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1、第三章 合成食用香料的香气及运用Chapter 1 果香一菠萝果香1.己酸乙酯 Ethyl Caproate化学构造：CH3(CH2)4COOCH2CH3天然存在于菠萝、凤梨等水果中。外观：无色至浅黄色液体。香气：剧烈而分散的果实，酒样香气，似菠萝、香蕉香气，并有细微的花香底韵。制法：H2SO4催化条件下，己酸酯化。运用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。 在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。 它也是康乃克油的主要成分。 在烟用香精中运用，可使烟香透发，烟气醇和。 由于其香气很浓，用量不宜太大。卫生规范：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 310。2庚酸烯丙
2、酯：Allyl Enanthate化学构造：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 天然中没有。外观：无色至浅黄色廓清液体。 香气：剧烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及梨的特征。运用：属人造香料，国外控制严厉，国内暂时允许运用。无FDA号。运用：菠萝香精主要原料，在草莓、覆盆 子香精中也用。 食用香精中运用可使留香耐久。 化装品中也用。 卫生规范：FEMA No 2026；FDA 172.515；COE No 2223。 4菠萝/草莓呋喃酮 Furaneol 化学构造： 2，5-二甲基-4-羟基-32H呋喃酮 天然同一香料。 外观：白色结晶状。 香气：剧烈的焦糖香气，带有菠萝的果香和
3、草莓酱的香气，固其在空气中易氧化，买来后须马上稀释，可用丙二醇、酒精稀释成10-15%的溶液。运用：为配制菠萝、草莓香精较好的原料。 配制奶精、焦糖香精。 配制牛肉香精，也是较好的原料。 烟草：改善香味，使其具有浆果样丰满的东方烟草韵味。卫生规范：FEMA No 3174；COE 536。 其衍生物有 5甲硫基丙酸乙酯 Ethyl Methylthiopionate 菠萝乙酯构造：CH3-S-CH2CH2COOC2H5自然界存在：于菠萝、西番莲、啤酒的香味组分中。外观：无色液体，溶于乙醇和油类。香气：极剧烈、分散的洋葱样香气，极度稀释1后似菠萝样的果甜香气。运用：菠萝、木瓜热带水果香精中。 由
4、于用量极少，用时谨慎，1-2ppm。卫生规范：FEMA No 3343。二草莓果香1.草莓醛十六醛 前称杨梅醛Ethyl methylphenylglycidate,strawberry aldehyde,C-16 Aldehyde化学构造： 3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。 天然中没有，人造香料。 外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难溶于丙二醇及甘油和油。 香气：低浓度时具有剧烈的草莓样、水果香气，尝味有甜果实的觉得。 高浓度时有粗、刺激或灼烧感 750ppm浓度的水溶液5-20ppm2.丁酸乙酯 Ethyl Butyrate天然同一香料。化学构造：CH3CH2COOC2H5外观：无色液体
5、，溶于乙醇、丙二醇及甘油和油。香气：极剧烈而分散的甜果香，似草莓、菠萝和香蕉香气，尝味有甜果实的觉得。运用：广泛，绝大多数浆果香精中常用，显得轻松飘逸，天然的如草莓果汁、甜橙中。 另：在焦糖、奶油、干酪等主要原料。卫生规范：FEMA No 2427； FDA 182.60；COE No 264。3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate肉桂酸乙酯化学构造：外观：无色液体，天冷时凝固，mp 12，bp 271272，溶于乙醇和油类，微溶于丙二醇，不溶于水。香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味， 强而有力的果香与膏香香气，耐久性 好，稀释后有草莓的特征。运用：大量用于食品香精，果香香精：草莓、樱桃
