第2章果蔬食品原料-第2节蔬菜[知识发现]

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1、第二部分第二部分 蔬菜类原料蔬菜类原料 1课堂优质概念概念: 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。 2课堂优质第二部分第二部分 蔬菜类原料蔬菜类原料（一）生产消费与分类（一）生产消费与分类1.1.生产消费生产消费蔬菜的流通特点：蔬菜的流通特点：要求要求多渠道少环节多渠道少环节的流通，以减少损耗。要的流通，以减少损耗。要求求质优、营养丰富、无污染、多品种的周年供应与生产。质优、营养丰富、无污染、多品种的周年供应与生产。一、蔬菜原料的特点一、蔬菜原料的特点 消费者消费者消费者消费者 集市集市集市集市产地商人

2、产地商人产地商人产地商人批发商批发商批发商批发商消费者消费者消费者消费者生产者生产者生产者生产者 或或或或 生产者出售组织生产者出售组织生产者出售组织生产者出售组织 产地商人产地商人产地商人产地商人 批发市场批发市场批发市场批发市场中间商中间商中间商中间商零售商零售商零售商零售商消费者消费者消费者消费者 生产者出售组织生产者出售组织生产者出售组织生产者出售组织3课堂优质主要的栽培方式主要的栽培方式主要的栽培方式主要的栽培方式: : 露地栽培露地栽培露地栽培露地栽培; ;保护地栽培保护地栽培保护地栽培保护地栽培; ;无土栽培无土栽培无土栽培无土栽培2.2.分类分类植物学的分类植物学的分类: :蔬

3、菜分为藻类植物门、真菌门、地衣门、蕨类蔬菜分为藻类植物门、真菌门、地衣门、蕨类植物门、种子植物门；植物门、种子植物门；农业生物学的分类农业生物学的分类: :蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等；蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等；4课堂优质 按主要食用部位分类按主要食用部位分类根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸荠等叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫

4、荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类：黄花菜、花椰菜等果菜类瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等孢子植物类蔬菜5课堂优质第第2 2节节 蔬菜类原料蔬菜类原料、性状、性状1.1.甜菜的块根甜菜的块根 2.2.胡萝卜胡萝卜3.3.马铃薯马铃薯 4.4.韭菜韭菜5.5.菠菜菠菜 6.6.芹菜芹菜 7.7.叶用莴苣叶用莴苣 8.8.芦笋芦笋9.9.青花菜青花菜 10.10.朝鲜蓟朝鲜蓟11.11.孢子甘蓝孢子甘蓝 12.12.洋葱洋葱6课堂优质2.成

5、分含氮物质含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食 用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多；用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多；脂脂质质油脂油脂 蜡质蜡质 碳水化合物碳水化合物淀粉淀粉 纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 果胶果胶 可溶性糖可溶性糖 矿物质矿物质金属成分占金属成分占80%80% 非金属成分占非金属成分占20%20% 第第2 2节节 蔬菜类原料蔬菜类原料、营养成分、营养成分 1.1.类型类型：7课堂优质2.2.影响成分变化的因素影响成分变化的因素遗传因素遗传因素成熟度成熟度环境因素环境因素生态因素生态因素农业技术的影响农业技术的影响维生素维生

6、素V VB1 B1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多V VB2 B2 韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多V VC C 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多胡萝卜素胡萝卜素 红、黄色蔬菜较多红、黄色蔬菜较多 有机酸：有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等；柠檬酸、苹果酸、草酸等；挥发油：挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等；主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等；色素：色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等。叶绿素、花色素、类胡萝卜素等。第第2 2节节 蔬菜类原料蔬菜类原料营养成分营养成分8课堂优质、贮藏保管、贮

7、藏保管1.1.贮藏时注意：贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉烂、防后熟和衰老防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉烂、防后熟和衰老2.2.常用的贮藏方法常用的贮藏方法、品质检验、品质检验一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验。一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验。第第2 2节节 蔬菜类原料蔬菜类原料简易贮藏简易贮藏堆藏、埋藏、窖藏冻藏假植贮藏冷藏冷藏冰藏机械冷库贮藏9课堂优质根据肉质根的生长形态不同分为：根据肉质根的生长形态不同分为： 萝卜型萝卜型 次生本质部次生本质部n肉质直根肉质直根 胡萝卜型胡萝卜型 次生韧皮部次生韧皮部 根用甜菜型根用甜菜型 n肉质块根肉质块根

