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1、 甜味剂：甜味剂： 甜味剂作为食品添加剂的一大门类，是指赋予食品以甜味的添加剂。它可以满足人们口味和嗜好的要求，改进食品的可口性及其他工艺性质。 目前世界范围内使用的甜味剂大约有二十多种，它们大致上可分为三类： 1）、合成（非营养）甜味剂）、合成（非营养）甜味剂 2）、糖醇类（糖类的天然甜味剂）、糖醇类（糖类的天然甜味剂） 3）、非糖类天然甜味剂）、非糖类天然甜味剂 糖醇类（糖类的天然甜味剂）糖醇类（糖类的天然甜味剂）木糖醇木糖醇 山梨醇山梨醇 甘露醇甘露醇（右旋）麦芽糖醇麦芽糖醇 异麦芽酮糖异麦芽酮糖 乳糖醇乳糖醇 虽然糖醇类均来自相应的糖，经氢化反应制得，但它们仍属于天然产物，因其在天然动
2、植物体中少量存在。2、糖糖 类类（1）、葡萄糖 （2）、果糖 （3）、蔗糖（4）、麦芽糖 （5）、乳糖 （6）、木糖 （1）、葡萄糖）、葡萄糖： 在常温下，从溶液中结晶析出的葡萄糖是含有一个分子结晶水的单斜晶系结晶，构型为-D-葡萄糖。从98以上的热水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是无水的斜方结晶葡萄糖，构型为-D-葡萄糖。葡萄糖甜度约为蔗糖的6575 ，其甜味有凉爽感，适合食用。它加热后逐渐变为褐色，温度在170以上则生成焦糖。 葡萄糖能被多种微生物发酵，是发酵工业的重要原料。 （2）、果糖）、果糖： 多与葡萄糖共存于果实和蜂蜜中。易溶于水，在常温下难溶于酒精。果糖吸湿性特别强，因而从水溶液中
3、结晶较困难。但可从酒精溶液中析出无水果糖结晶。果糖是糖类中甜度最大的，尤其是-果糖的甜度最大；其甜度随温度而变，热时为蔗糖甜度的1.03倍，冷时为蔗糖的1.73倍。果糖很容易消化，它不需要胰岛素的作用能直接被人体代谢利用，适合幼儿和糖尿病患者食用。 （3）、蔗糖）、蔗糖： 通常称砂糖，是双糖。纯净的蔗糖为无色透明的单斜晶体。蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度升高而增加，溶液的沸点随着浓度的增大而增加。蔗糖与酸共热或在酶的作用下发生水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物称为转转化糖化糖。蔗糖水解的结果，溶液的比旋光度即由右旋变为左旋。 蔗糖蔗糖 + H O D-葡萄糖葡萄糖 + D-果糖果糖 =+66
4、.5 =+52.5 =92 转化糖转化糖 =19.75 2D2020 DD2020D （4）、麦芽糖：）、麦芽糖： 也是双糖。一般植物中很少存在，在种子（尤其是大麦）发芽时酶分解淀粉可形成麦芽糖的中间产物。工业生产中利用酶对淀粉的水解作用可得到糊精和麦芽糖的混合物（约含麦芽糖1/3），称为饴糖饴糖。麦芽糖溶于水而微溶于酒精，不溶于醚；其甜度约为蔗糖的1/3。麦芽糖味较爽口，不象蔗糖那样有刺激胃黏膜的作用。在糖类中麦芽糖的营养价值最高，也是酵母发酵的主要原料。 （5）、乳糖）、乳糖： 存在于哺乳动物乳汁中，为二聚糖（半乳糖和葡萄糖组成）。乳糖的甜度约为蔗糖的1/5，是糖中甜度较低的一种。乳糖不能
5、被酵母发酵，但可由乳酸菌作用引起乳酸发酵。食用后，在小肠内受-半乳糖酶的作用，乳糖分解为半乳糖和葡萄糖被人体吸收，这样有助于人体对Ca的吸收。乳糖的吸附性较强,可用作肉类食品风味和颜色的保护剂。乳糖易与蛋白质发生美拉德反应，在饼干和烘烤食品中添加乳糖能形成诱人的金黄色。乳糖的吸湿性较低,可用作稳定剂和赋形剂。 （6）、木糖：）、木糖： 为无色针状结晶粉末，它易溶于水，不溶于酒精和乙醚。有类似果糖的甜味，其甜度约为蔗糖的0.65倍。溶解度和渗透性大，很容易引起褐变反应，不能被酵母菌发酵。由于木糖在人体内不易被吸收利用，因此它是不产热能的甜味剂，可供糖尿病和高血压患者食用。 葡萄糖、果糖、麦芽糖和