6、、桃子、梅 子、覆盆子等； 焙烤食品，因其沸点高，固香作用好； 用于烟草中充实果香、树脂辛香。卫生规范：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。三覆盆子果香1.覆盆子酮 Raspbeny ketone化学构造： 4-对羟基苯基-2-丁酮 4-p-HydroxyPhenyl-2-butanone.天然合一，存在于覆盆子果汁中。外观：白色细针状或颗粒状结晶体，常温下固体，溶于乙醇和油类分析覆盆子香气成分，确认构造后，人工合成而成香气：非常温甜的果香，具有覆盆子果酱香气，带木香底韵，有果仁和焦甜香味，留香耐久，尝味是甜的果香香味果香的定香剂之一。运用：多数浆果香精
7、中用，覆盆子、草莓、桃子、黑莓等；烟草中常用，加强甜的果香气味；化装品、唇膏等，香气、口感皆好。卫生规范：FEMA No 2588； FDA 172.515； COE No 755。2.-紫罗兰酮 -Ionone化学构造： 天然存在于金合欢花和Sphaeranthus,inolicus的精油中。外观：无色至淡黄色液体，溶于乙醇和油类。沸点：237香气：甜暖的木香和花香，并有覆盆子的果香； 尝味有剧烈的甜木觉得及果实的韵味。合成方法：柠檬醛+丙酮-缩合反响 甲级紫罗兰酮， 再环化构成等量的，-紫罗兰酮混合物，再分馏出，-紫罗兰酮。运用：酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等；辛香型香精的调合剂；复
8、合果香，柑桔、花香及香草香精中用。卫生规范：FEMA NO 2594； FDA 172.505； COE 141。-紫罗兰酮化学构造：覆盆子及烟草中存在。香气：更有果香气味，木香比-紫罗兰酮重，甜味较差但更有力。四苹果果香1.反式-2-己烯醛 Trans-2-Hexenal也称叶醛 Leaf Aldehyde.化学构造：CH3(CH2)2CH=CHCHO天然存在于茶叶油的芳香组分及某些植物的蒸馏液中。外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇。香气：剧烈的青果实香气和蔬菜样香气。高浓度时刺鼻，似丙烯类的尖刺气味。稀释至1浓度时有愉快的果香与新颖的青香。运用：酱果类香精：苹果、杏、草莓、香蕉、梨等；瓜类香
9、精：黄瓜；蔬菜类香精：番茄、青椒；化装品中运用多。卫生规范：FEMA NO 2560；FDA 172.56；COE NO 748。2.乙酸己酯 Hexyl Acetate化学构造：CH2COOCH2(CH2)4CH3 天然存在于苹果、香蕉、草莓、葡萄等水果的香味组分中。 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇； 香气：有浆果和梨的清甜果香，带细微花香气味，青香似苹果，尝味有浆果、梨的清甜香味。运用： 苹果香精中用1-3； 香蕉、樱桃、番石榴、草莓等都可用； 瓜类香精用； 为己醇酯类中常用的一种。卫生规范：FEMA NO 2565；FDA 172.515；COE NO 196。3.乙酸叶醇酯 Gera
10、niol Acetate 化学构造：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3顺式 天然存在于苹果、番石榴、草莓、柑桔及红茶、绿茶等中。 可从苹果中分别出乙酸顺式：-3-己烯-1-酯。 外观：无色液体，溶于乙醇和丙二醇。 香气：剧烈的青果香，极分散，稀释后似未成熟的香蕉皮香气，低浓度时，尝味非常愉快，鲜果般的觉得。运用：在香蕉、苹果、猕猴桃香精中用； 瓜类香精中甜瓜中也用。 用量极小，0.41ppm。卫生规范：FEMA NO 3171。4.丁酸叶醇酯 Cis-3-hexenyl butyrate化学构造：CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇
11、 香气：剧烈的果香、青香及酒香康乃克 或白兰地，细微奶油香， 尝味有青果实样的觉得，酒的白脱样香味。运用：极微量用于白兰地、西番莲、芒果 等； 烟用香精中也用；0.510ppm。卫生规范：FEMA NO 3403。五香蕉果香1.乙酸异戊酯 Isoamyl Acetate构造式：CH3COOCH2CH2CH(CH3)2 -甲基丁醇 天然存在于香蕉及可可豆的挥发性组分中。从杂醇油 异戊醇+乙酸酯化；正戊醇+乙酯 酯化，与香蕉香气更协调。外观：无色液体，溶于乙醇、油类、微溶于水。香气：新颖的果实香气，甜而尖刺；稀释后类似香蕉、梨、苹果；尝味是梨香和过熟的香蕉果香。运用：香蕉香精中用，占3040比例；
