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1、碳 水 化 合 物一、碳水化合物的概念 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子结合一个氧原子，该比例与水相同，故名碳水化合物。 低分子量的碳水化合物有甜味，故碳水化合物又称为糖类。碳水化合物碳水化合物( (carbohydrates)carbohydrates)是人类最廉价的能量来源是人类最廉价的能量来源, ,又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。 碳水化合物又称糖类，糖类，是世界上大多数国家膳食中能量的主要来源。 我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的6070来自食物中的糖类,碳水化合物是人碳水化合物是人类能能量量最最主要主要、最经
2、济、最经济的来源的来源 人体的大脑和红细胞必须依靠血糖血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。 近10年来，随着营养学研究的深入，人们对碳水化合物生理功能的认识已从仅“提供能量”扩展到调节血糖、降低血脂、改善肠道菌群等更多的方面。 二、碳水化合物分类二、碳水化合物分类 单糖单糖(monosaccharide) 双糖双糖(disaccharide) 寡糖寡糖(oligosaccharide) 多糖（多糖（polysaccharide）单糖单糖 不能再水解的糖不能再水解的糖 葡萄糖葡萄糖( (glucose)glucose) 果糖果糖( (fructose)fructose) 半
3、乳糖半乳糖( (galactose)galactose)乳糖的水解产物乳糖的水解产物双糖双糖: :两个分子单糖缩合而成的糖。（每分子能水两个分子单糖缩合而成的糖。（每分子能水解成两分子单糖的碳水化合物）解成两分子单糖的碳水化合物）食物中主要的双糖有三种：食物中主要的双糖有三种： 蔗糖蔗糖( (sucrose) sucrose) 葡萄糖 果糖 乳糖乳糖(1(1actose) actose) 葡萄糖 半乳糖 麦芽糖麦芽糖( (maltose) maltose) 葡萄糖 葡萄糖 淀粉的基本单位淀粉的基本单位寡糖寡糖: :是指由是指由3 38 8个单糖构成的一类小分子多个单糖构成的一类小分子多糖。糖。
4、 棉子糖棉子糖( (raffinose)raffinose) 葡萄糖-果糖-半乳糖 水苏糖水苏糖( (stachyose) stachyose) 葡萄糖-果糖-半乳糖-半乳糖 “益生源益生源” 多糖多糖: :由数量众多的同种单糖或异种单糖组成由数量众多的同种单糖或异种单糖组成。按能否被人体利用分为两类：1.1.可利用糖：淀粉、糊精和糖原可利用糖：淀粉、糊精和糖原（1 1）淀粉：食物中绝大部分碳水化合物以淀粉形）淀粉：食物中绝大部分碳水化合物以淀粉形式存在，其基本构成单位为式存在，其基本构成单位为麦芽糖麦芽糖，在体内最终，在体内最终水解为水解为葡萄糖葡萄糖。 按照葡萄糖分子结合方式的不同，分为直
5、链淀粉和支链淀粉。直链淀粉：可以溶解在热水中，遇碘产生蓝色 反应。一般天然食物中直链淀粉含量为总淀粉量的19%-35%。支链淀粉：难溶于水，遇碘产生棕色反应。食物中支链淀粉含量较高，一般占65%81%（2）糊精：淀粉水解产物（3）糖原：存在于动物体内，实际上是动物淀粉。可在酶的作用下分解为葡萄糖。食食物物中中含含有有的的大大量量纤纤维维素素，因因人人体体内内无无 - -糖糖苷苷酶酶而而不不能能对对其其分分解解利利用用，但但却却具具有有刺刺激肠蠕动等作用，也是维持健康所必需。激肠蠕动等作用，也是维持健康所必需。2.不可利用多糖不能被机体消化吸收，又称非淀粉多糖。包括纤维素、半纤维素、果胶等。单糖
6、、双糖、寡糖和糊精都溶于水，淀粉不溶于水，与水加热后可吸水膨胀，变成糊状。名称名称 单体成分单体成分 存在的食物及其含量存在的食物及其含量 单糖单糖 葡萄糖葡萄糖 许多食物的主要成分许多食物的主要成分 半乳糖半乳糖 少量，主要存在于发酵的奶制品中少量，主要存在于发酵的奶制品中 果糖果糖 大量存在水果、蜂蜜中大量存在水果、蜂蜜中双糖双糖 麦芽糖麦芽糖 少量，主要存在于葡萄糖糖浆中少量，主要存在于葡萄糖糖浆中 蔗糖蔗糖 大量存在大量存在 乳糖乳糖 仅存于奶制品中仅存于奶制品中 三糖三糖 棉子糖棉子糖 少量，存在于豆类、多种蔬菜中少量，存在于豆类、多种蔬菜中 麦芽寡糖麦芽寡糖 少量，葡萄糖糖浆少量，