6、乳糖虽毫无疑问地属于天然甜味剂，长期为人们所食用，但它们又是人类的主要营养物质，故常被视为食品原料，而非食品添加剂。 非糖类天然甜味剂非糖类天然甜味剂 天然甜味剂均来自植物。它们的安全性很高，因此应用前景十分广阔。 天然甜味剂来源可以分为两类，一类是植物提取物（甘草苷、甜味菊等）；另一类由天然物质直接加工精制而成（APM、二氢查尔酮衍生物等）。、非糖类的天然甜味剂、非糖类的天然甜味剂 1、甘草苷甘草苷 2、甜味菊甜味菊 3、甘茶素甘茶素甘草苷结构甘草苷结构 1、甘草苷甘草苷： 主要存在于甘草中。甘草苷纯品的相对甜度为蔗糖的250倍，甜味特点甜味特点是甜味释放缓慢，保留时间长，同时有持续性的不快
7、之感，所以很少单独使用。商品用一般是甘草苷的二钠或三钠盐，常用于酱油、豆酱、腌渍物等调味料，可对这些腌制品起缓和咸味及改善口感的作用。它还有很强的增香效果，可作食品香味增强剂。它还可用于乳制品、可可制品、蛋制品、饮料等的调味。 2、甜味菊、甜味菊： 原产南美州巴拉圭，是一种多年生菊科草本植物。1975年正式用于食品工业。甜味菊是一个双萜配糖体，苷元是四环双萜化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖，分子式C H O 。 甜味菊是白色粉末状结晶，甜度为蔗糖的300倍，是最甜的天然甜味物质之一。它的甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的味感。在多种食品和饮料中可用作甜味改良剂和增强剂，可单独使用或与蔗
8、糖混和使用。386018 由于使用甜味菊后，不被人体吸收，不产生热量，同时它对热、酸、碱都稳定，溶解性好，没苦味和发泡性，并在降血压、促代谢、治疗胃酸过多等方面有疗效,所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂及低能值食品。 几十年来，人们对甜味菊及其配糖进行了各种药理试验，都认为甜味菊没有毒性，病理组织检查也未发现不良反应，使用时应安全可靠。 3、甘茶素、甘茶素： 是虎耳草科植物叶中的甜味成分，甜度为蔗糖的600800倍，其纯品为白色针状结晶。由于结构中有酚、羟基存在，故有微弱的防腐性能，对热、酸较稳定。若与蔗糖并用，即在蔗糖液中加入1的甘茶素，能使蔗糖甜度提高3倍。甘茶素的结构甘茶素的结构
9、由一些本来不是甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。这是上个世纪60年代发展起来的一项新技术，首先发展的是非糖类非糖类，如：天冬氨酰二肽衍生物，二氢查尔酮衍生物等。再者是糖类糖类，如：淀粉糖浆，果葡糖浆“异构”糖浆等。、天然物的工业甜味剂、天然物的工业甜味剂 1、二肽衍生物二肽衍生物 2、二氢查尔酮衍生物二氢查尔酮衍生物 3、淀粉糖浆淀粉糖浆 4、异构糖浆异构糖浆果葡糖浆果葡糖浆天冬氨酰苯丙氨酰甲酯（天冬氨酰苯丙氨酰甲酯（APM） 1、二肽衍生物、二肽衍生物： APM（甜味素）的商品名为阿斯帕甜阿斯帕甜（Aspartame），其甜度比蔗糖高100200倍，它是一种营养性的非糖甜味
10、剂，其组成单体都是食物中的天然成分。在肠内可水解为单体氨基酸及甲醇，然后与来自食物的同类成分一起参加代谢；温度升高时会发生环化生成二酮而失去甜味，即在高温下热稳定性差，因此不宜用于烘烤食物。 要使二肽衍生物二肽衍生物具有甜味，必须具备4个条件：、肽的氨基端必须是天冬氨酸（Asp），其-羧基必须是游离的。、构成二肽的氨基酸必须是L型。、与天冬氨酸羧基端相连的必须为 中性氨基酸。、苯并氨酰羧基端必须酯化。 对于20种常见的氨基酸来说，有7种氨基酸（D型）甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟氨酸和谷氨酸有甜味，其中前4种氨基酸的L-型异构体也有甜味，甚至氨基酸的衍生物，如：6-氯-D-色氨酸和