12、可可香精中用，占1020比例；梨、樱桃、覆盆子、苹果香精用；奶油苏打、白脱香精用；烟草香精中用。 卫生规范：FEMA NO 2055；FDA 172.515；COE NO 214。2.丁酸异戊酯 Isoamyl Butyrate构造式：CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2 天然存在于椰子油、可可豆、苹果汁中。 外观：无色液体，溶于乙醇、油类。 香气：剧烈的醚样果实香气，果香似甜杏、香蕉、菠萝香气，尝味是甜果实的觉得比乙酸异酯强。运用：杏子、香蕉、桃子、草莓等香精中广泛运用；白脱、巧克力香精中用；糖果香精也用，易挥发，用量80ppm卫生规范：FEMA NO 2060；FDA 17
13、2.515；COE NO 282。3.丁香酚 Eugenol 构造式：4-烯丙基-2-甲氧基苯酚，4-烯丙基愈疮木酚1-羟基-2-甲氧基-4-烯丙基苯， 1-Hydroxy-2-methoxy-4-allyl benzene 天然存在于丁香油、丁香叶油、肉桂油等，丁香罗勒油含60.外观：无色至浅黄色液体，暴露于空气中逐渐变深，溶于丙二醇、乙醇、油类香气：剧烈的暖的辛香，较干而生硬比丁香花蕾油更干，生硬，尝味有灼舌的温辛味。运用：辛香型食品香精；香蕉香精多梨少；坚果及各类果实和枣的香精中作修饰剂，作丁香香韵不能替代丁香花蕾油，用量10100ppm。卫生规范：FEMA NO 2467； FDA 1
14、84.1257；COE NO 171。六瓜香1.甜瓜醛 Melonal GIV奇华顿公司商品名构造式： 西瓜醛不能吃，国内合成外观：浅黄色液体，长期放置在空气中会增稠；溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇香气：极剧烈分散的油青、蔬菜青香。高度稀释后，带有甜而典型的甜瓜香气和香味 运用：瓜类香精如甜瓜、哈密瓜用； 水果、蔬菜香精中提调新颖香气。卫生规范：FEMA 2389 FDA 172.515 COE 20062.香茅醛构造式：柠檬、柑桔中存在。外观：无色至浅黄色液体，溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇。香气：剧烈的新颖青柑桔、柠檬香气，微带木香香气。3.顺式-6-壬烯醇 Cis-6-Nonen-1-ol构
15、造式： 顺式-6-壬烯醛 Cis-6-Nonenal天然存在于甜瓜、西瓜、黄瓜等香味组分中。香气：带有酯气的瓜香气，高度稀释后，是明显的青瓜特征香气和香味1%含量 反-2-顺-6-壬二烯醇 trans-2-cis-6-Nonadiem-1-ol香气：具极剧烈、极分散青药草样香气，在稀释液中有甜、愉快的叶蔬等香气，耐久性差至中。低于0.1ppm下尝味有黄瓜皮、青蔬等的觉得。 反-2-顺-6-壬二烯醛 trans-2-cis-6-Nonadienal香气：具极剧烈、极分散青蔬菜样的香气。只需在稀释液中才有黄瓜和紫罗兰叶的青香。低于1ppm时，有天然的油青像黄瓜的香气。黄瓜醇分子式：CH3CH2CH
16、=CH(CH2)2CH=CHCH2OH黄瓜醛分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH3 天然存在于黄瓜汁及紫罗兰的花中和叶中。运用：各类需青香的食品香精及青苹果、浆果等。Chapter 2 奶香一牛奶香1.丁-十二内酯 丁-Dodecalactone构造式：人工合成。香气：剧烈的奶香。带有新颖的果香样香 气，留香耐久。 果香像桃子，并有麝香香气运用：白脱、椰子香精中。 桃子、樱桃、草莓等香精。2.二甲基硫醚 Dimethyl Sulfide构造式：CH3SCH3 天然存在于奶油、美国薄荷油及阿尔及利亚香叶油中。 香气：极分散，厌恶的气味，似萝卜、洋葱样香气。高度稀释后为蔬菜、果
17、样青香。 运用：咖啡、巧克力、可可香精中用。3.丁酰基乳酸丁酯 Butyl Butyryllactate构造式：人工合成。 香气：具有甜酸的奶油和牛奶香气及温暖的果实底韵。 运用：奶制运用最大。 牛奶、鲜奶油、白脱Butter 干酪 Cheese。二白脱香1.丁二酮 Butanedione构造式：天然存在于覆盆子、草莓、当归、黄花草等中。 外观：黄色至浅绿色液体，溶于水、乙醇、丙二醇、甘油及油类。天冷时凝固。 香气：极分散而刺激的白脱香气，极度稀释后有黄油香气。 运用：广泛用于食品香精。白脱、牛奶、奶油、乳酪；焦糖、巧克力、咖啡；浆果类香精；酒类：白兰地、朗姆酒；其它：坚果、辛香、香草等。2.