7、葡萄糖糖浆四糖四糖 麦芽糖醇麦芽糖醇 少量，葡萄糖糖浆少量，葡萄糖糖浆 水苏糖水苏糖 少量，存在于豆类、多种蔬菜中少量，存在于豆类、多种蔬菜中五碳糖五碳糖 毛蕊花糖毛蕊花糖 微量微量 膳食中的主要碳水化合物存在方式膳食中的主要碳水化合物存在方式三、碳水化合物的三、碳水化合物的生理功能生理功能（一）（一）体内碳水化合物的功能体内碳水化合物的功能（二）（二）食物碳水化合物的功能食物碳水化合物的功能1 1、 贮存和提供能量贮存和提供能量 是人类获取能量的最经济和最主要的来源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)的能量。 人体内作为能源的
8、碳水化合物主要是糖原和葡萄糖，糖原是糖的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多，而葡萄糖是碳水化合物的运输形式。由于人体内储存的糖原很少，其储备的能量仅供半天消耗，所以人们每天必须按餐进食足够量的碳水化合物，才能保证人体能量的需要。 2 2、机体的构成成分、机体的构成成分 碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的重要成分；糖类与蛋白质结合生成的糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球的角膜、玻璃体的组成成分，并具有多种复杂的生理功能；糖类与蛋白质结合成糖蛋白还可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质。 人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。糖和磷酸
9、、碱基组成的核糖核酸和脱氧核糖核酸是构成细胞质和细胞核的重要成分。 3 3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用 (sparing protein action) 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 4 4、抗生酮作用、抗生酮作用( (antiketogenesis)antiketogenesis) 当饮食中碳水化合物不足时，总能量的供给相应减少。为保证人体所需的能量供给，体内脂肪中储存的甘油三酯被动员并加速分解为脂肪酸，以供给能量。在这一代谢过程中，可产生过多的酮体（乙酰乙酸、丙酮和 -羟基丁酸），酮体不能及时被氧化而在体内聚集，导致酮
10、血症和酮尿症。只有当膳食中碳水化合物供应充足时，机体就不会过多动用脂肪，也不至于会产生过量的酮体，那么，也就不会发生酸中毒症状。所以，碳水化合物有抗生酮的作用。 5、保护肝脏的作用、保护肝脏的作用 碳水化合物除了供给能量还具有保护肝脏和解毒的作用。实验表明，肝脏中的糖原储备充足时对四氯化碳、乙醇、砷等化学物质有较强的解毒能力。另外，肝糖原储存含量充足者对各种细菌引起的毒血症也有较强的解毒作用。因此，摄入足量的碳水化合物，可使肝脏合成足够量的糖原，对肝脏起到保护作用，对有害物质起到较强的解毒作用，有利于身体的健康。6. 某些寡糖的保健作用某些寡糖的保健作用 近几年来，人们对于寡糖的研究和应用具有
11、特别的兴趣，已合成了一些寡糖产品，如甘露寡糖(MOS，酵母细胞壁的衍生物)、果寡糖（FOS，由蔗糖通过转果糖酶反应合成）等。研究表明，上述寡糖进入人体内后，胃肠道中的致病菌就会与之结合，从而不能在肠壁表面定植，这样它们就会随食糜一道排出体外，从而保护了人免遭这些致病菌的侵害。 某些寡糖不能被动物分泌的酶消化。在胃肠道内，寡糖可以选择性地作为某些细菌生长的底物。果寡糖能够作为乳酸杆菌和双歧杆菌生长的底物，但沙门氏菌、大肠埃希氏菌和其它革兰氏阴性菌发酵FOS的效率很低，因而它们的生长将会受到抑制。由于合成寡糖具有上述调整胃肠道微生物区系平衡的效应，现已将其称为化学益生素(Chemical prob