11、6-甲基-D-色氨酸的甜度可达蔗糖的1000倍，有可能成为新型的甜味剂。 2、二氢查尔酮衍生物、二氢查尔酮衍生物： 各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷，这些糖苷在碱性条件下还原生成开环化合物，即二氢查尔酮衍生物，它有很强的甜味，可达蔗糖的100-200倍，有水果香且回味时无苦味，动物试验毒性小，是一种理想的新型甜味剂，可直接用于食品，也可用于制药工业，尤其适合糖尿病人。 目前，美、日等许多国家都在研究利用柑桔中含有的柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷作原料，用酶法和化学反应相结合的工艺，合成生产黄酮类糖苷二氢查尔酮。 在未成熟的柑桔中，黄酮类糖苷的含量很高，如未熟的橙子果皮内柚苷含量约4%，新橙皮柑
12、高达15%，而成熟后的果实中含量甚微。 新橙皮苷二氢查尔酮衍生物新橙皮苷二氢查尔酮衍生物对酸和热稳定性较好，尤其在pH2.57.8范围内使用较好。pH过高或过低均使甜度降低。单独使用新橙皮苷二氢查尔酮作增甜剂，其甜味一般不如用相等浓度的蔗糖，但其酸味稍强，这对果汁、果冻和水果制品等食品都有增强风味的效果。如果与其它甜味物质混合使用效果比单独使用好。将其用于牙膏以代替糖精可消除因糖精带来的令人不愉快的苦味；还可代替蔗糖用途，制成糖尿病患者的食品。二氢查尔酮衍生物的结构二氢查尔酮衍生物的结构 3、淀粉糖浆、淀粉糖浆： 它是淀粉经不完全糖化而制得，糖分组成为：葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉的水
13、解在工业上称为转转化化，工业上用葡萄糖值（DE值）表示淀粉转化程度。这是指淀粉糖化液中所含的还原糖数量，以葡萄糖计算的干物质百分率来表示。淀粉糖浆分类方法按照转化强度的高低分为：DE20为低转化糖浆，38-42为中转化糖浆，60-70为高转化糖浆。 不同的淀粉糖浆，在许多性质方面存在有差别，如甜度、黏度、增稠性、吸湿性和保温性、渗透压及食品贮存性、颜色稳定性等。淀粉糖浆由于不含果糖，吸湿性较转化糖低，所以大量用于糖果的生产。少量的糊精能增加糖果的韧性、强度和粘性；此外，面包、谷物等食品、冷饮、饮料、果酱等都大量采用淀粉糖浆作甜味剂。 4、异构糖浆、异构糖浆果葡糖浆：果葡糖浆： 其糖分组成主要是
14、果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”；工业生产上是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化转变为果糖，故又称为“异构”糖浆。目前生产的果葡糖浆的果糖转化率可达42%，其甜度与蔗糖相当。国外用一种微生物代谢的异构酶来生产高果葡糖浆，转化率高达90%以上，其甜度高于蔗糖，这种糖浆应用最广。 果葡糖浆是无色、甜味纯正、无其它异味的糖品。广泛用于食品制造，也可大量用于饮料行业代替蔗糖，如面包、饼干、糕点、汽水、雪糕、酒类、糖果、罐头、蜜饯、果酱、医药用糖浆的制造等，获得符合产品要求的甜度、结晶性、发酵性、渗透性、保温性、耐贮性以及很好的色、香、味。（二（二）、合成甜味剂合成甜味剂 1、糖精 2
15、、1.4.6-三氯蔗糖C H O Cl 3、紫苏肟 1222113 1、糖精：、糖精： 邻邻-磺酰苯甲亚胺磺酰苯甲亚胺又称老糖精。结构式为： 一般商品糖精是它的钠盐，其溶解度较大，其甜度为蔗糖的300-500倍。 环己基胺磺酸钠（甜环己基胺磺酸钠（甜蜜素）蜜素）叫新糖精，其甜度为蔗糖30倍。 结构式为： 环己基胺磺酸钠（甜蜜素）（甜蜜素）叫新糖精，其甜度为蔗糖30倍。当与老糖精混合使用时，可克服后者的苦回味，改善甜味品质。 结构式为： 2、1.4.6-三氯蔗糖三氯蔗糖C H O Cl 它的甜度为蔗糖的5000倍 ，为一种不产生热量的甜味剂，白色、无嗅、无毒、风味接近蔗糖，甜味非常纯正，而且至今
