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1、 1行业知识中国菜四大菜系：四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）广东（粤） 八大菜系：八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）福建（闽） 十大菜系：十大菜系： 北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦） 2行业知识总体口味总体口味： 东辣西酸南甜北咸东辣西酸南甜北咸菜肴中的区域特色3行业知识1、鲁菜（一）发展历史（一）发展历史鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜
2、系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。4行业知识一品豆腐5行业知识九转大肠6行业知识葱烧海参7行业知识糖醋黄河鲤鱼8行业知识油爆双脆9行业知识扒原壳鲍鱼10行业知识2.川菜的介绍（一）发展历史（一）发展历史 川川菜菜即即四四川川菜菜肴肴，是是中中国国特特色色传传统统的的四四大大菜菜系系之之一一、中中国国八八大大菜菜系系之之一一。新新常常态态下下对对现现代代川川菜菜理理论论体体系系的的重重新新构构建建，包包括括川川菜菜三三派派的的划划分分，是是在在已已有有定定论论的的上上河河帮帮，小小河河帮帮，下下河河帮帮的的基基础础上上，规规范范化化完
3、完整整表表述述为为：川川西西地地区区以以成成都都官官府府菜菜、乐乐山山嘉嘉州州菜菜为为代代表表的的上上河河帮帮川川菜菜；川川南南地地区区以以自自贡贡盐盐帮帮菜菜、内内江江糖糖帮帮菜菜、泸泸州州河河鲜鲜菜菜、宜宜宾宾三三江江菜菜共共同同为为特特色色的的小小河河帮帮川川菜菜，川川东东地地区区以以重重庆庆江江湖湖菜菜为为典典范范的的下下河河帮帮川川菜菜。三三者者共共同同组组成成川川菜菜三三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。 11行业知识 川菜特点 突出麻、辣、香、鲜、油大、 味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡 椒)和鲜姜。主要
4、特点在于味型多 样。具有“一菜一格”、“百菜百味” 的特殊风味，川菜的特点川菜的特点12行业知识川菜的烹饪技法川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。13行业知识川菜展示14行业知识川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢
5、曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。 15行业知识3.粤菜-广东菜 （一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说。（二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等 16行业知识广东菜：脆皮乳猪 基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。 此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜
6、美。 17行业知识白切鸡18行业知识烤乳猪19行业知识盐焗鸡20行业知识白灼虾21行业知识4.闽菜-福建菜（一）发展历史由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。（二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚（三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等 22行业知识23行业知识佛跳墙24行业知识荔枝肉25行业知识蚵仔煎26行业知识5.苏菜江苏菜（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派（二）做法
7、及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼27行业知识江苏菜：清炖狮子头 基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。 此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。 28行业知识松鼠桂鱼29行业知识三套鸭30行业知识6.浙江菜（一
8、）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆（二）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等 31行业知识东坡肉32行业知识干炸响铃33行业知识荷叶粉蒸肉34行业知识西湖醋鱼35行业知识龙井虾仁36行业知识7.湘菜-湖南菜 （一）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆（二）代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等 37行业知识金鱼戏莲38行业知识剁椒鱼头39行业知识8.安徽菜（一）做法及特点 由皖南、沿
9、江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主（二）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等 40行业知识清炖马蹄鳖41行业知识火烘鱼42行业知识上海菜（一）发展历史（二）做法及特点 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂（三）代表菜品 下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（“草头”为一种蔬菜）、松仁鱼米等 43行业知识北京菜： 基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放
10、大葱丝、烤鸭片卷起来吃。 其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。 44行业知识其他菜系选介主要内容 一、素菜 二、仿古风味：（1）北京清宫菜 （2）孔府菜 （3）北京谭家菜 （4）西安仿唐菜（5）开封仿宋菜（6）杭州仿宋菜（7）仿红楼菜45行业知识 川 菜：麻婆豆腐 江苏菜：叫花鸡（16页） 浙江菜：西湖醋鱼（26页） 福建菜：佛跳墙菜肴中的传说故事46行业知识川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故
11、人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。 47行业知识福建菜：佛跳墙 福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。 48行业知识日本菜49行业知识50行业知识印度菜51行业知识52行业知识
