第八章脂类的测定[详版课资]

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1、脂类的测定脂类的测定1课堂优质第一节第一节 概概 述述2课堂优质一、食用油脂的概念n 食用油脂是指从动、植物组织中提炼出来的供人食用食用油脂是指从动、植物组织中提炼出来的供人食用食用油脂是指从动、植物组织中提炼出来的供人食用食用油脂是指从动、植物组织中提炼出来的供人食用的以脂肪为主、并含有其他成分的的以脂肪为主、并含有其他成分的的以脂肪为主、并含有其他成分的的以脂肪为主、并含有其他成分的混合物混合物混合物混合物。n n 如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油、葵花籽如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油、葵花籽如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油、葵花籽如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油

2、、葵花籽油、芝麻油、橄榄油、猪油、牛油、羊油、鱼油、鸡油等。油、芝麻油、橄榄油、猪油、牛油、羊油、鱼油、鸡油等。油、芝麻油、橄榄油、猪油、牛油、羊油、鱼油、鸡油等。油、芝麻油、橄榄油、猪油、牛油、羊油、鱼油、鸡油等。n n 食用油脂中的主要成分是食用油脂中的主要成分是食用油脂中的主要成分是食用油脂中的主要成分是甘油酯甘油酯甘油酯甘油酯，其次是，其次是，其次是，其次是游离的脂肪游离的脂肪游离的脂肪游离的脂肪酸酸酸酸、甘油甘油甘油甘油，再次是少量的，再次是少量的，再次是少量的，再次是少量的磷脂磷脂磷脂磷脂、甾醇甾醇甾醇甾醇（固醇）、（固醇）、（固醇）、（固醇）、色素色素色素色素、维维维维生素生素生

3、素生素和和和和蜡蜡蜡蜡八种成分组成。八种成分组成。八种成分组成。八种成分组成。3课堂优质 大多数动物性食品及某些植物性食品都含有大多数动物性食品及某些植物性食品都含有天然脂肪。一般植物果实或动物性油脂中脂肪天然脂肪。一般植物果实或动物性油脂中脂肪含量高，而水果蔬菜脂肪含量很低。含量高，而水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物几种食物100 g中脂肪含量中脂肪含量(g)如下：如下：猪肉猪肉(肥肥) 90.3 干核桃干核桃 56.6牛肉牛肉 10.7 花生仁花生仁 39.2全脂乳粉全脂乳粉 2530 生大豆生大豆 19.9柠檬柠檬 0.9 青菜青菜 0.2香蕉香蕉 0.8 苹果苹果 0.4 这些含量是指用

4、乙醚提取的脂类总量。这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。4课堂优质二、脂类物质的测定意义二、脂类物质的测定意义 1、供给能量（占总供给能量（占总20-30%），每克脂肪在体内可提供，每克脂肪在体内可提供 37.62 kj 热热能能。2、必需脂肪酸在维持机体正常代谢不可缺少。是磷脂的重要组成部、必需脂肪酸在维持机体正常代谢不可缺少。是磷脂的重要组成部分；是合成前列腺素（分；是合成前列腺素（PG）、血栓素（）、血栓素（TXA）及白三烯（）及白三烯（LT）等类）等类二十烷酸的前体物质；参与动物精子的形成；维持正常视觉功能；与二十烷酸的前体物质；参与动物精子的形成；维持正常视觉功能；与胆固醇的代谢有关。

5、胆固醇的代谢有关。3、油溶性维生素的载体油溶性维生素的载体是脂溶性维生素的良好溶剂。是脂溶性维生素的良好溶剂。4、提供润滑、细腻的口感，改善食品的口味。在食品加工生产过程、提供润滑、细腻的口感，改善食品的口味。在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响。外观、口感等都有直接影响。5课堂优质三、油脂的化学组成与性质 油和脂肪都是油和脂肪都是油和脂肪都是油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯， 甘油酯是由甘油酯是由甘油酯是由甘油酯是由一分

6、子的甘油和三分子的脂肪酸组成的，因此又称为一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的，因此又称为一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的，因此又称为一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的，因此又称为甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯 一般把常温下呈液态的称作一般把常温下呈液态的称作一般把常温下呈液态的称作一般把常温下呈液态的称作油油油油，而把常温而把常温而把常温而把常温下是固态下是固态下是固态下是固态或半固态或半固态或半固态或半固态的称作的称作的称作的称作脂肪脂肪脂肪脂肪。 因为脂肪酸在甘油酯中所占的比例达因为脂肪酸在甘油酯中所占的比例达因为脂肪酸在甘油酯中所占的比例达因为脂肪酸在甘油酯中所占的比例达94%-96