16、未发现对人体的毒害性；它易溶于水并且具有防趄龋作用。1222113 3、紫苏肟、紫苏肟 ： 也可称为天然物的衍生物，通过提取唇形科植物紫苏叶子中的紫苏醛，经过肟化后可得紫苏肟；反式紫苏肟也叫紫苏甜素，其甜度为蔗糖的2000倍。目前只见用于卷烟增甜，未见用于食品。第四节 酸味及酸味剂酸味及酸味剂 一、酸味一、酸味 二、酸味剂二、酸味剂一一、酸味酸味 酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉。因此凡是在溶液中能解离出H 的化合物都具有酸味，包括无机酸、有机酸和酸性盐等。 在同一pH值下有机酸比无机酸的酸感要强。各种酸的酸味阈值为：无机酸pH3.4-3.5，有机酸pH3.7-4.9。 影响酸感的因
17、素很多，除受pH值支配外，还与酸根的种类、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质（尤其是糖和盐）的存在有关。酸味物质的阴离子除了影响酸味强度外，还影响食品的风味。+ 多数有机酸具有清鲜、爽快的酸味，尤其当酸浓度低到某种程度时，所产生的酸味反倒有甜美味，故适当的酸味能给人以爽快的感觉，并促进食欲。而多数无机酸（如盐酸）却具有苦涩味，会使食品风味变劣，这主要是阴离子的影响。由于酸味物质的阴离子常使食品产生另一种味感，这种味感称为副味副味。 酸味和甜味的适当混合，是构成水果和饮料风味的重要因素；咸酸适宜是食醋的风味特征；如在酸中加入适量的苦味剂，也能形成食品的特殊风味，但加味精于酸味中只能有损无益。 食品
18、只有在适宜的酸度下，才感到适口。大多数食品的pH值在5-6.5时，则无酸味的感觉；若pH值在3.0以下，则酸味感难以适口。 下表为一些食品的pH值：名名 称称 pH名名 称称 pH名名 称称 pH0.1NHCl 1.0 果酱3.5-4.0 菠菜5.1-5.7 胃液 1-3 桃子3.4-4.6 卷心菜 5.2-5.4 柠檬2.2-2.4 啤酒 4-5 面粉6.0-6.5 苹果2.9-3.3 蒸馏水 6.8-7.0 白面包 5-6 橘子 3-4 马铃薯 4.1-4.5 米饭 6.7 草莓3.2-3.6 食醋2.4-3.4 牛乳6.4-6.8 樱桃3.2-4.1 南瓜4.8-5.2 人乳6.6-7.
19、6 葡萄3.5-4.5 胡萝卜 4.9-5.2 水8.0-8.4 二二、 酸味剂酸味剂 ： 酸味剂是食品中的主要调味料，可增进食欲，有助于纤维素及钙和磷的溶解，因而可以促进人体的吸收。除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类（防腐 ）、防褐变、缓冲、螯合等作用。二二、酸味剂酸味剂 1、食醋食醋 2、柠檬酸、柠檬酸 3、醋酸、醋酸 4、乳酸、乳酸 5、酒石酸、酒石酸 6、苹果酸、苹果酸 7、葡萄糖酸、葡萄糖酸 8、延胡索酸、延胡索酸 9、抗坏血酸、抗坏血酸 1、食醋：食醋： 它是我国最常用的酸调味料。普通食醋除含有3-5%的醋酸外，还含有少量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、醇类、脂类等
20、。食醋的酸味比较温和，在烹调中，除用作调味料外，还有去腥臭的作用。 食醋是用淀粉或含糖的原料经发酵制成的。 2、柠檬酸：、柠檬酸： 又称枸椽酸，即3-羟基 -3-羧基戊二酸，其分子式为。 它为无色透明结晶，含一分子结晶水，溶于水、酒精及醚中，20时可溶100。柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快而短，实用中多于苹果酸合用，在强调酸味方面很有效果。 柠檬酸柠檬酸食品工业上的多面手：食品工业上的多面手： 可广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、合成酒、辣酱油等。还可用来作抗氧化剂增效剂。柠檬酸性质较为稳定，适宜于配制粉末状果汁。酸味剂酸味剂：