8、 如豆薯、葛（粉葛）如豆薯、葛（粉葛）1、根菜类蔬菜结构及特点、根菜类蔬菜结构及特点 二二. .常见蔬菜常见蔬菜、根菜类蔬菜、根菜类蔬菜10课堂优质2、根菜类的烹饪应用、根菜类的烹饪应用n富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质；n烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。 11课堂优质3、根菜类品种、根菜类品种、萝卜、萝卜(Raphanus sativus)n又名莱菔，一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，品种极多，具有多种药用价值。根据季节可分为秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型以及四季萝卜。12课堂

9、优质、胡萝卜（、胡萝卜（Daucus carrot）n又称甘荀，以肉质根作蔬菜食用。原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。 13课堂优质14课堂优质、茎菜类蔬菜、茎菜类蔬菜n茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。15课堂优质1、茎菜类蔬菜的结构、茎菜类蔬菜的结构n茎菜类蔬菜的茎由表皮、皮茎菜类蔬菜的茎由表皮、皮层和维管柱三部分组成；层和维管柱三部分组成；n茎菜类蔬菜营养价值大，用茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地途广，含纤维素较少，质地

10、脆嫩；脆嫩；n由于茎上具芽，所以茎菜类由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。止发芽、冒苔等现象。16课堂优质2、茎菜类蔬菜烹饪运用、茎菜类蔬菜烹饪运用n茎菜类大都可以生食，其分为茎菜类大都可以生食，其分为:u地上茎地上茎u地下茎地下茎n作为面点的馅心、臊子用料；作为面点的馅心、臊子用料；n作为调味蔬菜；作为调味蔬菜；n用于食品雕刻、造型；用于食品雕刻、造型；n用于腌渍、干制。用于腌渍、干制。17课堂优质3、地上茎蔬菜、地上茎蔬菜n嫩茎类蔬菜嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎和芽作为食通常以植物柔嫩的茎和芽作为食用对象。用对象。18课堂优质、竹笋、

11、竹笋n别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或初生、嫩肥、短壮的芽或鞭鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，以珠江流域和长江流域最多。盛产于热带、亚热带和温带地区。19课堂优质、竹笋的分类、竹笋的分类n以来源分：以来源分：苦竹笋、淡竹笋、毛笋苦竹笋、淡竹笋、毛笋n以采取时节分：以采取时节分：冬笋（冬至前）、春笋冬笋（冬至前）、春笋（清明前后）、鞭笋（清明前后）、鞭笋20课堂优质、竹笋的鉴别、竹笋的鉴别n一要看一要看根部根部，竹笋根部的，竹笋根部的“痣痣”要红，要红，“痣痣”红的笋鲜嫩；红的笋鲜嫩； n二要看二要看节节，竹笋节与节之间距离，竹笋节与节

12、之间距离越近，笋越嫩；越近，笋越嫩； n三要看三要看壳壳，竹笋的外壳色泽鲜黄，竹笋的外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好；满光洁的质量较好； n四要四要手感手感饱满，饱满，肉色肉色洁白如玉。洁白如玉。 21课堂优质、芦笋、芦笋n地上茎地上茎芦笋芦笋(Asparagus)n指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产于地中海东岸及小亚细亚。22课堂优质、甘蓝、甘蓝n甘蓝属十字花科（Cruciferae）芸薹属(Bras-sica)的一

13、年生或两年生植物。除芥蓝原产中国外，甘蓝的各个变种都起源于地中 海至北海沿岸。 n主要按食用部位分为：u叶型叶型 u茎型茎型 u花和粗花茎型花和粗花茎型 23课堂优质甘蓝品种24课堂优质、甘蓝、甘蓝n地上茎地上茎芥蓝芥蓝(Chinese kale)n芥蓝，一年生草本。我国原产，为华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之一。 25课堂优质、球茎甘蓝、球茎甘蓝（Brassica oleraces var.carlorapa ）n别名苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。属十字花科芸薹属的一年生或两年生植物。其食用部分为肉质球茎，质脆嫩，可鲜食及腌制。26课堂优质 n别名芽甘蓝、子持甘蓝。叶稍狭、叶柄长、叶片杓子形，有皱纹。

