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1、第八章第八章 风味化学风味化学 Flavor Chemistry（一）（一）食品工程与生物技术学院食品工程与生物技术学院食品的气味化学食品的气味化学1食品的滋味化学食品的滋味化学2Odor chemistry of foodTaste chemistry of foodv第一节第一节 概述概述 v第二节第二节 化合物气味与分子结构化合物气味与分子结构v第三节第三节 食品中气味形成的途径及风味分析食品中气味形成的途径及风味分析 v第四节第四节 植物性食品的风味植物性食品的风味v第五节第五节 动物性食品的风味动物性食品的风味v第六节第六节 香味增强香味增强 p狭义上的食品风味：狭义上的食品风味：食
2、品的香气、滋味和入口后食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）获得的香味。（味觉和嗅觉）p广义上的食品风味广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。及触觉）。感觉现象：感觉现象：个人、民族、地域的倾向。个人、民族、地域的倾向。第一节第一节 概概 述述食品感官特性示意图食品感官特性示意图风味物质一般具有下列特点风味物质一般具有下列特点：p成分多，含量甚微成分多，含量甚微; ;p大多是非营养物质大多是非营养物质; ;p味感性能与分子结构有特异性关系味感性能与分子结
3、构有特异性关系; ;p多为对热不稳定的物质。多为对热不稳定的物质。 风味的分类风味的分类：风味风味(Flavor)、香味、香味(Aroma)、口味、口味(Taste)、物理味、物理味、化学味、心理味化学味、心理味国别分类：国别分类：中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩；中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩；日本：酸、甜、苦、咸、辣；日本：酸、甜、苦、咸、辣；印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味；印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味；欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味。欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味。一一.嗅觉理论嗅觉理论(Theoryofolfaction)p立体化学理论立体化学理论Amo
4、ore（1964）化合物立体分子的大小、形化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。p膜刺激理论膜刺激理论p振动理论振动理论第二节第二节 化合物的气味与分子结构化合物的气味与分子结构 Odor and structure of compound人鼻与口腔构造人鼻与口腔构造风味的感知风味的感知立体化学理论立体化学理论v立体分子的大小、形状和电荷的差异，人的嗅觉立体分子的大小、形状和电荷的差异，人的嗅觉受体的空间位置也是各种各样的，一旦某些气体受体的空间位置也是各种各样的，一旦某些气体分子能像钥匙开锁一样恰如其分地潜入受体的空分
5、子能像钥匙开锁一样恰如其分地潜入受体的空间，人就能捕捉到这些气体的特征。他提出基本间，人就能捕捉到这些气体的特征。他提出基本气味的设想，每种气体都有若干中代表化合物。气味的设想，每种气体都有若干中代表化合物。苯酚苯酚莽草酸莽草酸基本气味与代表性化合物基本气味与代表性化合物基本气味基本气味代表化合物代表化合物 薄荷香薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇花花香香香叶醇、香叶醇、 -紫罗酮、苯乙醇、松油醇紫罗酮、苯乙醇、松油醇焦糖香焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮吡喃酮、呋喃酮、环酮麝麝香香环十六烷酮、雄甾烷环十六烷酮、雄甾烷-3- -醇醇樟脑香樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、
6、戊基甲基乙醇樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇鱼腥臭鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷甲基吡咯烷汗汗臭臭异戊酸、异丁酸异戊酸、异丁酸腐烂臭腐烂臭戊硫醇、戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚甲基吲哚p大环酮碳数不同，气味不同。大环酮碳数不同，气味不同。O=C(CH2)nn=47薄荷或杏仁香，薄荷或杏仁香，n=811樟脑气味，樟脑气味，n=1317麝香，麝香，n17无气味。无气味。p同类化合物取代基不同，气味不同同类化合物取代基不同，气味不同。p有些化合物的旋光异构体的气味不同。有些化合物的旋光异构体的气味不同。p分子的几何异构和不饱和度对气味有