21、酸味纯正、芳香可口、价格低廉抑菌防腐剂抑菌防腐剂：与创造低pH环境有关抗油脂氧化的增效剂：抗油脂氧化的增效剂：与螯合金属离子的特性有关抑制褐变的增效剂抑制褐变的增效剂：与螯合金属离子的特性有关配制缓冲溶液配制缓冲溶液：与酸性有关 3、醋酸（乙酸）：、醋酸（乙酸）： 它为无色、有刺激性液体，沸点118.2，浓度在98%以上能冻结成冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰醋酸。它可与水、酒精、醚、甘油以任意比例混合；能腐蚀皮肤，有杀菌作用。醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐或调味。 4、乳酸：、乳酸： 又称-羟基丙酸。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍强于拧檬酸，
22、对人体组织没有妨害。 它有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋（熔点16），肌肉中存在的是右旋（熔点26），另一种由淀粉经乳酸杆菌发酵产生的是左旋乳酸（熔点26）。 乳酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味料。利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜，不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖作用。而乳酸饮料因爽口且营养高，也愈来愈受到人们欢迎。 5、酒石酸：、酒石酸： 酒石酸在自然界以Ca 或K 盐形式存在。广泛存在于植物中，尤以葡萄中含量较多。 酒石酸为无色透明的棱柱结晶或粉末。有强酸味，约为柠檬酸的1.3倍，并稍有涩味。灼热时有焦糖味，熔点169-170，其水溶液为右旋性。易溶于水，20
23、时在水中溶解120，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸涩味就是含酒石酸的缘故。 酒石酸的用途与柠檬酸相似，多与其它酸合用。他不适用于制作起泡性饮料或用作食品的膨胀剂。2+ 6、苹果酸：、苹果酸： 又叫-羟基丁二酸。分子结构中，有D-型、L-型及DL-型三种。在天然存在的都是L-型。几乎一切果实中都含有，但在苹果中含量较多。苹果酸为无色结晶粉末，无嗅，略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味时间显著地长于柠檬酸。易溶于水，而微溶于酒精及醚。吸湿性强，保存时易受潮。 可用作饮料、糕点等的酸味剂，与柠檬酸合用时在强调酸味方面效果好，常用于调配饮料等，尤其适用于果冻等食品；
24、其钠盐有咸味，可供肾脏病或高血压患者代替食盐的调味。 7、葡萄糖酸：、葡萄糖酸： 为无色至淡黄色浆状液体，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶剂。由于葡萄糖酸不易结晶，其产品多为50%的液体。 葡萄糖酸在40减压浓缩，则生成葡萄糖内酯。该内酯的水溶液加热，又能形成葡萄糖酸与-内酯及-内酯的平衡混合物。 D-葡萄糖酸葡萄糖酸 -D葡萄糖内酯葡萄糖内酯-D葡萄糖内酯葡萄糖内酯 将葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细腻、软嫩的袋装豆腐。因此它是一种较好的凝固剂。将葡萄糖内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨胀剂。 葡萄糖酸可直接用于调配清