18、丁酸 Butyric Acid构造式：CH3CH2CH2COOH天然存在于奶油等香气组分中。外观：无色液体香气：极剧烈而分散的酸气，带有酸败的白脱油香气。 皮肤沾上后，应立刻冲洗，否那么渗入皮肤内运用：主要用于白脱香精； 仿制干酪、坚果及朗姆酒类香精中用。卫生规范：FEMA 22213.3-羟基-2-丁酮 3-Hydroxy-2-Butanone乙酰基甲基原醇 Acetyl Methyl Carbinol 乙偶姻 Acetoin构造式：天然存在于水果、蜂蜜、面包、油及焙炒过的可可和咖啡等芳香组分中。 外观：浅黄色液体 香气：剧烈的奶油、脂肪和白脱的尖刺香气较丁二酮温暖，不像丁二酮那样尖刺，易挥
19、发，高度稀释后有淡奶油香味，微甜，似淡的干酪香味。 本品的水溶液几乎无香气运用：奶类香精中与丁二酮合用(1/10的丁二酮) 面包、焦糖、椰子香精中用；坚果类、果香类、酒类也用。三干酪香1.异戊酸 Isovaleric Acid 构造式：(CH3)2CHCH2COOH 仅此一异构体可用食品香精。天然存在于缬草、柏木、香茅、月桂的香气组分中。 外观：无色液体，与乙醇、丙二醇和油互溶。 香气：极分散的酸香，适度稀释后，有干酪香气，高度稀释后有药草气味；味酸，耐久性差。 人体沾上微量，洗去其气味很困难运用：白脱、干酪香精中用； 坚果、咖啡、草莓、朗姆酒香精也用。2.己酸 Hexanoie Acid构造
20、式：CH3(CH2)4COOH 丁酸发酵的副产物。天然存在于薰衣草、樟脑及少数水果如苹果、草莓香气组分中。香气：浓郁的辣酸香气，油脂样的干酪香气。运用：仿制白脱香精，干酪、巧克力、胡桃、朗姆果香型等香精。Chapter 3 青香一叶青草青1.叶醇 Leaf alcohol构造式：CH3CH2CH=CHCH2CH2OH香气：剧烈的叶青河草青香气。运用：在茶叶、苹果、覆盆子香精中用。2.乙酸叶醇酯已讲过香气：剧烈的青、尖果实香气。稀释后有未成熟的香蕉皮香气。运用：在水果香精中烘托青香作用。二花青1.辛炔羟酸甲酯 Methyl Octine Carbonate 构造式：CH3(CH2)4CH=CHC
21、OOCH3 人工合成。 外观：微黄色液体 丙二醇液-1% 香气：剧烈而分散的青香，带紫罗兰和含羞草花的青香气。 1以下有未成熟的桃子、黄瓜样气味。 运用：微量用于香蕉、甜瓜、草莓、桃子等。 浆果和果香香精也用。2.苯乙醛 Phynylacetaldehyde构造式：外观：无色或微黄色液体，储存中逐渐变稠。该品易构成聚合体，聚合体无香气。 溶于二倍体积80%乙醇，不溶于水和甘油，溶于乙醇、丙二醇。3.顺式茉莉酮 Cis-Jasmone构造式： 化学名：3-甲基-2-2-戊烯基-2-环戊烯酮天然存在于茉莉、茶叶、香柠檬、椒样薄荷等的芳香组分中。是一相当好的食用原料。外观：淡黄或淡草黄色油状体，溶于
22、乙醇、脂肪油，不溶于水。香气：强而分散的茉莉和芹菜籽的香韵，香气耐久而有力。稀释后有花香。运用：配制茉莉、薄荷香精，留兰香、茶叶香精；果香香精樱桃、草莓。1ppm之中香气力量很强。Chapter 4 甜香一香草甜香1.香兰素 Vanillin构造式： 合成： 最正确，代价也最高。天然存在于香荚兰、安息香、秘鲁、吐鲁、咖啡、乳制品等芳香组分中。做法： 愈创木酚 国内多用此法做。 纤维素木质素香兰素 广州造纸厂 烫木质素香兰素 香荚兰豆分别香兰素 造价高香气：甜而干粉样豆香，似香荚豆的香气和香味，香气浓而耐久。运用：用途最广泛的食用香料甜香味剂冰淇淋515%，巧克力、饼干消费中消费量最大；直接用于