14、茎直立，顶芽开展，腋芽能形成许多小叶球。抱子甘蓝喜冷凉气候，耐寒性很强。 n品种分高、矮两种类型。 n可按叶球大小分为大抱子甘蓝 小抱子甘蓝 抱子甘蓝抱子甘蓝27课堂优质、甘蓝、甘蓝花椰菜花椰菜别名花菜、椰花菜、花甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。为十字花科芸薹属一年生植物，是由十字花科甘蓝演化而来。菜花原产于地中海东部海岸，约在19世纪初清光绪年间引进中国。n根据颜色白花菜花椰菜西兰花28课堂优质、莴苣、莴苣n菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名称很多，在本草书上称作“千金菜”，“莴苣”和“石苣”。29课堂优质n肉质茎肉质茎茎用莴苣茎用莴苣n又称莴笋、香笋。一、二年生草

15、本植物。原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。30课堂优质n叶用莴苣叶用莴苣n俗称生菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。 31课堂优质叶用莴苣的分类叶用莴苣的分类球形包叶生菜球形包叶生菜n根据叶片形状半结球生菜根据叶片形状半结球生菜皱褶散叶生菜皱褶散叶生菜青叶生菜青叶生菜 n按其颜色分为白叶生菜按其颜色分为白叶生菜 紫叶、红叶生菜紫叶、红叶生菜 32课堂优质生菜品种33课堂优质4、

16、地下茎、地下茎n球茎类蔬菜球茎类蔬菜 n块茎类蔬菜块茎类蔬菜n根状茎类蔬菜根状茎类蔬菜n鳞茎类蔬菜鳞茎类蔬菜34课堂优质、球茎类、球茎类 、荸荠、荸荠(Water-chestnuts) n古称凫茈，俗称马蹄，又称地栗，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。原产中国南部和印度。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。冬、春季收获上市。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。35课堂优质、球茎类、球茎类芋（芋（COIOcasia esculentaCOIOcasia esculenta） 又名芋艿、芋头，天南星科，多年生草本植物

17、，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。 36课堂优质芋头的品种芋头的品种n红芋（红芽芋）红芋（红芽芋） n白芋（白芽芋）白芋（白芽芋）n九头芋（狗爪芋）九头芋（狗爪芋） n槟榔芋（荔浦芋）槟榔芋（荔浦芋）37课堂优质芋头食用须知芋头食用须知n芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色；n芋头含较多淀粉，一次吃得过多会腹胀.n生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。 38课堂优质、球茎

18、类、球茎类蒟蒻蒟蒻(Amorphophalms konjac)(Amorphophalms konjac)n又称蒟蒻芋，俗称魔芋、雷公枪、菎蒟，中国古代又称妖芋，原产印度、锡兰、马来半岛，多年生宿根性块茎草本植物。夏秋采挖、以球状块茎入药。辛，寒。有毒。 39课堂优质食用须知食用须知n生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多； n切勿食药渣，以免中毒； n魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。 40课堂优质、块茎类、块茎类 、草石蚕、草石蚕(Stachys sieboldii、Rhizome of Bears-

19、foot Fern ) n别称 : 甘露儿、宝塔菜、地蚕、螺狮菜、地古瘤，唇形科，生于水边或湿地，味甘、性平。n春、秋季采收。挖取块茎，洗净，晒干。n原产于东亚、中国大陆。 41课堂优质、块类茎、块类茎菊芋（菊芋（Helianthus tuberosus）n又名洋姜，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物；n味甘，微苦、性凉；n原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。n秋季开花，生产上一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上茎也可加工作饲料。 42课堂优质、根状茎类、根状茎类 、藕、藕n又称莲藕，属睡莲科植物，莲