7、%94%-96%94%-96%94%-96%，脂肪在酸、碱或酶的作用下脂肪在酸、碱或酶的作用下脂肪在酸、碱或酶的作用下脂肪在酸、碱或酶的作用下水解水解水解水解为脂肪酸和甘油。为脂肪酸和甘油。为脂肪酸和甘油。为脂肪酸和甘油。因因因因此此此此，脂肪酸的性质直接决定着油脂的性质脂肪酸的性质直接决定着油脂的性质脂肪酸的性质直接决定着油脂的性质脂肪酸的性质直接决定着油脂的性质。 6课堂优质（一）.脂肪酸的种类n n按饱和程度分类：按饱和程度分类：按饱和程度分类：按饱和程度分类：n n饱和饱和饱和饱和脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸n n不饱和不饱和不饱和不饱和脂肪酸：按不饱和程度分为：脂肪酸：按不饱和程度分为：

8、脂肪酸：按不饱和程度分为：脂肪酸：按不饱和程度分为：n n 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸n n 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸7课堂优质n n按营养角度分类：按营养角度分类：按营养角度分类：按营养角度分类：n n非必需脂肪酸非必需脂肪酸非必需脂肪酸非必需脂肪酸: : : :机体可以自行合成，不必依靠食物机体可以自行合成，不必依靠食物机体可以自行合成，不必依靠食物机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸供应的脂肪酸供应的脂肪酸供应的脂肪酸, , , ,它包括它包括它包括它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和饱和脂肪酸和一些单不饱和饱和脂肪酸和一些单

9、不饱和饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸。n n必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸: : : :为人体健康和生命所必需为人体健康和生命所必需为人体健康和生命所必需为人体健康和生命所必需, , , ,但机体自己但机体自己但机体自己但机体自己不能合成不能合成不能合成不能合成, , , ,必须依赖食物供应，它们都是必须依赖食物供应，它们都是必须依赖食物供应，它们都是必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂不饱和脂不饱和脂不饱和脂肪酸肪酸肪酸肪酸。8课堂优质1、饱和脂肪酸 分子结构中连接碳原子的只有分子结构中连接碳原子的只有分子结构中连接碳原子的只有分子结构中连接碳原子的只有单价键单价键

10、单价键单价键，性质稳定，性质稳定，性质稳定，性质稳定，不易与其它物质发生化学反应，熔点、凝固点和沸点高，不易与其它物质发生化学反应，熔点、凝固点和沸点高，不易与其它物质发生化学反应，熔点、凝固点和沸点高，不易与其它物质发生化学反应，熔点、凝固点和沸点高，常温下常温下常温下常温下呈固态或半固态呈固态或半固态呈固态或半固态呈固态或半固态。如牛。如牛。如牛。如牛、羊、猪脂；、羊、猪脂；、羊、猪脂；、羊、猪脂； 植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油油油油。 主要

11、包括：软脂酸主要包括：软脂酸主要包括：软脂酸主要包括：软脂酸C C C C16161616、硬脂酸、硬脂酸、硬脂酸、硬脂酸C C C C18181818、花生酸、花生酸、花生酸、花生酸C C C C20202020、月、月、月、月桂酸桂酸桂酸桂酸C C C C12121212等等等等 。 9课堂优质2、含饱和脂肪酸多的油脂的特点 具具具具有有有有较较较较强强强强的的的的乳乳乳乳化化化化性性性性和和和和起起起起酥酥酥酥性性性性，性性性性质质质质稳稳稳稳定定定定，熔熔熔熔点点点点、凝凝凝凝固固固固点点点点和和和和沸沸沸沸点点点点高高高高，常常常常温温温温下下下下呈呈呈呈固固固固态态态态。不不不不但

12、但但但有有有有利利利利于于于于形形形形成成成成稳稳稳稳定定定定的的的的乳乳乳乳浊浊浊浊液液液液，还还还还能能能能增增增增强强强强面面面面团团团团的的的的可可可可塑性塑性塑性塑性和制品的和制品的和制品的和制品的酥松度酥松度酥松度酥松度。10课堂优质3、不饱和脂肪酸 分子结构中至少含有一个分子结构中至少含有一个分子结构中至少含有一个分子结构中至少含有一个C=CC=CC=CC=C双键的脂肪双键的脂肪双键的脂肪双键的脂肪酸。主要包括油酸（含一个双键）、亚油酸（含两酸。主要包括油酸（含一个双键）、亚油酸（含两酸。主要包括油酸（含一个双键）、亚油酸（含两酸。主要包括油酸（含一个双键）、亚油酸（含两个双键）

13、、亚麻酸（含三个双键）、花生四烯酸个双键）、亚麻酸（含三个双键）、花生四烯酸个双键）、亚麻酸（含三个双键）、花生四烯酸个双键）、亚麻酸（含三个双键）、花生四烯酸（含四个双键）等（含四个双键）等（含四个双键）等（含四个双键）等 。 不饱和脂肪酸根据不饱和脂肪酸根据不饱和脂肪酸根据不饱和脂肪酸根据双键双键双键双键个数的不同，分为个数的不同，分为个数的不同，分为个数的不同，分为单不单不单不单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸（油酸）和（油酸）和（油酸）和（油酸）和多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（亚油酸、（亚油酸、（亚油酸、（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）二种。亚麻酸、