23、食品加香不需求香精；白脱、奶油、太妃香精；果香香精；烟草香精。2乙基香兰素 Ethyl vanillin构造式： 自然界中无。 香气：明显而强的甜香，留香耐久。为香兰素的2.5倍。 尝味带有甜而暖和的牛奶香气，稀释后也有一定强度。 运用：大量用于食品香精中，可使香气丰满； 香草、巧克力、奶类香精中用； 各类果香、焦糖、坚果等香精中也用； 常与香兰素一同合用，使香味丰满。3.浓馥香兰素 Vanctrop 美IFF商品名构造式：化学称号：2-乙氧基-5-丙烯基苯酚自然界中不存在，粉状晶体。香气：剧烈甜香，浓时有酚、醚气味药房气味； 稀时有香荚兰豆的香气。香味强度比香兰素高15-16倍，增甜香作用。
24、运用：与前二者同用于仿制香草香精香荚兰香精； 巧克力、坚果、焦糖香精等中用； 低浓度运用增添甜香的香料。二焦糖甜香1麦芽酚 Maltol构造式：外观：固体粉末状，天然存在于菠萝、草莓、麦芽、焙烤过的咖啡、可可等芳香组分中。香气：剧烈的焦糖甜香和果香。固体形状下偏重焦糖甜香； 香气尚耐久，溶液中偏重果香。 溶解于乙醇中多菠萝气味，溶解于丙二醇中偏草莓气味。运用：许多食用香精中都用。可添加果实成熟感 是菠萝和草莓香精中的重要香味组分； 其它香精中作甜香剂：覆盆子、桃子、芒果、西番莲、荔枝、白脱等； 烟草香精中有增香作用。2.乙基麦芽酚构造式： 自然界中无。外观：白色或微黄色结晶粉末，溶于水、乙醇、
25、丙二醇。香气：剧烈的甜果实香气，似烤面包样的愉快香气；香气耐久；尝味有甜果实的觉得； 此麦芽酚的焦糖气味少，更柔和、更甜、更耐久； 香气比麦芽酚强4-6倍。运用：广泛用于食品香精中，草莓、菠萝、荔枝香精中也用； 直接作为甜香加强剂运用； 烟用香精中改善吃味；饲料香精也用。3.菠萝呋喃酮 Furaneol 见前4.甲基环戊烯醇酮 Methylcyclopentenolome构造式：天然存在于木材干馏的焦油、葫芦巴赫焙烤过的花生、咖啡、可可等芳香组分中。外观：粉末状或颗粒状结晶。 mp 104-106，2.5%溶于水，3%溶于甘油，14%溶于丙二醇，25%溶于乙醇。香气：甜而剧烈的焦辛香气，并带有
26、烟草气味，有枫槭糖浆香，稍似干息的甜味； 味觉是非常剧烈的暖甜香味，像辛香料觉得。三玫瑰甜香1.香叶醇 Geraniel构造式：天然存在于香叶醇的植物有160多种：茉莉、芫荽、胡萝卜、香柠檬、姜、晚香玉、鸢尾、黄樟、玫瑰等。 玫瑰草含量90%，瓜哇香芋40-45%，溶于乙醇、丙二醇，几乎不溶于水。外观：无色液体，遇到空气后渐变成浅黄色。香气：温暖而甜的玫瑰香气，尝味微苦暖和而微干的底韵。运用： 配制果香香精：苹果、草莓、桃子、樱桃、荔枝、桂圆； 蜂蜜、肉桂、姜等； 用量不宜过大，否那么会带花香感。2.橙花醇 Nerol构造式：天然存在，常与香叶醇一同存在于苦橙花、柠檬、园柚、甜橙等中，比香叶醇