20、的根茎。n生藕甘、寒，无毒。熟藕甘、温，亦无毒。 43课堂优质、根状茎类、根状茎类姜姜n姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。n根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。 44课堂优质、鳞茎类、鳞茎类 、洋葱、洋葱n又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，荷兰葱，属百合科葱属，为2年生草本植物。n洋葱产于亚洲西南部中亚西亚、小亚细亚的伊朗、阿富汗的高原地区。洋葱的起源已有5000多年历史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，20世纪初传入我国。 n洋葱在我国分布很广，南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是目前我国主栽蔬菜之一。 45课堂优质洋葱的种

21、类及特点洋葱的种类及特点n根据洋葱的鳞状皮色分为u 黄皮洋葱黄皮洋葱 u红皮洋葱红皮洋葱 u白皮洋葱白皮洋葱 46课堂优质、鳞茎类、鳞茎类大蒜大蒜n多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种；n辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药；n大蒜种西汉时从西域传入我国。 47课堂优质、叶菜类蔬菜、叶菜类蔬菜n以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜；n其品种多、用途广、生长期短。48课堂优质1、叶菜的结构、叶菜的结构 u叶片叶片 u叶柄叶柄 u托叶托叶 49课堂优质2、叶菜的种类、叶菜的种类根据其栽培特点分为n普通叶菜普通叶菜n结球叶菜结球叶菜 n香辛叶菜香辛叶菜

22、50课堂优质3、烹饪应用、烹饪应用n叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。 51课堂优质4、普通叶菜、普通叶菜n普通叶菜以植物幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎供食用。52课堂优质、小白菜、小白菜n又名不结球白菜、青菜、油菜。n原产于我国，南北各地均有分布，在我国栽培十分广泛。n十字花科芸薹属。小白菜是芥属栽培植物，茎叶可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。 53课堂优质、乌塌菜、乌塌菜n又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种；n以墨绿色叶片供食，原产中国，主要分布在长

23、江流域。n乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。 54课堂优质 u又名波斯菜又名波斯菜 ；u铁、维生素铁、维生素C C含量较高。含量较高。u菠菜含草酸较多，有碍机体对钙菠菜含草酸较多，有碍机体对钙的吸收；的吸收；u菠菜含铁量很高，但其中能被吸菠菜含铁量很高，但其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，所以不宜用来补铁和钙的吸收，所以不宜用来补铁补血。补血。、菠菜、菠菜55课堂优质 微有蒿气故名茼蒿。又称同蒿、蓬蒿等。分大叶种和小叶微有蒿气故名茼蒿。又称同蒿、蓬蒿等。分大叶种和小叶种，具有特殊的香味。种，具有特殊的香味。、茼蒿茼蒿56课堂优

24、质 u绿苋：绿苋：叶片绿色叶片绿色, , 上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋的木耳苋u红苋：红苋：叶片紫红叶片紫红, ,重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。红苋菜等。 u彩苋：彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色, ,有上海的尖叶有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。红米苋及广州的尖叶花红等。 清热利湿，凉血止血，止痢清热利湿，凉血止血，止痢 、苋菜、苋菜57课堂优质 别名空心菜、蓊菜、通菜、瓮菜、藤藤菜等。别名空心菜、蓊菜、通菜、瓮菜、藤藤菜等。、蕹菜、蕹菜58课堂优质5、结球叶菜、结球叶菜

25、 大白菜大白菜(Brassica pekinensis ,Chinese cabbage)n又称结球白菜、黄芽菜、菘菜；十字花科芸薹属芸薹种中叶球的亚种，一年二年生草本植物，9-11月份上市。叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。n白菜在美国久已栽培，用作沙拉蔬菜。59课堂优质饮食宜忌饮食宜忌n忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜； n腹泻者尽量忌食大白菜； n气虚胃寒的人忌多吃； n切大白菜时，宜顺丝切，这样大白菜易熟。 60课堂优质u别名：别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。香芹、胡芹、旱芹、药芹。u产地产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。：原产地中海沿岸，我国南北均产。u产季：产季：四季均产。四季均产。u

26、品种特点按其叶柄的组织结构分：品种特点按其叶柄的组织结构分： 空心芹菜空心芹菜 实心芹菜实心芹菜 、芹菜芹菜6、香辛叶菜6、香辛叶菜、香辛叶菜61课堂优质 营养：营养：富含富含VcVc、CaCa、FeFe、P P、粗纤维。含挥发油类、黄酮粗纤维。含挥发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、加强血液循环，增枢神经、加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、进食欲、祛痰、降低血压、降火等作用。降火等作用。芹菜芹菜62课堂优质、芫荽、芫荽(Herba Coriandri Sativi, Coriander Herb)n通称“香菜”，一年生或两年生草本植物，原产于亚洲西部、波