14、花生四烯酸）二种。亚麻酸、花生四烯酸）二种。亚麻酸、花生四烯酸）二种。11课堂优质4、含不饱和脂肪酸多的油脂的特点 化化学学性性质质不不稳稳定定，易易发发生生化化学学反反应应，熔熔点点低低，常常温温下下呈呈液液态态。其其可可塑塑性性、起起酥酥性较差。性较差。但较容易被人体消化吸收。但较容易被人体消化吸收。12课堂优质脂肪的合理膳食地中海饮食是世界公认的最健康饮食。研究发现，地中海沿岸国家的心血管疾病和癌症的发病率明显低于世界其他地区。有研究报道发现，希腊克里特岛居民的心血管疾病死亡率最低，而美国和芬兰最高。其膳食中做大差别在于脂肪类别不同。13课堂优质脂肪的合理膳食 地中海饮食特色之一是橄榄油

15、，其中富含但不饱地中海饮食特色之一是橄榄油，其中富含但不饱和脂肪酸不仅能明显降低血浆总胆固醇、三酰甘油及和脂肪酸不仅能明显降低血浆总胆固醇、三酰甘油及低密度脂蛋白，同时升高高密度脂蛋白，降低肝脏中低密度脂蛋白，同时升高高密度脂蛋白，降低肝脏中脂肪含量，提高机体抗氧化酶和超氧化歧化酶的活性，脂肪含量，提高机体抗氧化酶和超氧化歧化酶的活性，延缓动脉粥样硬化的形成，预防冠心病。延缓动脉粥样硬化的形成，预防冠心病。 地中海饮食另一特色是猪肉等红色肉类使用较少，地中海饮食另一特色是猪肉等红色肉类使用较少，其膳食蛋白质来源于低脂肪的海鲜及豆类。深海鱼中其膳食蛋白质来源于低脂肪的海鲜及豆类。深海鱼中含含n-

16、3族不饱和脂肪酸具有降低血脂、抑制血小板凝集、族不饱和脂肪酸具有降低血脂、抑制血小板凝集、防治动脉粥样硬化、降低心血管病的发病率和死亡率防治动脉粥样硬化、降低心血管病的发病率和死亡率的作用。的作用。n-3不饱和脂肪酸的食物来源于橄榄油、低芥不饱和脂肪酸的食物来源于橄榄油、低芥酸菜子油、茶油等。酸菜子油、茶油等。 14课堂优质n多不饱和脂肪酸对于人体的健康很重要，但不容忽视的是，多不多不饱和脂肪酸对于人体的健康很重要，但不容忽视的是，多不饱和脂肪酸太活跃，容易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基饱和脂肪酸太活跃，容易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质对细胞和组织造成伤害，从而引起肿瘤

17、及癌变等和活性氧等物质对细胞和组织造成伤害，从而引起肿瘤及癌变等一系列疾病。一系列疾病。n膳食结构中要降低脂类总量和关注各种脂肪酸摄取的比例合理性，膳食结构中要降低脂类总量和关注各种脂肪酸摄取的比例合理性，尤其是必需尤其是必需-6/-3型脂肪酸要处于合理平衡，才有助于健康。型脂肪酸要处于合理平衡，才有助于健康。n小知识：小知识：-6和和-3推荐比例推荐比例n中国营养学会的推荐中国营养学会的推荐-6：-3=（4-6）:1 nFAO/WHO 的推荐的推荐-6：-3=(5-7):1 n瑞典建议瑞典建议-6：-3=5:1 n日本建议日本建议-6：-3=(2-4):1 n不同国家对应的推荐比例也不一样不

18、同国家对应的推荐比例也不一样 脂肪的合理膳食15课堂优质第二节第二节 脂类的测定方法脂类的测定方法 根据脂类的测定目的，脂肪测定的方根据脂类的测定目的，脂肪测定的方法分为：食品中总脂肪含量测定；脂类法分为：食品中总脂肪含量测定；脂类组成测定和品质测定。组成测定和品质测定。16课堂优质食品中脂肪的存在形式食品中脂肪的存在形式 食品中脂肪的存在形式有游离态和结合态，大食品中脂肪的存在形式有游离态和结合态，大多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含量较少。含量较少。天然油脂一般为游离态天然油脂一般为游离态，而天然存在，而天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及一些

19、加工食品（如焙烤的磷脂、糖脂、脂蛋白及一些加工食品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。合物等成分形成结合态。 17课堂优质一、总脂的测定方法一、总脂的测定方法 根据处理方法的不同，食品中总脂根据处理方法的不同，食品中总脂的测定方法可分为三类。的测定方法可分为三类。1、直接萃取法、直接萃取法2、经化学处理后再萃取法、经化学处理后再萃取法3、减法测定法、减法测定法18课堂优质（一）直接萃取法（一）直接萃取法 直接萃取即利用有机溶剂直接从食品中萃直接萃取即利用有机溶剂直接从食品中萃取出脂类，选择不同的有机溶剂往往会得到不取