7、较强的影响分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。p15个碳以上的大环化合物个碳以上的大环化合物河狸河狸 大灵猫大灵猫 麝麝 p硝基芳香族化合物硝基芳香族化合物苯环能与硝基形成平面化合物苯环能与硝基形成平面化合物p非硝基芳香族化合物非硝基芳香族化合物膜刺激理论膜刺激理论vDavis(1967)认为气味分子被吸附在受体柱状神经认为气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酶质膜界面上。神经周围有水存在。气味薄膜的酶质膜界面上。神经周围有水存在。气味分子的亲水基朝向水并推动水形成空穴。若离子分子的亲水基朝向水并推动水形成空穴。若离子进入此空穴进入此空穴,神经产生信号。神经产生信号。Davis推导了气体
8、推导了气体分子功能基团横切面与吸附自由能的热力学关系分子功能基团横切面与吸附自由能的热力学关系,从而可以确定分子大小、形状、功能基团位置与从而可以确定分子大小、形状、功能基团位置与吸附自由能之间的关系。吸附自由能之间的关系。p气气味味特特性性与与气气味味分分子子的的振振动动特特性性有有关关。在在口口腔腔温温度度范范围围内内,气气味味分分子子振振动动能能级级是是在在红红外外或或拉拉曼曼光光谱谱区区,振振动动频频率率大大约约在在100700cm-1。人人的的嗅嗅觉觉受受体体感感受受到到分分子子的的振振动动能能,产产生生信信号号。这这一一假假说说能能较较好好地地解解释释气气体体分分子子光光谱谱数数据
9、据与与气气味味特特征征的的相相关关性性,并并能能预预测测一一些些化化合合物物的气味特性的气味特性,这是振动理论的成功之处。这是振动理论的成功之处。振动理论振动理论二二.化合物的气味与分子结构的关系化合物的气味与分子结构的关系发香团（原子）：发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有是指分子结构中对形成气味有贡献的基团贡献的基团（原子）。（原子）。发香团：发香团：-OH,-COOH,C=O,R-O-R,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-RCHO。发香原子：发香原子：位于元素周期表中位于元素周期表中族族族。族。如：如：P,As,Sb（锑）（锑）,S,F。三三.化合物的类别与分子结构化合物
10、的类别与分子结构1.脂肪族化合物脂肪族化合物2.（1）醇类）醇类C1C3的醇有愉快的香气，的醇有愉快的香气，C4C6的醇有近似麻醉的气味的醇有近似麻醉的气味,C7以上的醇呈芳香味。以上的醇呈芳香味。（2）酮类）酮类p丙酮有类似薄荷的香气；丙酮有类似薄荷的香气；p庚酮庚酮-2有类似梨的香气；有类似梨的香气；p低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；酸臭味；pC10C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。的甲基酮有油脂酸败的哈味。 (3)醛类醛类低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气
11、。增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。C8C12的饱和醛有良好的香气，但的饱和醛有良好的香气，但 ， -不不饱和醛有强烈的臭气。饱和醛有强烈的臭气。（5）酸）酸低级脂肪酸有刺鼻的气味。低级脂肪酸有刺鼻的气味。（4）酯类）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是各种水果香气。内酯、尤其是 -内酯有特殊香气。内酯有特殊香气。2. 2. 芳香族化合物芳香族化合物p此类化合物多有芳香气味。此类化合物多有芳香气味。 如如: : 苯甲醛（杏仁香气）苯甲醛（杏仁香气）, , 桂皮醛（肉桂香桂皮醛（肉桂香气）气）, ,香草醛（香草
12、香气）香草醛（香草香气）p醚类及酚醚多有香辛料香气。醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香丁香香气）气）3.萜类萜类 如如: :紫罗酮（紫罗兰香气）紫罗酮（紫罗兰香气）; ; 水芹烯（香辛料香气）水芹烯（香辛料香气）4.含硫化合物含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基二硫化二烯丙基5.含氮
13、化合物含氮化合物食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。二胺（尸胺）等，且有毒。6.杂环化合物杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素生素B1也有这种香气。也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及及 -甲甲基吲哚。基吲哚。有气味物质的一般特征：有气味物质的一般特征：具有挥发性；具有挥发性；既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘既具有水
14、溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；脂膜）；分子量在分子量在26300之间。之间。p任何一种食品的香气都并非由一种呈香任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为反映。对香气贡献大的物质，被称为“头头香物香物”。 p呈香与否还与呈香物的含量有关。呈香与否还与呈香物的含量有关。食品中香气形成的主要途径：食品中香气形成的主要途径：1 1、生物合成、生物合成 2 2、酶直接作用、酶直接作用3 3、酶间接作用、酶间接作用4 4、加