12、iotics)。（二）食物碳水化合物的功能（二）食物碳水化合物的功能1、主要的能量营养素2、改变食物的色、香、味、型 3、提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用 四、糖的消化与吸收四、糖的消化与吸收（一）糖的消化（一）糖的消化人类食物中的糖主要有植物淀粉、动物糖原以及麦芽糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖等，其中以淀粉为主。消化部位：消化部位： 主要在小肠，少量在口腔淀粉 麦芽糖+麦芽三糖 （40%） （25%）-临界糊精+异麦芽糖 （30%） （5%）葡萄糖 唾液中的-淀粉酶 -葡萄糖苷酶 -临界糊精酶 消化过程消化过程 肠粘膜上皮细胞刷状缘 胃
13、 口腔 肠腔 胰液中的-淀粉酶 （二）糖的吸收（二）糖的吸收1. 1. 吸收部位吸收部位 小肠上段小肠上段2. 2. 吸收形式吸收形式 单糖单糖 糖代谢的概况糖代谢的概况 葡萄糖 酵解途径 丙酮酸 有氧 无氧 H2O及CO2 乳酸 糖异生途径 乳酸、氨基酸、甘油 糖原 肝糖原分解 糖原合成 磷酸戊糖途径 核糖 + NADPH+H+淀粉 消化与吸收 ATP 五、碳水化合物的质量评价五、碳水化合物的质量评价 1碳水化合物种类多样化碳水化合物种类多样化 碳水化合物的来源应有多种，包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，还应限制纯能量食物，如糖、酒精等的来源，选择摄入营养素能量密度比值高的食物，以保
14、障人体能量充足和营养素的需要。低聚糖在肠道有利于有益菌的增殖，它们不仅能抑制某些致病菌的生长，而且还能合成B族维生素和维生素K，所以，又是人体维生素的一个重要来源。可以保持人体肠道内有益细菌比较恒定。对人体健康具有保健作用。人类主食是人体血糖高低的主导人类主食是人体血糖高低的主导相同的食物，由于加工工艺不同，有不一样的血糖相同的食物，由于加工工艺不同，有不一样的血糖应答。应答。 2根据血糖指数值选择适合自己的食物根据血糖指数值选择适合自己的食物 血糖生成指数血糖生成指数(glycemic index) 1981年，加拿大多伦多大学营养系教授年，加拿大多伦多大学营养系教授David Jenkin
15、s博博士首先提出。士首先提出。定义：定义：定义：定义：空腹状态下进食含空腹状态下进食含50g碳水化物的被测食物与进食碳水化物的被测食物与进食50g葡萄糖后，血糖反应曲线下的面积的比，以葡萄糖葡萄糖后，血糖反应曲线下的面积的比，以葡萄糖的的GI为为100。GI越低，血糖升高趋势越缓，葡萄糖在人体内扩散越低，血糖升高趋势越缓，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢。的速度越缓慢。 GI70 为高为高GI食物食物 GI 5570 为中为中GI食物食物 GI55 为低为低GI食物食物 现在以血糖指数值来衡定许多不同的碳水化合物。一般将葡萄糖的血糖指数值规定为100。除麦芽糖由两个葡萄糖分子组成的二糖，其血糖指
16、数高于100外。其他所有食物的血糖指数均低于100。研究表明低血糖指数值的膳食可以增加型糖尿病患者对胰岛素的敏感性，从而降低血浆胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇。这些研究结果可以说明，在判断碳水化合物对血脂和冠心病的影响时，不能只看膳食中碳水化合物的总量，其种类同样是非常重要的。 部分食物的血糖指数部分食物的血糖指数(G1)(葡萄糖为葡萄糖为100)食 物GI食 物GI食 物GI食 物GI精白大米糙米小米荞麦白面包7255715470黑面包黄豆 豆腐干四季豆牛奶6518242727绿豆马铃薯苹果柑香蕉2783364353梨西瓜乳糖果糖蜂密3672462373一般来说，粗粮的血糖指数低于细粮，糙米低于
17、精米，豆类低于谷类，淀粉颗粒大的指数较低，加工时间越长，指数越高，混合餐较纯糖类的指数低。 一般来说，应优先选择低GI的食物，但有些低GI的食物不一定优先选择，因它的含脂肪量高。相反，有些高GI的食物也能够选用，因为它含有能量低而营养素丰富。血糖生成指数的应用血糖生成指数的应用六、碳水化合物的来源六、碳水化合物的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物60%80%，薯类一般含15%-29%，豆类40%-60%。单糖、双糖主要来源于蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜。碳水化合物的供给碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的