20、出脂类，选择不同的有机溶剂往往会得到不同的结果。同的结果。 直接萃取法包括索氏提取法、氯仿直接萃取法包括索氏提取法、氯仿-甲醇提甲醇提取法。取法。19课堂优质1、 索氏提取法索氏提取法（索克斯列特抽提法）（索克斯列特抽提法）（1） 原理原理 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、糖脂等物质，所以用索氏索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。20课堂优质（2）、适用范围与特

21、点）、适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。的测定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪难以浸提出来。而结合态脂肪难以浸提出来。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（可靠。但费时长（8-16 h）溶剂用量大。）溶剂用量大。21课堂优质（3）、）、 仪器仪器索氏提取器。索氏提取器。电热恒温水浴（电热恒温水浴（5080）。）。电热恒温烘箱（电热恒温烘箱（80120）。）。

22、22课堂优质快速测油器快速测油器设计原理设计原理: :快速测油器有多种结构形式，基快速测油器有多种结构形式，基本工作原理是：先把被测样品放本工作原理是：先把被测样品放到溶剂中浸煮提出大部分的脂肪，到溶剂中浸煮提出大部分的脂肪，再把试样提出至溶剂液面上，用再把试样提出至溶剂液面上，用溶剂进行淋洗出样品中残余的脂溶剂进行淋洗出样品中残余的脂肪，提取完后，蒸去溶剂，将抽肪，提取完后，蒸去溶剂，将抽提瓶烘干，称重，计算试样的粗提瓶烘干，称重，计算试样的粗脂肪。脂肪。特卡托脂肪自动测定仪就特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。是利用这个原理。 23课堂优质特卡托脂肪自动测定仪特卡托脂肪自动测定仪24课堂

23、优质2、 氯仿-甲醇提取法 氯氯仿仿-甲甲醇醇提提取取法法的的原原理理是是将将试试样样分分散散于于氯氯仿仿-甲甲醇醇混混合合液液中中，于于水水浴浴上上轻轻微微沸沸腾腾，氯氯仿仿-甲甲醇醇混混合合液液与与一一定定的的水水分分形形成成提提取取脂脂类类的的有有效效溶溶剂剂，在在使使试试样样组组织织中中结结合合态态脂脂类类游游离离出出来来的的同同时时与与磷磷脂脂等等极极性性脂脂类类的的亲亲和和性性增增大大，从从而而有有效效地地提提取取出出全全部部脂脂类类。再再经经过过滤滤，除除去去非非脂脂成成分分，然然后后回回收收溶溶剂剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。对于残留脂类要用石油醚提取，定量。 此此法法

24、对对于于高高水水分分生生物物试试样样如如鲜鲜鱼鱼、蛋蛋类类等等脂脂类类的测定更为有效的测定更为有效25课堂优质 某某些些食食品品中中，脂脂肪肪被被包包含含在在食食品品组组织织内内部部，或或与与食食品品成成分分结结合合成成结结合合态态脂脂类类，如如谷谷物物等等淀淀粉粉颗颗粒粒中中的的脂脂类类，面面条条、焙焙烤烤食食品品等等组组织织中中包包含含的的脂脂类类，用用索索氏氏提提取取法法不不能能完完全全提提取取出出来来。这这种种情情况况下下，必必须须要要用用强强酸酸将将淀淀粉粉、蛋蛋白白质质、纤纤维维素素水水解解，使使脂脂类类游游离离出出来来，再再用用有有机机溶剂提取。溶剂提取。1、酸水解法、酸水解法（

25、二）经化学处理后萃取法（二）经化学处理后萃取法26课堂优质 （1 1）、原理）、原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。肪含量。 此法此法使用于使用于各类食品总脂肪的测定，各类食品总脂肪的测定，特别是加工特别是加工后的混合食品，后的混合食品，不适于不适于测定含糖高的食品，因糖类遇测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。强酸易炭化而影响测定。27

26、课堂优质（1）、原理）、原理 利用氨一乙醇溶液利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪破坏乳的胶体性状及脂肪球膜球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。2、罗兹、罗兹哥特里哥特里(RoseGottlieb)法法 （测定乳脂肪测定乳脂肪）28课堂优质（2）、适用范围与特点）、适用范围与特点 本法适用于各种液状乳本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶

27、油及冰淇，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。乳或加水呈乳状的食品。n 本法为国际标准化组织本法为国际标准化组织(ISO)， (FAOWHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。准法。29课堂优质（三）减法测定法（三）减法测定法 富含脂类物质的食品（脂肪含量超过富含脂类物质的食品（脂肪含量超过80%的食品），直接测定脂肪含量不可能得到的食品），直接测定脂肪含量不可能得到很精确的结果，可以通过测定非脂成分的量来很精确的结果，可以通过测定非脂成分的量来确定脂肪的