15、热分解、加热分解5 5、微生物作用、微生物作用第三节第三节 食品中气味形成的途径食品中气味形成的途径 Formative approachs of food odor一、生物合成一、生物合成(biosynthesis) p直接由生物体合成形成的香气成分。主要是直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。p前体物多为亚油酸和亚麻酸，前体物多为亚油酸和亚麻酸，产物为产物为C6和和C9的醇、醛类以及由的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所脂肪酸所生成的酯。生成的酯。例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和例如：己醛是苹果、葡
16、萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的风味物；桃子中的风味物；2t-壬烯醛壬烯醛(醇醇)和和3c-壬烯醇则是香壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。瓜、西瓜等的特征香味物质。以脂肪酸为前体物的生物合成以脂肪酸为前体物的生物合成二二.酶直接作用酶直接作用(directactionofEnzyme)三三.酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。四四.五五.芦笋的香气形成途径如下：芦笋的香气形成途径如下：CH3酶酶CH3CH3S+CH2CH2COOHCH3S+CH2=CHCOOH+H+二甲基二甲基- -硫代丙酸硫代丙酸二甲基硫二甲基硫丙烯酸丙烯酸风味前体物风味前体物香
17、气物香气物香气物香气物四、加热分解四、加热分解(decomposabilityofheating)美拉德反应、焦糖化反应、美拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产降解反应可产生风味物质。生风味物质。 油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。的香气。三、酶间接作用三、酶间接作用(indirectactionofEnzyme)酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。成分。 O O O O OCH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH-CCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸蘑菇氨酸 O C
18、OOH NH2 火烤或晒干火烤或晒干 -谷氨酰胺水解酶谷氨酰胺水解酶 谷氨酸谷氨酸 O O O O NH2CH3SCH2SCH2SCH2S-CH2CHCOOH O C-S裂解酶裂解酶 丙酮酸丙酮酸 + NH3S S O O O O CH2 CH2 CH2CH3SCH2SCH2SCH2SH S S S S 香菇精香菇精 O S半胱氨酸亚砜半胱氨酸亚砜（香菇酸）（香菇酸）硫代亚磺酸硫代亚磺酸五五.微生物作用微生物作用(actionofmicroorganism)发酵食品风味形成的途径是：发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂
19、解酶、转移酶、连接酶等），使原料构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。反应生成许多风味物质。 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。贡献。风味分析的作用：风味分析的作用：u评价加工过程的适宜性。评价加工过程的适宜性。u原料、中间产品和成品质量的重要指标。原料、中间产品和成品质量的重要指标。u丰富合成香味的种类。丰富合成香味的种类。补充内容：风味分析补充内容：风味分析 Analysis of flavor一一 风味成分的分离提取风味成分的分离提
20、取1蒸馏，抽提蒸馏，抽提(distillation,extraction) 真空蒸馏常用于挥发性风味物质分离。真空蒸馏常用于挥发性风味物质分离。 蒸馏过程：蒸馏出的挥发性化合物通过高效冷蒸馏过程：蒸馏出的挥发性化合物通过高效冷阱浓缩，得到含水的馏出液经有机溶剂提取，最后阱浓缩，得到含水的馏出液经有机溶剂提取，最后回收溶剂。回收溶剂。Likens-Nickersons装置可完成这种连续蒸馏提取装置可完成这种连续蒸馏提取过程。过程。 1：装装有有水水溶溶性性样样品品，需需水水浴浴加加热热的的圆圆底底烧烧瓶瓶2：装装溶溶剂剂的的水水浴浴加加热热的的玻璃瓶玻璃瓶3：冷凝管：冷凝管4：浓缩分离器：浓缩分