18、膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g碳水化合物的烹调与应用碳水化合物的烹调与应用1.粗杂粮中的维生素、无机盐、膳食纤维高于精细粮粗杂粮中的维生素、无机盐、膳食纤维高于精细粮2.粮食与豆类食物混合食用可提高蛋白质的营养价值粮食与豆类食物混合食用可提高蛋白质的营养价值3.霉变的粮食不可食用霉变的粮食不可食用4.烹调中，淀粉受干热后分解为糊精容易消化，如烤馒烹调中，淀粉受干热后分解为糊精容易消化，如烤馒头片；做菜勾芡可保护维生素的损失头片；做菜勾芡可保护维生素的损失六、膳食纤维六、膳食纤维( (dietary fiber)di
19、etary fiber) 不能被人体消化吸收的多糖不能被人体消化吸收的多糖, ,又称为非淀粉多糖又称为非淀粉多糖 根据其水溶性不同，根据其水溶性不同，一般分为：一般分为： 可溶性纤维可溶性纤维( (soluble fiber)soluble fiber) 不溶性纤维不溶性纤维( (insoluble fiber)insoluble fiber)不溶性纤维：不溶于水，也不能被肠道微生物分解。不溶性纤维：不溶于水，也不能被肠道微生物分解。 纤维素纤维素( (cellulose) cellulose) 粗纤维粗纤维 某些半纤维素某些半纤维素( (hemicellulose)hemicellulose
20、) 木质素木质素(1(1ignin)ignin)可溶性纤维：可吸水膨胀，并能被肠道微生物分解。可溶性纤维：可吸水膨胀，并能被肠道微生物分解。 果胶果胶( (pectin)pectin) 树胶树胶( (gum)gum) 粘胶粘胶( (mucilage)mucilage) 少数半纤维素少数半纤维素膳食纤维的种类、食物来源和主要功能膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维 木木 质质 素素 纤纤 维维 素素 半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制品）所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究
21、之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延延缓缓胃胃排排空空时时间间（饱饱感感）、减减缓葡萄糖吸收、缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 1.膳食纤维的主要特征：膳食纤维的主要特征：（1）吸水作用：）吸水作用： 可溶性膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力。可溶性膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力。膳食纤维的吸水能力可明显增加肠道中粪团的体积，增加膳
22、食纤维的吸水能力可明显增加肠道中粪团的体积，增加其在肠道中转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。其在肠道中转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。（2）粘滞作用）粘滞作用与容水量有关；可以降低小肠腔内单糖和中性氨基酸的转与容水量有关；可以降低小肠腔内单糖和中性氨基酸的转运速度运速度（3）结合胆酸作用）结合胆酸作用结合胆酸、胆固醇，酸性条件结合较多。结合胆酸、胆固醇，酸性条件结合较多。（4）阳离子交换作用）阳离子交换作用可在胃肠道内结合无机盐可在胃肠道内结合无机盐 2.膳食纤维生理作用：膳食纤维生理作用：(1)润肠通便作用润肠通便作用 65岁以上老年人中2030有便秘，女性高于男性。膳食中
23、缺乏膳食纤维是便秘重要的原因。 食物中膳食纤维在肠道内吸收水分而充分膨膨胀胀，并促进肠壁的有效蠕蠕动动，使肠内容物迅速通过肠道而排出体外，客观上起到了通便的作用。 缩短食物在肠内的通过时间，增加粪便的体积，减少粪便的硬度。 促进消化液的分泌，吸收水分，使粪便变软，体积增大，从而增强胃肠的蠕动而促进消化，有助于排便。(2)降低血糖作用降低血糖作用 高纤维碳水化合物消化得比较慢，结果使体内血糖水平不会升高的太快。相比之下，低纤维碳水化合物消化得比较快，所以体内血糖水平会迅速升高。血糖量的迅速升高导致体内产生更多的胰岛素，它是一种激素，可帮助调节体内血糖水平。这样长此以往，会导致健康问题。 (3)降