28、含量。即减去水分及挥发物、不溶确定脂肪的含量。即减去水分及挥发物、不溶性杂质。性杂质。30课堂优质GB/T 5009.62003食品的脂肪测定食品的脂肪测定第一法第一法 索氏提取法索氏提取法第二法第二法 酸水解法酸水解法31课堂优质二、油脂中的脂肪酸组成检测方法二、油脂中的脂肪酸组成检测方法 脂肪酸是油脂分子的重要基本组成单位，脂肪酸是油脂分子的重要基本组成单位，而脂肪酸的种类与组成决定了油脂的营养、理而脂肪酸的种类与组成决定了油脂的营养、理化与加工特性。对脂肪酸组分的监控具有重要化与加工特性。对脂肪酸组分的监控具有重要的意义。的意义。1、监控市售产品中、监控市售产品中“脂肪酸强化因子脂肪酸强

29、化因子”含量。含量。2、在结构脂的研发中衡量结构脂的质量。、在结构脂的研发中衡量结构脂的质量。3、可用于不同油脂产品的真假判别。、可用于不同油脂产品的真假判别。32课堂优质 气相色谱法气相色谱法测定油脂脂肪酸组分是测定油脂脂肪酸组分是目前最常用的方法。目前最常用的方法。33课堂优质样品前处理样品衍生化34课堂优质35课堂优质气相色谱法分析气相色谱法分析36课堂优质37课堂优质38课堂优质第三节第三节 食用油脂理化特性的测定食用油脂理化特性的测定 油脂的物理性质主要指：油脂相对密度、油脂的物理性质主要指：油脂相对密度、油脂色泽、油脂熔点、油脂黏度、油脂透明度、油脂色泽、油脂熔点、油脂黏度、油脂透

30、明度、气味、滋味等。气味、滋味等。 油脂的化学性质主要指：油脂酸价、过氧油脂的化学性质主要指：油脂酸价、过氧化值、化值、 羰基价、皂化价、碘价等。羰基价、皂化价、碘价等。39课堂优质1.1.1.1.油脂酸败定义油脂酸败定义油脂酸败定义油脂酸败定义 油油油油脂脂脂脂产产产产品品品品或或或或含含含含油油油油量量量量较较较较多多多多的的的的制制制制品品品品贮贮贮贮存存存存不不不不当当当当或或或或时时时时间间间间过过过过长长长长，在在在在空空空空气气气气中中中中氧氧氧氧或或或或微微微微生生生生物物物物的的的的作作作作用用用用下下下下，稳稳稳稳定定定定性性性性较较较较差差差差的的的的油油油油脂脂脂脂分分

31、分分子子子子发发发发生生生生氧氧氧氧化化化化及及及及水水水水解解解解反反反反应应应应，产产产产生生生生较较较较强强强强烈烈烈烈的的的的有有有有刺刺刺刺激激激激臭臭臭臭味味味味的的的的低低低低分分分分子子子子油油油油脂脂脂脂降降降降解解解解物物物物（醛醛醛醛、酮酮酮酮、酸酸酸酸等等等等混混混混合合合合物），这一现象称为物），这一现象称为物），这一现象称为物），这一现象称为油脂酸败油脂酸败油脂酸败油脂酸败，俗称，俗称，俗称，俗称油脂哈喇油脂哈喇油脂哈喇油脂哈喇。40课堂优质n n2.2.2.2.油脂酸败的危害油脂酸败的危害油脂酸败的危害油脂酸败的危害n n 油脂酸败是油脂或富含油脂的食品在贮存中油

32、脂酸败是油脂或富含油脂的食品在贮存中油脂酸败是油脂或富含油脂的食品在贮存中油脂酸败是油脂或富含油脂的食品在贮存中常见的一种变化，它的变化能使油脂或富油制品常见的一种变化，它的变化能使油脂或富油制品常见的一种变化，它的变化能使油脂或富油制品常见的一种变化，它的变化能使油脂或富油制品色、香、味变劣色、香、味变劣色、香、味变劣色、香、味变劣，营养价值降低，食用过后轻则，营养价值降低，食用过后轻则，营养价值降低，食用过后轻则，营养价值降低，食用过后轻则引起引起引起引起呕吐、腹泻、肠炎、脂肪肝呕吐、腹泻、肠炎、脂肪肝呕吐、腹泻、肠炎、脂肪肝呕吐、腹泻、肠炎、脂肪肝，重则引起，重则引起，重则引起，重则引起