27、含量少得多。外观：无色油状液体，溶于10倍体积50%乙醇，与乙醇、丙二醇混溶。运用：在配制果香香精中，比香叶醇好。柑桔类的果香用的更多。 丙醇氧化柠檬醛，是香叶醇和橙花醇的混合物。3.-突厥酮 -Damascenone构造式： 突厥烯酮 紫罗兰酮天然存在于玫瑰、白肋烟中。外观：流动液体。不溶于水，溶于丙二醇、乙醇、甘油和油类中。运用：仿制玫瑰、山楂、荔枝、草莓等香精； 烟用香精中万分之几即可。四蜜甜香韵1.乙酸苯乙酯 Phenylethyl Acetate构造式： 天然存在于苹果、香蕉、甜瓜、草莓、荔枝、可可、茶叶等芳香组分中。外观：无色油状液体微黄，溶于乙醇、丙二醇和油类，不溶于水和甘油。运
28、用：苹果、香蕉香精中运用较多。草莓适量，加强肉质气味； 桃子、白脱、焦糖、香荚兰和玫瑰等香精中也用；烟草香精中加强甜香。2.苯乙酸丁酯 Butyl Phenylacetate构造式：天然中无。外观：无色液体，溶于乙醇、油类，不溶于水。香气：蜜样的甜香，并带有膏香底韵；香气较耐久； 尝味有甜感，似蜂蜜和细微花香的韵味。运用：食用蜂蜜香精用的较多，2030%； 坚果类香精，核桃、可可、巧克力、玫瑰等香精也用。3.苯乙酸 Phenyl Acetic Acid构造式：天然存在于玫瑰、橙花、烟叶、可可等芳香成分中。 外观：片状结晶体，久贮变劣。2%溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇。 香气：有玫瑰花的有力的蜜甜
29、香，略带灵猫香的动物香底韵，留香耐久；在水溶液中是甜的香味，低浓度为愉快的酸甜香味。 运用： 白脱、可可、巧克力香精中，25； 蜂蜜香精，1015%； 热带水果香精：芒果； 烟草香精中加强甜味，具有蜂蜜和花香的甜香风味。Chapter 5 辛香1.丁香酚 Eugenol 构造式：香蕉果香中引见过剧烈的暖辛香气。稍干而硬，并有烧灼感。辛香食品中，添加丁香香韵。但无丁香花蕾油圆和的香气，作修饰剂用。提取丁香酚的方法：从丁香罗勒油含6070%丁香酚中抽取；从丁香叶油中提取： 丁香酚；甲基庚烯酮油脂气味；杂质。丁香叶油碱液NaOH酚盐去油丁香酚钠盐+杂质水蒸气中蒸直到无油脂气酸复原再蒸一遍净丁香酚。2
30、.甲基丁香酚 Methyl Eugenod构造式： 遇铁变色，本身也变色，较丁香酚稳定。 天然存在于桃金娘科赫樟科植物中。 香气：暖和的辛香，稍有草壤香香气，似生姜和茶的香韵； 味道有些干，像茶，暖和和辛香的觉得。 运用：辛香香精修饰剂； 可乐、姜汁香精也用，可提升姜的香韵。3.-石竹烯 -Caryophyllene 构造式：存在于60多种天然植物的精油中，主要存在于丁香梗油中，最早从丁香油中分别出来，有三种同分异同体，、，-石竹烯最常见。 外观：透明油状液体。易溶于乙醇与天然精油，合成香料互溶。不溶于水。 香气：有似丁香油的辛香和木香，味干而略苦；耐久性好。运用： 辛香香精中作协调剂； 冷饮
31、香精； 配制荔枝、葡萄香精； 甜柠檬香精中微量用； 是合成园柚酮很好的起始原料。园柚酮：极剧烈的果香、甜香河柑桔样香气，香气耐久，园柚子皮香气4.大茴香醛 Anisic Aldehyde构造式：大茴香脑 天冷时凝固 天然存在于茴香、八角茴中香荚兰香气：具有剧烈的甜花香，像山楂的香气，略有干草香气；尝味有甜的药草、辛香的觉得。运用：常用于加强辛甜香精中娘，如杏、巧克力、坚果等香精中；做香兰素的副产物；用在烟草香精中是很好的增甜剂。Chapter 6 酸香1.乙酸 Acetic Acid构造式：CH3COOH天然存在于苦橙、草莓、柠檬叶油，与水、乙醇、丙二醇和甘油互溶。香气：具有剧烈、刺激的尖酸气