24、低血脂和胆固醇，减少动脉粥样硬化降低血脂和胆固醇，减少动脉粥样硬化 膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出体外，故有降血脂作用。摄人膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病的危险。 (4)降低肠癌的发生率降低肠癌的发生率 膳食纤维摄入不足，造成便秘，使得食物在肠内通过时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质以及分解的酵素长时间与肠黏膜接触，结果造成有害物质的吸收和肠黏膜细胞受到伤害，其中各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。 膳食纤维可在结肠内酵解产生短链脂肪酸丁酸，使肠道内酸性增加，可以调节细胞凋亡、影响由基因控制的细胞主动死亡的过程，并发挥和促进正
25、常细胞增殖、起到抑制肿瘤细胞生长的作用。此外膳食纤维经发酵后可改变胆汁酸代谢，起到预防大肠癌的作用。（5）减少胆石症的发生）减少胆石症的发生 膳食纤维中的果胶和木质素能够与胆酸和胆固醇结合，减少胆汁酸的肝肠循环和胆固醇吸收促进肠道中胆固醇和胆汁酸随粪便排出体外，降低血浆胆固醇浓度和胆汁中胆汁酸的饱和度，除可预防动脉硬化外，还可预防胆石症的发生。尸检发现，发达国家与发展中国家胆石病发病率有很大差别。胆石形成原因是胆固醇合成过多和胆汁酸合成过少，增加膳食中的纤维素含量，可使胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石症发生。 (6)对肥胖、糖尿病和高脂血症起到预防作用对肥胖、糖尿病和高脂血症起到预防作用 膳食纤
26、维的摄入可增加食物的体积，使人易产生饱腹感，从而减少其他食物的摄入量，避免摄入过多引起能量过剩而导致肥胖。同时膳食纤维还具有抑制淀粉酶的作用，延缓糖类的吸收，降低空腹和餐后血糖水平；果胶等能抑制脂肪的吸收，有助于预防肥胖、糖尿病和高脂血症。许多科学研究的报道证明，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖、胰岛素、胆固醇浓度方面比不溶性纤维要好。由于膳食纤维可以增加胃肠通过时间，且吸水后体积增加并有一定黏度，延缓了葡萄糖的吸收，有助于改善糖尿病患者的糖耐量。(7)解毒排毒解毒排毒 人体肠道内细菌产生的各种酶可分解食物残渣，产生一些有毒物质，这是正常的生理现象。在正常情况下被机体少量吸收人血后，可在肝脏内转化
27、、解毒，对健康并无影响。但是，如长期便秘，则可使大量毒性物质在人体内积聚，超出肝脏解毒能力，此时就会引起慢性中毒症状，如口苦、口臭、恶心、腹痛、腹胀等，患者面容憔悴伴色素沉着、精神萎靡、失眠、全身无力，影响生活、工作质量及社交活动。膳食纤维在肠道内可协助人体清除肠道内的毒牲物质，它可将各种毒素吸附、稀释、包裹，并促使其迅速排出体外。品名品名 纤维素纤维素 果胶果胶 木质素木质素 膳食纤维总量膳食纤维总量 麦麸麦麸 8.0 3.2 44.0白面包白面包 0.7 痕量痕量 2.7全粉面包全粉面包 1.3 1.2 8.5苹果苹果 0.5 0.5 0 1.4番茄番茄 0.4 0.3 0.3 1.4马铃
28、薯马铃薯 1.0 0.2 痕量痕量 3.5卷心菜卷心菜 0.7 0.7 0.4 2.8胡萝卜胡萝卜 1.5 0.9 痕量痕量 3.7 几种食物中膳食纤维的含量几种食物中膳食纤维的含量 (gl00g可食部分可食部分)供应量：供应量：尚未订出推荐摄入量尚未订出推荐摄入量(RNIs) 低能量膳食低能量膳食(8531.2kJ或或1800keal) 25gd， 中等能量膳食中等能量膳食(10041.6kJ或或2400kcal) 30gd， 高能量膳食高能量膳食(11715.2kJa或或2800kcal) 35gd。 膳食纤维在谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中含量丰富。 植物性食物中含有数量不等的各种膳食纤维。如粮谷豆类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素等