21、离器Likens-Nickersons装置装置 这种方法的缺点：这种方法的缺点： （1）对易溶于水的极性化合物的提取不完全。对易溶于水的极性化合物的提取不完全。（2）当化合物分子量大于）当化合物分子量大于150道尔顿时，挥发性道尔顿时，挥发性减小，从而使回收率大大降低。减小，从而使回收率大大降低。2气体提取气体提取(extractionwithgas) 气体抽提是从食品中分离提取挥发性成分常用的气体抽提是从食品中分离提取挥发性成分常用的一种方法。一种方法。 操作方法：利用惰性气体（操作方法：利用惰性气体（N2，CO2或或He）将）将吸附到多孔、粒状聚合材料上（吸附到多孔、粒状聚合材料上（Ten
22、axGC,PorapakQ,Charomosorb105）的风味化合物通过）的风味化合物通过程序升温使挥发物逐步解析。低温时，洗脱剂带走程序升温使挥发物逐步解析。低温时，洗脱剂带走痕量的水分，随着温度的逐步升高，释放出挥发物痕量的水分，随着温度的逐步升高，释放出挥发物并随载气进入与气相色谱连接的冷阱进行分析。并随载气进入与气相色谱连接的冷阱进行分析。 1：样品：样品2：有有保保护护套套（40-60）的的螺螺旋旋旋旋转转式式玻玻璃璃柱柱（以以便便大面积分散样品）大面积分散样品）3：使使用用液液氮氮，干干冰冰或或丙丙酮酮制制冷的浓缩冷阱冷的浓缩冷阱4：接真空泵：接真空泵5：挥发性化合物接收瓶：挥发
23、性化合物接收瓶从从脂脂肪肪，油油脂脂及及其其它它高高沸沸点点溶溶剂剂中中分分离离挥挥发发性性化化合合物物的的装置装置GC-Analysis 3顶空分析顶空分析(HeadspaceAnalysis) 操作方法：操作方法： 将食品样品密封在容器内，在适宜的温度下将食品样品密封在容器内，在适宜的温度下放置一段时间，待食品基质连接的挥发性物质和放置一段时间，待食品基质连接的挥发性物质和存在蒸汽中的挥发物达到平衡后，从顶空取样进存在蒸汽中的挥发物达到平衡后，从顶空取样进行分析。行分析。 局限性：局限性： （1 1）仅能检测出一些较主要的挥发物质。仅能检测出一些较主要的挥发物质。 （2 2）很难获得同原顶
24、空气体组成一致的代表）很难获得同原顶空气体组成一致的代表性样品性样品 。吸附剂活性炭，吸附剂活性炭，Porapak（乙基（乙基乙烯基苯乙烯基苯/二乙二乙烯基苯共聚物）烯基苯共聚物）XAD树脂（二树脂（二乙烯基苯乙烯基苯/苯乙烯苯乙烯共聚物共聚物Vacuum Headspace Technology (Strawberry) 质谱仪质谱仪(MS)已成为风味物质结构分析中不可缺已成为风味物质结构分析中不可缺少的仪器。对于一些质谱难以确定的物质的结构，少的仪器。对于一些质谱难以确定的物质的结构，还常常需结合还常常需结合1H-NMR等方法鉴定风味物质的结构。等方法鉴定风味物质的结构。鉴定风味的组成物质
25、方法：需通过比较两者的质鉴定风味的组成物质方法：需通过比较两者的质谱，至少两种不同极性的毛细管柱的保留时间，以谱，至少两种不同极性的毛细管柱的保留时间，以及经过气相色谱及经过气相色谱/风味检测得出的风味阈值，如果检风味检测得出的风味阈值，如果检测值与标准不符，则需结合测值与标准不符，则需结合1H-NMR等方法重新鉴等方法重新鉴定。定。二、化学结构的分析二、化学结构的分析(analysisofstructure)三三.感官分析感官分析(sensoryanalysis)1.气味的阈值气味的阈值人的嗅觉器官能感受到某种气味的最人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。低浓度。2.三点检验法三点检验法S
26、ensory Analysis ParfumersParfumerFigure 1. Prototype chemical vapor sensing system (electronic nose). 教学思路教学思路v教学目标及基本要求教学目标及基本要求 掌握食品中风味物质的种类，了解其形成过程；掌握食品中风味物质的种类，了解其形成过程；v教学难点：教学难点：食品中的风味物质种类；食品中的风味物质种类；v讲授方法：讲授方法：板书、幻灯、应用实例，互动式教学板书、幻灯、应用实例，互动式教学v思考题：思考题：食品中的风味物质有哪些？食品中的风味物质有哪些？一一.水果的香气成分水果的香气成分p主
27、要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。合成途径产生的（有酶催化）。p水果中的香气成分主要为水果中的香气成分主要为C6C9的醛类和的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。等。 第四节第四节 植物性食品的风味植物性食品的风味 The flavor of plant food桃的香气桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及内酯及 - -苧苧烯等；烯等；红苹果红苹果则以正丙则以正丙己醇和酯为其主要的香气成分；己醇和酯为其主要的香气成分；柑橘柑橘以萜类
28、为主要风味物；以萜类为主要风味物；菠萝菠萝中酯类是特征风味物；中酯类是特征风味物；哈密瓜哈密瓜的香气成分中含量最高的是的香气成分中含量最高的是3t,6c壬二烯醛壬二烯醛（阈值为（阈值为310-6）；）；西瓜和甜瓜西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的的香气成分中含量最高的是是3c,6c壬二烯醛（阈值为壬二烯醛（阈值为10-5）。）。C6-青草植物；伯醇、醛青草植物；伯醇、醛C9-黄瓜、西瓜；仲醇、酮黄瓜、西瓜；仲醇、酮C8-蘑菇、紫罗兰；醛蘑菇、紫罗兰；醛植物中脂肪氧合酶产生的风味植物中脂肪氧合酶产生的风味脂肪酸在酶作用下产生的风味物质脂肪酸在酶作用下产生的风味物质醛酮转变为醇时，阈值醛酮转变为醇时