32、味。运用：可用于食品、酒、醋中，还用于烟草中，缓和辛辣的烟味，掩盖杂气； 白脱、牛奶、干酪、椰子、巧克力、覆盆子、草莓、苹果等。2.丁酸 Butyric Acid构造式：CH3CH2CH2COOH天然存在于奶油、蓝桉、啤酒、咖啡、威士忌等芳香成分中。香气：剧烈浸透的酸气，似酸败的白脱。运用：白脱、干酪、坚果、焦糖、朗姆。制法：粮食发酵；酒精的高沸点产物丁醇，进一步氧化。 国外用奶制法。3.2-甲基丁酸 2-Methyl Butyric Acid构造式：天然存在于苹果、草莓、番茄、茶叶、乳制品。 香气：刺鼻、辛辣似乳酪样的气味不像戊酸和异戊酸那样令人厌恶和尖刺。辛辣和酸的味感。 10ppm有非常
33、愉快的水果酸香。 运用：乳酪、白脱、奶油、巧克力、可可、苹果、草莓、桃子。4.异戊酸 Isobulyric Acid构造式：已讲过5.草莓酸2-甲基-2-戊烯酸 Strawberriff2-Methyl-2-penlenoic Acid构造式：天然存在于草莓等芳香成分中。香气：具有草莓、苹果汁样的带坚果、焦糖和麦芽酚样的香气和香味。运用：调配成熟的草莓、坚果、焦糖、枫槭香精中用。6.二氢草莓酸二甲基戊酸 2-Methylpenlanoic Acid构造式：天然存在于苹果、葡萄、草莓、可可、咖啡等的芳香成分中。香气： 剧烈锋利的焦糖样酸香； 高度稀释后，有油脂-酸-草香，留香耐久； 10ppm时
34、，有愉快的乳制品样的甜味； 高浓度时，显显露尖刺或辛辣的不愉快的酸味。运用：奶酪、番茄、草莓、咖啡、可可、巧克力等香精中用。7.辛酸 Caprylic Acid构造式：CH3-(CH2)6COOH天然存在于樟脑、肉豆蔻、酸柠檬、烟草花、啤酒花等芳香成分中。外观：无色液体。低温时凝固成结晶体或片状结晶体。 0.2%溶于热水，溶于丙二醇，与乙醇、油互溶。冷水中溶解性差。香气：具有酸败得汗臭样气味，带油青样的酸气。 低浓度50ppm时，具有酸干酪的觉得，0.1%浓度时，很少人能接受。运用：仿制白脱、椰子、干酪中用。 蜂蜜、菠萝、白兰地等香精中也用。8.癸酸 Capric Acid构造式：CH3-(C
35、H2)8COOH天然存在于黄葵花油、杏花油、柑桔油、白脱、栀子、威士忌、朗姆酒。外观：无色针状结晶或不透明块状结晶。香气：略甜的油脂香气，并有蜡花香气玫瑰、百合、橙花； 香气较新颖； 尝味有坏脂肪的酸臭气味，浓度高时有肥皂样口味的觉得。运用：白脱、橙、椰子、柠檬及各种果香香精中用。9.十二酸 Dodecanoic Acid 又称月桂酸 Lauric Acid构造式：CH3-(CH2)10COOH天然以甘油酯的方式存在于椰子油中。香气：极微弱的酸香，并有奶香香气，有直爽的香韵。 商业上的月桂酸带有脂肪蜡气运用：用于白脱香精和某些柑桔类的香精，主要是柠檬。10.十四酸 Tetradecanoic
