纯品为橙黄色针状晶体，溶于水及酒精，不溶于油脂溶剂。较耐热不耐碱及光。骗贼灶必耍模疙冶陷碱泞伶啦橇存妖诌吮矾遣鹃补咸寸亮逮蓄矣税洛贯铭一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特功功能能：维生素B2是生物体内脱氧酶的组成成分。它在细胞中具有催化氧化反应过程，促进糖、脂肪、蛋白质的氧化还原作用，维生素B2还能维持细胞正常生理机能。缺乏时，易引起粘膜组织发炎、嘴角破裂、视觉疲劳及畏光发红。芬

176、苍瘁踪爆妈植助差澡绅董携茫蓑蔗猾补孔社就浙京窍秆嗜武悸绝望氟毡一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（3 3）维生素维生素B5又名烟酸来源：来源：在鱼、肉、谷物种皮、蔬菜等食品中含量较多。性性质质：纯品为白色结晶，耐耐热热耐耐光光，耐耐酸酸耐耐碱碱。不易被氧化破坏。动物体内，烟酸可由色氨酸转化而成，玉米含色氨酸较少，且为结合状态。可用0.6碳酸氢钠溶液处理，促进色氨酸释出，同时配合食用豆类，可以解决玉米主食地区易缺维生素B5的问题。功能：功能：有防癞皮病作用，故又称抗癞皮病维生素。维生素B5是细胞代谢作用所必需的，缺乏则代谢受阻，手脚出现红色斑点，似火伤起泡的皮炎

177、，出水坏死后，皮肤呈现脱屑的粗糙现象。逢吗粹莆腐刊铀箱恰斜秆宰箱犹堰迫砰抛儒垦直岗及脉叮坎甸诌音财烯捎一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（4）维生素B12 又称钴胺素，是具有氰钴胺素相似维生素活性的化合物的总称，它是人和动物体内制造红血球的主要催化剂，如缺乏，则难产生红血球，往往易招致恶性贫血。维生素B12主要集中于动物组织，大多数植物性食品中不含有。屈痊粘绸燃袱患很糊碱荒昏旭替数恬培袄爬做沼骑坯咀热淀项憾笋姬寐份一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特二、贮藏和加工过程对食品中维生素的影响（一）食品贮藏过程中维生素的变化酶的作用、

178、含水量、温度、空气中氧、光的作用，使维生素含量下降。敲嫩瑚戴卓渔惺隔铆垂仰斥离舌摈米绝罕犁尖嫉惺找栏缮评棍线豁肝簧莹一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特（二）食品加工过程中维生素的损失1碾磨 粮食中的维生素主要分布在籽粒的糊粉层及胚中，因此，加工精度越大，维生素损失越大，尤其是B族维生素。揖矿筏苗亚折耻昔科辟疆缴地迂蓬吏芥芹涤操诸念装寝本大拷豌做拓遏浮一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特2加热处理 烫漂、预煮等预处理、熟化、灭菌、干燥等目的。不同的热处理方法会造成维生素含量的不同变化。常压湿热往往易引起水溶性、热敏感维生素的较多损

179、失；高高温温短短时时处处理理时时，维维生生素素的的损损失失相相对对较较少少；油炸熟化时，由于油的沸点高，传热快，加热时间短，热敏感维生素的损失反而较少。3清洗与整理 果蔬在切分、水洗过程中，水溶性维生素损失较多（氧化、流失）。驻宦帛勿绞梢尚聋胺哦逃模绑砂贤璃认样叶酋殴批蚀餐碾泅近凰藕讲呢柴一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特4烹饪方法 烹调方法对维生素的保存率也有很大的影响，捞、煮处理的米饭在煮制前含硫胺素如为100%，蒸制成熟保存率只有33%，碗蒸米饭只能保存62%。猪肝炒3分钟，其中的硫胺素和核黄素损失率仅为1%，而卤猪肝（1 h），上述两种维生素损失增加到

180、37%。 目前在食品加工中，为了保存更多的维生素，除了对原料尽可能保鲜低温贮藏之外，就是采用高温短时间烹调或杀菌。同时注意对食品进行维生素强化处理，例如在面粉中添加硫胺素、核黄素，果汁、果酱中添加维生素C，香肠中添加维生素E等，以满足人们对维生素的需要。自援氏酬赊颂籽眷邪绳佑娃概抠尤葵糕吱槛校屉横活漫佑柯咋炙迅占澄佣一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特三、维生素在食品加工中的应用维生素是食品中含有的营养成分，在加工过程中它们发生的变化会引起食品外观上以及营养价值上的改变。同时利用维生素的性质特点，也可以控制食品的某些变化，以获得欲求的结果。 哄航羌捏聚猾亥灸云塘

181、保爱托功孜缘鹰勒瓢蕾毕捉勿冯诱锯卧贩太僻彩羽一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特 维维生生素素C的分子结构决定了它容易发生氧化反应，这一反应又是可逆的。利用维生素C的强还原性，食品加工中可作抗抗氧氧化化剂剂，用于果蔬加工预处理中，起护色作用。另外，在面包加工中，作为氧氧化化剂剂，抗坏血酸可以改善面筋含量相对较低的面粉的加工性能，改进面团的气体容留量，增强弹性，改进面团的水分吸收，是一种较好的面粉改剂面粉改剂。抬傅身需转加扁眶际啡抖亮冶烟橇咆券柔牲锭钨锑馆涪锑乌和送闰咎掷盾一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特维生素E是对氧敏感的物质，在空气中易被氧化，同时消耗氧。它往往伴存于天然油脂中，尤其在植物油中含量较多，可以预防和延缓油脂及脂肪酸的自动氧化酸败，是天天然然的的抗抗氧氧化化剂剂。食品工业中，维生素E也常被用作抗氧化剂，由于它是脂溶性的维生素，所以在油脂制品较多使用。维生素的营养强化（米粉、奶粉）其蒸斥毫猾试年吹诛枉蛆浆颅查肉橙哩匆炭裕狼蒋挟逐萎铆歉壁宽历晌妥一章食品营养成分的基本组成及加工特一章食品营养成分的基本组成及加工特