25、凉饮料，配制食醋，可作方便面的防腐调味剂。尤其适合在营养品中使用，以代替乳酸或柠檬酸。 8、延胡索酸：、延胡索酸： 又称反-丁烯二酸，主要存在于未成熟的水果果实中。为白色结晶粉末，有特殊酸味，不易溶于水，而易溶于酒精及丙酮。其水溶液经过长时间加热，则水解生成DL-苹果酸。由于不易溶于水，所以很少单独使用，多于柠檬酸、酒石酸并用而生成类似水果的酸味，又可利用其难溶性，作为膨胀剂的迟效性酸性物质以及粉末状果汁的持续性发泡剂。 9、抗坏血酸：、抗坏血酸： 又称Vc，广泛存在于水果和蔬菜中，为无色、无嗅的板状结晶。熔点192，易溶于水、酒精、丙酮等，为主要的水溶性维生素之一；不溶于其它有机溶剂及油脂中
26、。 抗坏血酸具有爽快的酸味，但易被氧化。在食品中可作为酸味剂和维生素C添加剂；同时还有防止食品色变（褐变）和氧化的作用。除此而外，主要用于维持人体维生素的营养平衡。Vc在水溶液中，则如下式的分解而呈酸性：- 其它无机酸不能作为酸味剂，唯H PO （食用）的酸味比较温和，但略带涩味，可用于清凉饮料，但用量过多时会影响人体对钙的吸收，因此，一般用量不宜超过0.6g/Kg体重。34第五节、鲜味及鲜味剂第五节、鲜味及鲜味剂一、鲜味一、鲜味二、鲜味剂二、鲜味剂 一一、鲜味：鲜味： 甜、酸、咸、苦四味已是公认的四种基本味感，但食品中的肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都是具有特殊的鲜美滋味，这种鲜味不属于上述
27、四种味感，用上述四种的任何配比调不出鲜味。 一般具有鲜味的物质，有琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。 常见的鲜味物质及呈味阈值见下表：名名 称称结 构构 式式阈值%L-谷氨酸HOOC(CH2)2CH(NH2)COOH0.03L-天冬氨酸HOOC(CH2) CH(NH2)COOH0.16DL-氨基己二酸HOOC(CH2)3 CH(NH2)COOH0.25DL-苏-羟谷氨酸HOOC(CH2)CH(OH)CH(NH2)COOH0.03L-高半胱酸HO3S(CH2)2 CH(NH2)COOH0.015茶氨酸H5C2-NH-CO-(CH2)2-CH(NH2)COOH0.015琥珀酸HOOC(CH2)2COO
28、H0.055 5-肌苷酸（5-次黄嘌呤核苷酸）（IMP） 0.025 5-鸟苷酸（5-鸟类嘌呤核苷酸）（GMP） 0.0125 二、鲜味剂二、鲜味剂： 赋予食品鲜味的食品添加剂 氨基酸类氨基酸类 谷氨酸及其钠盐 由玉米、薯类淀粉发酵 核苷酸类核苷酸类 5，-肌苷酸二钠 5，-鸟苷酸二钠 酵母酶解、发酵。 有机酸、盐类有机酸、盐类 琥珀酸及钠盐 贝类含量高，禽、畜、鱼少量。 混合提取物混合提取物： 海藻抽提粉、牡蛎酶解抽提物、酵母抽提物、氨基酸混合液、水解植物蛋白、水解动物蛋白。二二、鲜味剂鲜味剂 1、琥珀酸（丁二酸）及其钠盐琥珀酸（丁二酸）及其钠盐 2、谷氨酸及其钠盐谷氨酸及其钠盐 3、核苷酸
29、核苷酸 1、琥珀酸（丁二酸）及其钠盐、琥珀酸（丁二酸）及其钠盐： 琥珀酸及其钠盐在鸟、兽、禽、肉、乌贼和鱼等动物中均有存在，而以贝类中含量最多，是贝类鲜味的主要成分。 蚬肉0.14%，蛤蜊0.14%，牡蛎0.05%，干贝0.37%，螺肉0.07%，鲍鱼0.03%。 通常用微生物进行发酵的食品，如酿造酱油、酱、黄酒等中也有少量存在，其鲜美的味道都与琥珀酸有关。 琥珀酸为无色柱状或白色板状结晶，难溶于冷水中，随温度升高而溶解度增加，如有食盐的存在，溶解度减少。 琥珀酸的钠盐有一钠盐和二钠盐两种，一钠盐有无水和3分子结晶水的两种结晶体。二钠盐有一水和3分子结晶水的两种结晶体。钠盐的溶解度都大于游离酸
30、。 琥珀酸用于酒精清凉饮料、糖果等调味，其钠盐用于酿造品及肉类食品的加工。各种饮食品的pH不适宜用二钠盐者，则应采用一钠盐。若与其它鲜味剂并用，其效果更显著。 2、谷氨酸及其钠盐谷氨酸及其钠盐： 谷氨酸的学名为-氨基戊二酸，它有左旋、右旋和外消旋三种异构体。在自然界存在的是右旋体。主要存在于植物蛋白质中，尤其是在麦类的麸蛋白中，以麦壳蛋白中含量最多，所以过去一直用面筋来制取谷氨酸。 谷氨酸为二元酸，其钠盐有一钠盐和二钠盐两种，普通用作调味料的味精是一钠盐，简称MSG。含有一分子结晶水的一钠盐，易溶于水而难溶于酒精，其水溶液有浓烈的鲜味。在0.03%的溶液中仍有鲜味，在与食盐共存时，鲜味尤为显著