27、斯及埃及一带，唐时由阿拉伯人传入中国。为食用香料。n鲜叶为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。 63课堂优质、韭菜、韭菜(Garlic chives, Chinese chives, Leek) n韭菜又名起阳草、扁菜、懒人、草钟乳，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。n具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。 64课堂优质、葱、葱n又称芤、菜伯、四季葱、青葱。属百合科葱的全草或鳞茎。 ，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。原产于西伯利亚，在我国栽培历史悠久，分布广泛，而

28、以山东、河北、河南等省为重要产地。大葱耐寒抗热，适应性强，四季均可上市。 65课堂优质葱的种类葱的种类葱与姜、蒜、干辣椒合称为葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣四辣”。烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。u普通大葱普通大葱 u分葱分葱 u香葱香葱 u楼葱楼葱 66课堂优质、花菜类蔬菜、花菜类蔬菜n以植物的幼嫩花部器官作为食用部位的蔬菜。67课堂优质n别名菊蓟、菜蓟、法国百合、荷花百合，为菊科(Comopsite) 菜蓟属多年生草本植物。原产地中海沿岸，以法国栽培最多。19世纪由法国传入我国上海。目前我国主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。n朝鲜蓟以花蕾供食，叶柄经软化栽培后可煮食

29、。 、朝鲜蓟、朝鲜蓟(Cynarascolymus L.）68课堂优质、黄花菜、黄花菜(Hemerocallis citrina Baroni, Daylily)n别名金针菜，百合科（Liliaceae）萱草属，是一种多年生草本植物的花蕾，味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分；n黄花菜性味甘凉，其花、茎、叶、根都可入药。有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，可作为病后或产后的调补品。 69课堂优质黄花菜黄花菜 黄花菜中毒黄花菜中毒 -秋水仙碱。不进行高温加热秋水仙碱。不进行高温加热-秋水仙碱不会被分解秋水仙碱不会被分

30、解-秋水仙碱本身无毒，秋水仙碱本身无毒，在体内会氧化成毒性很大的类秋水仙碱在体内会氧化成毒性很大的类秋水仙碱-强烈强烈地刺激消化道。地刺激消化道。预防：一焯二泡三烹调预防：一焯二泡三烹调 70课堂优质1、番茄、番茄u别名别名：西红柿、洋柿子。：西红柿、洋柿子。u产地产地：原产南美，我国各地均产。：原产南美，我国各地均产。u产季产季：6-86-8月为主。月为主。u品种特点按颜色分品种特点按颜色分： 红色番茄红色番茄 粉红番茄粉红番茄 黄色番茄黄色番茄 、果类蔬菜、果类蔬菜71课堂优质番茄番茄72课堂优质2、茄子、茄子u别名：别名：别名别名 古称古称“落苏落苏”u品种特点分：品种特点分： 圆茄种圆

31、茄种 长茄种长茄种 矮茄种矮茄种 紫茄子紫茄子 73课堂优质茄子茄子74课堂优质3、辣椒、辣椒u别名：别名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。u产地：产地：原产南美，各地均产。原产南美，各地均产。u产季：产季：夏秋为主。夏秋为主。u品种特点分：品种特点分： 灯笼椒灯笼椒 长椒长椒 圆锥椒圆锥椒 樱桃椒樱桃椒 簇生椒簇生椒 75课堂优质 营养：营养：富含富含VCVC、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。辣椒辣椒76课堂优质4、黄瓜、黄瓜u别名：别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。胡瓜、