33、肝脏肝脏肝脏肝脏肿大肿大肿大肿大、患、患、患、患核黄素缺乏症核黄素缺乏症核黄素缺乏症核黄素缺乏症，使人体的，使人体的，使人体的，使人体的主要酶系统受主要酶系统受主要酶系统受主要酶系统受损害损害损害损害。且产生严重酸败的油脂还呈现毒性，甚至。且产生严重酸败的油脂还呈现毒性，甚至。且产生严重酸败的油脂还呈现毒性，甚至。且产生严重酸败的油脂还呈现毒性，甚至导致食物中毒导致食物中毒导致食物中毒导致食物中毒。另据研究报告还有。另据研究报告还有。另据研究报告还有。另据研究报告还有致癌性致癌性致癌性致癌性。41课堂优质n n3.3.3.3.油脂酸败的类型油脂酸败的类型油脂酸败的类型油脂酸败的类型n n 根据

34、根据根据根据发生酸败的原因和机理发生酸败的原因和机理发生酸败的原因和机理发生酸败的原因和机理的不同，分为三种不同的不同，分为三种不同的不同，分为三种不同的不同，分为三种不同的类型：的类型：的类型：的类型：n n 第一类是第一类是第一类是第一类是水解作用引起的酸败水解作用引起的酸败水解作用引起的酸败水解作用引起的酸败（水解型酸败）（水解型酸败）（水解型酸败）（水解型酸败）n n 第二类是第二类是第二类是第二类是空气氧化分解引起的酸败空气氧化分解引起的酸败空气氧化分解引起的酸败空气氧化分解引起的酸败（氧化型酸败）（氧化型酸败）（氧化型酸败）（氧化型酸败）n n 第三类是第三类是第三类是第三类是微生

35、物氧化分解引起的酸败微生物氧化分解引起的酸败微生物氧化分解引起的酸败微生物氧化分解引起的酸败（酮型酸败）（酮型酸败）（酮型酸败）（酮型酸败）42课堂优质 酸价是反映油脂酸败的主要指标。酸价是反映油脂酸败的主要指标。 酸价酸价 中和中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量需氢氧化钾的质量 （mg)。 方法原理方法原理 用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油样用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油样,然后然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸. 一、酸价的测定一、酸价的测定43课堂优质 过氧化值过氧化值 滴定滴定 1 g 油脂所需用油脂所需用( 0.00

36、2 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（标准溶液的体积（mL)。也可用碘的百分数来表。也可用碘的百分数来表示或每千克油脂中活性氧物质的量（示或每千克油脂中活性氧物质的量（mmol）表示或每千克）表示或每千克油脂中活性氧物质的质量（油脂中活性氧物质的质量（g）表示）表示 方法原理：方法原理： 油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离的碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析碘化钾成为游离的碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值。出碘量计算过氧化值。 二、过氧化值的测定二、过氧化值的测定过氧化值的大小是反映油

37、脂是否新鲜及酸败的程度。过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。44课堂优质 羰基价是指油脂酸败时产生的含有醛基和羰基价是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。 油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，一般油脂随贮藏时间的延为含羰基的化合物，一般油脂随贮藏时间的延长和不良条件的影响，其羰基价的数值都呈不长和不良条件的影响，其羰基价的数值都呈不断增高的趋势。断增高的趋势。 用羰基价来评价用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和油脂中氧化产物的含量和酸败程度。酸败程度。 三、羰基价

38、的测定三、羰基价的测定45课堂优质总羰基价测定原理：总羰基价测定原理： 油脂中的羰基化合物和油脂中的羰基化合物和2，4 二硝基苯肼二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈葡反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈葡萄酒红色，在波长萄酒红色，在波长440nm处有最大吸收，通过处有最大吸收，通过比色，可计算出油样中的总羰基值。比色，可计算出油样中的总羰基值。46课堂优质 碘价（碘值）碘价（碘值）100 g 油脂所吸收的氯油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。 油脂中含有的不饱和脂肪酸能在双键处与油脂中含有的不饱和脂肪酸能在双键处与卤素起加成反应，碘价越高

39、，说明油脂中脂肪卤素起加成反应，碘价越高，说明油脂中脂肪的双键越多。碘价在一定范围内反映油脂的不的双键越多。碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。饱和程度。四、碘价的测定四、碘价的测定47课堂优质 皂化价皂化价 中和中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。 皂化价的大小与油脂中甘油脂的平均相对分子质量有皂化价的大小与油脂中甘油脂的平均相对分子质量有密切关系，甘油脂的平均相对分子质量越大，皂化价越密切关系，甘油脂的平均相对分子质量越大，皂化价越小。皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。小。皂化价可对油脂的种类

40、和纯度进行鉴定。n方法原理：方法原理： 利用油脂与过量的碱醇共热皂化，待皂化完全后，过利用油脂与过量的碱醇共热皂化，待皂化完全后，过量的碱用盐酸标准溶液滴定，同时做空白试验，由所消量的碱用盐酸标准溶液滴定，同时做空白试验，由所消耗的碱液量计算出皂化价。耗的碱液量计算出皂化价。五、皂化价的测定五、皂化价的测定48课堂优质问题：问题：1、经高温加热后，油脂的酸价、碘价、过氧、经高温加热后，油脂的酸价、碘价、过氧化值、羰基价有哪些变化？为什么？化值、羰基价有哪些变化？为什么？2、棕榈油、花生油、玉米油在加热相同时间、棕榈油、花生油、玉米油在加热相同时间里哪种油羰基价升高最快，哪种最慢？试解释。里哪种