31、。 谷氨酸钠的鲜味与其解离度有关，即与溶液的PH 值有关。当PH为3.2（等电点时），其呈味最低；PH在6以上，则几乎全部电离，鲜味最高；PH在7以上由于形成二钠盐而鲜味消失。 MSG的味感还受温度影响。当谷氨酸或其钠盐的水溶液加热至120以上，或长时间加热则发生分子内脱水而生成羧基吡啶酮（可看作内酰胺），亦称焦性谷氨酸焦性谷氨酸，不仅鲜味消失，而且焦性谷氨酸有毒对人体有害。此外，在碱性溶液中加热，会引起外消旋化，其鲜味减弱。谷氨酸谷氨酸 焦性谷氨酸焦性谷氨酸 谷氨酸不仅有鲜味作用，还有缓和咸、酸、苦的作用，可减弱糖精的苦味；它可以用来增加食品的一些风味特征，如持续性、口感性、气爽性、温和感、
32、浓厚感等，也增强了食品的肉味感；加入其他食物中还能增强食品中所具有的自然风味。如在葡萄酒中添加 0.015%0.03%的谷氨酸时，能提高葡萄酒的风味。她与核苷酸鲜味料共用，有相乘之效。 在食品中添加MSG时，可以提高食品总的味觉强度，并带来不同于4种基本味感的整体味感，但对食品的香气却无影响。 工业上制备谷氨酸钠方法有多种，常用的有以下3种： 盐酸分解法盐酸分解法 ： 发酵法：发酵法： 合成法：合成法： 3、核苷酸、核苷酸： 5-磷酸-肌苷，简称5-IMP; 5-磷酸- 鸟苷，简称5-GMP; 5-磷酸-黄苷,简称5-XMP等及其有嘌呤骨架的5-核苷酸类都具有鲜味。此三种以5-IMP的鲜味最强
33、。 核苷酸是生物体中核糖核酸及核苷酸衍生物分解或合成时的中间体。在动物的肌肉中有丰富的核苷酸；植物中含量极少，只有香菇及酵母中含有5 -GMP。X=-H（5-IMP） X=-NH（5-GMP）X=-OH（5-XMP）2 呈鲜味的核苷酸的结构特点结构特点：（1）、嘌呤核第六碳原子上要有羟 基。 （2）、核糖第五碳原子上要有磷酸 酯。 根据这一规律，相继合成了很多位上含有硫的核苷酸，他们均具有很强的鲜味。 X（取代基）（取代基）鲜味相味相对强强度度 -H 1 5-IMP -NH2 3.3 5-GMP -OH 0.53 5-XMP -SCH3 8.2 -SCH2CH3 6.9 -S(CH2)2CH(
34、CH3)2 6.11 17.3 -SCH2CH2OCH2CH3 11.8 5-IMP为无色浓浆状，干燥后则固结似玻璃，易溶于水而不溶于酒精；与酸共同煮沸时则水解生成H PO 、次黄嘌呤及核糖。 5-IMP广泛存在于肉类中（如鸡、鱼、肉汁等），是核苷酸中鲜味最强的一种，食盐可增强它的鲜味。 5-GMP有少量存在于植物中，如香菇等，在动物体中未发现；其钠盐易溶于水而难溶于酒精、丙酮、乙醚。34 如果谷氨酸钠盐（MSG）与5- 核苷酸混合使用比单独使用鲜味有加强的效果，即鲜味有相乘增强的效果。从各种比例的MSG与5-IMP 或5-GMP混合时鲜味强度的比较试验中，我们可以看出：当两者以1:1混合时，
35、鲜味最强。1g的MSG和1g的5-GMP混合后的水溶液，其鲜度与在同体积水中溶解60g的MSG溶液鲜味相当。 ATP ATP酶ADP 肌激酶 AMP IMP 次黄嘌呤核苷 次黄嘌 呤+核糖 腺苷脱氨酶 腺嘌呤核苷 A类类 AMP脱氨酶脱氨酶核苷酶核苷酶磷酸酯酶磷酸酯酶磷酸酯酶磷酸酯酶B类类 肉类中肉类中IMP的生成与分解的生成与分解 A类包括禽、兽肉及鱼肉； B类包括乌贼及贝类；蟹、虾等则兼A、B类两者。 当禽兽类屠宰后，ATP急速分解减少，其分解速度与屠宰方法及保存温度等有关。 肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5- 肌苷酸需要时间；但鱼体完成这个过程所需时间最短。 5-IMP的工业制法： 、自动物体抽提法： 、核糖核酸（RNA）分解法： 、发酵法：