32、王瓜、刺瓜。u产地：产地：原产印度，我国各地均产。原产印度，我国各地均产。u产季：产季：四季均产，夏秋为主。四季均产，夏秋为主。u品种特点分：品种特点分： 刺黄瓜刺黄瓜 鞭黄瓜鞭黄瓜 秋黄瓜秋黄瓜 鲜黄瓜中还含有丙醇二酸，鲜黄瓜中还含有丙醇二酸，可以抑制糖类物质转变为脂肪可以抑制糖类物质转变为脂肪-可作为减肥食品食用。可作为减肥食品食用。77课堂优质5、南瓜、南瓜n又名倭瓜、番瓜、饭瓜等；又名倭瓜、番瓜、饭瓜等；n最早出自南方，故名南瓜；最早出自南方，故名南瓜； n南瓜中胡萝卜素含量较高；南瓜中胡萝卜素含量较高；n丰富的膳食纤维和果胶；丰富的膳食纤维和果胶； n高钾低钠高钾低钠 ；n甘露醇甘露

33、醇-通便；通便；n南瓜能降低血糖？78课堂优质6、苦瓜、苦瓜79课堂优质7、丝瓜、丝瓜n别名别名 天络丝、天吊瓜、天络丝、天吊瓜、天罗、布瓜、绵瓜天罗、布瓜、绵瓜。80课堂优质8、冬瓜、冬瓜n白瓜、枕瓜白瓜、枕瓜81课堂优质1黑木耳黑木耳n黑木耳又名木耳、细木耳、光木耳、黑耳子、黑菜、木虫、木菌等。分类属木耳属。子实体群生或丛生，胶质，薄而富弹性，半透明，成圆盘形、耳状或不规则形。n营养价值很高：u含有人体必需的8种氨基酸。u木耳含铁量也特别丰富，每百克中含185毫克，为各种食品含铁之冠。u木耳还含有脂肪、糖类以及钙、磷等物质和胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种维生素。木耳含钙量也相当肉类的

34、3070倍。、孢子植物类、孢子植物类82课堂优质 2银耳银耳n银耳又称白木耳，系银耳目银耳科银耳属。n主要分布于我国的四川、云南、贵州、湖北、陕西、福建等省的山林地区，目前几乎全国各地都有人工银耳栽培。n营养价值：银耳每百克含蛋白质5克，脂肪06克，碳水化合物78.3克，粗纤维26克，钙380毫克，此外还含有磷、铁、钾、维生素Bl、维生素B2、维生素D、维生素A等成分，其所含氨基酸的种类多达17种。83课堂优质 3双孢蘑菇双孢蘑菇n即蘑菇，它属于伞菌目伞菌科蘑菇属，是栽培规模最大的世界性食用菌之一。n蘑菇采后极易酶褐变，一般均需护色处理。除作为菜肴外，大量用于生产脱水菇片、盐渍、罐头、酱、酱油

35、等加工品。n营养价值：每100克蘑菇含蛋白质37克、脂肪02克、糖30克、纤维素08克、磷10毫克、钙9毫克、铁06毫克、灰分08毫克、维生素C 3毫克，还含有18种氨基酸(其中8种为人体必需氨基酸)。84课堂优质 4香菇香菇n香菇属伞菌目白蘑科香菇属。又名香蕈、花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等。常用香菇、冬菇名，商品名为花菇。n营养价值：香菇中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物粗纤维及矿物质钙、磷、铁以及维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素D元等成分。n其蛋白质由18种氨某酸组成，其中有7种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的35.9。85课堂优质 5金针菇金针菇n金针菇系伞菌目白磨科冬菇属或金钱菌属

36、，又名金钱菇、枸菇、冬菇、朴菇、构菌、冻菌、黄耳蕈、毛柄金钱菌，因其金黄细嫩的柄如金针而得名金针菇；因其赤褐色、小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。各地叫法不一，习惯多称金菇。n营养价值：含有维生素B2、维生素C以及胡萝卜素等。金针菇还含有8种人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量特别多。86课堂优质 蔬菜加工利用途径蔬菜加工利用途径蔬菜加工利用途径蔬菜加工利用途径复合饮料或其他食品配料复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料发酵汁饮料菜汁饮料菜汁饮料净菜净菜 可食部分可食部分 榨汁榨汁咸菜咸菜泡菜或酸菜泡菜或酸菜速冻品速冻品菜干菜干罐头罐头糖制品糖制品配餐配餐 半成品半成品 烹调烹调 蔬菜蔬菜 皮渣皮渣