29、，阈值降低，感觉灵敏度提高，降低，感觉灵敏度提高，香味更浓郁。香味更浓郁。C8-C10的烯酯的烯酯和内酯化合物和内酯化合物有类似桃子和有类似桃子和椰子的风味椰子的风味长链脂肪酸长链脂肪酸氧化产生的风味物质氧化产生的风味物质支链氨基酸产生的挥发物支链氨基酸产生的挥发物Strecker降解降解酶酶酵母酵母乳酸链球菌乳酸链球菌异戊间二烯化合物生物合成单萜烯异戊间二烯化合物生物合成单萜烯挥发性萜类化合物的风味挥发性萜类化合物的风味柑橘果实柑橘果实的风味，的风味，香辛料和香辛料和生胡萝卜生胡萝卜的风味的风味苧烯苧烯莽草酸合成途径中产生的风味莽草酸合成途径中产生的风味莽草酸的结构式和球棍模式图莽草酸的结构
30、式和球棍模式图二二.蔬菜的香气成分蔬菜的香气成分蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。1.葫芦科和茄科葫芦科和茄科具有显著的青鲜气味。具有显著的青鲜气味。特征气味物有特征气味物有C6或或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。化合物。如如:黄瓜、青椒、番茄等黄瓜、青椒、番茄等蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物清香清香- -泥土的泥土的香味香味2.伞形花科蔬菜伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物。头香物有萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。3.百合科蔬菜百
31、合科蔬菜具有刺鼻的芳香，具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。大蒜、洋葱、葱、韭菜等。葱头类中的含硫挥发物葱头类中的含硫挥发物4.十字花科蔬菜十字花科蔬菜v具有辛辣气味，具有辛辣气味，v最重要的气味物也是含硫化合物（最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。异硫氰酸酯）。 v 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 。十字花科植物风味的形成过程十字花科植物风味的形成过程兴奋的辣味，刺鼻，催泪兴奋的辣味，刺鼻，催泪5. 其其 它它 u蘑菇主香成分有：蘑菇主香
32、成分有：肉桂酸甲酯，肉桂酸甲酯，1-辛烯辛烯-3-醇，醇，香菇精。香菇精。u海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。u烤紫菜的香气的产生有美拉德反应参与。烤紫菜的香气的产生有美拉德反应参与。烟草、茶烟草、茶叶特征香叶特征香味味三三.发酵食品的香气成分发酵食品的香气成分主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。1.酒类酒类主要是酵母菌发酵。主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯多种，呈香物质以各种酯类为主
33、体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。重要的芳香成分。2.酱油酱油酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。征香气的主要成分。3.食醋食醋由酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达由酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%，香气成分以乙酸乙酯为主。香气成分以乙酸乙酯为主。一一.水产品的气味水产品的气味第五节第五节 动物性食品的风味动物性食品的风味 The flavor of animality foodu新鲜鱼淡淡的清鲜
34、气味是内源酶作用于多不饱和新鲜鱼淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰基化物所致。脂肪酸生成中等碳链不饱和羰基化物所致。u熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。产生的。u淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是和血液中的血腥味的主体成分是 - -氨基戊酸。氨基戊酸。 新鲜烹调鱼的特征风味新鲜烹调鱼的特征风味 -3123 鱼中令人不愉快的气味形成途径：鱼中令人不愉快的气味形成途径： 主要是微生物和酶的作用。主要是微生物和酶的作用。u鱼、贝类死后其体
35、内的赖氨酸逐步酶促分解。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。u鲜鱼肉内中约鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生的尿素，在一定条件下可分解生成成NH3。u鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。u鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。戊酸等。二二.肉类的气味肉类的气味熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。热温度不同，香气成分有所不同。肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂
36、质、维生素等。糖类、脂质、维生素等。肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。吡嗪衍生物及含硫化合物等。 前体物生成肉香成分的主要三种途径：前体物生成肉香成分的主要三种途径：（1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。（2）美拉德反应、）美拉德反应、Strecker降解、糖的热解。降解、糖的热解。（3）（）（1）和（）和（2）生成的各物质之间的二次反应）生成的各物质之间的二次反应形成风味物质。形成风味物质。根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。p鸡肉香主要是由羰
37、基化合物和含硫化合物构鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。成。若除去若除去2t,4c-癸二烯醛、癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。鸡肉的独特香气就失去了。p牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有如：羊肉中含有4-甲基辛酸和甲基辛酸和4-甲基壬酸。甲基壬酸。p猪肉中的猪肉中的5 雄甾雄甾-16-烯烯-3-酮（醇）具有尿酮（醇）具有尿臭味。臭味。三三.乳及乳制品的气味乳及乳制品的气味n新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12ppb），），含量稍高就会产生异味。此
38、外含量稍高就会产生异味。此外,还有低级脂还有低级脂肪酸、醛、酮等。肪酸、醛、酮等。n乳中分离出的乳中分离出的 -癸酸内酯具有乳香气，现已用作癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。人工合成的调香剂和增香剂。n酸奶中丁二酮是其特征风味成分。酸奶中丁二酮是其特征风味成分。n奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。基化合物、游离脂肪酸等。形成乳制品不良风味的途径形成乳制品不良风味的途径:乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5C11的醛的醛类，尤其是类，尤其是2,4-辛二烯醛和辛二烯醛和2,4-
39、壬二烯醛。壬二烯醛。牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。产生酸败味。牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。氨基苯乙酮。增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。 第六节第六节 香味增强香味增强Aroma potentiationu香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神
40、经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。u目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚。乙基麦芽酚。一一.麦芽酚麦芽酚(matol)1.具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。2.麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取,如如:烘烤过的麦芽，咖啡豆，可可豆。烘烤过的麦芽，咖啡豆，可可豆。3.工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的。工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的。4.麦芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、麦芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。5.由于酚遇铁离子呈色，故会影响食品的白度，一般由于酚遇铁离子呈色，故会影响食品的白度，一般用量为用量为0.02%。6.麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味。麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味。二二.乙基麦芽酚乙基麦芽酚(ethylmatol)p增香能力为麦芽酚的六倍。增香能力为麦芽酚的六倍。p1份乙基麦芽酚可代替份乙基麦芽酚可代替24份香豆素。份香豆素。p在食品中用量一般为在食品中用量一般为0.4100ppm。有明显的有明显的水果香味。水果香味。