36、Acid 又称肉豆蔻酸 Myristic Acid构造式：CH3-(CH2)12COOH天然存在，奶油、鸢尾凝脂外观：白色结晶固体。香气：淡弱，蜡浊油脂样香气，似椰子，味酸甜 纯品无气味，不纯品有微量的不饱和酸，有细微的酸败气味 10ppm尝味，有一种蜡的觉得。运用：白脱、巧克力、可可、坚果类香精，烟草香精。Chapter 7 内酯类1.-戊内酯 -Valerolactone构造式： 天然存在于桃子、乳制品、可可、咖啡、花生、啤酒、茶叶等中。外观：无色至微黄色液体，与乙醇、丙二醇、甘油、脂肪油混溶。香气：具有浓甜的干草、烟草和药草样香气，留香不耐久。 浓度低于100ppm时，有极甜的药草和温暖
37、辛香的口味。运用：香荚兰香精，桃子、椰子等加强其豆香； 烟草中用来加强烟香味。2.-己内酯 -Hexanalactone 黑香豆内酯构造式： 天然存在于菠萝和桃子的挥发性香味组分中。外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇及油类。香气：浓而有力的，药草和甜烟草香气，并带有豆香香气黑豆香；尝味是甜而有力的药草，香豆素和焦糖样香味。运用：奶类香精，桃子、菠萝等复合果香； 焦糖香精，烟用香精，香豆素代用品。3.-庚内酯 -Heptactone构造式： 天然存在于桃子、西番莲、白脱等香味成分中。 外观：无色微呈油状液体，溶于乙醇。香气：甜的药草和细微的焦糖香气，留香尚耐久，尝味有焦糖、麦芽和坚果样香味，似烟草
38、样。 运用：加强豆香，使香气飘逸； 坚果类：松子、椰子、花生；焦糖香精； 烟用香精：与香兰素能很好的协调。4.-辛内酯 -Octalactone构造式： 天然存在于桃子、梅、菠萝、覆盆子、草莓、番茄、白脱、花生等。 外观：无色至微黄色液体。微溶于水，稍溶于丙二醇。 香气：甜的草香和强的椰子香气，微有油脂气和黑香豆的底韵，留香尚耐久；尝味是甜，有椰子和黑香豆并带有草样的愉快香味。运用：白脱、干酪及朗姆Rum中加强豆香，使香气多韵； 在椰子、坚果类香精中用作基香； 与MCP组合，具有香豆素样香味85：15 烟草：改善烟香河吸味。5.-壬内酯 -Nonalactone十八醛 Aldehyde C-1
39、8椰子醛 Coconut Aldehyde构造式：天然存在于桃、杏、番茄和朗姆酒的芳香组分中。外观：无色至浅黄色液体，不溶于水，溶于乙醇和丙二醇。香气：浓郁的椰子、奶油香气，并微带麝香香气。 高度稀释后有愉快的果香，香气耐久，有奶油、坚果和水果的甜味。运用：同系列内酯后总最常见的种类之一。我校消费，广州百花消费等； 主要用于椰子香精；奶油、白脱香精；杏仁等各类坚果香精；杏、桃、樱桃、草莓等果香香精。 烟草：改善烟香、吸味。6.-癸内酯 -Decalactone构造式：天然存在于桃、杏、草莓和白脱等芳香组分中。 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇及脂肪油。香气：文雅，带脂肪气的桃子香气，留香耐久，低浓度时有桃子和奶油样香味。运用：主要用在桃、杏、草莓及热带水果芒果等果香香精，以加强肉质觉得； 少量用于：奶类香精，奶油、白脱、干酪等。7.-十一内酯 -Undecalactone十四醛 Aldehyde C-14桃醛 Peach Aldehyde构造式：天然存在于桃、杏、乳制品、桂花、西番莲等。外观：无色至浅黄色液体，溶于乙醇、丙二醇和油类。