41、油羰基价升高最快，哪种最慢？试解释。49课堂优质第四节第四节 油脂的食品安全油脂的食品安全50课堂优质反式脂肪反式脂肪一、概念 反式脂肪反式脂肪（Trans fats），又称为反式脂肪酸反式脂肪酸（Trans fatty acids, TFAs）、逆态脂肪酸逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和）。 不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，因而分为两种结构：一种为顺式键结，另一种则为反式键结。天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式键结构。 反式脂肪的名字来源于它的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，与“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。51课堂优质52课堂

42、优质反式脂肪的产生主要有下面三个来源：1由液态油固化形成植物油。 食用油的氢化处理是由德国化学家威罕诺门所发明，并于1902年取得专利。1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。 二、来源53课堂优质氢化（硬化）n n 加氢加氢 - - 单纯增加有机化合物中氢原子的数目，单纯增加有机化合物中氢原子的数目，使不饱和的有机物变为饱和的有机物使不饱和的有机物变为饱和的有机物。n n 不饱和脂肪酸内的不饱和脂肪酸内的双键双键能发生能发生加成反应加成反应，即油脂，即油脂中不饱和

43、脂肪的中不饱和脂肪的酰基酰基部分，可以在镍的催化下加氢部分，可以在镍的催化下加氢到任何一种饱和程度。加氢可使不饱和脂肪酸变成到任何一种饱和程度。加氢可使不饱和脂肪酸变成固态的饱和脂肪酸，这个反应称为固态的饱和脂肪酸，这个反应称为氢化氢化。所以油脂。所以油脂的氢化过程又称的氢化过程又称硬化硬化，氢化后的脂肪称为，氢化后的脂肪称为硬化硬化油或油或氢化油氢化油。54课堂优质2高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植 物油脂肪异构化成反式脂肪。物油脂肪异构化成反式脂肪。3在自然界中，产生于牛等反刍动物的胃内，在自然界中，产生于牛等反刍动物的胃内， 如牛奶、牛肉等都含

44、有微量反式脂肪。未经如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。未经 加热的植物油中，是没有反式脂肪的。加热的植物油中，是没有反式脂肪的。 55课堂优质三、危害三、危害1、增加心脏病的危险，增加坏胆固醇，减少好胆固醇。、增加心脏病的危险，增加坏胆固醇，减少好胆固醇。2、增加多种癌症的危险，因为它们会降低人体用来抵、增加多种癌症的危险，因为它们会降低人体用来抵抗癌症的酶系统活性抗癌症的酶系统活性;3、促进肥胖的力度比其他脂肪更大，而且强烈促进腰、促进肥胖的力度比其他脂肪更大，而且强烈促进腰腹肥胖腹肥胖;4、增加糖尿病的危险，干扰胰岛素受体的功能、增加糖尿病的危险，干扰胰岛素受体的功能;5、降低免疫反应能力

45、，使人体抵抗力下降、降低免疫反应能力，使人体抵抗力下降;6、妨碍人体对、妨碍人体对omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和过脂肪酸的利用，增加哮喘和过敏的危险敏的危险;7、降低人的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系、降低人的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系统的活性。统的活性。56课堂优质四、食用氢化油的用途四、食用氢化油的用途1、在糖果工业中的应用1） 可可脂代用品2）糖果外涂层的上光剂或稳定剂2、在焙烤食品中的应用1）氢化油脂是人造奶油、起酥油的必不可少的原料2）氢化油脂是糖霜、顶端装饰物、内填充馅料的主体和稳定剂3、在煎炸食品中的应用4、在冷饮食品中的应用1）冰淇淋之类的食品2）紫雪糕

46、外涂层5、在仿乳品类产品中的应用6、作为花生白脱、可可酱、芝麻酱的稳定剂57课堂优质五、含反式脂肪的食物食物包装上一般食物标签列出成份如称为食物包装上一般食物标签列出成份如称为“代可可脂代可可脂”、“植物黄油植物黄油（人造黄油、麦淇淋）（人造黄油、麦淇淋）”、“氢化植物油氢化植物油”、“部分氢化植物油部分氢化植物油”、“氢化脂肪氢化脂肪”、“精炼植物油精炼植物油”、“氢化菜油氢化菜油”、“氢化棕榈油氢化棕榈油”、“固体菜油固体菜油”、“酥油酥油”、“人造酥油人造酥油”、“雪白奶油雪白奶油”或或“起酥油起酥油”即为氢化油含有反式脂肪。即为氢化油含有反式脂肪。 58课堂优质59课堂优质n反式脂肪酸