37、提取功能食品成分提取功能食品成分87课堂优质 果蔬的综合利用果蔬的综合利用果蔬的综合利用果蔬的综合利用香精油香精油果胶果胶色素色素糖制品糖制品膳食纤维膳食纤维糖苷糖苷 其他功能性物质其他功能性物质纤维板纤维板果蔬残次果、皮果蔬残次果、皮渣、种子渣、种子种子油种子油蛋白质蛋白质醣苷醣苷其他功能物质其他功能物质发酵饲料发酵饲料 饲料饲料 肥料肥料88课堂优质思考题n主要果实种类的形态结构各有什么特征，举例说明。n蔬菜只要依据哪些特征进行分类？各分哪些种类？举例说明。n简述我国果蔬的加工利用途径。89课堂优质一、题目 自选一个跟本人专业相关或感兴趣的专题，利用不同的检索途径，检索相关结果，记录检索结

38、果的题录：专题参考专题参考 任选以下任选以下某一类或某一种某一类或某一种化合物，查阅其化学结构化合物，查阅其化学结构与理化性质、生理活性与生理功能、膳食来源及摄取与理化性质、生理活性与生理功能、膳食来源及摄取量、在功能食品中的应用、分析检测方法等方面的文量、在功能食品中的应用、分析检测方法等方面的文献。献。作业作业90课堂优质1.类胡萝卜素：类胡萝卜素：、- -胡萝卜素、番茄红素、玉米黄胡萝卜素、番茄红素、玉米黄 素、叶黄素等；素、叶黄素等；2.2.黄酮类化合物：黄酮类化合物：芹菜素、木犀草素、橙皮素、柚皮素和柚皮苷芹菜素、木犀草素、橙皮素、柚皮素和柚皮苷 、槲皮素、大豆异黄酮（染料木素、葛根

39、异黄、槲皮素、大豆异黄酮（染料木素、葛根异黄 酮、儿茶素、芦丁、水飞蓟素、福橘黄素、原酮、儿茶素、芦丁、水飞蓟素、福橘黄素、原 花黄素类、花青素和花色苷类花黄素类、花青素和花色苷类) )；3.3.单宁类：单宁类：可水解单宁、缩合单宁；可水解单宁、缩合单宁；4.4.酚酸类：酚酸类：鞣花酸、绿原酸、对香豆酸、植酸、阿魏鞣花酸、绿原酸、对香豆酸、植酸、阿魏 酸、香草醛、桂皮酸、羟基桂皮酸类；酸、香草醛、桂皮酸、羟基桂皮酸类；5.5.其它酚类：其它酚类：香豆素类、木脂素类、姜黄类、白藜芦醇、茶多酚；香豆素类、木脂素类、姜黄类、白藜芦醇、茶多酚；91课堂优质6.6.蒽醌类：蒽醌类：番泻叶、芦荟大黄素苷、

40、金丝桃素等；番泻叶、芦荟大黄素苷、金丝桃素等；7.7.植物甾醇；植物甾醇；8.8.植物雌激素；植物雌激素；9.9.皂苷；皂苷；10.10.有机硫化物类：有机硫化物类：芥子油苷（硫代葡糖酸盐、异硫氰芥子油苷（硫代葡糖酸盐、异硫氰 酸盐、吲哚类）等；酸盐、吲哚类）等；11.11.硫代亚磺酸盐；硫代亚磺酸盐；12.12.生物碱类：生物碱类：辣椒碱、胡椒碱、甜菜碱等。辣椒碱、胡椒碱、甜菜碱等。92课堂优质二、论文写作部分二、论文写作部分、题目：、题目：根据文献检索查到的文献，撰写一篇综述。根据文献检索查到的文献，撰写一篇综述。、要求：、要求：l不少于不少于30003000字，引用参考文献不少于字，引用参考文献不少于1515篇；篇；l提交电子稿和打印稿。以提交电子稿和打印稿。以“学号学号+ +姓名姓名”作为电子文作为电子文档的名称，发送至档的名称，发送至;;l坚决杜绝抄袭和作假行为，教师将选择部分内容核对，坚决杜绝抄袭和作假行为，教师将选择部分内容核对，一旦发现作零分处理。一旦发现作零分处理。93课堂优质