47、来源：反式脂肪酸来源：n产品类型反式脂肪酸百分比来源产品类型反式脂肪酸百分比来源牛奶和奶酪牛奶和奶酪18.8%天然天然黄油黄油5.9%天然天然鸡蛋鸡蛋9%天然天然肉和肉制品肉和肉制品10.3%天然天然油和脂肪油和脂肪35.5%主要来源于加氢主要来源于加氢饼干和蛋糕饼干和蛋糕16.5%主要来源于加氢主要来源于加氢开胃馅饼开胃馅饼3.5%主要来源于加氢主要来源于加氢土豆片和法式炸土豆片土豆片和法式炸土豆片4.5%主要来源于加氢主要来源于加氢其它其它4.1%主要来源于加氢主要来源于加氢60课堂优质n中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准 预

48、包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】 的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。 反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。 ” 国家标准于2013年1月1日起正式施行。 61课堂优质五、如何避免过多摄入反式脂肪五、如何避免过多摄入反式脂肪 当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油酸的油

49、类（如豆油红花油等）越容易产生反式脂肪红花油等）越容易产生反式脂肪因为不饱和脂肪酸很因为不饱和脂肪酸很“活跃活跃”，易被氧化。这些油适合凉，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。煎炸食品时用猪油拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。煎炸食品时用猪油棕棕榈油等饱和度更高的油脂。油脂反复加热会产生更多的反榈油等饱和度更高的油脂。油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。 不要过多食用点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜不要过多食用点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈、巧克力及其他煎炸食品。甜圈、巧克力及其他煎炸食品。 62课

50、堂优质六、反式脂肪的检测63课堂优质64课堂优质一、地沟油可分为三类： n一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。 n二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。 n三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。n是人们对废弃各类劣质油脂统称地沟油地沟油65课堂优质1、在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 2、“地沟油

51、”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。 3、从下水道中提炼的“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。其中含铅量严重超标，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。 潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。 二、地沟油危害二、地沟油危害66课堂优质n检测标准检测标准n n目前国内尚未有检测地沟油的统一标准。现行的国家强制性

52、标准食用植物油卫生标准（27162005）中，关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚（棉籽油）、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项指标，分别对植物原油和植物食用油进行不同的标准检测。 n但是植物原油、植物食用油均不是地沟油。而标准里这9项基本的食用油检测指标，即使是地沟油炼出来的油也都可能合格，根本无法针对地沟油去进行辨别性检测。三、地沟油检测现状三、地沟油检测现状67课堂优质n地沟油经水洗、蒸馏、脱色等加工处理后，或与食用植物油掺兑后，已很难通过感官分析和一些理化指标进行区分；而现有鉴别技术却明显滞后68课堂优质国内地沟油检测主要研究进展n1 理化指标分

53、析n一般来说，正常食用油与地沟油在理化分析指标上存在差异，主要包括酸价、过氧化值、水分、碘值、皂化值等。n例如食用油水分含量要求低于0.2%，而地沟油则相对较高。酸价可作为分辨潲水油、煎炸老油与植物油的理化指标之一69课堂优质n2 重金属检测n重金属含量超标是地沟油主要特征之一。在地沟油回收及加工过程中因受到污染，或接触金属器皿后引入重金属，因此，重金属有可能成为地沟油特征化学成分。70课堂优质3 脂肪酸组成分析n地沟油常由多种油脂混合而成，成分复杂，具有多种油脂脂肪酸图谱特征，而单一食用油脂都具特定特征图谱，所以通过对脂肪酸组成进行分析，也可作为鉴别地沟油指标之一。71课堂优质n4 胆固醇含

54、量n地沟油通常为多种动、植物油脂混合物，含有大量动物油脂。动物油脂普遍含有相对较高胆固醇，而植物油一般不含或含有极少胆固醇，因此可通过检测胆固醇含量判定植物油是否含有动物油脂。72课堂优质n6 薄层色谱法n地沟油经高温加热或反复使用后会产生一些极性物质（如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基等），虽经精炼也不易除去；而在合格食用植物油中几乎没有。油样在展开剂作用下各种成分在硅胶板上扩散分离，经显色剂显色后可在板上观察到不同斑点。73课堂优质n7 荧光法n考虑到地沟油外源性污染物质特性，针对餐具洗涤剂表面活性剂十二烷基苯磺酸钠混在地沟油里，而食用油不含这种人工合成化学物质。74课堂优质 1、2010 年3 月18 日，国家食品药品监督管理局办公室发布关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节紧急通知（食药监办食201025 号）。n2、欧洲，德国政府推出地沟油回收法律，对其进行跟踪监督，回收废油除可用作生物柴油外，还可用于生产化学品、有机肥料等。在英国，主要是将废油倒入政府免费提供容器中，如私自倒入水槽，将收到高额罚款。n3、日本日本主要采取政府补贴回收方式，高价回收地沟油，使之不能流入市场或餐桌，然后加工成生物柴油。地沟油管理相关规定法律75课堂优质